PENGAWETAN PANGAN DENGAN OSILASI MEDAN MAGNET

Sela Lorensia Harmayu, Safrina Salsabila, Dea Dinda Sendy Natasyari, Intan Putri Cindy
Lestari. Dedin Finatsiyatull Rosida*)

Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik

UPN “Veteran” Jawa Timur
Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya
*)
Email: dedinbahrudin@gmail.com

Osilasi merupakan gerak bolak-balik yang terjadi pada suatu benda. Medan magnet merupakan
daerah atau wilayah dimana sebuah magnet dapat menarik partikel di sekelilingnya. Osilasi medan
magnet (Oscillating Magnetic Field/OMF), yaitu proses pengolahan bahan pangan yang
didasarkan pada aplikasi efek osilasi (bolak-balik) elektromagnetik terhadap pertumbuhan dan
reproduksi mikroorganisme. Prinsip dasar pengawetan menggunakan osilasi medan magnet yakni
adanya getaran medan magnet akan mempengaruhi arah migrasi dan menghambat pertumbuhan
serta reproduksi dari mikroorganisme. Medan magnet meningkatkan DNA dan mengubah
orientasi biomolekul dan biomembran dengan arah sejajar atau tegak lurus terhadap medan magnet
yang diberikan, mengubah aliran ionik yang melalui membran sehingga mengakibatkan perubahan
kecepatan reproduksi sel.
Pengawetan dengan menggunakan osilasi medan magnet memiliki beberapa kelebihan dan
kekurangan dalam penggunaannya. Kelebihan osilasi medan magnet diantaranya yaitu perubahan
nutrisi dan sifat sensori pada produk minimum terjadi dibandingkan dengan teknik pengawetan
thermal, energi yang dibutuhkan rendah, serta produk terhindar dari kemungkinan kontaminasi
alat dan lingkungan karena aplikasi pengawetan dilakukan pada produk pangan dalam kemasan.
Sedangkan kekurangan penggunaan osilasi medan magnet diantaranya, mekanisme penghambatan
aktivitas mikroba belum sepenuhnya jelas, biaya yang relatif mahal, serta tidak dapat membunuh
semua mikroorganisme tetapi hanya yang bersifat patogen.
Pada pengawetan pangan dengan osilasi medan magnet, terdapat faktor yang harus diperhatikan,
yani resistensi listrik yang tinggi lebih dari 10-25 ohm. Umumnya, intensitas medan magnet yang
tinggi diberikan pada produk pangan dengan resistensi yang lebih rendah, tetapi lebih tebal.
Pengawetan makanan dengan osilasi medan magnet melibatkan kemasan makanan dalam kantong
plastik dan memberikan 1 sampai 100 kali dalam osilasi medan magnet dengan frekuensi antara 5
sampai 500 kHz pada suhu di kisaran 0 sampai 50 C selama waktu total eksposur mulai dari 25
sampai 100 ms. Perlakuan medan magnet dilakukan pada tekanan atmosfer dan pada suhu yang
tidak merusak produk makanan. Osilasi Medan Magnet dengan intensitas 5 sampai 50 tesla (T)
dan frekuensi dari 5 sampai 500 kHz diterapkan dan mengurangi jumlah mikroorganisme oleh
setidaknya siklus 2-log.
Oscillating Magnetic Fields (OMF) merupakan teknologi medan magnet yang telah dieksplorasi
sebagai metode inaktivasi mikroba. Medan magnet dapat menghambat aktivitas metabolisme
bakteri pembentuk asam dengan cara memindahkan energi dari medan magnet ke ion–ion dalam
sel bakteri pembentuk asam. Pada resonansi siklotron, energi ditransfer secara khusus dari medan
magnet ke ion–ion pada bakteri. Energi juga ditransfer ke aktivitas metabolik yang melibatkan ion.
Perpindahan energi ke ion menghasilkan peningkatan kecepatan serta aliran ion–ion seperti Ca2+
