EVALUASI KEAMANAN PANGAN DENGAN GOOD

MANUFACTURING PRACTICES DI UKM EMPING JAGUNG

CAHAYA MALANG

SKRIPSI
TEKNIK INDUSTRI

Diajukan untuk memenuhi persyaratan

memperoleh gelar Sarjana Teknik

SENJA SANG JINGGA

NIM. 145060701111073

UNIVERSITAS BRAWIJAYA
FAKULTAS TEKNIK
MALANG
2018
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan
karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Evaluasi
Keamanan Pangan dengan Good Manufacturing Practices di UKM Emping Jagung
Cahaya Malang”. Skripsi ini merupakan salah satu persyaratan akademik untuk
menyelesaikan studi dan memperoleh gelar sarjana Strata Satu (S-1) Teknik pada Jurusan
Teknik Industri Fakultas Teknik Universitas Brawijaya Malang.
Selama penyusunan skripsi ini terdapat beberapa hambatan. Namun berkat bantuan
dari berbagai pihak, skripsi ini dapat terselesaikan. Oleh karena itu, penulis ingin
menyampaikan terima kasih kepada pihak yang telah membantu, khususnya kepada:
1. Allah SWT karena telah memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga penelitian ini
dapat terselesaikan.
2. Bapak Oyong Novareza, ST., MT., Ph.D., selaku Ketua Jurusan Teknik Industri,
Fakultas Teknik, Universitas Brawijaya sekaligus pembimbing skripsi yang telah
memberikan bimbingan serta selalu memberikan arahan, masukan, dan semangat
kepada penulis dalam penyusunan skripsi ini.
3. Ibu Rahmi Yuniarti, ST., MT., selaku Sekretaris Jurusan Teknik Industri Universitas
Brawijaya.
4. Ibu Amanda Nur Cahyawati, ST., MT., selaku dosen pembimbing akademik yang
telah memberikan saran dan masukan dari awal perkuliahan hingga saat ini serta
semangat yang diberikan kepada penulis selama penyusunan skripsi ini.
5. Bapak dan Ibu Dosen Pengamat Seminar Proposal dan Seminar Hasil atas saran dan
masukan yang telah diberikan kepada penulis dalam penyusunan skripsi ini.
6. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Teknik Industri yang telah dengan ikhlas memberikan
ilmu yang sangat berharga bagi penulis selama menuntut ilmu di Jurusan Teknik
Industri.
7. Bapak dan Ibu Staff Jurusan Teknik Industri yang banyak membantu dalam urusan
kegiatan akademik maupun non akademik.
8. Bapak Ibrahim selaku pemilik UKM, yang telah memberikan ijin serta kesempatan
kepada penulis melaksanakan penelitian di UKM “Cahaya” Malang.
9. Kedua orang tua penulis, yaitu Bapak Ervanto dan Ibu Menok yang telah banyak
memberikan kasih sayang, doa, semangat, dan motivasi kepada penulis dalam
penyusunan skripsi ini.

i
10. Adik penulis, Asa serta keluarga yang lain yang selalu memberikan semangat dan
motivasi kepada penulis.
11. Sahabat penulis Iqlima, Indhira, Redina, Ido, Umi, dan Nabilla yang telah memberikan
dukungan, semangat, motivasi, serta menghibur penulis dalam penyusunan skripsi ini.
12. Sahabat penulis Icha, Levi, Antung, Azmi, dan Bagas yang telah memberikan
motivasi, dukungan, dan semangat pada penulis.
13. Seluruh teman-teman angkatan 2014 yang telah berjuang bersama dan selalu
memberikan dukungan pada penulis.
14. Serta semua pihak yang telah berperan dalam membantu penyusunan skripsi ini yang
tidak dapat disebut satu-persatu.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu penulis
mohon maaf apabila terdapat kesalahan dalam bentuk apapun dalam skripsi ini. Penulis
berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membacanya

Malang, Juli 2018

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ........................................................................................................ i

DAFTAR ISI ..................................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ............................................................................................................. vii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................................... xi
RINGKASAN .................................................................................................................. xiii
SUMMARY ........................................................................................................................ xv
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang .................................................................................................... 1
1.2 Identifikasi Masalah ............................................................................................ 4
1.3 Rumusan Masalah ................................................................................................. 4
1.4 Batasan Masalah ................................................................................................... 4
1.5 Asumsi Penelitian ................................................................................................. 4
1.6 Tujuan Penelitian .................................................................................................. 5
1.7 Manfaat Penelitian ................................................................................................ 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................................... 7
2.1 Penelitian Terdahulu ............................................................................................. 7
2.2 Keamanan Pangan ................................................................................................. 9
2.2.1 Definisi Keamanan Pangan ......................................................................... 9
2.2.2 Sumber Bahaya pada Pangan .................................................................... 10
2.2.3 Penyakit Akibat Ketidakamanan Pangan .................................................. 11
2.3 Good Manufacturing Practices (GMP) .............................................................. 12
2.4 Cara Produksi Pangan yang Baik ........................................................................ 12
2.5 Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT) . 13
2.6 Indikator Penilaian ............................................................................................. 28
2.7 Penilaian Hasil Pemerikasaan ............................................................................. 28
2.8 GAP Analysis ...................................................................................................... 28
2.9 Root Cause Analysis (RCA)................................................................................ 29
2.9.1 Why Why Analysis ..................................................................................... 29
2.10 Seiri, Seiton, Seiso, Seiketsu, dan Shitsuke (5S) ................................................ 29

iii
BAB III METODE PENELITIAN ................................................................................... 33
3.1 Jenis Penelitian ....................................................................................................33
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian ..............................................................................33
3.3 Langkah-Langkah Penelitian ...............................................................................33
3.3.1 Tahap Pendahuluan .................................................................................. 33
3.3.2 Tahap Pengumpulan dan Pengolahan Data ...............................................34
3.3.3 Analisis dan pembahasan ..........................................................................36
3.3.4 Rekomendasi Perbaikan .............................................................................36
3.3.5 Kesimpulan dan Saran ................................................................................ 36
3.4 Tahapan Penelitian............................................................................................... 37
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................39
4.1 Gambaran Umum Perusahaan .............................................................................39
4.1.1 Deskripsi Produk ....................................................................................... 39
4.1.2 Proses Pembuatan Emping Jagung ............................................................. 39
4.2 Analisis Kondisi Awal pada UKM ......................................................................42
4.2.1 Lokasi dan Lingkungan Produksi ............................................................... 42
4.2.2 Bangunan dan Fasilitas...............................................................................42
4.2.3 Peralatan Produksi ...................................................................................... 47
4.2.4 Suplai Air atau Sarana Penyediaan air ....................................................... 49
4.2.5 Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi ..............................................49
4.2.6 Kesehatan dan Higiene Karyawan ............................................................. 51
4.2.7 Pemeliharaan dan Program Higiene dan Sanitasi ......................................53
4.2.8 Penyimpanan .............................................................................................. 56
4.2.9 Pengendalian Proses ................................................................................... 58
4.2.10 Pelabelan Pangan ..................................................................................... 62
4.2.11 Pengawasan oleh Penanggungjawab........................................................ 62
4.2.12 Penarikan Produk ..................................................................................... 64
4.2.13 Pencatatan dan Dokumentasi ...................................................................65
4.2.14 Pelatihan Karyawan ................................................................................. 66
4.3 Rangkuman Hasil Analisis Kondisi Awal .......................................................... 66
4.4 Penentuan Tingkatan Ketidaksesuaian Persyaratan GMP ...................................67
4.5 Root Cause Analysis (RCA). ...............................................................................67
4.5.1 Ketidaksesuaian Serius ...............................................................................67
4.5.2 Ketidaksesuaian Kritis................................................................................80

iv
 4.6 Rekomendasi Perbaikan ...................................................................................... 89
4.6.1 Rekomendasi Perbaikan dengan Metode 5S ............................................. 97
4.6.2 Rekomendasi terhadap Kesehatan dan Higiene Karyawan ..................... 110
4.6.3 Rekomendasi Penyuluhan ....................................................................... 111
4.6.4 Rekomendasi Penambahan dan Perbaikan Fasilitas ................................ 112
4.6.5 Rekomendasi Penyusunan SOP ............................................................... 112
4.7 Pembahasan ....................................................................................................... 113
BAB V PENUTUP ........................................................................................................... 117
5.1 Kesimpulan ....................................................................................................... 117
5.2 Saran ................................................................................................................. 119
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................................... 121
LAMPIRAN ..................................................................................................................... 123

v
Halaman ini sengaja dikosongkan

vi
 DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Identifikasi Penelitian Terdahulu dan Penelitian Saat Ini .............................. 8
Tabel 2.2 Pembagian Level IRTP ................................................................................ 28
Tabel 2.3 Teknik Penyimpanan Barang Menurut Frekuensi Pemakaian ..................... 31
Tabel 4.1 Analisis Kondisi Lokasi dan Lingkungan Produksi .................................... 42
Tabel 4.2 Analisis Kondisi Bangunan dan Fasilitas .................................................... 43
Tabel 4.3 Analisis Kondisi Peralatan Produksi ............................................................ 48
Tabel 4.4 Analisis Kondisi Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi .................... 49
Tabel 4.5 Analisis Kondisi Kesehatan dan Higiene Karyawan .................................. 52
Tabel 4.6 Analisis Kondisi Pemeliharaan dan Program Higiene dan Sanitasi ............ 54
Tabel 4.7 Analisis Kondisi Penyimpanan .................................................................... 57
Tabel 4.8 Analisis Kondisi Pengendalian Proses ......................................................... 58
Tabel 4.9 Analisis Kondisi Pelabelan Pangan ............................................................. 62
Tabel 4.10 Analisis Kondisi Pengawasan oleh Penanggungjawab ................................ 63
Tabel 4.11 Analisis Kondisi Penarikan Produk ............................................................. 65
Tabel 4.12 Analisis Kondisi Pencatatan dan Dokumentasi ........................................... 65
Tabel 4.13 Analisis Kondisi Pelatihan Karyawan ......................................................... 66
Tabel 4.14 Rangkuman Hasil Analisis Kondisi Awal ................................................... 66
Tabel 4.15 Root Cause Analysis Ketidaksesuaian Serius .............................................. 68
Tabel 4.16 Root Cause Analysis Ketidaksesuaian Kritis ............................................... 80
Tabel 4.17 Rekomendasi Perbaikan ............................................................................... 89
Tabel 4.18 Daftar Mesin dan Peralatan Produksi .......................................................... 97
Tabel 4.19 Pemilahan Mesin dan Peralatan Produksi .................................................. 100
Tabel 4.20 Pembagian Kategori Berdasarkan Frekuensi Pemakaian .......................... 104

vii
Halaman ini sengaja dikosongkan

viii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Diagram alir penelitian .............................................................................. 37

Gambar 4.1 Alur proses pembuatan emping jagung ..................................................... 40
Gambar 4.2 Kondisi lokasi dan lingkungan .................................................................. 42
Gambar 4.3 (a) Kondisi langit-langit, (b) Kondisi permukaan tempat kerja,
(c) Kondisi dinding dan lubang angin ....................................................... 43
Gambar 4.4 (a) Mesin penggilingan yang berkarat, (b) Alas penjemuran
yang tidak pernah dicuci ............................................................................ 47
Gambar 4.5 (a) Kondisi toilet, (b) Alas penjemuran yang tidak pernah dicuci............. 49
Gambar 4.6 (a) Pakaian karyawan penggorengan kotor, (b) Karyawan
merokok di ruang produksi ........................................................................ 52
Gambar 4.7 (a) Emping jagung setengah jadi, (b) Jagung mentah berceceran
di lantai ...................................................................................................... 54
Gambar 4.8 (a) Penyimpanan bahan baku dan produk jadi, (b) Penyimpanan
pengemas ................................................................................................... 57
Gambar 4.9 Kondisi pelabelan pangan.......................................................................... 62
Gambar 4.10 (a) Rak penyimpanan peralatan produksi, (b) Tempat penyimpanan
pengemas, (c) Tempat penyimpanan emping jagung setengah jadi ........ 106
Gambar 4.11 Jadwal piket tetap karyawan .................................................................... 107
Gambar 4.12 (a) Sapu pembersih atap, (b)Tempat sampah tertutup ............................. 108
Gambar 4.13 (a) Perangkap tikus, (b) Perangkap kecoa ............................................... 108
Gambar 4.14 Loker karyawan ....................................................................................... 111
Gambar 4.15 Alat material handling ............................................................................ 112
Gambar 4.16 Kondisi penjemuran ................................................................................. 114
Gambar 4.17 (a) Tampak dimetri greenhouse, (b) Tampak atas greenhouse,
(c) Bagian dalam greenhouse .................................................................. 115
Gambar 4.18 (a) Proses packaging, (b) Kondisi peralatan produksi, (c) Kondisi
gudang penyimpanan .................................................................................. 116

ix
Halaman ini sengaja dikosongkan

x
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Penentuan Tingkatan Ketidaksesuaian Persyaratan GMP ............................. 123

Lampiran 2 Ilustrasi Peletakkan Fasilitas Tambahan ........................................................ 132
Lampiran 3 Tanda Peringatan untuk Menutup Pintu ........................................................ 133
Lampiran 4 Poster 5S ........................................................................................................ 134
Lampiran 5 SOP Pergudangan .......................................................................................... 135
Lampiran 6 SOP Pembersihan Area Kerja ........................................................................ 137
Lampiran 7 SOP Mesin dan Peralatan Produksi .............................................................. 140
Lampiran 8 Checklist Pembersihan Area Kerja ................................................................ 142
Lampiran 9 Checklist Pembersihan Peralatan Produksi .................................................... 143
Lampiran 10 SOP Personal Higiene Karyawan ................................................................ 144
Lampiran 11 Poster Mengenai Seragam/Pakaian Kerja .................................................... 146
Lampiran 12 Poster Mencuci Tangan ................................................................................ 147
Lampiran 13 SOP Penarikan Produk ................................................................................. 148

xi
Halaman ini sengaja dikosongkan

xii
 RINGKASAN
Senja Sang Jingga, Jurusan Teknik Industri, Fakultas Teknik, Universitas Brawijaya, Juli
2018, Evaluasi Keamanan Pangan dengan Good Manufacturing Practices di UKM
Emping Jagung Cahaya Malang, Dosen Pembimbing: Oyong Novareza.
UKM Emping Jagung “Cahaya” Malang merupakan salah satu produsen emping
jagung di Kota Malang yang sudah berdiri sejak tahun 1967. UKM ini telah mendapatkan
Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga (SPP-IRT) pada tahun 2011. SPP-IRT
ini didapatkan jika UKM sudah harus menerapkan Cara Produksi Pangan yang Baik Untuk
Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT) dengan hasil level IRTP I atau II. Namun
berdasarkan pengamatan awal yang telah dilakukan, masih terdapat banyak penyimpangan
yang terjadi pada UKM Emping Jagung “Cahaya” Malang seperti bahan pangan yang
berserakan di lantai, penggunaan peralatan produksi yang tidak higienis dan berkarat serta
masih ada beberapa produk jadi yang disimpan bersama dengan bahan baku. Selain itu,
masih terdapat permasalahan lain yaitu ditemukannya benda-benda asing di dalam produk
pangan seperti debu, kerikil, dan rambut.
Evaluasi keamanan pangan berdasar pada Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat
dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 tentang Cara Produksi
Pangan yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT) pada Tahun 2012. Analisis
kondisi awal dilakukan dengan menggunakan GAP Analysis untuk mengetahui
persyaratan-persyaratan yang sesuai dan tidak sesuai. Selanjutnya dilakukan penentuan
tingkatan ketidaksesuain persyaratan GMP. Tingkatan ketidaksesuaian dibagi menjadi 4
yaitu minor, mayor, serius, dan kritis. Setelah menentukan tingkatan ketidaksesuaian,
kemudian dilakukan Root Cause Analysis (RCA) untuk mengetahui penyebab dari
persyaratan GMP yang tidak sesuai. Root cause analysis hanya dilakukan untuk
ketidaksesuaian serius dan kritis karena ketidaksesuaian tersebut yang dapat
mempengaruhi keamanan produk pangan. Hasil dari root cause analysis akan dijadikan
dasar dalam pemberian rekomendasi perbaikan.
Berdasarkan GAP Analyisis menunjukkan bahwa persyaratan GMP pada UKM
Emping Jagung “Cahaya” Malang yang sesuai sebesar 47,9% dan tidak sesuai sebesar
52,1%. Kemudian dilakukan penentuan tingkatan ketidaksesuain persyaratan GMP yang
hasilnya menunjukkan 2 ketidaksesuaian minor, 15 ketidaksesuaian mayor, 33
ketidaksesuaian serius, dan 25 ketidaksesuaian kritis. Selanjutnya dilakukan root cause
analysis pada ketidaksesuaian serius dan kritis. Contoh penyebab permasalahan adalah
belum adanya SSOP untuk bangunan, pihak UKM kurang mengerti pentingnya kondisi
bangunan untuk keamanan pangan, tidak ada checklist untuk kebersihan lingkungan, dan
belum ada SOP personal higiene untuk karyawan. Dari seluruh permasalahan yang ada,
kemudian diberikan rekomendasi perbaikan berupa rancangan 5S, rekomendasi terhadap
kesehatan dan higiene karyawan, rekomendasi penyuluhan, rekomendasi penambahan dan
perbaikan fasilitas, dan rekomendasi penyusunan SOP. Rekomendasi perbaikan yang telah
diberikan nantinya dapat meningkatkan nilai GMP yang awalnya sebesar 47,9% menjadi
88,2%.

Kata kunci: 5S, Cara Produksi Pangan yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-
IRT), GAP Analysis, Good Manufacturing Practices (GMP), Root Cause Analysis (RCA).

xiii
Halaman ini sengaja dikosongkan

xiv
 SUMMARY

Senja Sang Jingga, Departement of industrial engineering, Faculty of engineering,

Universitas Brawijaya, July 2018, Evaluation of Food Safety with Good Manufacturing
Practices in SMEs of Corn chips Cahaya Malang, Academic Supervisor: Oyong Novareza

SME of Corn Chips “CAHAYA” Malang is one of cornchips producers in Malang that
have been standing since 1967. This SME had received the Certificate of Household Food
Production (SPP-IRT) in 2011. SPP-IRT can be obtained if SME have applied Good Food
Production For Household Industry with level IRTP I or II . However, based on initial
observations that have been done, there are still many irregularities that occur in SME of
Corn Chips "Cahaya" Malang such as food scattered on the floor, the use of unhygienic
and rusty production equipment and there are still some finished products stored together
with raw materials. And then, other things still found in corn chips like dust, gravel, and
hair.
The evaluation of food safety is based on Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan
Makanan Republik Indonesia Number HK.03.1.23.04.12.2206 about Good Food
Production For Household Industry in 2012. Initial condition analysis was done by using
GAP Analysis to find out the appropriate and inappropriate requirements. Next, do the
inappropriate level determination of GMP requirements. The inappropriate level was
divided into 4 levels i.e., minor, major, serious, and critical. After determining the
inappropriate level, then done Root Cause Analysis (RCA) to find out the cause of
inappropriate GMP requirements. Root cause analysis was only done for serious and
critical inappropriate because that may affect food product safety. The result of the root
cause analysis was used as the basis of the repair recommendations.
Based on GAP Analysis, it shows that GMP requirements in SME of Corn Chips
"CAHAYA" are 47,9% of appropriate and 52,1% of inappropriate. Then do the
inappropriate level determination of GMP requirements with the result are 2 minor
inappropriate, 15 major the inappropriate, 33 serious the inappropriate, and 25 critical the
inappropriate. And then, do root cause analysis on the serious and critical inappropriate.
Examples of causes are the absence of SSOP for buildings, the SMEs people don’t
understand the importance of building conditions for food safety, no checklist for
environmental hygiene, and there is no personal hygiene SOP for employees. From all
existing problems, the recommendation for improvement was made into form of 5S design,
recommendation for health and hygiene of employees, recommendation for counseling,
recommendation for addition and improvement of facility, and recommendation of SOP.
Recommendations for improvements that have been given can increase the GMP value
from 47,9% to 88.2%.

Keywords: 5S, GAP Analysis, Good Food Production For Household Industry, Good
Manufacturing Practices (GMP), Root Cause Analysis (RCA).

xv
Halaman ini sengaja dikosongkan

xvi
 BAB I
PENDAHULUAN

Pada bab pendahuluan ini akan dijelaskan mengenai latar belakang diangkatnya
permasalahan ini, identifikasi masalah, rumusan masalah, batasan masalah, tujuan masalah,
dan manfaat penelitian.

1.1 Latar Belakang

Makanan dan minuman (pangan) termasuk kebutuhan manusia yang sangat utama
karena berpengaruh terhadap kelangsungan hidup manusia. Karena begitu pentingnya
fungsi pangan, membuatnya menjadi bagian dari hak asasi manusia. Konsumsi pangan
merupakan faktor utama untuk memenuhi kebutuhan gizi yang selanjutnya bertindak
menyediakan energi bagi tubuh, mengatur proses metabolisme, memperbaiki jaringan
tubuh serta untuk pertumbuhan (Harper et al, 1986).
Makanan ringan (snack) merupakan salah satu produk makanan yang digemari oleh
hampir seluruh masyarakat dari berbagai kalangan. Hal tersebut dikarenakan makanan
ringan mudah ditemukan, tersedia dengan banyak variasi, harganya terjangkau, dan dapat
dimakan kapan saja. Makanan ringan dikonsumsi bukan sebagai makanan utama
melainkan hanya untuk menghilangkan rasa lapar yang muncul di sela-sela makan pagi,
siang, maupun malam. Makanan ringan juga dijadikan solusi untuk konsumen yang sibuk
dan tidak memiliki waktu untuk makan berat. Salah satu produk makanan ringan yang
sering dijumpai adalah emping jagung.
Emping jagung merupakan makanan ringan berupa keripik yang terbuat dari jagung.
Jagung tersebut harus melalui proses pencucian, perendaman, pengukusan, pemipihan,
penjemuran, dan penggorengan hingga akhirnya menjadi emping jagung. Emping jagung
sendiri memiliki manfaat yang baik tubuh karena mengandung karbohidrat dan protein
yang cukup tinggi dibandingkan dengan nasi yaitu 79,24 gram dan 8,57 gram. Menurut
Almatsier (2009: 42), karbohidrat memiliki fungsi sebagai sumber energi dan pengatur
metabolisme lemak. Kemudian menurut Irianto (2006:15), protein memiliki fungsi
membangun dan mengganti sel tubuh. Agar gizi dari pangan tetap terjamin maka
diperlukan perhatian khusus terhadap pengolahannya. Pengolahan pangan yang
sembarangan dapat menghasilkan pangan yang tidak aman dan layak untuk dikonsumsi
serta membahayakan kesehatan, salah satunya dapat menyebabkan keracunan makanan.

1
2

Saat ini, keamanan pangan menjadi sangat penting dalam dunia pangan. Masih
banyaknya korban keracunan makanan membuat konsumen semakin memperhatikan
makanan yang akan dikonsumsinya. Hal ini dikarenakan konsumen tidak ingin makanan
yang seharusnya memberikan gizi malah menyebabkan kerugian pada tubuh mereka.
Menurut PERKA BPOM RI Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012, keamanan
pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia dan fisik yang dapat mengganggu, merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia. Keamanan pangan tidak bisa lepas dari kondisi yang
ada pada proses pembuatan, pengemasan, dan penyimpanan. Faktor-faktor tersebut sangat
menentukan layak atau tidaknya suatu pangan untuk dikonsumsi.
Namun pada kenyataannya, Saat ini, sebagian besar UKM yang ada masih
menggunakan teknologi manual atau semi otomatis dengan pengetahuan mengenai sanitasi
dan higiene yang terbatas. Sebagian besar UKM masih meremehkan keamanan, kebersihan
dan kelayakan makanan yang mereka produksi. Pada tahun 2017, BPOM melakukan
pemeriksaan terhadap pemenuhan Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) terhadap
2.524 sarana produksi yang terdiri dari: 1.092 industri makanan MD dengan hasil 476
(43,59%) sarana produksi MD Tidak Memenuhi Ketentuan (TMK) dan 1.432 industri
rumah tangga (IRT) dengan hasil 1.262 (88,13%) IRTP Tidak Memenuhi Ketentuan
(TMK). Padahal masyarakat saat ini, khususnya kelas menengah ke atas cenderung mulai
mengutamakan produk pangan yang aman dan higienis untuk dikonsumsi. Produk yang
aman merupakan persyaratan yang dituntut konsumen selain harga, rasa dan penampilan.
UKM Emping Jagung “Cahaya” Malang merupakan salah satu produsen emping
jagung di Kota Malang yang sudah berdiri sejak tahun 1967. UKM ini telah mendapatkan
Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga (SPP-IRT) pada tahun 2011. SPP-IRT
ini didapatkan jika UKM sudah harus menerapkan Cara Produksi Pangan yang Baik Untuk
Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT) dengan hasil level IRTP I atau II. Namun
berdasarkan pengamatan awal yang telah dilakukan, masih terdapat banyak penyimpangan
yang terjadi pada UKM Emping Jagung “Cahaya” Malang seperti bahan pangan yang
berserakan di lantai, penggunaan peralatan produksi yang tidak higienis dan berkarat serta
masih ada beberapa produk jadi yang disimpan bersama dengan bahan baku. Hal-hal
tersebut dapat menimbulkan kontaminasi terhadap emping jagung yang diproduksi.
Kualitas dari emping jagung pun akan menurun dan bisa jadi tidak layak makan.
 3

(a) (b)

Gambar 1.1 (a) Bahan pangan berserakan di lantai (b) Produk jadi disimpan bersama bahan
baku
Selain beberapa kondisi di atas, masih terdapat permasalahan lain yang terjadi yaitu
ditemukannya benda-benda asing di dalam produk pangan seperti debu, kerikil, dan
rambut. Masalah tersebut tidak hanya terjadi sekali atau dua kali, melainkan beberapa kali.
Oleh karena itu perlu dilakukan evaluasi keamanan pangan pada proses produksi emping
jagung di UKM “Cahaya” Malang.
Evaluasi keamanan pangan yang akan dilakukan berdasar pada Peraturan Kepala
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.03.1.23.04.12.2206
tentang Cara Produksi Pangan yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT) pada
Tahun 2012. Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) telah mengeluarkan Peraturan
Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor
HK.03.1.23.04.12.2206 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik Untuk Industri Rumah
Tangga (CPPB-IRT) pada Tahun 2012. CPPB-IRT merupakan suatu pedoman yang
menjelaskan bagaimana memproduksi pangan agar bermutu, aman dan layak untuk
dikonsumsi. Terdapat 14 aspek persyaratan CPPB-IRT yang telah ditetapkan oleh BPOM,
yaitu: lokasi dan lingkungan produksi, bangunan dan fasilitas, peralatan produksi, suplai
air atau sarana penyediaan air, fasilitas dan kegiatan higienis dan sanitasi, kesehatan dan
higienis karyawan, pemeliharaan dan program higienis dan sanitasi, penyimpanan,
pengendalian proses, pelabelan pangan, pengawasan oleh penanggung jawab, penarikan
produk, pencatatan dan dokumentasi, dan pelatihan karyawan.
Untuk dapat menghasilkan produk pangan yang aman dan layak makan, seluruh
persyaratan CPPB-IRT harus dipenuhi. Maka dari itu jika terdapat persyaratan yang tidak
sesuai harus diidentifikasi dan dikelompokkan dalam kategori ketidaksesuaian minor,
mayor, serius, dan kritikal. Kemudian dilakukan analisis faktor penyebab permasalahan
pada aspek yang dapat mempengaruhi keamanan pangan yaitu aspek yang masuk dalam
kategori ketidaksesuaian serius dan kritis. Setelah itu diberikan rekomendasi perbaikan
yang dapat menanggulangi permasalahan yang ada.
4

1.2 Identifikasi Masalah

Adapun permasalahan yang dapat diidentifikasi berdasarkan uraian latar belakang
diatas yaitu:
1. UKM Emping Jagung “Cahaya” Malang telah mendapatkan SPP-IRT, namun
pada kenyataannya masih banyak penyimpangan yang terjadi dalam proses
produksinya.
2. Terdapat benda asing seperti debu, kerikil, dan rambut pada produk emping
jagung

1.3 Rumusan Masalah

Berdasarkan identifikasi masalah yang telah diuraikan diatas, maka didapatkan
rumusan masalah dalam skripsi ini sebagai berikut.
1. Bagaimana hasil evaluasi UKM Emping Jagung “Cahaya” Malang terhadap
pemenuhan aspek persyaratan dari Cara Produksi Pangan yang Baik Untuk Industri
Rumah Tangga (CPPB-IRT)?
2. Apakah penyebab permasalahan dari aspek yang termasuk dalam kategori
ketidaksesuaian serius dan kritis?
3. Bagaimana rekomendasi perbaikan yang dapat dilakukan untuk menanggulangi aspek
yang termasuk dalam kategori serius dan kritis?

1.4 Batasan Masalah

Pembatasan masalah dilakukan agar hasil penelitian yang dibahas lebih terfokus dan
tidak menyimpang dari permasalahan yang ada. Batasan-batasan pada penelitian ini
adalah:
1. Penelitian ini tidak memperhitungkan unsur biaya.
2. Hasil akhir penelitian hanya berupa rekomendasi perbaikan.
3. Evaluasi Good Manufacturing Practices (GMP) hanya berdasarkan ruang lingkup
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor
HK.03.1.23.04.12.2206 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik Untuk Industri
Rumah Tangga (CPPB-IRT) pada Tahun 2012.

1.5 Asumsi Penelitian

Berikut ini merupakan asumsi yang digunakan dalam penelitian ini.
1. Tidak ada perubahan kebijakan perusahaan
 5

2. Tidak ada perubahan proses produksi

3. Tidak ada perubahan bahan baku

1.6 Tujuan Penelitian

Tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah:
1. Untuk mengetahui hasil evaluasi awal UKM Emping Jagung “Cahaya” Malang
terhadap pemenuhan aspek persyaratan dari Cara Produksi Pangan yang Baik Untuk
Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT)
2. Untuk mengetahui penyebab permasalahan dari aspek yang termasuk dalam kategori
ketidaksesuaian serius dan kritis
3. Untuk memberikan rekomendasi perbaikan yang dapat dilakukan untuk
menanggulangi aspek yang termasuk dalam kategori serius dan kritis

1.7 Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah:
1. Agar dapat mengetahui hasil evaluasi awal UKM Emping Jagung “Cahaya” Malang
terhadap pemenuhan aspek persyaratan dari Cara Produksi Pangan yang Baik Untuk
Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT)
2. Agar dapat mengetahui penyebab permasalahan dari aspek yang termasuk dalam
kategori ketidaksesuaian serius dan kritis
3. Agar dapat memberikan rekomendasi perbaikan yang dapat dilakukan untuk
menanggulangi aspek yang termasuk dalam kategori serius dan kritis
6

Halaman ini sengaja dikosongkan

 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Bab ini menjelaskan tentang penelitian terdahulu dan pustaka yang digunakan sebagai
landasan argumentasi ilmiah yang berhubungan dengan konsep permasalahan dalam
penelitian dan digunakan untuk analisis data.

2.1 Penelitian Terdahulu

Beberapa penelitian telah dilakukan berkenaan dengan penerapan Good
Manufacturing Practices (GMP) atau Cara Produksi yang Baik (CPB) dalam industri
pangan.
1. Nurdiansyah (2010) melakukan penelitian yang bertujuan untuk menjamin proses
produksi agar menghasilkan produk yang aman, menentukan titik kritis dalam proses
produksi, menentukan batas kritis untuk mencegah bahaya yang dapat ditimbulkan
serta menentukan tindakan koreksi yang harus dilakukan jika bahaya muncul atau
produk melewati batas kritis yang telah ditentukan. Hasil penelitian menunjukan
bahwa Berdasarkan hasil penilaian terhadap kesesuaian aplikasi GMP memperoleh
kisaran antara 84.09%-100%, dengan nilai tingkat keparahan penerapan GMP 48 dari
122 atau berada dalam tingkat sedang sehingga penerapan GMP memiliki nilai 75%
atau cukup memenuhi ketetapan Menteri Kesehatan RI Nomor 23/MENKES/SK/1978
tentang pedoman Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB). Penilaian hasil
kesesuaian aplikasi SSOP memperoleh kisaran antara 75%-100%, dengan nilai tingkat
keparahan penerapan SSOP 18 dari 28 atau berada dalam tingkat sedang sehingga
penerapan SSOP memiliki nilai 75% atau cukup memenuhi ketentuan FDA mengenai
SSOP.
2. Herlinawati (2012) melakukan penelitian yang bertujuan untuk membuat perancangan
strategi peningkatan mutu keamanan pangan produk roti industri kecil menengah di
wilayah Kota Bogor berdasarkan praktek cara produksi makanan yang baik Good
Manufacturing Practices (GMP). Hasil penelitian menunjukan bahwa berdasarkan
hasil I’SWOT terdapat 5 strategi pilihan yang disarankan bagi pemerintah daerah Kota
Bogor untuk meningkatkan mutu keamanan produk IKM roti melalui penerapan Good
Manufacturing Practices (GMP).

