IJPHS ISSN: 2252-8806  1

Vol.6, No.4, Desember 2017, hlm. 324~330

ISSN: 2252-8806, DOI: 10.11591/ijphs.v6i4.10778  324

Pengetahuan Penanganan Makanan yang Aman,

Sikap dan Praktik Penangan Makanan di Dapur
Rumah Sakit

Daru Lestantyo1, Adi Heru Husodo2, Susi Iravati3, Zahroh Shaluhiyah4

Dept. Fakultas Kedokteran Universitas Gadjah Mada, Indonesia
1,2
3
Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kedokteran Universitas Gadjah Mada,
Departemen
Indonesia
4
Departemen Promosi Kesehatan, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Diponegoro,
Indonesia

Info Artikel ABSTRAK

Riwayat artikel: Kebersihan makanan rumah sakit memainkan peran penting bagi kesehatan
pasien. Studi membuktikan bahwa praktik yang tidak tepat dan kurangnya
Diterima 12 Sep 2017
pengetahuan merupakan faktor yang berkontribusi terhadap penyakit
Direvisi 6 Nov 2017
Diterima 26 Nov 2017 bawaan makanan. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui, sikap dan
praktik penanganan makanan aman rumah sakit di Semarang, Jawa
Tengah. Sebuah studi cross sectional dilakukan di dua dapur rumah sakit
Kata kunci: umum. Data dikumpulkan dari 60 penangan makanan melalui kuesioner
Penangan yang divalidasi. Responden dikelompokkan menjadi dua cathegories: a.
makanan Dapur Rumah Sakit Pendidikan, dan b.Non-mengajar Rumah Sakit. Data
rumah sakit dikumpulkan pada Februari-April 2017. Sebagian besar penangan makanan
Penanganan (80%) lulus dari Sekolah Menengah Kejuruan (SMK). Usia respondent
makanan yang adalah 28-37 tahun (36,7%) rata-rata. Sebagian besar pengalaman kerja
aman Perilaku responden (85%) kurang dari 15 tahun. Hasilnya menunjukkan bahwa lebih
keselamatan dari 80% penangan makanan memiliki pengetahuan yang baik dalam
prosedur penanganan makanan yang aman, sikap yang baik (66%) dan
praktik yang baik (90%). Tidak ada perbedaan pengetahuan, sikap, dan
praktik yang signifikan antara dua kelompok. Hasil sangat menekankan
perlunya pelatihan kebersihan makanan penangan makanan rumah sakit. Ini
juga menyarankan bahwa penangan non-makanan seperti perawat atau
pengawas kitchen harus terlibat dalam pelatihan. Beberapa aspek perilaku
keamanan penangan makanan perlu ditekankan.
Hak Cipta © 2017 Institut Teknik Dan Sains Lanjutan.
Semua hak dilindungi undang-undang.

Penulis yang sesuai :

Daru Lestantyo,
Departemen PhD, Fakultas
Kedokteran Universitas Gadjah Mada ,
Jogjakarta, Indonesia.
Email: daru71@gmail.com

1. PERKENALAN
Penyakit bawaan makanan masih menjadi masalah umum di seluruh negara di Asia. Ini terutama
disebabkan oleh rute oral mikroorganisme atau toksin yang diproduksi oleh bakteri patogen dalam jumlah
yang cukup untuk mengembangkan kondisi patologis . Penelitian menunjukkan bahwa kurangnya
pengetahuan dan kesalahan penanganan makanan diidentifikasi sebagai penyebab keracunan makanan[ 1 ].
Pengetahuan, Sikap dan Praktek (KAP) penangan makanan diyakini memiliki pengaruh dalam kasus
keracunan makanan. Aycicek et al found bahwa kontaminasi S. aureus di fasilitas kesehatan dikontribusikan
oleh kebersihan pribadi penangan makanan [2]. Dapur rumah sakit melayani populasi besar yang terdiri dari

Selamat Makanan Pengetahuan Penanganan, Sikap Praktek dari Penangan Makanan di Rumah Sakit
..............................................................................................................................................(Daru Lestantyo)
Internasional Jurnal Publik Kesehatan Ilmu (IJPHS)
pasien, dokter, perawat dan banyak pengunjung. Makanan siap saji yang disiapkan di rumah sakit menangis
dalam jumlah besar dan lebih rentan terhadap kontaminasi. Penangan makanan memainkan peran penting
dalam pencegahan penyakit bawaan makanan . Mereka harus memastikan standar kebersihan persiapan,
proses dan penyajian makanan tetapi mereka juga tidak menyadari dapat membawa beberapa patogen
bawaan makanan seperti E., Salmonella Spp, S.aureus dan Shigella di tubuh mereka khususnya pada kulit
atau hidung mereka [3].
Praktik higienis makanan yang buruk dapat berkontribusi pada penyakit bawaan makanan di rumah
sakit. Penangan makanan yang S aureus carrier dan memiliki kontak langsung dengan makanan siap saji
dapat mencemari organisme patologis untuk

