Manajemen Penyelenggaraan Makanan ....

(Patria Ike Trisnawati) 1

MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN PASIEN DI RSPAU DR. S

HARDJOLUKITO YOGYAKARTA
MANAGEMENT PROGRAM OF PATIENT’S FOOD AT RSPAU DR. S HARDJOLUKITO

Oleh : Patria Ike Trisnawati, Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta

Email : Patria.ike@gmail.com
Dosen : Ichda Chayati, MP.

Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk: (1) mengetahui kualitas hygiene sanitasi penyelenggaraan makanan pasien di
RSPAU Dr. S. Hardjolukito Yogyakarta,(2) mengetahui kesesuaian penyelenggaraan makanan pasien di RSPAU
Dr. S.Hardjolukito Yogyakarta, dan (3) mengetahui kualitas manajemen penyelenggaraan makanan pasien di
RSPAU Dr. S. Hardjolukito Yogyakarta. Penelitian ini merupakan jenis penelitian deskriptif. Penelitian ini
dilakukan di RSPAU Dr. S. Hardjolukito Yogyakarta dengan subjek penyelenggaran makanan pasien. Waktu
penelitian pada bulan November 2017 sampai dengan bulan Agustus 2018. Objek penelitian ini yaitu hygiene
sanitasi, kesesuaian, dan manajemen. Data dikumpulkan dengan lembar observasi, wawancara dan dokumentasi.
Teknik analisis data dengan statistik deskriptif dalam bentuk presentase. Hasil penelitian menunjukkan (1) kualitas
hygiene sanitasi program penyelenggaraan makanan pasien diperoleh skor sebesar 99,51% yang termasuk dalam
kategori “Baik”. (2) tingkat kesesuaian program penyelenggaraan makanan pasien diperoleh skor sebesar 92,59%
termasuk dalam kategori “Baik”. (3) Kualitas manajemen program penyelenggaraan makanan pasien memperoleh
skor 96,23% termasuk dalam kategori “Baik”.
Kata kunci: Hygiene Sanitasi, Kesesuaian, Manajemen, dan Makanan Pasien

Abstract
This research aimed to determine : (1) hygiene sanitation quality of patient’s food program, (2)
appropriateness of patient’s food program, and (3) management quality of patient’s food program. This was a
descriptive research. This research was performed at RSPAU dr. S. Hardjolukito Yogyakarta. Research subject
was patient’s food. The research was carried out from November 2017 until August 2018. Research object were
hygiene sanitation, appropriateness, and management. Data was collected by observation sheet, interview, and
documentation. Data was analyzed by descriptive statistic in form of percentage. Research results showed that (1)
hygiene sanitation quality of patient’s food program got a score of 99.51% which was categorized as “good”. (2)
appropriateness of patient’s food program had a score of 92.59% which was categorized as “good”. (3)
management quality of patient’s food program got a score of 96.23% which was categorized as “good”.
Keywords: Hygiene Sanitasi, Appropriateness, Management, and Patient’s Food

PENDAHULUAN kebutuhan nutrisi pasien selama masa perawatan

Pasien diwajibkan mengikuti pola makan di rumah sakit.

Pengaturan gizi secara umum, biasanya
dari dokter dan ahli gizi. Hal ini dilakukan agar
tidak memerlukan diet khusus. Diet umum hanya
proses pemulihan lebih optimal. Penyelenggaraan
berdasarkan pada jenis makanan yang diberikan
makanan rumah sakit merupakan suatu rangkaian
kepada pasien. Jenis makanan yang umum
kegiatan. Mulai dari perencanaan menu sampai
diberikan adalah Makanan Biasa dan Makanan
dengan distribusi makanan kepada pasien. Agar
Lunak. Makanan biasa sama dengan makanan
kesehatan pasien kembali pulih atau sembuh.
sehari-hari yang beraneka ragam, bervariasi
Makanan rumah sakit yang dibuat tentu sudah
dengan bentuk, tekstur, dan aroma yang normal.
