Diterjemahkan dari bahasa Inggris ke bahasa Indonesia - www.onlinedoctranslator.

com

Pengawasan Pangan 22 (2011) 2006e2012

Daftar isi tersedia diScienceDirect

Kontrol Makanan

beranda jurnal: www.elsevier.com/locate/foodcont

Keamanan pangan dan perusahaan katering kontrak: Penangan

makanan, fasilitas dan evaluasi HACCP
Roncesvalles GarayoaA,*, Ana Isabel VitasB, María Díez-LeturiaC, Isabel García-JalónB
ADepartemen Ilmu Pangan, Fisiologi dan Toksikologi, Universitas Navarra, C/ Irunlarrea s/n, 31008 Pamplona, Spanyol
BDepartemen Mikrobiologi dan Parasitologi, Universitas Navarra, C/ Irunlarrea s/n, 31008 Pamplona, Spanyol
CLaboratorium Mikrobiologi Pangan dan Air, CIFA, Universitas Navarra, C/ Irunlarrea s/n, 31008 Pamplona, Spanyol

articleinfo abstrak

Riwayat artikel: Evaluasi penerapan sistem HACCP di perusahaan katering kontrak dan penilaian pengetahuan, sikap dan praktik penjamah makanan adalah tujuan utama dari penelitian ini. Itu dilakukan di 20 perusahaan di seluruh

Diterima 23 November 2010 Spanyol, dengan inspeksi visual fasilitas dan aktivitas penangan makanan, serta penyebaran kuesioner yang dapat dikelola sendiri di antara 105 pekerja katering peserta. Selain itu, sampel permukaan dan hidangan
Diterima dalam bentuk revisi
jadi diambil dari masing-masing dapur untuk evaluasi mikrobiologi. Hasil yang diperoleh dari kuesioner mencerminkan pengetahuan yang luas dan perilaku yang benar di antara responden dengan tingkat pendidikan
12 Mei 2011
sekolah menengah atau atas, stabilitas di tempat kerja yang sama dan posisi tanggung jawab yang lebih besar. Namun, pengamatan praktik kebersihan mengungkapkan prosedur sistematis yang salah di 60% dapur.
Diterima 24 Mei 2011
Penyimpangan yang paling diamati terkait dengan kurangnya pelatihan dan informasi HACCP, suhu piring jadi, area penyimpanan, serta pembersihan dan disinfeksi yang tepat. Singkatnya, penelitian ini menegaskan

kesulitan yang melekat pada perusahaan katering untuk menerapkan sistem HACCP secara efektif, seperti kurangnya personel terlatih, kurangnya motivasi atau keterikatan pada sistem tersebut di pihak pekerja, dan
Kata kunci:
kurangnya keuangan dan sumber daya ekonomi untuk mengatasi kekurangan dalam fasilitas. Program dan hibah pendidikan khusus diperlukan untuk implementasi HACCP yang memadai di sektor ini. suhu piring
Katering
jadi, area penyimpanan dan pembersihan dan disinfeksi yang tepat. Singkatnya, penelitian ini menegaskan kesulitan yang melekat pada perusahaan katering untuk menerapkan sistem HACCP secara efektif, seperti
Keamanan makanan
kurangnya personel terlatih, kurangnya motivasi atau keterikatan pada sistem tersebut di pihak pekerja, dan kurangnya keuangan dan sumber daya ekonomi untuk mengatasi kekurangan dalam fasilitas. Program
Penangan makanan
HACCP dan hibah pendidikan khusus diperlukan untuk implementasi HACCP yang memadai di sektor ini. suhu piring jadi, area penyimpanan dan pembersihan dan disinfeksi yang tepat. Singkatnya, penelitian ini menegaskan

Fasilitas kesulitan yang melekat pada perusahaan katering untuk menerapkan sistem HACCP secara efektif, seperti kurangnya personel terlatih, kurangnya motivasi atau keterikatan pada sistem tersebut di pihak pekerja, dan

kurangnya keuangan dan sumber daya ekonomi untuk mengatasi kekurangan dalam fasilitas. Program dan hibah pendidikan khusus diperlukan untuk implementasi HACCP yang memadai di sektor ini. dan kurangnya

sumber daya keuangan dan ekonomi untuk mengatasi kekurangan fasilitas. Program dan hibah pendidikan khusus diperlukan untuk implementasi HACCP yang memadai di sektor ini. dan kurangnya sumber daya

keuangan dan ekonomi untuk mengatasi kekurangan fasilitas. Program dan hibah pendidikan khusus diperlukan untuk implementasi HACCP yang memadai di sektor ini.

- 2011 Elsevier Ltd. Semua hak dilindungi undang-undang.

1. Perkenalan (Chapman, Eversley, Fillion, MacLaurin, & Powell, 2010; Jones, Parry,
O'Brien, & Palmer, 2008; Tirado & Schmidt, 2001), dan fakta bahwa
Bisnis katering menyediakan makanan dan minuman untuk orang- 54,7% dari total wabah di Spanyol selama periode 2004e2007 terkait
orang dan mencakup semua sektor masyarakat seperti penitipan anak, dengan bisnis katering (Hernández, 2008). Karena jumlah orang yang
sekolah, rumah sakit, bisnis, panti jompo (Kinton, Ceserani, & Foskett, terkena dampak setiap tahunnya dan kerugian ekonomi yang
1994). Industri ini telah tumbuh cukup kuat dan mengalami perubahan ditimbulkan, penyakit bawaan makanan masih terus menjadi masalah
besar dalam beberapa tahun terakhir. Menurut Federasi Organisasi kesehatan masyarakat yang utama di negara-negara maju (Cates et al.,
Katering Kontrak Eropa (FERCO), sekitar 33% perusahaan atau 2009; Medeiros et al., 2004; Scharff, McDowell, & Medeiros, 2009;
organisasi kolektif saat ini memiliki kontrak dengan perusahaan Senior, 2009; WHO, 2004; SIAPA, 2007).
Katering Kontrak (FERCO, 2009). Banyak faktor yang berkontribusi Untuk mengurangi jumlah wabah bawaan makanan, kerangka peraturan baru
terhadap keadaan ini, termasuk perubahan gaya hidup, peningkatan untuk produksi pangan dan keamanan pangan telah dikembangkan selama
perjalanan untuk bisnis dan kesenangan, peningkatan daya beli dan beberapa tahun terakhir. Sementara pada tahun-tahun sebelumnya kegiatan
peningkatan lansia di panti jompo (Anonim, 2008; Araluce, 2001). utama mengenai manajemen risiko terbatas pada pemantauan makanan akhir
Namun, perubahan ini tidak disertai dengan peningkatan keamanan yang disiapkan, peraturan nasional dan internasional saat ini secara komprehensif
pangan, seperti yang ditunjukkan oleh 22% wabah di Eropa yang mempengaruhi seluruh proses produksi makanan, mulai dari penerimaan bahan
berasal dari makanan olahan dan/atau distribusi oleh perusahaan baku hingga penyajian hidangan. Buku Putih tentang Keamanan Pangan
katering. merupakan elemen penting dalam strategi ini (KE, 2000, P. 52). Prinsip panduan
dari dokumen kebijakan ini menyatakan bahwa keamanan pangan harus
didasarkan pada pendekatan yang komprehensif dan terintegrasi sehingga semua
* Penulis yang sesuai. Tel.:th34 948 425600x6561; fax:th34 948 425649. Alamat email:
garayoa@unav.es (R.Garayoa),avitas@unav.es (AI Vitas), mdiezlet@alumni.unav.es peserta rantai makanan, termasuk penjamah makanan, bertanggung jawab untuk
(M. Díez-Leturia),igjalon@unav.es (I. García-Jalón). memastikan keamanan pangan. Untuk

