PROFESI (Profesional Islam): Media Publikasi Penelitian

2019; Volume 16; No 2.

Website: ejournal.stikespku.ac.id

Gambaran Lama Kerja, Pengetahuan dan Perilaku Higiene Sanitasi Penjamah Makanan
di Rumah Sakit Umum Daerah dr. Soediran Mangun Sumarso Wonogiri

Sri Purwaningsih1*, Endang Nur Widiyaningsih2

1
Prodi Sarjana Ilmu Gizi Universitas Muhammadiyah Surakarta
2
Dosen Prodi Ilmu Gizi Universitas Muhammadiyah Surakarta
*Email: s.puwaningsih@gmail.com

Kata Kunci Abstrak

Lama kerja, Tujuan penyelenggraan makanan di rumah sakit adalah menyediakan makanan yang
Pengetahuan, berkualitas serta aman dikonsumsi sesuai dengan kebutuhan pasien untuk menunjang
Perilaku proses kesembuhan pasien. Oleh karena itu untuk menghasilkan makanan yang tidak
Higine membahayakan perlu pentingnya pengelolaan higiene dan sanitasi makanan.
Sanitasi, Penjamah makanan memegang peranan penting dalam penyehatan makanan untuk
Penjamah melindungi kesehatan pasien di rumah sakit dari penyakit akibat kontaminasi
makanan makanan. Perilaku penjamah makanan berperan dalam menentukan kualitas produk
makanan yang dihasilkan. Lama kerja dan pengetahuan higiene sanitasi merupakan
faktor predisposisi yang dapat mempengaruhi perilaku penjamah makanan. Tujuan
penelitian ini untuk mengetahui gambaran lama kerja, pengetahuan dan perilaku
higiene sanitasi penjamah makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah dr.
Soediran Mangun Sumarso Wonogiri. Metode penelitian ini bersifat deskriptif
observasional. Sampel dalam penelitian ini menggunakan total populasi yaitu semua
tenaga pengolah makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah dr. Soediran
Mangun Sumarso Wonogiri sebanyak 14 orang. Data lama masa kerja dan penge-
tahuan diperoleh dengan menggunakan kuesioner, sedangkan perilaku higiene sani-
tasi penjamah makanan diperoleh dengan pengamatan sebanyak 3 kali pengamatan
dengan secara tidak berturut-turut. Hasil penelitian penjamah makanan dengan
masa kerja baru sebanyak 35%, masa kerja lama 64,3%. Hasil penelitian mengenai
pengetahuan penjamah makanan dengan kategori pengetahuan baik sebanyak 60%,
pengetahuan cukup sebanyak 40%. Hasil penelitian penjamah makanan berperilaku
baik sebanyak 42,9%, berperilaku kurang baik sebanyak 57,1%.

The Discription of The Length of Work, Knowledge and Sanitation Hygiene Behavior
of Food Handlers at The Nutrition Installation of The Regional Public Hospital
of dr. Soediran Mangun Sumarso in Wonogiri
Key Words: Abstract
Length of The aim of organizing food at hospital is to provide quality food and safe for
Work, consumption in accordance with the needs of patient‟s to support the patient‟s
Knowledge, recovery process. Therefore, to produce food that is not harmful, it is necessary to
Sanitation manage hygiene and food sanitation. Food handlers play an important role in food
Hygiene sanitation to protect the health of patient‟s in hospital from diseases caused by food
Behaviour, contamination. The behavior of food handlers plays a role in determining the quality
of food products produced. The length of work and hygiene knowledge are
Food
predisposing factor that can affect the behaviour of food handlers. The aim of this
Handlers
study is determine the description of the length of work, knowledge and sanitation
hygiene behaviour of food handlers in the nutrition installation of the regional public
hospital of dr. Soediran Mangun Sumarso in Wonogiri. The research belonged to a
descriptive observational research. The sample in this study used the total population
which were all 14 food processing personnel in the nutrition installation of the
regional public hospital dr. Soediran Mangun Sumarso Wonogiri. The data on length

1
PROFESI (Profesional Islam): Media Publikasi Penelitian
2019; Volume 16; No 2.
Website: ejournal.stikespku.ac.id

of work and knowledge were obtained using questionnaires, while hygiene sanitation
behaviour of food handlers was obtained by observing3 consecutive observations.
The result of the study showed that there was 35% of food handlerswith a new
working period and 64.3% had been working for long service life. The result of
research on knowledge indicated that there were food handlers with a good
knowledge category as much as 60% and food handlers who had enough knowledge
as much as 40%. The result also showed that food handlers behaved as much as
42.9% and who behaved poorly as much as 57.1%