melewati membran sel. Ion-ion membawa efek medan magnet dari daerah interaksi ke jaringan
dan organ lainnya. Oleh karena itu, dapat terjadi kematian sel-sel mikroba patogen akibat
pemberian medan magnet yang diduga dipengaruhi oleh kerusakan struktur sel. Salah satunya
rusaknya protein dalam sel mengakibatkan terhambatnya proses metabolisme sel, sehingga
aktivitas bakteri pembentuk asam dalam menghasilkan senyawa asam menjadi terganggu.
Aplikasi pengawetan Osilasi Medan Magnet pada Sari Buah Apel. Sari apel diletakkan pada
treatment chamber, untuk mendapatkan perlakuan osilasi medan magnet. Pada sari buah apel yang
diberi tegangan masukan 100 dan 130 V dan intensitas medan magnet 4,8 dan 6,7 T dapat
menurunkan jumlah mikroba. Semakin besar tegangan listrik yang digunakan dalam proses
pasteurisasi maka semakin besar pula penurunan jumlah mikroorganisme. Kematian mikroba
akibat pemberian magnet diduga dipengaruhi oleh kerusakan struktur sel, seperti rusaknya
membran sitoplasma sel. Namun, pemberian tegangan masukan dan lama perlakuan dapat
menurunkan vitamin C pada sari apel. Hal ini terjadi karena vitamin C sangat larut di dalam air.
Vitamin C juga mudah teroksidasi, dimana proses oksidasi tersebut dapat dipercepat oleh panas,
sinar, alkali, enzim, oksidator serta oleh katalis tembaga dan besi. Vitamin sangat sensitif terhadap
pemanasan, bahkan pemanasan yang tergolong ringan (sedikit diatas suhu kamar).
Aplikasi Osilasi Medan Magnet pada Daging Sapi. Daging sapi merupakan salah satu bahan
pangan hewani yang mudah rusak karena memiliki kandungan air cukup tinggi sehingga cocok
sebagai media tumbuhnya mikroba. Pembekuan adalah proses pengawetan makanan khususnya
daging yang efisien karena suhu penyimpanannya rendah sehingga aktivitas air berkurang. Namun,
pembentukan kristal es saat pembekuan menyebabkan kerusakan struktur pada makanan yang
dapat menghasilkan dampak negatif pada kualitas makanan seperti hilangnya kelembaban dan
terjadi perubahan warna. Oleh karena itu, diberi perlakuan penyimpanan menggunakan osilasi
medan magnet dengan suhu supercooling yaitu sekitar -4 oC. Suhu penyimpanan menggunakan
osilasi medan magnet dapat menghasilkan tingkat keberhasilan 90% sedangkan tanpa perlakuan
osilasi medan magnet hanya menghasilkan tingkat keberhasilan supercooling sebesar 20% dalam
waktu lebih dari 24 jam.
Reference

Ahmadi, K. dan Estiasih, T. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara.
Kang T, Hoptowit R, Jun S. 2020. Effects of an oscillating magnetic field on ice nucleation in
aqueous iron oxide nanoparticle dispersions during supercooling and preservation of beef
as a food application. Journal Food Process Engineering.e13525.
https://doi.org/10.1111/jfpe.13525
Kang T, You Yongsan, Hoptowit R, Marisa M. Wall, and Soojin Jun. 2021. Effect of an oscillating
magnetic field on the inhibition of ice nucleation and its application for supercooling
preservation of fresh-cut mango slices. Journal of Food Engineering 300.
https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2021.110541
Purnell, G., Christian James., and Stephen J. James. 2017. The Effects of Applying Oscillating
Magnetic Fields During the Freezing of Apple and Potato. Food Bioprocess Technology.
DOI 10.1007/s11947-017-1983-3
Sobari, Enceng. 2019. Dasar – Dasar Proses Pengolahan Bahan Pangan. Subang, Jawa Barat:
POLSUB PRESS.