PEMERIKSAAN MIKROBIOLOGI SAMPEL MAKANAN DI RSUD Dr.

SOETOMO SURABAYA
DESCRIPTION OF MICROBIOLOGICAL FOOD SAMPLE CHECK IN DR.
SOETOMO HOSPITAL SURABAYA

Miftakhul Nikmah
Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Airlangga
nikmahmiftakhul430@gmail.com

ABSTRAK
Higine sanitasi adalah upaya pengendalikan faktor makanan, orang, tempat, serta
perlengkapannya yang dapat/mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan
kesehatan (Kepmenkes RI, 2003). Rumah sakit merupakan tempat pelayanan kesehatan
umum yang dapat menimbukan risiko tinggi terhadap infeksi nosokomial termasuk
makanan, alat makan, dan peralatan makan yang digunakan dan diberikan kepada
paisen juga beresiko terhadap kontaminasi. Tujuan dari penelitian ini adalah
mendeskripsikan upaya keamanan makanan di lingkungan RSUD Dr. Soetomo
Surabaya. Penelitian ini merupakan penelitian observasional deskriptif, dengan metode
pengumpulan data menggunakan data primer dengan pengambilan sampel makanan dan
pemeriksaan sampel makanan, data sekunder diperoleh dari laporan Instalasi Sanitasi.
Data yang diperoleh kemuadian dibandingkan dengan peraturan yang digunakan oleh
Rumah Sakit. Hasil penelitian pemeriksaan sampel alat makan IRNA Palem 2 yang
dilakukan di dapur gizi belum memenuhi syarat dengan hasil ALT 0.39 kol/cm 3 sedangkan
menurut peraturan yang digunakan Permenkes RI no. 1096 tahun 2011 tentang Higine
Sanitasi Jasaboga yang menetapkan hasil pemriksaan laboratorium angka kuman pada
alat makan dan minum harus nol (negatif) hal ini dapat di sebabkan karena beberapa hal
yaitu kelemahan dari proses pengambilan sampel, proses pemeriksaan laboratorium
maupun dapat juga terjadi pada saat setelah proses pencucian alat makan. Kesimpulan
dalam penelitian ini adalah RSUD Dr. Soetomo Surabaya sudah melakukan upaya
pemeriksaan sampel makanan, alat makan, dan alat masak hal ini bertujuan untuk
meminimalkan terjadinya kontaminasi sehingga makanan aman untuk dikonsumsi, tidak
menimbulkan risiko gangguan kesehatan karena konsumen merupakan orang yang
sedang menderita gangguan kesehatan sehingga lebih rentang terhadap kontaminasi.