1. PENDAHULUAN cegahan kontaminasi makanan dapat dilakukan

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit
merupakan yang paling komplek dan mempunyai
kekhususan dimana konsumen yang dilayani
dalam keadaan dirawat dengan penyakit yang
menyertainya. Oleh sebab itu makanan yang di-
sediakan di rumah sakit harus dapat menunjang
bagi kesembuhan pasien. Kesembuhan dan lama-
nya hari rawat pasien dapat dipercepat dengan
mengkonsumsi makanan yang mencukupi kebu-
tuhan gizi dan selalu menghabiskan makanan
yang disediakan oleh rumah sakit. Makanan ber-
kualitas baik harus bergizi tinggi, mempunyai
rasa yang lezat, bersih dan tidak membahayakan
bagi tubuh sehingga diperlukan sistem penye-
lenggaraan makanan yang baik (Wulandari,
2011).
Pengolah makanan memegang peranan pen-
ting dalam upaya penyehatan makanan untuk
melindungi kesehatan pasien di rumah sakit dari
penyakit akibat kontaminasi makanan. Proses
penularan penyakit dapat terjadi melalui makanan
dan minuman yang disajikan kepada orang yang
mengkonsumsi makanan atau disebut kontami-
nasi silang (Yunita, 2010 ).
Salah satu akibat yang disebabkan oleh
kurangnya penanganan sanitasi yang kurang baik
adalah terjadinya keracunan (food poisoning)
maupun penyakit (food born disease) (Handa-
yani, 2010). Berdasarkan data laporan Badan
POM tahun 2013 angka terpapar keracunan
makanan masih tinggi. Jumlah orang yang
terpapar sebanyak 6.926 orang dan 12 orang me-
ninggal dunia. Di Jawa Tengah kasus keracunan
makanan menduduki posisi kedua setelah Banten
dengan jumlah korban keracunan sebanyak 855
orang ( 12,39% ).
Faktor kebersihan penjamah atau petugas
makanan yang biasa disebut higiene perorangan
merupakan prosedur menjaga kebersihan dalam
pengelolaan makanan yang aman dan sehat. Pen-
dengan menerapkan perilaku bersih, seperti
mencuci tangan, menjaga kebersihan dan kese-
hatan diri sendiri (Adam, 2011 ). Di Amerika
Serikat, 25% penyakit yang disebarkan melalui
makanan di Amerika Serikat dikarenakan ter-
infeksi tenaga pengolah makanan dan higiene
personal yang kurang (Purnawijayanti, 2001 ).
Penularan penyakit di rumah sakit melalui
makanan dapat terjadi melalui 4 faktor yaitu
perilaku yang tidak higenis, terdapat sumber
penyakit menular, terdapat media penularan yaitu
melalui makanan dan minuman serta resipien.
Higiene personal yang kurang dan tingkat penge-
tahuan yang rendah akan berakibat buruk yang
berimplikasi sebagai perantara perpindahan
pathogen makanan yang menyebabkan wabah
penyakit (Githiri, 2013). Oleh karena itu pen-
jamah makanan di rumah sakit harus melakukan
pengendalian higiene perorangan.
Berdasarkan survei pendahuluan yang telah
dilakukan di Instalasi Gizi Rumah Sakit dr. Soe-
diran Mangun Sumarso Wonogiri dengan 15
tenaga penjamah makanan diperoleh bahwa
sebesar 30% penjamah makanan tidak meng-
gunakan APD dengan lengkap dan benar, seperti
tidak digunakannya sarung tangan, masker dan
tutup kepala. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui gambaran lama kerja, pengetahuan
dan perilaku penjamah makanan di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Umum Daerah dr. Soediran
Mangun Sumarso Wonogiri.
2. METODE
Desain yang digunakan dalam penelitian ini
yaitu deskriptif observatif dengan metode survey
memakai pendekatan Cross Sectional. Penelitian
dilakukan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum
Daerah dr. Soediran Mangun Sumarso Wonogiri.
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus
2017 – Juni 2018.

