HIGIENE & SANITASI

Disusun Oleh :
Fransiska Heysa Meidiana
Johana Mahulae
Octovianus Alexander Munthe
Rio Aditama H. Tambun

Manajemen Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Program Keahlian Manajemen Industri Jasa Makanan dan Gizi
Program Diploma
Institut Pertanian Bogor
2017
Higiene adalah upaya
MEMELIHARA kesehatan
perorangan atau masyarakat.

Sanitasi adalah usaha

PENCEGAHAN penyakit dengan
melenyapkan mata rantai
penularan penyakit.
6 Prinsip 1. Pemilihan Bahan
Hygiene Makanan
dan 2. Penyimpanan Bahan
Sanitasi Makanan
Makanan
3. Pengolahan Makanan
4. Penyimpanan Makanan
Masak
5. Pengangkutan Makanan
6. Penyajian Makanan
 Pemilihan Bahan Makanan
Ciri-ciri karkas ayam yang rusak :
Bentuk : Terjadi perubahan pada bagian tertentu (lengket pada bagian
bawah sayap, pada pertautan antara kaki dan tubuh serta bagian atas ekor)
Lemak : Warna abnormal dan nampak warna gelap pada bagian ujung
sayap.
Kulit : Kulit ayam memar, berwarna kebiru-biruan (akibat benturan,
pembuluh darah halus pecah, terjadi pembekuan darah bawah kulit)
Tulang : Bau busuk khas protein dan terjadi kerusakan struktur jaringan
(lembek dan berair)

Ayam Tiren Ayam Berformalin Ayam yang Bagus

 Penyimpanan Makanan
Bahan Makanan Basah
Pintu tidak boleh sering dibuka karena akan menigkatkan suhu
Pengambilan dengan cara FEFO
Makanan jadi yang siap disajikan harus dikemas dan ditutup
Bahan makanan harus disimpan sesuai dengan suhunya
Suhu tempat penyimpanan harus selalu dimonitor

Bahan Makanan Kering

Suhu ruangan 19-20 C
Ruangan tidak lembab, pencahayaan & ventilasi cukup,
sirkulasi udara baik, bebas dari serangga dan binatang
pengerat lainnya
Penataan barang FIFO (First In First Out)
 Penyimpanan Makanan
Digunakan untuk
Jenis Bahan
Kurang 3 1 Minggu Lebih dari 1
Makanan
Hari Kurang Minggu
Daging dan
-5C s/d 0C -1C s/d 5C 10C
olahannya

Telur, susu 5C s/d 7C -5C s/d 0C -5C

Sayur, buah 10C 10C 10C

Tepung dan biji 25C 25C 25C

 Pengolahan Makanan
Sehat dan bebas dari penyakit menular
Penjamah Menggunakan APD
Makanan Menjaga kebersihan diri

Tidak berkarat
Peralatan Tidak meninggalkan bekas sisa makanan
pada peralatan
Memasak Segera dicuci setelah digunakan

Sesuai persyaratan konstruksi

Rutin dibersihkan
Tempat Ada sirkulasi udara & cukup pencahayaan
Suhu ruangan maksimal 30C
 Higiene Tenaga Pengolah
Tidak sedang sakit dan bukan carrier suatu penyakit
Memeriksakan kesehatan secara berkala
Harus memperhatikan kebersihan diri mulai dari mandi teratur
dan menjaga kebersihan tangan serta kuku
Memakai APD yang lengkap
Rambut diikat dan harus ditutup dengan topi
Tidak merokok
Tidak bersin dan batuk di tempat pengolahan
Tidak memakai perhiasaan terutama pada tangan
 Higiene Tenaga Pengolah
Mencuci tangan dengan sabun setiap kali masuk ke ruangan
Tidak membawa keluar pakaian kerja, alat pelindung yang
memungkinkan terjadinya pencemaran
Menjamah makanan dengan alat penjepit dan memakai sarung
tangan
Pegang pisau, garpu, dan sendok pada tangkainya
Bersihkan tempat kerja setelah usai kerja
 Pengangkutan Makanan

Trolley harus tertutup dan bersih serta tidak boleh

sampai penuh
Sebelum memberi makanan ke pasien harus
diperhatikan terlebih dahulu makanan yang akan
disajikan
Makanan yang disajikan harus diwadahi dan tertutup
Pengangkutan menggunakan jalur khusus yang
terpisah antara bahan bersih dan bahan kotor
Makanan yang sudah menginap tidak boleh disajikan
pada pasien
Makanan yang sudah siap langsung disajikan segera
Penyimpanan Makanan Masak

Wadah

Suhu

Waktu tunggu
 Penyajian Makanan
Jangan membiarkan pangan matang di suhu ruang
lebih dari 30 menit
Simpan pangan yang cepat rusak di lemari es (di
bawah suhu 5C)
Pertahankan suhu makanan lebih dari 60C sebelum
disajikan
Jangan menyimpan makanan terlalu lama dalam
lemari pendingin
Jangan biarkan makanan beku mencair pada suhu
ruang
Terima Kasih