7
8

3. Kusumadewi (2017) melakukan penelitian yang bertujuan untuk evaluasi terhadap

penerapan syarat dasar standar keamanan pangan yaitu GMP dan SSOP pada proses
produksi pengolahan daging kambing serta menguji status keamanan daging kambing
dan menu olahan daging kambing yang ditinjau dari cemaran mikrobanya agar
dihasilkan produk yang aman dikonsumsi pada Salamah Catering Aqiqah, Bogor.
Hasil penelitian menunjukan bahwa berdasarkan hasil penilaian terhadap kesesuaian
aplikasi GMP memperoleh kisaran 0%-81.9% dengan nilai tingkat keparahan
penerapan GMP 173 yang berarti memiliki tingkat keparahan dalam kategori sedang
sehingga penerapannya telah memenuhi standar Menteri Kesehatan RI Nomor
23/MENKES/SK/1978 tentang pedoman Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB).
Penilaian hasil evaluasi aplikasi SSOP memiliki nilai tingkat keparahan penerapan
SSOP 57 yang berarti memiliki tingkat keparahan kategori berat.
Perbandingan penelitian terdahulu dan saat ini dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1
Identifikasi Penelitian Terdahulu dan Penelitian Saat Ini
Nama Objek Metode
No Tujuan Hasil
Peneliti Penelitian Penelitian
Penilaian GMP
memperoleh kisaran
antara 84.09%-100%,
dengan nilai tingkat
keparahan penerapan
GMP 48 dari 122
PT Untuk menjamin
(tingkat sedang) dan
Nurdiansyah Indolakto proses produksi GMP dan
1 penilaian SSOP
(2010) Factory agar menghasilkan SSOP
memperoleh kisaran
Pandaan produk yang aman
antara 75%-100%,
dengan nilai tingkat
keparahan penerapan
SSOP 18 dari 28
(tingkat sedang)

Untuk membuat
perancangan
strategi peningkatan Hasil I’SWOT terdapat
Industri mutu keamanan 5 strategi pilihan yang
kecil pangan produk roti disarankan bagi
menengah industri kecil pemerintah daerah Kota
Herlinawati produk menengah di Bogor untuk
2 GMP
(2012) roti di wilayah Kota Bogor meningkatkan mutu
wilayah berdasarkan praktek keamanan produk IKM
Kota cara produksi roti melalui penerapan
Bogor makanan yang baik Good Manufacturing
(Good Practices.
Manufacturing
Practices/ GMP)
 9

Nama Objek Metode

No Tujuan Hasil
Peneliti Penelitian Penelitian
Evaluasi terhadap
penerapan GMP
dan SSOP pada Penilaian GMP
proses produksi memperoleh kisaran 0%-
pengolahan 81.9% dengan nilai
daging kambing tingkat keparahan
Kusumadewi Catering serta menguji GMP dan penerapan GMP 173
3
(2017) Aqiqah status keamanan SSOP (kategori sedang) dan
daging kambing penilaian SSOP memiliki
dan menu olahan nilai tingkat keparahan
daging kambing penerapan SSOP 57
yang ditinjau dari (kategori berat)
cemaran
mikrobanya
Hasil evaluasi GMP pada
UKM Emping Jagung
“Cahaya” menunjukkan
Untuk bahwa persyaratan GMP
UKM
mengevaluasi yang sesuai sebesar
Penelitian Emping
penyimpangan 48,6% dan tidak sesuai
4 ini Jagung GMP
proses produksi sebesar 51,4%.
(2018) "Cahaya"
pembuatan Rekomendasi yang
Malang
emping jagung diberikan dapat
meningkatkan nilai GMP
dari 48,6% menjadi
88,35%

Dari Tabel 2.1 dijelaskan bahwa tiga penelitian diantaranya (Putri, Senja dan Adi)
bertujuan untuk mengevaluasi proses produksi agar menghasilkan produk pangan yang
aman dengan penerapan Good Manufacturing Practices. Sedangkan satu diantaranya
(Triningsih) bertujuan untuk membuat perancangan strategi melalui penerapan Good
Manufacturing Practices.

2.2 Keamanan Pangan

Pada sub bab ini akan dijelaskan mengenai definisi keamanan pangan, sumber bahaya
pada pangan dan penyakit akibat ketidakaman pangan yang didapatkan dari berbagai
sumber.

2.2.1 Definisi Keamanan Pangan

Keamanan pangan merupakan salah satu faktor penting yang harus diperhatikan dalam
konsumsi pangan sehari-hari. Dengan begitu selain harus tersedia dalam jumlah yang
cukup dan harga yang terjangkau, pangan juga harus memenuhi persyaratan lain yaitu
10

sehat, aman dan layak makan. Namun, masih banyak konsumen yang hanya
memperhatikan penampilan dan cita rasa dari pangan yang mereka konsumsi.
Menurut Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia
Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012, keamanan pangan adalah kondisi dan upaya
yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan
fisik yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.
Menurut Lawley (2008), secara sederhana aplikasi keamanan pangan diartikan sebagai
praktik-praktik untuk memastikan bahwa produk pangan tidak menyebabkan kerugian bagi
konsumen. Definisi tersebut mencakup topik-topik keamanan pangan secara luas mulai
dari pengetahuan dasar dan higiene personal sampai prosedur teknis yang kompleks untuk
menghilangkan kontaminan dari produk pangan dan bahan-bahan yang diolah dengan
teknologi canggih. Pada dasarnya, praktik keamanan pangan dapat dikelompokan atas tiga
dasar operasi:
1. Perlindungan rantai suplai pangan dari bahaya kontaminasi
2. Pencegahan dari perkembangan dan penyebaran bahaya kontaminasi
3. Penghilangan dampak kontaminasi dan zat-zat kontaminan secara efektif

2.2.2 Sumber Bahaya pada Pangan

Badan pengawas obat dan makanan Republik Indonesia menjelaskan bahwa bahaya
kontaminasi pada pangan (makanan dan minuman) berasal dari 3 sumber kontaminan
yakni mikrobiologi, kimiawi, dan fisik.
1. Mikrobiologi
Bahaya mikrobiologi dapat disebabkan oleh mikroba dan binatang. Mikroba lebih
sering menyebabkan keracunan pangan dibandingkan bahan kimia (termasuk racun
alami) dan bahan asing (cemaran fisik). Sebagian mikroba tersebut tidak berbahaya
dan bahkan beberapa di antaranya dapat digunakan untuk membuat produk pangan
seperti yoghurt dan tempe. Tetapi, banyak juga mikroba yang dapat menyebabkan
infeksi dan intoksikasi pada manusia dan hewan. Pangan menjadi beracun karena
tercemar oleh mikroba tertentu dan mikroba tersebut menghasilkan racun yang dapat
membahayakan konsumen. Jenis mikroba penyebab keracunan pangan adalah virus,
parasit, kapang dan bakteri. Mikroba berbahaya yang mencemari bahan pangan dapat
dibawa oleh air yang tercemar, debu, lalat, peralatan yang kotor, tangan yang kotor.
2. Kimiawi
 11

Bahaya kimia terjadi karena penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) yang
melebihi batas yang diijinkan, dan penyalahgunaan pemakaian bahan kimia berbahaya
untuk pangan, karena masuknya cemaran bahan kimia ke dalam maakanan dan karena
racun yang sudah terkandung di dalam bahan makanan. Bahan Tambahan Pangan
(BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian
dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mengawetkan
pangan, membentuk pangan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak di mulut,
memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera,
meningkatkan kualitas pangan dan menghemat biaya. Bahaya kimia juga dapat berasal
dari cemaran kimia yang masuk ke dalam pangan. Cemaran kimia tersebut misalnya
cairan pembersih, pestisida, cat, minyak, komponen kimia dari peralatan atau kemasan
yang lepas dan masuk ke dalam pangan. Logam berat masuk melalui air yang
tercemar, kertas koran yang digunakan untuk mengemas pangan dan asap kendaraan
bermotor. Beberapa bahan pangan secara alami mengandung toksin atau bahan
beracun. Contohnya jamur beracun, singkong racun, ikan buntel dan sebagainya.
Sebagian besar toksin penyebab penyakit ini tidak berasa dan tidak dapat dihancurkan
dengan proses pemasakan.
3. Fisik
Bahaya fisik dapat terjadi apabila pangan dijual di tempat terbuka dan tidak disimpan
dalam wadah tertutup yang menyebabkan pangan terkontaminasi benda asing. Contoh
cemaran benda asing yaitu tanah, paku, bulu, peniti, rambut, kerikil, dan tulang.

2.2.3 Penyakit Akibat Ketidakaman Pangan

Seperti yang sudah dijelaskan bahwa keamanan pangan merupakan salah satu faktor
penting yang harus diperhatikan, maka artinya pangan tidak boleh tercemar maupun
mengandung bahan berbahaya yang dapat menjadikan pangan tersebut tidak aman untuk
dikonsumsi. Hal tersebut dapat mengakibatkan kerugian seperti terserang penyakit dan
keracunan bagi yang mengkonsumsinya.
Menurut Departemen Kesehatan RI, beberapa penyakit yang bersumber dari makanan
dapat digolongkan menjadi:
1. Food infection (bakteri dan virus) atau makanan yang terinfeksi seperti Salmonella,
Cholera, Tuberculosis dan Hepatitis.
2. Food intoxication (bakteri) atau keracunan makanan oleh bakteri seperti
Staphylococcus food poisning, Clostridium Perfringens food poisoning.
12

3. Chemical food borne illness atau keracunan makanan karena bahan kimia, seperti
cadmium, zink, insektisida dan bahan kimia lain.
4. Poisoning plant and animal atau keracunan makanan karena hewan dan tumbuhan
beracun seperi jengkol, jamur, kentang, ikan buntal.
5. Parasite atau penyakit parasit seperti cacing Taeniasis, Cystircercosis, Trichinosis dan
Ascariasis.
Menurut World Health Organization (WHO), foodborne disease didefinisikan sebagai
penyakit yang umumnya bersifat infeksi atau racun, disebabkan oleh agent yang masuk ke
dalam tubuh melalui makanan yang dicerna. Berdasarkan agen penyebabnya, foodborne
disease diklasifikasikan menjadi dua kategori yaitu:
1. Penyakit akibat pangan karena infeksi (foodborne infection)
Disebabkan oleh pangan yang terkontaminasi virus, bakteri atau parasit.
2. Penyakit akibat pangan karena intoksikasi (foodborne intoxication)
Disebabkan oleh pangan yang telah terkontaminasi suatu toksin (racun). Sumber racun
(toksin) dapat berasal dari:
a. Racun oleh kontaminan bahan kimia, seperti: logam berat (tembaga, timbal,
raksa).
b. Toksin yang dihasilkan oleh bakteri tertentu.

2.3 Good Manufacturing Practices (GMP)

Good Manufacturing Practices (GMP) atau Cara Produksi yang Baik (CPB) dapat
diartikan sebagai suatu pedoman yang diterapkan pada industri yang memiliki risiko
rendah hingga tinggi saat dikonsumsi oleh konsumen, contohnya seperti makanan, obat
dan kosmetik.

2.4 Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB)

Dalam industri pangan, Thaheer (2005) menjelaskan bahwa Good Manufacturing
Practices (GMP) merupakan pedoman cara memproduksi pangan agar pangan yang
dihasilkan diproduksi dengan cara yang telah memenuhi persyaratan-persyaratan yang
telah ditentukan untuk menghasilkan produk pangan yang diinginkan dan sesuai dengan
tuntutan konsumen.
Menurut Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia
Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012, Cara Produksi Pangan yang Baik adalah suatu
pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi pangan agar bermutu, aman dan
 13

layak untuk dikonsumsi. GMP menjadi salah satu prerequisite program atau program
persyaratan dasar dalam penerapan sistem Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP), yang menjamin praktek pencegahan terhadap kontaminasi yang menyebabkan
produk menjadi tidak aman untuk dikonsumsi (Winarno dan Surono, 2004).

2.5 Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT)
Berdasarkan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik
Indonesia Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan untuk
Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT), dijelaskan bahwa persyaratan-persyaratan yang
harus dipenuhi tentang penanganan pangan di seluruh mata rantai produksi mulai dari
bahan baku sampai produk akhir yang mencakup:
1. Lokasi dan Lingkungan Produksi
Untuk menetapkan lokasi IRTP perlu mempertimbangkan keadaan dan kondisi
lingkungan yang mungkin dapat merupakan sumber pencemaran potensial dan telah
mempertimbangkan berbagai tindakan pencegahan yang mungkin dapat dilakukan
untuk melindungi pangan yang diproduksinya.
a. Lokasi IRTP
Lokasi IRTP seharusnya dijaga tetap bersih, bebas dari sampah, bau, asap,
kotoran, dan debu.
b. Lingkungan
Lingkungan seharusnya selalu dipertahankan dalam keadaan bersih dengan cara-
cara sebagai berikut:
1) Sampah dibuang dan tidak menumpuk
2) Tempat sampah selalu tertutup
3) Jalan dipelihara supaya tidak berdebu dan selokannya berfungsi dengan baik
2. Bangunan dan Fasilitas
Bangunan dan fasilitas IRTP seharusnya menjamin bahwa pangan tidak tercemar oleh
bahaya fisik, biologis, dan kimia selama dalam proses produksi serta mudah
dibersihkan dan disanitasi.
a. Bangunan ruang produksi
1) Desain dan tata letak ruang produksi sebaiknya cukup luas dan mudah
dibersihkan.
a) Ruang produksi sebaiknya tidak digunakan untuk memproduksi produk
lain selain pangan.
14

b) Konstruksi Ruangan
i. Sebaiknya terbuat dari bahan yang tahan lama.
ii. Seharusnya mudah dipelihara dan dibersihkan atau didesinfeksi,
serta meliputi: lantai, dinding atau pemisah ruangan, atap dan langit-
langit, pintu, jendela, lubang angin atau ventilasi dan permukaan
tempat kerja serta penggunaan bahan gelas, dengan persyaratan
sebagai berikut.
2) Lantai
a) Lantai sebaiknya dibuat dari bahan kedap air, rata, halus tetapi tidak
licin, kuat, memudahkan pembuangan atau pengaliran air, air tidak
tergenang, memudahkan pembuangan atau pengaliran air, air tidak
tergenang.
b) Lantai seharusnya selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir, dan
kotoran lainnya serta mudah dibersihkan.
3) Dinding atau pemisah ruangan
a) Dinding atau pemisah ruangan sebaiknya dibuat dari bahan kedap air,
rata, halus, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah mengelupas, dan
kuat.
b) Dinding atau pemisah ruangan seharusnya selalu dalam keadaan bersih
dari debu, lendir, dan kotoran lainnya
c) Dinding atau pemisah ruangan seharusnya mudah dibersihkan.
4) Langit-langit
a) Langit-langit sebaiknya dibuat dari bahan yang tahan lama, tahan
terhadap air, tidak mudah bocor, tidak mudah terkelupas atau terkikis.
b) Permukaan langit-langit sebaiknya rata, berwarna terang dan jika di
ruang produksi menggunakan atau menimbulkan uap air sebaiknya
terbuat dari bahan yang tidak menyerap air dan dilapisi cat tahan panas.
c) Konstruksi langit-langit sebaiknya didisain dengan baik untuk mencegah
penumpukan debu, pertumbuhan jamur, pengelupasan, bersarangnya
hama, memperkeil terjadinya kondensasi.
d) Langit-langit seharusnya selalu dalam keadaan bersih dari debu, sarang
labah-labah.
5) Pintu ruangan
 15

a) Pintu sebaiknya dibuat dari bahan tahan lama, kuat, tidak mudah pecah
atau rusak, rata, halus, berwarna terang.
b) Pintu seharusnya dilengkapi dengan pintu kasa yang dapat dilepas untuk
memudahkan pembersihan dan perawatan.
c) Pintu ruangan produksi seharusnya didisain membuka ke luar/ke samping
sehingga debu atau kotoran dari luar tidak terbawa masuk melalui udara
ke dalam ruangan pengolahan.
d) Pintu ruangan, termasuk pintu kasa dan tirai udara seharusnya mudah
ditutup dengan baik dan selalu dalam keadaan tertutup.
6) Jendela
a) Jendela sebaiknya dibuat dari bahan tahan lama, kuat, tidak mudah
pecah atau rusak.
b) Permukaan jendela sebaiknya rata, halus, berwarna terang, dan mudah
dibersihkan.
c) Jendela seharusnya dilengkapi dengan kasa pencegah masuknya
serangga yang dapat dilepas untuk memudahkan pembersihan dan
perawatan.
d) Konstruksi jendela seharusnya didisain dengan baik untuk mencegah
penumpukan debu.
7) Lubang angin atau ventilasi
a) Lubang angin atau ventilasi seharusnya cukup sehingga udara segar
selalu mengalir di ruang produksi dan dapat menghilagkan uap, gas, asap,
bau dan panas yang timbul selama pengolahan.
b) Lubang angin atau ventilasi seharusnya selalu dalam keadaan bersih,
tidak berdebu, dan tidak dipenuhi sarang labah-labah
c) Lubang angin atau ventilasi seharusnya dilengkapi dengan kasa untuk
mencegah masuknya serangga dan mengurangi masuknya kotoran.
d) Kasa pada lubang angin atau ventilasi seharusnya mudah dilepas untuk
memudahkan pembersihan dan perawatan.
8) Permukaan tempat kerja
a) Permukaan tempat kerja yang kontak langsung dengan bahan pangan
harus dalam kondisi baik, tahan lama, mudah dipelihara, dibersihkan dan
disanitasi
16

b) Permukaan tempat kerja harus dibuat dari bahan yang tidak menyerap air,
permukaannya halus dan tidak bereaksi dengan bahan pangan, detergen
dan desinfektan.
9) Penggunaan bahan gelas (Glass)
Pimpinan atau pemilik IRTP seharusnya mempunyai kebijakan penggunaan
bahan gelas yang bertujuan mencegah kontaminasi bahaya fisik terhadap
produk pangan jika terjadi pecahan gelas.
b. Fasilitas
1) Kelengkapan ruang produksi
a) Ruang produksi sebaiknya cukup terang sehingga karyawan dapat
mengerjakan tugasnya dengan teliti.
b) Di ruang produksi seharusnya ada tempat untuk mencuci tangan yang
selalu dalam keadaan bersih serta dilengkapi dengan sabun dan
pengeringnya.
2) Tempat penyimpanan
a) Tempat penyimpanan bahan pangan termasuk bumbu dan bahan
tambahan pangan (BTP) harus terpisah dengan produk akhir.
b) Tempat penyimpanan khusus harus tersedia untuk menyimpan bahan-
bahan bukan untuk pangan seperti bahan pencuci, pelumas, dan oli.
c) Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama
seperti serangga, binatang pengerat seperti tikus, burung, atau mikroba
dan ada sirkulasi udara.
3. Peralatan Produksi
Tata letak peralatan produksi diatur agar tidak terjadi kontaminasi silang. Peralatan
produksi yang kontak langsung dengan pangan sebaiknya didisain, dikonstruksi, dan
diletakkan sedemikian untuk menjamin mutu dan keamanan pangan yang dihasilkan.
a. Persyaratan bahan peralatan produksi
1) Peralatan produksi sebaiknya terbuat dari bahan yang kuat, tahan lama, tidak
beracun, mudah dipindahkan atau dibongkar pasang sehingga mudah
dibersihkan dan dipelihara serta memudahkan pemantauan dan pengendalian
hama.
2) Permukaan yang kontak langsung dengan pangan harus halus, tidak bercelah
atau berlubang, tidak mengelupas, tidak berkarat dan tidak menyerap air.
 17

3) Peralatan harus tidak menimbulkan pencemaran terhadap produk pangan oleh

jasad renik, bahan logam yang terlepas dari mesin/peralatan, minyak pelumas,
bahan bakar dan bahanbahan lain yang menimbulkan bahaya; termasuk bahan
kontak pangan/zat kontak pangan dar kemasan pangan ke dalam pangan yang
menimbulkan bahaya.
b. Tata letak peralatan produksi
Peralatan produksi sebaiknya diletakkan sesuai dengan urutan prosesnya sehingga
memudahkan bekerja secara higiene, memudahkan pembersihan dan perawatan
serta mencegah kontaminasi silang.
c. Pengawasan dan pemantauan peralatan produksi
Semua peralatan seharusnya dipelihara, diperiksa dan dipantau agar berfungsi
dengan baik dan selalu dalam keadaan bersih.
d. Bahan perlengkapan dan alat ukur/timbang
1) Bahan perlengkapan peralatan yang terbuat dari kayu seharusnya dipastikan
cara pembersihannya yang dapat menjamin sanitasi.
2) Alat ukur/timbang seharusnya dipastikan keakuratannya, terutama alat
ukur/timbang bahan tambahan pangan (BTP)
4. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air
Sumber air bersih untuk proses produksi sebaiknya cukup dan memenuhi persyaratan
kualitas air bersih dan/atau air minum.
5. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi
Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi diperlukan untuk menjamin agar bangunan
dan peralatan selalu dalam keadaan bersih dan mencegah terjadinya kontaminasi
silang dari karyawan.
a. Fasilitas higiene dan sanitasi
1) Sarana pembersihan/pencucian
a) Sarana pembersihan/pencucian bahan pangan, peralatan, perlengkapan
dan bangunan (Iantai, dinding dan lain-lain), seperti sapu, sikat, pel, lap
dan kemoceng, deterjen, ember, bahan sanitasi sebaiknya tersedia dan
terawat dengan baik.
b) Sarana pembersihan harus dilengkapi dengan sumber air bersih.
c) Air panas dapat digunakan untuk membersihkan peralatan tertentu,
terutama berguna untuk melarutklan sisa-sisa lemak dan tujuan
disinfeksi, bila diperlukan.
18

2) Sarana higiene karyawan

Sarana higiene karyawan seperti fasilitas untuk cuci tangan dan toilet /
jamban seharusnya tersedia dalam jumlah cukup dan dalam keadaan bersih
untuk menjamin kebersihan karyawan guna mencegah kontaminasi terhadap
bahan pangan.
3) Sarana cuci tangan
a) Diletakkan di dekat ruang produksi, dilengkapi air bersih dan sabun cuci
tangan
b) Dilengkapi dengan alat pengering tangan seperti handuk, lap atau kertas
serap yang bersih
c) Dilengkapi dengan tempat sampah yang tertutup
4) Sarana toilet/jamban
a) Didesain dan dikonstruksi dengan memperhatikan persyaratan higiene,
sumber air yang mengalir dan saluran pembuangan
b) Diberi tanda peringatan bahwa setiap karyawan harus mencuci tangan
dengan sabun sesudah menggunakan toilet
c) Terjaga dalam keadaan bersih dan tertutup
d) Mempunyai pintu yang membuka ke arah luar ruang produksi.
5) Sarana pembuangan air dan limbah
a) Sistem pembuangan limbah seharusnya didesain dan dikonstruksi
sehingga dapat mencegah resiko pencemaran pangan dan air bersih.
b) Sampah harus segera dibuang ke tempat sampah untuk mencegah agar
tidak menjadi tempat berkumpulnya hama binatang pengerat, serangga
atau binatang lainnya sehingga tidak mencemari pangan maupun sumber
air.
c) Tempat sampah harus terbuat dari bahan yang kuat dan tertutup rapat
untuk menghindari terjadinya tumpahan sampah yang dapat mencemari
pangan maupun sumber air.
b. Kegiatan higiene dan sanitasi
1) Pembersihan/pencucian dapat dilakukan secara fisik seperti dengan sikat atau
secara kimia seperti dengan sabun/deterjen atau gabungan keduanya.
2) Jika diperlukan, penyuci hamaan sebaiknya dilakukan dengan menggunakan
kaporit sesuai petunjuk yang dianjurkan.
 19

3) Kegiatan pembersihan/pencucian dan penyucihamaan peralatan produksi

seharusnya dilakukan secara rutin.
4) Sebaiknya ada karyawan yang bertanggung jawab terhadap kegiatan
pembersihan/pencucian dan penyucihamaan.
6. Kesehatan dan Higiene Karyawan
Kesehatan dan higiene karyawan yang baik dapat menjamin bahwa karyawan yang
kontak langsung maupun tidak langsung dengan pangan tidak menjadi sumber
pencemaran.
a. Kesehatan karyawan
Karyawan yang bekerja di bagian pangan harus memenuhi persyaratan sebagai
berikut.
1) Dalam keadaan sehat. Jika sakit atau baru sembuh dari sakit dan diduga
masih membawa penyakit tidak diperkenankan masuk ke ruang produksi.
2) Jika menunjukkan gejala atau menderita penyakit menular, misalnya sakit
kuning (virus hepatitis A), diare, sakit perut, muntah, demam, sakit
tenggorokan, sakit kulit (gatal, kudis, luka, dan lain-lain), keluarnya cairan
dari telinga (congek), sakit mata (belekan), dan atau pilek tidak
diperkenankan masuk ke ruang produksi.
b. Kebersihan karyawan
1) Karyawan harus selalu menjaga kebersihan badannya.
2) Karyawan yang menangani pangan seharusnya mengenakan pakaian kerja
yang bersih. Pakaian kerja dapat berupa celemek, penutup kepala, sarung
tangan, masker dan / atau sepatu kerja.
3) Karyawan yang menangani pangan harus menutup luka di anggota tubuh
dengan perban khusus luka.
4) Karyawan harus selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum memulai
kegiatan mengolah pangan, sesudah menangani bahan mentah, atau bahan /
alat yang kotor, dan sesudah ke luar dari toilet/jamban.
c. Kebiasaan karyawan
1) Karyawan yang bekerja sebaiknya tidak makan dan minum, merokok,
meludah, bersin atau batuk ke arah pangan atau melakukan tindakan lain di
tempat produksi yang dapat mengakibatkan pencemaran produk pangan.
20

2) Karyawan di bagian pangan sebaiknya tidak mengenakan perhiasan seperti

giwang/anting, cincin, gelang, kalung, arloji/jam tangan, bros dan peniti atau
benda lainnya yang dapat membahayakan keamanan pangan yang diolah.
7. Pemeliharaan dan Program Higiene dan Sanitasi
Pemeliharaan dan program sanitasi terhadap fasilitas produksi (bangunan, mesin /
peralatan, pengendalian hama, penanganan limbah dan lainnya) dilakukan secara
berkala untuk menjamin terhindarnya kontaminasi silang terhadap pangan yang diolah.
a. Pemeliharaan dan pembersihan
1) Lingkungan, bangunan, peralatan dan lainnya seharusnya dalam keadaan
terawat dengan baik dan berfungsi sebagaimana mestinya.
2) Peralatan produksi harus dibersihkan secara teratur untuk menghilangkan
sisa-sisa pangan dan kotoran.
3) Bahan kimia pencuci sebaiknya ditangani dan digunakan sesuai prosedur dan
disimpan di dalam wadah yang berlabel untuk menghindari pencemaran
terhadap bahan baku dan produk pangan.
b. Prosedur pembersihan dan sanitasi
Prosedur Pembersihan dan Sanitasi sebaiknya dilakukan dengan menggunakan
proses fisik (penyikatan, penyemprotan dengan air bertekanan atau penghisap
vakum), proses kimia (sabun atau deterjen) atau gabungan proses fisik dan kima
untuk menghilangkan kotoran dan lapisan jasad renik dari lingkungan, bangunan,
peralatan.
c. Program higiene dan sanitasi
1) Program Higiene dan Sanitasi seharusnya menjamin semua bagian dari
tempat produksi telah bersih, termasuk pencucian alat-alat pembersih.
2) Program Higiene dan Sanitasi seharusnya dilakukan secara berkala serta
dipantau ketepatan dan keefektifannya dan jika perlu dilakukan pencatatan.
d. Program pengendalian hama
1) Hama (binatang pengerat, serangga, unggas dan lain-lain) merupakan
pembawa cemaran biologis yang dapat menurunkan mutu dan keamanan
pangan. Kegiatan pengendalian hama dilakukan untuk mengurangi
kemungkinan masuknya hama ke ruang produksi yang akan mencemari
pangan.
 21

2) Mencegah masuknya hama

a) Lubang-lubang dan selokan yang memungkinkan masuknya hama harus
selalu dalam keadaan tertutup.
b) Jendela, pintu dan lubang ventilasi harus dilapisi dengan kawat kasa
untuk menghindari masuknya hama.
c) Hewan peliharaan seperti anjing, kucing, domba, ayam dan lain-lain
tidak boleh berkeliaran di sekitar dan di dalam ruang produksi.
d) Bahan pangan tidak boleh tercecer karena dapat mengundang masuknya
hama.
3) Mencegah timbulnya sarang hama di dalam ruang produksi
a) Pangan seharusnya disimpan dengan baik, tidak langsung bersentuhan
dengan lantai, dinding dan langit-langit.
b) Ruang produksi harus dalam keadaan bersih.
c) Tempat sampah harus dalam keadaan tertutup dan dari bahan yang tahan
lama.
d) IRTP seharusnya memeriksa lingkungan dan ruang produksinya dari
kemungkinan timbulnya sarang hama.
e. Pemberantasan Hama
1) Sarang hama seharusnya segera dimusnahkan.
2) Hama harus diberantas dengan cara yang tidak mempengaruhi mutu dan
keamanan pangan.
3) Pemberantasan hama dapat dilakukan secara fisik seperti dengan perangkap
tikus atau secara kimia seperti dengan racun tikus.
4) Perlakuan dengan bahan kimia harus dilakukan dengan pertimbangan tidak
mencemari pangan.
f. Penanganan Sampah
Sampah seharusnya tidak dibiarkan menumpuk di lingkungan dan ruang produksi,
segera ditangani dan dibuang.
8. Penyimpanan
Penyimpanan bahan yang digunakan dalam proses produksi (bahan baku, bahan
penolong, BTP) dan produk akhir dilakukan dengan baik sehingga tidak
mengakibatkan penurunan mutu dan keamanan pangan.
a. Penyimpanan bahan dan produk akhir
22

1) Bahan dan produk akhir harus disimpan terpisah dalam ruangan yang bersih,
sesuai dengan suhu penyimpanan, bebas hama, penerangannya cukup.
2) Penyimpanan bahan baku tidak boleh menyentuh lantai, menempel ke
dinding maupun langit-langit.
3) Penyimpanan bahan dan produk akhir harus diberi tanda dan menggunakan
sistem First In First Out (FIFO) dan sistem First Expired First Out (FEFO),
yaitu bahan yang lebih dahulu masuk dan /memilki tanggal kedaluwarsa lebih
awal harus digunakan terlebih dahulu dan produk akhir yang lebih dahulu
diproduksi harus digunakan/diedarkan terlebih dahulu.
4) Bahan-bahan yang mudah menyerap air harus disimpan di tempat kering,
misalnya garam, gula, dan rempah-rempah bubuk.
b. Penyimpanan bahan berbahaya
Bahan berbahaya seperti sabun pembersih, bahan sanitasi, racun serangga, umpan
tikus, dll harus disimpan dalam ruang tersendiri dan diawasi agar tidak mencemari
pangan.
c. Penyimpanan wadah dan pengemas
1) Penyimpanan wadah dan pengemas harus rapih, di tempat bersih dan
terlindung agar saat digunakan tidak mencemari produk pangan.
2) Bahan pengemas harus disimpan terpisah dari bahan baku dan produk akhir.
d. Penyimpanan label pangan
1) Label pangan seharusnya disimpan secara rapih dan teratur agar tidak terjadi
kesalahan dalam penggunaannya dan tidak mencemari produk pangan.
2) Label pangan harus disimpan di tempat yang bersih dan jauh dari
pencemaran.
e. Penyimpanan peralatan produksi
Penyimpanan mesin/peralatan produksi yang telah dibersihkan tetapi belum
digunakan harus di tempat bersih dan dalam kondisi baik, sebaiknya permukaan
peralatan menghadap ke bawah, supaya terlindung dari debu, kotoran atau
pencemaran lainnya.
9. Pengendalian Proses
Untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman, proses produksi harus
dikendalikan dengan benar. Pengendalian proses produksi pangan industri rumah
tangga pangan dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut.
a. Penetapan spesifikasi bahan
 23