0956-7135/$elihat front matter - 2011 Elsevier Ltd. Semua hak dilindungi undang-undang. doi:
10.1016/j.foodcont.2011.05.021
 R. Garayoa dkk. / Pengawasan Pangan 22 (2011) 2006e2012
mencapai dan menerapkan prinsip ini, apa yang disebut "paket
kebersihan" dikembangkan. Termasuk Council Regulations (EC) 43/93
dan 852/2004 tentang higiene bahan makanan, untuk memastikan
higienitas bahan makanan pada semua tahapan proses produksi.
Dengan demikian, bisnis restoran dan katering harus mematuhi
persyaratan kebersihan umum dan bertanggung jawab untuk
menerapkan dan memelihara prosedur permanen berdasarkan prinsip
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) (CAC, 2003).
Menurut undang-undang ini, HACCP telah muncul sebagai andalan
dalam layanan katering untuk memastikan penyiapan makanan yang
aman mengikuti dasar kehati-hatian, dengan mengidentifikasi bahaya
selama proses produksi dan menetapkan tindakan pencegahan.
Organisasi internasional seperti Organisasi Kesehatan Dunia (WHO),
Organisasi Pangan dan Pertanian Perserikatan Bangsa-Bangsa (FAO)
dan banyak negara, dengan referensi khusus ke Uni Eropa melalui
publikasi arahan Eropa tentang kebersihan produk makanan (KE, 1993),
mempromosikan dan mendorong implementasi HACCP di industri
makanan pada umumnya dan di sektor katering pada khususnya.
Kuncinya adalah menentukan titik kontrol kritis (CCP) dengan benar
dan cara mengendalikannya. Ini membutuhkan analisis bahaya di
setiap perusahaan untuk penentuan CCP ini di setiap proses, dengan
menggunakan alat pohon keputusan dalam pemilihan ini (Brian, 1996).
Namun, untuk memastikan penerapan HACCP yang efektif perlu
bergantung pada sistem prasyarat yang tepat (Mortimore & Wallace,
2001), sistem terdokumentasi yang menjelaskan kegiatan terkait
praktik higiene yang baik untuk mencapai manajemen keamanan
pangan yang efektif (Sneed, Strohbehn, & Gilmore, 2004; Wallace &
Williams, 2001; Worfold, 2001). Kode Praktik Internasional yang
Direkomendasikan Prinsip Umum Higiene Pangan (CAC, 2003)
menunjukkan bahwa “Sebelum menerapkan HACCP ke sektor rantai
makanan mana pun, sektor tersebut harus memiliki program prasyarat
seperti praktik higienis yang baik sesuai dengan Codex General
Principles of Food Hygiene, Kode Praktik yang sesuai, dan keamanan
pangan yang sesuai. persyaratan".
Diketahui bahwa implementasi dan penerapan sistem HACCP secara
terus menerus pada usaha kecil dan menengah katering cukup sulit, karena
variasi hidangan yang disiapkan, sumber daya manusia yang terbatas,
mayoritas pekerja tidak terampil, dan dalam banyak kasus , fasilitas yang
tidak memadai dan usang antara lain hambatan (Seward, 2000; Matahari &
Ockerman, 2005; Taylor, 2006). Oleh karena itu, penelitian yang berbeda
telah menghasilkan sistem yang lebih fleksibel di sektor ini (Gilling, Taylor,
Kane, & Taylor, 2001; Henroid & Sneed, 2004; Ramírez Vela & Martín
Fernández, 2003; Sneed et al., 2004; Taylor, 2008a; Worfold & Worfold, 2005).
Diantaranya, harus disebutkan metode baru Penerapan HACCP yang
dirancang khusus untuk katering, dan dievaluasi serta divalidasi oleh Food
Standards Agency (FSA) Inggris. Metode ini diterbitkan sebagaiMenu-Aman
dan dapat digunakan oleh bisnis katering dari semua jenis dan ukuran (
Taylor, 2008a). Versi singkatnya,Makanan Lebih Aman Bisnis Lebih Baik (
SFBB), telah dikembangkan oleh OJK untuk bisnis katering yang sangat kecil.
Dengan demikian, tujuan keseluruhan dari penelitian ini adalah
untuk mengidentifikasi kelemahan dalam manajemen keamanan
pangan pada perusahaan katering kecil, melalui evaluasi pengetahuan
dan sikap penjamah makanan, kecukupan dan kebersihan fasilitas, dan
kesulitan penerapan HACCP dalam satu sampel. sektor ini di Spanyol,
dengan tujuan untuk mengembangkan metode HACCP yang diadaptasi
untuk perusahaan katering Spanyol, berdasarkan lokasiMenu-Aman
dan SFBB.
2. Bahan dan metode
2.1. Pemilihan sampel
Untuk melakukan pemilihan dapur untuk penelitian, kami
menghubungi perusahaan katering sosial utama di Navarre (Spanyol)
2007
dan provinsi tetangga. Surat yang menjelaskan tujuan studi dan
permintaan kerjasama dikirim ke masing-masing perusahaan. Selain
itu, kerahasiaan informasi yang dikumpulkan terjamin. Dua puluh
perusahaan setuju untuk berpartisipasi dalam penelitian ini.
2.2. Desain dokumentasi
Kuesioner yang dikelola sendiri dikembangkan untuk mengevaluasi
pengetahuan dan asumsi perilaku penjamah makanan. Kuesioner terdiri
dari serangkaian pertanyaan umum pertama (usia, jenis kelamin, tingkat
pendidikan, tahun bekerja di sektor ini, posisi saat ini di perusahaan, dan
pelatihan yang diterima), diikuti oleh 26 pertanyaan pilihan ganda terkait
keamanan pangan dan HACCP (suhu). menyimpan dan memasak makanan,
mencuci tangan, membersihkan dan mendisinfeksi, menyebarkan dan
memperbanyak mikroorganisme, dll). Bagian terakhir termasuk pertanyaan
untuk menentukan kepuasan kerja karyawan dalam kaitannya dengan tugas
dan pelatihan mereka dalam keamanan pangan.
Kuesioner dievaluasi oleh empat ahli di bidang keamanan pangan
dan HACCP, yang menegaskan bahwa aspek-aspek yang relevan untuk
menilai pengetahuan dan asumsi perilaku disertakan, serta
pemahaman dan bahasa yang digunakan dalam setiap pertanyaan.
Selanjutnya, kuesioner tersebut diuji coba oleh dua kelompok subjek:
yang pertama dibentuk oleh penjamah makanan berpengalaman dari
sektor katering, dan yang kedua, oleh subjek yang tidak terkait dengan
sektor ini. Jumlah pertanyaan yang benar lebih tinggi pada kelompok
pertama. Akhirnya, kami melakukan uji coba di mana pilihan penangan
makanan yang berbeda diminta untuk menilai tingkat pemahaman
pertanyaan yang diajukan dan opsi untuk dijawab. Hasil menunjukkan
kecukupan kuesioner, dan tidak ada pengamatan untuk memperbaiki
dokumen.
Selain itu, sebuah template dirancang untuk mengumpulkan data
melalui inspeksi visual terkait penangan makanan (seragam staf, tanpa
perhiasan, praktik higienis, dll) dan fasilitas (area penyimpanan, area
memasak, dll), serta mewawancarai orang yang bertanggung jawab
terkait aspek HACCP (manual prosedur, catatan suhu, dll).
2.3. Mengunjungi fasilitas: pengumpulan data dan sampel
Kunjungan ke dapur dilakukan pada saat penjamah makanan
sedang melakukan tugas sehari-hari. Pertama, kami mengumpulkan
informasi dengan observasi langsung, mewawancarai manajer atau
penanggung jawab pada saat kunjungan, dan membagikan kuesioner
di antara staf penangan. Responden yang mengisi kuesioner tetap
anonim dan diidentifikasi dengan deskripsi pekerjaan. Setiap kuesioner
membutuhkan waktu sekitar 15 menit untuk diselesaikan, dan 105
orang berpartisipasi dari Januari hingga Mei 2010.
Selanjutnya, kami melanjutkan ke permukaan sampel dan menyiapkan
hidangan selama hari kerja, untuk menilai praktik kebersihan dan
perawatan kuliner melalui pengujian mikrobiologi. Di setiap dapur, 5
permukaan bersih diuji dengan menekan perlahan agar pelat kontak PCA
(Biomerieux, Marcy l'Etoile, Prancis) pada permukaan untuk mengevaluasi:
talenan, pengocok pisau atau pengiris, sendok atau sendok, dan nampan
atau sumber layanan lainnya. Selain itu, setidaknya dua sampel makanan
yang disiapkan hari itu dikumpulkan, termasuk hidangan panas dan dingin
