MAKALAH

TEKNIK FERMENTASI

OLEH

Fara Umaina

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS ALMUSLIM
BIREUEN
2023
 KATA PENGANTAR

Tiada kata yang dapat kami sampaikan kecuali rasa syukur kehadirat Allah SWT hingga
saat ini kami diberikan kesempatan untuk dapat menulis makalah ini, dan hanya karna rahmat
yang diberikan-Nya kami dapat merangkai makalah ini hingga selesai . Apapun yang kami
sajikan semoga selalu bermanfaat bagi pembacanya.
Pada makalah ini,kami membahas mengenai Teknik Fermentasi . Dan selesainya
penulisan makalah ini berkat bantuan dari beberapa pihak, oleh karna itu kami sampaikan
terimakasih dan penghargaan setinggi-tingginya kepada rekan-rekan yang dengan berkat
dukungannya kami dapat menyelesaikan makalah ini.
Kami sangat menyadari , makalah kami sangat banyak kekurangan baik isi materi
maupun teknik penulisan . Oleh sebab itu, kritik, dan saran, serta pendapat dari pembaca sangat
kami harapkan sebagai bekal pembenahan makalah kami selanjutnya.

Bireuen, Mei 2023

 DAFTAR ISI

Halaman Judul
Kata Pengantar
Daftar isi

BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
B. Tujuan Penulisan
BAB II PEMBAHASAN
A. Pengertian Fermentasi
B. Teknik Fermentasi Bakteri
C. Pengawetan Makanan
BAB III PENUTUP
A. Kesimpulan
B. saran
DAFTAR PUSTAKA

BAB I
 PENDAHULUAN
A. latar Belakang

Arti kata fermentasi selama ini berubah-ubah. Kata fermentasi berasal dari Bahasa Latin
“fervere” yang berarti merebus (to boil). Arti kata dari Bahasa Latin tersebut dapat dikaitkan
dengan kondisi cairan bergelembung atau mendidih. Keadaan ini disebabkan adanya aktivitas
ragi pada ekstraksi buah-buahan atau biji-bijian. Gelembung-gelembung karbondioksida
dihasilkan dari katabolisme anaerobik terhadap kandungan gula. Fermentasi mempunyai arti
yang berbeda bagi ahli biokimia dan mikrobiologi industri. Arti fermentasi pada bidang biokimia
dihubungkan dengan pembangkitan energi oleh katabolisme senyawa organik. Pada bidang
mikrobiologi industri, fermentasi mempunyai arti yang lebih luas, yang menggambarkan setiap
proses untuk menghasilkan produk dari pembiakan mikroorganisme.
Perubahan arti kata fermentasi sejalan dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh para
ahli. Arti kata fermentasi berubah pada saat Gay Lussac berhasil melakukan penelitian yang
menunjukkan penguraian gula menjadi alkohol dan karbondioksida. Selanjutnya Pasteur
melakukan penelitian mengenai penyebab perubahan sifat bahan yang difermentasi, sehingga
dihubungkan dengan mikroorganisme dan akhirnya dengan enzim. Untuk beberapa lama
fermentasi terutama dihubungkan dengan karbohidrat, bahkan sampai sekarang pun masih sering
digunakan. Padahal pengertian fermentasi tersebut lebih luas lagi, menyangkut juga perombakan
protein dan lemak oleh aktivitas mikroorganisme.
Meskipun fermentasi sering dihubungkan dengan pembentukan gas yang disebabkan oleh
mikroorganisme yang hidup, pada saat ini pembentukan gas maupun terdapatnya sel
mikroorganisme hidup tidak merupakan kriteria yang esensial. Dalam beberapa proses
fermentasi misalnya fermentasi asam laktat, tidak ada gas yang dibebaskan. Fermentasi dapat
juga berlangsung (meskipun jarang terjadi) dengan menggunakan ekstrak enzim yang berfungsi
sebagai katalisator reaksi.
Dari uraian diatas dapat disarikan bahwa fermentasi mempunyai pengertian suatu proses
terjadinya perubahan kimia pada suatu substrat organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan
oleh mikroorganisme. Untuk hidup semua mikroorganisme membutuhkan sumber energi yang
diperoleh dari metabolisme bahan pangan dimana mikroorganisme berada di dalamnya. Bahan
baku energi yang paling banyak digunakan oleh mikroorganisme adalah glukosa. Dengan adanya
oksigen beberapa mikroorganisme mencerna glukosa dan menghasilkan air, karbondioksida, dan
sejumlah besar energi (ATP) yang digunakan untuk tumbuh.
Ini adalah metabolisme tipe aerobik. Akan tetapi beberapa mikroorganisme dapat
mencerna bahan baku energinya tanpa adanya oksigen dan sebagai hasilnya bahan baku energi
ini hanya sebagian yang dipecah. Bukan air, karbondioksida, dan sejumlah besar energy yang
dihasilkan, tetapi hanya sejumlah kecil energi, karbondioksida, air, dan produk akhir metabolik
organik lain yang dihasilkan. Zat-zat produk akhir ini termasuk sejumlah besar asam laktat, asam
asetat, dan etanol, serta sejumlah kecil asam organik volatil lainnya, alkohol dan ester dari
alkohol tersebut. Pertumbuhan yang terjadi tanpa adanya oksigen sering dikenal sebagai
fermentasi.
B. Tujuan

