AUDIT HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN

Hari/Tanggal :
Auditor :

NO RUANG LINGKUP AUDIT YA TDK KETERANGAN

Pemilihan Bahan makanan:
1 Bahan Makanan mentah seperti daging, susu, telur, ikan/udang,
buah dan sayuran dalam keadaan baik dan segar, tidak berubah
bentuk, warna dan rasa dan berasal dari tempat resmi dan diawasi
2 Jenis tepung dan biji-bijian harus dalam keadaan baik, tidak
berubah warna tidak bernoda dan tidak berjamur
3 Makanan fermentasi (Ragi dan Cendawan) harus dalam keadaan
baik, tercium aroma fermentasi, tidak berubah warna dan rasa
4 Bahan Tambahan pangan (BTP) yang dipakai harus memenuhi
persyaratan sesuai aturan yang berlaku
5 Makanan Olahan Pabrik yang dikemas: mempunyai label dan
merek, terdaftar dan mempunyai nomor daftar, kemasan tidak rusak
atau pecah/kembung, belum kedaluarsa.
6 makanan Olahan Pabrik yang tidak dikemas: Baru dan segar, Tidak
basi, busuk atau berjamur, tidak mengandung bahan berbahaya.
Penyimpanan Makanan
7 Tempat penyimpanan bahan makan harus terhindar dari
kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan
bahan berbahaya lainnya
8 Penyimpanan memperhastikan prinsip First in First out (FIFO) dan
First Expired First Out (FEFO)
9 Ruang penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan
(bahan makanan kering dan bahan makanan basah)
10 Suhu penyimpanan bahan makanan:
Daging, Ikan, Udang dan Olahannya: -50 C - 00 C (1-3 Hari)
11 Telur, susu dan Olahannya: 50 C – 70 C
12 Sayur, Buah dan Minuman : 100 C
13 Kelembapan penyimpanan dalam ruangan : 80% - 90%
14 Jarak bahan makanan dengan lantai: 15 cm, Bahan makanan dengan
dinding: 5 cm dan Bahan makanan dengan langit-langit: 60 cm
Pengolahan Makanan
15 Tempat pengolahan makanan/dapur harus memenuhi persyaratan
teknis hygiene sanitasi
16 Pemilihan bahan/sortir untuk memisahkan/membuang bagian bahan
makanan yang rusak untuk menjaga mutu dan keawetan makanan
17 Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan
prioritas dalam memasak dilakukan sessuai tahapan dan harus
hygienis. semua bahan yang siap dimasak harus dicuci dengan air
mengalir.
18 Peralatan masak dan peralatan makan terbuat dari bahan tara
pangan (food grade)
19 Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam/basa
atau garamdan tidak mengeluarkan bahan berbahaya dan logam
berat
20 Talenan terbuat dari bahan yang kuat dan tidak melepaskan bahan
beracun
21 Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu, kipas
angin harus bersih, kuat, dan berfungsi dengan baik, tidak menjadi
sumber pencemaran dan sumber bencana
22 wadah penyimpanan makanan mempunyai tutupan dan tertutup
dengan sempurna , dapat mengeluarkan uap panas
23 Peralatan bersih yang siap pakaitidak boleh dipegang dibagaian
yang kontak langsung dengan makanan
24 Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak dan tidak
gompal, mudah dibersihkan
Penyimpanan Makanan Jadi/Masak
25 Simpan makan jadi/masak yang belum waktunya dihidangkan
dalam tempat yang bersih sesuai jenis makanan jadi dan
mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna.
26 Perhatikan uap makanan tidak masuk kembali kedalam makanan
karena akan menyebabkan kontaminasi ulang
27 Tidak menjamah makanan jadi/masak dengan tangan tapi harus
dengan menggunakan penjepit atau senduk
28 Menccicipi makanan menggunakan senduk khusus yang selalu
dicuci
Pengangkuatan makanan jadi/Masak/Siap santap
29 Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun
30 menggunakan troli khusus pengangkut makanan jadi/masak dan
selalau hygienis
31 Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing dan
tertutup
32 Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan mempunyai ukuran
memadai dengan jumlah makanan yang ditempatkan
33 Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadinya uap makanan
yang mencair
34 Selama transportasi, suhu harus diperhatikan dan diatur agar
makanan tetap panas pada suhu 400C - 600
Penyajian Makanan