Kata Kunci : Kesehatan lingkungan, Higine sanitasi, Pemeriksaan makanan

ABSTRACT
Higine sanitation is an effort to control the factors of food, people, places, and equipment
that may/may lead to illness or health problems (Kepmenkes RI, 2003). Hospitals are
places of public health services that can offer high risks for nosocomial infections
including food, cutlery, and cutlery used and given to paisen are also at risk of
contamination. The purpose of this research is to describe food safety efforts in RSUD
Dr. Soetomo Surabaya. This research is descriptive observational, the method with
collection data using primary data with food sampling and food sample inspection,
secondary data obtained from Sanitation Installation report. The data compared with the
regulation used by the Hospital. The result of inspection of samples of IRNA Palem 2
done in nutrition kitchen has not yet eligible with ALT 0.39 kol/cm3 while according to the
regulation used Permenkes RI no. 1096 of 2011 on Higine Sanitation Jasaboga which set
the results laboratory inspection numbers of germs in the cutlery and drink must be zero
(negative) this can be caused due to some things that the weakness of the process of
sampling, laboratory inspection process and can also occur at the time after the process
washing cutlery. The conclusion in this research is RSUD Dr. Soetomo Surabaya has
made an effort to inspection food samples, cutlery, and cooking utensil this is aimed to
minimize the occurrence of contamination so that food is safe for consumption, does not
pose a risk of health problems because consumers are people who are suffering from
health problems resulting in more range to contamination.
Keywords : Environmental health, Higine sanitation, Food inspection
PENDAHULUAN
Kesehatan merupakan salah satu
hal yang sangat berharga bagi kehidupan
manusia. Kesehatan sebagai modal dasar
untuk melakukan segala aktifitas. Salah
satu persyaratan untuk mencapai derajat
kesehatan yang optimal adalah
pemenuhan kebutuhan makanan dan
makanan yang higienis. Makanan
merupakan salah satu sumber penting
untuk kelangsungan hidup manusia dan
merupakan kebutuhan dasar manusia
yang wajib dipenuhi guna menjaga
kesehatan, meningkatkan kecerdasan dan
produktivitas kerjanya. Makanan adalah
kebutuhan pokok manusia yang diperlukan
setiap saat dan harus ditangani dan
dikelola dengan baik dan benar agar
bermanfaat bagi tubuh.Makanan adalah
kebutuhan pokok manusia yang diperlukan
setiap saat dan harus ditangani dan
dikelola dengan baik dan benar agar
bermanfaat bagi tubuh. Pengelolaan yang
baik dan benar pada dasarnya merupakan
pengelolaan makanan berdasarkan
kaidah-kaidah serta prinsip hygiene dan
sanitasi makanan (Depkes RI, 2004).
Masalah sanitasi makanan sangat penting,
terutama ditempat-tempat umum yang erat
kaitannya dengan pelayanan untuk orang
banyak. Rumah sakit merupakan salah
satu tempat umum yang memberikan
pelayanan kesehatan masyarakat dengan
inti pelayanan medis.
Pelayanan gizi di rumah sakit
merupakan pelayanan yang mendukung
upaya penyembuhan penderita dalam
waktu sesingkat mungkin. Makanan yang
memenuhi kebutuhan gizi akan
mempercepat penyembuhan dan
memperpendek hari rawat. Makanan yang
tidak dikelola dengan baik dan benar oleh
penjamah makanan dapat beresiko
menimbulkan dampak negatif, seperti
gangguan kesehatan dan keracunan
akibat bahan kimia, mikroorganisme,
tumbuhan atau hewan, dan dapat pula
menimbulkan alergi (Maria, 2011).
Prinsip higine dan sanitasi
makanan adalah pengendalian 4 faktor
penyehatan makanan, yaitu tempat atau
bangunan, peralatan yang digunakan,
orang yang mengolah, dan bahan yang
diola. Salah satu hal yang penting adalah
peralata makanan, peralatan makanan
beresiko dapat menimbulkan kontaminasi
silang yang dapat menyebabkan food born
disease.
Menurut WHO tahun 2005 di
Amerika Serikat terdapat 1,8 juta orang
yang meninggal, hal ini disebabkan oelh
diare dan adanya kontaminasi air minum.
Bahkan setiap tahun Negara ini mengalami
76 juta kasus keracunan makanan, 325
orang dirawat dan 5000 orang meninggal
dunia akhibat keracunan makanan (ALPI,
2011). Penyebab penyabaran penyakin
melalui makanan yang terjadi di Amerika
serikat adalah Karenapengolahan
makakanan yang terinfeksi dan higine
perorangan yang buruk, hal ini terjadi
sekitar 25% dari kasus yang disebebkan
oleh makanan (Maria, 2011).
Penelitian Hisyam dalam Puspita
(2010) menyebutkan di Jakarta terdapat
sebesar 41,1% angka infeksi nosokomial,
sedangkan di Surabaya terdapat 73,3%,
dan di Yogyakarta terdapat angka infeksi
nosokomial kurang lebih 5,9%. Angka
kejadian nosokomial yang tergolong kecil
tetapi cenderung naik terdapat di daerah
Pontianak yaitu 0.71% pada tahun 2003,
meningkat menjadi 0.91% pada tahun
2004, dan 1.83% pada tahun 2005.
Laporan RSUD Dr. Soedarsono
dalam Puspita (2010) menyebutkan angka
kuman dari makanan dan peralatan makan
RSUD Dr. Soedarsono tergolong tinggi,
rata-rata angka kumannya 4.896 kol/cm2.
Dalam penelitian Yulia (2016)
terdapat hubungan antara pelaksanaan
enam prinsip hygine sanitasi makanan,
minuman dan sarana sanitasi dengan
angka kuman pada peralatan makan dan
minum disekitar kantin Poltekkes
Kemenkes Pontianak dengan p value 0,13
nilai r = -0,607 dan p value 0,13 nilai r =-
0,504. Besar angka kuman pada peralatan
makanan dan minuman memenuhi syarat
yaitu sebesar 81,25 persen dan yang tidak
memenuhi syarat yaitu sebesar 18,75
persen. Berdasarkan data numeric rata-
rata angka kuman 62,87 koloni/cm 2, nilai
maksimal 110 koloni/cm2 dan nilai
msinimal 12 koloni/cm2. Hasil uji
laboratorium menggunakan usap alat
terdapat 3 sampel yang memiliki angka
kuman lebih dari 100 koloni./cm2 atau
meebihi ambang batas sehingga tidak
memenuhi syarat kesehatan.
Dalam Meikawati (2010) gasil
pemeriksaan makanan pada bulan maret,
juli, dan oktober 2017 yang dilakukan oleh
petugas sanitasi RSJD Dr. Amino bahwa
hasilnya tidak memenuhi syarat,
dikarenakan terdapat beberapa bakteri
pada makanan yang diperiksa. Selain
pemeriksaan makanan tahun 2007 juga
dilakukan pemeriksaan usap alat makan
pada beberapa alat makan dan alat masak
yaitu plato, lepek, piring, telenan, dan
tempat sayur dengan hasil telenan
mengandung mikrobakteri, sedangkan
untuk alat masak dan lata makan yang lain
memenuhi syarat kesehatan, tidak
mengandung mengandung mikrobakteri
sehingga tidak menimbulkan risiko
kesehatan.
Salah satu alasan pentingnya
pemantauan hygine dan sanitasi makanan
di pelayanan gizi rumah sakit karena
selama proses produksi memiliki peluang
terjadinya pencemaran yang dapat
membahayakan konsumen. Pencemaran
tersebut misalnya kontaminasi silang yang
terjadi dari pekerja yang kurang menjaga
kebersihan dan kebersihan alat yang
kurang terjaga dan pencemaran yang
diakibatkan bahan kimia, mikroorganisme,