disesuaikan dengan kondisi pasien dan
Makanan biasa bertujuan memberikan makanan
penyakitnya. Tujuannya adalah untuk memenuhi
sesuai kebutuhan gizi untuk mencegah dan
2 Jurnal Pendidikan Teknik Boga 2018
mengurangi kerusakan tubuh. Makanan lunak
adalah makanan yang memiliki tekstur yang
mudah dikunyah, ditelan dan
dibandingkan dengan Makanan Biasa. Makanan
ini mengandung cukup zat-zat gizi, asalkan
pasien mampu mengkonsumsi makanan dalam
jumlah cukup.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia
1096/Menkes/Per/Vi/2011 Tentang
Sanitasi Jasaboga. Hygiene sanitasi makanan
seharusnya dievaluasi secara berkala. Standar
untuk Hygiene sanitasi makanan untuk Rumah
Sakit tercantum pada Peraturan
Kesehatan Republik Indonesia
1096/Menkes/Per/Vi/2011 Tentang
Sanitasi Jasaboga golongan B.
Kesesuaian makanan pasien seharusnya
dievaluasi secara berkala. Menurut Kamus Besar
Bahasa Indonesia (KBBI) pegertian kesesuaian
adalah perihal sesuai; keselarasan
pendapat, paham, nada, kombinasi warna, dan
sebagainya) ; kecocokan. Pada penelitian ini
konteks kesesuaian makanan pasien adalah
kesesuaian makanan pasien di lapangan dengan
standar-standar yang ada. Indonesia mempunyai
standar tersendiri untuk pelayanan gizi di rumah
sakit. Standar tersebut disebut
Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS). PGRS
tidak menentukan dan mewajibkan secara ketat
mengenai menu yang ada di rumah sakit. PGRS
memberikan kaidah-kaidah dan gambaran secara
umum tentang pelayanan gizi di rumah sakit.
Kualitas manajemen
penyelenggaraan makanan pasien seharusnya
dievaluasi secara berkala. Manajemen adalah
proses mengkoordinasi dan mengamati aktifitas
kerja sehingga pekerjaan berjalan secara efektif
dan efisien. Ranah kerja dari manajemen adalah
dicerna perencanaan, mengorganisasikan, memimpin, dan
melakukan control. Perencanaan adalah proses
menentukan tujuan, membuat strategi,
membentuk rencana untuk mengkoordinasi
aktifitas. Proses pengorganisasian adalah
menentukan apa saja yang harus diselesaikan,
Nomor bagaimana menyelesaikannya, dan siapa yang
Hygiene akan melakukannya. Memimpin adalah proses
memotivasi, memimpin, dan aktifitas-aktifitas
lain yang berkaitan dengan aksi dan hubungan
antar manusia. Melakukan control adalah proses
Menteri memantau aktifitas untuk memastikan orang-
Nomor orang menyelesaikan seperti pada rencana
Higiene (Stephen P.Robbins & Mary Coulter 2012 : 9).
Sebelum penelitian ini dilakukan, peneliti
telah terlebih dahulu melakukan observasi ke
rumah sakit RSPAU dr. S Hardjolukito. Dari
hasil observasi pasien, terlihat banyak pasien
(tentang yang tidak menghabiskan makanannya. Perilaku
ini bisa disebabkan oleh rasa makanan yang tidak
enak, bisa disebabkan oleh mutu bahan makanan
yang kurang bagus, peralatan yang kurang bagus,
hygiene sanitasi yang kurang bagus, manajemen
makanan yang kurang bagus, dan ketidaksesuaian
makanan yg dimakan oleh pasien. Maka dari itu
Pedoman sangat perlu dilakukan penelitian evaluasi pada
hygiene sanitasi, kesesuaian, dan manajemen
penyelenggaraan makanan pasien di RSPAU dr. S
Hardjolukito Yogyakarta.
Penelitian ini akan mendeskripsikan
tentang pelaksanaan penyelenggaraan makanan
program pasien yang dilaksanakan di RSPAU dr. S.