(hidangan pertama dan kedua, dihancurkan dalam makanan olahan, salad,
makanan penutup dingin, dll.). Pengambilan sampel makanan dilakukan
dalam kondisi steril, mengukur suhu di bagian tengah produk pada saat
pengambilan (Thermometer Foodcare Hanna Instruments, Eibar, Spanyol).
2.4. Pengujian mikrobiologi
Sampel yang dikumpulkan dipindahkan di bawah pendingin ke
Laboratorium Pangan dan Mikrobiologi Universitas
2008 R. Garayoa dkk. / Pengawasan Pangan 22 (2011) 2006e2012
Navarra, dan tes mikrobiologi dilakukan dalam waktu 2 jam sejak
kedatangan mereka. Pelat kontak PCA (Biomerieux) diinkubasi pada 30
- 1-C selama 72 - 3 jam, dan hasilnya dinyatakan dalam CFU/25 cm2.
Hitungan sama atau di bawah 50 CFU/25 cm2dianggap memuaskan.
Mengenai sampel makanan, investigasi dariSalmonellaspp dan
Listeria monocytogenesdilakukan sesuai dengan ISO 6579 (Anonim,
2002) dan NF EN ISO 11290-1/A1 (Anonim, 1997, 2005), masing-masing.
2.5. Analisis statistik
Statistik deskriptif dilakukan dengan menggunakan paket statistik
SPSS versi 15.0 (SPSS Inc., Chicago, Illinois, USA). Uji chi-square
digunakan untuk menilai perbedaan proporsi antar kelompok. Semua P
nilai dua sisi dan signifikansi statistik ditetapkan pada cut-off
konvensionalP <0,05.
3. Hasil
3.1. Evaluasi penjamah makanan
Sebagian besar dari 105 karyawan yang ikut serta dalam penelitian ini
adalah perempuan (87,6%), dengan Spanyol sebagai negara asal utama
(93,1%). Usia rata-rata adalah 43 tahun (SD - 9) dan tingkat pendidikan
hampir setengah dari responden (44,7%) adalah sekolah dasar. Mereka telah
bekerja di industri katering makanan selama lebih dari 10 tahun (62,5%),
dengan sering berganti pekerjaan (59,8% telah bekerja di 3 perusahaan atau
lebih) dan posisi (hanya 36,1% mempertahankan posisi yang sama dalam 10
tahun).
Tabel 1menunjukkan tingkat pengetahuan dan perilaku yang dilaporkan
mengenai berbagai aspek keamanan pangan. Persentase jawaban yang
benar adalah 90% pada 11 pertanyaan dari 15. Terdapat perbedaan yang
sangat signifikan pada semua jawaban (p <0,001). Namun, 64,8% responden
gagal menjawab dengan benar pertanyaan 8, tentang cara memasak yang
baik. Kami menemukan jawaban yang lebih baik di antara penjamah
makanan dengan pendidikan menengah atau tinggi, dan di antaranya,
mereka yang berada di posisi dengan tanggung jawab lebih besar (10 dari
15 pertanyaan) mendapat skor lebih tinggi. Selain itu, responden yang telah
bekerja 10 tahun atau lebih di sektor katering memperoleh skor terbaik,
terutama mereka yang telah bekerja lebih lama di perusahaan dan posisi
saat ini (12 dari 15 pertanyaan) (data tidak ditampilkan).
Berkaitan dengan evaluasi kepuasan kerja, mayoritas jawaban adalah
positif. Namun, lebih dari 20% responden melaporkan bahwa mereka tidak
diberi tahu mengenai tanggung jawab mereka dan mereka berpikir bahwa
pelatihan higiene dan keamanan makanan tidak cukup dan/atau berulang.
Selain itu, lebih dari 30% tidak pernah terlibat dalam pengambilan
keputusan yang secara langsung mempengaruhi pekerjaan mereka dan
biasanya tidak diawasi dalam tugas rutin mereka. Harus disebutkan bahwa
85% penangan makanan melewatkan pertemuan rutin yang diadakan untuk
seluruh staf, memberikan lebih banyak informasi tentang pengembangan
kerja dan kepuasan pelanggan.
Pengamatan yang dilakukan selama kunjungan menunjukkan
bahwa hanya 10% dari penangan makanan dapur mengenakan
seragam yang benar, dan kekurangan berikut terdeteksi: topi hilang
(85%), adanya perhiasan (60%) dan masker tidak tersedia (50%).
Berkenaan dengan praktik higienis yang diamati, mencuci tangan dan
penggunaan kain dapur sudah memadai di 60% dapur, tetapi
kekurangan terdeteksi dalam pengolahan sisa makanan, dalam praktik
pencairan dan dalam prosedur disinfeksi sayuran (kekurangan terakhir
ini diamati pada 95% dari dapur).
3.2. Evaluasi fasilitas
Sebagian besar dapur yang diteliti (80%) dikelola oleh perusahaan
eksternal, terutama di sektor sekolah (45%), diikuti oleh
sektor sanitasi (25%) dan perusahaan bisnis (15%). Lebih dari
setengahnya (60%) memiliki produksi harian antara 100 hingga 499
menu.
Berkenaan dengan pemeriksaan visual, 75% dari pendirian
dianggap benar dalam hal ketertiban dan kebersihan, meskipun kami
menemukan kekurangan wastafel di beberapa area (95%) dan
kekurangan di 50% toilet dan area ganti ( kurang mandi atau air panas).
Namun, penyimpangan utama ditemukan di area penerimaan dan
penyimpanan. Dalam hal ini, 85% dapur tidak memiliki area khusus
untuk tugas penerimaan, termasuk timbangan dan termometer khusus
untuk memeriksa suhu bahan mentah. Berkenaan dengan
penyimpanan, 70% lemari es, 35% freezer, dan 40% ruang
penyimpanan suhu ruangan memiliki kapasitas yang tidak mencukupi,
pencahayaan yang tidak memadai, atau rak yang tidak terlindungi.
Selain itu,
3.3. evaluasi sistem HACCP
Informasi yang diberikan oleh penanggung jawab setiap dapur
menunjukkan bahwa ada sistem HACCP yang ditetapkan di semua
dapur yang diteliti. Namun, data yang dipulihkan menegaskan bahwa
penerapan sistem ini salah di 70% dapur, meskipun faktanya semuanya
memiliki manual tentang prosedur HACCP. Kelemahan utama adalah
kurangnya panduan untuk praktik kebersihan yang baik dan program
prasyarat yang tidak lengkap (95%), atau ketidakpatuhan terhadap
sistem pencatatan kegiatan yang telah ditetapkan (50%). Hanya 45%
dapur yang berhasil dalam prosedur dan pencatatan suhu hidangan.
Harus ditunjukkan bahwa hanya 41,9% dari orang yang
diwawancarai yang diberi tahu dan/atau dilatih tentang HACCP,
meskipun 79% dari mereka menganggap penerapan sistem ini
diperlukan untuk memastikan keamanan pangan, dan hampir 90%
menegaskan bahwa HACCP diterapkan di dapur mereka (Meja 2).
3.4. Evaluasi mikrobiologi permukaan dan piring
Setidaknya satu permukaan sampel melebihi batas yang ditetapkan
di 85% dapur (Tabel 3), dengan lebih dari separuh sampel yang
dianalisis salah di 15% perusahaan. Hasil negatif yang diperoleh di
dapur nomor 18 menonjol, karena kami menemukan hitungan >50
CFU/25 cm2di semua peralatan dan perkakas yang diuji. Permukaan
paling kotor adalah blender atau mesin pemotong, dengan 50%
melebihi nilai batas. Di sisi lain, analisis kami menunjukkan bahwa 90%
baki servis dan 70% pisau, skimmer, dan talenan memiliki nilai yang
benar.
Analisis mikrobiologi piring menunjukkan tidak adanya Salmonella
spp danL. monocytogenesdalam 25 g dari semua sampel. Namun,
catatan suhu 32,1% hidangan panas berada di bawah batas yang
ditetapkan oleh undang-undang (65-C), dan dua di antaranya
menunjukkan nilai di bawah 55-C (Tabel 4). Selain itu, 80% hidangan
dingin tidak didinginkan dengan benar, melebihi 8-C.
4. Diskusi
Karena keamanan pangan tetap menjadi isu penting dalam industri
katering, Peraturan Dewan 852/2004 tentang kebersihan bahan
makanan (KE, 2004) mewajibkan semua bisnis makanan untuk
menerapkan sistem berdasarkan prinsip HACCP. Evaluasi penerapan
sistem ini di 20 perusahaan catering merupakan salah satu tujuan dari
penelitian ini.
Titik awal penerapan yang benar dari sistem HACCP klasik adalah
keterlibatan semua personel dalam HACCP
 R. Garayoa dkk. / Pengawasan Pangan 22 (2011) 2006e2012 2009