tumbuhan atau hewan. RSUD Dr. Soetomo
Surabaya telah melakukan pemantauan
higine dan sanitasi makanan yang
diproduksi oleh instalasi gizi, pemeriksaan
rutin dilaksanakan setiap satu minggu
yang meliputi usap alat dan pengambilan
sampel makanan untukdiperiksa di
Laboratorium Instalasi Sanitasi RSUD Dr.
Soetomo Surabaya, selain pihak
Laboratorium Instalasi Sanitasi juga
bekerja sama dengan BBTKL (Balai Besar
Teknik Kesehatan Lingkungan) yeng
bertujuan untuk memperoleh hasil banding
dari pemeriksaan sampel makanan dan
usap alat Instalasi Gizi RSUD Dr. Soetomo
Surabaya. Pemeriksaan yang dilakukan
oleh Instalasi Sanitasi ada pemeriksaan
sampel makanan, alat makan, dan alat
masak. Hal ini dilakukan karena sampel
makanan, alat makan, dan alat masak
mempengaruhi kontaminasi makanan yang
dikonsumsi oleh pasien. Oleh karena itu
pentingnya pemeriksaan sampel pada
Instalasi Gizi untuk mengetahui sejauh
makanan tersebut dapat dipastikan aman
untuk di konsumsi oleh pasien.
METODE PENELITIAN
Penelitian ini merupakan penelitian
observasional deskriptif. Penelitian ini
bertujuan mendeskripsikan hasil
pemeriksaan makanan, alat makan, dan
alat masak untuk upaya keamanan
makanan di lingkungan RSUD Dr.
Soetomo Surabaya. Smapel dalam
penelitian ini adalah makan, alat makan,
dan alat masak yang ada pada saat
dilakukan pemeriksaan dan hanya
berrjumlah 2 makanan, 2 alat masak dan 2
alat makan setiap kali pemeriksaan.
Pemeriksaan dilakuakn setiap 3 bualn
sekali. Pengumpulan data menggunakan
data primer dengan pengambilan sampel
makanan dan pemeriksaan sampel
makanan yang dilakukan di lingkungan
RSUD Dr. Soetomo Surabaya, tempat
pengambilan sampel makanan adalah
dapur gizi dan dapur graha amerta, tempat
pengambilan sampel alat makan secara
bergantian dari masing-masing ruangan
rawat inap, dan pemeriksaan sampel alat
makan diambil dari dapur gizi dan dapur
graha amerta RSUD Dr. Soetomo
Surabaya. Data sekunder diperoleh dari
laporan Instalasi Sanitasi. Cara
pengambilan sampel yang dilakukan
sesuai dengan Standart Operasional
Prosedur yang dimiliki oleh BBTKL dan
Unit Laboratorium Instalasi Sanitasi.
Pegambilan sampel dengan
menggunakan usap kapas steril pada
peralatan makan dan peralatan masak
yang sudah dicuci. Usap kapan digunakan
untuk menguji kualitas bakteriologis alat
masak dan alat makan, hal ini dilakukan
dengan cara kapas steril yang dioleskan
ke alat makan dan alat masak kemudian
di celupakan pada media buffer dengan
cara dimasukkan ke dalam botel steril
untuk di bawa kelaboratorium dan
diperiksa hasil mikrobiologinya dari
permukaan alat yang telah diambil
sampelnya. Untuk pemeriksaan sampel
makanan dengan mengambil sampel
makanan dengan pinset steril untuk
dimasukkan kedalam kom steril kemudian
di bawa kelaboratorim untuk dilakukan
pemeriksaan mikrobiologi makanan. Hasil
pemeriksaan sampel yang bekerja sama
dengan BBTKL dilakukan di BBTKL
sedangkan pemeriksaan sampel yang
dilakukan oleh Unit Laboratorium di
lakukan oleh petugas loboratorium sanitasi
lingkungan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Instalasi sanitasi lingkungan
dibentuk pada tahun 1998, dengan tujuan
untuk menangani kegiatan-kegiatan yang
berlangsung di rumah sakit.
Tugas pokok instalasi ini adalah
menyediakan semua fasilitas dan
kebutuhan yang berkaitan dengan sanitasi.
Jumlah sumber daya manusia yang ada di
Instalasi sanitasi Rumah Sakit Umum
Daerah Dokter Soetomo Surabaya
sebanyak 39 orang terdiri dari 1 kepala
instalasi, 4 orang koordinator, 6 orang Ka
unit Pelayanan, 28 Staf karyawan. Unit
yang terdapat di Instalasi Sanitasi RSUD
Dr. Soetomo Surabaya yaitu Unit
perencaan dan pelaporan, unit koordinator
mutu dan pemantauan, unit sampah non
medis, unit air bersih, unit sampah medis,
unit pengendalian serangga dan binatang
pengganggu, dan unit laboratorium
lingkungan.
Unit koordinator mutu dan
pemantauan memilki personil 3 orang.
Tugas dari unit koordinator mutu dan
pemantauan diantaranya adalah
melaksanakan koordinasi dengan lembaga
yang berwenang dibidang pemeriksaan
lingkungan (BLK Surabaya, BLH Provinsi
Jatim, BBTKL Surabaya, Syslab dll), dan
menentukan tempat, jumlah titik sampel
dan frekuensi pengambilan sampel. Salah
satunya bekerja sama dengan BBTKL
Surabaya adalah untuk melakukan
pemeriksaan sampel makanan, alat
makan, dan alat masak.
Unit laboratorim sanitasi memilki
jumlah personil 3 orang, tugas dari unit
laboratorium sanitasi dianataranya adalah
melakukan pemeriksaan minuman di dapur
gizi dan minuman untuk pasien, fisika
bakteriologi IRNA salah satunya adalah
pemeriksaan alat makan, pemeriksaan
mikrobiologi (ALT) dan kimia air medis,
pemeriksaan kimia meliputi conductivity,
TDS, hardness dan sisa chlor, melakukan
pemeriksaan makanan dan alat masak,
dan melakukan sterilisasi alat laboratorium
dan media pembiakan mikroba yang
digunakan untuk pemeriksaan sampel
makanan, alat makan, dan alat masak.
Dua unit tersebut yaitu unit
koordinator mutu dan pamantauan dan unit
laboratorium tersebut bertugas dalam
pemeriksaan sampel makanan, alat makan
dan alat masak. Pengambilan sampel
makanan, alat makan dan alat masak
dilakukan secara bergantian mulai dari
dapur gizi, ruang rawat inap, dan dapur
graha amerta.
Berikut hasil pemeriksaan sampel
makanan, alat makan, dan alat masak
yang dilakukan oleh unit koordinator mutu
dan pemanatauan yang bekerja sama
dengan BBTKL dan unit laboratorium
sanitasi RSUD Dr. Soetomo Surabaya
yang dikerjakan oleh petugas laboratorium
sanitasi lingkungan miliki RSUD dr.
Soetomo Surabaya
Pemeriksaan Sampel Makanan
Hasil pemeriksaan sampel
makanan yang dilakukan oleh unit
koordinator mutu dan pamantauan di
Dapur Gizi tanggal 23 Mei 2017 bekerja
sama dengan BBTKL yang dilakukan
setiap tiga bulan sekali, hal ini bertujuan
untuk melakukan pengawasan terhadap
kualitas makanan dan sebagai bahan
banding terhadap pemeriksaan makanan
yang dilakukan oleh unit laboratorium
sanitasi lingkungan RSUD Dr. soetomo
Surabaya. Sekali pemeriksaan sampel
makanan ada dua jenis sampel yang
diperiksa yaitu sayur dan lauk, untuk
pemeriksaan makanan yang dilakukan
tergantung dari jenis makanan yang ada
pada saat hari pemeriksaan, selain di
Dapur Gizi pemeriksaan sampel makanan
juga dilakukan di Dapur Graha Amerta oleh
BBTKL pada tanggal 23 Mei 2017,
pemeriksaan makanan di Dapur Graha
Amerta RSUD Dr. Soetomo Surabaya
hanya satu jenis makanan, hal ini
disebebkan karena jenis makanan yang
sudah siap untuk disajikan pada saat
pemeriksaan sampel makanan masih ada
satu jenis makanan, sampel dibawa ke
laboratorium BBTKL dengan
menggunakan kom streil yang tertutup
rapat kemudian di masukkan ke dalam box
tertutup, dengan hasil sebagai berikut :
Tabel 1. Hasil Pemeriksaan Mikrobiologi Makanan di RSUD Dr Soetomo Surabaya oleh
BBTKL Surabaya

