FAKTOR PENYEBAB

KERUSAKAN BAHAN
PANGAN
Kerusakan bahan pangan
Perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan
makanan yang tidak diinginkan atau penyimpangan dari
karakteristik normal.
Karakteristik fisik meliputi sifat organoleptik seperti warna,
bau, tekstur, bentuk.
Karakteristik kimiawi meliputi komponen penyusunnya
seperti kadar air, karbohidrat, protein, lemak, mineral,
vitamin, pigmen dsb.
Lingkungan juga dapat membuat bahan pangan rusak,
diantaranya:
A. AKTIVITAS MIKROBA
tumbuhnya mikroba dalam bahan pangan dapat mengubah
komposisibahan pangan yang menyebabkan mikroba tumbuh: air, pH,
RH, Suhu, Oksigen, dan mineral.
 B. AKTIVITAS ENZIM DI DALAM BAHAN PANGAN
enzim yang ada dalam bahan pangan dapat berasal dari mikroba
atau memang sudah ada dalam bahan pangan tersebut. Enzim dapat
mengakibatkan terjadinya reaksi kimia dengan lebih cepat. Misalkan
dalam buah, reaksi enzim yang berlebihan dapat mengakibatkan
kebusukan.
Ciri-ciri Kebusukan pada Bahan Pangan :
Irreversible
Bau tidak sedap
Perubahan bentuk secara drastis
Kehilangan daya tarik
Perubahan nilai gizi merugikan
 C. Suhu (pemanasan dan pendinginan)
pemanasan dan pendinginan yang tidak diawasi secara teliti
dapat menyebabkan kebusukan, suhu pendingin yang tepat untuk
memperlambat kebusukan kurang lebih 4,5 C. pemanasan yang
berlebih dapat menyebabkan kerusakan vitamin yang ada dalam
bahan pangan
D. KADAR AIR
kadar air pada permukaan bahan pangan dipengaruhi oleh
kelembaban nisbi RH udara sekitar. Air dapat membantu pertumbuhan
mikroba.
E. UDARA DAN OKSIGEN
udara dan oksigen dapat merusak vitamin A dan C, warna bahan
pangan, dan kandungan lain. Udara dan oksigen dapat mengakibatkan
tengik pada bahan pangan yang mmengandung lemak.
 F. SINAR
sinar dapat merusak vitamin terutama riboflavin, vitamin
A dan C, serta warna bahan pangan.
G. WAKTU
waktu yang lama memicu beberapa kerusakan seperti
memicu adanya aktivitas mikroba, melembabkan bahan
pangan, dll.