Hardjolukito Yogyakarta. Maka, dari uraian
diatas, peneliti akan melakukan penelitian dengan
judul “Manajemen Penyelenggaraan Makanan
 Manajemen Penyelenggaraan Makanan .... (Patria Ike Trisnawati) 3
Pasien di RSPAU dr. S Hardjolukito Perijinan ini dimaksudkan agar penelitian ini
Yogyakarta”. legal secara hukum.
Setelah tahap awal penelitian selesai,
METODE PENELITIAN
dilakukan pengambilan data. Data yang diperoleh
Jenis Penelitian kemudian diolah menjadi bentuk nilai persentase.
Penelitian tentang manajemen program nilai tersebut kemudian didiskripsikan sehingga
penyelenggaraan makan pasien di RSPAU dr. S diperoleh kesimpulan dan saran penelitian.
Hardjolukito merupakan penelitian diskriptif.
Menurut Nana Sudjana (2012:64) penelitian Data, Intrumen, dan Teknik Pengumpulan Data
Data dalam penelitian ini adalah dalam
deskriptif adalah penelitian yang berusaha
bentuk angka. Angka yang digunakan adalah
mendeskripsikan suatu gejala, peristiwa, kejadian
angka berbentuk persentase yang menyatakan
yang terjadi pada saat sekarang.
nilai variabel yang diteliti. Instrument yang
Waktu dan Tempat Penelitian
digunakan adalah lembar observasi dan
Penelitian ini akan dilakukan di RSPAU
wawancara. Teknik pengumpulan data pada
dr. S Hardjolukito Yogyakarta yang beralamat di
penelitian ini adalah dengan melakukan
Jl. Janti Yogyakarta, Lanud Adisutjipto, Jl.
observasi, wawancara dan dokumentasi.
Ringroad Timur, Banguntapan, Bantul, DIY.
Waktu pelaksanaan penelitian akan dibagi
Teknik Analisis Data
dalam beberapa tahap yaitu tahapan pra-survei Data yang diperoleh dari penelitian ini
pada bulan November 2017, pelaksanaan adalah data nominal. Beberapa data yang dapat
penelitian pada bulan Agustus 2018. disimpulkan ke dalam kategori data nominal
seperti jenis kelamin (Ian Dey 2005:45-46).
Target/Subjek Penelitian Variable yang mempunyai kategori tanpa
Subjek penelitian ini diambil dari permintaan alami disebut nominal (Alan Agresti
departemen penyelenggara makanan pasien di 2002 :3). Skala nominal yang akan digunakan
RSPAU dr. S Hardjolukito Yogyakarta. adalah nilai 1 dan 0. Jika sudah memenuhi
Pengambilan data pada penelitian ini standar, maka diberi nilai 1, dan jika tidak
menggunakan lembar wawancara dan observasi. memenuhi standar maka akan diberi nilai 0.
Nilai prosentase dari data nominal untuk
Prosedur
penelitian ini bisa di hitung menggunakan rumus
Prosedur penelitian ini adalah yang
dibawah ini (Anas Sudijono, 2011:43).
pertama survei awal penelitian. Survei ini
dilakukan untuk mengetahui permasalahan yang P= x 100%
ada pada subjek penelitian. Langkah yang kedua Keterangan :
adalah membuat proposal penelitian beserta P = Angka persentase penyelenggaraan makanan
instrumennya. Setelah proposal selesai dibuat, F = Frekuensi yang sedang dicari persentasenya
maka dilakukan proses perijinan penelitian. N = Jumlah skor maksimum
4 Jurnal Pendidikan Teknik Boga 2018
Kemudian untuk mengetahui kategori menghabiskan makanannya. Dari kejadian
manajemen penyelenggaraan makanan tersebut peneliti hendak melakukan evaluasi
menggunakan pedoman seperti Tabel 1. terhadap hygiene sanitasi, kesesuaian, dan
Tabel 1. Kriteria Persentase Manajemen manajemen program penyelenggaraan makanan
Penyelenggaraan Makanan.
pasien.