Tujuan penulisan adalah:

1. Mengetahui apa yang dimaksud dengan teknologi fermentasi
2. Mengetahui peranan mikroorganisme dalam teknologi fermentasi
3. mengetahui mikroba dalam industry fermentasi
4. memahami pemilihan subtrat fermentasi
5. Mengetahui tentang pengawetan makanan

BAB II

PEMBAHASAN
 1. PENGERTIAN FERMENTASI

Fermentasi merupakan salah satu teknologi untuk meningkatkan kualitas pakan asal
limbah, karena keterlibatan mikroorganisme dalam mendegrasi serat kasar, mengurangi kadar
lignin dan senyawa anti nutrisi, sehingga nilai kecernaan pakan limbah dapat meningkat.
Fermentasi mempunyai arti yang berbeda bagi ahli biokimia dan mikrobiologi industri. Arti
fermentasi pada bidang biokimia dihubungkan dengan pembangkitan energi oleh katabolisme
senyawa organik. Pada bidang mikrobiologi industri, fermentasi mempunyai arti yang lebih luas,
yang menggambarkan setiap proses untuk menghasilkan produk dari pembiakan
mikroorganisme.
Perubahan arti kata fermentasi sejalan dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh para
ahli. Arti kata fermentasi berubah pada saat Gay Lussac berhasil melakukan penelitian yang
menunjukkan penguraian gula menjadi alkohol dan karbondioksida. Selanjutnya Pasteur
melakukan penelitian mengenai penyebab perubahan sifat bahan yang difermentasi, sehingga
dihubungkan dengan mikroorganisme dan akhirnya dengan enzim. Untuk beberapa lama
fermentasi terutama dihubungkan dengan karbohidrat, bahkan sampai sekarang pun masih sering
digunakan. Padahal pengertian fermentasi tersebut lebih luas lagi, menyangkut juga perombakan
protein dan lemak oleh aktivitas mikroorganisme.

2. TEKNIK FERMENTASI BAKTERI

Fermentasi bahan pangan adalah sebagai hasil kegiatanbeberapa jenis microorganism baik
bakteri, khamir, dan kapang. Mikroorganisme yang memfermentasi bahan pangan dapat
menghasilkan perubahan yang menguntungkan (produk-produk fermentasi yang diinginkan) dan
perubahan yang merugikan (kerusakan bahan pangan). Dari mikroorganisme yang
memfermentasi bahan pangan, yang paling penting adalah bakteri pembentuk asam laktat, asam
asetat, dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol. Jenis-jenis mikroorganisme yang berperan
dalam teknologi fermentasi adalah :