1) Persyaratan bahan
a) Bahan yang dimaksud mencakup bahan baku, bahan tambahan, bahan
penolong termasuk air dan bahan tambahan pangan (BTP).
b) Harus menerima dan menggunakan bahan yang tidak rusak, tidak busuk,
tidak mengandung bahan-bahan berbahaya, tidak merugikan atau
membahayakan kesehatan dan memenuhi standar mutu atau persyaratan
yang ditetapkan.
c) Harus menentukan jenis, jumlah dan spesifikasi bahan untuk
memproduksi pangan yang akan dihasilkan.
d) Tidak menerima dan menggunakan bahan pangan yang rusak.
e) Jika menggunakan bahan tambahan pangan (BTP), harus menggunakan
BTP yang diizinkan sesuai batas maksimum penggunaannya.
f) Penggunaan BTP yang standar mutu dan persyaratannya belum
ditetapkan harus memiliki izin dari Badan Pengawas Obat dan Makanan
Republik Indonesia (BPOM RI).
g) Bahan yang digunakan seharusnya dituangkan dalam bentuk formula
dasar yang menyebutkan jenis dan persyaratan mutu bahan.
h) Tidak menggunakan bahan berbahaya yang dilarang untuk pangan.
2) Persyaratan air
a) Air yang merupakan bagian dari pangan seharusnya memenuhi
persyaratan air minum atau air bersih sesuai peraturan perundang-
undangan.
b) Air yang digunakan untuk mencuci/kontak langsung dengan bahan
pangan, seharusnya memenuhi persyaratan air bersih sesuai peraturan
perundang-undangan.
c) Air, es, dan uap panas (steam) harus dijaga jangan sampai tercemar oleh
bahan-bahan dari luar.
d) Uap panas (steam) yang kontak langsung dengan bahan pangan atau
mesin/peralatan harus tidak mengandung bahan-bahan yang berbahaya
bagi keamanan pangan.
e) Air yang digunakan berkali-kali (resirkulasi) seharusnya dilakukan
penanganan dan pemeliharaan agar tetap aman terhadap pangan yang
diolah.
24

b. Penetapan komposisi dan formulasi bahan

1) Harus menentukan komposisi bahan yang digunakan dan formula untuk
memproduksi jenis pangan yang akan dihasilkan.
2) Harus mencatat dan menggunakan komposisi yang telah ditentukan secara
baku setiap saat secara konsisten.
3) Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang digunakan harus diukur atau ditimbang
dengan alat ukur atau alat timbang yang akurat.
c. Penetapan cara produksi yang baku
1) Seharusnya menentukan proses produksi pangan yang baku
2) Seharusnya membuat bagan alir atau urut-urutan proses secara jelas
3) Seharusnya menentukan kondisi baku dari setiap tahap proses produksi,
seperti misalnya berapa menit lama pengadukan, berapa suhu pemanasan dan
berapa lama bahan dipanaskan
4) Seharusnya menggunakan bagan alir produksi pangan yang sudah baku ini
sebagai acuan dalam kegiatan produksi sehari-hari
d. Penetapan jenis, ukuran, dan spesifikasi kemasan
Penggunaan pengemas yang sesuai dan memenuhi persyaratan akan
mempertahankan keamanan dan mutu pangan yang dikemas serta melindungi
produk terhadap pengaruh dari luar seperti: sinar matahari, panas, kelembaban,
kotoran, benturan dan lain-lain.
1) Seharusnya menggunakan bahan kemasan yang sesuai untuk pangan, sesuai
peraturan perundang-undangan.
2) Desain dan bahan kemasan seharusnya memberikan perlindungan terhadap
produk dalam memperkecil kontaminasi, mencegah kerusakan dan
memungkinkan pelabelan yang baik.
3) Kemasan yang dipakai kembali seperti botol minuman harus kuat, mudah
dibersihkan dan didesinfeksi jika diperlukan, serta tidak digunakan untuk
mengemas produk non-pangan.
e. Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan termasuk
nama produk, tanggal produksi, tanggal kadaluwarsa.
1) Seharusnya menentukan karakteristik produk pangan yang dihasilkan
2) Harus menentukan tanggal kedaluwarsa
3) Harus mencatat tanggal produksi
 25

4) Dapat menentukan kode produksi Kode produksi diperlukan untuk penarikan

produk, jika diperlukan
10. Pelabelan Pangan
Label pangan IRT harus memenuhi ketentuan yang tercantum dalam Peraturan
Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan atau
perubahannya; dan peraturan lainnya tentang label dan iklan pangan. Label pangan
sekurang-kurangnya memuat :
a. Nama produk sesuai dengan jenis pangan IRT yang ada di Peraturan Kepala
Badan POM HK.03.1.23.04.12.2205 Tahun 2012 tentang Pemberian Sertifikat
Produksi Pangan Industri Rumah Tangga
b. Daftar bahan atau komposisi yang digunakan
c. Berat bersih atau isi bersih
d. Nama dan alamat IRTP
e. Tanggal, bulan, dan tahun kedaluwarsa
f. Kode produksi
g. Nomor P-IRT
Label pangan IRT tidak boleh mencantumkan klaim kesehatan atau klaim gizi.
11. Pengawasan oleh Penanggungjawab
Seorang penanggung jawab diperlukan untuk mengawasi seluruh tahap proses
produksi serta pengendaliannya untuk menjamin dihasilkannya produk pangan yang
bermutu dan aman.
a. Penanggung jawab minimal harus mempunyai pengetahuan tentang prinsip-
prinsip dan praktek higiene dan sanitasi pangan serta proses produksi pangan yang
ditanganinya dengan pembuktian kepemilikan Sertifikat Penyuluhan Keamanan
Pangan (Sertifikat PKP).
b. Penanggungjawab seharusnya melakukan pengawasan secara rutin yang
mencakup:
1) Pengawasan bahan
a) Bahan yang digunakan dalam proses produksi seharusnya memenuhi
persyaratan mutu dan keamanan pangan.
b) IRTP dapat memelihara catatan mengenai bahan yang digunakan.
2) Pengawasan proses
26

a) Pengawasan proses seharusnya dilakukan dengan memformulasikan

persyaratan-persyaratan yang berhubungan dengan bahan baku,
komposisi, proses pengolahan dan distribusi.
b) Untuk setiap satuan pengolahan (satu kali proses) seharusnya dilengkapi
petunjuk yang menyebutkan tentang nama produk, tanggal pembuatan
dan kode produksi, jenis dan jumlah seluruh bahan yang digunakan
dalam satu kali proses pengolahan, jumlah produksi yang diolah, dan
lainlain informasi yang diperlukan.
c) Penanggungjawab seharusnya melakukan tindakan koreksi atau pengendalian jika
ditemukan adanya penyimpangan atau ketidaksesuaian terhadap persyaratan yang
ditetapkan.
12. Penarikan Produk
Penarikan produk pangan adalah tindakan menghentikan peredaran pangan karena
diduga sebagai penyebab timbulnya penyakit/keracunan pangan atau karena tidak
memenuhi persyaratan/peraturan perundang-undangan di bidang pangan. Tujuannya
adalah mencegah timbulnya korban yang lebih banyak karena mengkonsumsi pangan
yang membahayakan kesehatan dan/atau melindungi masyarakat dari produk pangan
yang tidak memenuhi persyaratan keamanan pangan.
a. Pemilik IRTP harus menarik produk pangan dari peredaran jika diduga
menimbulkan penyakit/keracunan pangan dan /tidak memenuhi persayaratan
peraturan perundang-undangan di bidang pangan.
b. Pemilik IRTP harus menghentikan produksinya sampai masalah terkait diatasi.
c. Produk lain yang dihasilkan pada kondisi yang sama dengan produk penyebab
bahaya seharusnya ditarik dari peredaran/pasaran.
d. Pemilik IRTP seharusnya melaporkan penarikan produknya, khususnya yang
terkait dengan keamanan pangan ke Pemerintah Kabupaten/Kota setempat dengan
tembusan kepada Balai Besar/Balai Pengawas Obat dan Makanan setempat.
e. Pangan yang terbukti berbahaya bagi konsumen harus dimusnahkan dengan
disaksikan oleh DFI.
f. Penanggung jawab IRTP dapat mempersiapkan prosedur penarikan produk
pangan.
 27

13. Pencatatan dan Dokumentasi

Pencatatan dan dokumentasi yang baik diperlukan untuk memudahkan penelusuran
masalah yang berkaitan dengan proses produksi dan distribusi, mencegah produk
melampaui batas kedaluwarsa, meningkatkan keefektifan sistem pengawasan pangan.
a. Pemilik seharusnya mencatat dan mendokumentasikan
1) Penerimaan bahan baku, bahan tambahan pangan (BTP), dan bahan penolong
sekurang-kurangnya memuat nama bahan, jumlah, tanggal pembelian, nama
dan alamat pemasok.
2) Produk akhir sekurang-kurangnya memuat nama jenis produk, tanggal
produksi, kode produksi, jumlah produksi dan tempat distribusi/penjualan.
3) Penyimpanan, pembersihan dan sanitasi, pengendalian hama, kesehatan
karyawan, pelatihan, distribusi dan penarikan produk dan lainnya yang
dianggap penting.
b. Catatan dan dokumen dapat disimpan selama 2 (dua) kali umur simpan produk
pangan yang dihasilkan.
c. Catatan dan dokumen yang ada sebaiknya dijaga agar tetap akurat dan mutakhir.
14. Pelatihan Karyawan
Pimpinan dan karyawan IRTP harus mempunyai pengetahuan dasar mengenai prinsip
- prinsip dan praktek higiene dan sanitasi pangan serta proses pengolahan pangan yang
ditanganinya agar mampu mendeteksi resiko yang mungkin terjadi dan bila perlu
mampu memperbaiki penyimpangan yang terjadi serta dapat memproduksi pangan
yang bermutu dan aman.
a. Pemilik/penanggung jawab harus sudah pernah mengikuti penyuluhan tentang
Cara Produksi Pangan Yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT).
b. Pemilik/penanggung jawab tersebut harus menerapkannya serta mengajarkan
pengetahuan dan ketrampilannya kepada karyawan yang lain.

2.6 Indikator Penilaian

Indikator penilaian yang digunakan dalam penelitian adalah minor, mayor, serius, dan
kritis. Indikator-indikator tersebut dapat menunjukkan seberapa parah dampak yang
dihasilkan oleh ketidaksesuaian cara produksi perusahan. Badan Pengawas Obat dan
Makanan (BPOM) menjelaskan bahwa terdapat empat ketidaksesuaian terhadap
persyaratan Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT).
28

1) Ketidaksesuaian minor adalah penyimpangan terhadap persyaratan “dapat” di dalam

CPPB-IRT yang mempunyai potensi mempengaruhi mutu (wholesomeness) produk
pangan IRTP.
2) Ketidaksesuaian major adalah penyimpangan terhadap persyaratan “sebaiknya” di
dalam CPPB-IRT yang mempunyai potensi mempengaruhi efisiensi pengendalian
keamanan produk pangan IRTP.
3) Ketidaksesuaian serius adalah penyimpangan terhadap persyaratan “seharusnya” di
dalam CPPB-IRT yang mempunyai potensi mempengaruhi keamanan produk pangan
IRTP.
4) Ketidaksesuaian kritis adalah penyimpangan terhadap persyaratan “harus” di dalam
CPPB-IRT yang akan mempengaruhi keamanan produk pangan IRTP secara langsung
dan/atau merupakan persyaratan yang wajib dipenuhi.

2.7 Penilaian Hasil Pemeriksaan

Pada Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia
Nomor Hk.03.1.23.04.12.2207 Tahun 2012 tentang Tata Cara Pemeriksaan Sarana
Produksi Pangan Industri Rumah Tangga dijelaskan bahwa hasil penilaian didasarkan atas
hasil pemeriksaan keempat belas elemen yang tercantum pada formulir pemeriksaan sarana
produksi pangan industri rumah tangga dengan memperhatikan jumlah ketidaksesuaian
yang ditemukan. Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga (SPP-IRT) diterbitkan
oleh Bupati/Walikota c.q. Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota apabila IRTP masuk level I –
II. Tabel 2.3 dijelaskan tentang pembagian level IRTP.
Tabel 2.3
Pembagian Level IRTP
Jumlah Penyimpangan (maksimal)
Level IRTP Frekuensi Audit Internal
Minor Mayor Serius Kritis
Level I Setiap dua bulan 1 1 0 0
Level II Setiap bulan 1 2-3 0 0
Level III Setiap 2 minggu NA* >4 1-4 0
Level IV Setiap hari NA NA >5 >1
*NA = Tidak relevan

2.8 GAP Analysis

Gap analysis (analisis kesenjangan) adalah alat yang membantu perusahaan untuk
membandingkan kinerja aktual dengan kinerja yang diharapkan. Pada intinya gap analisis
ini dapat melihat “Dimana posisi perusahaan sekarang ini?” dan “Kemana visi yang ingin
 29

dituju perusahaan setelahnya?” Gap analisis mengidentifikasi kesenjangan antara kinerja

yang diharapkan, dengan kinerja aktual. Hal ini membantu perusahaan untuk dapat
melihat area mana yang harus ditingkatkan (Ali, 2017).
Rumus yang digunakan untuk menghitung tingkat kesesuaian adalah:
i
TK (2-1)
i
Sumber: Wahyuni (2014)
Dimana:
TK = Tingkat kesesuaian
i = Skor penilaian kinerja
i = Skor penilaian harapan

2.9 Root Cause Analysis (RCA)

Root Cause Analysis (RCA) adalah proses pemecahan masalah untuk melakukan
investigasi terhadap insiden, masalah, kekhawatiran atau ketidaksesuaian yang
teridentifikasi. RCA membutuhkan investigator untuk menemukan solusi atas masalah
mendesak dan memahami penyebab fundamental atau mendasar suatu situasi dan
memperlakukan masalah tersebut dengan tepat, sehingga mencegah terjadinya kembali
permasalahan yang sama. Oleh karena itu mungkin melibatkan pengidentifikasian dan
pengelolaan proses, prosedur, kegiatan, aktivitas, perilaku atau kondisi (British Retail
Consortium, 2012).

2.9.1 Why Why Analysis

Why Why Analysis adalah suatu metode yang digunakan dalam root cause analysis
dalam rangka untuk problem solving yaitu mencari akar suatu masalah atau penyebab dari
defect supaya sampai ke akar penyebab masalah. Istilah lain dari why why analysis adalah
5 whys analysis. Metode root cause analysis ini dikembangkan oleh pendiri Toyota Motor
Corporation yaitu Sakichi Toyoda yang menginginkan setiap individu dalam organisasi
mulai level top management sampai shopfloor memiliki skill problem solving dan mampu
menjadi problem solver di area masing-masing.

2.10 Seiri, Seiton, Seiso, Seiketsu, Shitsuke (5S)

Menurut Sholihah (2011), program 5S merupakan salah satu metode yang digunakan
dalam Total Quality Management (TQM) untuk meningkatkan produktivitas tenaga kerja,
30

dimana hal ini adalah tindakan harian yang dianggap penting dan mendasar dalam
membuat kondisi kerja yang baik, sehat, bersih, dan aman yang bertujuan agar dapat
menghasilkan produk dengan biaya rendah dan kualitas tinggi. Imai (1991) juga
menjelaskan bahwa konsep 5S yang merupakan bagian dari kaizen memiliki arti
penyempurnaan yang berkesinambungan baik dalam kehidupan pribadi, dalam keluarga,
lingkungan sosial maupun di tempat kerja dengan masing-masing pengertiannya sebagai
berikut.
1. Seiri
Membedakan antara yang diperlukan dan tak diperlukan di area kerja dan
menyingkirkan yang tak diperlukan. Membuat tempat kerja ringkas, yang hanya
menampung barang-barang yang diperlukan saja (Imai, 1991). Tujuan seiri adalah
untuk memaksimalkan dan mengoptimalkan lokasi yang ada hanya untuk material
yang dapat digunakan saja (Gaspersz, 2007). Menurut Osada (2004), terdapat
beberapa ciri khas aktivitas dari seiri yaitu:
a. Buang barang yang tidak diperlukan
b. Tangani penyebab kotoran dan kebocoran
c. Pembersihan ruangan
d. Tangani barang yang cacat dan rusak
e. Periksa tutup dan daerah bertekanan rendah untuk mencegah kebocoran dan
percikan
f. Bersihkan daerah di sekitar pabrik
g. Atur gudang
h. Buang kotoran
i. Buang wadah minyak
2. Seiton
Segala sesuatu harus diletakkan sesuai posisi yang ditetapkan sehingga siap digunakan
pada saat diperlukan (Imai, 1991). Tujuan seiton ini adalah mempermudah pencarian
material yang bersangkutan jika dibutuhkan di kemudian hari. Terutama jika dicari
oleh orang lain yang sebelumnya tidak mengetahui lokasi penyimpanannya (Gaspersz,
2007). Sholihah (2011) menjelaskan bahwa kegiatan mencari adalah pemborosan
karena tidak memberikan nilai tambah pada hasil produksi. Tanpa kegiatan mencari,
pemanfaatan waktu kerja benar-benar fokus pada kerja yang bernilai tambah. Teknik
penyimpanan barang dibagi menurut frekuensi pemakaian dari barang tersebut dan
dapat dilihat pada Tabel 2.3
 31

Tabel 2.3
Teknik Penyimpanan Barang Menurut Frekuensi Pemakaian
Klasifikasi Barang Teknik Penyimpanan
Barang yang selalu Barang disimpan pada tempat yang mudah dijangkau dan
digunakan ditemukan
Barang yang sering Barang disimpan pada tempat yang mudah diambil,
digunakan dikembalikan dan mudah dipahami tempat penyimpanannya

Barang yang kadang- Pastikan untuk menyimpan kembali barang di tempat semula,
kadang digunakan maka dari itu diperlukan denah penyimpanan atau label

3. Seiso
Menurut Imai (1991), seiso bertujuan untuk menjaga kondisi mesin yang siap pakai
dan dalam keadaan bersih, menciptakan kondisi tempat dan lingkungan kerja yang
bersih. Pembersihan bukan hanya sekedar membersihkan namun harus dipandang
sebagi suatu bentuk pemeriksaan. Pembersihan adalah suatu proses yang menganggap
setiap mesin atau alat penting karena memiliki tuntutan dan kemampuan sendiri dan
berusaha untuk merawatnya dengan baik. Sholihah (2011) juga menjelaskan bahwa
secara singkat prinsip seiso adalah bersihkan segala sesuatu yang ada di tempat kerja.
Sasaran yang ingin dicapai dalam penerapab seiso adalah sebagai berikut.
a Mewujudkan tempat kerja yang aman, sehat, aman, indah, dan nyaman
b Mencegah kerusakan terhadap benda/alat/mesin kerja
c Dapat meningkatkan semangat dari tenaga kerja
d Menjaga kesehatan dan keselamatan kerja
4. Seiketsu
Menurut Imai (1991), seiketsu bertujuan untuk memperluas konsep kebersihan pada
diri pribadi dan terus menerus mempraktikan tiga langkah terdahulu dan selalu
berusaha menjaga keadaan yang sudah baik melalui standart. Seiketsu dimaksudkan
agar masing-masing individu dapat menerapkan secara kontinyu ketiga prinsip
sebelumnya. Pelaksanaan fase seiketsu ini akan membuat lingkungan selalu terjaga
secara terus menerus.
5. Shitsuke
Menurut Imai (1991), shitsuke bertujuan untuk membangun disiplin diri pribadi dan
membiasakan diri untuk menerapkan 5S melalui norma kerja dan standarisasi.
Penekanannya adalah untuk menciptakan tempat kerja dengan kebiasaan dan perilaku
yang baik. Mengajarkan setiap orang apa yang harus dilakukan dan memerintahkan
setiap orang untuk melaksanakannya, maka kebiasaan buruk akan terbuang dan
kebiasaan baik akan terbentuk.
32

Halaman ini sengaja dikosongkan

 BAB III
METODE PENELITIAN

Pada bagian metode penelitian menjelaskan metode dan langkah-langkah terstruktur

dalam melakukan penelitian mulai dari pengumpulan data serta cara menganalisis data
yang dapat membantu mendiskripsikan masalah sehingga mendapatkan penyelesaian.

3.1 Jenis Penelitian

Penelitian ini termasuk dalam penelitian deskriptif. Penelitian deskriptif adalah
penelitian yang berusaha mendeskripsikan suatu gejala, peristiwa, kejadian yang terjadi
saat sekarang tanpa memberikan perlakukan khusus terhadap peristiwa tersebut. Variabel
yang diteliti bisa tunggal (satu variabel) bisa juga lebih dan satu variabel.

3.2 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan di UKM Emping Jagung “Cahaya” Jalan Simpang Teluk Bayur
NO.49 Malang. Penelitian ini mulai dilaksanakan pada bulan Januari 2018 sampai dengan
bulan Mei 2018.

3.3 Langkah-Langkah Penelitian

Penjelasan secara sistematis tahapan penelitian dan metode analisis yang digunakan
pada penelitian ini adalah sebagai berikut.

3.3.1 Tahap Pendahuluan

Tahap pendahuluan terdiri dari beberapa langkah-langkah, diantaranya:
1. Studi lapangan
Langkah awal yang dilakukan dalam penelitian ini adalah melakukan pengamatan
awal pada UKM Emping Jagung “Cahaya” Malang untuk mengetahui kondisi
sebenarnya obyek yang akan diteliti. Studi lapangan terdiri dari wawancara, observasi
dan dokumentasi.
2. Studi Pustaka
Sumber yang digunakan sebagai studi pustaka berupa buku dan jurnal. Studi Pustaka
bertujuan untuk mendapatkan informasi atau literatur relevan guna mendukung
penulisan penelitian ini.

33
34

3. Identifikasi masalah
Identifikasi masalah bertujuan untuk menentukan masalah yang terdapat dalam
penelitian. Identifikasi masalah dapat dilakukan melalui observasi dan diskusi dengan
pihak perusahaan.
4. Perumusan masalah
Setelah diidentifikasikan kemudian masalah dirumuskan lebih rinci agar lebih mudah
dalam menentukan metode yang tepat untuk menyelesaikannya.
5. Penetapan tujuan
Penetapan tujuan penelitian disesuaikan dengan rumusan masalah yang telah
ditetapkan agar penelitian dapat fokus terhadap masalah yang akan diselesaikan.

3.3.2 Tahap Pengumpulan dan Pengolahan Data

Pada tahap pengumpulan dan pengolahan data, langkah-langkah yang dilakukan
adalah:
1. Pengumpulan data
Berikut ini merupakan tahapan pengumpulan data yang akan digunakan dalam
penelitian. Pengumpulan data di UKM Emping Jagung “Cahaya” Malang disesuaikan
dengan pedoman CPPB-IRT yang telah ditetapkan oleh Badan Pengawas Obat dan
Makanan (BPOM) pada tahun 2012. Pengumpulan data dilakukan meliputi
wawancara dan observasi. Data yang diperlukan pada penelitian ini sebagai berikut.
a. Data primer
Menurut Sugiyono (2015) menyatakan bahwa sumber primer adalah sumber data
yang langsung memberikan data kepada pengumpul data. Data primer secara
langsung diambil saat melakukan penelitian adalah cara produksi yang ada pada
UKM Emping Jagung “Cahaya” Malang terhadap aspek pesyaratan CPPB-IRT
melalui observasi dan dokumentasi.
b. Data sekunder
Menurut Sugiyono (2015) menyatakan bahwa sumber sekunder adalah sumber
data yang tidak langsung memberikan data kepada pengumpul data. Data
sekunder diperoleh melalui wawancara dan bertujuan untuk mendukung data
penelitian yang berupa:
1) Profil UKM Emping Jagung “Cahaya” Malang
2) Informasi mengenai proses pembuatan emping jagung
 35

2. Pengolahan data
Berikut dibawah ini merupakan tahap pengolahan data dengan metode sesuai dengan
masalah.
a. Penyusunan indikator penilaian
Tujuan dari penyusunan indikator penilaian adalah untuk mengetahui aspek
manakah yang tidak sesuai dengan pedoman CPPB-IRT. Badan Pengawas Obat
dan Makanan (BPOM) menjelaskan bahwa terdapat empat ketidaksesuaian
terhadap persyaratan Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah
Tangga (CPPB-IRT).
1) Ketidaksesuaian Minor adalah penyimpangan terhadap persyaratan “dapat” di
dalam CPPB-IRT yang mempunyai potensi mempengaruhi mutu
(wholesomeness) produk pangan IRTP.
2) Ketidaksesuaian Major adalah penyimpangan terhadap persyaratan
“sebaiknya” di dalam CPPB-IRT yang mempunyai potensi mempengaruhi
efisiensi pengendalian keamanan produk pangan IRTP.
3) Ketidaksesuaian Serius adalah penyimpangan terhadap persyaratan
“seharusnya” di dalam CPPB-IRT yang mempunyai potensi mempengaruhi
keamanan produk pangan IRTP.
4) Ketidaksesuaian Kritis adalah penyimpangan terhadap persyaratan “harus” di
dalam CPPB-IRT yang akan mempengaruhi keamanan produk pangan IRTP
secara langsung dan/atau merupakan persyaratan yang wajib dipenuhi.
b. Penilaian aspek persyaratan CPPB-IRT
Penilaian aspek persyaratan CPPB-IRT dilakukan dengan cara menilai aspek dari
kondisi aktual yang tidak sesuai dengan persyaratan yang telah ditetapkan.
c. Pengelompokkan kategori penyimpangan minor, mayor, serius, dan kritis
Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) menjelaskan bahwa, masing-
masing elemen diperiksa apakah memenuhi persyaratan yang ditetapkan dalam
CPPB–IRT. Jika elemen yang diperiksa memenuhi persyaratan CPPB–IRT, maka
kolom ketidaksesuaian tidak diisi atau dibiarkan kosong. Jika elemen yang
diperiksa tidak memenuhi persyaratan CPPB–IRT, atau kondisi IRTP sesuai
dengan kalimat pernyataan negatif pada elemen yang diperiksa, maka menjadi
temuan ketidaksesuaian dengan kriteria yang ditetapkan CPPB–IRT (minor,
major, serius atau kritis).
36

d. Identifikasi penyebab permasalahan pada ketidaksesuaian serius dan kritis

Setelah didapatkan aspek persyaratan yang masuk dalam kategori serius dan
kritis, kemudian dicari penyebab ketidaksesuaian tersebut dengan menggunakan
Root Cause Analysis (RCA).

3.3.3 Analisis dan Pembahasan

Setelah pengolahan data dilakukan, selanjutnya adalah melakukan analisis terhadap
kondisi permasalahan agar dapat menghasilkan usulan-usulan perbaikan. Pada penelitian
yang dilakukan di UKM Emping Jagung “Cahaya” Malang dilakukan analisis penyebab
ketidaksesuaiannya aspek persyaratan CPPB-IRT yang ada di sana, yang kemudian
dijadikan patokan dalam memberikan usulan perbaikan.

3.3.4 Rekomendasi Perbaikan

Pada tahap ini didapatkan solusi dari hasil analisis penyebab ketidaksesuaiannya aspek
persyaratan CPPB-IRT dan diharapkan solusi yang diberikan untuk penelitian ini dapat
membantu UKM Emping Jagung “Cahaya” Malang dalam memahami dan mencapai Cara
Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT).

3.3.5 Kesimpulan dan Saran

Tahap kesimpulan dan saran merupakan tahap akhir dari penelitian ini. Tahap ini
berisi tentang penarikan kesimpulan mengenai hasil pengolahan data dan pembahasan yang
digunakan untuk menjawab rumusan masalah. Dan tahapan selanjutnya adalah
memberikan saran yang bermanfaat bagi pihak perusahaan dan penelitian selanjutnya.
 37

3.4 Tahapan Penelitian

Berikut ini merupakan tahapan dan alur penelitian.
Mulai
Studi Pustaka
Studi Lapangan

Indentifikasi Masalah
Tahap Pendahuluan

Perumusan Masalah

Tujuan Penelitian

Pengumpulan Data:
1. Data Primer
-Cara produksi UKM Emping Jagung “Cahaya”
Malang

2. Data Sekunder Tahap Pengumpulan

-Profil UKM Emping Jagung “Cahaya” Malang Data
-Informasi mengenai bahan-bahan dan proses
pembuatan emping jagung

Pengolahan Data:
1. Penyusunan indikator penilaian
2. Penilaian aspek persyaratan CPPB-IRT
3. Pengelompokkan kategori penyimpangan
Tahap Pengolahan
minor, mayor, serius, dan kritis
Data
4. Identifikasi penyebab permasalahan pada
ketidaksesuaian serius dan kritis

Analisis dan Pembahasan

Rekomendasi Perbaikan

Kesimpulan dan Saran

Selesai
Gambar 3.1 Diagram alir penelitian
38

Halaman ini sengaja dikosongkan

 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Pada bab ini akan dibahas mengenai analisis awal kondisi sebenarnya yang
disesuaikan dengan persyaratan pedoman Good Manufacturing Practices (GMP),
pembuatan Root Cause Analysis (RCA), penentuan prioritas masalah, dan penyusunan
rekomendasi perbaikan dengan menggunakan metode 5S.

4.1 Gambaran Umum Perusahaan

Penelitian skripsi ini dilakukan di UKM Emping Jagung “Cahaya” Malang. UKM ini
sudah berdiri sejak tahun 1967 dan menjadi usaha turun temurun. UKM ini termasuk
dalam usaha level kecil dengan nilai asset sebesar +75 juta, omzet sebesar +350 juta, dan
jumlah tenaga sebanyak 9 orang. Emping jagung diproduksi dengan berbagai rasa yaitu
original atau asin, pedas manis, keju, dan bawang. Proses produksi dilakukan setiap hari
Senin sampai Sabtu dari pukul 05.00 WIB sampai pukul 13.00 WIB. Emping jagung yang
diproduksi oleh UKM Cahaya tidak hanya dijual di toko mereka sendiri, namun juga dijual
ke toko-toko lain yang ada di Kota Malang. UKM Cahaya menyuplai emping jagung
original mereka ke berbagai toko dan nantinya toko-toko tersebut yang memerikan rasa
sesuai keinginan mereka. Selain itu emping jagung mereka juga dijual ke luar kota bahkan
ada juga yang dijual ke luar Pulau Jawa, salah satunya adalah Pulau Bali.

4.1.1 Deskripsi Produk

Emping jagung merupakan makanan ringan yang terbuat dari jagung yang dipipihkan.
Bentuk dari emping jagung hampir sama seperti emping melinjo. Hanya saja ukuran
emping jagung lebih kecil dari emping melinjo. Rasa dari emping jagung pun berbeda
dengan emping melinjo yang pahit. Emping jagung memiliki rasa yang asin dan gurih.

4.1.2 Proses Pembuatan Emping Jagung

Proses pembuatan emping jagung dari jagung mentah hingga menjadi emping jagung
yang sudah matang terdiri dari beberapa tahap dan membutuhkan waktu sekitar 5 hari.
Tahapan proses pembuatannya dapat dilihat pada Gambar 4.1.

39
40

Mulai

Perebusan

Pencucian

Perendaman

Pembilasan

Pengukusan

Penggilingan

Penjemuran

Penggorengan

Pemberian
rasa

Pengemasan
dan pelabelan

Selesai

Gambar 4.1 Alur proses pembuatan emping jagung

Berikut ini merupakan penjelasan dari alur proses pembuatan emping jagung pada
UKM Emping Jagung “Cahaya” Malang.
1. Perebusan jagung
Tahap pertama dari pembuatan emping jagung adalah proses perebusan. Proses
perbusan ini dilakukan dengan menggunakan air kapur yang bertujuan untuk melepas
kulit-kulit tipis yang ada pada jagung. Lama proses perebusan adalah 2 jam.
2. Pencucian
Setelah selesai direbus, jagung-jagung tersebut dicuci selama 15 menit menggunakan
mesin untuk menghilangkan sisa-sisa air kapur yang digunakan.
3. Perendaman jagung
Tahap selanjutnya adalah perendaman jagung. Jagung-jagung yang sudah dicuci
kemudian direndam dengan air selama 2 hari.
 41

4. Pembilasan
Pembilasan emping jagung yang telah direndam dilakukan secara manual.
5. Pengukusan jagung
Selanjutnya jagung yang sudah dicuci bersih dikukus selama 6 jam.
6. Penggilingan
Pada proses ini jagung dimasukkan ke dalam mesin penggilingan dan akan keluar
dengan bentuk yang pipih.
7. Penjemuran emping jagung
Jagung yang pipih/emping jagung tadi kemudian dijemur di bawah sinar matahari
selama 2 hari jika cuaca tidak mendung.
8. Penggorengan emping jagung
Emping jagung yang sudah kering kemudian digoreng dengan minyak mendidih hanya
dalam waktu 3-4 detik.
9. Pemberian rasa
Emping jagung yang sudah matang kemudian diberikan rasa, yaitu rasa bawang, keju,
dan pedas manis. Untuk rasa original atau asin sudah terasa asin meski tidak diberi
garam atau perasa.
10. Pengemasan dan pelabelan
Tahap terakhir yaitu proses pengemasan dan pelabelan. Ada beberapa tipe ukuran
kemasan yang disediakan yaitu 100 gram, 250 gram, 2500 gram, dan 5000 gram.
Setelah itu kemasan diberi label.

4.2 Analisis Kondisi Awal pada UKM

UKM Emping Jagung “Cahaya” Malang merupakan salah satu produsen emping
jagung di Kota Malang yang sudah berdiri sejak tahun 1967. UKM ini telah mendapatkan
Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga (SPP-IRT) pada tahun 2011. Dalam
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor
HK.03.1.23.04.12.2206 tentang Pedoman Pemberian Sertifikat Produksi Pangan Industri
Rumah Tangga dijelaskan bahwa SPP-IRT baru didapatkan jika UKM sudah harus
menerapkan Cara Produksi Pangan yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT)
dengan hasil level IRTP I atau II. Namun, berdasarkan analisis awal yang dilakukan
dengan berdasar pada Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik
Indonesia Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik Untuk
Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT) pada Tahun 2012, masih terdapat banyak
42

penyimpangan yang terjadi pada UKM Emping Jagung “Cahaya” Malang seperti bahan
pangan yang berserakan di lantai, penggunaan peralatan produksi yang tidak higienis dan
berkarat serta masih ada beberapa produk jadi yang disimpan bersama dengan bahan baku.
Untuk mengetahui persyaratan-persyaratan yang sesuai dan tidak sesuai, maka dilakukan
analisis dengan menggunakan GAP Analysis.

4.2.1 Lokasi dan Lingkungan Produksi

Lokasi dan lingkungan produksi perlu dipertimbangkan kondisinya, karena merupakan
faktor pencemaran yang potensial bagi keamaan pangan yang diproduksi. Kondisi lokasi
dan lingkungan UKM Emping Jagung “Cahaya” dapat dilihat pada Gambar 4.2.