Persentase Skor Kriteria
Penyelenggaraan Makanan Pada penelitian ini dilakukan salah
(%)
satunya untuk mendeskripsikan hygiene sanitasi
76 – 100 Baik
56 – 76 Sedang pada program penyelenggaraan makan pasien
0 – 56 Kurang RSPAU dr. S. Hardjolukito. Hasil data penelitian
Sumber : Suharsimi Arikunto, 2013 :28.
aspek hygiene sanitasi dapat dilihat pada Gambar
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 1.
100%
Hasil Penelitian
80%
Data yang akan disajikan dari hasil 60%
40%
penelitian ini untuk memberikan gambaran
20%
tentang situasi program penyelenggaraan 0%
1 2 3 4 5 6 7 8 9
makanan pasien di RSPAU Dr. S Hardjolukito.
Situasi program penyelenggaraan makanan pasien Gambar 1. Kualitas hygiene sanitasi
penyelenggaraan makanan.
di RSPAU Dr. S Hardjolukito meliputi kondisi Keterangan :
hygiene sanitasi, kesesuaian, dan manajemen. 1. Kondisi Bangunan
2. Fasilitas Sanitasi
Hasil penelitian diperoleh dari hasil pengamatan
3. Kebersihan Ketenagaan
disesuaikan dengan aspek-aspek yang terdapat 4. Kebersihan Makanan
dalam instrumen penelitian. Data penelitian 5. Penyimpanan Bahan Makanan
6. Pengolahan Makanan
didapatkan dari hasil observasi, yang telah 7. Penyimpanan Makanan
dilakukan. 8. Pengangkutan Bahan Makanan
9. Penyajian Makanan
Data hasil penelitian akan diolah menjadi
skala persentase sehingga dapat diketahui dan Kondisi bangunan menunjukkan 26 poin
disimpulkan mengenai tingkat kelayakan sarana bernilai 1 dari 27 poin standar sehingga presentasi
dan prasarana pada bengkel pemesinan. Dari hasil aspek bangunan adalah 96,23%. Hanya ada satu
pengolahan data berupa skala persentase, maka poin yang belum sesuai dengan standar, yaitu
akan dilakukan analisis deskriptif sesuai dengan belum tersedia peralatan anti serangga di pintu.
aspek variabel kelayakan sarana dan prasarana Aspek fasilitas sanitasi memiliki 22 poin
bengkel pemesinan. Data dari skala presentase standar mendapatkan hasil 100%. Dari hasil
diketahui aspek yang belum terpenuhi maupun penelitian menunjukkan bahwa fasilitas sanitasi
aspek yang telah terpenuhi. sudah memenuhi standar. Aspek kebersihan
Data hasil observasi awal menunjukkan makanan yang diteliti menunjukkan hasil 5 dari 5
bahwa cukup banyak pasien yang tidak poin standar. Hal ini menunjukkan bahwa bahan
 Manajemen Penyelenggaraan Makanan .... (Patria Ike Trisnawati) 5
makanan dan makanan sudah terbebeas dari berdasarkan pada jenis makanan yang diberikan
cemaran dan aman untuk diolah atau dikonsumsi. kepada pasien. Jenis makanan yang umum
Aspek kebersihan penyimpanan bahan makanan diberikan adalah makanan biasa dan makanan
yang diteliti menunjukkan hasil 8 dari 8 poin lunak. Makanan khusus atau diet khusus
standar. Kegiatan penyimpanan bahan makanan umumnya dalam penyajian dikombinasikan
sudah dilakukan sesuai dengan standar. dengan makanan biasa atau makanan lunak.
Kebersihan pengolahan makanan terdiri dari 16 Terdapat beberapa macam pengaturan diet khusus
poin standar menununjukkan hasil 100%. Hasil yang umum disediakan di rumah sakit yang
nilai menunjukkan bahwa semua proses disesuaikan dengan penyakit pasien. Berikut ini
pengolahan makanan sudah dilakukan sesuai diagram hasil penelitian pada aspek kesesuaian
dengan standar yang berlaku. Pada aspek dapat dilihat pada Gambar 2.
penyimpanan makanan menunjukkan hasil 100% 100%
dari 10 poin standar. Karyawan pada bagian 80%
60%
dapur melakukan penyimpanan makan dengan 40%
20%
baik sesuai standar yang sudah ditetapkan. Pada
0%
aspek pengangkutan memperlihatkan bahwa 1 2 3 4

penganggutan makanan dari dapur hingga

Gambar 2. Kesesuaian penyelenggaraan
makanan siap dihidangkan untuk pasien makanan pasien.