Jenis Lokasi Batas Keterangan

Satuan Hasil Uji
Makanan Syarat
Dapur Gizi RSUD
Nasi Putih MPN/gr Dr. Soetomo < 3,0 0 Memenuhi
Surabaya Syarat
Dapur Gizi RSUD
Ayam Saus
MPN/gr Dr. Soetomo < 3,0 0 Memenuhi
Inggris
Surabaya Syarat
Dapur Graha
Cah Wortel Amerta RSUD Dr. Memenuhi
< 3,0 0
Tauge MPN/gr Soetomo Syarat
Surabaya
Sumber : Hasil analisis BBTKL, tanggal 18 Juli 2017

Hasil pemeriksaan Mikrobiolgi Dalam penelitian (Chantika,

makanan memenuhi syarat sesuai dengan
Kepmenkes RI no. 1204 Tahun 2004
tentang Persyaratan Kesehatan
Lingkungan Rumah Sakit. MPN dengan
hasil uji <3 ≈ 0, hasil yang diperoleh sesuai
dengan batas yang dipersyaratkan
sehingga tidak berbahaya untuk di
konsumsi oleh konsumen dalam hal ini
adalah pasien rawat inap RSUD Dr.
Soetomo Surabaya. Hal ini sejalan dengan
penelitian (Kirana & Gunawan, 2016) yang
menyatakan hasil pemeriksaan sampel
makanan di RS Hj. Anna Lasmanah
Kabupeten Banjarnegara memenuhi syarat
hal ini dikarenakan hasil uji tidak melebihi
batas cemaran. Pengawasan keamanan
makanan di instalasi gizi rumah sakit
sangat diperlukan karena instalsi gizi
rumah sakit mensuplay semua makanan
yang dikonsumsi oleh pasien yang dirawat
di rumah sakit, gangguan kesehatan yang
terjadi pada pasien menyebabkan tubuh
pasien lebih rentang terhadap infeksi,
sehingga penjaminan keamanan makanan
di suatu rumah sakit sangat diperlukan
untuk mempercepat pemulihan dari
gangguan kesehatan yang dialami oleh
pasien.
Sumardiono, & Sumaningrum, 2016)
mengatakan Rumah sakit yang mengelola
makanan untuk pasien harus
meningkatkan kualitas makanan, dari segi
rasa, gizi maupun keamanan makanan
Pemeriksaan sampel makanan
yang dilakukan oleh unit koordinator mutu
dan pamantauan yang bekerja sama
dengan BBTKL merupakan pemeriksaan
mikrobiologi. Selain BBTKL pemeriksaan
sampel makanan juga dilakukan oleh Unit
Laboratorium Sanitasi Lingkungan RSUD
Dr. Seotomo Surabaya untuk melihat nilai
ALT (angka lempeng total). Angka lempeng
total (heterotropic plate count) adalah
suatu indikator untuk mengetahui adanya
mikroba heterotropik bakteri, dan kapang
dimana mikroba tersebut sensitif terhadap
suatu proses yaitu proses desinfektan,
seperti pada air yang tanpa residu
desinfektan sehingga terjadi pembentukan
spora dan mikroba yang berkembang
secara cepat (WHO, 2011). Berikut ini
merupakan hasil pemeriksaan mikrobiologi
untuk sampel makanan yang dilakukan
oleh Unit Laboratorium Instalasi Sanitasi
Lingkungan di Dapur Gizi RSUD Dr.
Soetomo Surabaya :