Gambar 4.2 Kondisi lokasi dan lingkungan

Analisis kondisi dari lokasi dan lingkungan UKM terhadap persyaratan CPPB-IRT
dapat dilihat pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1
Analisis Kondisi Lokasi dan Lingkungan Produksi
No. Aspek Persyaratan Sesuai Tidak Keterangan
Sesuai
1 Lokasi Lokasi IRTP Lokasi dari UKM ini berada
seharusnya dijaga cukup jauh dari jalan raya
tetap bersih, bebas dari dan tempat pembuangan
sampah, bau, asap, sampah. Hal ini cukup baik
√
kotoran, dan debu. karena dapat mengurangi
terkontaminasinya emping
jagung oleh sampah, bau,
asap, kotoran, dan debu
2 Lingkungan Sampah dibuang dan Tidak terdapat sampah yang
tidak menumpuk √ menumpuk di lingkungan
sekitar IRTP
Tempat sampah selalu Tempat sampah di sekitar
tertutup √ IRTP sudah dalam keadaan
tertutup
Jalan dipelihara Jalanan sekitar terpelihara
supaya tidak berdebu kebersihannya dan selokan
√
dan selokannya berfungsi dengan baik
berfungsi dengan baik
 43

4.2.2 Bangunan dan Fasilitas

Dari segi bangunan terdapat beberapa aspek yang diamati dalam pedoman CPPB-IRT
yaitu meliputi lantai, dinding, langit-langit, pintu ruangan, jendela, lubang angin, dan
permukaan tempat kerja. Sedangkan untuk aspek fasilitas meliputi kelengkapan ruang
produksi dan tempat penyimpanan. Hasil analisis kondisi pada aspek bangunan dan
fasilitas, masih banyak ditemukan aspek-aspek yang belum sesuai dengan CPPB-IRT.
Beberapa kondisi bangunan dan fasilitas UKM dapat dilihat pada Gambar 4.3.
(a) (b)

(c)

Gambar 4.3 (a) Kondisi langit-langit (b) Kondisi permukaan tempat kerja (c) Kondisi dinding dan
lubang angin

Analisis Kondisi dari bangunan dan fasilitas UKM terhadap persyaratan CPPB-IRT
dapat dilihat pada Tabel 4.2.
Tabel 4.2
Analisis Kondisi Bangunan dan Fasilitas
Tidak
No. Aspek Persyaratan Sesuai Keterangan
Sesuai
A. Bangunan ruang produksi
1 Desain tata letak Ruang produksi sebaiknya Ruang produksi
tidak digunakan untuk hanya digunakan
memproduksi produk lain √ untuk memproduksi
selain pangan. emping jagung
44

Tidak
No. Aspek Persyaratan Sesuai Keterangan
Sesuai
2 Lantai Lantai sebaiknya dibuat dari Lantai ruang
bahan kedap air, rata, halus produksi berupa
tetapi tidak licin, kuat, plesteran yang
memudahkan pembuangan √ tidak rata dan
atau pengaliran air, air tidak terdapat genangan
tergenang air di ruang
produksi
Lantai seharusnya selalu dalam Lantai produksi
keadaan bersih dari debu, belum terbebas dari
lendir, dan kotoran lainnya √ debu dan kotoran
serta mudah dibersihkan. lain
3 Dinding Dinding atau pemisah ruangan Dinding masih
sebaiknya dibuat dari bahan memiliki
kedap air, rata, halus, permukaan yang
berwarna terang, tahan lama, √ tidak rata dan
tidak mudah mengelupas, dan berwarna gelap
kuat.
Dinding atau pemisah ruangan Dinding penuh
seharusnya selalu dalam dengan debu dan
√
keadaan bersih dari debu, kotoran
lendir, dan kotoran lainnya
Dinding atau pemisah ruangan Dinding sulit
seharusnya mudah √ dibersihkan
dibersihkan.
4 Langit-langit Langit-langit sebaiknya dibuat Langit-langit
dari bahan yang tahan lama, terbuat dari seng
tahan terhadap air, tidak yang tahan lama,
√
mudah bocor, tidak mudah tahan air, tidak
terkelupas atau terkikis. bocor, dan tidak
mudah terkelupas
Permukaan langit-langit Permukaan seng
sebaiknya rata, berwarna yang digunakan
terang dan jika di ruang berwarna gelap,
produksi menggunakan atau tidak rata, dan
menimbulkan uap air √ belum dilapisi cat
sebaiknya terbuat dari bahan tahan panas
yang tidak menyerap air dan
dilapisi cat tahan panas
Konstruksi langit-langit Kontruksi langit-
sebaiknya didisain dengan baik langit masih
untuk mencegah penumpukan menyebabkan
debu, pertumbuhan jamur, penumpukan debu
√
pengelupasan, bersarangnya karena
hama, memperkeil terjadinya kontruksinya
kondensasi. memiliki banyak
celah
Langit-langit seharusnya Langit-langit masih
selalu dalam keadaan bersih √ berdebu dan ada
dari debu, sarang labah-labah. sarang labah-labah
 45

Tidak
No. Aspek Persyaratan Sesuai Keterangan
Sesuai
5 Pintu Ruangan Pintu sebaiknya dibuat dari Pintu sudah terbuat
bahan tahan lama, kuat, tidak dari bahan tahan
mudah pecah atau rusak, rata, lama, kuat, dan tidak
halus, berwarna terang. √ mudah rusak tetapi
permukaannya tidak
rata dan berwarna
gelap
Pintu seharusnya dilengkapi Pintu tidak
dengan pintu kasa yang dapat dilengkapi kasa
√
dilepas untuk memudahkan
pembersihan dan perawatan.
Pintu ruangan produksi Pintu gudang
seharusnya didesain didesain membuka
membuka ke luar/ke samping keluar ruang
sehingga debu atau kotoran √ produksi dan pintu
dari luar tidak terbawa masuk ruang packaging
melalui udara ke dalam didesain membuka
ruangan pengolahan. ke samping
Pintu ruangan, termasuk Kedua pintu tidak
pintu kasa dan tirai udara pernah ditutup
seharusnya mudah ditutup √ selama proses
dengan baik dan selalu dalam produksi
keadaan tertutup.
6 Jendela Jendela sebaiknya dibuat Jendela masih terbuat
dari bahan tahan lama, kuat, dari kaca yang
√
tidak mudah pecah atau mudah pecah
rusak.
Permukaan jendela sebaiknya Permukaan jendela
rata, halus, berwarna terang, √ tidak rata
dan mudah dibersihkan.
Jendela seharusnya Jendela tidak
dilengkapi dengan kasa dilengkapi kasa
pencegah masuknya serangga
yang dapat dilepas untuk √
memudahkan pembersihan
dan perawatan.
Konstruksi jendela Desain konstruksi
seharusnya didesain dengan jendela sudah baik
baik untuk mencegah √ karena tidak
penumpukan debu. menyebabkan
penumpukan debu
7 Lubang Angin Lubang angin atau ventilasi Lubang angin sudah
seharusnya cukup sehingga cukup untuk
udara segar selalu mengalir mengalirkan udara
di ruang produksi dan dapat segar ke ruang
√
menghilagkan uap, gas, asap, produksi karena
bau dan panas yang timbul ruang produksi
selama pengolahan. merupakan ruang
terbuka
46
No. Aspek Persyaratan
Lubang angin atau ventilasi
seharusnya selalu dalam
keadaan bersih, tidak
berdebu, dan tidak dipenuhi
sarang labah-labah
Lubang angin atau ventilasi
seharusnya dilengkapi
dengan kasa untuk mencegah
masuknya serangga dan
mengurangi masuknya
kotoran.
Kasa pada lubang angin atau
ventilasi seharusnya mudah
dilepas untuk memudahkan
pembersihan dan perawatan.
8 Permukaan Permukaan tempat kerja
tempat kerja yang kontak langsung
dengan bahan pangan harus
dalam kondisi baik, tahan
lama, mudah dipelihara,
dibersihkan dan disanitasi
Permukaan tempat kerja
harus dibuat dari bahan yang
tidak menyerap air,
permukaannya halus dan
tidak bereaksi dengan bahan
pangan, detergen dan
desinfektan.
8 Penggunaan Pimpinan atau pemilik IRTP
bahan gelas seharusnya mempunyai
(glass) kebijakan penggunaan bahan
gelas yang bertujuan
mencegah kontaminasi
bahaya fisik terhadap produk
pangan jika terjadi pecahan
gelas.
B. Fasilitas
1 Kelengkapan Ruang produksi sebaiknya
ruang cukup terang sehingga
produksi karyawan dapat mengerjakan
tugasnya dengan teliti.
Di ruang produksi
seharusnya ada tempat untuk
mencuci tangan yang selalu
dalam keadaan bersih serta
dilengkapi dengan sabun dan
pengeringnya.
Tidak
Sesuai Keterangan
Sesuai
Lubang angin dalam
kondisi kotor dan
√ berdebu
√
Lubang angin belum
dilengkapi dengan
kasa
√
Alas penjemuran
dalam keadaan
lembab, kotor, dan
√ sulit dibersihkan. Alas
emping jagung
setengah jadi juga
kotor
Alas penjemuran
terbuat dari anyaman
bambu yang menyerap
√ air dan memiliki
permukaan yang tidak
rata
Jendela masih terbuat
dari kaca (glass)
√
Ruang produksi cukup
terang karena berada
√
di ruangan terbuka
Di ruang produksi
belum terdapat tempat
cuci tangan beserta
√
sabun dan
pengeringnya
 47

No. Aspek Persyaratan
2 Tempat Tempat penyimpanan bahan
Penyimpanan pangan termasuk bumbu dan
bahan tambahan pangan
(BTP) harus terpisah dengan
produk akhir.
Tempat penyimpanan khusus
harus tersedia untuk
menyimpan bahan-bahan
bukan untuk pangan seperti
bahan pencuci, pelumas, dan
oli.
Tempat penyimpanan harus
mudah dibersihkan dan bebas
dari hama seperti serangga,
binatang pengerat seperti
tikus, burung, atau mikroba
dan ada sirkulasi udara.
Tidak
Sesuai Keterangan
Sesuai
Bahan baku dan bahan
tambahan pangan
√ masih ada yang
disimpan bersamaan
dengan produk akhir
Pihak UKM tidak
menggunakan bahan
non-pangan seperti
√
bahan pencuci,
pelumas, oli, dan
sebagainya
Tempat penyimpanan
mudah dibersihkan
namun belum terbebas
√
dari kecoa dan tikus

4.2.3 Peralatan Produksi

Peralatan produksi dari proses produksi emping jagung terdiri dari mesin pencuci,
panci perebusan, panci pengukusan, mesin penggilingan, panci penggorengan, dan mesin
molen. Selain itu juga ada peralatan-peralatan lain yang digunakan untuk mendukung
proses produksi seperti alas penjemuran, spatula, alat penyaring, terpal, dan timbangan
digital. Beberapa kondisi dari peralatan produksi dapat dilihat pada Gambar 4.4
(a) (b)
.

Gambar 4.4 (a) Mesin penggilingan yang berkarat (b) Alas penjemuran yang tidak pernah dicuci
Analisis Kondisi dari peralatan produksi UKM terhadap persyaratan CPPB-IRT dapat
dilihat pada Tabel 4.3.
48

Tabel 4.3
Analisis Kondisi Peralatan Produksi
Tidak
No. Aspek Persyaratan Sesuai Keterangan
Sesuai
1 Persyaratan Peralatan produksi sebaiknya Alas penjemuran
bahan peralatan terbuat dari bahan yang kuat, terbuat dari
produksi tahan lama, tidak beracun, anyaman bambu
mudah dipindahkan atau yang memiliki
dibongkar pasang sehingga √ banyak celah dan
mudah dibersihkan dan permukaannya
dipelihara serta memudahkan tidak rata
pemantauan dan
pengendalian hama.
Permukaan yang kontak Alas penjemuran
langsung dengan pangan bercelah dan
harus halus, tidak bercelah menyerap air,
√
atau berlubang, tidak mesin penggilingan
mengelupas, tidak berkarat berkarat, alat
dan tidak menyerap air. penyaring berkarat
Peralatan harus tidak Alas penjemuran
menimbulkan pencemaran yang lembab dapat
terhadap produk pangan oleh menimbulkan
jasad renik, bahan logam tumbuhnya jamur
yang terlepas dari √ dan jasad renik
mesin/peralatan, minyak
pelumas, bahan bakar dan
bahanbahan lain yang
menimbulkan bahaya
2 Tata letak Peralatan produksi sebaiknya Peralatan produksi
peralatan diletakkan sesuai dengan (mesin) tidak
√
produksi urutan prosesnya diletakkan sesuai
urutan proses
3 Pengawasan dan Semua peralatan seharusnya Alas penjemuran
Pemantauan dipelihara, diperiksa dan dan alas emping
Peralatan dipantau agar berfungsi jagung setengah
Produksi dengan baik dan selalu dalam √ jadi tidak pernah
keadaan bersih dicuci dan
diletakkan
sembarangan
4 Bahan Bahan perlengkapan Peralatan dari kayu
perlengkapan peralatan yang terbuat dari terawat
dan alat kayu seharusnya dipastikan √ kebersihannya
ukur/timbang cara pembersihannya yang
dapat menjamin sanitasi
Alat ukur/timbang Alat timbang akurat
seharusnya dipastikan karena
keakuratannya, terutama alat √ menggunakan alat
ukur/timbang bahan timbang digital
tambahan pangan (BTP)
 49

4.2.4 Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air

Air yang digunakan untuk proses produksi adalah air yang sudah memenuhi kualitas
air bersih yaitu air PDAM dengan jumlah yang cukup untuk memenuhi kebutuhan proses
produksi.

4.2.5 Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi

Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi sangat diperlukan dalam proses produksi.
Hal ini bertujuan agar bangunan, peralatan, dan karyawan selalu dalam keadaan bersih dan
tidak mengkontaminasi pangan. Beberapa kondisi dari fasilitas dan kegiatan higiene dan
sanitasi dapat dilihat pada Gambar 4.5.
(a) (b)

Gambar 4.5 (a) Kondisi toilet (b) Alas Penjemuran yang tidak pernah dicuci
Pada Tabel 4.4 dapat dilihat analisis kondisi dari fasilitas dan kegiatan higiene dan
sanitasi pada UKM Emping Jagung “Cahaya” Malang terhadap persyaratan CPPB-IRT.
Tabel 4.4
Analisis Kondisi Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi
Tidak
No. Aspek Persyaratan Sesuai Keterangan
Sesuai
A. Fasilitas higiene dan sanitasi
1 Sarana Sarana pembersihan bahan Semua peralatan
pembersih pangan, peralatan, perlengkapan pembersihan sudah
an/pencu- dan bangunan (Iantai, dinding dan tersedia dan terawat
cian lain-lain), seperti sapu, sikat, pel, √ dengan baik
lap dan / atau kemoceng, deterjen,
ember, bahan sanitasi sebaiknya
tersedia dan terawat dengan baik
Sarana pembersihan harus Sarana pembersihan
dilengkapi dengan sumber air sudah dilengkapi
√
bersih dengan sumber air
bersih
50

Tidak
No. Aspek Persyaratan Sesuai Keterangan
Sesuai
Air panas dapat digunakan untuk Dari hasil wawancara
membersihkan peralatan tertentu, pihak UKM tidak
terutama berguna untuk menggunakan air
√
melarutklan sisa-sisa lemak dan panas untuk
tujuan disinfeksi, bila diperlukan membersihkan
peralatan
2 Sarana Sarana higiene karyawan seperti Toilet sudah tersedia
higiene fasilitas untuk cuci tangan dan dalam jumlah yang
karyawan toilet / jamban seharusnya tersedia cukup untuk seluruh
dalam jumlah cukup dan dalam karyawan dan dalam
√
keadaan bersih untuk menjamin keadaan bersih,
kebersihan karyawan guna namun belum
mencegah kontaminasi terhadap tersedia sarana cuci
bahan pangan tangan
3 Sarana Seharusnya diletakkan di dekat Belum terdapat
cuci ruang produksi, dilengkapi air √ sabun cuci tangan
tangan bersih dan sabun cuci tangan
Seharusnya dilengkapi dengan Belum terdapat alat
alat pengering tangan seperti pengering tangan
√
handuk, lap atau kertas serap yang
bersih
Seharusnya dilengkapi dengan Tidak disediakan
tempat sampah yang tertutup √ tempat sampah yang
tertutup
4 Sarana Seharusnya didesain dan Toilet sudah dialiri
toilet dikonstruksi dengan air bersih dan sudah
memperhatikan persyaratan dilengkapi saluran
higiene, sumber air yang mengalir √ pembuangan namun
dan saluran pembuangan dalam toilet belum
dilengkapi dengan
sabun
Diberi tanda peringatan bahwa Tidak ada tanda
setiap karyawan harus mencuci peringatan untuk
tangan dengan sabun sesudah mencuci tangan
√
menggunakan toilet dengan sabun
sesudah
menggunakan toilet
Terjaga dalam keadaan bersih dan Toilet dalam keadaan
tertutup bersih tapi selalu
√
dalam keadaan
terbuka
Mempunyai pintu yang membuka Pintu toilet membuka
√
ke arah luar ruang produksi ke arah dalam toilet
5 Sarana Sistem pembuangan limbah Sistem pembuangan
pembuang seharusnya didesain dan limbah terbuka dan
an air dan dikonstruksi sehingga dapat diarahkan langsung
limbah mencegah resiko pencemaran √ ke sungai yang dapat
pangan dan air bersih menyebabkan
pencemaran air
bersih
 51

Tidak
No. Aspek Persyaratan Sesuai Keterangan
Sesuai
Sampah harus segera dibuang ke Sampah selalu
tempat sampah untuk mencegah langsung dibuang ke
agar tidak menjadi tempat tempat sampah luar
berkumpulnya hama binatang
√
pengerat, serangga atau binatang
lainnya sehingga tidak
mencemari pangan maupun
sumber air
Tempat sampah harus terbuat Tempat sampah luar
dari bahan yang kuat dan sudah terbuat dari
tertutup rapat untuk menghindari bahan yang kuat dan
√
terjadinya tumpahan sampah dalam keadaan
yang dapat mencemari pangan tertutup
maupun sumber air
B. Kegiatan higiene dan sanitasi
1 Kegiatan Pembersihan/pencucian dapat Pembersihan/pen-
higiene dan dilakukan secara fisik seperti cucian peralatan dan
sanitasi dengan sikat atau secara kimia bangunan dilakukan
√
seperti dengan sabun/deterjen secara fisik yaitu
atau gabungan keduanya dengan proses
penyikatan
Jika diperlukan, penyuci hamaan Pihak UKM tidak
sebaiknya dilakukan dengan pernah melakukan
√
menggunakan kaporit sesuai penyucihamaan
petunjuk yang dianjurkan
Kegiatan Ada beberapa
pembersihan/pencucian dan peralatan produksi
penyucihamaan peralatan √ yang tidak dicuci
produksi seharusnya dilakukan secara rutin
secara rutin
Sebaiknya ada karyawan yang Belum ada karyawan
bertanggung jawab terhadap yang bertanggung
kegiatan pembersihan/pencucian jawab terhadap
dan penyucihamaan √ kegiatan
pembersihan/pencuci
an dan
penyucihamaan

4.2.6 Kesehatan dan Higiene Karyawan

Kesehatan dan higiene karyawan sangatlah penting dalam proses produksi pangan
karena karyawan berinteraksi langsung dengan bahan pangan. Jika kesehatan dan higiene
tidak terjamin akan berpotensi mengkontaminasi pangan. Beberapa kondisi dari kesehatan
dan higiene karyawan dapat dilihat pada Gambar 4.6.
52

(a) (b)

Gambar 4.6 (a) Pakaian karyawan penggorengan kotor (b) Karyawan merokok di ruang produksi
Pada Tabel 4.5 dapat dilihat analisis kondisi dari kesehatan dan higiene karyawan pada
UKM Emping Jagung “Cahaya” Malang terhadap persyaratan CPPB-IRT.
Tabel 4.5
Analisis Kondisi Kesehatan dan Higiene Karyawan
Tidak
No. Aspek Persyaratan Sesuai Keterangan
Sesuai
1 Kesehatan Dalam keadaan sehat. Jika sakit Dari hasil
karyawan atau baru sembuh dari sakit dan wawancara,
diduga masih membawa karyawan yang
penyakit tidak diperkenankan √ sedang sakit tidak
masuk ke ruang produksi diperkenankan
masuk ke ruang
produksi
Jika menunjukkan gejala atau Dari hasil
menderita penyakit menular, wawancara,
misalnya sakit kuning (virus karyawan yang
hepatitis A), diare, sakit perut, menunjukkan gejala
muntah, demam, sakit flu masih
tenggorokan, sakit kulit (gatal, diperkenankan
√
kudis, luka, dan lain-lain), masuk ke ruang
keluarnya cairan dari telinga produksi
(congek), sakit mata (belekan),
dan atau pilek tidak
diperkenankan masuk ke ruang
produksi
2 Kebersihan Karyawan harus selalu menjaga Karyawan masih
karyawan kebersihan badannya belum menjaga
kebersihan badannya,
contohnya seperti
tidak mencuci tangan
dengan sabun setelah
√
menggunakan kamar
mandi dan tidak
mencuci tangan
setelah memegang
bahan baku dan
benda kotor
 53

Tidak
No. Aspek Persyaratan Sesuai Keterangan
Sesuai
Karyawan yang menangani Pakaian yang
pangan seharusnya mengenakan dikenakan karyawan
pakaian kerja yang bersih. penggorengan kotor
Pakaian kerja dapat berupa dan seluruh
celemek, penutup kepala, sarung √ karyawan tidak
tangan, masker dan / atau sepatu mengenakan
kerja celemek, penutup
kepala, sarung
tangan, dan masker
Karyawan yang menangani Dari hasil
pangan harus menutup luka di wawancara,
anggota tubuh dengan perban karyawan selalu
khusus luka √ menutup luka pada
anggota tubuhnya
dengan penutup
khusus luka
Karyawan harus selalu mencuci Karyawan hanya
tangan dengan sabun sebelum mencuci tangan
memulai kegiatan mengolah dengan air saat
pangan, sesudah menangani √ hendak memulai
bahan mentah, atau bahan / alat kegiatan dan sesudah
yang kotor, dan sesudah ke luar keluar dari toilet
dari toilet/jamban
3 Kebiasaan Karyawan yang bekerja Masih ada karyawan
karyawan sebaiknya tidak makan dan yang merokok di
minum, merokok, meludah, dalam ruang
bersin atau batuk ke arah pangan produksi
atau melakukan tindakan lain di √
tempat produksi yang dapat
mengakibatkan pencemaran
produk pangan
Karyawan di bagian pangan Karyawan di bagian
sebaiknya tidak mengenakan pengemasan masih
perhiasan seperti giwang/anting, mengenakan anting
cincin, gelang, kalung, dan gelang
√
arloji/jam tangan, bros dan
peniti atau benda lainnya yang
dapat membahayakan keamanan
pangan yang diolah

4.2.7 Pemeliharaan dan Program Higiene dan Sanitasi

Pemeliharan dan program higiene dan sanitasi merupakan hal penting untuk
dilakukan, karena berguna untuk menjamin terhindarnya produk pangan dari kontaminasi
silang. Beberapa kondisi dari pemeliharaan dan program higiene dan sanitasi dapat dilihat
pada Gambar 4.7.
54

(a) (b)

Gambar 4.7 (a) Emping jagung setengah jadi (b) Jagung mentah berceceran di lantai
Pada Tabel 4.6 dapat dilihat analisis kondisi dari pemeliharaan dan program higiene
dan sanitasi pada UKM Emping Jagung “Cahaya” Malang terhadap persyaratan CPPB-
IRT.
Tabel 4.6
Analisis Kondisi Pemeliharaan dan Program Higiene dan Sanitasi
Tidak
No. Aspek Persyaratan Sesuai Keterangan
Sesuai
1 Pemeliharaan Lingkungan, bangunan, Masih ada bangunan
dan peralatan dan lainnya dan peralatan
pembersihan seharusnya dalam keadaan produksi yang tidak
√
terawat dengan baik dan terawat dengan baik
berfungsi sebagaimana
mestinya
Peralatan produksi harus Alas penjemuran dan
dibersihkan secara teratur alas emping jagung
untuk menghilangkan sisa-sisa √ setengah jadi
pangan dan kotoran tidak pernah cuci
Bahan kimia pencuci Pihak UKM tidak
sebaiknya ditangani dan menggunakan bahan
digunakan sesuai prosedur dan kimia/bahan non-
disimpan di dalam wadah yang √ pangan dalam
berlabel untuk menghindari seluruh proses
pencemaran terhadap bahan pencucian
baku dan produk pangan
 55

Tidak
No. Aspek Persyaratan Sesuai Keterangan
Sesuai
2 Prosedur Prosedur Pembersihan dan Prosedur
pembersihan Sanitasi sebaiknya dilakukan pembersihan dan
dan sanitasi dengan menggunakan proses sanitasi dilakukan
fisik (penyikatan, dengan proses fisik
penyemprotan dengan air yaitu penyikatan
bertekanan atau penghisap
vakum), proses kimia (sabun √
atau deterjen) atau gabungan
proses fisik dan kima untuk
menghilangkan kotoran dan
lapisan jasad renik dari
lingkungan, bangunan,
peralatan
3 Program Program Higiene dan Sanitasi Program Higiene
higiene dan seharusnya menjamin semua dan Sanitasi belum
sanitasi bagian dari tempat produksi dapat menjamin
telah bersih, termasuk semua bagian dari
pencucian alat-alat pembersih tempat produksi telah
√
bersih, karena masih
banyak bagian yang
kotor seperti lantai,
dinding, dan langit-
langit
Program Higiene dan Sanitasi Program sanitasi
seharusnya dilakukan secara hanya dilakukan saat
berkala serta dipantau proses produksi
ketepatan dan keefektifannya √ sedang lenggang dan
dan jika perlu dilakukan tidak dipantau
pencatatan ketepatan dan
keefektifannya
4 Program Lubang-lubang dan selokan Tidak ada lubang
pengendalian yang memungkinkan yang terbuka
√
hama masuknya hama harus selalu
dalam keadaan tertutup
Jendela, pintu dan lubang Jendela dan pintu
ventilasi harus dilapisi dengan belum dilapisi
kawat kasa untuk menghindari √ dengan kawat kasa
masuknya hama
Hewan peliharaan seperti Tidak ada hewan
anjing, kucing, domba, ayam peliharaan yang
dan lain-lain tidak boleh √ berkeliaran di sekitar
berkeliaran di sekitar dan di dan di dalam ruang
dalam ruang produksi produksi
Bahan pangan tidak boleh Bahan baku
tercecer karena dapat berceceran di lantai
mengundang masuknya hama √ dan emping jagung
setengah jadi
diletakkan di lantai
Pangan seharusnya disimpan Bahan baku dan
dengan baik, tidak langsung produk akhir
√
bersentuhan dengan lantai, bersentuhan dinding
dinding dan langit-langit
56

Tidak
No. Aspek Persyaratan Sesuai Keterangan
Sesuai
Ruang produksi harus dalam Ruang produksi
keadaan bersih masih berdebu dan
√ banyak bahan pangan
yang berceceran di
lantai
Tempat sampah harus dalam Tidak ada tempat
keadaan tertutup dan dari sampah di dalam
bahan yang tahan lama ruang produksi jadi
√
tidak mengundang
akan mengundang
hama
IRTP seharusnya memeriksa Dari hasil
lingkungan dan ruang wawancara, pihak
produksinya dari kemungkinan UKM belum pernah
√
timbulnya sarang hama memeriksa
keberadaan sarang
hama
5 Pemberantas- Sarang hama seharusnya Dari hasil
an Hama segera dimusnahkan wawancara, pihak
√ UKM belum pernah
memusnahkan sarang
hama
Hama harus diberantas dengan
cara yang tidak mempengaruhi √
mutu dan keamanan pangan
Pemberantasan hama dapat
Dari hasil
dilakukan secara fisik seperti
wawancara, pihak
dengan perangkap tikus atau √ UKM belum pernah
secara kimia seperti dengan
mencoba untuk
racun tikus
memberantas hama
Perlakuan dengan bahan kimia
harus dilakukan dengan
pertimbangan tidak mencemari √
pangan
6 Penanganan Sampah seharusnya tidak Sampah langsung
sampah dibiarkan menumpuk di dibuang ke tempat
lingkungan dan ruang √ sampah di luar ruang
produksi, segera ditangani dan produksi
dibuang

4.2.8 Penyimpanan
Penyimpanan semua bahan dan produk akhir harus dilakukan dengan baik guna
mencegah penurunan mutu dan keamanan pangan. Beberapa kondisi dari penyimpanan
bahan dan produk akhir dapat dilihat pada Gambar 4.8.
 57

(a) (b)

Gambar 4.8 (a) Penyimpanan bahan baku dan produk jadi (b) Penyimpanan pengemas
Pada Tabel 4.7 dapat dilihat analisis kondisi dari penyimpanan bahan dan produk akhir
pada UKM Emping Jagung “Cahaya” Malang terhadap persyaratan CPPB-IRT.
Tabel 4.7
Analisis Kondisi Penyimpanan
Tidak
No. Aspek Persyaratan Sesuai Keterangan
Sesuai
1 Penyimpanan Bahan dan produk akhir harus Bahan baku dan
bahan dan disimpan terpisah dalam ruangan produk akhir masih
produk akhir yang bersih, sesuai dengan suhu ada yang disimpan
√
penyimpanan, bebas hama, di satu tempat yang
penerangannya cukup sama dan belum
terbebas dari hama
Penyimpanan bahan baku tidak Bahan baku
boleh menyentuh lantai, disimpan dengan
√
menempel ke dinding maupun kondisi menyentuh
langit-langit dinding
Penyimpanan bahan dan produk Pihak UKM sudah
akhir harus diberi tanda dan menerapkan sistem
menggunakan sistem First In penyimpanan First
First Out (FIFO) dan sistem In First Out (FIFO)
First Expired First Out (FEFO), dan sistem First
yaitu bahan yang lebih dahulu Expired First Out
masuk dan / atau memilki √ (FEFO).
tanggal kedaluwarsa lebih awal
harus digunakan terlebih dahulu
dan produk akhir yang lebih
dahulu diproduksi harus
digunakan/diedarkan terlebih
dahulu
Bahan-bahan yang mudah Garam, gula, dan
menyerap air harus disimpan di rempah- rempah
√
tempat kering, misalnya garam, sudah disimpa di
gula, dan rempah-rempah bubuk tempat yang kering
2 Penyimpanan Bahan berbahaya seperti sabun Pihak UKM tidak
bahan pembersih, bahan sanitasi, racun menggunakan
berbahaya serangga, umpan tikus, dll harus bahan berbahaya
√
disimpan dalam ruang tersendiri seperti sabun
dan diawasi agar tidak pembersih
mencemari pangan.
58

Tidak
No. Aspek Persyaratan Sesuai Keterangan
Sesuai
3 Penyimpanan Penyimpanan wadah dan Pengemas
wadah dan pengemas harus rapih, di tempat diletakkan di lantai
pengemas bersih dan terlindung agar saat √ yang tidak beralas
digunakan tidak mencemari
produk pangan
Bahan pengemas harus disimpan Pengemas disimpan
terpisah dari bahan baku dan √ bersama dengan
produk akhir bahan baku
4 Penyimpanan Label pangan seharusnya Label pangan
label pangan disimpan secara rapi dan teratur disimpan di tempat
agar tidak terjadi kesalahan √ tersendiri dengan
dalam penggunaannya dan tidak rapi dan tidak akan
mencemari produk pangan mencemari pangan
Label pangan harus disimpan di Label pangan
tempat yang bersih dan jauh dari disimpan di tempat
pencemaran √ yang bersih dan
jauh dari
pencemaran
5 Penyimpanan Penyimpanan mesin/peralatan Peralatan produksi
peralatan produksi yang telah dibersihkan sudah dibersihkan
produksi tetapi belum digunakan harus di diletakkan dengan
tempat bersih dan dalam kondisi permukaan yang
baik, sebaiknya permukaan √ menghadap ke atas
peralatan menghadap ke bawah, dan tidak diletakkan
supaya terlindung dari debu, di tempat yang
kotoran atau pencemaran lainnya bersih

4.2.9 Pengendalian Proses

Untuk menghasilkan produk yang berkualitas pastinya dibutuhkan pengendalian dan
pengawasan proses produk yang baik dan tepat. Dari hasil wawancara terhadap kondisi
pengendalian proses, masih terdapat beberapa persyaratan CPPB-IRT yang belum
dipenuhi. Analisis kondisi dari pengendalian proses dapat dilihat pada Tabel 4.8.
Tabel 4.8
Analisis Kondisi Pengendalian Proses
Tidak
No. Aspek Persyaratan Sesuai Keterangan
Sesuai
1 Penetapan Bahan yang dimaksud Bahan yang dimaksud
spesifikasi mencakup bahan baku, sudah mencakup bahan
bahan bahan tambahan, bahan baku, bahan tambahan,
√
penolong termasuk air dan bahan penolong termasuk
bahan tambahan pangan air dan bahan tambahan
(BTP) pangan (BTP)