Jurnal halaman beranda:

https://www.iaescore.com/journals/index.php/IJPHS
IJPHS ISSN: 2252-8806  3

pasien rawat inap rumah sakit [4]. Studi menunjukkan bahwa ada korelasi yang signifikan antara kebersihan
pribadi dan status mikroba penangan makanan. Beberapa penelitian menyatakan bahwa keracunan makanan
di rumah sakit bisa menjadi ancaman nyata bagi jaminan kualitas rumah sakit. Keracunan Food dapat
mengakibatkan kerugian finansial yang sangat besar di rumah sakit dan kepercayaan publik.
Pelatihan kebersihan makanan diperlukan untuk meningkatkan pengetahuan penangan makanan
rumah sakit, meskipun ini tidak selalu mengubah perilaku karyawan. Sebagian besar penelitian menunjukkan
untuk menusuk pengetahuan, sikap, dan praktik penangan makanan dalam kebersihan makanan [6]. Di
Indonesia, Kementerian Kesehatan masih belum menerapkan HACCP untuk dapur rumah sakit. Hal ini
meningkatkan pentingnya standar penanganan makanan yang aman untuk rumah sakit.

2. METODE PENELITIAN
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menggambarkan pengetahuan, sikap, dan praktik penangan
makanan di antara penangan makanan rumah sakit dan membandingkannya antara dua kelompok.
Mengenai kelompok yang akan dibandingkan, responden diklasifikasikan sebagai penangan makanan
rumah sakit pendidikan dan rumah sakit non-pengajaran. Seperti disebutkan sebelumnya, para peserta
dibagi menjadi dua kelompok. Rumah sakit pendidikan mewakili penangan makanan yang sering dilatih.
Rumah sakit non-pengajaran mewakili penangan makanan yang jarang dilatih untuk tujuan analisis. Dengan
membandingkan pengalaman pelatihan kelompok, penelitian ini akan dapat menganalisis pengetahuan
peserta dalam kebersihan makanan masing-masing. Meskipun program pelatihan keamanan pangan masih
terbatas, rumah sakit harus melayani pasien dan karyawan dengan standar yang berharga.
Ini adalah studi cross sectional yang dilakukan di dua rumah sakit di Provinsi Jawa Tengah.
Penelitian ini dilakukan antara Februari - April 2017 di antara penangan makanan yang bekerja di 2 dapur
rumah sakit di Provinsi Jawa Tengah. Sebuah sampling non probabilitas dilakukan dalam penelitian ini.
Semua peserta memiliki kontak langsung dan atau mengantarkan makanan dan dibagi menjadi dua kelompok
yang masing-masing terdiri dari 30 peserta. Penanya terdiri dari tiga bagian; pengetahuan, sikap dan praktik.
Itu terutama berisi pertanyaan pilihan ganda. Setiap pertanyaan di bagian pengetahuan terdiri dari dua
jawaban optional "ya" atau "tidak". Kuesioner pengetahuan digunakan untuk menilai pengetahuan keamanan
pangan. Kegiatan ini disusun menjadi tiga bagian utama yaitu kebersihan pangan dasar, ii) keselamatan dan
kesehatan, iii) pencegahan HAIs. Itu diisi oleh peserta atau pencacah lapangan. Kuesioner dikembangkan
berdasarkan peraturan dan pedoman Kementerian Kesehatan Indonesia dengan adaptasi dari penelitian
sebelumnya.
Item kuesioner untuk pertanyaan sikap dinilai pada Skala Likert 5 poin dari 1 (Strongly Agree /
Always) hingga 5 (Sangat Tidak Setuju / Tidak Pernah). Kuesioner sikap dikembangkan untuk melacak i)
kebersihan pribadi, ii) pendapat keselamatan dan kesehatan. Kuesioner praktik terdiri dari dua jawaban
opsional yang dirancang untuk menentukan kepatuhan karyawan terhadap praktik kebersihan makanan.
Validasi konten dan keandalan kuesioner dilakukan dengan tes statistik dengan alfa Cronbach untuk setiap
jumlah pertanyaan. Semua tim anggota studi dilatih untuk memastikan standar kelengkapan wawancara
yang konsisten.
Kuesioner disampaikan kepada semua peserta setelah jam kerja. Semua peserta menjawab
kuesioner. Wawancara dilakukan setelah menyelesaikan pekerjaan mereka untuk memastikan peserta
menyelesaikan kuesioner their tanpa gangguan dari tugas mereka. Analisis statistik dilakukan dengan
menggunakan perangkat lunak statistik komputer. Statistik deskriptif digunakan untuk meringkas
karakteristik umum peserta dan untuk menggambarkan hasil wawancara knowledge, sikap dan praktek. Tes
t independen dilakukan untuk membandingkan cara antara dua kelompok yang tidak terkait. Protokol studi
ditinjau dan disetujui oleh Komite Etik Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Diponegoro.