Tabel 2. Hasil Pemeriksaan Sampel Makanan di Dapur Gizi RSUD Dr. Soetomo
Surabaya

Jenis Waktu Lokasi Hasil Batas Keterangan

Makanan Pemeriksaan Pemeriksaan (ALT) Syarat
Dapur Gizi Memenuhi
29 Agustus
Ayam Bumbu RSUD Dr. 0 0 Syarat
2017, pukul
Kare Soetomo kol/gr kol/gr
09.35
Surabaya
Sumber : Hasil pemeriksaan sampel makanan Unit Laboratorium Sanitasi Lingkungan RSUD Dr.
Soetomo Surabaya, tanggal 29 Agustus 2017
 Tabel di atas menunjukkan bahwa
hasil pemeriksaan sampel makanan di
Dapur Gizi RSUD Dr. Soetomo Surabaya
memenuhi syarat sesuai dengan Peraturan
Kapala BPOM RI tentang penetapan batas
maksimum cemaran mikroba dan kimia
dalam makanan untuk daging dan produk
daging batas maksimum ALT yang
diijinkan 1x104 koloni/g, sedangkan hasil
ALT yang diperoleh dari pemeriksaan
makanan ayam bumbu kare di dapur gizi
RSUD Dr. soetomo Surabaya diperoleh
hasil ALT 0 koloni/g dapat dikatakan tidak
terdapat koloni yang tumbuh pada media
pengenceran sampel dan makanan
sehingga makanan aman untuk
dikonsumsi, tidak menimbulkan risiko
gangguan kesehatan. Hal ini sejalan
dengan penelitian (Wahyuni, 2015)
mengatakan hasil pemeriksaan 6 sampel
makanan yang diperiksa memenuhi syarat
ALT, tetapi jumlah koloni yang tumbuh
pada pemeriksaan ALT tersebut cukup
banyak, hal ini dapat disebabkan pengolah
makanan kurang memperhatikan higine
dan sanitasi makanan. Tetapi untuk
pengolahan makanan di RSUD Dr.
Soetomo Surabaya sudah memperhatikan
Higine sanitasi makanan, hal ini di buktikan
dengan adanya penilaian higin sanitasi
makanan setiap tiga bulan sekali oleh
Dinas Kesehatan Provinsi Jawa Timur.
Hasil pemeriksaan ALT di RSUD
Dr. soetomo Surabaya dapat dikatakan
makanan aman dari pencemaran,
sehingga dapat membantu memberikan
nutrisi pada pasien yang sedang dirawat
dengan tidak memberikan dampak buruk
lain bagi kesehatan konsumen.
Pemeriksaan sampel makanan oleh dua
pihak yaitu BBTKL dan Laboratorium
Sanitasi Lingkungan bertujuan untuk
memeproleh hasil banding dari
pemeriksaan sampel, sehingga apabila
bagian Unit Laboratorium Sanitasi
Lingkungan memperoleh hasil yang tidak
memenuhi syarat maka dapat melihat hasil
sebagai perbandingan dari hasil
pemeriksaan sampel yang dilakukan oleh
BBTKL sehingga dapat menentukan
kemungkinan kesalahan yang terjadi.
Pemeriksaan Sampel Alat Makan
Penilaian kualitas peralatan makan
secara mirobiologis dapat dilakukan
dengen perhitungan total angka bakteri
(angka lempeng total). Menurut FDA dalam
penelitian (Rizqi, Hestiningsih, &
Saraswati, 2016) mengatakan perhitungan
total angka bakteri dilakukan dengan
tujuan untuk mengetahui kandungan
mikroba total yang ada pada sampel yang
diteliti.
Selain pemeriksaan sampel
makanan, unit laboratorium sanitasi juga
melakukan pemeriksaan sampel alat
makan dan alat masak, untuk alat makan
dilakukan mulai dapur gizi, dapur graha
amerta hingga ruangan rawat inap secara
bergantian setiap minggu. Berikut ini
adalah hasil pemeriksaan sampel alat
makan di IRNA Palem 2 yang dilakukan di
dapur gizi karena pada saat dilakukan
pemeriksaan alat makan, semua alat
makan di IRNA Palem 2 sudah di bawa ke
dapur gizi untuk persiapan suplay
makanan ke pasien dan IRNA Cendana
yang dilakukan pemeriksaan di IRNA
Cendana sendiri, pemeriksaan sampel alat
makan digunakan untuk membaca ALT
(Angka Lempeng Total) :