Tabel 1
Pertanyaan pengetahuan dan perilaku keamanan pangan.

Pertanyaan Jumlah tanggapan (n) Tanggapan yang benar (%)

(T1) Bagaimana Anda biasanya mencairkan makanan di tempat kerja Anda? 104 94.3
Membiarkannya di dapur pada suhu kamar;di dalam kulkasA;
menggunakan air dingin; menggunakan gelombang mikro
(Q2) Lingkari suhu lemari es dan freezer yang benar, 105 90,5
masing-masing
2-C dan 20-C; 10-C dan 20-C; 0-C dan 18-C;antara 1 dan 5-C dan -18-C

(Q3) Berapa lama makanan bisa berada pada suhu kamar setelah dimasak? 95 74.3
Maksimal 2 jam sebelum menyimpannya di lemari es;sampai
makanan mendingin agar tidak merusak pengatur suhu lemari
es; setidaknya 4 jam sebelum menyimpannya di lemari es; untuk
jangka waktu berapa pun yang Anda inginkan (Q4) Untuk
meningkatkan efektivitas pembersihan dan disinfeksi 104 98.1
Detergen dan disinfektan harus dicampur sesuai dengan kriteria Anda
sendiri; disarankan untuk menggunakan lebih banyak kuantitas produk
daripada yang ditunjukkan oleh pabrikan;jangan mencampur produk
dan menggunakan dosis tepat yang direkomendasikan oleh produsen;
tidak perlu menggunakan disinfektan karena aksi deterjen sudah cukup

(Q5) Jika Anda memiliki sisa makanan, di bagian kulkas mana Anda menyimpannya? 105 96.2
Sedapat mungkin; selalu di bawah karena area atas untuk makanan mentah;
di area atas dan selalu tertutup; Saya tidak pernah menyimpan sisa makanan

(Q6) Apa yang harus diperhatikan saat menyiapkan sayuran yang akan dimakan mentah? 105 98.1
Mereka harus didesinfeksi dengan menambahkan pemutih ke dalam air;
sebaiknya dibiarkan pada suhu ruangan agar tidak dingin pada saat
dikonsumsi; tidak ada yang perlu diperhatikan secara khusus karena
hanya sayuran; mereka seharusnyadidesinfeksi dengan menambahkan
jumlah pemutih yang dianggap sesuai untuk sayuran ke dalam air

(Q7) Bagaimana Anda biasanya menguji makanan di tempat kerja Anda? 105 99.0
Semua makanan diuji dengan sendok yang sama; dengan tangan jika
bersih;dengan sendok bersih yang berbeda untuk setiap piring;cara
pengujian tidak penting
(Q8) Suhu memasak minimum yang diperlukan untuk membunuh 102 35.2
mayoritas mikroorganisme adalah
45-C diukur pada permukaan makanan; 80-C diukur di tengah
makanan;70-C diukur di tengah makanan; 100-C diukur pada
permukaan makanan (Q9) Mengenai pengambilan sampel masakan
yang dibuat: 104 96.2
Semua hidangan harus dicicipi setiap hari;tidak perlu mengambil
sampel hidangan setiap hari; sampel dapat diambil setelah makanan
sisa dikembalikan; pengambilan sampel hanya perlu dilakukan saat
hidangan panas
(Q10) Dengan cara apa dan di mana tong sampah harus ditempatkan di dapur? 105 98.1
Dekat area penanganan dan terbuka untuk memudahkan pekerjaan; tidak
masalah di mana mereka ditempatkan selama tidak mengganggu area lalu
lintas;mereka harus selalu tertutup dan dioperasikan;yang terbaik adalah
memiliki paling sedikit tong sampah di dapur (Q11) Berdasarkan undang-
undang saat ini, makanan harus dicairkan 105 99.0
di dalam kulkas;pada suhu kamar; menggunakan air dingin;
menggunakan air panas
(Q12) Pada suhu berapa bakteri berkembang biak paling cepat? 104 94.3
5-C;37-C;65-C; 100-C
(Q13) Apakah Anda mengukur suhu makanan setelah selesai 102 87.6
membuat mereka?
Ya selalu;TIDAK; terkadang, kapan pun saya ingat;Saya tidak
mengukur suhu, orang lain bertanggung jawab atas tugas ini

(Q14) Kapan Anda mencuci tangan dengan air panas dan sabun dan 102 93.3
keringkan dengan handuk kertas?
Ketika aku punya waktu; hanya ketika saya memiliki tangan yang kotor;saat
perusahaan mendirikannya; ketika saya mengubah aktivitas atau menggunakan
toilet
(Q15) Berapa suhu penyajian hidangan? 101 77.9
Hidangan panas di atas 80-C dan makanan dingin di bawah 20-C;hidangan panas
di atas 65-C dan makanan dingin di bawah 8-C;hidangan panas di atas 50-C dan
makanan dingin di bawah 5-C; saya tidak tahu

APilihan yang dicetak tebal dianggap sebagai jawaban yang benar (satu atau lebih pilihan).
2010 R. Garayoa dkk. / Pengawasan Pangan 22 (2011) 2006e2012

Meja 2 Tabel 4
Pertanyaan penjamah makanan tentang sistem HACCP. Suhu hidangan dianalisis pada saat penyajian.