3. HASIL DAN ANALISIS

3.1. Profil penangan makanan
Lebih banyak peserta di kelompok 1 berada di kelompok usia 48-57 tahun dan di kelompok 2 adalah
28-37 tahun. Usia rata-rata adalah 28,5 tahun ini kelompok 1 dan 23,6 pada kelompok 2. Pengalaman kerja
adalah 2,32 tahun di grup 1 dan 12 tahun di grup 2. Semua participants (100%) adalah perempuan. Tabel 1
menunjukkan bahwa sebagian besar peserta (36,7%) di kedua kelompok telah menyelesaikan sekolah
menengah kejuruan (SMK) dalam pengolahan makanan. Beberapa dari mereka lulus dari Fakultas Ilmu Gizi.
Anehnya, penelitian kami menemukan bahwa ada 11 peserta dalam kelompok satu yang lulus dari Sekolah
Dasar dan Menengah Pertama (SD dan SMP).

Selamat Makanan Pengetahuan Penanganan, Sikap Praktek dari Penangan Makanan di Rumah Sakit
..............................................................................................................................................(Daru Lestantyo)
326  ISSN: 2252-8806

Tabel 1. Profil Peserta

Frekuensi Persentase
Cathegory Grup 1 Grup 2 Grup 1 Grup 2
Jenis kelamin Laki-laki 0 1 0 3.3
Perempuan 30 29 100 96.7

Umur 18-27 5 7 16.7 23.3

28-37 4 20 36.7 66.7
38-47 4 3 13.3 10
48-57 17 0 33.3 0

Bekerja 1-15 12 27 40 90
Pengalaman 16-30 12 3 40 10
31-45 6 0 20 0

Pendidikan Sekolah Dasar 3 0 10 0

tingkat Sekolah Menengah Pertama 8 0 26.7 0
Sekolah Menengah Atas 5 7 16.7 23.3
Sekolah Kejuruan Senior 11 16 36.7 36.7
Universitas 1 5 3.3 16,7
Sarjana 2 2 6.7 6.7

3.2. Pengetahuan
Secara umum, skor persentase rata-rata pengetahuan peserta adalah 14.933 SD 1,94 di grup 1 dan
15.033 SD 2.17 di grup 2. Semua peserta (100%) dalam kelompok 1 telah menjawab dengan benar dalam
pernyataan "mencuci sayuran sebagai risiko dalam proses makanan" dan "makan sisa makanan yang
dimasak dapat menyebabkan keracunan makanan". Sebaliknya, kurangnya pengetahuan kebersihan makanan
ditemukan di questions lain. 83,3% pada kelompok 1 dan 60% pada kelompok 2 memiliki jawaban yang
tidakcor pada mikroba patogen sebagai agen keracunan makanan. Semua peserta dalam kelompok 2 sepakat
bahwa kontak makanan dengan tangan kosong dapat menyebabkan keracunan makanan tetapi 20%
responden dalam kelompok 1 tidak setuju dengan pernyataan yang sama. Tabel 2 menunjukkan pengetahuan
penangan makanan. Tes t independen menunjukkan tidak ada perbedaan pengetahuan yang signifikan antara
peserta dalam kelompok 1 dan kelompok 2 (hal 0,852). Tab

Tabel 2. Pengetahuan Food Handler

Grup 1 Grup 2
Tida Pernyataa Answer F % F %
k n
1 Keracunan makanan hanya disebabkan oleh mikroba patogen. Benar 5 16.7 12 40
Tidak benar 25 83.3 18 60
2 Makan makanan mentah atau setengah matang sangat berisiko Benar 26 86.6 27 90
keracunan makanan.
Tidak benar 4 13.3 3 10
3 Sayuran yang tidak dicuci memiliki banyak risiko Benar 30 100 28 93.3
kontaminasi makanan
Tidak benar 0 0 2 6.66
4 Kebersihan individu yang buruk dari penangan makanan dapat Benar 28 93.3 28 93.3
menyebabkan makanan ditanggung Tidak benar 2 6.66 2 6.66
Infeksi pada pasien rumah sakit
5 Makan sisa makanan yang dimasak selama lebih dari 6 jam berisiko Benar 30 100 25 83.3
tinggi untuk Tidak benar 0 5 16.7
menyebabkan keracunan makanan
6 Menyimpan makanan di rak kulkas untuk mencegah bakteri Benar 23 76.6 22 73.3
kontaminasi Tidak benar 7 23.3 8 26.6
7 Menghubungi makanan siap saji dengan tangan kosong dapat Benar 24 80 30 100
menyebabkan Tidak benar 6 20 0
infeksi bawaan makanan
8 Metode yang benar untuk mencairkan daging beku adalah dengan Benar 24 80 24 80
menyimpannya di Tidak benar 6 20 6 20
suhu kamar
9 Keracunan makanan dapat menyebabkan penyakit parah yang Benar 29 96.6 25 83.3
berakhir pada Tidak benar 1 3.33 5 16.7
Rawat inap dan terkadang kematian
10 Foodhandlers sehat mungkin membawa patogen bawaan Benar 28 93.3 29 96.7
makanan
Tidak benar 2 6.66 1 3.33
11 Serangga seperti kecoak dan lalat mght mengirimkan makanan Benar 28 93.3 27 90
Patogen Tidak benar 2 6.66 3 10