A. Bakteri Asam Laktat

Dari kelompok ini termasuk bakteri yang menghasilkan sejumlah besar asam laktat sebagai
hasil akhir dari metabolisme gula (karbohidrat). Asam laktat yang dihasilkan dengan cara
tersebut akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa
asam. Ini juga menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme lainnya. Dua
kelompok kecil mikroorganisme dikenal dari kelompok ini yaitu organisme-organisme yang
bersifat homofermentative dan heterofermentative.
Jenis-jenis homofermentatif yang terpenting hanya menghasilkan asam laktat dari
metabolisme gula, sedangkan jenisjenis heterofermentatif menghasilkan karbondioksida dan
sedikit asam-asam volatil lainnya, alkohol, dan ester disamping asam laktat. Beberapa jenis yang
penting dalam kelompok ini:
1. Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis dan Streptococcus cremoris. Semuanya
ini adalah bakteri gram positif, berbentuk bulat (coccus) yang terdapat sebagai rantai dan
semuanya mempunyai nilai ekonomis penting dalam industri susu.
2. Pediococcus cerevisae. Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat, khususnya
terdapat berpasangan atau berempat (tetrads). Walaupun jenis ini tercatat sebagai perusak
bir dan anggur, bakteri ini berperan penting dalam fermentasi daging dan sayuran.
3. Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum. Bakteri ini adalah gram positif
berbentuk bulat yang terdapat secara berpasangan atau rantai pendek. Bakteri-bakteri ini
berperanan dalam perusakan larutan gula dengan produksi pertumbuhan dekstran
berlendir. Walaupun demikian, bakteribakteri ini merupakan jenis yang penting dalam
permulaan fermentasi sayuran dan juga ditemukan dalam sari buah, anggur, dan bahan
pangan lainnya.
4. Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus
plantarum, Lactobacillus delbrueckii. Organisme-organisme ini adalah bakteri berbentuk
batang, gram positif dan sering berbentuk pasangan dan rantai dari sel-selnya. Jenis ini
umumnya lebih tahan terhadap keadaan asam dari pada jenis-jenis Pediococcus atau
Streptococcus dan oleh karenanya menjadi lebih banyak terdapat pada tahapan terakhir
dari fermentasi tipe asam laktat. Bakteri-bakteri ini penting sekali dalam fermentasi susu
dan sayuran.

B. Bakteri Asam Propionat

Jenis-jenis yang termasuk kelompok ini ditemukan dalam golongan Propionibacterium,

berbentuk batang dan merupakan grampositif. Bakteri ini penting dalam fermentasi bahan
pangan karena kamampuannya memfermentasi karbohidrat dan juga asam laktat dan
menghasilkan asam-asam propionat, asetat, dan karbondioksida. Jenis-jenis ini penting dalam
fermentasi keju Swiss.

C. Bakteri Asam Asetat

Bakteri ini berbentuk batang, gram negatif dan ditemukan dalam golongan Acetobacter
sebagai contoh Acetobacter aceti. Metabolismenya lebih bersifat aerobik (tidak seperti spesies
tersebut di atas), tetapi peranannya yang utama dalam fermentasi bahan pangan adalah
kemampuannya dalam mengoksidasi alkohol dan karbohidrat lainnya menjadi asam asetat dan
dipergunakan dalam pabrik cuka.

D. Khamir

Khamir sejak dulu berperan dalam fermentasi yang bersifat alkohol dimana produk utama
dari metabolismenya adalah etanol. Saccharomyces cerevisiae adalah jenis yang utama yang
berperan dalam produksi minuman beralkohol seperti bir dan anggur dan juga digunakan untuk
fermentasi adonan dalam perusahaan roti.

E. Kapang

Kapang jenis-jenis tertentu digunakan dalam persiapan pembuatan beberapa macam keju dan
beberapa fermentasi bahan pangan Asia seperti kecap dan tempe. Jenis-jenis yang termasuk
golongan Aspergillus, Rhizopus, dan Penicillium sangat penting dalam kegiatan tersebut.
Dalam proses fermentasi, mikroorganisme harus mempunyai 3 (tiga) karakteristik penting
yaitu:
1. Mikroorganisme harus mampu tumbuh dengan cepat dalam suatu substrat dan lingkungan
yang cocok untuk memperbanyak diri.
2. Mikroorganisme harus memiliki kemampuan untuk mengatur ketahanan fisiologi dan
memilki enzim-enzim esensial yang mudah dan banyak supaya perubahanperubahan
kimia yang dikehendaki dapat terjadi.
3. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan harus sesuai supaya produksi
maksimum.

Berdasarkan sumber mikroorganisme, proses fermentasi dibagi 2 (dua) yaitu:

1. Fermentasi spontan, adalah fermentasi bahan pangan dimana dalam pembuatannya tidak
ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi, tetapi mikroorganisme yang
berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang baik secara spontan karena
lingkungan hidupnya dibuat sesuai untuk pertumbuhannya, dimana aktivitas dan
pertumbuhan bakteri asam laktat dirangsang karena adanya garam, contohnya pada
pembuatan sayur asin.
2. Fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang terjadi dalam bahan pangan yang dalam
pembuatannya ditambahkan mikrorganisme dalam bentuk starter atau ragi, dimana
mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan berkembangbiak secara aktif merubah bahan
yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan, contohnya pada pembuatan tempe
dan oncom.