No. Aspek Persyaratan
Harus menerima dan
menggunakan bahan yang
tidak rusak, tidak busuk,
tidak mengandung bahan-
bahan berbahaya, tidak
merugikan atau
membahayakan kesehatan
dan memenuhi standar mutu
atau persyaratan yang
ditetapkan
Harus menentukan jenis,
jumlah dan spesifikasi
bahan untuk memproduksi
pangan yang akan
dihasilkan
Tidak menerima dan
menggunakan bahan pangan
yang rusak
Jika menggunakan bahan
tambahan pangan (BTP),
harus menggunakan BTP
yang diizinkan sesuai batas
maksimum penggunaannya
Penggunaan BTP yang
standar mutu dan
persyaratannya belum
ditetapkan harus memiliki
izin dari Badan Pengawas
Obat dan Makanan
Republik Indonesia (Badan
POM RI)
Bahan yang digunakan
seharusnya dituangkan
dalam bentuk formula dasar
yang menyebutkan jenis dan
persyaratan mutu bahan
Tidak menggunakan bahan
berbahaya yang dilarang
untuk pangan
Air yang merupakan bagian
dari pangan seharusnya
memenuhi persyaratan air
minum atau air bersih
sesuai peraturan
perundangundangan
59
Tidak
Sesuai Keterangan
Sesuai
Pihak UKM sudah
memastikan bahan yang
digunakan tidak rusak,
tidak busuk, tidak
berbahaya, dan tidak
√
merugikan kesehatan
Jenis, jumlah, dan
spesifikasi bahan sudah
√ ditentukan oleh pihak
UKM
Dari hasil wawancara,
pihak UKM sudah
√
memastikan bahan yang
digunakan tidak rusak
Penggunaan BTP sudah
sesuai dengan batas
√ maksimum penggunaan
Bahan tambahan pangan
sudah memiliki izin dari
BPOM RI
√
Bahan yang digunakan
sudah diformulasikan
√ dengan menyebutkan
jenis dan persyaratan
mutu
Dari hasil wawancara,
pihak UKM sudah
√ memastikan bahan yang
digunakan tidak
berbahaya
Air yang digunakan
adalah air PDAM
√
60
No. Aspek Persyaratan
Air yang digunakan untuk
mencuci/kontak langsung
dengan bahan pangan,
seharusnya memenuhi
persyaratan air bersih sesuai
peraturan perundang-
undangan
Air, es dan uap panas
(steam) harus dijaga jangan
sampai tercemar oleh
bahan-bahan dari luar
Uap panas (steam) yang
kontak langsung dengan
bahan pangan atau
mesin/peralatan harus tidak
mengandung bahan-bahan
yang berbahaya bagi
keamanan pangan
Air yang digunakan berkali-
kali (resirkulasi) seharusnya
dilakukan penanganan dan
pemeliharaan agar tetap
aman terhadap pangan yang
diolah
2 Penetapan Harus menentukan
komposisi komposisi bahan yang
dan digunakan dan formula
formulasi untuk memproduksi jenis
bahan pangan yang akan
dihasilkan
Harus mencatat dan
menggunakan komposisi
yang telah ditentukan secara
baku setiap saat secara
konsisten
Bahan Tambahan Pangan
(BTP) yang digunakan
harus diukur atau ditimbang
dengan alat ukur atau alat
timbang yang akurat
3 Penetapan Seharusnya menentukan
cara proses produksi pangan
produksi yang baku
yang baku Seharusnya membuat bagan
alir atau urut-urutan proses
secara jelas
Tidak
Sesuai Keterangan
Sesuai
Air yang digunakan
adalah air PDAM
√
Air tidak tercemar-cemar
bahan-bahan dari luar
√
karena ada sistem
pemipaan
Uap panas tidak
mengandung bahan
berbahaya karena hanya
√ berasal dari perebusan
dan pengkusan jagung
Tidak ada air yang
digunakan berkali-kali
√
Pihak UKM sudah
menentukan komposisi
bahan dan formula untuk
√
pembuatan emping jagung
Pihak UKM sudah
mencatat dan
√ menggunakan komposisi
yang sudah ditentukan
secara baku
Jumlah bahan tambahan
pangan sudah diukur
√ terlebih dahulu sebelum
ditambahkan ke produk
pangan
Proses dari pembuatan
√ emping jagung sudah
baku
Sudah ada bagan alir
√ proses pembuatan emping
jagung yang jelas

No. Aspek Persyaratan
Seharusnya menentukan
kondisi baku dari setiap
tahap proses produksi,
seperti misalnya berapa
menit lama pengadukan,
berapa suhu pemanasan dan
berapa lama bahan
dipanaskan
Seharusnya menggunakan
bagan alir produksi pangan
yang sudah baku ini sebagai
acuan dalam kegiatan
produksi sehari-hari
4 Penetapan Seharusnya menggunakan
jenis, bahan kemasan yang sesuai
ukuran, dan untuk pangan, sesuai
spesifikasi peraturan perundang-
kemasan undangan
Desain dan bahan kemasan
seharusnya memberikan
perlindungan terhadap
produk dalam memperkecil
kontaminasi, mencegah
kerusakan dan
memungkinkan pelabelan
yang baik
Kemasan yang dipakai
kembali seperti botol
minuman harus kuat, mudah
dibersihkan dan
didesinfeksi jika diperlukan,
serta tidak digunakan untuk
mengemas produk non-
pangan
5 Penetapan Seharusnya menentukan
keterangan karakteristik produk pangan
lengkap yang dihasilkan
tentang
produk
yang akan
dihasilkan Harus menentukan tanggal
kedaluwarsa
Harus mencatat tanggal
produksi
Dapat menentukan kode
produksi
61
Tidak
Sesuai Keterangan
Sesuai
Sudah ada kondisi baku
pada setiap proses
pembuatan emping jagung
√
Proses produksi sehari-
hari sudah mengikuti
√ acuan dari bagan alir
produksi yang sudah baku
Bahan kemasan sudah
sesuai untuk pangan
√
Desain dan bahan
kemasan sudah
memberikan perlindungan
terhadap produk dalam
√
memperkecil kontaminasi,
mencegah kerusakan
Kemasan yang dipakai
mudah dibersihkan dan
didesinfeksi karena
terbuat dari plastik serta
√ tidak digunakan untuk
mengemas produk non-
pangan
Sudah ditentukan
karakteristik produk yang
dihasilkan yaitu tidak
√
melempem, tidak hangus,
dan tidak tercampur
benda asing
Pihak UKM sudah
√ menentukan tanggal
kedaluwarsa yaitu 3 bulan
Pihak UKM selalu
√
mencatat tanggal produksi
Pihak UKM tidak pernah
√ menentukan kode
produksi
62

4.2.10 Pelabelan Pangan

Untuk pelabelan pangan IRT harus memenuhi ketentuan yang tercantum dalam
Peraturan Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan atau
perubahannya; dan peraturan lainnya tentang label dan iklan pangan. Untuk saat ini, UKM
Emping Jagung “Cahaya” masih belum memenuhi persyaratan yang ada. Kondisi
pelabelan pangan dari UKM ini dapat dilihat pada Gambar 4.9.

Gambar 4.9 Kondisi pelabelan pangan

Pada Tabel 4.9 dapat dilihat analisis kondisi dari pelabelan pangan pada UKM Emping
Jagung “Cahaya” Malang terhadap persyaratan CPPB-IRT.
Tabel 4.9
Analisis Kondisi Pelabelan Pangan
Tidak
No. Aspek Persyaratan Sesuai Keterangan
Sesuai
1 Pelabelan Label pangan Label emping jagung yang
pangan sekurang-kurangnya mereka jual belum mencantumkan
memuat : Nama bahan atau komposisi yang
produk; daftar bahan digunakan. Kemudian pada label
yang digunakan; berat sudah tersedia kolom berat bersih
bersih; nama dan dan tanggal kedaluwarsa, namun
√
alamat IRTP; tanggal, pada kolom-kolom tersebut tidak
bulan, dan tahun diisi sebagaimana seharusnya atau
kedaluwarsa; kode dikosongkan. Pada label juga
produksi; dan nomor belum dicantumkan alamat dari
PIRT UKM dan juga kode produksi dari
emping jagung tersebut.

4.2.11 Pengawasan oleh PenanggungJawab

Penanggungjawab memegang peranan peting dalam pengawasan pengendalian seluruh
proses produksi yang bertujuan untuk menjamin produk pangan yang dihasilkan aman dan
bermutu. Penanggungjawab dari proses produksi UKM “Cahaya” adalah pemilik UKM.
 63

Berdasarkan hasil wawancara didapatkan beberapa kondisi dari pengawasan yang

dilakukan oleh penanggung jawab. Kondisi tersebut dapat dilihat pada Tabel 4.10.
Tabel 4.10
Analisis Kondisi Pengawasan oleh Penanggungjawab
Tidak
No. Aspek Persyaratan Sesuai Keterangan
Sesuai
1 Pengawasan Penanggungjawab minimal Penanggungjawab
oleh harus mempunyai pengetahuan belum banyak
penanggung tentang prinsip-prinsip dan mengetahui prinsip-
jawab praktek higiene dan sanitasi prinsip dan praktek
pangan serta proses produksi higiene dan sanitasi
√
pangan yang ditanganinya pangan serta proses
dengan pembuktian produksi pangan
kepemilikan Sertifikat
Penyuluhan Keamanan Pangan
(Sertifikat PKP)
Bahan yang digunakan dalam Bahan yang digunakan
proses produksi seharusnya sudah memenuhi
√
memenuhi persyaratan mutu persyaratan mutu dan
dan keamanan pangan keamanan pangan
IRTP dapat memelihara Catatan mengenai
catatan mengenai bahan yang bahan yang digunakan
√
digunakan terpelihara dengan
baik
Pengawasan proses seharusnya Dalam pengawasan
dilakukan dengan proses sudah
memformulasikan persyaratan- ditentukan
persyaratan yang berhubungan persyaratan-
dengan bahan baku, persyaratan yang
√
komposisi, proses pengolahan berhubungan dengan
dan distribusi bahan baku,
komposisi, proses
pengolahan dan
distribusi
Untuk setiap satuan Dalam satu kali proses
pengolahan (satu kali proses) produksi tidak ada
seharusnya dilengkapi petunjuk tentang kode
petunjuk yang menyebutkan produksi
tentang nama produk, tanggal
pembuatan dan kode produksi,
√
jenis dan jumlah seluruh bahan
yang digunakan dalam satu
kali proses pengolahan, jumlah
produksi yang diolah, dan
lainlain informasi yang
diperlukan
Penanggungjawab seharusnya Penanggungjawab
melakukan tindakan koreksi melakukan tindakan
atau pengendalian jika koreksi jika terjadi
ditemukan adanya √ ketidaksesuaian seperti
penyimpangan atau tidak menggunakan
ketidaksesuaian terhadap bahan baku yang rusak
persyaratan yang ditetapkan
64

4.2.12 Penarikan Produk

Penarikan produk merupakan tindakan menghentikan perederan pangan karena diduga
sebagai penyebab timbulnya penyakit atau keracunan pangan. Selama ini, emping jagung
dari UKM “Cahaya” belum pernah melakukan penghentikan peredaran ataupun penarikan
produk karena belum pernah menimbulkan keracunan dan penyakit lainnya. Berdasarkan
hasil wawancara didapatkan beberapa kondisi dari mengenai aspek penarikan produk.
Kondisi tersebut dapat dilihat pada Tabel 4.11.
Tabel 4.11
Analisis Kondisi Penarikan Produk
Tidak
No. Aspek Persyaratan Sesuai Keterangan
Sesuai
1 Penarikan Pemilik IRTP harus menarik Pemilik IRTP akan
Produk produk pangan dari peredaran menarik produknya lagi
jika diduga menimbulkan jika menimbulkan
penyakit / keracunan pangan penyakit, keracunan,
√
dan / atau tidak memenuhi ataupun tidak memenuhi
persayaratan peraturan persyaratan pangan
perundang-undangan di
bidang pangan
Pemilik IRTP harus Pemilik IRTP akan
menghentikan produksinya menghentikan
√
sampai masalah terkait produksinya hingga
diatasi. masalah teratasi
Produk lain yang dihasilkan Produk dengan kondisi
pada kondisi yang sama yang sama akan ditarik
dengan produk penyebab √ dari pasaran
bahaya seharusnya ditarik dari
peredaran / pasaran
Pemilik IRTP seharusnya Pemilik IRTP akan
melaporkan penarikan melaporkan penarikan
produknya, khususnya yang produknya ke Pemerintah
terkait dengan keamanan Kota setempat
pangan ke Pemerintah √
Kabupaten / Kota setempat
dengan tembusan kepada
Balai Besar / Balai Pengawas
Obat dan Makanan setempat
Pangan yang terbukti Pangan yang terbukti
berbahaya bagi konsumen berbahaya akan
√
harus dimusnahkan dengan dimusnahkan dengan
disaksikan oleh DFI disaksikan oleh DFI
Penanggung jawab IRTP Pemilik IRTP akan
dapat mempersiapkan mempersiapkan prosedur
√
prosedur penarikan produk penarikan produk pangan
pangan
 65

4.2.13 Pencatatan dan Dokumentasi

Pencatatan dan dokumentasi yang baik diperlukan untuk memudahkan penelusuran
jika terjadi permasalahan dalam proses produksi. Berdasarkan hasil wawancara, UKM
Emping Jagung “Cahaya” Malang belum melakukan pencatatan dan dokumentasi saat
penerimaan bahan baku, bahan tambahan pangan (BTP), dan bahan penolong. Pada produk
akhir, pihak UKM hanya mencatat nama jenis produk dan jumlah produksi. Untuk tanggal
produksi dan kode produksi juga belum dilakukan pencatatan. Analisis kondisi pencatatan
dan dokumentasi dapat dilihat pada Tabel 4.12.
Tabel 4.12
Analisis Kondisi Pencatatan dan Dokumentasi
Tidak
No. Aspek Persyaratan Sesuai Keterangan
Sesuai
1 Pencatatan Pemilik seharusnya mencatat Pemilik tidak pernah
dan dan mendokumentasikan melakukan pencatatan
dokumentasi penerimaan bahan baku, dan dokumentasi
bahan tambahan pangan mengenai penerimaan
(BTP), dan bahan penolong √ bahan apapun
sekurang-kurangnya memuat
nama bahan, jumlah, tanggal
pembelian, nama dan alamat
pemasok
Pemilik seharusnya mencatat Pemilik mencatat
dan mendokumentasikan produk akhir namun
produk akhir sekurang- tidak memuat kode
kurangnya memuat nama jenis produksi
√
produk, tanggal produksi,
kode produksi, jumlah
produksi dan tempat distribusi
/ penjualan
Pemilik seharusnya mencatat Pemilik tidak pernah
dan mendokumentasikan mencatat dan
penyimpanan, pembersihan mendokumentasi
dan sanitasi, pengendalian penyimpanan,
hama, kesehatan karyawan, pembersihan dan
pelatihan, distribusi dan √ sanitasi, pengendalian
penarikan produk dan lainnya hama, kesehatan
yang dianggap penting karyawan, pelatihan,
dan penarikan produk
dan lainnya yang
dianggap penting
Catatan dan dokumen dapat Masih ada beberapa
disimpan selama 2 (dua) kali pencatatan dan
√
umur simpan produk pangan pendokumentasian yang
yang dihasilkan belum dilakukan oleh
Catatan dan dokumen yang pihak UKM
ada sebaiknya dijaga agar √
tetap akurat dan mutakhir
66

4.2.14 Pelatihan Karyawan

Pemilik UKM belum pernah mengikuti penyuluhan mengenai Cara Produksi Pangan
yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT) sebelum mendapatkan SPP-IRT.
Padahal penyuluhan ini merupakan hal yang baik karena seharusnya pemilik dapat
mengetahui betapa pentingnya kebersihan untuk keamanan pangan. Oleh karena itu,
pemilik belum bisa menerapkan CPPB-IRT dalam proses produksi emping jagungnya,
terbukti dengan masih banyaknya aspek yang belum dipenuhi. Analisis kondisi pelatihan
karyawan dapat dilihat pada Tabel 4.13.
Tabel 4.13
Analisis Kondisi Pelatihan Karyawan
Tidak
No. Aspek Persyaratan Sesuai Keterangan
Sesuai
1 Pelatihan Pemilik / penanggung jawab
Karyawan harus sudah pernah
mengikuti penyuluhan
tentang Cara Produksi √ Pemilik belum pernah
Pangan Yang Baik untuk mengikuti penyuluhan
Industri Rumah Tangga tentang Cara Produksi
(CPPB-IRT) Pangan Yang Baik untuk
Pemilik / penanggung jawab Industri Rumah Tangga
tersebut harus (CPPB-IRT)
menerapkannya serta
√
mengajarkan pengetahuan
dan ketrampilannya kepada
karyawan yang lain

4.3 Rangkuman Hasil Analisis Kondisi pada UKM

Setelah dilakukan GAP analysis pada setiap aspek GMP, selanjutnya akan ditampilkan
rangkuman hasil analisis yang dapat dilihat pada Tabel 4.14.
Tabel 4.14
Rangkuman Hasil Analisis Kondisi Awal
Total Persyaratan Persyaratan
Aspek
Persyaratan Sesuai Tidak Sesuai
Lokasi dan lingkungan produksi 4 4 0
Bangunan dan fasilitas 30 7 23
Peralatan produksi 7 2 5
Suplai air atau sarana penyediaan air 1 1 0
Fasilitas dan kegiatan higiene sanitasi 18 6 12
Kesehatan dan higiene karyawan 8 2 6
Pemeliharaan dan program higiene dan
19 6 13
sanitasi
Penyimpanan 10 5 5
Pengendalian proses 27 26 1
Pelabelan pangan 1 0 1
 67

Total Persyaratan Persyaratan

Aspek
Persyaratan Sesuai Tidak Sesuai
Pengawasan oleh penanggungjawab 6 4 2
Penarikan produk 6 6 0
Pencatatan dan dokumentasi 5 0 5
Pelatihan karyawan 2 0 2
Jumlah 144 69 75
Persentase Penerapan 100% 47,9% 52,1%

Berdasarkan dari hasil rangkuman di atas, dapat dilihat bahwa masih terdapat 75
persyaratan GMP yang tidak sesuai dari total 144 persyaratan. Hal tersebut menunjukkan
bahwa persentase dari persyaratan GMP yang sesuai sebesar 47,9% dan tidak sesuai
sebesar 52,1%.

4.4 Penentuan Tingkatan Ketidaksesuaian Persyaratan GMP

Penentuan tingkatan ketidaksesuaian ini bertujuan untuk mengetahui seberapa besar
pengaruh penyimpangan GMP terhadap keamanan pangan. Tingkatan ketidaksesuaian
terdiri dari minor, mayor, serius, dan kritis yang penentuannya berdasarkan PERKA
BPOM RI Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012. Penentuan tingkatan
ketidaksesuaian persyaratan GMP dapat dilihat pada Lampiran 1. Hasilnya adalah 2
ketidaksesuaian minor, 15 ketidaksesuaian mayor, 33 ketidaksesuaian serius, dan 25
ketidaksesuaian kritis. Hal tersebut menunjukkan bahwa UKM Emping Jagung “Cahaya”
Malang masuk dalam level IRTP yaitu level 4.

4.5 Root Cause Analysis (RCA)

Berikut ini akan dijelaskan mengenai penyebab permasalahan pada kategori serius dan
kritis dengan menggunakan metode 5 Why dari Root Cause Analysis (RCA). Root Cause
Analysis (RCA) yang akan dibahas pada penelitian ini hanya untuk ketidaksesuaian serius
dan kritis, karena keduanya merupakan kondisi yang dapat mempengaruhi keamanan
pangan secara langsung.

4.5.1 Ketidaksesuaian Serius

Ketidaksesuaian serius adalah tidak terpenuhinya persyaratan “seharusnya” yang
mempunyai potensi mempengaruhi keamanan pangan. Pada Tabel 4.15 akan dijelaskan
mengenai akar penyebab dari penyimpangan yang termasuk dalam ketidaksesuaian serius.
68

Tabel 4.15
Root Cause Analysis Ketidaksesuaian Serius
Ketidaksesu-
No. Why 1 Why 2 Why 3 Why 4 Why 5
aian Serius
1 Lantai Pembersih- Kurangnya Belum adanya
produksi an hanya kesadaran jadwal piket
belum terbebas dilakukan karyawan tetap untuk - -
dari debu dan saat terhadap seluruh
kotoran lain produksi kebersihan karyawan
sedang bangunan Belum adanya
lenggang SSOP untuk - -
bangunan
Ruang Proses Bahan bakar Biaya
produksi penggoreng- yang serbuk
merupakan an digunakan kayu lebih
ruang menghasil- adalah serbuk murah dari -
terbuka kan asap kayu gas elpiji
yang cukup
banyak
2 Dinding penuh Pembersih- Kurangnya Belum adanya
dengan debu an hanya kesadaran jadwal piket
dan kotoran dilakukan karyawan tetap untuk - -
saat terhadap seluruh
produksi kebersihan karyawan
sedang bangunan Belum adanya
lenggang SSOP untuk - -
bangunan
Asap dari Bahan bakar Biaya serbuk
penggoreng yang kayu lebih
-an digunakan murah dari gas
- -
menempel adalah elpiji
pada serbuk kayu
dinding
3 Dinding sulit Permukaan Permukaan Pihak UKM Pihak
dibersihkan dinding dinding membiarkan UKM
tidak rata mengelupas kondisi kurang
dinding yang mengerti
mengelupas pentingnya
-
kondisi
bangunan
untuk
keamanan
pangan
Debu dan Pembersih- Kurangnya Belum
kotoran an hanya kesadaran adanya
yang dilakukan karyawan jadwal
menempel saat produksi terhadap piket tetap
sangat sedang kebersihan untuk
menumpuk lenggang area kerja seluruh
karyawan
 69

Ketidaksesu-
No. Why 1 Why 2 Why 3 Why 4 Why 5
aian Serius
4 Langit-langit Pembersih- Kurangnya Belum
masih berdebu an hanya kesadaran adanya
dan ada sarang dilakukan karyawan jadwal piket
- -
labah-labah saat terhadap tetap untuk
produksi kebersihan seluruh
sedang bangunan karyawan
lenggang Belum
adanya
- -
SSOP untuk
bangunan
Ruang Proses Bahan bakar Biaya serbuk
produksi penggoreng- yang kayu lebih
merupakan an digunakan murah dari
ruang menghasil- adalah gas elpiji -
terbuka kan asap serbuk kayu
yang cukup
banyak
5 Pintu tidak Pemasang- Ruang Proses Bahan bakar Biaya
dilengkapi an kasa produksi penggoreng- yang serbuk
kasa pada pintu merupakan an digunakan kayu
tidak akan ruang menghasil- adalah lebih
memberi- terbuka kan asap serbuk kayu murah
kan yang cukup dari gas
dampak banyak elpiji
positif
apapun
6 Kedua pintu Karyawan Karyawan Tidak ada
mudah ditutup sering membawa alat untuk
tetapi tidak mondar- emping melakukan
pernah ditutup mandir dari jagung yang material
selama proses ruang sudah jadi handling - -
produksi produksi ke dengan
ruang kedua
penyimpan- tangannya
an
7 Jendela tidak Pemasang- Ruang Proses Bahan bakar Biaya
dilengkapi an kasa produksi penggoreng- yang serbuk
kasa pada merupakan an digunakan kayu
jendela ruang menghasil- adalah lebih
tidak akan terbuka kan asap serbuk kayu murah
memberi- yang cukup dari gas
kan banyak elpiji
dampak
positif
apapun
70

Ketidaksesu-
No. Why 1 Why 2 Why 3 Why 4 Why 5
aian Serius
8 Lubang angin Pembersih- Kurangnya Belum
dalam kondisi an hanya kesadaran adanya
kotor dan dilakukan karyawan jadwal piket
- -
berdebu saat terhadap tetap untuk
produksi kebersihan seluruh
sedang bangunan karyawan
lenggang Belum
adanya
- -
SSOP untuk
bangunan
9 Lubang angin Pemasang- Ruang Proses Bahan bakar Biaya
belum an kasa produksi penggoreng- yang serbuk
dilengkapi pada merupakan an digunakan kayu
dengan kasa jendela ruang menghasil- adalah lebih
tidak akan terbuka kan asap serbuk kayu murah
memberi- yang cukup dari gas
kan banyak elpiji
dampak
positif
apapun
10 Jendela masih Pemilik
terbuat dari UKM tidak
kaca (glass) mengerti
dampak - - - -
yang dapat
diakibatkan
oleh kaca
11 Di ruang Pemilik Kurangnya Pemilik dan
produksi UKM pengetahuan karyawan
belum terdapat belum pemilik dan belum
tempat cuci mengang- karyawan pernah
tangan beserta gap sarana tentang mengikuti - -
sabun dan cuci tangan higiene dan penyuluhan
pengeringnya sebagai hal sanitasi tentang
penting higiene dan
sanitasi
12 Alas Tidak ada Kurangnya Belum ada
penjemuran perhatian kesadaran SSOP untuk
dan alas khusus pemilik dan peralatan
emping jagung terhadap karyawan produksi
setengah jadi kebersihan - -
tidak pernah peralatan
dicuci dan produksi
diletakkan
sembarangan
 71

Ketidaksesu-
No. Why 1 Why 2 Why 3 Why 4 Why 5
aian Serius
13 Toilet sudah
tersedia dalam
jumlah yang
cukup untuk
seluruh
karyawan dan - -
dalam keadaan Pemilik dan
bersih, namun Pemilik
Kurangnya karyawan
belum tersedia mengang-
pengetahuan belum
sarana cuci gap sabun
pemilik dan pernah
tangan dan tempat
karyawan mengikuti
14 Belum sampah
tentang penyuluhan
terdapat sarana bukan suatu
higiene dan tentang
cuci tangan hal yang - -
sanitasi higiene dan
beserta sabun penting
sanitasi
cuci tangan
15 Belum
terdapat sarana
cuci tangan - -
beserta alat
pengeringnya
16 Tidak Proses
disediakan produksi
tempat sampah emping
yang tertutup jagung
hampir - - - -
tidak
pernah
menghasil-
kan sampah
17 Toilet sudah Pemilik
dialiri air mengang-
Pemilik dan
bersih dan gap sabun
karyawan
sudah dan tempat Kurangnya
belum
dilengkapi sampah pengetahu-an
pernah
saluran bukan suatu pemilik dan
mengikuti
pembuangan hal yang karyawan - -
penyuluhan
namun dalam penting tentang
tentang
toilet belum higiene dan
higiene dan
dilengkapi sanitasi
sanitasi
dengan sabun
-
dan tempat
sampah
18 Tidak ada Pemilik
tanda mengang-
peringatan gap cuci
untuk mencuci tangan
- -
tangan dengan bukan suatu
sabun sesudah hal wajib
menggunakan dilakukan
toilet
72

Ketidaksesu-
No. Why 1 Why 2 Why 3 Why 4 Why 5
aian Serius
19 Toilet dalam Kurangnya Tidak ada
keadaan bersih kesadaran tanda
tapi selalu pemilik dan peringatan
- - -
dalam keadaan karyawan untuk
terbuka menutup
pintu toilet
20 Sistem Pemilik
pembuangan UKM
limbah terbuka mengang-
dan diarahkan gap limbah
langsung ke pencucian
sungai yang jagung - - - -
dapat tidak akan
menyebabkan mempenga-
pencemaran ruhi kondisi
pangan dan air air sungai
bersih
21 Ada beberapa Tidak ada Kurangnya Belum ada
peralatan perhatian kesadaran SSOP untuk
produksi yang khusus pemilik dan peralatan
tidak dicuci terhadap karyawan produksi - -
secara rutin kebersihan
peralatan
produksi
22 Pakaian yang Kurangnya Tidak ada Belum ada
dikenakan kesadaran pengawasan SOP
karyawan karyawan dari pihak personal
- -
penggorengan UKM higiene
kotor dan untuk
seluruh karyawan
karyawan Tidak ada
tidak tanda
mengenakan peringatan/
celemek, poster
- - -
penutup mengenai
kepala, sarung pakaian/sera-
tangan, dan gam
masker karyawan
23 Masih ada Pembersih- Kurangnya Belum
bangunan dan an hanya kesadaran adanya
peralatan dilakukan pemilik dan jadwal piket
- -
produksi yang saat karyawan tetap untuk
tidak terawat produksi terhadap seluruh
dengan baik sedang kebersihan karyawan
lenggang bangunan Belum
adanya
- -
SSOP untuk
bangunan
 73

Ketidaksesu-
No. Why 1 Why 2 Why 3 Why 4 Why 5
aian Serius
Tidak ada Kurangnya Belum ada
perhatian kesadaran SSOP untuk
khusus pemilik dan peralatan
terhadap karyawan produksi - -
kebersihan
peralatan
produksi
24 Program Pembersih- Tidak ada Tidak adanya
Higiene dan an hanya kontrol checklist
Sanitasi dilakukan kebersihan untuk
belum dapat saat dari pemilik kebersihan
menjamin produksi UKM bangunan
semua bagian sedang
dari tempat lenggang
produksi telah - -
bersih, karena
masih banyak
bagian yang
kotor seperti
lantai, dinding,
dan langit-
langit
25 Program Pembersih- Kurangnya Belum
sanitasi hanya an hanya kesadaran adanya
- -
dilakukan saat dilakukan pemilik dan SSOP untuk
proses saat karyawan bangunan
produksi produksi terhadap Belum
sedang sedang kebersihan adanya
lenggang dan lenggang area kerja jadwal piket
- -
tidak dipantau tetap untuk
ketepatan dan seluruh
keefektifannya karyawan
26 Bahan baku Kurangnya Tidak ada
dan produk pengawasa SOP
akhir n terhadap pergudang-
bersentuhan penyimpan an
- - -
dengan an bahan
dinding baku dan
produk
akhir
27 Dari hasil Pemilik Hama hanya
wawancara, mengang- lewat
pihak UKM gap hama sesekali
belum pernah tidak - - -
memeriksa merugikan
keberadaan
sarang hama
74

Ketidaksesu-
No. Why 1 Why 2 Why 3 Why 4 Why 5
aian Serius
28 Dari hasil Pemilik Hama
wawancara, mengang-gap hanya lewat
pihak UKM hama tidak sesekali
belum pernah merugikan - - -
memusnah-
kan sarang
hama
29 Dalam satu Pemilik dan
kali proses karyawan
produksi tidak kurang
ada petunjuk mengetahui - - - -
tentang kode fungsi dari
produksi kode
produksi
30 Pemilik tidak Pemilik Tidak ada Belum ada
pernah belum pembiasaan SOP
melakukan merasa untuk penerimaan
pencatatan dan penting mencatat barang
dokumentasi untuk dan
- -
mengenai mencatat dan mendoku-
penerimaan mendoku- mentasi
bahan apapun mentasi penerimaan
penerimaan bahan
bahan
31 Pemilik Pemilik dan
mencatat karyawan
produk akhir kurang
namun tidak mengetahui - - - -
memuat kode fungsi dari
produksi kode
produksi
32 Pemilik tidak Pemilik Tidak ada Belum ada
pernah belum pembiasaan SOP
mencatat dan merasa untuk tentang pe-
mendokumen- penting mencatat nyimpanan,
tasi untuk dan pembersihan
penyimpanan, mencatat dan mendoku- dan sanitasi,
pembersihan mendoku- mentasi pengendalian
dan sanitasi, mentasi tentang pe- hama,
pengendalian tentang pe- nyimpanan, kesehatan
hama, nyimpanan, pembersih- karyawan,
- -
kesehatan pembersihan an dan pelatihan,
karyawan, dan sanitasi, sanitasi, dan
pelatihan, dan pengendalian pengendali penarikan
penarikan hama, an hama, produk dan
produk dan kesehatan kesehatan lainnya yang
lainnya yang karyawan, karyawan, dianggap
dianggap pelatihan, pelatihan, penting
penting dan dan
penarikan penarikan
produk produk
 75

Berikut ini merupakan penjelasan mengenai masing-masing Root Cause Analysis

(RCA) dari ketidaksesuaian serius yang ditampilkan pada Tabel 4.15.
1. Lantai produksi belum terbebas dari debu dan kotoran lain
Dari hasil root cause analysis dapat dilihat bahwa kondisi lantai produksi yang seperti
ini disebabkan karena belum adanya jadwal piket tetap untuk seluruh karyawan dan
SSOP untuk bangunan. Hal ini menyebabkan karyawan tidak rutin membersihkan
bangunan. Penyebab lainnya adalah biaya serbuk kayu yang lebih murah dari gas
elpiji. Penggunaan serbuk kayu sebagai bahan bakar menimbulkan asap hitam yang
cukup banyak dan membuat proses produksi tidak bisa dilakukan di ruang tertutup.
Sehingga lantai ruang produksi tidak bisa terbebas dari debu dan kotoran.
2. Dinding penuh dengan debu dan kotoran
Dari hasil root cause analysis dapat dilihat bahwa kondisi dinding yang berdebu dan
kotor disebabkan karena belum adanya jadwal piket tetap untuk seluruh karyawan dan
SSOP untuk bangunan. Hal ini menyebabkan karyawan tidak rutin membersihkan
bangunan. Penyebab lainnya adalah biaya serbuk kayu yang lebih murah dari gas
elpiji. Penggunaan serbuk kayu sebagai bahan bakar menimbulkan asap hitam yang
cukup banyak dan menempel pada dinding ruang produksi.
3. Dinding sulit dibersihkan
Dari hasil root cause analysis dapat dilihat bahwa kondisi dinding yang sulit
dibersihkan diakibatkan oleh dinding yang mengelupas. Namun pihak UKM
membiarkan kondisi tersebut karena mereka kurang mengerti pentingnya kondisi
bangunan untuk keamanan pangan. Selain itu kondisi tersebut disebabkan karena
belum adanya jadwal piket tetap untuk seluruh karyawan sehingga debu dan kotoran
yang menempel pada dinding ruang produksi sangat menumpuk.
4. Langit-langit masih berdebu dan ada sarang labah-labah
Dari hasil root cause analysis dapat dilihat bahwa kondisi langit-langit yang seperti ini
disebabkan karena belum adanya jadwal piket tetap untuk seluruh karyawan dan SSOP
untuk bangunan. Hal ini menyebabkan karyawan tidak rutin membersihkan bangunan.
Penyebab lainnya adalah biaya serbuk kayu yang lebih murah dari gas elpiji.
Penggunaan serbuk kayu sebagai bahan bakar menimbulkan asap hitam yang cukup
banyak dan membuat proses produksi tidak bisa dilakukan di ruang tertutup. Sehingga
langit-langit ruang produksi tidak bisa terbebas dari debu dan kotoran.
76