IJPHS Pencurian. 6, Tidak. 4, Desember 2017 :

324 – 330
IJPHS ISSN: 2252-8806  327
3.3. Sikap
Tabel 3 menunjukkan hasil tanggapan penangan makanan pada pertanyaan sikap. Studi kami
membuktikan bahwa sikap penangan makanan terhadap skor penanganan makanan yang aman adalah 72,97
SD 8,75 pada kelompok 1 dan 73,93 SD 7,25 pada kelompok 2. Hasil tes t independen menunjukkan bahwa
tidak ada perbedaan penting dari sikap penangan makanan pada kedua kelompok (hal 0,64). 56,7% peserta
dalam kelompok 1 tidak setuju bahwa mereka harus memotong sayuran mentah dengan

Selamat Makanan Pengetahuan Penanganan, Sikap Praktek dari Penangan Makanan di Rumah Sakit
..............................................................................................................................................(Daru Lestantyo)
328  ISSN: 2252-8806

talenan yang berbeda, tetapi sebaliknya 63,3% peserta di grup 1 setuju bahwa theu tidak boleh memotong
sayuran mentah dengan pisau pemotong yang sama. Sebagian besar peserta setuju bahwa mereka harus
diperiksa secara medis setiap enam bulan.

Tabel 3. Attitude dari Food Handler

Sembuhkannaik Grup 2
NoStatement Menja f f %
1
wab %
1Safe Food handling adalah bagian penting dari pekerjaan saya NYA 9 30 10 30
Sebuah 19 63.3 18 60
N
D 2 6.66 2 6.66
SD
2 Kursus Keamanan Pangan harus dilakukan setiap tahun NYA 11 36.6 10 30
Sebuah 17 56.7 18 60
N
D 2 6,66 2 6,66
SD
3Raw makanan harus disimpan secara terpisah dari makanan yang NYA 19 63,3 20 70
dimasak
Sebuah 11 36.6 10 30
N
D
SD
4 Penangan makanan dapat menjadi sumber penyakit bawaan NYA 5 16,6 6 20
makanan
Sebuah 19 63.3 18 60
N 3 10 3 10
D 3 10
SD 3 10
5 Memutar sayuran atau buah-buahan membuatnya aman NYA 4 1.33 2 6.66
untuk dimakan
Sebuah 5 16,7 3 10
N 7 23.3
D 13 43.3 19 63.3
SD 1 3.33
6Male Penangan makanan tidak boleh memiliki janggut atau NYA 10 30 12 40
kumis
Sebuah 12 40 14 46.7
N 2 6.66 1 3.33
D 6 20 2 6.66
SD 1 3.33
7Female penangan makanan tidak boleh memiliki kuku NYA 19 63.3 16 53.3
panjang
Sebuah 11 36.6 14 46.7
N
D
SD
8Raw sayuran dan daging tidak boleh dipotong pada pisau yang NYA 19 63.3 19 63.3
sama
Sebuah 9 30 8 26.6
N
D 2 6.66 3 10
SD
9Raw sayuran dan daging tidak boleh dipotong pada yang sama NYA 2 6.66 2 6.66
talenan Sebuah 3 10
N 4 13.3
D 17 56.7 19 63.3
SD 6 20 6 20
NYA 13 43.3 15 50
10 Penangan makanan harus diperiksa secara medis setiap enam Sebuah 17 56.7 15 50
Bulan N
D
SD
SA : Sangat Setuju; A : Setuju; N: Tidak setuju atau tidak setuju; D: SD: Strongly DisagRee
Tidak setuju;

3.4. Latihan
Hasil pertanyaan praktik ditampilkan di Tabel 4. Dari total peserta, 100% akan mencuci tangan
sebelum menyiapkan makanan di kedua kelompok, tetapi hanya 93,3% (di kedua kelompok) peserta mencuci
tangan mereka setelah menyiapkan makanan. Studi kami juga menemukan 6 (20%) dari 30 orang masih
IJPHS Pencurian. 6, Tidak. 4, Desember 2017 :
324 – 330
IJPHS ISSN: 2252-8806  329
bekerja ketika memiliki lesi di tangan.
Secara umum, praktik penangan makanan terhadap penanganan makanan yang aman tinggi dengan
skor persentase rata-rata 13,43 SD 1,65 pada kelompok 1 dan 13,63 SD 1,75 pada kelompok 2. Hasil tes t
independen menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan penting dari praktik penangan makanan pada kedua
kelompok (hal 0,16).