Keterangan :
menunjukkan hasil 9 poin bernilai 1 dari jumlah
1. Kesesuaian secara umum
total 10 poin. Hasil persentasi menunjukkan nilai 2. Upaya perencanaan kesesuaian
3. Upaya kontrol kesesuaian
90% dengan satu poin yang belum sesuai yaitu
4. Pelaksanaan upaya kesesuaian
bahan makanan yang mudah rusak seperti daging
Aspek kesesuaian secara umum yang
dan susu cair belum diangkut menggunakan alat
meliputi pelayanan gizi disesuaikan dengan
pendingin. Aspek penyajian makanan merupakan
keadaan klinis dan status gizi pasien. Dari hasil
proses pembuatan makanan dari bahan yang
penelitiaan pada aspek ini menunjukkan nilai
digunakan hingga makanan sesuai dengan
100%. Hal ini menunjukkan bahwa sebelum
kebutuhan pasien. Penelitian pada aspek ini
pasien mendapatkan pelayanan gizi, sudah ada
menunjukkan hasil 100%.
pemeriksaan mengenai kondisi pasien dan
Total skor hygiene sanitasi yang meliputi
pelayanan gizi menyesuaikan. Upaya
aspek bangunan, fasilitas sanitasi, aspek
perencanaan kesesuaian untuk penyelengaraan
ketenagaan, aspek makanan, aspek penyimpanan
makanan sangat penting. Upaya perencanaan
bahan makanan, aspek pengolahan makanan,
tersebut untuk mengatur pola makan pasien
aspek penyimpanan makanan, aspek
selama waktu tertentu. Hasil penelitian pada
pengangkutan makanan, aspek penyajian
aspek upaya perencanaan menunjukkan bahwa
makanan menunjukkan hasil 98,47%.
dari 13 poin standar yang ditetapkan
Pengaturan gizi secara umum, biasanya
mendapatkan 84,61%. Upaya kontrol kesesuaian
tidak memerlukan diet khusus. Diet umum hanya
6 Jurnal Pendidikan Teknik Boga 2018
yang meliputi standar resep dan porsi yang sudah sudah ditentukan. Pada penelitian ini
ditentukan oleh rumah sakit. Berdasarkan hasil menunjukkan hasil 93,75%. Aspek kontrol
penelitian pada aspek upaya kontrol kesesuaian berfungsi sebagai pengawasan terhadap suatu
menunjukkan 100%. Pelaksanaan upaya sistem yang sedang dijalankan. Aspek ini dengan
kesesuaian merupakan mengontrol siklus melakukan monitoring kepada setiap aspek yang
penyelenggaraan makanan yang sudah ditetapkan. dilakukan secara terus menerus. Hasil penelitian
Aspek pelaksanaan upaya kesesuaian menunjukkan bahwa dari 6 poin mendapatkan
menunjukkan hasil 100%. Keseluruhan pada 100%. Aspek evaluasi merupakan aspek untuk
aspek kesesuaian yang meliputi kesesuaian secara mengevaluasi suatu sistem yang telah berjalan.
umum, upaya perencanaan kesesuaian, upaya Jika pada sistem tersebut tidak sesuai standar
kontrol kesesuaian, pelaksanaan upaya kesesuaian yang sudah ditetapkan, maka perlu adanya
menunjukkan hasil 94,11%. evaluasi. Aspek evaluasi melakukan koreksi atas
Manajemen penyelenggaraan makanan faktor-faktor yang menyebabkan ketidaksesuaian.
pasien di RSPAU dr. S Hardjolukito berfungsi Hasil penelitian menunjukkan 100 %.
