LAPORAN KERJA PRAKTEK

DI PT. SINAR MAYANG LESTARI KABUPATEN BANDUNG

KOPI HONEY

Oleh:
AMADDA IMAM MUHAMMAD
183020187

ACC. UTK SEMINAR KP

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2021
 ii

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberi

rahmat dan ridho-Nya atas terselesaikannya Laporan Kerja Praktek ini dengan

tepat waktu. Laporan ini disusun untuk memenuhi salah satu persyaratan

kelulusan mata kuliah Kerja Praktek di Program Studi Teknologi Pangan Fakultas

Teknik Universitas Pasundan.

Penulis berharap dengan adanya laporan ini penulis dapat menambah

wawasan mengenai dunia industri bahan pangan walaupun penulis menyadari

akan segala kekurangan dikarenakan pengalaman dalam penyusunan dan

penguasaan materi. Namun berkat dorongan, bimbingan dan motivasi dari

berbagai pihak baik secara langsung maupun secara tidak langsung maka laporan

kerja praktek ini dapat selesai.

i
 Bersamaan dengan selesainya laporan ini, penulis mengucapkan sebesar

besarnya terima kasih kepada pihak-pihak yang membantu selama penyusunan

laporan ini, yaitu kepada :

1. Bapak Slamet Prayoga, S. Hut selaku Pemilik PT. Sinar Mayang

Lestari yang telah membagikan ilmu dan motivasi kepada penulis

sehinnga menyelesaikan laporan kerja praktek ini dengan baik dan

cepat.

2. Bapak M. Irwan, S.Hut selaku Pembimbing Lapangan yang telah

membimbing, membantu, dan memberi arahan atas penyusunan

laporan kerja praktek dengan baik.

3. Bapak Dedi Ramdani, S.T selaku Administrasi dan Pembimbing

Lapangan yang telah membimbing dan memberi arahan atas

penyusunan laporan kerja praktek dengan baik.

4. Kepada Seluruh karyawan PT. Sinar Mayang Lestari, Terutama

seluruh staff dan karyawan yang telah membagikan ilmunya kepada

penulis.

5. Ir. Sumartini ,MP selaku Dosen Pembimbing Kerja Praktek atas

bimbingan dan arahan dalam penyusunan laporan kerja praktek ini dan

ilmu yang sangat bermanfaat kepada penulis.

6. Kepada dosen penguji atas arahan dalam menyusun laporan ini

sehingga bermanfaat bagi masyarakat

7. Yelliantty, S.Si, MSi selaku coordinator Kerja Praktek pada Program

Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan.

v
8. Dr. Ir. Yusep Ikrawan, M.eng., selaku ketua Program Studi Teknologi

Pangan Universitas Pasundan.

9. Orang Tua tercinta, Bapak Yuliansyah SM dan Ibu Dewi NH yang

telah memberi semangat, dorongan, motivasi, dan dukungan moril

maupun materil kepada penulis.

10. Seluruh staff tata usaha Jurusan Teknologi Pangan di Universitas

Pasundan Bandung.

11. Kepada teman seperjuangan Kerja Praktek yang tidak dapat saya

sebutkan satu persatu atas bantuan serta dukungan sehingga saya dapat

menyelesaikan laporan kerja praktek ini.

12. Kepada semua teman-teman di Jurusan Teknologi Pangan angkatan

2018, khususnya untuk kelas D dan E yang telah membantu di setiap

kesempatan.