Selamat Makanan Pengetahuan Penanganan, Sikap Praktek dari Penangan Makanan di Rumah Sakit
..............................................................................................................................................(Daru Lestantyo)
330  ISSN: 2252-8806

Tabel 4. Practice Pawang Makanan

Grup 1 Grup 2
NoStatementAnswer f % F %
1 Memakai Sarung Tangan saat menangani makanan siap sajiPositif 29 96.6 28 93.3
Negatif 1 3.33 2 6.66
2 Mencuci tangan dengan air dan sabun sebelum 30 100 30 100
menyiapkanPositive
makananNegatif 0 0
3 Mencuci tangan dengan air dan sabun setelah menyiapkan 28 93.3 28 93.3
makananPositive
Negatif 2 6.66 2 6.66
4Still bekerja ketika memiliki gejala diarePositive 2 6.66 10 33.3
Negatif 28 93.3 20 66.7
5 Bekerja ketika memiliki lesi di handsPositive 24 80 22 73.3
Negatif 6 20 8 26.7
6 Kuku jari untuk tumbuhPositif 30 100 30 100
Negatif 0
7 Cuci Sayuran sebelum 29 96.6 29 96.6
mengirisPositive
Negatif 1 3.33 1 3.33
8Keep daging yang dimasak pada suhu kamar untuk lebih dari 19 63.3 20 66.7
4Positive
hoursNegative 11 36.6 10 33.3
9Keep bekerja ketika memiliki pilek biasaPositive 25 83.3 25 83.3
Negatif 5 16.6 5 16.7
10Wear Dilengkapi Alat Pelindung DiriPositive 29 96.6 29 96.7
saat bertugasNegative 1 3.33 1 3.33
Positif = patuh pada prinsip kebersihan makanan , negatif = tidak patuh pada prinsip
kebersihan makanan