3. PERAN MIKROBA DALAM INDUSTRI FERMENTASI

 A. Sumber Mikroba untuk industri.

Mikroba yang umum digunakan dalam industri fermentasi terutama tergolong dalam bakteri
dan fungi tingkat rendah yaitu kapang dan khamir. Selain digunakan dalam industri
fermentasi, mikroba juga banyak digunakan untuk tujuan lain, misalnya dalam pengolahan
limbah dan pembersihan bahan-bahan beracun, serta fiksasi nitrogen di bidang pertanian.
Beberapa contoh penggunaan mikroba untuk industri :

1. Produksi massa sel : protein sel tunggal untuk makanan ternak dan manusia, pertisida
(Bacillus thuringiensis).
2. Penggunaan bagian-bagian yang penting dari sel : biokatalis (enzim), antigen permukaan,
protein lamelar untuk filter membran, polisakharida kapsul (kriptoxantin, xantan, alginat,
skleran, kurdlan), pigmen, lipid (untuk biotransformasi lipid).
3. Produksi metabolisme primer : alkohol, asam organik, asam amino, kofaktor, vitamin
(B12 dan riboflavin), metana, hidrogen.
4. Produksi metabolisme sekunder : antibiotik, toksin, komponen flavor.

B. Isolasi Mikroba

Mikroorganisme yang penting dalam industri fermentasi dapat diperoleh dari berbagai
sumber dialam. Sebagai contoh, bakteri pembentuk spora yaitu Bacillus dan Clostridium sering
ditemukan dari tanah, bakteri asam laktat sering ditemukan pada susu, bakteri asam asetat sering
ditemukan pada sari buah, dan sebagainya.
Untuk mendapatkan isolat mikroba dari suatu bahan yang mengandung campuran mikroba
dapat dilakukan dengan beberapa cara tergantung dari jenis mikroorganismenya.
Beberapa jenis isolasi
1. Isolasi pada agar cawan.
2. Isolasi dalam medium cair
3. Isolasi sel tunggal

4. SUBTRAT FERMENTASI
 a. Pemilihan Subtrat

Dalam industri fermentasi diperlukan substrat yang murah, mudah tersedia dan efisien
penggunaannya.
Dalam industri fermentasi dimana produk-produknya juga dapat dihasilkan secara sintetis
atau dengan cara lainnya, pemilihan substrat merupakan hal yang kritis. Sebagai contoh misalnya
produksi asam-asam amino (glutamat, lisin, metiamin, dan sebagainya) serta PST (Protein Sel
Tunggal).Pemilihan substrat untuk fermentasi produk-produk tersebut harus sedemikian rupa
sehingga harga produknya dapat bersaing dengan harga produk yang diproduksi dengan cara
lain.

b. Persyaratan Umum Substrat Fermentasi.

Beberapa faktor yang mempengaruhi pemilihan substrat untuk fermentasi adalah :

1. Tersedia dan mudah di dapat
2. Sifat fermentasi
3. Harga dan factor harga
Substrat untuk fermentasi harus tersedia sepanjang tahun. Substrat yang berasal dari limbah
tanaman musiman tidak mudah didapat, terutama bila periode pemanenannya pendek dan bahan
tersebut mudah terkontaminasi dan menjadi buruk. Substrat yang baik untuk industri adalah yang
relatif stabil dan dapat disimpan selama beberapa bulan. Jika sebagai substrat digunakan bahan
buangan atau limbah suatu industri, mutu dan komposisinya sering bervariasi tergantung dari
proses yang digunakan sebelumnya.
Harga substrat merupakan faktor penting dalam industry tetapi dalam pemilihan substrat
harus diperhitungkan jumlah karbon yang tersedia yang berbeda pada masing-masing substrat.
Faktor lain yang harus diperhatikan dalam pemilihan substrat adalah kecepatan aerasi dan atau
agitasi, dimana kecepatan ini harus dinaikkkan jika digunakan substrat yang lebih tereduksi.