2
 PROFESI (Profesional Islam): Media Publikasi Penelitian
2019; Volume 16; No 2.
Website: ejournal.stikespku.ac.id

Subjek dalam penelitian ini adalah seluruh 3. HASIL DAN PEMBAHASAN

tenaga pengolah makanan di Instalasi Gizi 3.1 Karakteristik Subjek
Rumah Sakit Umum Daerah dr. Soediran Responden pada penelitian ini adalah semua
Mangun Sumarso Wonogiri yaitu sebanyak 14 tenaga pengolah makanan yang bekerja di Insta-
orang. Adapun kriteria inklusi yang ditetapkan lasi Gizi RSUD dr. Soediran Mangun Sumarso
adalah karyawan instalasi gizi yang bertugas Kabupaten Wonogiri sebanyak 14 orang. Karak-
sebagai pengolah makanan dan tidak sedang sakit teristik responden meliputi umur, pendidikan,
ataupun cuti saat pelaksanaan penelitian. jenis kelamin, dan lama kerja.
Penelitian ini menggunakan data primer dan
data sekunder sebagai data pendukung. Adapun a. Jenis Kelamin
Berdasarkan hasil pengamatan data karak-
data primer didapatkan melalui wawancara,
teristik responden menurut jenis kelamin dapat
observasi maupun pengisian kuesioner. Data
dilihat pada tabel 1.
primer teridiri atas lama kerja, pengetahuan,
perilaku serta identitas dan karateristik respon-
Tabel 1. Distribusi Responden
den. Pengetahuan higiene sanitasi penjamah
Menurut Jenis Kelamin
makanan diperoleh dari kuesioner. Perilaku pen-
jamah makanan diperoleh melalui pengamatan Jenis Kelamin n %
secara langsung selama tiga kali pengamatan Laki-laki 3 21,4
untuk masing-masing penjamah makanan baik Perempuan 11 78,6
shift pagi maupun siang dengan secara tidak Total 14 100,0
berturut-turut. Pengamatan dilakukan tanpa sepe-
ngetahuan penjamah makanan. Berdasarkan Tabel 1 distribusi tentang jenis
Kategori data penelitian terdiri dari varibel kelamin pada tenaga pengolah di Instalasi Gizi
lama kerja, perilaku higiene dan sanitasi serta RSUD dr. Soediran Mangun Sumarso Wonogiri
pengetahuan petugas penjamah makanan tentang diketahui bahwa tenaga pengolah makanan seba-
higiene dan sanitasi makanan. Variabel lama gian besar adalah perempuan. Hasil penelitian
kerja dikategorikan menjadi 2 kategori yaitu La- Nasir (2015) di RSI Faizal kota Makassar dan
ma (≥6 tahun ) dan baru ( < 6 tahun), variabel pe- Adam (2011) di Rumah Sakit Daerah Balikpapan
ngetahuan menjadi 3 kategori yaitu baik > 80%, mengatakan bahwa sebagian besar tenaga pengo-
cukup 60-80% dan kurang <60% (Khomsan, lah makanan adalah perempuan. Pada umumnya
2000). Begitu juga dengan variabel perilaku perempuan lebih sensitif dan mau menerima
didapatkan dari hasil pengamatan selama 3 kali masukan yang baik terutama masalah kesehatan
kemudian dikelompokkan menjadi 3 skala yaitu sehingga memunculkan motivasi untuk menjaga
selalu, kadang-kadang dan tidak pernah. Kemu- kebersihan dan kesehatan pribadi serta lingkung-
dian data diolah dengan penskalaan aitem meng- an lebih baik dibanding laki-laki (Syachroni,
gunakan pendekatan z-score skala likert. Perilaku 2012). Perilaku seorang laki-laki memiliki kecen-
penjamah makanan dikategorian menjadi dua derungan menganggap remeh suatu pekerjaan
kategori yaitu baik dan kurang baik. Untuk dibanding perempuan.
menentukan kategori perilaku menggunakan nilai
rata-rata yaitu kurang baik ( <11,9) dan kategori b. Pendidikan
baik ( ≥ 11,9). Berdasarkan hasil penelitian untuk distri-
Analisis data diolah secara diskriptif untuk busi responden menurut pendidikan dapat dilihat
memperoleh gambaran tentang lama kerja, pada tabel 2.
pengetahuan dan perilaku higiene sanitasi tenaga
pengolah makanan kemudian disajikan dalam Tabel 2. Distribusi Responden
bentuk tabulasi, persentase dan ditarik kesimpul- Menurut Pendidikan
an dengan menggunakan program SPSS versi Pendidikan n %
20.0. Penelitian ini telah mendapatkan kelaikan SMP 1 7,1
etik dari Komisi Etik Penelitian (KEPK) Fakultas SMK/SMA 11 78,6
Kedokteran Universitas Muhammadiyah Sura- S1 2 14,3
karta No. 1110/B.1/KEPK-FKUMS/III/2018. Total 14 100

