TUGAS

PENGANTAR TEKNOLOGI PANGAN

NAMA : PUTRI SALWA RAHMADINA

JURUSAN : TEKNIK KIMIA

PRODI : TEKNOLOGI PANGAN

Kerusakan bahan pangan

Perubahan karakteristik fisik dan kimia suatu bahan makanan yang tidak diinginkan atau
penyimpangan dari karakteristik normal.

- Karakteristik fisik meliputi sifat organoleptik,seperti warna,bau,tekstur,bentuk

- Karakteristik kimiawi meliputi komponen penyusunnya seperti kadar
air,karbohidrat,protein,lemak,mineral,vitamin,pigmen dan sebagainya.

Kerusakan bahan pangan akan mengakibatkan kebusukan.ciri ciri kebusukan pada bahan
pangan yaitu :

- Bau tidak sedap

- Perubahan bentuk secara drastic
- Kehilangan daya tarik
- Perubahan nilai gizi

▪ Bahan pangan yang dirusak oleh mikroba

Kerusakan mikroba disebabkan oleh bakteri,kapang,kimir

Cara merusaknya adalah dengan cara menghidrolisis atau mendegradasi

makromolekul-makromolekul dalam bahan pangan menjadi fraksi yang lebih kecil

Contohnya : 1. KARBOHIDRAT------ GULA SEDERHANA-----ASAM

2. protein ----- gugus peptida, senyawa peptida dan gas amoniak

3. lemak -------gliserol dan asam-asam lemak terurainya karbohidrat( pati,

pektin atau selulosa) maka bahan pangan mengalami pelunakan, Ph
menurun karena terbentuknya asam dan citarasa bahan dapat berubah
karena terbentuknya gas
 ▪ Bahan pangan yg dirusak oleh kimia

Perubahan komponen komponen dalam bahan pangan yang tidak diinginkan

kerusakan kimia merupakan hasil dari kerusakan fisik yang dialami oleh bahan pangan
itu sendiri,misalnya : denaturasi protein dan degradasi lemak

Rekasi pencoklatan yang tidak diinginkan

▪ Bahan pangan yg dirusak oleh fisik

Terjadi karena adaanya pelakuan pelakuan fisik,misalnya dalam pengeringan

(CASE HARDENING),pendinginan,(CHILING INJURIES),pembekuan (FREEZING
INJURIES) terjadi pada penyimpanan dalam gudang yang basah sehingga tepung
mengeras penggunanan suhu terlalu tinggi.

Cirri-ciri kerusakannya :

- Berlubang dan ada bekas gigitan seranga

- Suhu tinggi menjadi perubahan,memar dan lembek
- Kehilangan air
- Udra atau oksigen
- Sinar matahari

▪ Bahan pangan yang dirusak biologi

Aktifitas fisiologis,serangga dan binatang pengerat dapat merusak bahan pangan kerusakan
fisiologis meliputi reaksi reaksi metabolism dalam bahan atau enzim yang terdapat secara alami
sehingga terjadi proses autolysis,misalkan daging akan membusuk
- respirasi adalah suatu proses pertukaran gas yang melibatkan proses metabolisme perombakan
senyawa makromolekul (karbohidrat, protein, lemak) menjadi CO2, air dan sejumlah energi.
- Memper cepat Laju respirasi yang sangat cepat proses kebusukan
- Laju dari proses respirasi dalam produk hortikultura akan menentukan daya tahan dari produk
tersebut baik buahbuahan maupun sayur-sayuran yang telah dipanen
- sehingga ada produk yang tahan disimpan lama setelah dipanen seperti pada biji-bijian, umbi-
umbian tetapi banyak tidak tahan disimpan lama, seperti pada produk buah-buahan yang
berdaging maupun produk hortikultura yang lunak-lunak seperti sayur-sayuran daun.
- Secara umum dapat dikatakan bahwa laju proses respirasi merupakan penanda atau sebagai ciri
dari cepat tidaknya perubahan komposisi kimiawi dalam produk, dan hal tersebut behubungan
dengan daya simpan produk hortikultura setelah panen.
- Secara umum proses respirasi dalam produk dapat dibedakan menjadi tiga tingkat yaitu:
pertama pemecahan polisakarida menjadi gula sederhana; kedua oksidasi gula menjadi asam
piruvat; serta yang ketiga adalah transformasi piruvat dan asam-asam organik lainnya menjadi
CO2 , air, dan energi yang berlangsung secara aerobik.

Faktor-faktor yang mempengaruhi laju respirasi

• Faktor internal,susunan kimia,jaringan,besar kecilnya komoditas,kulit penutup
alami,pelapis alami,type jenis dari jaringan
• Factor eksternal,suhu,O2 dan CO2,zat pengatur tumbuh kerusakan fisik/mekanis