mengatur agar program ini berjalan secara efektif
dan efisien. Rangkaian kegiatan manajemen ini Pembahasan
mulai dari perencanaan menu sampai dengan Skor aspek kondisi bangunan mempunyai
pendistribusian makanan kepada konsumen skor 96,23%. Oleh karena itu, disimpulkan bahwa
dalam rangka pencapaian status kesehatan yang bangunan RSPAU dr. S Hardjolukito dalam
optimal melalui pemberian makanan yang tepat kategori Baik. Dari 27 poin standar ada 1 poin
dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan yang belum sesuai dengan standar yaitu pintu
evaluasi. Berikut ini diagram hasil penelitian belum dilengkapi peralatan anti serangga. Dalam
variabel manajemen dapat dilihat pada Gambar 3. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1096/
Menkes/Per/VI/2011 menjelaskan bahwa pintu
100%
80% ruang tempat pengolahan makanan dibuat
60% membuka kearah luar dan dapat menutup sendiri
40% (self closing), dilengkapi peralatan anti
20% serangga/lalat seperti kassa, tirai, pintu rangkap
0%
dan lain-lain.
1 2 3
Pentingnya penggunaan peralatan anti
Gambar 3. Kualitas manajemen penyelenggaraan
makanan pasien. serangga yaitu untuk mencegah serangga masuk
Keterangan : area kerja penyelenggaraan makanan. Serangga
1. Aspek perencanaan
2. Aspek kontrol termasuk dalam hama yang harus dihindari dalam
3. Aspek evaluasi penyelenggaraan makanan.
Aspek perencanaan merupakan aspek Skor variabel aspek fasilitas sanitasi
yang merencanakan suatu sistem pada rumah mempunyai skor 100%. Skor variabel aspek
sakit agar semua aspek memiliki standar yang ketenagaan mempunyai skor 100%. Dari hasil
 Manajemen Penyelenggaraan Makanan .... (Patria Ike Trisnawati) 7
observasi menunjukkan bahwa semua tenaga sebagainya. Jarak pasar dengan Rumah Sakit
kerja sudah mematuhi standar peraturan yang masih terbilang dekat sehingga alat pendingin
berlaku. belum dibutuhkan. Bahan makanan basah seperti
Kebersihan makanan meliputi kondisi daging dan sayuran yang dibeli di pasar akan
makanan jadi dan bahan makanan sebelum proses langsung diolah dihari yang sama.
pengolahan. Dari hasil observasi yang dilakukan Pembahasan aspek penyajian makanan
semua bahan makanan dan makanan jadi sudah memperoleh nilai 100%. Berdasarkan data yang
dalam kondisi baik serta terbebas dari cemaran telah didapat aspek penyajian makanan sudah
fisik. Skor aspek hygiene sanitasi sesuai dengan standar yang ditentukan.
penyelenggaraan makanan mempunyai skor Dari data hasil penelitian, dapat dilihat
100%. Oleh karena itu, disimpulkan bahwa bahwa hygiene sanitasi penyelenggaraan
penyelenggaraan makanan RSPAU dr. S makanan pasien mempunyai nilai yang cukup
Hardjolukito dalam kategori Baik. tinggi. Nilai keseluruhan hygiene sanitasi
Skor aspek penyimpanan bahan makanan penyelenggaraan makanan pasien adalah 99,51%.
mempunyai skor 100%. Oleh karena itu, Meskipun belum sempurna 100%, nilai
disimpulkan bahwa penyimpanan bahan makanan yang diperoleh sangatlah memuaskan. Dari nilai
RSPAU dr. S Hardjolukito dalam kategori Baik. ini dapat disimpulkan bahwa pihak penyelenggara
Skor aspek kebersihan pengolahan makanan pasien peduli terhadap hygiene sanitasi.