3
PROFESI (Profesional Islam): Media Publikasi Penelitian
2019; Volume 16; No 2.
Website: ejournal.stikespku.ac.id
Berdasarkan Tabel 2, distribusi mengenai
pendidikan pada tenaga pengolah di Instalasi Gizi
RSUD dr. Soediran Mangun Sumarso Wonogiri
diketahui bahwa sebagian besar pendidikan
tenaga adalah SMK/SMA. Hal ini menunjukkan
bahwa responden telah memenuhi pendidikan
dasar (9 tahun). Menurut Notoatmojo (2011)
seseorang yang mempunyai tingkat pendidikan
lebih tinggi akan memberikan peluang motivasi,
sikap, disiplin dan produktifitas yang lebih tinggi.
Pendidikan mempengaruhi proses belajar sema-
kin tinggi pendidikan seseorang maka orang
tersebut akan mudah menerima informasi. Jika
banyak informasi yang masuk semakin banyak
pula informasi yang didapat mengenai kesehatan
(Pasanda,2016).
c. Umur
Berdasarkan hasil pengumpulan data menge-
nai karakteristik umur responden dapat dilihat
pada tabel 3.
Tabel 3. Distribusi Responden Menurut Umur
Umur n %
Dewasa (26-45 Tahun) 10 71
Lansia (46-65 Tahun) 4 29
Total 14 100
Sumber: Depkes, 2009.
Berdasarkan tabel 3, dapat diketahui bahwa
71% responden berusia 26-54 tahun atau ter-
masuk kategori dewasa. Sedangkan 29% respon-
den lain berusia berkisar 47-58 tahun yang dalam
hal ini masuk dalam klasifikasi umur kategori
Lansia. Bertambahnya seseorang dapat ber-
pengaruh pada peningkatan pengetahuan yang
diperolehnya tetapi pada umur tertentu atau men-
jelang usia lanjut tingkat pengetahuan seseorang
akan berkurang (Pasanda, 2016).
3.2 Lama Kerja
Lama bekerja berdasarkan nilai parameter
statistik nilai rata-rata 10,036 dengan lama
bekerja minimal 1 tahun dan maksimal 30 tahun.
Lama kerja responden dapat dilihat pada tabel 4.
Tabel 4. Distribusi Responden
Menurut Lama Kerja
Lama Kerja n %
Masa Kerja Baru 5 35,7
Masa Kerja Lama 9 64,3
Total 14 100
4
Berdasarkan tabel 4, dapat diketahui bahwa
sebagian besar pengolah makanan sudah bekerja
lebih dari 6 tahun. Semakin lama masa kerja
seseorang pengalamannya akan semakin banyak
dan jika yang bersangkutan mau melakukan
perenungan setiap hasil dari pengalamannya
(Maulana, 2009). Penelitian Marsaulina (2004)
menyatakan bahwa pengalaman kerja 1 tahun
keatas proporsi pengetahuan kearah baik makin
meningkat terlebih lagi pada pengalaman kerja
diatas 2 tahun
3.3 Pengetahuan
Pengetahuan higiene sanitasi penjamah
makanan diketahui bahwa rata-rata pengetahuan
tentang hygiene sanitasi makanan sebesar 82,0
dengan skor pengetahuan terendah 72,0 dan skor
pengetahuan tertinggi 92,0. Kategori pengetahu-
an responden dapat dilihat pada tabel 5.
Tabel 5. Distribusi Responden
Menurut Pengetahuan
Pengetahuan n %
Baik 11 78,6
Cukup 3 21,4
Kurang 0 0,0
Total 14 100
Berdasarkan data yang telah diolah dapat
diketahui bahwa sebagian besar pengetahuan
responden termasuk kategori baik. Menurut
Meikawati (2010), pada penelitian disalah satu
rumah sakit di Semarang sebagian besar pen-
jamah makanan mempunyai pengetahuan yang
baik. Semakin tinggi atau semakin baik penge-
tahuan seseorang maka akan menimbulkan
persepsi yang selanjutnya akan membentuk sikap
yang mendorong terjadinya perilaku. Penge-
tahuan dan sikap mengenai kesehatan akan
berpengaruh terhadap sikap dan perilaku sebagai
hasil jangka panjang dari pendidikan kesehatan
(Notoatmojo, 2003).
3.4 Perilaku Penjamah Makanan
Perilaku hygiene sanitasi penjamah makanan
berdasarkan hasil pengamatan selama 3 hari
dapat dilihat pada tabel 6.
 PROFESI (Profesional Islam): Media Publikasi Penelitian
Tabel 6. Distribusi Responden Menurut
Perilaku Penjamah Makanan
Perilaku n %
Baik 6 42,9
Kurang Baik 8 57,1
Total 14 100
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilaku-
kan selama 3 hari perilaku responden lebih
banyak berperilaku kurang baik. Perilaku yang
sebagian besar dilakukan pengolah antara lain
pengolah tidak menggunakan APD secara leng-
kap dan benar. Tenaga pengolah sering tidak
menggunakan masker dan sarung tangan saat
menjamah makanan matang. Penjamah meng-
gunakan APD tetapi tidak menggunakan secara
benar seperti memakai tutup kepala tetapi tidak
menutup semua bagian kepala dan rambut. Hanya
ada beberapa penjamah yang selalu mengguna-
kan masker tetapi dan penjamah yang tidak
menggunakan masker dan tutup kepala dengan
alasan udara panas. Suhu ruangan di instalasi gizi
jika ada kegiatan pengolahan kadang mencapai
360C. Hal ini yang menyebabkan salah satu
faktor banyak tenaga yang pengolah tidak patuh
terhadap pemakaian APD. Penggunaan tutup
kepala, celemek, masker adalah untuk mencegah
terjadinya kontaminasi makanan (Sani dan Siow,
2015). Penggunaan sarung tangan dalam mem-
buat adonan juga tidak dilakukan hampir semua
oleh tenaga pengolah dengan alasan penggunaan
sarung tangan menyulitkan saat menguleni atau