4. DISKUSI
Ada banyak penelitian tentang penangan makanan atau kebersihan makanan dalam dekade terakhir
tetapi hanya sedikit yang fokus di rumah sakit. Sebagian besar penelitian menunjukkan bahwa penanganan
makanan yang tidak tepat menyebabkan sekitar 80% -90% keracunan makanan. Studi ini menunjukkan
bahwa tingkat pendidikan dan pengalaman kerja memiliki hasil yang berbeda dalam pengetahuan, sikap,
dan praktik penanganan makanan yang aman. Sangat menarik untuk mengamati bahwa peserta yang
memiliki tingkat pendidikan rendah (sekolah dasar dan menengah pertama) berkinerja tidak lebih buruk
daripada mereka yang lulus dari sekolah menengah atas, perguruan tinggi atau pendidikan tinggi. Studi kami
menunjukkan bahwa hanya 40% penangan makanan dalam kelompok 2 yang memilih jawaban yang benar
dalam pertanyaan penyakit bawaan makanan. Ini menunjukkan bahwa 60% peserta memiliki pengetahuan
yang buruk dalam bahaya di tempat kerja. Studi previous menemukan bahwa pelatihan kebersihan makanan
meningkatkan pengetahuan peserta mengenai masalah penyakit bawaan makanan [8]. Pelatihan akan
menghasilkan pengetahuan dan sikap meningkat tetapi jarang membaik dalam perubahan perilaku [ 9 ]. Studi
terbaru juga mengungkapkan bahwa kurangnya pengetahuan kebersihan personal pada penangan makanan
dapat mengakibatkan insiden keracunan makanan.
Informasi yang disebarluaskan dalam program pelatihan harus memenuhi kebutuhan informasi
audiens target. Studi menunjukkan bahwa informasi kebersihan makanan harus mengandung komunikasi
risiko. Orang-orang dengan sedikit ketidaktahuan tentang kebersihan makanan adalah populasi yang rentan.
Banyak penelitian melaporkan bahwa penangan makanan dari berbagai usia berpikir bahwa mereka tahu
bagaimana menangani makanan dengan aman, tetapi praktik mereka tidak membuktikannya. Penangan
makanan dengan usia yang lebih muda dan / atau kurangnya pengetahuan formal lebih cenderung memiliki
perilaku kebersihan makanan yang berisiko daripada yang lain. Pelatihan yang tidak memadai dalam
kebersihan makanan akan menyebabkan praktik penanganan makanan yang tidak memadai [12]. Allam dkk
menemukan dalam penelitian mereka bahwa tingkat pendidikan yang rendah akan membuat penangan
makanan tidak menyadari praktik keamanan pangan [13] Di Indonesia, pelatihan kebersihan makanan adalah
kewajiban untuk fasilitas layanan makanan rumah sakit. Semua otoritas layanan makanan di Indonesia harus
menerapkan kursus berkelanjutan dalam penanganan makanan yang aman.
Dalam general, penelitian kami menunjukkan bahwa pengetahuan peserta dalam penanganan
makanan yang aman cukup tinggi. Mayoritas peserta setuju bahwa penanganan makanan yang aman harus
dilaksanakan dalam pekerjaan rutin sehari-hari mereka. Ironisnya, beberapa pertanyaan dalam aspek
mikrobiologis penanganan food aman dijawab salah oleh responden (83,3% pada kelompok 1 dan 60% pada
kelompok 2). Studi di Ghana membuktikan bahwa 76,2% responden tidak tahu bahwa Salmonella adalah
patogen yang ditularkan melalui makanan. Penelitian lain di Malaysia mengungkapkan bahwa sekitar 71,4%
responden tidak tahu bahwa S. aureus adalah agen penyakit bawaan makanan. Tingkat pendidikan akan
IJPHS Pencurian. 6, Tidak. 4, Desember 2017 :
324 – 330
IJPHS ISSN: 2252-8806  331
mempengaruhi pengetahuan responden tetapi dalam beberapa kasus, beberapa praktik berisiko menjadi lebih
umum dalam tingkat pendidikan tinggi. Research di India menunjukkan bahwa pengetahuan tentang
kebersihan makanan tidak selalu meningkat secara signifikan di antara pekerja dengan pengetahuan yang
lebih tinggi.
Jika melihat sikap responden ada berbagai jawaban dalam persepsi penanganan pangan yang
aman. Studi ini mengungkapkan bahwa meskipun 63,3% (kelompok 1) setuju bahwa penanganan makanan
yang aman merupakan bagian penting dari pekerjaan mereka hanya 16,7% (kelompok 1) percaya bahwa
menyeka sayuran dan buah-buahan dapat mencegah kontaminasi mikroba yang terbawa makanan. Dari
penelitian sebelumnya kita belajar bahwa kebersihan makanan yang paling banyak disalahgunakan adalah:
mengenakan seragam bersih, memiliki kuku panjang, makanan yang tidak terbuka dan mencuci tangan
setelah mengunjungi toilet [7]. Literatur

Selamat Makanan Pengetahuan Penanganan, Sikap Praktek dari Penangan Makanan di Rumah Sakit
..............................................................................................................................................(Daru Lestantyo)
332  ISSN: 2252-8806