c. Subtrat Sumber Karbon

Subtrat sumber karbon terdiri dari:
1. Molase

Karbohidrat merupakan sumber energi tradisional dalam industri fermentasi. Glukosa dan
Sukrosa jarang digunakan sebagai satu-satunya sumber karbon karena harganya mahal,
sedangkan limbah industri gula yaitu molase merupakan sumber karbohidrat termurah.
Disamping mengandung sejumlah gula, molase juga mengandung senyawa bernitrogen, vitamin
dan elemen terbatas. Komposisi molase bervariasi tergantung bahan mentah yang digunakan
untuk produksi gula, misalnya molase gula bit dan gula tebu.Perbedaan mutu molase juga
dipengaruhi oleh lokasi, kondisi iklim dan proses produksi pada masing-masing pabrik. Selain
molase, residu dari sakarifikasi pati yang terkumpul setelah kristalisasi gula juga sering
digunakan sebagai substrat fermentasi.Misalnya molase hidrol adalah limbah produksi glukosa
dari jagung.

2. Ekstat Malt

Ekstak kecambah barlei merupakan substratyang baik untuk fungi, khamir dan
actinomycetes. Ekstrak malt kering mengandung 90 – 92% karbohidrat, terdiri dari hektosa
(glukosa, fruktosa) disakarida (maltosa, sukrosa), trisakharida (maltotriosa) dan dekstrin.
Komposisi asam amino dari ekstrak malt bervariasi tergantung dari biji-bijian yang
digunakan, tetapi 50% dari jumlah asam amino selalu dalam bentuk protein substrat yang
mengandung ekstrak malt harus disterilisasi secara hati-hati, karena pemanasan yang berlebihan
dapat menyebabkan reaksi pencoklatan (reaksi Mailard) karena pHnya rendah dan kandungan
gula pereduksi tinggi yang akan bereaksi dengan grup amino dari amin, asam amino atau protein.

3. Pati dan Dekstrin

Sebagai sumber karbon, pati dan dekstrin dapat digunakan langsung oleh mikroorganisme
yang memproduksi amilase. Dalam industri etanol, selain digunakan sirup glukosa sebagai
substrat, sering juga digunakan pati.

4. Limbah Sulfit

Limbah sulfit dari industri kertas yang merupakan limbah yang mengandung gula dengan
berat kering 9 – 13 %, terutama digunakan untuk memperbanyak khamir. Limbah sulfit dari
pohon canifera mengandung 2 – 3% total gula, dimana 80% dari gula tersebut adalah hektosa
(glukosa, mamosa, galaktosa) dan lainnya adalah pentosa (xitosa, arabinosa).

5. Selulosa

Selulosa mulai banyak digunakan sebagai substrat fermentasi karena mudah didapat dan
murah harganya.
Sumber selulosa pada umumnya dalam bentuk limbah, misalnya jerami, bongkol jagung,
limbah kayu, bagase dan limbah kertas. Biasanya penggunaan selulose sebagai sumber karbon
tidak dapat langsung, tetapi harus mengalami hidrolisa terlebih dahulu secara kimia atau
enzimatik.
 Sirup glukosa yang dihasilkan dari hidrolisa selulosa dapat digunakan untuk memproduksi
etanol, disamping itu juga produkproduk lain seperti butanol, aseton dan isopropanol. Sekarang
telah banyak digunakan mikroba yang memproduksi selulose dalam fermentasi selulosa.

6. Minyak Nabati

Minyak nabati seperti minyak kedelai, minyak biji kapas dan minyak palem digunakan
sebagai substrat tambahan, yaitu ditambahkan kedalam medium dimana karbohidrat merupakan
sumber energi.
7. Metanol
Jika dilihat dari kandungan karbonnya, metanol merupakan substrat fermentasi yang
termurah, tetapi hanya dapat dipecah oleh beberapa bakteri dan khamir. Metanol sering
digunakan sebagai substrat untuk produksi protein sel tunggal.