Pertanyaan Total Ya (%) Makanan siap saji Jumlah hidangan Jumlah hidangan dengan
tanggapan suhu yang salah (%)
(N) Konsumsi panas 56 18 (32.1)
(Q21) Apakah sistem HACCP diterapkan di dapur Anda? (Q22) Apakah Anda 101 87.6 Mixer/Pure 13 2 (15.4)
sudah diberitahu tentang apa yang dimaksud dengan HACCP? (Q23) Apakah 99 41.9 Ikan 12 5 (41,7)
menurut Anda HACCP penting untuk keamanan pangan? (Q24) Apakah Anda 99 79.0 Daging 11 2 (18.2)
mencatat operasi selama pekerjaan harian Anda? (Q25) Apakah menurut Anda 100 94.2 Sayuran 10 3 (30,0)
prasyarat diperlukan untuk HACCP? 98 45.7 Nasi/Pasta 7 4 (57.1)
Lainnya (kroket, dll). 3 2 (66,7)
Konsumsi dingin 10 8 (80,0)
Selada 5 3 (60,0)
metodologi dan filosofi. Studi kami telah menunjukkan bahwa 15% Makanan penutup susu 4 4 (100)
responden penjamah makanan tidak tahu apakah sistem itu diterapkan atau Getaran buah 1 1 (100)
Total 66 26 (39.4)
tidak, dan lebih dari separuh dari mereka mengklaim bahwa mereka tidak
menerima informasi yang cukup tentang subjek tersebut. Hasil ini konsisten
dengan yang pertama dari 21 hambatan yang diidentifikasi olehTaylor
(2008b), diklasifikasikan sebagai penghalang pengetahuan (kurangnya
keputusan yang dibuat sehubungan dengan penerapan HACCP. Keterlibatan
kesadaran HACCP). Menurut metode baru dan fleksibel yang diusulkan oleh
pekerja yang lebih besar ini akan menghasilkan kepuasan yang lebih besar
Taylor (2008c), tidak ada persyaratan bagi katering untuk mengetahui atau
di pihak mereka dan akibatnya, menghasilkan sikap kerja yang lebih baik.
memiliki pengetahuan tentang HACCP untuk mengembangkan dan
Menurut jawaban yang diberikan oleh peserta, seiring dengan perlunya
menerapkan sistem tersebut. Namun, untuk mencapai implementasi HACCP
peningkatan pelatihan, perlu juga peningkatan pengawasan oleh pengelola.
yang sukses, konsep tersebut harus dipahami terlebih dahulu, oleh para
Taylor (2008b)mengklaim bahwa kurangnya kontrol manajemen adalah
manajer perusahaan (FAO/WHO, 2006). Pemahaman dan keterlibatan
salah satu hambatan perilaku yang paling penting untuk keberhasilan
mereka sangat penting untuk menentukan tanggung jawab dan tugas untuk
penerapan HACCP. Tidak semua manajer terlibat dalam sistem dan tidak
setiap anggota staf, dan untuk memberikan pelatihan khusus untuk masing-
semuanya menugaskan tanggung jawab yang sesuai kepada staf. Oleh
masing dari mereka.
karena itu, peningkatan keterlibatan manajemen, komunikasi dan
Kurangnya motivasi karyawan adalah salah satu hambatan yang paling sering
pengawasan akan menghasilkan motivasi karyawan yang lebih besar.
diidentifikasi untuk menerapkan sistem manajemen keamanan pangan berbasis
HACCP (Bas, Yüksel, & Cavusoglu, 2007; FAO/WHO, 2006; Taylor, 2008b; Taylor &
Berkenaan dengan evaluasi pekerja, hasil yang diperoleh dari kuesioner
Kane, 2005).Ramírez Vela dan Martín Fernández (2003)merujuk pada kurangnya
menunjukkan tingkat pengetahuan yang tinggi dan perilaku yang diasumsikan
motivasi di antara penjamah makanan sebagai penyebab utama kegagalan
dari responden. Hasil ini sedikit lebih baik di antara orang-orang yang memiliki
sistem. Selain itu, Taylor (2008b)mengidentifikasi hambatan psikologis lainnya
tingkat pendidikan sekolah menengah atau atas dan bagi mereka yang telah
seperti kurangnya kesepakatan dan kurangnya self-efficacy. Demikian pula, dalam
bekerja 10 tahun atau lebih di sektor katering. Stabilitas di tempat kerja yang
penelitian kami, kami menemukan beberapa hambatan sikap karena kurangnya
sama dan posisi tanggung jawab yang lebih besar juga berpengaruh positif pada
kursus, sesi atau pertemuan edukatif, sehingga lebih sulit bagi pekerja untuk
jawaban. Hasil ini bertepatan dengan yang diperoleh oleh beberapa penulis (
mematuhi sistem ini. Kami menyarankan kemungkinan mengadakan pertemuan
Angelillo, Viggiani, Rizzo, & Bianco, 2000; Çakiroglu & Ucar, 2008), dan mereka
rutin dengan semua anggota staf yang hadir untuk mengumpulkan pandangan
mengungkapkan bahwa penjamah makanan belajar lebih banyak sepanjang
langsung mengenai kemajuan pekerjaan, dan untuk melibatkan mereka dalam
kehidupan profesional mereka dengan berulang kali mendengar dasar-dasar
proses
teoretis kebersihan dan penanganan makanan, dan dengan menjadi lebih terlibat
dalam tugas sehari-hari yang berbeda (Angelillo, Viggiani, Yunani, & Rito, 2001;
Bolton, Meally, Blair, McDowell, & Cowan, 2008). Namun, kami menemukan
Tabel 3
kurangnya pengetahuan yang penting mengenai suhu yang mematikan bagi
Evaluasi pembersihan permukaan dan disinfeksi (CFU/25 cm2).
mikroorganisme dan waktu maksimum untuk menyimpan hidangan pada suhu
Dapur Permukaan kamar setelah dimasak, bahkan pada penjamah makanan dengan tingkat
Pisau Skimmer Talenan Baki layanan Pemotongan pendidikan yang lebih tinggi. Data ini konsisten dengan yang dilaporkan dalam
Mesin/Blender penelitian yang dilakukan oleh Bas (Bas, Ersun, & Kivanc, 2006), yang
1 1 24 17 4 > 100 memperingatkan tentang kurangnya pengetahuan dasar tentang kebersihan
2 1 12 0 2 3 makanan dan khususnya, suhu kritis. Dengan cara yang sama,Taylor (2008b)
3 4 9 0 0 55
menemukan bahwa katering yang paling terampil sekalipun di industri perhotelan
4 > 100 4 > 100 0 3
5 6 2 0 27 0 sering mengungkapkan setidaknya satu area di mana pengetahuan mereka
6 6 1 48 0 55 tentang keamanan pangan kurang, dan akibatnya, kurangnya pengetahuan
7 49 1 18 3 80 keamanan pangan terdaftar sebagai salah satu dari 21 hambatan.
8 63 3 27 14 27
9 0 10 > 100 27 84
Namun, skor yang diperoleh dari kuesioner penjamah makanan harus
10 35 4 29 6 > 100
11 20 0 0 25 45 dilihat dengan hati-hati. Seperti yang telah ditunjukkan oleh beberapa
12 35 1 46 > 100 70 penulis, tanggapan yang berkaitan dengan pengetahuan seringkali
13 18 74 18 17 28 didasarkan pada "apa yang seharusnya atau menjadi" daripada "apa yang
14 68 62 > 100 0 20
sebenarnya", jadi mereka mengusulkan untuk melakukan studi