Tabel 3. Hasil Pemeriksaan Sampel Alat Makan di RSUD Dr. Soetomo Surabaya

Jenis Alat Waktu Lokasi Hasil Batas keterangan

Makan Pemeriksaan Pemeriksaan (ALT) Syarat
Dapur Gizi Tidak memenuhi
Piring 30 Agustus
RSUD Dr. 0.39 0 kol/cm3 syarat
IRNA 2017, pukul
Soetomo kol/cm3
Palem 2 08.11
Surabaya
Piring 30 Agustus
IRNA 15
IRNA 2017, pukul Memenuhi syarat
Cendana kol/cm3
Cendana 07.53 100/cm2
Sumber : Hasil pemeriksaan sampel makanan Unit Laboratorium Sanitasi Lingkungan RSUD Dr.
Soetomo Surabaya, tanggal 30 Agustus 2017
 Hasil pemeriksaan sampel alat
makan IRNA Palem 2 yang dilakukan unit
laboratorium di Dapur Gizi, hasilnya belum
memenuhi syarat, belum sesuai dengan
Permenkes RI no. 1096 tahun 2011
tentang Higine Sanitasi Jasaboga
penetapan hasil pemeriksaan laboratorium
angka kuman pada alat makan dan minum
harus nol (negatif). Hal ini dapat
disebabkan karena beberapa hal, salah
satunya proses pencucian alat makan dan
penyimanan alat makan, yang menjadi
kemungkinan alat makan dari IRNA Palem
2 masih belum memenuhi standar untuk
pemeriksaan ALT. Pembilasan alat makan
yang dilakukan pada sore hari tanggal 29
Agustus 2017 dapat menyebabkan
timbulnya koloni alat makan tersebut,
sehingga perlu dilakukan pembilasan pada
pagi hari sebelum digunakan untuk
pengambilan makanan. Hal ini sesai
dengan penelitian (Marpang, Santi, &
Marsaulina, 2012) menyebutkan bahwa
hasil obeservasi yang dilakukan tidak
terdapat tempat penyimpanan peralatan
yang khusus, peralatan yang sudah di cuci
langsung diletakkanpada tempat terbuka
begitu saja, sementara debu beterbangan
dimana-mana sehingga hal itu dapat
menimbulkan kontaminasi oelh bakteri
E.coli, hal ini dapat menyebabkan makan
yang diletakkan di atas alat makan
tersebut tekontaminasi bakteri E.coli.
dalam penelitian (Riga, Buntuan, & Rares,
2015) menyatakan kontaminasi dapat
tejadi dalam beberapa tahap, mulai dari
tahap pemilahan bahan, cara
penyimpanan bahan yang akan diolah,
pengolahan makanan, penyimpanan,
pengangkutan dan penyajian makanan
sebagai contoh adalah tecemarnya bahan
baku, kebersihan alat masak dan alat
makan, food handler, air yang digunakan
untuk pencucian, dan dapat pula
disebabkan oleh binatang penganggu.
Selain IRNA Palem 2 pemeriksaan
alat makan juga dilakukan di IRNA
Cendana. Hasil pemeriksaan sampel alat
makan IRNA Cendana dilakukan oleh Unit
Laboratorium Sanitasi Lingkungan di IRNA
Cendana, menurut Permenkes RI no. 1204
tahun 2004 tentang Persyaratan
Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit
penetapan hasil pemeriksaan laboratorium
angka kuman pada peralatan sebanyak-
banyaknya 100/cm2 permukaan. Sehingga
hasil yang diperoleh oleh pemeriksaan
angka kuman pada perlatan dapur adalah
memenuhi syarat sesuai dengan
Permenkes RI no. 1204 tahun 2004,
sehingga alat makan yang berada pada
IRNA Cendana aman digunakan dan tidak
menimbulkan risiko terhadap kesehatan
pasien yang menggunakan peralatan
makan tersebut. Di dalam rumah sakit
kondisi pasien rawat inap sangat rentang
terhadap infeksi nosokomial, infeksi dapat
ditimbulakn dari lingkungan maupun dari
peralatan makan yang digunakan secara
bergantian, sehingga setelah pencucian
diharapkan peralatan masak benar-benar
besih dan tidak terkontaminasi oleh
mikroba apapun, sehingga apabila keluar
dari rumahsakit pasien tidak akan
menderita gangguan kesehatan yang
ditimbulkan oleh penularan saat berada di
rumah sakit. Pencucian dan penyimpanan
alat makan harus diperhatikan dengan
baik. Dalam penelitian Puspita (2010),
tahapan-tahapan untuk mendaatkan
cucian yang sehat dan aman adalah
membuang sisa kotoran, menrendam
dalam air, mencuci dengan detergen,
membilas denagn air bersih,
membebashamakan. Membebeas
hamakan caranya dengan merendalam
dalam air panas dengan suhu 800C selama
dua menit atau dengan suhu 1000C
selama satu menit, kemudian lap dengan
lap yang bersih dan kering. Hal tersebut
dapat mengurangi adanya mikroba yang
terdapat pada alat makan, sehingga alat
makan aman untuk digunakan.
Peranan peralatan makan dalam
penyehatan makanan merupakan hal yang
terpenting karena karena perlatan
makanan merupakan bagian yang tidak
dapat dipisahkan dari perinsip pentehatan
makanan. Menjaga kebersihan dari
peralatan makan merupakan salah satu
hal yang dapat membantu mencegah
terjadinya kontaminasi makanan yang
terjadi akibat penggunaan.
Pemeriksaan Sampel Alat Masak
Pemeriksaan sampel alat masak
dilakukan oleh unit laboratorium sanitasi
lingkungan RSUD Dr. soetomo Surabaya.
Pemeriksaan sampel alat masak dilakukan
di dapur gizi dan dapur graha amerta
secara bergantian dengan menggunakan
tes kit dan dikerjakan oleh petugas
laboratorium sanitasi lingkungan.
Pemeriksaan alat masak bertujuan untuk
melihat nilai ALT (Angka Lempeng Total)
pada alat masak yang digunakan dapur Soetomo Surabaya yang dilakukan oleh
gizi dan dapur graha amerta. Berikut unit laboratorium sanitasi lingkungan
adalah hasil pemeriksaan sampel alat RSUD Dr. Soetomo Surabaya
masak di dapur graha amerta RSUD Dr.