5. PRODUKSI TEKNOLOGI FERMENTASI

1. Nata De Coco

Sebagai negara kepulauan, umumnya daerah sepanjang pesisir pantai di Indonesia banyak
ditumbuhi pohon kelapa. Keindahan jajaran pohon kelapa (nyiur) ini sering dilukiskan dalam
untaian kata maupun lagu. Kelapa memberikan banyak hasil bagi manusia, misalnya produk
kopra yang selanjutnya diolah menjadi minyak. Pada pembuatan kopra, kelapa dibelah dan
dijemur. Sedangkan airnya terbuang percuma sebagai limbah, yang dapat mencemari lingkungan
terutama yang berhubungan dengan kesuburan tanah.
Nata de coco merupakan jenis makanan hasil fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum.
Makanan ini berbentuk padat, kokoh, kuat, putih, transparan, dan kenyal dengan rasa mirip
kolang-kaling. Produk ini banyak digunakan sebagi pencampur es krim, coktail buah, sirup, dan
makanan ringan lainnya.
Nilai gizi makanan ini sangat rendah sekali, kandungan terbesarnya adalah air yang mencapai
98%. Karena itu, produk ini dapat dipakai sebagai sumber makan rendah energi untuk keperluan
diet. Nata de coco juga mengandung serat (dietary fiber) yang sangat dibutuhkan tubuh dalam
proses fisiologi. Konon, produk ini dapat membantu penderita diabetes dan memperlancar proses
pencernaan dalam tubuh.

2. Yogurt
 Yogurt adalah salah satu produk fermentasi susu yang dibuat dengan menambahkan starter
yang terdiri dari dua jenis bakteri yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus. Kedua jenis bakteri ini merombak laktosa atau gula susu menjadi asam laktat,
yang selain memberi cita rasa khas pada yogurt, juga bersifat sebagai pengawet.
Yogurt merupakan sumber yang baik untuk protein, fosfor, kalsium, magnesium, dan kalori,
tetapi tidak mangandung cukup banyak vitamin C dan zat besi. Proses pembuatan yogurt sudah
dikenal sejak 4000 tahun yang lalu bahkan mungkin dimulai saat manusia mulai mendomestikasi
sapi, biri-biri, dan kambing. Ketrampilan ini diwariskan turun menurun dan baru beberapa
dasawarsa terakhir berkembang menjadi suatu teknologi selaras dengan kemajuan dalam bidang
mikrobiologi, enzimologi, fisika, keteknikan, kimia, dan biokimia. Sekalipun demikian proses
pembuatan yogurt berdasarkan standar teknologi industri mutakhir tetap merupakan suatu
kombinasi dari seni dan ilmu pengetahuan.
Dalam pembuatan yogurt, starter/inokulum yang digunakan sangat berpengaruh terhadap
produk yang dihasilkan antara lain pembentukan asam dan zat-zat cita rasa serta karakteristik-
karakteristik lainnya. Untuk memahami betul prinsip-prinsip pembuatan yogurt perlu dipahami
tahap-tahap proses dan pengaruhnya terhadap kualitas produk yang dihasilkan.

3. Kecap
Kecap adalah cairan yang berwarna coklat agak kental, mempunyai aroma yang sedap dan
merupakan hasil fermentasi kedelai.
Menurut sejarahnya kecap berasal dari negara Cina, yang kemudian masuk ke Jepang dan
beberapa negara Asia lainnya. Sekarang kecap telah banyak dikonsumsi oleh masyarakat sebagai
bahan penyedap masakan dan makanan.
Proses pembuatan kecap dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu secara fermentasi,
cara hidrolisa asam, atau kombinasi keduanya tetapi yang lebih sering dan mudah dilakukan
adalah dengan cara fermentasi. Pada proses pembuatan kecap melalui dua tahapan yaitu tahap
fermentasi kapang dan fermentasi larutan garam.

6. PENGAWETAN MAKANAN

a. Pengertian Pengawetan Makanan

 Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya
simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Dalam
mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan
makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan.

b. Jenis-jenis teknik pengolahan dan pengawetan makanan

1. Pendinginan
Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2
sampai +10 0 C. Cara pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu pembekuan. Pembekuan
adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 sampai -24 0 C.
Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai - 40 0 C. Pendinginan
biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada
macam bahan panganya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk
beberapa bulan atau kadang beberapa tahun. Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan
adalah dalam hal pengaruhnya terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan.
Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga
jika bahan pangan beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali
(thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali. Pendinginan dan
pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-
sifat lainya. Beberapa bahan pangan menjadi rusak pada suhu penyimpangan yang terlalu rendah.