13. Kepada semua pihak yang namanya tidak dapat saya sebutkan satu

persatu. Terimakasih atas bantuannya sehingga saya dapat

menyelesaikan laporan kerja praktek ini

Akhir kata penulis menyadari masih terdapat kekurangan dalam

laporan kerja praktek ini baik dari segi teknik penyajian maupun dari

segi materi. Oleh karena itu demi penyempurnaan laporan ini, kritik

dan saran dari semua pihak yang bersangkutan sangat diharapakan

serta berharap semoga laporan kerja praktekini bermanfaat bagi

penulis pada khususnya dan umumnya bagi semua pihak yang

membaca.

vi
 Bandung, februari 2022

Penulis

vii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...............................................................................................................i

DAFTAR TABEL....................................................................................................................x

DAFTAR GAMBAR..............................................................................................................xi

DAFTAR LAMPIRAN...........................................................................................................xii

INTISARI...........................................................................................................................xiv

I PENDAHULUAN................................................................................................................5

II TINJAUAN UMUM..........................................................................................................6

2.1 Sejarah dan Perkembangan Perusahaan..................................................................6

2.2 Lokasi Pabrik.............................................................................................................9
2.3 Tata Letak Pabrik....................................................................................................11
2.4 Tata Letak Alat..........................................................................................................5
2.5 Struktur Organisasi...................................................................................................5
2.6 Ketenagakerjaan....................................................................................................10
2.7 Pemasaran Produk.................................................................................................12
2.8 Rencana Pengembangan Perusahaan....................................................................13
III PROSES PENGOLAHAN.................................................................................................18

3.1 Bahan Baku.............................................................................................................18

3.2 Proses Pengolahan.................................................................................................19
3.3 Diagram Alir Proses................................................................................................23
3.4. flow Sheet Engineering..........................................................................................27
IV SPESIFIKASI ALAT..........................................................................................................27

4.1. Spesifikasi Alat dan Gambar Utama Proses...........................................................27

4.1.1. Timbangan......................................................................................................27
4.1.2. Keranjang.......................................................................................................29
4.1.3. Mesin Pulping.................................................................................................31
4.1.4. Terpal.............................................................................................................33
4.1.5. Mesin Hulling............................................................................................35
4.1.6. Mesin Grading..........................................................................................37

viii
 4.1.7. Meja sortasi..............................................................................................39
4.1.8. Mesin Roasting.........................................................................................41
4.1.9. Timbangan Digital.....................................................................................43
4.1.10. Mesin Sealling...........................................................................................45
4.2. Spesifikasi Alat dan Gambar Penunjang Proses................................................47
4.2.1. Toples Kaca...............................................................................................47
4.2.2. Scoop........................................................................................................49
4.2.3. Ember.......................................................................................................51
4.2.4. Serokan.....................................................................................................53
4.2.5. Meja.........................................................................................................55
V SARANA PENUNJANG PRODUKSI..................................................................................57

5.1 Sumber Air.............................................................................................................57

5.2 Sumber Listrik.........................................................................................................58
5.3 Bahan Pengemas....................................................................................................58
5.4 Transportasi...........................................................................................................59
VI SANITASI DAN PENANGANAN LIMBAH........................................................................60

6.1 Sanitasi Lingkungan Kerja.......................................................................................60

6.2 Sanitasi Peralatan...................................................................................................60
6.3 Sanitasi Pekerja......................................................................................................61
6.4 Penanganan Limbah...............................................................................................62
VII PENGAWASAN MUTU.................................................................................................63

7.1 Pengawasan Mutu Bahan Baku..............................................................................63

7.2 Pengawasan Mutu Proses......................................................................................63
7.2.1 Pengawasan mutu pada tahap penimbangan.................................................63
7.2.2. Pengwasasn mutu pada tahap Sortasi I..........................................................64
7.2.3 Pengawasan mutu pada tahap pengeringan...................................................64
7.2.4 Pengawasan mutu pada tahap hulling............................................................64
7.2.5 Pengawasan mutu pada tahap grading...........................................................65
7.2.6 Pengawasan mutu pada tahap Sortasi II.........................................................65
7.2.7 Pengawasan mutu pada tahap roasting..........................................................65
7.2.8 Pengawasan mutu pada tahap pengemasan...................................................66
7.3 Pengawasan Mutu Produk.....................................................................................66

ix
VIII TUGAS KHUSUS..........................................................................................................71

8.1.Bentuk Tugas Khusus..............................................................................................71