Tabel 4. Hasil Pemeriksaan Sampel Alat Masak di Dapur Graha Amerta RSUD Dr.
Soetomo Surabaya

Jenis Alat Waktu Lokasi Batas Keterangan

Hasil (ALT)
Masak Pemeriksaan Pemeriksaan Syarat
Panci (baru
dicuci Dapur Graha
29 Agustus
dengan air Amerta RSUD 2.15 Memenuhi
2017, pukul
dingin dan Dr. soetomo kol/cm3 100/cm2 syarat
10.05
dilap pakai Surabaya
tisu)
Sumber : Hasil pemeriksaan sampel alat masak Unit Laboratorium Sanitasi Lingkungan RSUD Dr.
Soetomo Surabaya, tanggal 29 Agustus 2017

Hasil pemeriksaan sampel alat penyimpanan alat masak harus kering.

makan dapur graha amerta oleh unit
laboratorium sanitasi lingkungan, menurut
Permenkes RI no. 1204 tahun 2004
tentang Persyaratan Kesehatan
Lingkungan Rumah Sakit penetapan hasil
pemeriksaan laboratorium angka kuman
pada peralatan sebanyak-banyaknya
100/cm2 permukaan. Sehingga hasil yang
diperoleh oleh pemeriksaan angka kuman
pada perlatan dapur adalah memenuhi
syarat sesuai dengan Permenkes RI no.
1204 tahun 2004. Sehingga alat masak
yang digunakan dapur graha amerta aman
untuk proses peroduksi sesuai dengan
persyaratan yang ditetapkan dan tidak
menimbulkan risiko gangguan kesehatan.
Keamanan alat masak dapat
mempengaruhi hasil masakan, apabila alat
masak terkontaminasi oleh mikroba
tertentu maka dapat mengkontaminasi
makanan yang diolah dengan alat
tersebut, hal ini dapat menimbulkan risiko
gangguang kesehatan bagi pasien yang
mengkonsumsi makanan dari hasil
pengolahan tersebut. Sehingga pencucian
dan penyimpanan alat masak juga sangat
memengaruhi kontaminasi. Pencucian alat
masak harus menggunakan detergen
pencucian alat masak.
Penelitian Sonia (2015), peralatan
yang bersih disimpan dalam tempat yang
terlindung dari pencemar serangga, tikus,
dan hewan lainnya. Sehingga
penyimpanan alat masak pun harus pada
tempat tertutup dan tidak dapat dijangkau
oleh vektor maupun hewan penganggu,
tetapi di masukkan ke dalam tempat
Sehingga alat masak tidak terkontaminasi
oleh bahan berbahaya maupun oleh vektor
dan hewan pengganggu dan tidak
menimbulkan risiko kesehatan, karena
konsumen di rumah sakit merupakan
konsumen yang memiliki system imunitas
rendah sehingga alat masak tidak boleh
terkontaminasi oleh cemaran apapun.
KESIMPULAN DAN SARAN
RSUD Dr. Soetomo Surabaya
sudah melakukan upaya pemeriksaan
sampel makanan, alat makan, dan alat
masak hal ini bertujuan untuk
meminimalkan terjadinya kontaminasi yang
mmenimbulkan risiko gangguan
kesehatan. Hasil analisa pemeriksaan
sampel makanan oleh BBTKL dan hasil
pemeriksaan sampel makanan yang
dilakukan oleh unit laboratorium. Hasil
analisis pemeriksaan sampel alat makan
IRNA Palem 2 yang dilakukan di dapur gizi
tidak memenuhi syarat dengan hasil ALT
0.39 kol/cm3 belum sesuai dengan
peraturan yang digunakan Permenkes RI
no. 1096 tahun 2011 tentang Higine
Sanitasi Jasaboga. Hal ini dapat
disebabkan oleh pembilasan alat makan
yang dilakukan pada sore hari tanggal 29
Agustus 2017 dapat menyebabkan
tumbuhnya koloni pada alat makan
tersebut, sehingga perlu dilakukan
pembilasan dengan sabun yang ada
antibakterinya pada pagi hari sebelum
digunakan untuk pengambilan makanan
untuk menghindari adanya kontaminasi.
 Perlunya dilakukan pencucian alat
makan beberapa saat sebelum alat makan
digunakan untuk penyajian makanan dan
perlu adanya pembinaan untuk menambah
pengetahuan berupa seminar atau
pelatihan kepada petugas dapur IRNA
tentang kebersihan alat makan mulai dari
pencucian hingga penyimpanan dan syarat
keberadaan bakteri yang diijinkan terdapat
pada alat makan serta risiko gangguan
kesehatan yang dapat ditimbulkan apabila
terdapat bakteri pada alat makan. Selain
itu perlunya penggunaan APD yang
lengkap pada saat proses pengolahan
makanan maupun penyajian makanan.
DAFTAR PUSTAKA
ALPI. (2011). Isu Terbaru Keamanan
Pangan Global. Diambil dari
www.alpindonesia.org/index1.php
?view&id=621.
Chantika, I., Sumardianto, D., & Unit Gizi RSJD Dr. Amino
Sumaningrum, N. (2016). Higine
Penjamah dan Sanitasi