menunjukkan bahwa kursus kebersihan makanan akan meningkatkan kesadaran akan pengetahuan tentang
keamanan pangan tetapi gagal mengubah perilaku [16].
Mayoritas peserta akrab dengan konsep kebersihan makanan dari proses dan bahan yang terpisah.
Istilah 'terpisah' mengacu pada makanan mentah dan makanan yang dimasak, ruang kerja yang berbeda dan
alat yang berbeda. Meskipun ada persetujuan dalam memisahkan hal-hal tetapi itu tidak tercermin dalam
jawaban mereka. Studi kami menunjukkan bahwa 63,3% peserta (kelompok 1 dan 2) setuju bahwa mereka
tidak boleh memotong sayuran dan daging mentah dengan pisau yang sama tetapi hanya 6,66% (pada kedua
kelompok) setuju bahwa sayuran mentah dan daging tidak boleh dipotong di talenan yang sama.
Menggunakan talenan yang sama dapat menyebabkan kontaminasi silang antara sayuran mentah dan
daging[ 17]. Dalam beberapa penelitian, penangan makanan memiliki knowledge yang buruk dan sikap
untuk kebersihan makanan. Meskipun penangan makanan rumah sakit dilaporkan menunjukkan kebersihan
pribadi yang baik, namun mereka lalai untuk mematuhi praktik kebersihan yang memadai[ 19 ]. Secara
umum, penelitian kami menemukan bahwa mayoritas responsdents memiliki praktik yang baik dalam
kebersihan makanan. Namun, 16,6% tetap bekerja ketika mereka mengalami flu biasa. Hasilnya
menunjukkan bahwa meskipun skornya tinggi dalam pengetahuan dan sikap, responden tidak sepenuhnya
melakukan praktik kebersihan makanan . Studi kami mengungkapkan perbedaan antara pengetahuan dan
praktik dalam perilaku keamanan pangan. Penelitian di Turki menemukan bahwa meskipun semua peserta
sangat percaya bahwa keamanan pangan adalah bagian penting dari pekerjaan mereka, tetapi itu tidak
pernah diterapkan dalam pekerjaan sehari-hari.
Banyak faktor yang terkait dengan kepatuhan kebersihan makanan. Mereka tersedia persediaan
(sarung tangan, sabun, handuk), kesibukan pekerja dan prosedur keamanan pangan [21]. Diperlukan standar
praktik kebersihan pribadi yang tinggi di antara peserta. Pandita dkk menemukan bahwa 20% karyawan
mengenakan APD lengkap yang dibutuhkan [15]. Hasil yang sama dilaporkan oleh penelitian Kasturwar.
Hanya 22,89% karyawan wanita yang menutup mulut, hidung, dan rambut.... Studi menemukan bahwa
memiliki pengetahuan dan sikap yang baik akan mengarah pada praktik yang baik. However beberapa
penelitian juga menemukan bertentangan dengan hasilnya. Mereka menemukan bahwa pengetahuan yang
baik dalam kebersihan makanan akibatnya tidak mengarah pada praktik penanganan makanan yang baik [1],
[11]. Ada beberapa kebersihan umum yang disalahgunakan dalam penanganan makanan yang aman. Studi
kami menemukan bahwa beberapa karyawan akan tetap bekerja ketika mereka memiliki gejala diare.
Penelitian di India menemukan bahwa 12,96% penangan makanan ditemukan menderita tuberkulosis, kusta
dan penyakit kulit. Sebagian besar penangan makanan yang termasuk dalam line kemiskinan di negara-
negara berkembang ditemukan menderita banyak penyakit. Bekerja di bawah kondisi kesehatan yang buruk
adalah salah satu praktik yang paling sering dilaporkan.

5. KESIMPULAN
Studi ini mengungkapkan perilaku keamanan makanan pada staf dapur rumah sakit. Tidak ada
perbedaan rata-rata statistik yang signifikan antara rumah sakit pengajaran dan non-pengajaran tentang
pengetahuan, sikap dan praktik. Meskipun hasil penelitian menunjukkan pengetahuan positif dalam
kebersihan makanan tetapi praktik mereka rata-rata. Dianjurkan bagi pengawas kitchen rumah sakit untuk
melakukan pelatihan makanan dan kebersihan pribadi. Manajemen rumah sakit harus membangun perilaku
keamanan pangan di antara penangan makanan untuk memastikan keamanan makanan yang dikonsumsi oleh
pasien dan petugas kesehatan.
Namun demikian, penelitian kami mengungkapkan sikap positif general terhadap kebersihan
makanan yang melibatkan penggunaan pakaian dan APD yang memadai dan kebersihan tangan. Keamanan
pangan di rumah sakit membutuhkan perhatian khusus untuk tindakan pencegahan yang pasti mengenai
meminimalkan bahaya mikroba dan kontaminasi kimia .

PENGAKUAN
Kami mengakui mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Diponegoro atas
kerjasama selama studi dan penangan makanan yang berpartisipasi dalam penelitian ini

REFERENSI
[1] Sharif L. dan Obaidat M.M., "Pengetahuan Kebersihan Makanan, Sikap dan Practices dari Penangan Makanan di
Rumah Sakit Militer," Food Nutr Sci., vol. 4, hlm. 245–51, 2013.
[2] Ayçiçek H., et al. , "Penilaian kontaminasi bakteri di tangan penangan makanan rumah sakit," Food Control, 2004.
[3] Nb K. dan Shafee M., "Pengetahuan, Practices dan Prevalensi MRSA di antara Penangan Makanan ," Int J Biol
Med Res., vol / masalah: 2 (4), hlm. 889–94, 2011.
IJPHS Pencurian. 6, Tidak. 4, Desember 2017 :
324 – 330
IJPHS ISSN: 2252-8806  333
[4] Garcia P. P. C., dkk. , "Kemanjuran Pelatihan Penangan Makanan : Model Transtheoretical di Focus,
Brasil, 2013," J Saf Stud., vol / issue: 1 (2), hlm. 11, 2015.
[5] Mukhopadhyay P., dkk. , "Mengidentifikasi Perilaku Risiko Utama Mengenai Praktik Kebersihan Pribadi dan
Keamanan Pangan dari Penangan Makanan yang Bekerja di Tempat Makan yang Terletak di Dalam Kampus
Rumah Sakit di Kolkata," vol. 5, hlm. 21–8, 2012.
[6] da Cunha D. T., dkk. , "Peran pelatihan keamanan pangan teoritis pada pengetahuan, sikap, dan praktik penangan
makanan Brasil ," Kontrol Makanan, vol. 43, hlm. 167–74, 2014.