2. Pengeringan
pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari suatu
bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energi
panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai 53 batas sehingga
mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan
menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan
menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga
memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih murah.
Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai apabila telah di keringkan, misalnya
tembakau, kopi, the, dan bijibijian. Di samping keuntungan-keuntunganya, pengeringan juga
mempunyai beberapa kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang di keringkan dapat berubah,
misalnya bentuknya, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan
sebagainya. Kerugian yang lainya juga disebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan
tambahan sebelum di pakai, misalnya harus di basahkan kembali (rehidratasi) sebelum di
gunakan. Agar pengeringan dapat berlangsung, harus di berikan energi panas pada bahan yang di
keringkan, dan di perlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari
daerah pengeringan. Penyedotan uap air ini daoat juga di lakukan secara vakum. Pengeringan
dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut,
dan uap air yang di ambil berasal dari semua permukaan bahan tersebut. Factor-faktor yang
mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran
udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan.

3. Pengemasan

Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang berfungsi untuk
pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air. Teknologi
pengemasan perkembangan sangat pesat khususnya pengemas plstik yang dengan drastic
mendesak peranan kayu, karton, gelas dan metal sebagai bahan pembungkus primer. Berbagai
jenis bahan pengepak seperti tetaprak, tetabrik, tetraking merupakan jenis teknologi baru bagi
berbagai jus serta produk cair yang dapat dikemas dalam keadaan qaseptiis steril. Sterilisasi
bahan kemasan biasanya dilakukan dengan pemberian cairan atau uap hydrogen peroksida dan
sinar UV atau radiasi gama. Jenis generasi baru bahan makanan pengemas ialah lembaran plstik
berpori yang disebut Sspore 2226, sejenis platik yang memilki lubang – lubang . Plastik ini
sangat penting penngunaanya bila dibandingkan dengan plastic yang lama yang harus dibuat
lubang dahulu. Jenis plastic tersebut dapat menggeser pengguanaan daun pisang dan kulit
ketupat dalam proses pembuatan ketupat dan sejenisnya.

4. Pengalengan
Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial (bukan sterilisasi
mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain (terutama yang bersifat tahan
terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila kondisinya memungkinkan. Itulah sebabnya
makanan dalam kaleng harus disimpan pada kondisi yang sesuai, segera setelah proses
pengalengan selesai. 54 Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan
yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam
suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba
patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan
makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau
perubahan cita rasa.

5. Penggunaan bahan kimia

Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan bahan makanan dari
serangan makroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa sedap, manis, dan pewarna.
Contoh beberapa jenis zat kimia : cuka, asam asetat, fungisida, antioksidan, in-package
desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion dan growth regulatory untuk melindungi buah dan
sayuran dari ancaman kerusakan pasca panen untuk memperpanjangkesegaran masam
pemasaran. Nitogen cair sering digunakan untuk pembekuan secara tepat buah dan sayur
sehinnga dipertahankan kesegaran dan rasanya yang nyaman. Suatu jenis regenerasi baru growth
substance sintesis yang disebut morfaktin telah ditemuakan dan diaplikasikan untuk mencengah
kehilangan berat secara fisiologis pada pasca panen, kerusakan karena kapang, pemecahan
klorofil serta hilangnya kerennyahan buah. Scott dkk (1982) melaporkan bahwa terjadinya
browning, kehilangan berat dan pembusukan buah leci dapat dikurangi bila buah – buahan
tersebut direndam dalam larutan binomial hangat (0,05%, 520 C ) selama 2 menit dan segera di
ikuti dengan pemanasan PVC (polivinil klorida ) dengan ketebalan 0,001 mm.

6. Pemanasan
penggunaan panas dan waktu dalam proses pemanasan bahan pangan sangat berpengaruh
pada bahan pangan. Beberapa jenis bahan pangan seperti halnya susu dan kapri serta daging,
sangat peka terhadap susu tinggi karena dapat merusak warna maupun rasanya. Sebaliknya,
komoditi lain misalnya jagung dan kedelai dapat menerima panas yang hebat karena tanpa
banyak mengalami perubahan. Pada umumnya semakin tinggi jumlah panas yang di berikan
semakin banyak mikroba yang mati. Pada proses pengalengan, pemanasan di tujukan untuk
membunuh seluruh mikroba yang mungkin dapat menyebabkan pembusukan makanan dalam
kaleng tersebut, selama penanganan dan penyimpanan. Pada proses pasteurisasi, pemanasan di
tujukan untuk memusnahkan sebagian besar mikroba pembusuk, sedangkan sebagian besar
mikroba yang tertinggal dan masih hidup terus di hambat pertumbuhanya dengan penyimpanan
pada suhu rendah atau dengan cara lain misalnya dengan bahan pengawet. Proses pengawetan
dapat di kelompokan menjadi 3 yaitu: pasteurisasi, pemanasan pada 1000 C dan pemanasan di
atas 1000 C.