Pengelolaan Makanan di Instalasi
Gizi Rumah Sakit Daerah
Gambiran Kota Kediri. Jurnal
Previta. Diambil dari
journal.um.ac.id/index.php/preventi
a/article/download/7835/360
Depkes RI. (2004). Higiene Sanitasi
Makanan dan Minuman. Jakarta:
Ditjen PPM
Depkes RI. (2004).Kumpulan Modul
Kursus Hygiene Sanitasi Makanan
& Minuman. Jakarta. Departemen
Kesehatan Republik Indonesia.
Kepala BPOM Tentang Penetapan Batas
Maksimum Cemaran Mikroba Dan
Kimia Dalam Makanan
Kepmenkes RI Nomor 1204 Tahun2004
Tentang Persyaratan Kesehatan
Lingkungan Rumah Sakit.
Kepmenkes RI Nomor 942 Tahun 2003
Tentang Pedoman Persyaratan
Hygiene Sanitasi Makanan
Jajanan.
Kirana, A., N., & Asep, T., G. (2016). Studi
Higine Sanitasi Pengolahan
Makanan dan Minuman di Rumah
Sakit Umum Daerah Hj. Anna
Lasmanah Kabupaten
Banjarnegara Tahun 2016. Jurnal
keslingmas. Diambil dari
ejournal.poltekkes-
smg.ac.id/ojs/index.php/keslingma
s/issue/download/84/17
Maria, Yosvita. (2011). Pengetahuan dan
Perilaku Higiene Tenaga Pengolah
Makanan di Instalasi Gizi Rumah
sakit Umum daerah dr. Kanujoso
Djatiwibowo Balikpapan. Jurnal
Gizi. Diambil dari eprints.undip.
ac.id/32574/1/386 _Yosvita_
Maria_G2C309009.pdf
Marpang, N., Devi, N., & Irnawati, M.,
(2012). Hygine Sanitasi
Pengolahan dan Pemeriksaan
Eschercia coli dalam Pengolahan
Makanan di Instalasi Gizi Rumah
Sakit Umum Pusat H. Adam Malik
Tahun. 2012. Jurnal Kesehatan
Masayarakat. Diambil dari
https://jurnal.usu.ac.id/index.php/lk
k/article/download/1004/590
Meikawati, W., Rahayu, A., & Susilawati.
(2010). Hubungan Pengetahuan
dan Sikap Penjamah Mkanan
dengan Higine Sanitasi Mkanan di
Gondohutomo Semarang Tahun
2010. Jurnal Kesehatan
Masyarakat Indonesia. Diambil
dari
http://jurnal.unimus.ac.id/index.php
/jkmi/article/view/154/136
Permenkes RI Nomor 1096 Tahun 2011
Tentang Higiene Sanitasi
Jasaboga
Puspita, W., L., Prawiningdyah, Y., Nisa, F.,
Z. (2010). Penerapan Hadard
Analysis Critical Control Point
(HACCP) Terhadap Penurunan
Bahaya Mikrobiologi pada
Makanan Khusus Anak Berbasis
Hewani di Rumah Sakit Dr.
Soedarsono Pontianak. Jurnal Gizi
Klinik Indonesia, 7 (1). Diambil dari
i-
lib.ugm.ac.id/jurnal/download.php?
dataId=10743
Riga, P., N., Velma, B., & Fredine, R.
(2015). Isolasi dan Identifikasi
Bakteri Aerob yang dapat
Menyebabkan Infeksi Nosokomial
di Ruangan Instalasi Gizi BLU
RSUP Prof. Dr. R. D. Kandou
Manado. Jurnal e-Biomedik.
Diambil dari
ejournal.unsrat.ac.id/index.php/ebi
omedik/article/download/6644/616
5
Rizqi, S., N., Hestiningsih, R., & Saraswati,
L., D. (2016). Faktor-faktor yang
Berhubungan dengan Total Angka
 Bakteri dan Keberadaan Bakteri
Escherchia Coli pada Alat Makan
(Studi pada Lapas Klas I
Kedungpane Kota Semarang).
Jurnal Kesehatan Masyarakat.
Diambil dari
ejournal3.undip.ac.id/index.php/jk
m/article/download/14274/13806
RSUD Dr. Soetomo Surabaya. (2017).
Laporan Implementasi Dokumen
Lingkungan Hidup (RKL-RPL)
Semester 1 (Bulan Januari 2017-
Juni 2017). Surabaya: Instalasi
Sanitasi Lingkungan RSUD Dr.
Soetomo Surabaya.
Sonia, V., Herry, K., Anik, S., W. (2015).
Evaluasi Penerapan Higine dan
Sanitasi Penyelenggaraan
Makanan di RSUD Sunankalijaga
Kabuapten Demak Tahun 2003.
Jurnal Ilmu Kesehatan
Masyarakat, 4(2). Diambil dari
https://journal.unnes.ac.id/sju/inde
x.php/ujph/article/view/5189/448
Wahyuni, M. (2015). Angka Lempeng Total
(ALT) pada Makana Jajanan
Berbahan Baku Tepung di Sekolah
Dasar Kota Samarinda. Jurnal
Kesehatan Masyarakat. Diambil
dari
ojs.stikesmuda.ac.id/index.php/ilm
u-kesehatan/article/download/1/21
WHO. (2011). Guidelines Drinking-water
Quality. Fourt Edition. Switzerland.
Diambil dari
http://www.who.int/water_sanitatio
n_health/publications/2011/dwq_g
uidelines/en/index.html
Yulia. (2016). Higiene Sanitasi Makanan,
Minuman dan Sarana Sanitasi
Terhadap Angka Kuman Peralatan
Makan dan Minum pada Kantin.
Jurnal Vokasi Kesehatan, 2(1).
Diambil dari ejournal.poltekkes-
pontianak.ac.id/index.php/JVK/arti
cle/download/64/40