makanan mempunyai skor 100%. Oleh karena itu, Dari data hasil penelitian, dan uraian-
disimpulkan bahwa pengolahan bahan makanan uraian diatas tentang kebersihan makanan pasien,
RSPAU dr. S Hardjolukito termasuk dalam dapat disimpulkan bahwa hygiene sanitasi
kategori Baik. Aspek pengangkutan makanan makanan pasien pada program penyelenggaraan
memperoleh nilai 90%. Angka ini termasuk makanan pasien RSPAU. dr. S. Hardjolukito
masih dalam kategori Baik. Adapun satu proses bernilai sangat baik.
yang memerlukan penanganan khusus yang Aspek perencanaan mendapatkan skor
belum dimiliki oleh rumah sakit pengangkutan 100%. Oleh karena itu, perencanaan
bahan makanan belum menggunakan alat penyelenggaraan makanan pasien sudah dalam
pendingin sehingga bahan makanan seperti kategori Baik.
daging, susu cair dan sebagainya kurang terjaga. Aspek upaya perencanaan kesesuaian
Proses pengadaan bahan basah di RSPAU mendapatkan nilai 84,61%. Jadi kesimpulannya
dr. S. Hardjolukito Yogyakarta bekerja sama adalah upaya perencanaan kesesuaian
dengan pihak luar. Setiap pagi ada proses penyelenggaraan makanan pasien adalah cukup
penerimaan bahan basah dari pasar oleh yang sesuai. Ada 2 poin standar yang belum sesuai
bertanggung jawab belanja. Pada proses dengan standar yaitu siklus menu jaga 11 hari b
pengangkutan bahan hanya menggunakan belum pernah diterapkan, dan siklus menu snack
kendaraan dan belum tersedia coolbox untuk 11 hari belum/tidak diterapkan.
bahan yang rentan rusak seperti daging, susu, dan
8 Jurnal Pendidikan Teknik Boga 2018
Siklus menu jaga yang diterapkan di belum sempurna. Ada beberapa poin yang harus
RSPAU dr. S Hardjolukito hanya menggunakan dibenahi agar nilainya bisa 100%.
siklus menu jaga 11 hari a. Dalam Aspek ketercapaian perencanaan
penyelenggaraannya siklus menu jaga tidak mendapatkan nilai 93,75%. Hasil tersebut
ditentukan secara baku. Alasan tidak menunjukkan bahwa aspek kesesuaian secara
diberlakukannya menu jaga siklus b yaitu karena umum dalam kategori Baik. Adapun kekurangan
personil yang selalu berganti-ganti sehingga tidak pada aspek kesesuaian secara umum yaitu
perlu dilakukan revisi pada siklus menu. Berbeda dokumen spesifikasi pengadaan peralatan.
dengan penelitian Maya Riqi, 2009 di Rumah Menyusun kebutuhan peralatan dibutuhkan untuk
Sakit Ortopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta mempermudah proses pengadaan peralatan.
siklus menu yang digunakan di rumah sakit Aspek kontrol mendapatkan skor 100%.
tersebut adalah siklus menu 10 hari. Aspek kontrol memiliki tugas untuk mengontrol,
Siklus menu snack 11 hari tidak memonitoring setiap tahap dalam pelayanan
diterapkan di RSPAU dr. S. Hardjolukito. makanan. Penelitian pada aspek kontrol
Penyediaan snack bekerja sama dengan pihak menunjukkan nilai 100% termasuk dalam
luar, sehingga Rumah Sakit tidak menentukan kategori Baik.
siklus menu. Menu snack disesuaikan dengan Aspek evaluasi mendapatkan skor 100%.
ketersediaan di pasar. Namun tidak semua pasien Aspek evaluasi yang pada penelitian ini yaitu
diberikan menu snack yang sama, tentu evaluasi dan mengoreksi setiap tahap pelayanan
disesuaikan dengan kondisi dan diet yang dijalani makanan jika tidak berjalan sesuai standar. Pada
pasien. Sehingga tidak ada masalah dengan tidak penelitian aspek evaluasi menunjukkan hasil
berlakunya siklus menu snack pada proses 100% menindikasikan bahwa aspek evaluasi
penyelenggaraan makanan. sudah berjalan dengan baik.