mencampur adonan. Jika menggunakan sarung
tangan adonan dapat menempel pada sarung
tangan yang digunakan sehingga mempersulit
dan pekerjaan menjadi lebih lama. Pada saat
memotong makanan matang seperti rolade bebe-
rapa penjamah juga tidak menggunakan sarung
tangan dengan alasan kurang praktis walaupun
sudah disediakan sarung tangan dan beri peri-
ngatan dari ahli gizi.
Pengolah saat bekerja masih sambil makan
dan berbicara. Hal ini dilakukan antar sesama
pengolah dan tanpa menggunakan masker saat
berbicara atau mengobrol. Perlu adanya upaya
agar saat melakukan kegiatan pengolahan dapat
mengurangi atau bahkan tidak melakukan kebi-
asaan tersebut. Sehingga tidak terjadi penyebaran
bakteri melalui mulut.
5
2019; Volume 16; No 2.
Website: ejournal.stikespku.ac.id
Penggunaan perhiasan seperti cincin masih
dilakukan oleh beberapa pengolah. Hal ini
disebabkan kebiasaan dari pengolah yang tidak
mau berubah walaupun sudah mendapat teguran
atau peringatan. Cincin yang dikenakan dapat
menimbulkan tumbuhnya mikroorganisme yang
merugikan yang dapat berpindah ke makanan
pada saat penjamah mengolah makanan. Mema-
kai perhiasan pada saat menjamah makanan tidak
dibenarkan karena kulit dibagian bawah perhias-
an menjadi tempat yang subur untuk tumbuh dan
berkembangbiak bakteri (Purnawijayanti, 2001).
Perilaku penjamah yang masih tidak sesuai
prosedur personal higiene adalah mencuci tangan
dengan menggunakan air mengalir dan sabun.
Tenaga pengolah menganggap tangannya bersih
dan kurang menyadari dampak yang ditimbulkan
ketika terus menerus dilakukan. Mencuci tangan
meskipun merupakan kegiatan ringan dan sering
diabaikan terbukti efektif dalam upaya mencegah
kontaminasi pada makanan. Mencuci tangan
dengan sabun akan menghilangkan mikroba yang
terdapat pada tangan. Kombinasi antara sabun
sebagai pembersih, penggosokan dan aliran air
yang mengalir akan menghilangkan partikel kotor
yang banyak mengandung mikroba ( Fathonah,
2005).
Hasil penelitian sebagian pengolah makanan
tidak menggunakan sepatu tertutup dan tidak
licin. Menurut tenaga pengolah sepatu yang
disediakan tidak nyaman dan licin bila dipakai.
Tenaga pengolah banyak yang memakai sandal
jepit. Hal ini dapat mengakibatkan kecelakaan
bila kena air panas.
Pemeriksaan kesehatan secara rutin yang
dilakukan di instalasi gizi RSUD dr. Soediran
Mangun Sumarso adalah rectal swab yang dila-
kukan setiap tahun sekali. Menurut Permenkes
No. 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higi-
ene Sanitasi Jasa Boga menyebutkan bahwa
setiap penjamah makanan harus melakukan
pemeriksaan kesehatan secara berkala minimal 2
(dua) kali dalam 1 (satu) tahun bekerja. Jika
pemeriksaan kesehatan hanya dilakukan 1 tahun
sekali pengawasan terhadap status kesehatan
penjamah makanan sulit dilakukan. Sehingga hal
ini dapat memungkinkan terjadinya kontaminasi
mikroba melalui penjamah makanan. Beberapa
tenaga pengolah belum mengikuti secara rutin
dengan alas an waktu diambil sampel sakit dan
kurang bermanfaat. Pemeriksaan rectal swab atau
PROFESI (Profesional Islam): Media Publikasi Penelitian
2019; Volume 16; No 2.
Website: ejournal.stikespku.ac.id
usap dubur adalah pemeriksaan untuk meng-
isolasi dan identifikasi kuman pathogen (gastro-
enteritis) pada saluran cerna ( Nurseha, 2016).
Pemeriksaan lain seperti TBC, kolera,tipus dan
hepatitis belum dilakukan. Penjamah makanan
juga belum mempunyai sertifikat kesehatan.
Menurut Permenkes Nomor 1096/Menkes/
Per/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga
menyebutkan bahwa penjamah makanan harus
berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat
keterangan dokter serta tidak mengidap penyakit
menular seperti tipus, kolera, TBC, hepatitis dll
atau pembawa kuman (carrier) (Depkes RI,
2011).
3.5 Lama Kerja, Perilaku dan Pengetahuan
Responden
a. Lama Kerja dan Pengetahuan Higiene dan
Sanitasi
Gambaran lama kerja dan pengetahuan
hygiene sanitasi penjamah makanan dapat di lihat
pada tabel 7.
Tabel 7. Lama Kerja dan Pengetahuan
Higiene dan Sanitasi
Pengetahuan
Lama Kerja Baik Cukup
n % n %
Baru 3 60 2 40
Lama 8 88,9 1 11,1
Berdasarkan tabel 7, dapat diketahui bahwa
lebih dari separuh pegawai lama memiliki penge-
tahuan higiene dan sanitasi yang baik (57%). Hal
ini disebabkan oleh pegawai lama memiliki
pengalaman lebih banyak dibanding dengan
pegawai baru.
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpul-
kan bahwa lama kerja dan pengetahuan pengolah
makanan belum tentu diikuti perilaku higiene
yang baik. Menurut teori Green bahwa lama
masa kerja merupakan faktor-faktor yang mem-
pengaruhi seseorang memiliki wawasan, penga-
laman yang luas dan banyak dalam memegang
peranan pembentukan perilakunya dibandingkan
orang memiliki pengalaman bekerja lebih sedikit.