35 Telah dilakukan uji Organoleptik (memeriksa makanan dengan cara
meneliti dan menggunakan 5 indra manusia) dan uji biologis
(memakana makanan secara sempurna dan apabila dalam waktu 2
jam tidak terjadi tanda-tanda keracunan makanan tersebut
dinyatakan aman
36 Setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan
tertutup
37 Makanan yang disajikan diusahakan tetap dalam keadaan panas
dengan memperhatikan suhu makanan
38 Semua peralatan makanan yang digunakan harus harus hygienis,
utuh dan tidak cacat
39 Setiap penangan makanan maupun alat makan tidak kontak
langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dqan bibir
40 Semua yang disajikan adalah makanan yang dapat dimakan. bahan
yang tidak dapat dimakan harus disingkirkan
41 Tepat penyajian: tepat menu, tepat waktu, tepat t5ata hiding dan
tepat jumlah
42 Setiap menu makanan harus ada satu porsi sample makanan yang
disimpan sebagai bank sample untuk konfirmaswi biola perlu
43 Penempatan sample untuk setiap jenis makanan menggunakan
kantong plastic steril dan disimpan dalam suhu 100C selama 1 x 24
Jam
44 Jumlah makanan yang diambil untuk sample sebagai berikut:
Makanan kering/gorengan/kue: 1 ptg
45 Makanan berkuah: 1 ptg + kuah 1 sendok sayur
46 Makanan penyedap/sambal: 2 sednok makan
47 Makanan cair : 1 sendok sayur
48 Nasi : 100 gr
49 Minuman 100CC
Hygiene Sanitasi Lingkungan
50 Pembuangan air limbah (Air limbah dapur dan kamar mandi) tidak
menimbulkan sarang nyamuk, jalan masuknya tikus dan terpelihara
deengan baik.
51 Pintu dan jendela ruangan tempat pengolahan makanan dibuat
membuka kea rah luar dan dapat menutup sendiri, dilengkapi
operalatan anti serangga/lalat seperti kassa, tirai, pintu perangkap,
dll
52 intensitas pencahayaan cukup
53 Ruang pengolahan makanan dilengkapi dengan ventilasi sehingga
sirkulasi udara berjalan dengan baik
54 Tersedia perangkap uap/asap dan berefungsi dengan baik
 55 Ruang pengolahan makanan tidak berhubungan langsung dengan
KM/WC
56 Tersedia tempat cuci tangan yang cukup dilengkapi dengan air
mengalir dan cairan antiseptic dan alatb pengering
57 Tersedia air bersih yang cukup
58 Kualitas air bersih memenuhi standar sesuai aturan yang berlaku
59 Tersediah tempat sampah tertutup dan terpisah antara sampah
organic dan sampah anorganik
Peralatan
60 Tersedia tempat pencucian peralatan yang terpisah dari tempat
pencucian bahan pangan
61 Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/detergen
62 Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak/bahan mentah
menggunakan larutan kalium permanganat (KMnO4) dengan
konsentrasi 0,02% selama 2 menit atau dicelupkan kedalam air
mendidih (80oC – 100oC) selama 1-5 detik
63 Peralatan dan bahan makanan yang telah dicuci disimpan dalam
tempat yang bersih
64 Tersedia air panas (80oC – 100oC) untuk mencuci/merendam
peralatan yang digunakan oleh pasien dengan penyakit
menular/infeksius
Ketenagaan
65 Tenaga/staf pengolahan makanan memiliki sertifikat kursus hygiene
sanitasi makanan
66 Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter
67 Tidak mengidap penyakit menular seperti Typus, Kolera, TBC,
Hepatitis atau pembawa kuman (Carrier)
68 Setiap karyawan harus memiliki catatan pemeriksaaan kesehatan
yang berlaku
69 Semua kegiatan pengolahan makanan harus menggunakan APD
sesuai standar yang berlaku
70 Tidak merokok, tidak mengunyah, tidak memakai perhiassan di
tangan (Cincin, Gelang, cat kuku) selama proses mengolah
makanan
Pemeriksaaan Hygiene dan Sanitasi
71 a. Cemaran Kimia pada makanan Negatif
72 b. Angka kuman E. coli pada makanan dan air bersih Negatif
73 c. Angka kuman pada peralatan makan negatif
74 d. Tidak diperoleh adanya carrier pada penjamah makanan yang
diperiksa (usap dubur/rectal swab)

Keterangan: Beri tanda (√ ) pada kotak yang tersedia

Kategori Pengelolaan :
 < 75 % : Pengelolaan minimal
 76 % - 84 % : Pengelolaan intermediate
 > 85 % : Pengelolaan Baik

Skoring nilai kepatuhan :

Total YA
----------------------------- x 100 %
Total YA dan TIDAK