Aspek upaya kontrol kesesuaian Ketercapaian manajemen mempunyai
mendapatkan nilai 100%. Menurut skala gutman nilai 96,23%. Manajemen penyelenggaraan
nilai 100% mendapatkan kategori Baik. Jadi makanan sudah menjalankan tugas dengan sangat
kesimpulannya adalah upaya kontrol kesesuaian baik. Diketahui dari hasil penelitian yang
penyelenggaraan makanan pasien adalah Baik. menunjukkan nilai 96,23%. Fungsi manajemen
Aspek pelaksanaan upaya kesesuaian berupa perancanaan, kontrol, dan evaluasi sudah
mendapatkan nilai 100%. Jadi kesimpulannya dilakukan sesuai dengan standar.
adalah pelaksanaan upaya kesesuaian
penyelenggaraan makanan pasien dalam kategori SIMPULAN DAN SARAN
Baik.
Simpulan
Ketercapaian manajemen dalam Berdasarkan hasil penelitian sebagaimana
kesesuaian penyelenggaraan makanan pasien yang telah diuraiakn di depan, maka penelitian
RSPAU. dr. S. Hardjolukito mempunyai nilai “Manajemen Penyelenggaraan Makanan Pasien
92,59%. Nilai ini sudah cukup tinggi namun di Rumah Sakit Angkatan Udara Dr. S.
 Manajemen Penyelenggaraan Makanan .... (Patria Ike Trisnawati) 9
Hardjolukito Yogyakarta” dapat ditarik
DAFTAR PUSTAKA
kesimpulan sebagai berikut :
1. Kualitas hygiene sanitasi program Alan Agresti. (2002). Categorical Data Analysis.
Canada : John Wiley & Sons, Inc
penyelenggaraan makanan pasien
mempunyai nilai 99,51% dan termasuk Anas Sudijono. (2011). Evaluasi Pendidikan.
Jakarta : Raja Grafindo Persada.
dalam kategori “Baik”.
2. Kesesuaian program penyelenggaraan Ian Dey. (1993). Qualitative data analysis.
Canada : Routledge
makanan pasien mempunyai skor total
94,11% dan termasuk dalam kategori “Baik”. Kemenristekdikti. (2018). Peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor
3. Kualitas manajemen program 1096/Menkes/Per/Vi/2011 Tentang
penyelenggaraan makanan pasien Higiene Sanitasi Jasaboga.

menunjukkan skor 96,23% dan termasuk Maya Riqi. (2009). Evaluasi Manajemen
Penyelenggaraan Makanan Institusi di
dalam kategori “Baik”.
Rumah Sakit Ortopedi Prof. Dr. R.
Soeharso Surakarta. Surakarta :
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Saran
Secara keseluruhan, kegiatan Nana Sudjana & Ibrahim. (2012). Penelitian dan
Penilaian Pendidikan. Bandung : CV.
penyelenggaraan makanan pasien meliputi Sinar Baru.
kebersihan, kesesuaian, dan manajemen sudah
Stephen P. Robbins & Mary Coulter. (2012).
dilaksanakan dengan baik, tapi ada beberapa hal Management. New Jersey : Pearson
yang perlu dilihat kembali antara lain bahwa Education, Inc.

fasilitas kebersihan seperti peralatan anti serangga Suharsimi Arikunto. (2013). Prosedur Penelitian:
sebaiknya terpasang di atas pintu masuk dan Suatu Pendekatan Praktik. Jakarta:
Rineka Cipta.
keluar untuk mencegah serangga masuk ke dalam
area penyelenggaraan makanan.
Meskipun jarak pasar dengan Rumah
Sakit tidak terlalu jauh, penyedia bahan makanan
basah lebih baik menempatkan bahan-bahan yang
mudah rusak seperti daging, susu segar dan
sebagainya di dalam coolbox atau alat pendingin.
Dokumen spesifikasi pengadaan peralatan
sebaiknya diadakan untuk mempermudah proses
pengadaan peralatan. Secara keseluruhan hasil
penyelenggaraan makanan pasien sudah
terlaksana dengan baik.