Semakin lama bekerja dapat mempengaruhi
tingkat pengetahuan sikap dan perilaku baik yang
positif atau negatif.
6
b. Lama Kerja dan Perilaku Higiene Sanitasi
Gambaran lama kerja dan perilaku hygiene
sanitasi penjamah makanan di Instalasi Gizi
RSUD dr Soediran Mangun Sumarso dapat
dilihat pada tabel 8.
Tabel 8. Lama Kerja dan Perilaku
Higiene dan Sanitasi
Perilaku
Baik Kurang
Lama Kerja
Baik
n % n %
Baru 2 40 3 60
Lama 4 44,4 5 55,6
Berdasarkan tabel 8, dapat diketahui bahwa
55,6% pegawai dengan masa kerja lama memiliki
perilaku yang kurang baik. Hal ini disebabkan
oleh kurangnya kesadaran pegawai terhadap
prosedur higiene dan sanitasi yang sudah ditetap-
kan sehingga dalam bekerja hanya sesuai kebia-
saan yang biasa dilakukan selama bertahun-
tahun. Sebagian penjamah masih ada yang tidak
mau menggunakan APD yang lengkap dan benar,
mencuci tangan sebelum dan sesudah melakukan
kegiatan, memakai perhiasan dan masih berbicara
saat pengolahan makanan. Mereka beranggapan
bahwa prosedur-prosedur tersebut terlalu rumit
dan terkadang menyulitkan pegawai apabila
melakukan pengolahan sehingga waktu yang
digunakan tidak efektif. Hal ini sejalan dengan
penelitian Handayani (2010) yang menyatakan
bahwa tidak ada hubungan antara masa kerja
dengan perilaku higiene penjamah makanan.
Menurut teori Green bahwa lama masa kerja
merupakan faktor-faktor yang mempengaruhi
seseorang memiliki wawasan, pengalaman yang
luas dan banyak dalam memegang peranan
pembentukan perilaku dibandingkan orang yang
memiliki pengalaman bekerja lebih sedikit.
Semakin lama bekerja dapat mempengaruhi
tingkat pengetahuan sikap dan perilaku baik yang
positif atau negatif.
c. Pengetahuan dan Perilaku Higiene Sanitasi
Berdasarkan hasil pengumpulan data penge-
tahuan dan perilaku hygiene sanitasi penjamah
makanan dapat dilihat pada tabel 9.
 PROFESI (Profesional Islam): Media Publikasi Penelitian
Tabel 9. Pengetahuan dan Perilaku
Higiene dan Sanitasi
Perilaku
Baik Kurang
Pengetahuan
Baik
n % n %
Baik 5 45 6 54,5
Cukup 1 33,3 2 66,7
Berdasarkan tabel 9, dapat diketahui bahwa
54,5% responden memiliki pengetahuan baik
namun berperilaku kurang baik. Pengetahuan
pengolah makanan tidak berpengaruh langsung
terhadap perilaku higiene pengolah makanan.
Berdasarkan hasil penelitian Fatmawati (2013),
pengetahuan pengolah sudah cukup baik namun
dari perilaku pengolah makanan masih kurang
memperhatikan higiene pengolahan makanan.
Hal ini menunjukkan bahwa disamping penge-
tahuan masih ada faktor lain yang berpengaruh
kuat terhadap perilaku higiene pengolah makanan
yang seperti kebiasaan dari tenaga pengolah
makanan yang belum memperhatikan higiene
dalam mengolah makanan, fasilitas yang tidak
mendukung seperti tidak tersedianya alat pelin-
dung diri, pengalaman dalam pengolahan makan-
an yang masih kurang dan belum pernah mengi-
kuti pelatihan higiene sanitasi dalam pengolahan
makanan serta belum pernah mendapat sosialisasi
tentang higiene sanitasi pengolahan makanan.
Pengetahuan tidak memegang peranan pen-
ting terhadap higiene dan sanitasi makanan. Hal
ini mungkin disebabkan dalam pengolahan maka-
nan pengolah hanya berdasarkan kebiasaan tanpa
memperhatikan higiene dan kurang mengetahui
dengan benar tentang higiene sanitasi makanan.
Ketika memakai perlengkapan mereka hanya
sekedar tahu perlengkapan apa yang harus dipa-
kai tanpa tahu manfaatnya. Dan selama ini belum
ada kejadian yang diakibatkan dari makanan
seperti keracunan yang disebabkan oleh perilaku
yang tidak higiene.
Pengolah makanan belum pernah mengikuti
pelatihan tentang higiene sanitasi dan kurangnya
sosialisai tentang higiene sanitasi. Berdasarkan
penelitian (Githiri, 2013) pengolah makanan me-
miliki pengetahuan yang baik dibanding dengan
perilaku higiene yang berarti pengetahuan tidak
selalu menghasilkan perubahan positif dalam
praktek pengendalian makanan. Hal ini meng-
7
2019; Volume 16; No 2.
Website: ejournal.stikespku.ac.id
indikasikan bahwa dibutuhkan program edukasi
untuk meningkatkan pengetahuan namun juga
dapat berdampak pada praktik (perilaku). Pela-
tihan para pekerja food service dan mengenai
kebersihan lingkungan dibutuhkan untuk mening-
katkan keamanan pangan (Baluka, 2014). Hal ini
juga sejalan dengan penelitian (Lazarevic, 2013)
yang menegaskan bahwa pelatihan kebersihan
makanan untuk meningkatkan kebersihan dan
juga merupakan komponen penting untuk
mencegah infeksi nosokomial.
Monitoring dan evaluasi dari pihak instalasi
gizi yang masih kurang terhadap perilaku pengo-
lah makanan juga berpengaruh dalam perilaku
higiene penjamah makanan. Untuk mencegah
terjadinya penularan penyakit yang disebabkan
oleh penjamah makanan, maka perlu adanya
pengawasan dan pembinaan yang baik, walaupun