15 53 1 30 0 44
16 39 110 104 20 93 observasional (Fischer et al., 2007; Gilbert et al., 2007; Tokuç, Ekuklu,
17 20 77 16 3 14 Berberoglu, Bilge, & Dedeler, 2009). Dalam hal ini, kuesioner kami
18 > 100 68 102 69 111 menunjukkan bahwa 98% staf mengetahui cara melakukan disinfeksi
19 119 9 0 2 4 sayuran mentah yang benar, sementara pengamatan kami terhadap praktik
20 3 5 32 9 93
kebersihan mengungkapkan prosedur sistematis yang salah di 60% dapur.
Salah 30% 25% 25% 10% 50%
Selain itu, keabadian makanan pada suhu kamar juga tidak perlu
 R. Garayoa dkk. / Pengawasan Pangan 22 (2011) 2006e2012
karena praktik yang salah diamati di lebih dari 95% dapur mengenai
penyimpanan bahan baku, membenarkan fakta bahwa meskipun para
pekerja sangat berpengetahuan secara teori mengenai kebersihan,
sangat sedikit yang benar-benar melakukannya dalam praktik; juga,
para pekerja memiliki apresiasi yang sangat buruk terhadap risiko yang
terlibat. Informasi relevan lainnya yang diberikan oleh pemeriksaan
visual fasilitas menunjukkan kekurangan yang ditemukan di area
penerimaan bahan baku (tidak ada area khusus yang dialokasikan) dan
area penyimpanan (tidak memadai), yang dapat menyebabkan
kontaminasi silang (Walker, Pritchard, & Forsythe, 2003a). Menurut
pendapat kami, salah satu alasan buruknya kondisi fasilitas adalah
karena 80% dapur yang dievaluasi dikelola oleh perusahaan eksternal,
yang biasanya tidak berinvestasi untuk memperbaiki instalasi karena
faktor ketidakpastian kontrak. Pengamatan ini mendukung hambatan
14 (kurangnya sumber daya) yang dijelaskan olehTaylor (2008b), yang
mengacu pada kurangnya ruang, peralatan, staf, uang, dan waktu di
sebagian besar tempat yang diselidiki.
Salah satu masalah utama yang terdeteksi saat sistem HACCP
diselidiki adalah tidak adanya atau ketidaklengkapan program
prasyarat (kegagalan 95%), serta panduan praktik kebersihan yang
baik. Beberapa penulis mempromosikan penggunaannya sebagai
jaminan bahwa sistem HACCP telah mulai efektif (Bas, Temel, Ersun, &
Kivanc, 2005; Walker, Pritchard, & Forsythe, 2003b; Wallace & Williams,
2001). Dalam penelitian ini, sebagian besar penyimpangan yang
diamati terkait dengan kontrol suhu makanan mentah dan olahan dan
rencana yang tepat untuk pembersihan dan disinfeksi, terlepas dari
fakta bahwa kedua aspek tersebut dianggap sebagai CCP dasar dalam
sistem yang dipelajari HACCP. Pengamatan ini mengkonfirmasi
perlunya meningkatkan pendidikan dalam pilar dasar praktik higiene,
untuk memahami tujuan penerapan HACCP dan pemilihan CCP yang
memadai untuk memastikan keamanan pangan. Sehubungan dengan
suhu retensi makanan siap saji, kami menemukan penyimpangan
penting dari batas yang ditetapkan dalam undang-undang Spanyol (
BO, 2001, hlm. 1435e1441). Untuk menentukan tindakan korektif yang
diperlukan untuk diterapkan jika terjadi penyimpangan dari batasan,
sangat penting untuk memiliki informasi sebanyak mungkin. Dalam hal
ini, pengalaman di sektor katering menunjukkan sulitnya
mempertahankan 65-C pada makanan yang mudah hilang suhunya
(goreng, bakar, nasi, pasta, ikan, dll). Dalam penelitian kami, 28,6%
piring menunjukkan suhu antara 64-C dan 55-C termasuk dalam
kelompok makanan ini. Oleh karena itu, kami menganggap tepat
usulan tersebut Bryan, Mcnaught, dan Blehm (1980), dengan batas
suhu yang diinginkan ( 65-C) dan tingkat yang dapat ditoleransi (55-C)
untuk menjadi sukses. Dengan cara yang sama, Komisi Internasional
tentang Spesifikasi Mikrobiologi untuk Makanan (ICMSF, 1991)
menunjukkan 55-C sebagai batas suhu rendah untuk hidangan panas.
Baru-baru ini, "Manual 5 Tombol" diterbitkan olehSIAPA (2006)
menunjukkan 60-C untuk retensi suhu hidangan panas. Namun, suhu
retensi di bawah 55-C tampaknya merupakan risiko yang tidak dapat
diterima, dan perlu dilakukan tindakan korektif untuk mencegah
terulangnya hasil ini.
Di sisi lain, program prasyarat menetapkan perlunya program
pembersihan harian yang tepat dan sistem pemantauan untuk memeriksa
CCP terkait. Biasanya, pemantauan ini dilakukan dengan pengamatan
langsung, meskipun pemeriksaan mikrobiologi secara teratur menggunakan
pelat agar kontak direkomendasikan karena memberikan data yang lebih
akurat dan objektif.Kassa, Harrington, Bisesi, & Khuder, 2001). Karena tidak
ada batasan yang ditetapkan (CFU/cm2) untuk mempertimbangkan
kebersihan permukaan dalam industri katering di Spanyol, dilakukan
evaluasi terhadap kebersihan perkakas dan peralatan, dengan
menggunakan batas yang dapat diterima yaitu 50 CFU/25 cm2berdasarkan
literatur referensi (Forsythe & Hayes, 1998; Moragas & De Pablo, 2010, P. 45;
Nortje et al., 1990; Orifice, 1984; Patterson, 1971) dan pengalaman
laboratorium kami (lebih dari 3000 sampel permukaan dianalisis).
BerdasarkanIrigoyen dan Garcia-Jalon (1992), itu
2011
permukaan paling kotor dalam penelitian kami adalah blender dan mesin
pemotong (50% melebihi batas), sehingga perlu untuk menerapkan dan/
atau meningkatkan tindakan pengendalian pada CCP ini untuk mencegah
kontaminasi silang atau penyebaran mikroorganisme (Hernández, 2008).
Meskipun semua makanan yang diuji memenuhi kriteria keamanan yang
ditetapkan dalam peraturan (tidak adanyaSalmonellaDanL. monocytogenes),
ada kebutuhan untuk kewaspadaan ekstrim dalam penyimpangan yang
ditemukan.
Singkatnya, penelitian ini menegaskan adanya hambatan yang melekat
pada perusahaan katering untuk menerapkan sistem HACCP secara efektif,
yang telah dilaporkan oleh penulis lain (Bas et al., 2007; Gilling et al., 2001;
Taylor, 2008b), termasuk hambatan pengetahuan (kurangnya kesadaran dan
pengetahuan keamanan pangan), hambatan psikologis (kurangnya motivasi
dan keterikatan pada sistem) dan hambatan operasi (kurangnya sumber
daya dan kontrol manajemen). Namun, jika kita mengenali HACCP sebagai
alat kerja dasar dalam industri katering, sistem yang lebih fleksibel harus