5. Pintu tidak dilengkapi kasa

Dari hasil root cause analysis dapat dilihat bahwa tidak adanya kasa pada seluruh
pintu karena biaya serbuk kayu yang lebih murah dari gas elpiji. Penggunaan serbuk
kayu sebagai bahan bakar menimbulkan asap hitam yang cukup banyak dan membuat
proses produksi tidak bisa dilakukan di ruang tertutup. Maka dari itu pemasangan kasa
akan sia-sia karena debu, kotoran, serangga, maupun hama dapat tetap masuk ke
dalam ruang produksi melalui bagian ruang produksi yang terbuka.
6. Kedua pintu mudah ditutup tetapi tidak pernah ditutup selama proses produksi
Dari hasil root cause analysis dapat dilihat bahwa pintu pada ruang produksi tidak
pernah ditutup karena tidak ada alat untuk melakukan material handling untuk
mengangkat bahan baku dan produk jadi. Karyawan mengangkutnya secara manual
sehingga menyebabkan mereka kesulitan jika harus membuka dan menutup pintu.
Maka dari itu pintu ruang produksi selalu dibuka.
7. Jendela tidak dilengkapi kasa
Dari hasil root cause analysis dapat dilihat bahwa tidak adanya kasa pada seluruh
jendela karena biaya serbuk kayu yang lebih murah dari gas elpiji. Penggunaan serbuk
kayu sebagai bahan bakar menimbulkan asap hitam yang cukup banyak dan membuat
proses produksi tidak bisa dilakukan di ruang tertutup. Maka dari itu pemasangan kasa
akan sia-sia karena debu, kotoran, serangga, maupun hama dapat tetap masuk ke
dalam ruang produksi melalui bagian ruang produksi yang terbuka.
8. Lubang angin dalam kondisi kotor dan berdebu
Dari hasil root cause analysis dapat dilihat bahwa kondisi lubang angin yang seperti
ini disebabkan karena belum adanya jadwal piket tetap untuk seluruh karyawan dan
SSOP untuk bangunan. Hal ini menyebabkan karyawan tidak rutin membersihkan
bangunan.
9. Lubang angin belum dilengkapi dengan kasa
Dari hasil root cause analysis dapat dilihat bahwa tidak adanya kasa pada lubang
angin karena biaya serbuk kayu yang lebih murah dari gas elpiji. Penggunaan serbuk
kayu sebagai bahan bakar menimbulkan asap hitam yang cukup banyak dan membuat
proses produksi tidak bisa dilakukan di ruang tertutup. Maka dari itu pemasangan kasa
akan sia-sia karena debu, kotoran, serangga, maupun hama dapat tetap masuk ke
dalam ruang produksi melalui bagian ruang produksi yang terbuka.
10. Jendela masih terbuat dari kaca (glass)
 77

Dari hasil root cause analysis dapat dilihat bahwa pihak UKM masih menggunakan
bahan kaca untuk jendela karena pemilik UKM tidak mengerti dampak yang dapat
diakibatkan oleh kaca.
11. Di ruang produksi belum terdapat tempat cuci tangan beserta sabun dan pengeringnya
Dari hasil root cause analysis dapat dilihat bahwa belum adanya tempat cuci tangan
beserta sabun dan pengeringnya dikarenakan pemilik dan karyawan belum pernah
mengikuti penyuluhan tentang higiene dan sanitasi. Maka dari itu pemilik UKM belum
menganggap sarana cuci tangan adalah sesuatu yang penting.
12. Alas penjemuran dan alas emping jagung setengah jadi tidak pernah dicuci dan
diletakkan sembarangan
Dari hasil root cause analysis dapat dilihat bahwa kondisi alas penjemuran dan alas
emping jagung setengah jadi yang seperti itu dikarenakan belum ada SSOP untuk
peralatan produksi. Selain itu belum tersedianya tempat penyimpanan peralatan
produksi.
13. Toilet sudah tersedia dalam jumlah yang cukup untuk seluruh karyawan dan dalam
keadaan bersih, namun belum tersedia sarana cuci tangan
Dari hasil root cause analysis dapat dilihat bahwa belum adanya tempat cuci tangan
beserta sabun dan pengeringnya dikarenakan pemilik dan karyawan belum pernah
mengikuti penyuluhan tentang higiene dan sanitasi. Maka dari itu pemilik UKM belum
menganggap sarana cuci tangan adalah sesuatu yang penting.
14. Belum terdapat sarana cuci tangan beserta sabun cuci tangan
Dari hasil root cause analysis dapat dilihat bahwa belum adanya tempat cuci tangan
beserta sabun dan pengeringnya dikarenakan pemilik dan karyawan belum pernah
mengikuti penyuluhan tentang higiene dan sanitasi. Maka dari itu pemilik UKM belum
menganggap sarana cuci tangan adalah sesuatu yang penting.
15. Belum terdapat sarana cuci tangan beserta alat pengeringnya
Dari hasil root cause analysis dapat dilihat bahwa belum adanya tempat cuci tangan
beserta sabun dan pengeringnya dikarenakan pemilik dan karyawan belum pernah
mengikuti penyuluhan tentang higiene dan sanitasi. Maka dari itu pemilik UKM belum
menganggap sarana cuci tangan adalah sesuatu yang penting.
16. Tidak disediakan tempat sampah yang tertutup
Dari hasil root cause analysis dapat dilihat bahwa pihak UKM tidak menyediakan
tempat sampah yang tertutup karena proses produksi emping jagung hampir tidak
pernah menghasil-kan sampah
78

17. Toilet sudah dialiri air bersih dan sudah dilengkapi saluran pembuangan namun dalam
toilet belum dilengkapi dengan sabun dan tempat sampah
Dari hasil root cause analysis dapat dilihat bahwa belum adanya sabun dan tempat
sampah dikarenakan pemilik dan karyawan belum pernah mengikuti penyuluhan
tentang higiene dan sanitasi. Maka dari itu pemilik UKM belum menganggap sabun
dan tempat sampah adalah sesuatu yang penting.
18. Tidak ada tanda peringatan untuk mencuci tangan dengan sabun sesudah
menggunakan toilet
Dari hasil root cause analysis dapat dilihat bahwa pemilik dan karyawan belum pernah
mengikuti penyuluhan tentang higiene dan sanitasi. Maka dari itu pemilik UKM belum
menganggap cuci tangan dengan sabun adalah sesuatu yang penting.
19. Toilet dalam keadaan bersih tapi selalu dalam keadaan terbuka
Dari hasil root cause analysis dapat dilihat bahwa pintu toilet selalu dalam keadaan
terbuka karena tidak adanya peringatan untuk menutup pintu toilet.
20. Sistem pembuangan limbah terbuka dan diarahkan langsung ke sungai yang dapat
menyebabkan pencemaran pangan dan air bersih
Dari hasil root cause analysis dapat dilihat bahwa pembuangan limbah langsung
diarahkan ke sungai karena pemilik UKM menganggap limbah pencucian tidak akan
mempengaruhi kondisi air sungai.
21. Ada beberapa peralatan produksi yang tidak dicuci secara rutin
Dari hasil root cause analysis dapat dilihat bahwa beberapa peralatan produksi tidak
dicuci secara rutin karena belum ada SSOP untuk peralatan produksi.
22. Pakaian yang dikenakan karyawan penggorengan kotor dan seluruh karyawan tidak
mengenakan celemek, penutup kepala, sarung tangan, dan masker
Dari hasil root cause analysis dapat dilihat bahwa kondisi pakaian/seragam karyawan
yang seperti ini disebabkan oleh belum adanya SOP personal higiene untuk karyawan
dan tidak ada tanda peringatan/ poster mengenai pakaian/seragam karyawan.
23. Masih ada bangunan dan peralatan produksi yang tidak terawat dengan baik
Dari hasil root cause analysis dapat dilihat bahwa bangunan yang tidak terawa
kebersihannya disebabkan oleh belum adanya jadwal piket tetap untuk seluruh
karyawan dan SSOP untuk bangunan. Hal ini menyebabkan karyawan tidak rutin
membersihkan bangunan. Sedangkan untuk peralatan disebabkan oleh belum adanya
SSOP untuk peralatan produksi.
 79

24. Program Higiene dan Sanitasi belum dapat menjamin semua bagian dari tempat
produksi telah bersih, karena masih banyak bagian yang kotor seperti lantai, dinding,
dan langit-langit
Dari hasil root cause analysis dapat dilihat bahwa program higiene dan sanitasi yang
dilakukan oleh pihak UKM belum dapat menjamin kebersihan semua bagian produksi
karena tidak adanya checklist kebersihan bangunan.
25. Program sanitasi hanya dilakukan saat proses produksi sedang lenggang dan tidak
dipantau ketepatan dan keefektifannya
Dari hasil root cause analysis dapat dilihat bahwa kondisi ini dikarenakan belum
adanya jadwal piket tetap untuk seluruh karyawan dan SSOP untuk bangunan. Hal ini
menyebabkan karyawan tidak rutin membersihkan bangunan.
26. Bahan baku dan produk akhir bersentuhan dengan dinding
Dari hasil root cause analysis dapat dilihat bahwa kondisi penyimpanan yang seperti
ini dikarenakan tidak adanya SOP pergudangan yang mengatur tata cara penyimpanan
bahan baku, bahan tambahan, dan produk akhir.
27. Dari hasil wawancara, pihak UKM belum pernah memeriksa keberadaan sarang hama
Dari hasil root cause analysis dapat dilihat bahwa hama hanya lewat sesekali maka
dari itu pemilik tidak memeriksa keberadaan hama. Bagi pihak UKM hama tersebut
tidak merugikan dan mengganggu.
28. Dari hasil wawancara, pihak UKM belum pernah memusnahkan sarang hama
Dari hasil root cause analysis dapat dilihat bahwa hama hanya lewat sesekali maka
dari itu pemilik tidak memusnahkan sarang hama. Bagi pihak UKM hama tersebut
tidak merugikan dan mengganggu.
29. Dalam satu kali proses produksi tidak ada petunjuk tentang kode produksi
Dari hasil root cause analysis dapat dilihat bahwa pihak UKM tidak memberikan kode
produksi pada produk yang diproduksi karena mereka kurang mengetahi tentang
fungsi dari kode produksi.
30. Pemilik tidak pernah melakukan pencatatan dan dokumentasi mengenai penerimaan
bahan apapun
Dari hasil root cause analysis dapat dilihat bahwa pemilik UKM tidak pernah
melakukan pencatatan dan dokumentasi penerimaan barang karena belum ada SOP
penerimaan barang.
31. Pemilik mencatat produk akhir namun tidak memuat kode produksi
80

Dari hasil root cause analysis dapat dilihat bahwa pihak UKM tidak memberikan kode
produksi pada produk yang diproduksi karena mereka kurang mengetahi tentang
fungsi dari kode produksi.
32. Pemilik tidak pernah mencatat dan mendokumentasi
Dari hasil root cause analysis dapat dilihat bahwa pihak UKM belum pernah mencatat
dan mendokumentasi tentang penyimpanan, pembersihan dan sanitasi, pengendalian
hama, kesehatan karyawan, pelatihan, dan penarikan produk. Hal ini disebabkan
belum adanya SOP untuk hal-hal tersebut.

4.5.2 Ketidaksesuaian Kritis

Ketidaksesuaian kritis adalah tidak terpenuhinya persyaratan “harus” yang akan
mempengaruhi keamanan pangan secara langsung atau persyaratan yang wajib dipenuhi.
Di bawah ini akan dijelaskan mengenai akar penyebab dari penyimpangan yang termasuk
dalam ketidaksesuaian kritis.
Tabel 4.16
Root Cause Analysis Ketidaksesuaian Kritis
Ketidaksesu-
No. Why 1 Why 2 Why 3 Why 4 Why 5
aian Kritis
1 Alas Alas Tidak ada Kurangnya Belum ada
penjemuran penjemuran perhatian kesadaran SSOP untuk
lembab, kotor, dan alas khusus pemilik dan peralatan
dan sulit emping terhadap karyawan produksi
dibersihkan. jagung kebersihan
Alas emping setengah peralatan
jagung jadi tidak produksi
setengah jadi pernah
juga kotor dicuci
2 Alas Tidak ada Pemilik
penjemuran persyaratan kurang
terbuat dari yang wajib mengetahui
anyaman dipenuhi pentingnya
bambu yang untuk peralatan - - -
menyerap air peralatan produksi
dan memiliki produksi untuk
permukaan keamanan
yang tidak rata pangan
3 Bahan pangan Kurangnya Tidak ada
dan bahan pengawas- SOP
tambahan an terhadap pergudangan
pangan masih penyimpan
ada yang an bahan - - -
disimpan baku dan
bersamaan produk
dengan produk akhir
akhir
 81

Ketidaksesu-
No. Why 1 Why 2 Why 3 Why 4 Why 5
aian Kritis
4 Tempat Banyak Pembersih- Kurangnya Belum
penyimpanan jagung an hanya kesadaran adanya
-
mudah mentah dilakukan pemilik dan SSOP untuk
dibersihkan yang saat produksi karyawan bangunan
namun belum berceceran sedang terhadap Belum
terbebas dari di tempat lenggang kebersihan adanya
kecoa dan penyimpan- area kerja jadwal piket
-
tikus an tetap untuk
seluruh
karyawan
Sarang
hama
belum - - - -
dimusnah-
kan
5 Alas Tidak ada Pemilik
penjemuran persyaratan kurang
bercelah dan yang wajib mengetahui
menyerap air, dipenuhi pentingnya
mesin untuk kondisi
- - -
penggilingan peralatan peralatan
berkarat, alat produksi produksi
penyaring untuk
berkarat keamanan
pangan
Tidak ada Pihak UKM Pemilik
pengecekan menggang- kurang
rutin gap peralatan mengetahui
terhadap berkarat pentingnya
peralatan bukan kondisi
- -
produksi masalah peralatan
produksi
untuk
keamanan
pangan
6 Alas Alas Pemilik tidak
penjemuran penjemuran mengetahui
yang lembab terbuat dari pentingnya
dapat anyaman kondisi
menimbulkan bambu peralatan
- - -
tumbuhnya yang produksi
jamur dan menyerap untuk
jasad renik air keamanan
pangan
82

Ketidaksesu-
No. Why 1 Why 2 Why 3 Why 4 Why 5
aian Kritis
7 Dari hasil Kurangnya Tidak ada Pihak UKM
wawancara, kesadaran pengawasan menganggap
karyawan yang karyawan terhadap gejala flu
menunjukkan yang kesehatan bukan sesuatu
gejala flu sedang karyawan yang dapat - -
masih sakit mempengaruhi
diperkenankan keamanan
masuk ke pangan
ruang produksi
8 Karyawan Kurangnya Tidak ada Belum ada
masih belum kesadaran pengawasan SOP personal
menjaga karyawan dari pihak higiene untuk
kebersihan terhadap UKM karyawan
badannya, kebersihan
contohnya
seperti tidak
mencuci
tangan dengan
sabun setelah - -
menggunakan
kamar mandi
dan tidak
mencuci
tangan setelah
memegang
bahan baku
dan benda
kotor
9 Karyawan Kurangnya Belum ada
hanya mencuci kesadaran tanda
tangan dengan karyawan peringatan/
- - -
air saat hendak terhadap poster untuk
memulai kebersihan mencuci
kegiatan dan badan tangan
sesudah keluar Tidak ada Belum ada
dari toilet pengawasan SOP personal
- -
dari pihak higiene untuk
UKM karyawan
Belum Pemilik Kurangnya
tersedianya menganggap pengetahuan
sabun di cuci tangan karyawan
- -
toilet dengan air terhadap
sudah cukup kebersihan
badan
10 Alas Tidak ada Kurangnya Belum ada
penjemuran perhatian kesadaran SSOP untuk
dan alas khusus pemilik dan peralatan
emping jagung terhadap karyawan produksi - -
setengah jadi kebersihan
tidak pernah peralatan
cuci produksi
 83

Ketidaksesu-
No. Why 1 Why 2 Why 3 Why 4 Why 5
aian Kritis
11 Jendela dan Pemasang-an Ruang Proses Bahan Biaya
pintu belum kasa pada produksi penggoreng-an bakar yang serbuk
dilapisi dengan jendela tidak merupakan menghasil-kan digunakan kayu
kawat kasa akan ruang asap yang adalah lebih
memberi-kan terbuka cukup banyak serbuk murah
dampak kayu dari gas
positif elpiji
apapun

12 Bahan baku Pembersih- Kurangnya Belum adanya

berceceran di an hanya kesadaran SSOP untuk
lantai dan dilakukan pemilik dan bangunan - -
emping jagung saat produksi karyawan
setengah jadi sedang terhadap
Belum adanya
diletakkan di lenggang kebersihan
jadwal piket
lantai area kerja
tetap untuk - -
seluruh
karyawan
Tidak
tersedia
tempat untuk
menyimpan - - - -
emping
jagung
setengah jadi
13 Ruang Ruang Proses Bahan bakar Biaya
produksi produksi penggoreng yang serbuk
masih berdebu merupakan -an digunakan kayu lebih
dan banyak ruang menghasil- adalah serbuk murah dari -
bahan baku terbuka kan asap kayu gas elpiji
yang yang cukup
berceceran di banyak
lantai Pembersih- Kurangnya Belum adanya
an hanya kesadaran SSOP untuk
- -
dilakukan pemilik dan bangunan
saat produksi karyawan
sedang terhadap Belum adanya
lenggang kebersihan jadwal piket
area kerja tetap untuk - -
seluruh
karyawan
14 Dari hasil Pemilik Hama
wawancara, menganggap hanya lewat
pihak UKM hama tidak sesekali
belum pernah merugikan
- - -
mencoba
untuk
memberantas
hama
84

Ketidaksesu-
No. Why 1 Why 2 Why 3 Why 4 Why 5
aian Kritis
15 Bahan baku Kurangnya Tidak ada
dan produk pengawasan SOP
akhir disimpan terhadap pergudang-
di satu tempat penyimpanan an - - -
yang sama dan bahan baku
belum terbebas dan produk
dari hama akhir
Pemilik
belum
memberantas - - - -
hama beserta
sarangnya
16 Bahan baku Kurangnya Tidak ada
disimpan pengawasan SOP
dengan kondisi terhadap pergudang-
menyentuh penyimpanan an - - -
dinding bahan baku
dan produk
akhir
17 Pengemas
diletakkan di
- - - -
lantai yang
Belum ada
tidak beralas
tempat untuk
18 Pengemas
menyimpan
disimpan
pengemas
bersama - - -
dengan bahan
baku
19 Peralatan Tidak ada Kurangnya Belum ada
produksi sudah perhatian kesadaran SSOP untuk
dibersihkan khusus pemilik dan peralatan
diletakkan terhadap karyawan produksi - -
dengan kebersihan
permukaan peralatan
yang produksi
menghadap ke Belum
atas dan tidak tersedia
diletakkan di tempat untuk
tempat yang menyimpan - - - -
bersih emping
jagung
setengah jadi
 85

Ketidaksesu-
No. Why 1 Why 2 Why 3 Why 4 Why 5
aian Kritis
20 Label emping Pihak UKM
jagung yang kurang
mereka jual mengetahui
belum pentingnya
mencantumkan untuk
bahan atau mencantum-
komposisi kan
yang komposisi,
digunakan. berat bersih,
Kemudian tanggal
pada label kedaluwarsa,
sudah tersedia dan kode
kolom berat produksi.
bersih dan
tanggal
kedaluwarsa,
namun pada - - - -
kolom-kolom
tersebut tidak
diisi
sebagaimana
seharusnya
atau
dikosongkan.
Pada label juga
belum
dicantumkan
alamat dari
UKM dan juga
kode produksi
dari emping
jagung
tersebut.
21 Penanggungja- Pemilik dan Pemilik Pemilik
wab tidak karyawan tidak ingin merasa
banyak belum mengikuti penyuluhan
mengetahui pernah penyuluhan tidak sesuai
prinsip-prinsip mengikuti dengan
dan praktek penyuluhan kondisi
- -
higiene dan apapun UKM nya
sanitasi
pangan serta
proses
produksi
pangan
86

Ketidaksesu-
No. Why 1 Why 2 Why 3 Why 4 Why 5
aian Kritis
22 Pemilik belum Pemilik tidak Pemilik
pernah ingin merasa
mengikuti mengikuti penyuluhan
penyuluhan penyuluhan tidak sesuai
tentang Cara dengan
Produksi kondisi
- - -
Pangan Yang UKM nya
Baik untuk
Industri
Rumah
Tangga
(CPPB-IRT)

Berikut ini merupakan penjelasan mengenai masing-masing Root Cause Analysis dari
ketidaksesuaian kritis yang ditampilkan pada Tabel 4.16.
1. Alas penjemuran dalam keadaan lembab, kotor, dan sulit dibersihkan. Alas emping
jagung kering juga kotor
Dari hasil root cause analysis dapat dilihat bahwa kondisi alas penjemuran dan alas
emping jagung setengah jadi yang seperti ini dikarenakan belum adanya SSOP untuk
peralatan produksi.
2. Alas penjemuran terbuat dari anyaman bambu yang menyerap air dan memiliki
permukaan yang tidak rata
Dari hasil root cause analysis dapat dilihat bahwa kondisi alas penjemuran yang
seperti ini dikarenakan pemilik UKM kurang mengetahui pentingnya peralatan
produksi untuk keamanan pangan.
3. Bahan pangan dan bahan tambahan pangan masih ada yang disimpan bersamaan
dengan produk akhir
Dari hasil root cause analysis dapat dilihat bahwa kondisi penyimpanan yang seperti
ini dikarenakan tidak adanya SOP pergudangan yang mengatur tata cara penyimpanan
bahan baku, bahan tambahan, dan produk akhir.
4. Tempat penyimpanan mudah dibersihkan namun belum terbebas dari kecoa dan tikus
Dari hasil root cause analysis dapat dilihat bahwa hama muncul karena belum adanya
jadwal piket tetap untuk seluruh karyawan dan SSOP untuk bangunan. Hal ini
menyebabkan masih banyaknya jagung mentah yang berceceran di tempat
penyimpanan. Selain itu juga dikarenakan pihak UKM belum memusnahkan sarang
hama.
 87

5. Alas penjemuran bercelah dan menyerap air, mesin penggilingan berkarat, alat
penyaring berkarat
Dari hasil root cause analysis dapat dilihat bahwa kondisi peralatan yang seperti ini
dikarenakan pemilik UKM kurang mengetahui pentingnya peralatan produksi untuk
keamanan pangan.
6. Alas penjemuran yang lembab dapat menimbulkan tumbuhnya jamur dan jasad renik
Dari hasil root cause analysis dapat dilihat bahwa kondisi peralatan yang seperti ini
dikarenakan pemilik UKM kurang mengetahui pentingnya peralatan produksi untuk
keamanan pangan.
7. Dari hasil wawancara, karyawan yang menunjukkan gejala flu masih diperkenankan
masuk ke ruang produksi
Dari hasil root cause analysis dapat dilihat bahwa karyawan yang menunjukkan gejala
flu masih diperbolehkan masuk ke ruang produksi karena pihak UKM menganggap
gejala flu buka sesuatu yang mempengaruhi keamanan pangan.
8. Karyawan masih belum menjaga kebersihan badannya
Dari hasil root cause analysis dapat dilihat bahwa karyawan masih belum menjaga
kerbersihannya badannya karena belum adanya SOP personal higiene untuk karyawan.
9. Karyawan hanya mencuci tangan dengan air saat hendak memulai kegiatan dan
sesudah keluar dari toilet
Dari hasil root cause analysis dapat dilihat bahwa kondisi ini dikarenakan belum
tersedianya sabun di dalam kamar mandi. Selain itu juga karena belum ada SOP
personal higiene untuk karyawan dan tanda peringatan/poster untuk mencuci tangan.
10. Alas penjemuran dan alas emping jagung setengah jadi tidak pernah cuci
Dari hasil root cause analysis dapat dilihat bahwa beberapa peralatan produksi tidak
dicuci secara rutin karena belum ada SSOP untuk peralatan produksi.
11. Jendela dan pintu belum dilapisi dengan kawat kasa
Dari hasil root cause analysis dapat dilihat bahwa tidak adanya kasa jendela dan pintu
karena biaya serbuk kayu yang lebih murah dari gas elpiji. Penggunaan serbuk kayu
sebagai bahan bakar menimbulkan asap hitam yang cukup banyak dan membuat
proses produksi tidak bisa dilakukan di ruang tertutup. Maka dari itu pemasangan kasa
akan sia-sia karena debu, kotoran, serangga, maupun hama dapat tetap masuk ke
dalam ruang produksi melalui bagian ruang produksi yang terbuka.
12. Bahan baku berceceran di lantai dan emping jagung setengah jadi diletakkan di lantai
88

Dari hasil root cause analysis dapat dilihat bahwa hama muncul karena belum adanya
jadwal piket tetap untuk seluruh karyawan dan SSOP untuk bangunan. Hal ini
menyebabkan masih banyaknya jagung mentah yang berceceran di tempat
penyimpanan. Selain itu emping setengah jadi diletakkan di lantai karena belum
adanya tempat untuk menyimpan emping jagung tersebut.
13. Ruang produksi masih berdebu dan banyak bahan baku yang berceceran di lantai
Dari hasil root cause analysis dapat dilihat ruang produksi masih berdebu karena biaya
serbuk kayu yang lebih murah dari gas elpiji. Penggunaan serbuk kayu sebagai bahan
bakar menimbulkan asap hitam yang cukup banyak sehingga menempel pada bagunan.
Sedangkan bahan baku yang masih berceceran di lantai dikarenakan belum adanya
jadwal piket tetap untuk seluruh karyawan dan SSOP untuk bangunan.
14. Dari hasil wawancara, pihak UKM belum pernah mencoba untuk memberantas hama
Dari hasil root cause analysis dapat dilihat bahwa hama hanya lewat sesekali maka
dari itu pemilik tidak memberantas hama. Bagi pihak UKM hama tersebut tidak
merugikan dan mengganggu.
15. Bahan baku dan produk akhir disimpan di satu tempat yang sama dan belum terbebas
dari hama
Dari hasil root cause analysis dapat dilihat bahwa kondisi penyimpanan yang seperti
ini dikarenakan tidak adanya SOP pergudangan yang mengatur tata cara penyimpanan
bahan baku, bahan tambahan, dan produk akhir. Sedangkan masih adanya hama
dikarenakan pihak UKM belum memberantas hama beserta sarangnya.
16. Bahan baku disimpan dengan kondisi menyentuh dinding
Dari hasil root cause analysis dapat dilihat bahwa kondisi penyimpanan yang seperti
ini dikarenakan tidak adanya SOP pergudangan yang mengatur tata cara penyimpanan
bahan baku, bahan tambahan, dan produk akhir.
17. Pengemas diletakkan di lantai yang tidak beralas
Dari hasil root cause analysis dapat dilihat bahwa kondisi pengemas yang diletakkan
di lantai dikarenakan belum adanya tempat untuk menyimpan pengemas tersebut.
18. Pengemas disimpan bersama dengan bahan baku
Dari hasil root cause analysis dapat dilihat bahwa kondisi pengemas yang disimpan
bersama bahan baku dikarenakan belum adanya tempat untuk menyimpan pengemas
tersebut.
19. Peralatan produksi sudah dibersihkan diletakkan dengan permukaan yang menghadap
ke atas dan tidak diletakkan di tempat yang bersih
 89

Dari hasil root cause analysis dapat dilihat bahwa beberapa peralatan produksi
diletakkan dengan permukaan ke atas karena belum ada SSOP untuk peralatan
produksi dan tidak diletakkan di tempat bersih karena belum ada tempat untuk
menyimpannya.
20. Label emping jagung yang mereka jual belum mencantumkan bahan, tanggal
kedaluwarsa, dan lain-lain
Dari hasil root cause analysis dapat dilihat bahwa kondisi label yang seperti ini
dikarenakan pihak UKM kurang mengetahui pentingnya untuk mencantumkan
komposisi, berat bersih, tanggal kedaluwarsa, dan kode produksi.
21. Penanggungjawab belum banyak mengetahui prinsip-prinsip dan praktek higiene dan
sanitasi pangan serta proses produksi pangan
Dari hasil root cause analysis dapat dilihat bahwa pemilik merasa penyuluhan yang
ada tidak sesuai dengan kondisi UKM nya. Hal itu menyebabkan penanggung jawab
belum pernah mengikuti penyuluhan dan akhinya tidak banyak mengetahui prinsip-
prinsip dan praktek higiene dan sanitasi pangan.
22. Pemilik belum pernah mengikuti penyuluhan tentang Cara Produksi Pangan Yang
Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT)
Dari hasil root cause analysis dapat dilihat bahwa pemilik merasa penyuluhan yang
ada tidak sesuai dengan kondisi UKM nya. Hal itu menyebabkan pemilik belum
pernah mengikuti penyuluhan apapun.