untuk menjaga kesehatan dan kebersihan bagi
penjamah makanan sudah menjadi keharusan,
tetapi untuk memastikan seorang penjamah
makanan dalam keadaan sehat ketika sedang
bekerja harus ada pengawasan (Djarismawati,
2004).
Faktor lain yang dapat mempengaruhi peri-
laku higiene sanitasi penjamah makanan adalah
belum ada kebijakan rumah sakit untuk mem-
berikan konsekuensi kepada penjamah makanan
yang tidak melaksanakan perilaku higiene sesuai
dengan SPO (Standar Procedur Operating) yang
berlaku. Dengan adanya penghargaan dapat
memberikan motivasi kepada penjamah sehingga
dapat memberikan hasil yang lebih baik. Huku-
man berperan dalam memelihara kedisplinan,
sehingga dengan adanyan hukuman maka
pegawai akan takut untuk melanggar peraturan,
tidak melakukan kesalahan dan mengurangi
risiko kesalahan (Yiswi, 2013). Penerapan pem-
berian hukuman dan penghargaan dapat mem-
bawa pengaruh positif yaitu adanya tolah ukur
yang jelas, kinerja inividu semakin meningkat
karena adanya sistem pengawasan yang obyektif
(Ernawati, 2014).
4. SIMPULAN
Gambaran lama kerja penjamah makanan
sebagian besar tenaga penjamah makanan di
Instalasi Gizi RSUD dr. Soediran Mangun
Sumarso Wonogiri memiliki masa kerja lama
yaitu sebesar 64,3%. Pengetahuan penjamah
makanan tentang higiene sanitasi termasuk
PROFESI (Profesional Islam): Media Publikasi Penelitian
2019; Volume 16; No 2.
Website: ejournal.stikespku.ac.id
kategori baik yaitu sebesar (78,6%). Perilaku
higiene sanitasi tenaga penjamah makanan di
Instalasi Gizi RSUD dr. Soediran Mangun
Sumarso Wonogiri sebagian besar termasuk
kategori perilaku kurang baik yaitu sebesar
57,1%.
5. DAFTAR PUSTAKA
Adam, Yosvita MNN. (2011). Pengetahuan dan
Perilaku Higiene Tenaga Pengolah
Makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Umum Daerah Dr. Kanusoso Djati
Wibowo. Balikpapan. Artikel Penelitian.
Universitas Diponegoro
Baluka, SA, Miller, R, Kaneene JB. (2015).
Hygiene Practices and Food Contami-
nation In Managed Food Service
Facilities In Uganda. African Journal of
Food Science. 9(1): 31-42
Budiman dan Riyanto, A. (2014). Kapita Selekta
Kuesioner Pengetahuan dan Sikap dalam
Penelitian Kesehatan. Jakarta: Salemba
Medika
Djarismawati, Sukana B, Sugiharti. (2004).
Pengetahuan dan Perilaku Penjamah
tentang Sanitasi Pengolahan Makanan
pada Instalasi Gizi Rumah Sakit di
Jakarta. Media Litbang Kesehatan
Volume XIV No 3 Tahun 2004.
Depkes RI. (2011). Peraturan Menteri Kesehatan
NO 1096/MENKES/PER/VI/2011/Higie-
ne Sanitasi Jasa Boga. Jakarta
Ernawati E, Rahcmi, AT, Wiyanto, S. (2014).
Penerapan Hand Hygiene Perawat di
Ruang Rawat Inap Rumah Sakit. Jurnal
Kedokteran Brawijaya, Vol.28, Suplemen
No.1, 2014
Fatmawati, S, Rosidi, A, Handasari, E. (2013).
Perilaku Higiene Pengolah Makanan
Berdasarkan Pengetahuan Tentang Higiene
Mengolah Makanan Dalam Penyeleng-
garaan Makanan Di Pusat Pendidikan Dan
Latihan Olahraga Pelajar Jawa Tengah.
Jurnal Gizi Unimus Semarang. 2 (2):30-38
Fatonah, S. (2005). Higiene dan Sanitasi
Makanan. UNNES Semarang.
8
Githiri, M, Kimiywe, J, Okemo, P. (2013).
Knowledge In Food Hygiene And
Hygiene Practice Differ-In Food
Handlers At A Hospital In Nairoby,
Kenya. African Journal Of Food Tra-
disional. Agroteksor. 20 (2-3): 210.
Handayani, B.R, Werdiningsih, W. (2010).
Kondisi Sanitasi dan Keracunan
Makanan Tradisional. Agroteksos. 20
Khomsan, A. (2000). Teknik Pengukuran
Pengetahuan Gizi. Bogor. Departemen
Gizi Masyarakat dan Sumber Daya
Keluarga Fakultas Ekologi Manusia:
Institut Pertanian Bogor
Lazarevic, K, Stojanovic, D, Bogdanovic, DC,
Dolicanin, ZC. (2013). Hygiene Training
of Food Handlers in Hospital Settings:
Important Factor In The Prevention Of
Nosocomial Infections. Cent Eur J
Public Health. 21 (3): 146-149
Marsaulina, Irnawati. (2004). Study Tentang
Pengetahuan Perilaku dan Kebersihan
Penjamah Makanan Pada Tempat Umum
Pariwisata di DKI Jakarta (TMII,TJIA,
TMR). Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara. Medan.
Maulana, H. (2009). Promosi Kesehatan. Jakarta:
EGC
Meikawati, W, Astuti, R, Susilowati. (2010).
Hubungan Pengetahuan dan Sikap
Petugas Penjamah Makanan dengan
Praktik Higiene dan Sanitasi Makanan di
Unit Gizi RS Dr. Amino Gondohutomo.
Semarang. Jurnal UNIMUS Vol 6 No 1
Th 2010.
Notoatmodjo, S. (2003). Pendidikan dan
Perilaku Kesehatan. Jakarta: Rineka
Cipta.
Notoatmodjo, S. (2011). Promosi Kesehatan dan
Ilmu Perilaku. Jakarta: Rineka Cipta.
Nasir, H, Fatimah, S, Pawenrusi. (2015). Study
Higiene Sanitasi Makanan di Instalasi
Gizi Rumah Sakit Islam Faisal Kota
Makassar
Nurseha, E, Haryanto, I, Torina DT. (2016).
Pelaksanaan Higiene Penjamah Makanan
 PROFESI (Profesional Islam): Media Publikasi Penelitian
2019; Volume 16; No 2.
Website: ejournal.stikespku.ac.id