diterapkan untuk implementasi yang sukses di sektor ini. Dengan demikian,
metode baru penerapan HACCP untuk industri katering dan jasa makanan (
Taylor, 2008a), dapat diadopsi oleh perusahaan katering kontrak Spanyol,
dengan pengembangan bahan yang sesuai dan pencatatan yang lebih
mudah. Langkah kami selanjutnya adalah mewawancarai mereka yang
bertanggung jawab atas fasilitas katering untuk mempelajari mengapa
penerapan sistem HACCP sangat lemah meskipun pengetahuan tentang
keamanan pangan dilaporkan relatif baik. Supervisor tampaknya
memainkan peran kunci dalam keberhasilan sistem; oleh karena itu,
pemantauan kegiatan harus ditingkatkan.
Terima kasih
Kami ingin mengucapkan terima kasih kepada bisnis makanan dan karyawan
yang setuju untuk berpartisipasi dalam penelitian ini. Kami secara khusus
mengakui dukungan bahasa Inggris yang diberikan oleh Laura Stokes.
Referensi
Angelillo, JIKA, Viggiani, NM, Greco, RM, & Rito, D. (2001). HACCP dan makanan
kebersihan di rumah sakit: pengetahuan, sikap, dan praktik staf layanan makanan di
Calabria, Italia. Grup Kolaborasi.Pengendalian Infeksi dan Epidemiologi Rumah Sakit,
22(6), 363e369.
Angelillo, JIKA, Viggiani, NM, Rizzo, L., & Bianco, A. (2000). Pengolah makanan dan
penyakit bawaan makanan: pengetahuan, sikap, dan perilaku yang dilaporkan di Italia. Jurnal
Perlindungan Pangan, 63(3), 381e385.
Anonim. (1997).Mikrobiologi makanan dan bahan pakan ternak - Horizontal
metode untuk deteksi pencacahan Listeria monocytogenes. Bagian 1: Metode
deteksi.Standar Internasional ISO 11290e1. Jenewa: Organisasi Internasional untuk
Standardisasi.
Anonim. (2002).Mikrobiologi makanan dan bahan pakan ternak - Horizontal
metode deteksi Salmonella spp.Standar Internasional ISO 6579. Jenewa: Organisasi
Internasional untuk Standardisasi.
Anonim. (2005).Mikrobiologi bahan pakan ternak - Metode horizontal untuk
deteksi dan pencacahan Listeria monocytogenes. Bagian 1: Metode deteksi -
Amandemen 1: Modifikasi media isolasi, uji hemolisis, dan pencantuman data presisi.
Standar Internasional ISO 11290-1:1997/Amd 1:2005. Jenewa: Organisasi
Internasional untuk Standardisasi.
Anonim. (2008). 2006e2007: Años de crecimiento para la restauración colec-
tiva.Caternews, Revista de Restauración Colectiva,38e40.
Araluce, M. (2001).Empresas de restauración alimentaria. Sebuah sistem gestion
global.Madrid: Díaz de Santos.
Bas, M., Ersun, AS, & Kivanc, G. (2006). Evaluasi pengetahuan higiene makanan,
sikap, dan praktik penjamah makanan dalam bisnis makanan di Turki.Kontrol
Makanan, 17(4), 317e322.
Bas, M., Temel, MA, Ersun, AS, & Kivanc, G. (2005). Program prasyarat dan
kebersihan makanan di rumah sakit: pengetahuan dan praktik keamanan makanan staf
layanan makanan di Ankara, Turki.Pengendalian Infeksi & Epidemiologi Rumah Sakit, 26(4),
420e424.
Bas, M., Yüksel, M., & Cavusoglu, T. (2007). Kesulitan dan hambatan bagi implementasi
menting dari HACCP dan sistem keamanan pangan dalam bisnis makanan di Turki.Kontrol
Makanan, 18(2), 124e130.
BOE. (2001).Real Decreto 3484/2000 por el que se setablecen las higiene
untuk elaborasi, distribusi, dan komersial persiapan perusahaan, Vol. 11.Boletín
Oficial del Estado.
Bolton, DJ, Meally, A., Blair, IS, McDowell, DA, & Cowan, C. (2008). Keamanan makanan
pengetahuan kepala koki dan manajer katering di Irlandia.Kontrol Makanan, 19(3),
291e300.
2012 R. Garayoa dkk. / Pengawasan Pangan 22 (2011) 2006e2012
Bryan, FL (1996). Pendekatan pohon keputusan lain untuk identifikasi kritis
titik kontrol.Jurnal Perlindungan Pangan, 59(11), 1242e1247.
Bryan, FL, Mcnaught, K., & Blehm, K. (1980). Survei Waktu-Suhu di
sebuah restoran yang berspesialisasi dalam makanan panggang.Jurnal Perlindungan Pangan, 43(8),
595e600.
Çakiroglu, FP, & Uçar, A. (2008). Persepsi karyawan tentang kebersihan di katering
industri di Ankara (Turki).Kontrol Makanan, 19(1), 9e15.
Cates, SC, Muth, MK, Karns, SA, Penne, MA, Stone, CN, Harrison, JE, dkk.
(2009). Manajer dapur bersertifikat: apakah mereka meningkatkan hasil inspeksi
restoran?Jurnal Perlindungan Pangan, 72(2), 384e391.
Chapman, B., Eversley, T., Fillion, K., MacLaurin, T., & Powell, D. (2010). Penilaian
praktik keamanan pangan penjamah makanan layanan makanan (data penilaian
risiko): menguji intervensi komunikasi (evaluasi alat).Jurnal Perlindungan Pangan, 73(
6), 1101e1107.
CAC. (2003). Kode praktik internasional yang direkomendasikan, prinsip-prinsip umum
Kebersihan makanan. CAC/RCP 1e1969, Pdt. 4-2003Codex alimentarius komisi teks dasar
kebersihan makanan.Roma: Organisasi Pangan dan Pertanian Perserikatan Bangsa-Bangsa,
Organisasi Kesehatan Dunia.
EC. (1993). Council Directive 43/93 tanggal 14 Juni 1993 tentang higiene bahan makanan.
Jurnal Resmi Komunitas Eropa, L175.Brussel: Dewan Komunitas Eropa. Komisi Eropa.
EC. (2000).Buku putih keamanan pangan.Brussels: Komisi Eropa
Komunitas. Komisi Eropa.
EC. (2004).Peraturan (EC) No 852/2004 parlemen Eropa dan dewan
tanggal 29 April 2004 tentang higiene bahan pangan.Parlemen Eropa dan Dewan Uni
Eropa. Komisi Eropa.
FAO/SIAPA. (2006). Pedoman FAO/WHO kepada pemerintah tentang penerapan
HACCP dalam usaha makanan kecil dan/atau kurang berkembang.Makalah Pangan dan Gizi
FAO, 86.Roma.
FERCO. (2009).Pasar katering kontrak di Eropa 2006e2010.http://www.
ferco-catering.org/pdf/guide_gira_2009.pdfDiakses November 2010. Fischer, ARH, De
Jong, AEI, Van Asselt, ED, De Jonge, R., Frewer, LJ, &
Nauta, MJ (2007). Keamanan pangan di lingkungan rumah tangga: penyelidikan
interdisipliner bahaya mikroba selama penyiapan makanan.Analisis Risiko, 27(4),
1065e1082.
Forsythe, SJ, & Hayes, PR (1998).Kebersihan makanan, mikrobiologi dan HACCP (edisi ke-3).
Maryland: Aspen.
Gilbert, SE, Whyte, R., Bayne, G., Paulin, SM, Lake, RJ, & van der Logt, P. (2007).
Survei praktik penanganan makanan domestik di Selandia Baru.Jurnal Internasional
Mikrobiologi Pangan, 117(3), 306e311.