4.6 Rekomendasi Perbaikan

Setelah dilakukan Root Cause Analysis, kemudian disusun rekomendasi perbaikan
terhadap persyaratan GMP yang tidak sesuai. Diharapkan rekomendasi perbaikan yang
diberikan dapat meningkatkan keamanan pangan pada UKM Emping Jagung “Cahaya”
Malang. Rekomendasi perbaikan terhadap persyaratan GMP yang tidak sesuai dapat dilihat
pada Tabel 4.17.
Tabel 4.17
Rekomendasi Perbaikan
Persyaratan yang Tidak
No. Root Cause Analysis Rekomendasi Perbaikan
Sesuai
Ketidaksesuaian serius
1 Lantai produksi belum Belum adanya SSOP untuk Penyusunan SSOP untuk
terbebas dari debu dan bangunan bangunan
kotoran lain Belum adanya jadwal piket Penyusunan jadwal piket
tetap untuk seluruh untuk seluruh karyawan
karyawan
90
Persyaratan yang Tidak
No.
Sesuai
2 Dinding penuh dengan
debu dan kotoran
3 Dinding sulit dibersihkan
4 Langit-langit masih
berdebu dan ada sarang
labah-labah
5 Pintu tidak dilengkapi kasa
6 Kedua pintu mudah ditutup
tetapi tidak pernah ditutup
selama proses produksi
7 Jendela tidak dilengkapi
kasa
8 Lubang angin dalam
kondisi kotor dan berdebu
9 Lubang angin belum
dilengkapi dengan kasa
10 Jendela masih terbuat dari
kaca (glass)
11 Di ruang produksi belum
terdapat tempat cuci tangan
beserta sabun dan
pengeringnya
Root Cause Analysis Rekomendasi Perbaikan
Biaya serbuk kayu lebih Mencampur serbuk kayu dan
murah dari gas elpiji tempurung kelapa untuk
dijadikan biobriket
Belum adanya SSOP untuk Penyusunan SSOP untuk
bangunan bangunan
Belum adanya jadwal piket Penyusunan jadwal piket
tetap untuk seluruh untuk seluruh karyawan
karyawan
Biaya serbuk kayu lebih Mencampur serbuk kayu dan
murah dari gas elpiji tempurung kelapa untuk
dijadikan biobriket
Pihak UKM kurang mengerti Mengikuti penyuluhan
pentingnya kondisi keamanan pangan
bangunan untuk keamanan
pangan
Belum adanya jadwal piket Penyusunan jadwal piket
tetap untuk seluruh untuk seluruh karyawan
karyawan
Belum adanya SSOP untuk Penyusunan SSOP untuk
bangunan bangunan
Belum adanya jadwal piket Penyusunan jadwal piket
tetap untuk seluruh untuk seluruh karyawan
karyawan
Biaya serbuk kayu lebih Mencampur serbuk kayu dan
murah dari gas elpiji tempurung kelapa untuk
dijadikan biobriket
Biaya serbuk kayu lebih Mencampur serbuk kayu dan
murah dari gas elpiji tempurung kelapa untuk
dijadikan biobriket
Tidak ada alat untuk Penyediaan alat material
melakukan material handling
handling
Biaya serbuk kayu lebih Mencampur serbuk kayu dan
murah dari gas elpiji tempurung kelapa untuk
dijadikan biobriket
Belum adanya SSOP untuk Penyusunan SSOP untuk
bangunan bangunan
Belum adanya jadwal piket Penyusunan jadwal piket
tetap untuk seluruh untuk seluruh karyawan
karyawan
Biaya serbuk kayu lebih Mencampur serbuk kayu dan
murah dari gas elpiji tempurung kelapa untuk
dijadikan biobriket
Pemilik UKM tidak berpikir Mengganti bagian jendela
panjang tentang pecahan yang terbuat dari kaca
kaca dengan bahan non kaca
seperti polycarbonate
Pemilik dan karyawan belum Mengikuti penyuluhan
pernah mengikuti keamanan pangan
penyuluhan tentang higiene
dan sanitasi
 91

Persyaratan yang Tidak

No. Root Cause Analysis Rekomendasi Perbaikan
Sesuai
12 Alas penjemuran dan alas Belum ada SSOP untuk Penyusunan SSOP untuk
emping jagung setengah peralatan produksi peralatan produksi
jadi tidak pernah dicuci
Belum tersedia tempat untuk Penyediaan tempat
dan diletakkan
menyimpan alas penjemuran penyimpanan peralatan
sembarangan dan alas emping jagung produksi
setengah jadi
13 Toilet sudah tersedia dalam
jumlah yang cukup untuk
seluruh karyawan dan
dalam keadaan bersih,
namun belum tersedia
sarana cuci tangan Pemilik dan karyawan belum
pernah mengikuti Mengikuti penyuluhan
14 Belum terdapat sarana cuci
penyuluhan tentang higiene keamanan pangan
tangan beserta sabun cuci
dan sanitasi
tangan
15 Belum terdapat sarana cuci
tangan beserta alat
pengeringnya
16 Tidak disediakan tempat Proses produksi emping Tetap disediakan tempat
sampah yang tertutup jagung hampir tidak pernah sampah tertutup karena pasti
menghasilkan sampah dibutuhkan, salah satunya di
kamar mandi
17 Toilet sudah dialiri air
bersih dan sudah
dilengkapi saluran
pembuangan namun dalam
toilet belum dilengkapi Pemilik dan karyawan belum
dengan sabun dan tempat pernah mengikuti Mengikuti penyuluhan
sampah penyuluhan tentang higiene keamanan pangan
18 Tidak ada tanda peringatan dan sanitasi
untuk mencuci tangan
dengan sabun sesudah
menggunakan toilet

19 Toilet dalam keadaan Tidak ada tanda peringatan Menempelkan tanda

bersih tapi selalu dalam
keadaan terbuka
20 Sistem pembuangan
limbah terbuka dan
diarahkan langsung ke
sungai yang dapat
menyebabkan pencemaran
pangan dan air bersih
21 Ada beberapa peralatan
produksi yang tidak dicuci
secara rutin
untuk menutup pintu toilet
Pemilik UKM menganggap
limbah pencucian jagung
tidak akan berpengaruh apa-
apa terhadap sungai
Belum ada SSOP untuk
peralatan produksi
peringatan atau poster untuk
menutup pintu pada pintu
toilet
Mengikuti penyuluhan
tentang cara pengolahan
limbah cair
Penyusunan SSOP untuk
peralatan produksi
92
Persyaratan yang Tidak
No.
Sesuai
22 Pakaian yang dikenakan
karyawan penggorengan
kotor dan seluruh
karyawan tidak
mengenakan celemek,
penutup kepala, sarung
tangan, dan masker
23 Masih ada bangunan dan
peralatan produksi yang
tidak terawat dengan baik
24 Program Higiene dan
Sanitasi belum dapat
menjamin semua bagian
dari tempat produksi telah
bersih, karena masih
banyak bagian yang kotor
seperti lantai, dinding, dan
langit-langit
25 Program sanitasi hanya
dilakukan saat proses
produksi sedang lenggang
dan tidak dipantau
ketepatan dan
keefektifannya
26 Bahan baku dan produk
akhir bersentuhan dengan
dinding
27 Dari hasil wawancara,
pihak UKM belum pernah
memeriksa keberadaan
sarang hama
28 Dari hasil wawancara,
pihak UKM belum pernah
memusnah-kan sarang
hama
29 Dalam satu kali proses
produksi tidak ada
petunjuk tentang kode
produksi
30 Pemilik tidak pernah
melakukan pencatatan dan
dokumentasi mengenai
penerimaan bahan apapun
31 Pemilik mencatat produk
akhir namun tidak memuat
kode produksi
Root Cause Analysis
Belum ada SOP personal
higiene untuk karyawan
Tidak ada tanda peringatan
mengenai pakaian/seragam
karyawan
Belum adanya SSOP untuk
bangunan
Belum adanya jadwal piket
tetap untuk seluruh
karyawan
Belum ada SSOP untuk
peralatan produksi
Tidak adanya checklist untuk
kebersihan bangunan
Belum adanya SSOP untuk
bangunan
Belum adanya jadwal piket
tetap untuk seluruh
karyawan
Tidak ada SOP pergudangan
Hama hanya lewat sesekali
Pemilik dan karyawan
kurang mengetahui fungsi
dari kode produksi
Belum ada SOP penerimaan
barang
Pemilik dan karyawan
kurang mengetahui fungsi
dari kode produksi
Rekomendasi Perbaikan
Penyusunan SOP personal
higiene untuk karyawan
Menempelkan tanda
peringatan atau poster
mengenai pakaian/seragam
pada pintu masuk ruang
produksi
Penyusunan SSOP untuk
bangunan
Penyusunan jadwal piket
untuk seluruh karyawan
Penyusunan SSOP untuk
peralatan produksi
Penyusunan checklist
kebersihan bangunan
Penyusunan SSOP untuk
bangunan
Penyusunan jadwal piket
untuk seluruh karyawan
Penyusunan SOP
pergudangan
Melakukan pemberantasan
hama dengan tidak
menggunakan bahan kimia
seperti perangkap tikus dan
kecoa
Mengikuti penyuluhan
keamanan pangan
Penyusunan SOP
penerimaan barang
Mengikuti penyuluhan
keamanan pangan

Persyaratan yang Tidak
No.
Sesuai
32 Pemilik tidak pernah
mencatat dan
mendokumen-tasi
penyimpanan, pembersihan
dan sanitasi, pengendalian
hama, kesehatan karyawan,
pelatihan, distribusi dan
penarikan produk dan
lainnya yang dianggap
penting
Ketidaksesuaian kritis
33 Alas penjemuran dalam
keadaan lembab, kotor, dan
sulit dibersihkan. Alas
emping jagung kering juga
kotor
34 Alas penjemuran terbuat
dari anyaman bambu yang
menyerap air dan memiliki
permukaan yang tidak rata
35 Bahan pangan dan bahan
tambahan pangan masih
ada yang disimpan
bersamaan dengan produk
akhir
36 Tempat penyimpanan
mudah dibersihkan namun
belum terbebas dari kecoa
dan tikus
37 Alas penjemuran bercelah
dan menyerap air, mesin
penggilingan berkarat, alat
penyaring berkarat
38 Alas penjemuran yang
lembab dapat
menimbulkan tumbuhnya
jamur dan jasad renik
39 Dari hasil wawancara,
karyawan yang
menunjukkan gejala flu
masih diperkenankan
masuk ke ruang produksi
93
Root Cause Analysis Rekomendasi Perbaikan
Belum ada SOP tentang pe- Penyusunan
nyimpanan, pembersihan SOP penyimpanan,
dan sanitasi, pengendalian pembersihan dan sanitasi,
hama, kesehatan karyawan, pengendalian hama,
pelatihan, dan penarikan kesehatan karyawan,
produk dan lainnya yang pelatihan, dan penarikan
dianggap penting produk
Belum ada SSOP untuk Penyusunan SSOP untuk
peralatan produksi peralatan produksi
Pemilik kurang mengetahui Mengikuti penyuluhan
pentingnya peralatan keamanan pangan
produksi untuk keamanan
pangan
Belum adanya SSOP untuk Penyusunan SOP
bangunan pergudangan
Belum adanya SSOP untuk Penyusunan SSOP untuk
bangunan bangunan
Belum adanya jadwal piket Penyusunan jadwal piket
tetap untuk seluruh untuk seluruh karyawan
karyawan
Hama hanya lewat sesekali Melakukan pemberantasan
hama dengan tidak
menggunakan bahan kimia
seperti perangkap tikus dan
kecoa
Pemilik tidak mengetahui Mengikuti penyuluhan
pentingnya peralatan keamanan pangan
produksi untuk keamanan
pangan
Pemilik tidak mengetahui Mengikuti penyuluhan
pentingnya peralatan keamanan pangan
produksi untuk keamanan
pangan
Pihak UKM menganggap Mengikuti penyuluhan
gejala flu bukan sesuatu keamanan pangan
yang dapat mempengaruhi
keamanan pangan
94
Persyaratan yang Tidak
No.
Sesuai
40 Karyawan masih belum
menjaga kebersihan
badannya, contohnya
seperti tidak mencuci
tangan dengan sabun
setelah menggunakan
kamar mandi dan tidak
mencuci tangan setelah
memegang bahan baku dan
benda kotor
41 Karyawan hanya mencuci
tangan dengan air saat
hendak memulai kegiatan
dan sesudah keluar dari
toilet
42 Alas penjemuran dan alas
emping jagung setengah
jadi tidak pernah cuci
43 Jendela dan pintu belum
dilapisi dengan kawat kasa
44 Bahan baku berceceran di
lantai dan emping jagung
setengah jadi diletakkan di
lantai
45 Ruang produksi masih
berdebu dan banyak bahan
baku yang berceceran di
lantai
46 Dari hasil wawancara,
pihak UKM belum pernah
mencoba untuk
memberantas hama
Root Cause Analysis
Belum ada SOP personal
higiene untuk karyawan
Belum ada tanda peringatan
untuk mencuci tangan
Belum ada SOP personal
higiene untuk karyawan
Kurangnya pengetahuan
karyawan terhadap
kebersihan badan
Belum ada SSOP untuk
peralatan produksi
Biaya serbuk kayu lebih
murah dari gas elpiji
Belum adanya SSOP untuk
bangunan
Belum adanya jadwal piket
tetap untuk seluruh
karyawan
Tidak tersedia tempat untuk
menyimpan emping jagung
setengah jadi
Biaya serbuk kayu lebih
murah dari gas elpiji
Belum adanya SSOP untuk
bangunan
Belum adanya jadwal piket
tetap untuk seluruh
karyawan
Hama hanya lewat sesekali
Rekomendasi Perbaikan
Penyusunan SOP personal
higiene untuk karyawan
Menempelkan tanda
peringatan/poster tentang
cuci tangan di tempat cuci
tangan dan kamar mandi
Penyusunan SOP personal
higiene untuk karyawan
Mengikuti penyuluhan
keamanan pangan
Penyusunan SSOP untuk
peralatan produksi
Mencampur serbuk kayu dan
tempurung kelapa untuk
dijadikan biobriket
Penyusunan SSOP untuk
bangunan
Penyusunan jadwal piket
untuk seluruh karyawan
Penyediaan tempat
penyimpanan emping jagung
setengah jadi
Mencampur serbuk kayu dan
tempurung kelapa untuk
dijadikan biobriket
Penyusunan SSOP untuk
bangunan
Penyusunan jadwal piket
untuk seluruh karyawan
Melakukan pemberantasan
hama dengan tidak
menggunakan bahan kimia
seperti perangkap tikus dan
kecoa
 95

Persyaratan yang Tidak

No. Root Cause Analysis Rekomendasi Perbaikan
Sesuai
47 Bahan baku dan produk Tidak ada SOP pergudangan Penyusunan SOP
akhir disimpan di satu pergudangan
tempat yang sama dan Hama hanya lewat sesekali Melakukan pemberantasan
belum terbebas dari hama hama dengan tidak
menggunakan bahan kimia
seperti perangkap tikus dan
kecoa
48 Bahan baku disimpan Tidak ada SOP pergudangan Penyusunan SOP
dengan kondisi menyentuh pergudangan
dinding
49 Pengemas diletakkan di
lantai yang tidak beralas
Belum ada tempat untuk Penyediaan tempat
50 Pengemas disimpan menyimpan pengemas penyimpanan pengemas
bersama dengan bahan
baku
51 Peralatan produksi sudah Belum ada SSOP untuk Penyusunan SSOP untuk
dibersihkan diletakkan peralatan produksi peralatan produksi
dengan permukaan yang Belum tersedia tempat untuk Penyediaan tempat
menghadap ke atas dan menyimpan emping jagung penyimpanan emping jagung
tidak diletakkan di tempat setengah jadi setengah jadi
yang bersih
52 Label emping jagung yang Pihak UKM kurang Mengikuti penyuluhan
mereka jual belum mengetahui pentingnya keamanan pangan
mencantumkan bahan atau untuk mencantum-kan
komposisi yang digunakan. komposisi, berat bersih,
Kemudian pada label tanggal kedaluwarsa, dan
sudah tersedia kolom berat kode produksi.
bersih dan tanggal
kedaluwarsa, namun pada
kolom-kolom tersebut
tidak diisi sebagaimana
seharusnya atau
dikosongkan. Pada label
juga belum dicantumkan
alamat dari UKM dan juga
kode produksi dari emping
jagung tersebut.
53 Penanggungjawab belum
banyak mengetahui
prinsip-prinsip dan praktek
higiene dan sanitasi pangan Mendatangkan perwakilan
serta proses produksi pihak penyuluhan untuk
Pemilik merasa penyuluhan
pangan memberikan gambaran
tidak sesuai dengan kondisi
54 Pemilik belum pernah tentang penyuluhan yang
UKM nya
mengikuti penyuluhan dilakukan agar pihak UKM
tentang Cara Produksi mau mengikuti penyuluhan
Pangan Yang Baik untuk
Industri Rumah Tangga
(CPPB-IRT)
96

Berdasarkan Tabel 4.17 didapatkan beberapa rekomendasi perbaikan yang dapat

dilakukan untuk mengatasi persyaratan GMP yang tidak sesuai pada proses pembuatan
emping jagung. Rekomendasi perbaikan tersebut adalah sebagai berikut.
1. Penyusunan SSOP untuk bangunan
2. Penyusunan jadwal piket untuk seluruh karyawan
3. Mencampur serbuk kayu dan tempurung kelapa untuk dijadikan biobriket
4. Penggunaan cat dinding eksterior
5. Penyediaan alat material handling
6. Mengganti bagian jendela yang terbuat dari kaca dengan bahan lain seperti
polycarbonate
7. Mewajibkan seluruh karyawan serta pemilik untuk mengikuti penyuluhan keamanan
pangan
8. Penyusunan SSOP untuk peralatan produksi
9. Penyediaan tempat penyimpanan peralatan produksi
10. Tetap disediakan tempat sampah tertutup karena pasti dibutuhkan, salah satunya di
toilet
11. Menempelkan tanda peringatan atau poster untuk menutup pintu pada setiap pintu
12. Mengikuti penyuluhan tentang cara pengolahan limbah cair
13. Penyusunan SOP personal higiene untuk karyawan
14. Menempelkan tanda peringatan atau poster mengenai pakaian/seragam pada pintu
masuk ruang produksi
15. Penyusunan checklist kebersihan bangunan
16. Penyusunan SOP pergudangan
17. Melakukan pemberantasan hama dengan tidak menggunakan bahan kimia seperti
perangkap tikus dan kecoa
18. Penyusunan SOP penerimaan barang
19. Penyusunan SOP penyimpanan, pembersihan dan sanitasi, pengendalian hama,
kesehatan karyawan, pelatihan, dan penarikan produk
20. Menempelkan tanda peringatan/poster tentang cuci tangan di pintu masuk ruang
produksi, tempat cuci tangan, dan kamar mandi
21. Penyediaan tempat penyimpanan pengemas
22. Penyediaan tempat penyimpanan emping jagung setengah jadi
23. Mendatangkan perwakilan pihak penyuluhan untuk memberikan gambaran tentang
penyuluhan yang dilakukan agar pihak UKM mau mengikuti penyuluhan
 97

4.6.1 Rekomendasi Perbaikan dengan Metode 5S

Dari berbagai rekomendasi perbaikan di atas, selanjutnya akan disusun ke dalam
metode 5S (seiri, seiton, seiso, seiketsu, shitsuke).
1. Seiri
Tujuan seiri adalah untuk membedakan antara yang diperlukan dan tak diperlukan di
area kerja dan menyingkirkan yang tak diperlukan. Berdasarkan hasil analisis kondisi
UKM Emping Jagung “Cahaya” Malang, ruang produksi masih dalam kondisi yang
kurang rapi karena terdapat barang-barang tidak terpakai yang diletakkan di ruang
produksi. Oleh sebab itu dilakukan beberapa tahapan untuk terwujudnya seiri.
a. Mencatat mesin dan peralatan yang ada di masing-masing stasiun kerja
Pada Tabel 4.18 merupakan daftar mesin dan peralatan yang ada pada seluruh
ruang produksi UKM Emping Jagung “Cahaya” Malang. Hasil dari tabel tersebut
akan dijadikan sebagai input untuk tahapan 5S selanjutnya.
Tabel 4.18
Daftar Mesin dan Peralatan Produksi
No. Mesin/Peralatan Fungsi
A. Stasiun Perebusan
1 Tong perebusan Merebus jagung mentah
2 Pengaduk Mengaduk jagung yang direbus
B. Stasiun Pencucian
1 Mesin pencuci Mencuci jagung yang telah direbus
2 Ember kecil Memindahkan jagung dari mesin pencuci ke ember
penyaring
3 Ember penyaring Menyaring jagung yang telah di cuci
C. Stasiun perendaman
1 Tempat perendaman Merendam jagung
2 Tempat pencucian Mencuci jagung yang telah di rendam
3 Ember kecil Memindahkan jagung satu tempat ke tempat lain
4 Selang Menyalurkan air
D. Pengukusan
1 Tong Pengukusan Mengukus jagung
Membantu karyawan memasukkan jagung karena
2 Tangga kecil
ukuran tong pengukusan cukup besar dan tinggi
E. Stasiun Penggilingan
1 Mesin Penggilingan Memipihkan jagung yang sudah matang
Tidak digunakan, terletak di samping mesin
2 Teko
penggilingan
Tidak digunakan, terletak di samping belakang mesin
3 Baskom
penggilingan
F. Stasiun penjemuran
1 Alas penjemuran Alas jagung yang sudah dipipihkan
98
No. Mesin/Peralatan
G. Stasiun penggorengan
1 Wajan penggorengan
2 Penyaring
3 Baskom anyaman
4 Ban mobil
5 Kursi
6 Meja
7 Meja rusak
8 Plastik pengemas
9 Timbangan
10 Jerigen kosong
11 Karung bekas
12 Piring
H. Stasiun pemberian warna dan rasa (1)
1 Mesin molen
2 Meja peniris
3 Serok kecil
4 Plastik pengemas
5 Kipas angin kecil
6 Panci
7 Tutup panci
8 Kompor
9 Elpiji
10 Kaleng kue
11 Ember cat
12 Caping
13 Karung bekas
14 Botol pewarna makanan Tempat pewarna makanan
Botol pewarna makanan
15
(kosong)
16 Toples
17 Sendok pengaduk
18 Pengayak anyaman
19 Teko plastik
20 Baskom plastik kecil
21 Timbangan
I. Stasiun Pengemas dan pemberian warna dan rasa (2)
1 Mesin molen
Fungsi
Menggoreng emping jagung yang telah dijemur
Memasukkan emping jagung ke wajan penggorengan
dan mengangkatnya dari wajan penggorengan
Tempat emping jagung sebelum dan sesudah
digoreng
Penyangga baskom anyaman
Tempat karyawan penggorengan duduk
Meniriskan emping jagung setelah digoreng
Tidak digunakan, terletak di sebelah timbangan
Mengemas emping jagung yang sudah digoreng
Menimbang emping jagung sebelum dikemas
Tidak digunakan, terletak di samping penggorengan
Tidak digunakan, terletak di atas meja rusak
Tidak digunakan, terletak di atas meja rusak
Mencampur emping jagung yang sudah digoreng
dengan pewarna dan gula
Tempat meniriskan emping jagung yang sudah
digoreng danmencampur emping jagung dengan
perasa
Mencampur emping jagung yang sudah digoreng
dengan perasa
Mengemas emping jagung yang sudah digoreng dan
diberi perasa
Mendinginkan emping jagung setelah digoreng
Tempat memasak gula
Tidak digunakan, terletak di bawah meja peniris
Memasak gula
Bahan bakar kompor
Tidak digunakan, terletak di bawah meja peniris
Tidak digunakan, terletak di bawah meja peniris
Tidak digunakan, terletak di bawah meja peniris
Tempat emping jagung sebelum dan sesudah diberi
pewarna, gula, dan perasa
Tidak digunakan, terletak di bawah mesin molen
Tempat penyimpanan perasa
Mengaduk gula yang dimasak
Tidak digunakan, terletak di bawah meja peniris
Tidak digunakan, terletak di bawah meja peniris
Tidak digunakan, terletak di bawah meja peniris
Menimbang perasa dan pewana
Mencampur emping jagung yang sudah digoreng
dengan pewarna dan gula
 99

No. Mesin/Peralatan Fungsi

Tempat meniriskan emping jagung yang sudah
2 Meja Peniris digoreng dan mencampur emping jagung dengan
perasa
Tempat menaruh toples, plastik pengemas, dan lain-
3 Meja
lain
Mencampur emping jagung yang sudah digoreng
4 Serok kecil
dengan perasa
Mengemas emping jagung yang sudah digoreng dan
5 Plastik pengemas
diberi perasa
6 Kipas angin kecil Mendinginkan emping jagung setelah digoreng
7 Panci Tempat memasak gula
8 Kompor Memasak gula
9 Elpiji Bahan bakar kompor
Tempat emping jagung sebelum dan sesudah diberi
10 Karung bekas
pewarna, gula, dan perasa
11 Botol pewarna makanan Tempat pewarna makanan
12 Toples Tempat penyimpanan perasa
13 Sendok pengaduk Mengaduk gula yang dimasak
14 Plastik bekas Tidak digunakan i, terletak di bawah meja peniris
15 Pompa ban Tidak digunakan i, terletak di bawah meja peniris
16 Radio rusak Tidak digunakan, terletak di bawah meja peniris
Menimbang emping jagung sebelum dikemas,
17 Timbangan
pewarna, dan perasa
18 Alat press plastik Menyegel plastik pengemas
19 Blender rusak Tidak digunakan, terletak di atas meja
20 Plastik bekas Tidak digunakan, terletak di atas meja
21 Kardus Tidak digunakan, terletak di samping meja
22 Tutup ember Tidak digunakan, terletak di bawah meja
23 Label kemasan Memberi informasi tentang emping jagung
24 Botol plastik Tidak digunakan, terletak di atas meja
25 Teko plastik Tidak digunakan, terletak di atas meja
J. Gudang bahan baku
1 Jagung mentah Bahan baku emping jagung
2 Minyak goreng Bahan untuk menggoreng emping jagung
3 Gula merah Bahan tambahan emping jagung
Mengemas emping jagung yang sudah digoreng dan
4 Plastik pengemas
diberi perasa
5 Air galon Untuk minum karyawan
6 Triplek Tidak digunakan, terletak di lantai
7 Plastik bekas Tidak digunakan, terletak di lantai
8 Emping jagung Produk jadi
K.Gudang produk jadi
1 Emping jagung Produk jadi
2 Sapu Menyapu lantai
3 Kemoceng Membersihkan debu
4 Cikrak Mengangkut kotoran yang sudah terkumpul
100

b. Menentukan mesin dan peralatan yang diperlukan dan tidak diperlukan

Setelah dilakukan pendataan terhadap seluruh mesin dan peralatan, kemudian
dilakukan pemilahan terhadap mesin dan peralatan yang diperlukan atau tidak.
Kriteria barang yang diperlukan dan tidak diperlukan adalah sebagai berikut.
1) Kriteria barang yang tidak diperlukan
Barang yang masuk dalam kriteria ini merupakan barang yang tidak
digunakan dalam proses produksi. Data yang ada didapatkan dari hasil
wawancara dengan pihak UKM. Nantinya barang-barang tersebut akan
dikeluarkan dari ruang produksi atau dibuang.
2) Kriteria barang yang diperlukan
Barang yang masuk dalam kriteria ini merupakan barang yang digunakan dan
membantu dalam proses produksi. Data yang ada didapatkan dari hasil
wawancara dengan pihak UKM.
Pemilahan mesin dan peralatan yang diperlukan dan tidak diperlukan dapat dilihat
pada Tabel 4.19.
Tabel 4.19
Pemilahan Mesin dan Peralatan Produksi
No. Mesin/Peralatan Kriteria
A. Stasiun Perebusan
1 Tong perebusan Diperlukan
2 Pengaduk Diperlukan
B. Stasiun Pencucian
1 Mesin pencuci Diperlukan
2 Ember kecil Diperlukan
3 Ember penyaring Diperlukan
C. Stasiun perendaman
1 Tempat perendaman Diperlukan
2 Tempat pencucian Diperlukan
3 Ember kecil Diperlukan
4 Selang Diperlukan
D. Pengukusan
1 Tong Pengukusan Diperlukan
2 Tangga kecil Diperlukan
E. Stasiun Penggilingan
1 Mesin Penggilingan Diperlukan
2 Teko Tidak diperlukan
3 Baskom Tidak diperlukan
F. Stasiun penjemuran
1 Alas penjemuran Diperlukan
 101

No. Mesin/Peralatan Kriteria

G. Stasiun penggorengan
1 Wajan penggorengan Diperlukan
2 Penyaring Diperlukan
3 Baskom anyaman Diperlukan
4 Ban mobil Diperlukan
5 Kursi Diperlukan
6 Meja Diperlukan
7 Meja rusak Tidak diperlukan
8 Plastik pengemas Diperlukan
9 Timbangan Diperlukan
10 Jerigen kosong Tidak diperlukan
11 Karung bekas Tidak diperlukan
12 Piring Tidak diperlukan
H. Stasiun pemberian warna dan rasa (1)
1 Mesin molen Diperlukan
2 Meja peniris Diperlukan
3 Serok kecil Diperlukan
4 Plastik pengemas Diperlukan
5 Kipas angin kecil Diperlukan
6 Panci Diperlukan
7 Tutup panci Tidak diperlukan
8 Kompor Diperlukan
9 Elpiji Diperlukan
10 Kaleng kue Tidak diperlukan
11 Ember cat Tidak diperlukan
12 Caping Tidak diperlukan
13 Karung bekas Diperlukan
14 Botol pewarna makanan Diperlukan
15 Botol pewarna makanan (kosong) Tidak diperlukan
16 Toples Diperlukan
17 Sendok pengaduk Diperlukan
18 Pengayak anyaman Tidak diperlukan
19 Teko plastik Tidak diperlukan
20 Baskom plastik kecil Tidak diperlukan
21 Timbangan Diperlukan
I. Stasiun Pengemas dan pemberian warna dan rasa (2)
1 Mesin molen Diperlukan
2 Meja Peniris Diperlukan
3 Meja Diperlukan
4 Serok kecil Diperlukan
5 Plastik pengemas Diperlukan
6 Kipas angin kecil Diperlukan
7 Panci Diperlukan
8 Kompor Diperlukan
102

No. Mesin/Peralatan Kriteria

9 Elpiji Diperlukan
10 Karung bekas Diperlukan
11 Botol pewarna makanan Diperlukan
12 Toples Diperlukan
13 Sendok pengaduk Diperlukan
14 Plastik bekas Tidak diperlukan
15 Pompa ban Tidak diperlukan
16 Radio rusak Tidak diperlukan
17 Timbangan Diperlukan
18 Alat press plastik Diperlukan
19 Blender rusak Tidak diperlukan
20 Plastik bekas Tidak diperlukan
21 Kardus Tidak diperlukan
22 Tutup ember Tidak diperlukan
23 Label kemasan Diperlukan
24 Botol plastik Tidak diperlukan
25 Teko plastik Tidak diperlukan
J. Gudang bahan baku
1 Jagung mentah Diperlukan
2 Minyak goreng Diperlukan
3 Gula merah Diperlukan
4 Plastik pengemas Diperlukan
5 Air galon Diperlukan
6 Triplek Tidak diperlukan
7 Plastik bekas Tidak diperlukan
8 Emping jagung Diperlukan
K.Gudang produk jadi
1 Emping jagung Diperlukan
2 Sapu Diperlukan
3 Kemoceng Diperlukan
4 Cikrak Diperlukan

c. Menangani penyebab kotoran

Terdapat beberapa penyebab yang menjadi sumber munculnya kotoran yaitu
dinding ruang produksi yang tidak rata, penggunaan bahan bakar serbuk kayu, dan
dinding ruang produksi yang sulit dibersihkan. Kondisi dinding yang seperti itu
disebabkan karena dinding lapisan dinding mengelupas sehingga menyebabkan
penumpukan debu di bagian-bagian yang tidak rata. Kemudian penggunaan bahan
bakar serbuk kayu dikarenakan harganya lebih murah dari bahan bakar lainnya
namun akibatnya penggunaan serbuk kayu tersebut menghasilkan banyak asap
dan akhirnya menempel pada lantai, dinding, langit-langit, dan peralatan produksi.
 103

Sisa-sisa asap yang menempel pada dinding sulit dibersihkan karena cat yang
digunakan adalah cat interior. Rekomendasi yang diberikan adalah sebagai
berikut.
1) Memplester dinding ruang produksi
Dinding UKM memiliki permukaan yang tidak rata karena masih berupa
susunan batu bata yang tidak diplester. Kondisi dinding seperti ini dapat
menyebabkan penumpukan debu dan mengakibatkan dinding sulit
dibersihkan. Dengan memplester dinding tersebut akan membuat permukaan
dinding rata sehingga tidak terjadi penumpukan debu serta lebih mudah
dibersihkan.
2) Mencampur serbuk kayu dan tempurung kelapa untuk dijadikan biobriket
Nurhilal (2017) melakukan sebuah percobaan bahan bakar alternatif yang
terbuat dari campuran serbuk kayu dan tempurung kelapa. Pertama,
percobaan dilakukan pada serbuk kayu cempaka, jati, dan surain yang
menghasilkan kadar abu masing-masing sebesar 4,9%, 4,89%, dan 7,08.
Kemudian percobaan dilakukan dengan mencampurkan serbuk kayu dan
tempurung kelapa yang dijadikan sebagai biobriket. Hasil kadar abu masing-
masing kayu sebesar 4,81%, 4,61%, dan 6,42%. Hal ini menunjukkan bahwa
biobriket yang berasal dari pencampuran serbuk kayu dan tempurung kelapa
dapat menurunkan kadar abu dari serbuk kayu.
3) Penggunaan cat dinding khusus eksterior
Cat dinding eksterior memiliki beberapa kelebihan jika dibandingkan dengan
cat dinding interior yaitu anti air dan anti noda. Dengan menggunakan cat
ekstrior dalam ruang produksi akan sangat memudahkan proses pembersihan
dinding.
2. Seiton
Pada tahap ini dilakukan pengaturan terhadap lokasi, ruangan, dan fasilitas agar tahap
seiso mudah dilakukan. Beberapa usulan yang diberikan untuk tahap seiton adalah
sebagai berikut.
a. Menentukan tindakan terhadap masing-masing kelompok barang yang telah
dijelaskan pada tahap seiri sesuai kategori pemakaian
Mesin dan peralatan akan dibagi menjadi 3 kategori yang ditentukan berdasarkan
frekuensi pemakaiannya yaitu selalu, sering, dan kadang-kadang. Mesin dan
peralatan dalam katergori selalu disimpan pada tempat yang mudah dijangkau dan
104

ditemukan.oleh karyawan. Untuk mesin dan peralatan dalam kategori sering

disimpan di sekitar area kerja yang mudah diambil, dikembalikan dan mudah
dipahami tempat penyimpanannya. Sedangkan mesin dan peralatan dalam
kategori kadang-kadang akan diletakkan jauh dari area kerja namun masih mudah
dijangkau oleh karyawan, maka dari itu diperlukan denah penyimpanan atau label
Pembagian kategori dapat dilihat pada Tabel 4.20. Tempat penyimpanan barang
yang kadang-kadang digunakan dapat dilihat pada denah di Lampiran 2.
Tabel 4.20
Pembagian Kategori Berdasarkan Frekuensi Pemakaian
No. Mesin/Peralatan Kriteria
A. Stasiun Perebusan
1 Tong perebusan Selalu
2 Pengaduk Selalu
B. Stasiun Pencucian
1 Mesin pencuci Selalu
2 Ember kecil Sering
3 Ember penyaring Sering
C. Stasiun perendaman
1 Tempat perendaman Selalu
2 Tempat pencucian Selalu
3 Ember kecil Sering
4 Selang Sering
D. Stasiun Pengukusan
1 Tong Pengukusan Selalu
2 Tangga kecil Selalu
E. Stasiun Penggilingan
1 Mesin Penggilingan Selalu
F. Stasiun penjemuran
1 Alas penjemuran Selalu
G. Stasiun penggorengan
1 Wajan penggorengan Selalu
2 Penyaring Selalu
3 Baskom anyaman Selalu
4 Ban mobil Selalu
5 Kursi Selalu
6 Meja Selalu
7 Plastik pengemas Selalu
8 Timbangan Selalu
H. Stasiun pemberian warna dan rasa (1)
1 Mesin molen Sering
2 Meja peniris Sering
 105

No. Mesin/Peralatan Kriteria

3 Serok kecil Sering
4 Plastik pengemas Sering
5 Kipas angin kecil Sering
6 Panci Sering
7 Kompor Sering
8 Elpiji Sering
9 Karung bekas Sering
10 Botol pewarna makanan Sering
11 Toples Sering
12 Sendok pengaduk Sering
13 Timbangan Sering
I. Stasiun Pengemas dan pemberian warna dan rasa (2)
1 Mesin molen Sering
2 Meja Peniris Sering
3 Meja Sering
4 Serok kecil Sering
5 Plastik pengemas Sering
6 Kipas angin kecil Sering
7 Panci Sering
8 Kompor Sering
9 Elpiji Sering
10 Karung bekas Sering
11 Botol pewarna makanan Sering
12 Toples Sering
13 Sendok pengaduk Sering
14 Timbangan Selalu
15 Alat press plastik Selalu
16 Label kemasan Selalu
J. Gudang bahan baku
1 Jagung mentah Selalu
2 Minyak goreng Selalu
3 Gula merah Sering
4 Plastik pengemas Selalu
5 Air galon Sering
6 Emping jagung Selalu
K.Gudang produk jadi
1 Emping jagung Selalu
2 Sapu Kadang-kadang
3 Kemoceng Kadang-kadang
4 Cikrak Kadang-kadang
106

b. Penambahan Fasilitas
Untuk mendapatkan area kerja yang rapi diperlukan penambahan beberapa
fasilitas yaitu rak penyimpanan peralatan produksi, tempat penyimpanan emping
jagung setengah jadi, dan tempat penyimpanan pengemas. Penambahan tempat
peralatan produksi bertujuan agar peralatan produksi seperti wajan, penyaring,
dan baskom anyaman yang sudah selesai di cuci tidak berserakan dan kotor.
Untuk penambahan tempat penyimpanan emping jagung setengah jadi bertujuan
agar emping jagung setengah jadi tidak diletakkan dan berceceran di lantai.
Sedangkan penambahan tempat penyimpanan pengemas bertujuan agar pengemas
tidak diletakkan sembarangan dan tidak terkontaminasi kotoran. Contoh rak
penyimpanan peralatan produksi, tempat penyimpanan emping jagung setengah
jadi, dan tempat penyimpanan pengemas dapat dililihat pada Gambar 4.10 dan
untuk peletakkan dari masing-masing fasilitas dapat dilihat pada Lampiran 2.
(a) (b)

(c)

Gambar 4.10 (a) Rak penyimpanan peralatan produksi (b) Tempat penyimpanan
pengemas (c) Tempat penyimpanan emping jagung setengah jadi

3. Seiso
Tujuan dari seiso adalah untuk menjaga kondisi mesin/peralatan dalam keadaan bersih
dan menciptakan kondisi tempat dan lingkungan kerja yang bersih. Dengan kondisi
 107

mesin/peralatan dan lingkungan kerja yang bersih dapat meminimalisir terjadinya

kontaminasi terhadap pangan. Berikut ini merupakan beberapa hal yang dapat
dilakukan untuk menerapkan seiso.
a. Jadwal piket untuk seluruh karyawan
Jadwal piket karyawan ini bertujuan untuk menginformasikan pada setiap
karyawan kapan proses pembersihan harus dilakukan. Piket akan dilakukan
setelah jam kerja berakhir setiap hari senin hingga sabtu. Jadwal ini berupa papan
tulis kecil yang diberi garis dan kolom secara permanen. Untuk penyusunan
jadwal bersifat fleksibel atau dapat berubah-ubah sesuai keinginan karyawan.
Kemudian akan disediakan boardmarker untuk menuliskan jadwal karyawan.
Contoh papan jadwal piket karyawan dapat dilihat pada Gambar 4.11.