Dan Sanitasi Lingkungan Di Instalasi Syahroni, Mahfudz. (2010). Perbedaan Motivasi

Gizi Rumah Sakit Holistic Purwakarta. Perempuan dan Laki-laki Dalam Hal
Jurnal of Holistic and Health Sciences. 1 Kesehatan.
(1). Januari-Juni 2017
Triatmojo, P. (2003). Tinjauan Mikrobiologi
Pasanda, Amalia. (2016). Perbedaan Makanan, Minuman dan Air pada
Pengetahuan, Sikap dan Perilaku Beberapa Rumah Sakit di Jakarta.
Penjamah Makanan Sesudah Diberikan Jakarta: Dunia Kedokteran
Penyuluhan Personal Higiene di Hotel
Wulandari, Melii. (2011). Gambaran Higiene
Patra Jasa Semarang. Skripsi. Universitas
dan Sanitasi Penjamah Makanan di
Muhammadiyah Semarang.
Rumah Sakit Haji Jakarta.
Purnawijayanti, Hiasinta A. (2001). Sanitasi
Yiswi, N. (2013). Imbalan dan Hukuman dalam
Higiene dan Keselamatan Kerja dalam
Organisasi. https://yiswinilam.wordpress.
Pengolahan Makanan. Yogyakarta:
com
Kanisius.
Yunita, N.L, Dwipayanti.N.M.U. (2010). Kualitas
Sani, N., Siow,O. (2011). Asssesment of
Mikrobiologi Nasi Jinggo Beradasarkan
Knowledge, Atitudes and Practice of
Angka Lempeng Total Coliform dan
Food Handler at Residential Colleges and
Kandungan Escherichia Coli. Biologi.
Canteen Regarding Food Safety. 40(4):
14(1): 15-1
403-10