Gilling, SJ, Taylor, EA, Kane, K., & Taylor, JZ (2001). Analisis bahaya yang berhasil
implementasi titik kontrol kritis di Inggris: memahami hambatan melalui
penggunaan model kepatuhan perilaku.Jurnal Perlindungan Pangan, 64(5), 710e715.
Henroid, D., & Sneed, J. (2004). Kesiapan untuk menerapkan analisis bahaya dan kritis
titik kontrol (HACCP) sistem di sekolah Iowa.Jurnal Asosiasi Diet Amerika, 104(2), 180e
185.
Hernández, G. (2008). esBrotes de enfermedades transmitidas for alimentos en
Spanyol. Instituto de Salud Carlos III.Zaragoza: XIX Jornadas nacionales de la carne y
seguridad alimentaria.
ICMSF. (1991).Sistem analisis pertandingan dan kontrol penilaian kritik. Su aplikasi
mempercepat industri makanan.Zaragoza: Acribia.
Irigoyen, A., & García-Jalon, I. (1992). Estudio higiénico y settablecimiento de puntos
de control criticos en comedores colectivos.makanan,45e48.
Jones, SL, Parry, SM, O'Brien, SJ, & Palmer, SR (2008). Praktik operasional
terkait dengan wabah penyakit bawaan makanan di industri katering di Inggris dan
Wales.Jurnal Perlindungan Pangan, 71(8), 1659e1665.
Kassa, H., Harrington, B., Bisesi, M., & Khuder, S. (2001). Perbandingan mikroba
evaluasi logis area dapur terpilih dengan inspeksi visual untuk mencegah potensi
risiko wabah bawaan makanan dalam operasi layanan makanan.Jurnal Perlindungan
Pangan, 64(4), 509e513.
Kinton, R., Ceserani, V., & Foskett, D. (1994).Teori katering.London: Hoder
dan Stoughton.
Medeiros, LC, Hillers, VN, Chen, G., Bergmann, V., Kendall, P., & Schroeder, M.
(2004). Desain dan pengembangan skala pengetahuan dan sikap keamanan pangan
untuk pendidikan keamanan pangan konsumen.Jurnal Asosiasi Diet Amerika, 104(
11), 1671e1677.
Moragas, M., & De Pablo, B. (2010).Recopilacion de normas mikrobiologis de los
alimentos y asimilados y parameter lainnya fisik-químicos de interés sanitario.
Bilbao: Dpto. de Sanidad. Gobierno Vasco.
Mortimore, S., & Wallace, C. (2001).HACCP: Enfoquepráctico(2nded.). Zaragoza:Acribia.
Nortje, G., Nel, L., Jordaan, E., Badenhorst, K., Goedhart, G., & Holzapfel, W. (1990).
Survei kuantitatif dari rantai produksi daging untuk menentukan profil mikroba dari
produk akhir.Jurnal Perlindungan Pangan, 53(5), 411e417. Orefice, L. (1984).
Memantau mikrobiologi ke kehidupan lokal, attrezzature e
personale nell'industria alimentare. Di dalamRapporto ISTISAN 84/5: Aspetti igienici
della produzione di alimenti (hal.135e149). Roma: Istituto Superiore di Sanità.
Patterson, JT (1971). Penilaian mikrobiologi permukaan.Jurnal Internasional
Ilmu & Teknologi Pangan, 6(1), 63e72.
Ramírez Vela, A., & Martín Fernández, J. (2003). Hambatan untuk berkembang dan
implementasi rencana HACCP: hasil dari survei regional Spanyol.Kontrol Makanan,
14(5), 333e337.
Scharff, RL, McDowell, J., & Medeiros, L. (2009). Biaya ekonomi penyakit bawaan makanan
di Ohio.Jurnal Perlindungan Pangan, 72(1), 128e136.
Senior, K. (2009). Memperkirakan beban global penyakit bawaan makanan.Lanset
Penyakit Menular, 9(2), 80e81.
Seward, S. (2000). Penerapan HACCP dalam pelayanan makanan.Jurnal Pertanian Irlandia
dan Penelitian Pangan, 39(2), 221e227.
Sneed, J., Strohbehn, C., & Gilmore, SA (2004). Praktik dan kesiapan keamanan pangan
untuk mengimplementasikan program HACCP di fasilitas bantuan hidup di Iowa.
Jurnal Asosiasi Diet Amerika, 104(11), 1678e1683.
Matahari, YM, & Ockerman, HW (2005). Tinjauan kebutuhan dan aplikasi saat ini
sistem analisis bahaya dan titik kontrol kritis (HACCP) di area layanan makanan.
Kontrol Makanan, 16(4), 325e332.
Taylor, E. (2008a). Metode baru HACCP untuk katering dan layanan makanan
industri.Kontrol Makanan, 19(2), 126e134.
Taylor, JZ (2008b). HACCP untuk industri perhotelan: model psikologis untuk sukses.
Jurnal Internasional Manajemen Perhotelan Kontemporer, 20(5), 508e523. Taylor, J.
(2008c). Metode baru HACCP untuk keramahtamahan: mengubah perilaku dan
membuktikan keberhasilan.Jurnal Internasional Manajemen Perhotelan Kontemporer, 20(5),
542e560.
Taylor, JF (2006). Penerapan prinsip-prinsip HACCP pada restoran independen
sektor industri katering Inggris. Tesis PhD. Pusat Internasional untuk Inovasi HACCP,
Salford.
Taylor, E., & Kane, K. (2005). Mengurangi beban HACCP pada UKM.Kontrol Makanan,
16(10), 833e839.
Tirado, C., & Schmidt, K. (2001). Program surveilans WHO untuk pengendalian
infeksi dan keracunan makanan: hasil awal dan tren di seluruh Eropa yang lebih
besar.Jurnal Infeksi, 43(1), 80e84.
Tokuç, B., Ekuklu, G., Berberoglu, U., Bilge, E., & Dedeler, H. (2009). Pengetahuan,
sikap dan praktik yang dilaporkan sendiri oleh staf layanan makanan mengenai kebersihan
makanan di Edirne, Turki.Kontrol Makanan, 20(6), 565e568.
Walker, E., Pritchard, C., & Forsythe, S. (2003a). Pengetahuan kebersihan penjamah makanan
dalam usaha makanan kecil.Kontrol Makanan, 14(5), 339e343.
Walker, E., Prita, C., & Forsythe, S. (2003b). Titik kontrol kritis analisis bahaya
dan pelaksanaan program prasyarat pada usaha kecil dan menengah makanan.
Kontrol Makanan, 14(3), 169e174.
Wallace, C., & Williams, T. (2001). Prasyarat: bantuan atau penghalang untuk HACCP?
Kontrol Makanan, 12(4), 235e240.
SIAPA. (2004).Beberapa infeksi bawaan makanan meningkat di Eropa.http://www.
eurosurveillance.org/viewarticle.aspx?articleid¼2356Diakses November 2010. WHO.
(2006).Lima kunci panduan makanan yang lebih aman.http://www.who.int/foodsafety/
konsumen/5keysmanual/en/index.htmlDiakses November 2010.
SIAPA. (2007).Keamanan Pangan dan penyakit bawaan makanan.http://www.who.int/mediacentre/
lembar fakta/fs237/en/Diakses November 2010.
Worsfold, D. (2001). Panduan untuk HACCP dan fungsi katering.Jurnal Kerajaan
Masyarakat untuk Promosi Kesehatan, 121(4), 224e229.
Worsfold, D., & Worsfold, P. (2005). Meningkatkan kesadaran HACCP: sebuah pelatihan inter-
penemuan untuk katering.Jurnal Royal Society untuk Promosi Kesehatan, 125, 129e
135.