JADWAL PIKET KARYAWAN

Bulan:
Tahun:
Nama
Senin Selasa Rabu Kamis Jumat Sabtu
Karyawan

Gambar 4.11 Jadwal piket tetap karyawan

b. Menempelkan tanda peringatan untuk menutup pintu kembali
Tanda peringatan untuk menutup pintu kembali akan ditempelkan di setiap pintu
yang ada. Hal ini untuk mencegah masuknya debu, kotoran, serangga, dan hama.
Contoh poster/tanda peringatan dapat dilihat pada Lampiran 3.
c. Penambahan peralatan kebersihan
Rekomendasi penambahan fasilitas yang diberikan adalah penyediaan sapu
pembersih atap dan tempat sampah tertutup. Sapu pembersih atap akan sangat
membantu dalam proses pembersihan langit-langit karena memiliki ukuran yang
panjang dan bentuk sikat yang cocok untuk membersihkan sarang labah-labah.
Kemudian di sub bab sebelumnya sudah dijelaskan bahwa belum ada tempat
sampah di dalam ruang produksi karena proses produksi hampir tidak pernah
menghasilkan sampah dan jika ada sampah akan langsung di buang ke tempat
sampah luar. Maka dari itu diperlukan adanya tempat sampah di dalam ruang
produksi karyawan tidak perlu keluar hanya untuk membuang sampah. Tempat
108

sampah yang direkomendasikan adalah tempat sampah yang tertutup agar tidak
mengundang hama dan menimbulkan bau. Contoh sapu pembersih atap dan
tempat sampah tertutup dapat dilihat pada Gambar 4.12 dan untuk peletakkan dari
tempat sampah tertutup dapat dilihat pada Lampiran 2.
(a) (b)

Gambar 4.12 (a) Sapu pembersih atap (b) Tempat sampah tertutup
d. Melakukan pemberantasan hama dengan tidak menggunakan bahan kimia seperti
perangkap tikus dan kecoa
Dari hasil wawancara dengan pihak UKM, masih terdapat hama (tikus dan kecoa)
yang sesekali berkeliaran di ruang produksi. Salah satu penyebabnya adalah
belum ada pemberantasan hama. Pemberantasan hama sebaiknya dilakukan tanpa
menggunakan bahan kimia contohnya dengan menggunakan perangkap. Hal ini
bertujuan untuk meminimalisir terjadinya kontaminasi pangan oleh bahan kimia.
Perangkap tikus akan diletakkan di bagian ruang produksi yang terbuka dan pintu
gudang produk jadi karena dari hasil wawancara dengan pihak UKM daerah
tersebut yang sering dilewati oleh tikus. Sedangkan perangkap kecoa akan
diletakkan di sekitar kamar mandi dan sebelah tempat sampah karena tempat
tersebut biasanya disukai oleh kecoa. Contoh perangkap hama yang dapat
digunakan dapat dilihat pada Gambar 4.13 dan untuk peletakkan dari masing-
masing perangkap dapat dilihat pada Lampiran 2.
(a) (b)

Gambar 4.13 (a) Perangkap tikus (b) Perangkap kecoa

 109

4. Seiketsu
Seiketsu dimaksudkan agar masing-masing individu dapat menerapkan secara
kontinyu ketiga prinsip sebelumnya. Beberapa hal yang dapat dilakukan untuk
menerapkan seiketsu adalah sebagai berikut.
a. Pembuatan poster 5S
Pembuatan poster 5S bertujuan untuk menunjang dan mengingatkan karyawan
untuk selalu menerapkan secara kontinyu prisip 3S sebelumnya. Poster ini
nantinya ditempelkan di dinding yang sering dilewati oleh karyawan. Contoh
poster 5S dapat dilihat pada Lampiran 4.
b. Penyusunan SOP pergudangan
Penyusunan SOP pergudangan dilakukan karena gudang bahan baku masih
digunakan untuk menyimpan barang-barang lain. Selain itu, produk jadi juga
masih ada yang disimpan di gudang bahan baku. Maka dari itu diperlukan adanya
SOP pergudangan. Contoh SOP pergudangan dapat dilihat pada Lampiran 5.
c. Penyusunan SOP pembersihan area kerja dan peralatan produksi
Pada tahap sebelumnya telah disusun work instruction untuk pembersihan area
kerja dan peralatan produksi. Agar proses pembersihan yang dilakukan tidak asal-
asalan, maka diperlukan adanya SOP pembersihan area kerja dan peralatan
produksi. Contoh SOP pembersihan area kerja dan peralatan produksi dapat
dilihat pada Lampiran 6 dan 7
d. Penyusunan checklist kebersihan area kerja dan peralatan produksi
Setelah disusun SOP untuk pembersihan area kerja dan peralatan produksi,
kemudian dilakukan penyusunan checklist agar tidak ada area kerja dan peralatan
produksi tidak ada yang terlewat saat proses pembersihan. Contoh checklist
kebersihan area kerja dan peralatan produksi dapat dilihat pada Lampiran 8 dan 9.
5. Shitsuke
Tujuan dari shitsuke adalah untuk membudidayakan prinsip 4S sebelumnya guna
menciptakan tempat kerja yang baik dan kondusif dengan kebiasaan dan perilaku yang
baik. Berikut ini beberapa hal yang dapat dilakukan dalam upaya membudidayakan 4S
sebelumnya.
a. Audit internal secara berkala oleh pemilik UKM
Bentuk kontribusi yang dapat dilakukan oleh pemilik UKM dalam penerapan 5S
adalah melakukan audit internal secara berkala. Namun jika pemilik UKM sedang
tidak ada di tempat, bisa ditunjuk perwakilan untuk menggantikannya. Audit ini
110

bertujuan untuk memantau konsistensi karyawan dalam penerapan 5S. Untuk

tahap awal, audit internal ini dapat dilakukan setiap 1-2 bulan sekali. Audit dapat
dilakukan terhadap penerapan jadwal piket, pemeliharaan kebersihan area kerja
dan peralatan produksi, dan personal higiene karyawan.
b. Pembagian jobdesc dan tanggung jawab untuk karyawan
Dengan adanya pembagian jobdesc dan tanggung jawab akan mempermudah
pihka UKM dalam melakukan pengawasan terhadap setiap bagian serta membuat
para karyawan merasa ikut andil dalam kemajuan UKM.

4.6.2 Rekomendasi Terhadap Kesehatan dan Higiene Karyawan

Pemilik UKM saat ini belum memberikan perhatian khusus terhadap kesehatan dan
higiene dari karyawannya. Oleh karena itu diberikan beberapa usulan untuk mengatasi
permasalahan kesehatan dan higiene karyawan.
1. Penyusunan SOP personal higiene untuk karyawan
Kesehatan dan higiene karyawan harus selalu terjaga karena itu merupakan hal yang
penting dalam industri pangan. Hampir dalam setiap proses produksi karyawan
berinteraksi langsung dengan makanan. Contoh penyusunan SOP personal higiene
untuk karyawan dapat dilihat pada Lampiran 10.
2. Menempelkan tanda peringatan atau poster mengenai pakaian/seragam kerja pada
pintu masuk ruang produksi
Adanya poster ini bertujuan agar karyawan selalu memperhatikan kebersihan dan
kelengkapan pakaian/ seragam mereka sebelum memasuki ruang produksi. Contoh
poster mengenai pakaian/seragam dapat dilihat pada Lampiran 11.
3. Menempelkan tanda peringatan/poster tentang cuci tangan di pintu masuk ruang
produksi, tempat cuci tangan, dan toilet
Poster ini bertujuan untuk mengingatkan karyawan agar selalu mencuci tangannya
sebelum dan setelah melakukan aktivitas apapun serta setelah menggunakan toilet.
Contoh poster dapat dilihat pada Lampiran 12.
4. Penambahan loker karyawan
Penambahan loker karyawan berguna untuk tempat penyimpan pakaian kerja dan
kelengkapannya. Selain itu loker juga berguna agar pakaian kerja dan kelengkapannya
tetap bersih dan tidak diletakkan di sembarang tempat. Contoh loker karyawan dapat
dilihat pada Gambar 4.14.
 111

Gambar 4.14 Loker karyawan

4.6.3 Rekomendasi Penyuluhan

Berikut ini merupakan rekomendasi berupa penyuluhan dan pelatihan yang ditujukan
untuk pemilik dan karyawan UKM.
1. Mengikuti penyuluhan tentang keamanan pangan
Dengan mengikuti penyuluhan keamanan pangan yang diadakan oleh Dinas
Kesehatan, sudah dapat mencakup beberapa materi penting dalam proses produksi
pangan. Beberapa materi tersebut adalah sebagai berikut.
a. Peraturan perundang-undangan di bidang pangan
b. Keamanan dan Mutu Pangan
c. Teknologi Proses Pengolahan Pangan
d. Prosedur Operasi Sanitasi yang Standar (SSOP)
e. Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT)
f. Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP)
g. Persyaratan Label dan Iklan Pangan
2. Mengikuti penyuluhan tentang pengolahan limbah cair
Limbah yang dihasilkan oleh UKM Emping Jagung “Cahaya” Malang berupa limbah
cair yang berasal dari pencucian jagung. Saat ini yang dilakukan oleh pihak UKM
adalah membuang limbah tersebut ke sungai tanpa adanya pengolahan terlebih dahulu.
Pihak UKM beranggapan limbah tersebut tidak akan memberikan efek apapun
terhadapa air sungai. Maka dari itu pihak UKM perlu mengikuti penyuluhan tentang
pengolahan limbah cair agar mengetahui cara mengolah limbah cair dan dampak apa
yang dapat terjadi jika limbah cair langsung dibuang ke sungai.
112

4.6.4 Rekomendasi Penambahan dan Perbaikan Fasilitas

Berikut ini merupakan rekomendasi berupa penambahan dan perbaikan fasilitas yang
bertujuan untuk menunjang proses produksi dan meminimalisir terjadinya kontaminasi
pangan.
1. Penyediaan alat material handling untuk pemindahan jagung dan emping jagung
Belum adanya alat material handling membuat karyawan kesulitan dalam
memindahkan jagung dan emping jagung dari satu stasiun ke stasiun lain karena harus
membawanya dengan kedua tangan. Kemudian dengan kedua tangan yang penuh
membuat karyawan kesulitan membuka dan menutup pintu sehingga pihak ukm
memutuskan untuk selalu membuka pintu yang ada di ruang produksi. Hal ini dapat
menyebabkan debu dan kotoran masuk ke dalam ruang produksi. Alat material
handling yang dapat digunakan akan ditampilkan pada Gambar 4.15.

Gambar 4.15 Alat material handling

2. Mengganti kaca jendela dengan polycarbonate
Penggunaan kaca pada bangunan dapat berpotensi terjadinya kontaminasi terhadap
pangan saat kaca tersebut pecah. Untuk menghindari hal tersebut sebaiknya bagian
bangunan yang berbahan kaca digantikan dengan bahan lain seperti polycarbonate
agar jika suatu saat rusak atau pecah tidak menimbulkan kontaminasi terhadap pangan.

4.6.5 Rekomendasi Penyusunan SOP

Berikut ini merupakan rekomendasi berupa penyusunan SOP
1. Penyusunan SOP penarikan produk
SOP penarikan produk akan berguna apabila produk pangan yang diproduksi oleh
UKM Emping Jagung “Cahaya” Malang terbukti menimbulkan penyakit, keracunan
pangan, dan tidak memenuhi persyaratan peraturan prerundang-undangan di bidang
pangan. Dengan adanya SOP ini, proses penarikan produk akan lebih terarah. Contoh
SOP penarikan produk dapat dilihat pada Lampiran 13.
 113

4.7 Pembahasan
Tahap awal yang dilakukan dalam penelitian ini ada melakukan analisis kondisi
dengan menggunakan GAP Analysis yang disesuaikan dengan persyaratan yang ada di
dalam Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor
HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan untuk Industri Rumah
Tangga (CPPB-IRT). Kemudian dapat diketahui bahwa persyaratan GMP pada UKM
Emping Jagung “Cahaya” Malang yang sesuai sebesar 47,9% dan tidak sesuai sebesar
52,1% yang rinciannya dapat dilihat pada Tabel 4.14. Selanjutnya dilakukan penentuan
tingkatan ketidaksesuain persyaratan GMP yang hasilnya menunjukkan 2 ketidaksesuaian
minor, 15 ketidaksesuaian mayor, 33 ketidaksesuaian serius, dan 25 ketidaksesuaian kritis.
Untuk penjelasan yang lebih rinci dapat dlihat pada Lampiran 1.
Kemudian tahap selanjutnya dilakukan Root Cause Analysis (RCA) untuk mengetahui
penyebab dari persyaratan GMP yang tidak sesuai. Tetapi root cause analysis hanya
dilakukan untuk ketidaksesuaian serius dan kritis karena ketidaksesuaian tersebut yang
dapat mempengaruhi keamanan produk pangan. Setelah penyebab dari ketidaksesusaian
serius dan kritis diketahui, maka selanjutnya diberikan rrekomendasi perbaikan untuk
mengatasi penyebab tersebut. Hasil dari root cause analysis dan rekomendasi perbaikan
yang diberikan dapat dilihat pada Tabel 4.17.
Dalam penerapannya, rekomendasi perbaikan dibagi menjadi 3 fase yaitu jangka
pendek, menengah, dan panjang. Perbaikan jangka pendek merupakan perbaikan yang
dapat dilakukan dalam waktu maksimal 1 tahun. Dalam jangka waktu ini perbaikan-
perbaikan yang dapat dilakukan adalah seperti pembelian fasilitas, perbaikan fasilitas,
penyusunan berkas (SOP dan checklist), pemberian informasi mengenai 5S; higiene dan
sanitasi; dan segala yang berhubungan dengan keamanan pangan agar seluruh pihak UKM
mengetahui cara produksi pangan yang baik, dan mulai menerapkannya dalam produksi
sehari-hari. Maka dari itu seluruh rekomendasi yang telah diberikan dapat dilakukan dalam
waktu jangka pendek.
Kemudian untuk perbaikan jangka menengah merupakan perbaikan yang dapat
dilakukan dalam waktu 2-4 tahun. Dalam jangka waktu ini dilakukan penerapan yang sama
seperti sebelumnya. Namun pada jangka waktu ini dilakukan evaluasi dari penerapannya 1
tahun sebelumnya dan kemudian dilakukan improvement terhadap bagian-bagian yang
masih kurang. Selain itu, perbaikan jangka menengah merupakan waktu untuk membuat
seluruh pihak UKM mengerti dan memahami mengenai 5S dan cara produksi pangan yang
baik. Setelah pihak UKM mengerti dan memahami 2 hal tersebut, kemudian dilakukan
114

pembiasaan. Pembiasaan 5S dan cara produksi pangan yang baik dapat ditunjang dengan
adanya reward terhadap karyawan yang memiliki kinerja bagus.
Sedangkan perbaikan jangka panjang merupakan perbaikan yang dilakukan dalam
waktu 5 tahun dan seterusnya. Pada jangka waktu ini dilakukan continuous improvement
terhadap penerapan 5S serta terus mengawasi dan mempertahankan cara produksi pangan
yang baik yang sudah diterapkan. Selain itu, pada jangka waktu ini dilakukan usaha agar
seluruh pihak UKM sadar akan pentingnya penerapan 5S dan cara produksi pangan yang
baik. Jika seluruh pihak UKM sudah sadar, maka nantinya 2 hal tersebut dapat menjadi
kultur dari UKM tersebut.
Selain perbaikan-perbaikan di atas, masih terdapat rekomendasi perbaikan lain yang
berguna untuk menyelesaikan beberapa permasalahan yang tidak dibahas dalam Peraturan
Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor
HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan untuk Industri Rumah
Tangga (CPPB-IRT) yaitu proses produksi yang dilakukan di luar ruangan dan belum
adanya pengecekan berkala terhadap keamanan produk emping jagung.
Salah satu proses produksi emping jagung yang dilakukan di luar ruangan adalah
proses penjemuran. Proses penjemuran dilakukan di luar terbuka tanpa menggunakan
pelindung seperti jaring penyaring debu. Tidak hanya itu, ada sebagian emping jagung
yang dijemur tanpa menggunakan alas. Hal ini dapat menyebabkan emping jagung
terkontaminasi oleh debu, kotoran, asap kendaraan, hama, dan lainnya. Kondisi
penjemuran emping jagung dapat dilihat pada Gambar 4.16.

Gambar 4.16 Kondisi penjemuran

Untuk mengatasi kondisi seperti itu maka diberikan rekomendasi pembuatan
greenhouse. Greenhouse yang akan direkomendasikan terbuat dari bahan-bahan yang
mudah didapat dan tahan lama. Untuk kerangka dari greenhouse terbuat dari pipa pvc.
Kemudian bagian permukaan samping dilapisi oleh insect net dengan ukuran mesh 50,
karena semakin besar ukuran dari mesh semakin kecil lubang dari net tersebut. Dengan
 115

begitu debu yang mengkontaminasi emping jagung dapat berkurang. Selain itu serangga
dan hama tidak akan masuk ke dalam greenhouse. Untuk bagian atap greenhouse
digunakan plastik UV. Keunggulan dari plastik UV ini adalah dapat menyebarkan cahaya
yang diserap lebih merata dan plastik ini memang didesain untuk pertanian. Ilustrasi dari
perancangan greenhouse dapat dilihat pada Gambar 4.17.
(a)

(b)

(c)

Gambar 4.17 (a) Tampak dimetri greenhouse (b) Tampak atas greenhouse (c) Bagian dalam
greenhouse
Pada Gambar 4.17 dapat dilihat bahwa terdapat 2 permukaan yang lebih tinggi.
Permukaan tersebut dibuat dari semen dan permukaannya diplester. Permukaan itulah yang
akan dijadikan sebagai tempat untuk menjemur emping jagung. Permukaan tersebut
nantinya dapat dilapisi dengan terpal atau plastik agar emping jagung tidak bersentuhan
langsung dengan permukaan. Dengan dilakukannya penerapan rekomendasi perbaikan
yang telah diberikan, nantinya dapat meningkatkan nilai GMP yang awalnya sebesar
47,9% menjadi 88,2%.
Rekomendasi perbaikan selanjutnya adalah melakukan pengecekan keamanan produk
emping jagung secara berkala di laboratorium khusus uji makanan. Pengecekan ini dapat
dilakukan setiap 3 bulan sekali serta harus dilakukan jika terjadi perubahan proses produksi
116

dan perubahan bahan baku. Hal ini bertujuan untuk mencegah produk emping jagung yang
tidak aman jatuh ke tangan konsumen.
Dengan dilakukannya penerapan rekomendasi perbaikan yang telah diberikan,
diharapkan UKM Emping Jagung “Cahaya” Malang dapat memenuhi persyaratan-
persyaratan GMP yang ada seperti CV. Saung Karuhun Berkah. CV. Saung Karuhun
Berkah merupakan salah satu industri makanan yang juga sudah mendapatkan SPP-IRT.
Berbeda dengan keadaan pada UKM “Cahaya” Malang, CV. Saung Karuhun Berkah sudah
menerapkan GMP dengan cukup baik. Contohnya peralatan yang digunakan sudah bersih
dan tidak berkarat, seluruh pegawai memakai kelengkapan seragam (masker, penutup
kepala, sarung tangan), dan gudang sudah tertata dengan baik dan rapi. Gambar 4.18
menunjukkan kondisi penerapan GMP pada CV. Saung Karuhun Berkah.
(a)

(b)

(c)

Gambar 4.18 (a) Proses packaging, (b) Kondisi peralatan produksi, (c) Kondisi gudang
penyimpanan
 BAB V
PENUTUP

Bab ini menjelaskan tentang kesimpulan dari pembahasan yang telah dijelaskan pada
bab sebelumnya yang bertujuan untuk menjawab rumusan masalah serta memberikan saran
untuk pihak UKM dan penelitian selanjutnya.

5.1 Kesimpulan
Berikut ini merupakan kesimpulan yang didapatkan dari hasil analisis dan pembahasan
di bab sebelumnya.
1. Evaluasi pemenuhan aspek persyaratan Cara Produksi Pangan yang Baik Untuk
Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT) pada UKM Emping Jagung “Cahaya” Malang
dilakukan dengan menggunakan GAP analysis yang hasilnya menunjukkan bahwa
sebanyak 75 persyaratan dari 144 persyaratan yang tidak sesuai. Hal tersebut
menunjukkan bahwa persentase persyaratan sesuai sebesar 47,9% dan tidak sesuai
sebesar 52,1%. Kemudian dilakukan penentuan tingkatan ketidaksesuaian terhadap
persyaratan tidak sesuai yang menghasilkan rincian 2 ketidaksesuaian minor, 15
ketidaksesuaian mayor, 33 ketidaksesuaian serius, dan 25 ketidaksesuaian kritis.
2. Dari hasil penentuan tingkatan ketidaksesuaian, kemudian dicari penyebab
permasalahan dari ketidaksesuaian serius dan kritis dengan Root Cause Analysis
(RCA). Penyebab dari permasalahan ketidaksesuaian serius dan kritis adalah sebagai
berikut.
a. Penyebab yang berhubungan dengan permasalahan bangunan adalah belum
adanya SSOP untuk bangunan, belum adanya jadwal piket tetap untuk seluruh
karyawan, biaya serbuk lebih murah dari gas elpiji, pihak UKM kurang mengerti
pentingnya kondisi bangunan untuk keamanan pangan, pemilik dan karyawan
belum pernah mengikuti penyuluhan tentang higiene dan sanitasi, tidak ada alat
untuk melakukan material handling, tidak ada checklist untuk kebersihan
lingkungan, tidak tersedia tempat penyimpanan untuk emping jagung setengah
jadi, dan hama hanya lewat sesekali.
b. Penyebab yang berhubungan dengan permasalahan peralatan produksi adalah
pemilik dan karyawan belum pernah mengikuti penyuluhan tentang higiene dan
sanitasi, belum ada SSOP untuk peralatan produksi, belum tersedia tempat untuk

117
118

menyimpan alas penjemuran dan alas emping jagung setengah jadi, pemilik
kurang mengetahui pentingnya kondisi peralatan produksi untuk keamanan
pangan, dan belum ada tempat untuk menyimpan pengemas.
c. Penyebab yang berhubungan dengan permasalahan karyawan adalah belum ada
SOP personal higiene untuk karyawan, tidak ada tanda peringatan mengenai
pakaian/seragam karyawan, pihak UKM menganggap gejala flu bukan sesuatu
yang dapat mempengaruhi keamanan pangan, belum ada poster/tanda peringatan
untuk mencuci tangan, kurangnya pengetahuan karyawan terhadap kebersihan
badan.
d. Penyebab untuk permasalahan lainnya adalah pemilik UKM tidak berpikir
panjang tentang pecahan kaca, proses produksi emping jagung hampir tidak
pernah menghasilkan sampah, tidak ada peringatan untuk menutup pintu toilet,
pemilik UKM menganggap limbah pencucian jagung tidak akan berpengaruh apa-
apa terhadap sungai, tidak ada SOP pergudangan, pemilik dan karyawan kurang
mengetahui fungsi dari kode produksi, belum ada SOP penerimaan barang, belum
ada SOP tentang penyimpanan; pembersihan dan sanitasi; kesehatan karyawan,
pelatihan; dan penarikan produk, pihak UKM kurang mengetahui pentingnya
untuk mencantumkan komposisi; berat bersih; tanggal kedaluwarsa; dan kode
produksi, dan pemilik merasa penyuluhan tidak sesuai dengan kondisi UKM nya.
3. Berdasarkan hasil dari root cause analysis terhadap ketidaksesuaian serius dan kritis,
didapatkan beberapa rekomendasi perbaikan yang diharapkan dapat menyelesaikan
permasalahan yang ada. Rekomendasi yang diberikan adalah rancangan 5S,
rekomendasi terhadap kesehatan dan higiene karyawan, rekomendasi penyuluhan,
rekomendasi penambahan dan perbaikan fasilitas, dan rekomendasi penyusunan SOP.
Rekomendasi terhadap kesehatan dan higiene karyawan berupa penyusunan SOP
personal higiene untuk karyawan; menempelkan tanda peringatan atau poster
mengenai pakaian/seragam kerja pada pintu masuk ruang produksi; menempelkan
tanda peringatan/poster tentang cuci tangan di pintu masuk ruang produksi, tempat
cuci tangan, dan toilet; dan penambahan loker karyawan. Rekomendasi penyuluhan
yang diberikan berupa penyuluhan tentang keamanan pangan dan penyuluhan tentang
pengolahan limbah cair. Kemudian rekomendasi penambahan dan perbaikan fasilitas
berupa penyediaan alat material handling untuk pemindahan jagung dan emping
jagung dan mengganti kaca jendela dengan polycarbonate. Sedangkan rekomendasi
penyusunan SOP berupa penyusunan SOP penarikan produk. Selain itu terdapat
 119

rekomendasi perbaikan terhadap permasalahan penjemuran yang tidak dibahas dalam

Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor
HK.03.1.23.04.12.2206 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik Untuk Industri
Rumah Tangga (CPPB-IRT) pada Tahun 2012. Rekomendasi yang diberikan berupa
perancangan greenhouse agar proses penjemuran terhindar dari debu, kotoran,
serangga, dan hama. Dengan dilakukannya penerapan rekomendasi perbaikan yang
telah diberikan, nantinya dapat meningkatkan nilai GMP yang awalnya sebesar 47,9%
menjadi 88,35%.

5.2 Saran
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, berikut ini saran yang dapat diberikan
oleh peneliti yang berguna untuk menunjang perbaikan pada UKM dan penelitian
selanjutnya.
1. Pihak UKM
a. Pemilik UKM sebaiknya melakukan pengawasan yang lebih terhadap kondisi
peralatan, bangunan, dan higiene dari karyawan karena hal-hal tersebut sangat
penting bagi keamanan pangan yang diproduksi.
b. Seluruh elemen UKM diharapkan menerapkan 5S secara terus-menerus dan
melaksanakan SOP yang telah disusun.
c. Sebaiknya tidak ada pintu yang langsung menghubungkan ruang produksi dengan
tempat tinggal guna mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk emping
jagung.
2. Penelitian selanjutnya
Saran yang dapat diberikan untuk penelitian selanjutnya adalah melakukan
penyusunan HAACP (Hazard Analysis and Critical Control Points).
120

Halaman ini sengaja dikosongkan

 DAFTAR PUSTAKA

Ali, Achmad Holil Noor dkk. 2017. Evaluasi Kinerja Aplikasi Indeks Pengajaran Dosen
dengan Menggunakan Gap Analisis. Jurnal Laboratorium Perencanaan dan
Pengembangan Sistem Informasi (PPSI) Jurusan Sistem Informasi, Fakultas Teknologi
Informasi, Institut Teknologi Sepuluh November.
Almatsier, Sunita. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.
Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2006. Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah.
http://www.pom.go.id/mobile/index.php/view/berita/146/KEAMANAN-PANGAN-
JAJANAN-ANAK-SEKOLAH--PJAS-.html. Diakses pada 21 Februari 2018.
Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2012. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan
Makanan Republik Indonesia Nomor HK.03.1.23.04.12.2205 Tahun 2012 Tentang
Pedoman Pemberian Sertifikat Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah
Tangga. Jakarta: Badan Pengawas Obat dan Makanan.
Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2012. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan
Makanan Republik Indonesia Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 Tentang
Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga. Jakarta: Badan
Pengawas Obat dan Makanan.
Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2012. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan
Makanan Republik Indonesia Nomor HK.03.1.23.04.12.2207 Tahun 2012 Tentang
Tata Cara Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Industri Rumah Tangga. Jakarta:
Badan Pengawas Obat dan Makanan.
Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2017. Kinerja Badan Pengawas Obat dan Makanan
Dalam Angka Triwulan III Tahun 2017. Jakarta: Badan Pengawas Obat dan Makanan.
British Retail Consortium. 2012. Understanding Root Cause Analysis. British Retail
Consortium.
Djafaar TF, Rahayu S. 2007. Cemaran mikroba pada produk pertanian penyakit yang
ditimbulkan dan pencegahannya. Jurnal Litbang Pertanian, 26(2).
Gazpersz, Vincent. 2007. Organizational Excellence. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Harper et al. 1986. Pangan, Gizi dan Pertanian. Suhardjo, penerjemah. Jakarta: UI press.
Husnah, Asmaul. 2017. Foodborne Disease. https://id.scribd.com/presentation/338015547/
Food-Borne-Disease. Diakses pada 21 Februari 2018.
Herlinawati, Triningsih. 2012. Strategi Peningkatan Mutu Keamanan Produk Roti
Industri Kecil Menengah melalui Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP).
Tesis. Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.
Imai, Masaki. 1991. Kaizen Kunci Sukses Jepang dalam Persaingan. Jakarta: PT Pustaka
Binaman Pressindo.
Irianto, Djoko Pekik. 2006. Panduan Gizi Lengkap Keluarga Dan Olahragawan..
Yogyakarta: CV Andi Offet.

121
122

Kusumadewi, Putri. 2017. Evaluasi Penerapan GMP dan SSOP pada Proses Pengolahan
Daging Kambing di Salamah Catering Aqiqah. Skripsi. Ilmu Produksi dan Teknologi
Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Lawley R, Curtis L, and Davis J. 2008. The Food Safety Hazard Guidebook. RSC
Publishing. Cambridge
Nurdiansyah, Adi. 2010. Evaluasi Aplikasi GMP dan SSOP serta Penyusunan Haccp Plan
pada Produksi Yoghurt Drink di Pt Indolakto Factory Pandaan, Pasuruan. Skripsi.
Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian
Bogor.
Nurhilal, Otong dan Sri Suryaningsih. 2017. Karakterisasi Biobriket Campuran Serbuk
Kayu Dan Tempurung Kelapa. Jurnal Material dan Energi Indonesia, Departemen
Fisika FMIPA, Universitas Padjadjaran.
Osada, T. 2004. Sikap kerja 5S (5thed.). Jakarta: PPM.
Sholihah, Qomariyatus. 2011. Good Housekeeping (Konsep & Implementasi 5S). Malang:
UB Press.
Sugiyono. 2015. Metode Penelitian Kunatitatif Kualitatif dan R&D. Bandung: Alfabeta.
Thaheer, Hermawan. 2005. Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Points). Jakarta: Penerbit Bumi Aksara.
Wahyuni, Noor. 2014. GAP ANALYSIS. Quality Measurement Officer, Binus University.
Winarno, F.G., Surono. 2004. HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan. Bogor:
M-Brio Press