PULSED LIGHT SEBAGAI TEKNIK PENGAWETAN PANGAN MODERN

Caezario Budi Kurniawan, Alifia Rosida, Berta Patrisiya, Zahrotul Chumairo,

Dedin Finatsiyatull Rosida*

Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik

UPN “Veteran” Jawa Timur
Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya
*Email: dedinbahrudin@gmail.com

Konsumen masa kini cenderung lebih sadar dan menuntut makanan yang aman dan
bergizi seimbang. Industri pangan mencoba mengembangkan proses pengawetan non-termal.
Pulsed light adalah salah satu metode pemrosesan pangan secara non-termal yang dapat
mendekontaminasi produk makanan atau permukaan kontak makanan menggunakan cahaya
putih. Spektrum cahaya putih yang digunakan dari UV dengan panjang gelombang 200 nm
sampai gelombang inframerah dengan panjang gelombang 1000 nm, dengan puncak emisi
antara 400-500 nm. Paparan pulse cahaya yang intens menyebabkan kematian sel mikroba,
membuat makanan aman pada suhu kamar. Teknologi ini adalah metode desinfeksi
permukaan produk yang sangat baik dan cepat dan semakin sering digunakan untuk
permukaan makanan dan dekontaminasi kemasan.

Terdapat tiga mekanisme Pulsed light yaitu kimia, thermal, dan fisik. Pada
mekanisme kimia, sinar UV menunjukkan aksi antibakteri berdasarkan pembentukan dimer
pirimidin, sebagian besar dengan membentuk dimer timin. Sinar UV diserap oleh sistem
terkonjugasi seperti ikatan rangkap karbon-karbon dalam molekul DNA dan protein,
sehingga menyebabkan perubahan struktural. Pada mekanisme thermal, kejut sinar
memanaskan lapisan permukaan makanan. Suhu lapisan permukaan meningkat, yang dapat
menghancurkan organisme patogen. Panas juga dapat menembus bagian dalam makanan
secara konduksi, tetapi seperti yang disebutkan karena proses yang singkat panas akan hilang
sebelum mencapai jumlah besar. Bakteri yang terlalu panas secara regional karena paparan
kejut sinar, dapat menjadi rusak dan pecah. Pada mekanisme fisik, kejut sinar yang tinggi
mengganggu struktur sel. Sel mengalami kerusakan dinding sel, penyusutan membran
plasma, dan kebocoran organel sel. Kerusakan pada sel ini dapat menginaktivasi mikroba.

Pengolahan pangan menggunakan kejut sinar memiliki beberapa kelebihan,

diantaranya yaitu proses yang cepat, energi dapat dilepas pada waktu yang singkat, dan mesin
kejut sinar tidak memerlukan waktu untuk warm-up. Pengolahan dengan kejut sinar juga
dapat meminimalisir kenaikan suhu bahan pangan, sehingga nutrisi dari bahan pangan masih
dapat terjaga. Oleh karena itu pengolahan kejut sinar dapat mensterilkan berbagai material
pengemas, termasuk plastik. Selain itu, pengolahan kejut sinar tidak meninggalkan residu
toksik yang berbahaya bagi manusia dan lingkungan. Sistem kejut sinar tidak memerlukan
lampu mercury seperti pada sistem kontinyu UV.
 Di sisi lain, pengawetan dengan kejut sinar juga memiliki kekurangan, diantaranya
tidak cocok untuk produk dengan permukaan tidak rata, berpori, bercelah karena sinar tidak
dapat mencapai bagian dalam tersebut akibat dari refleksi dan efek shadowing. Beberapa
mikroorganisme juga bersifat resisten terhadap perlakuan kejut sinar ini. Biaya investasi
mesin untuk pengawetan kejut sinar juga tergolong cukup tinggi, sehingga tidak mudah
dicapai oleh semua kalangan industri pangan. Kejut Sinar bukan teknologi yang memadai
untuk produk serealia, biji-bijian, dan rempah, karena produk ini memiliki permukaan yang
buram dan dapat mengabsorbsi cahaya sehingga mereduksi efisiensi dari metode kejut sinar.

Pengolahan pangan kejut sinar dipengaruhi beberapa faktor, diantaranya sifat

fisiko-kimia dan permukaan bahan pangan, jarak dan ketebalan bahan, komposisi,
karakteristik mikroba, dan desain sistem pulsed light. Aktivitas Pulsed light berbeda untuk
produk makanan padat dan cair. Makanan padat menyerap Pulsed light dan terjadi penurunan
intensitas cahaya, saat cahaya diserap sebagai fungsi dari kedalaman pangan dan koefisien
penyerapannya. Pulsed light menembus produk makanan.

Reference

Aguilar, J.G.S. 2019. Pulsed light treatment in food. Chemical Reports 1(2): 108-111

Bhavya, M.L., and Hebbar, H.U. 2017. Pulsed light processing of foods for microbial safety.
Food Quality and Safety 1 (3): 187-201

Elmnasser, N., Guillou, S., Leroi, F., Orange, N., Bakhrouf, A. and Federighi, M. 2007.
Pulsed-light system as a novel food decontamination technology: a review. Canadian
Journal of Microbiology. 53 (7): 813-821

Demirci, A., and Panico, L. 2008. Pulsed Ultraviolet Light. Food Science and Technology
International 14: 443-446