Selamat Makanan Pengetahuan Penanganan, Sikap Praktek dari Penangan Makanan di Rumah Sakit
..............................................................................................................................................(Daru Lestantyo)
334  ISSN: 2252-8806

[7] Githiri M., dkk. , "Pengetahuan dalam kebersihan makanan dan praktik higienis berbeda- pada penangan makanan
di sebuah rumah sakit di Nairobi, Kenya," Afrika J Food Sci Technol., vol / masalah: 4 (1), hlm. 19–24, 2013.
[8] Abdullah S. N. dan Siow O. N., "Pengetahuan, sikap dan praktik penangan makanan tentang keamanan pangan
dalam operasi layanan makanan di Universiti Kebangsaan Malaysia," Kontrol Makanan, vol / masalah: 37 (1),
hlm. 210–7, 2014.
[9] Pilling V. K., dkk. Mengidentifikasi Keyakinan Specific untuk Menargetkan untuk Meningkatkan
Niat Karyawan Restoran untuk Melakukan Tiga Perilaku Keamanan Pangan Yang Penting," J Am
Diet Assoc. , vol/masalah: 108(6), hlm. 991–7, 2008.
[10] Seaman P., "Pelatihan kebersihan makanan : Memperkenalkan Model Pelatihan Kebersihan Makanan,"
Kontrol Makanan, vol / masalah: 21 (4), hlm. 381–7, 2010.
[11] Hassan H. F. dan Dimassi H., "Keamanan pangan dan pengetahuan dan praktik penanganan mahasiswa
Lebanon,"
Kontrol Makanan, vol / masalah: 40 (1), hlm. 127–33, 2014.
[12] Jianu C. dan Chiş C., "Pelajari pengetahuan kebersihan penangan makanan yang bekerja di perusahaan kecil
dan menengah di Rumania barat," Kontrol Makanan, vol / masalah: 26 (1), hlm. 151–6, 2012.
[13] Allam H. K., dkk. , "Kontaminasi Tangan di antara Penangan Makanan," vol / masalah: 13 (5), hlm. 1–8, 2016.
[14] Akabanda F., dkk. , "Pengetahuan keamanan pangan, sikap dan praktik penangan makanan institusional di Ghana,"
BMC Public Health, vol / issue: 17 (1), hlm. 40, 2017.
[15] Pandita K. K., dkk. , "Sebuah Studi tentang dampak Pendidikan terhadap Kesadaran, Kebersihan Pribadi dan
Practices penangan makanan dari Rumah Sakit Perawatan Tersier di Kashmir, India," Glob J Med Public Heal.,
vol / edisi: 2 (2), 2013.
[16] Lee H., dkk. , "Penilaian Pengetahuan Keamanan Pangan, Sikap, Praktik yang Dilaporkan Sendiri, dan Kebersihan
Tangan Mikrobiologis Penangan Makanan," Int J Environ Res Public Health, vol / masalah: 14 (1), hlm. 55, 2017.
[17] Ar I., dkk. , "Praktik Kebersihan Dan Keamanan Makanan Staf Layanan Makanan Di Rumah Sakit Teh
Universitas Benin, Kota Benin, Nigeria," J Biomed Res., vol/ masalah: 12 (2), hlm. 69–76, 2013.
[18] Siau M. F., "Penilaian kebersihan food court dan pengetahuan keamanan pangan, sikap dan praktik penangan
makanan di Putrajaya," Int Food Res J., vol/issue: 22(5), pp. 1843–54, 2015.
[19] Martins R. B., dkk. , "Pengetahuan tentang kebersihan makanan staf layanan makanan yang bekerja di panti
jompo dan taman kanak-kanak di wilayah Porto - Portugal," Kontrol Makanan, vol. 42, hlm. 54–62, 2014.
[20] Tokuç B., dkk. , "Pengetahuan, sikap dan praktik staf layanan makanan yang dilaporkan sendiri mengenai
kebersihan makanan di Edirne, Turki," Kontrol Makanan, vol / masalah: 20 (6), hlm. 565–8, 2009.
[21] Green L. R., et al., "Faktor-faktor yang berkaitan dengan praktik kebersihan tangan pekerja makanan," J Food
Prot., vol/ issue: 70(3), pp. 661–6, 2007.
[22] Mudey A.B., "Status Kesehatan dan Kebersihan Pribadi di antara Penangan Makanan yang Bekerja di Food
Establishment di sekitar Rumah Sakit Pendidikan Pedesaan di Distrik Wardha Maharashtra, India," Glob Journals
Heal Sci. , vol/masalah: 2(2), hlm. 198–206, 2010.

IJPHS Pencurian. 6, Tidak. 4, Desember 2017 :

324 – 330