c. Tujuan pengawetan makanan

Tujuan dari pengawetan makanan yaitu menghambat page 22 atau mencegah terjadinya
kerusakan, mempertahankan mutu, menghindari terjadinya keracunan dan mempermudah
penangganan dan penyimpanan
 BAB III
PENUTUP

A. Simpulan
Dari hasil makalah kami, dapat kami simpulkan bahwa Fermentasi merupakan salah satu
teknologi untuk meningkatkan kualitas pakan asal limbah, karena keterlibatan mikroorganisme
dalam mendegrasi serat kasar, mengurangi kadar lignin dan senyawa anti nutrisi, sehingga nilai
kecernaan pakan limbah dapat meningkat. Fermentasi mempunyai arti yang berbeda bagi ahli
biokimia dan mikrobiologi industri. Fermentasi mempunyai arti yang berbeda bagi ahli biokimia
dan mikrobiologi industri. sehingga dari uraian di atas dapat disimpulkan bahwa fermentasi
mempunyai pengertian suatu proses terjadinya perubahan kimia pada suatu substrat organik
melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme.
B. Saran
Tak ada gading yang tak retak, seperti inilah cerminan makalah kami. karna usaha kami
dalam menyusun makalah ini tidak lepas dari kekurangan dan kesalahan, maka dari itu kami
sangat mengharapkan saran dan kritik yang membangun agar dalam penyusnan makalah
selanjutnya kami dapat membenahi kesalahan dalam makalah selanjutnya.

DAFTAR PUSTAKA

Debby Sumanti,Ir,MS, “Materi Teknologi Fermentasi dalam Pelatihan Teknologi Hasil

Pertanian.” ( www.teknologi fermentasi.com)

Riadi, L. (2013). Teknologi Fermantasi Edisi 2.

Srikandi fardiaz “ Fisiologi fermentasi” PAU IPB 1988.

Fitri Rahmawati, M. P., & Busana, F. T. PENGAWETAN MAKANAN DAN
PERMASALAHANNYA.

Salman, S., Sinaga, K., Indriana, M., & Maharani, S. (2022). PENGARUH FERMENTASI TEPUNG
KULIT KOPI OLEH Aspergillus niger DENGAN PENAMBAHAN DUA VARIASI KONSENTRASI
UREA DAN AMONIUM SULFAT MENGGUNAKAN DUA TEKNIK FERMENTASI TERHADAP
SERAT KASAR. Journal of Pharmaceutical And Sciences, 5(2), 156-169.

Haq, M., Fitra, S., Madusari, S., & Yama, D. I. (2018). Potensi kandungan nutrisi pakan berbasis limbah
pelepah kelapa sawit dengan teknik fermentasi. Prosiding Semnastek.

Kusnadi, J. (2018). Pengawet Alami untuk Makanan. Universitas Brawijaya Press.

Silaban, R., Manullang, R. S., & Hutapea, V. (2014). Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) melalui
kombinasi teknik fermentasi dan enzimatis menggunakan ekstrak nenas. Jurnal pendidikan kimia, 6(1),
91-100.

Febriani, D. R., & Azizati, Z. (2018). Pembuatan Cuka Alami Buah Salak
dan Pisang Kepok Beserta Kulitnya Teknik Fermentasi. Walisongo
Journal of Chemistry, 1(2), 72-77.
Rosyadi, F. A., Prasavitri, K. P., & Widjaja, T. (2014). Optimasi Proses Produksi Etanol dari Molases
Menggunakan Teknik Fermentasi-Ekstraktif. Jurnal Teknik ITS, 3(2), F134-F136.

Rohmayati, C., & Khotimah, K. (2008). PEMANFAATAN EKSTRAK DAUN NIMBA UNTUK
PENGAWETAN MAKANAN.