8.2. Metode Penyelesaian Masalah.............................................................................71
8.3 . Perumusan Masalah.............................................................................................72
8.4. Hasil Tugas Khusus...........................................................................................73
IX PEMBAHASAN..............................................................................................................74

9.1 Bahan Baku.............................................................................................................74

9.2. Proses Pengolahan................................................................................................76
9.3 Produk Akhir...........................................................................................................87
9.4 Tugas Khusus.........................................................................................................88
X KESIMPULAN DAN SARAN............................................................................................92

10.1 Kesimpulan...........................................................................................................92
10.2. Saran..................................................................................................................93
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................................94

LAMPIRAN........................................................................................................................96

x
 DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1 Spesifikasi Timbangan..............................................................................27

Tabel 2 Spesifikasi Keranjang...............................................................................29

Tabel 3 Spesifikasi Pulping....................................................................................31

Tabel 4 Spesifikasi Terpal......................................................................................33

Tabel 5 Spesifikasi Mesin Hulling.........................................................................35

Tabel 6 Spesifikasi Mesin Grading........................................................................37

Tabel 7 Spesifikasi Meja Sortasi............................................................................39

Tabel 8 Spesifikasi Mesin Roasting.......................................................................41

Tabel 9 Spesifikasi Timbangan Digital..................................................................43

Tabel 10 Spesifikasi Mesin Sealling......................................................................45

Tabel 11 Spesifikasi Toples Kaca..........................................................................49

Tabel 12 Spesifikasi Scoop....................................................................................49

Tabel 13 Spesifikasi Ember..................................................................................51

Tabel 14 Spesifikasi Serokan.................................................................................53

Tabel 15 Spesifikasi Meja......................................................................................55

xi
 DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. lokasi pabrik..........................................................................................3
Gambar 2 Tata Letak Pabrik .................................................................................5
Gambar 3. Tata Letak Alat .....................................................................................5
Gambar 4. Struktur Organisasi................................................................................6
Gambar 5. diagram alir.........................................................................................23
Gambar 6. Flow Sheet Engginering......................................................................28
Gambar 7. Timbangan...........................................................................................28
Gambar 8. keranjang.............................................................................................30
Gambar 9. Mesin Pulping.....................................................................................32
Gambar 10. Terpal................................................................................................34
Gambar 11. Mesin Hulling....................................................................................36
Gambar 12. Mesin Grading...................................................................................38
Gambar 13. Meja Sortasi......................................................................................40
Gambar 14. Mesin Roasting..................................................................................42
gambar 15. Timbangan Digital ............................................................................44
Gambar 16. Mesin sealing....................................................................................46
Gambar 17. Toples Kaca.......................................................................................48
Gambar 18. Scoop.................................................................................................50
Gambar 19. Ember................................................................................................52
Gambar 20. Serokan..............................................................................................54
Gambar 21. Meja...................................................................................................56

xii
 DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
lampiran 1.Hasil uji aroma cascara......................................................................96
lampiran 2. Hasil uji citarasa cascara..................................................................100

xiii
 INTISARI

PT. Sinar Mayang Lestari, yaitu salah satu perusahaan perkebunan di

Indonesia yang khusus menangani kopi Arabika di Jawa Barat. Perusahaan ini
berawal dari sang pemilik Pak Slamet Prayoga yang gemar menikmati kopi
hingga beliau bercita-cita ingin punya kebun kopi. Perusahaan ini secara resmi
berdiri pada tanggal 8 November 2012 dan melakukan aktivitas bisnisnya dari
hulu hingga hilir dengan merek dagang Malabar Mountain Coffee. Lahan yang
digunakan perusahaan dalam melakukan aktivitas budidaya adalah dilahan milik
Perhutani seluas ±70 hektar dengan jumlah tanaman ±230.000 batang yang
terletak di pegunungan Malabar, Kecamatan Pangalengan, Kabupaten Bandung
dengan ketinggian 1400 - 1800 mdpl dan suhu udara berkisar 15 – 21oC.
Produk yang dijual oleh PT. Sinar Mayang Lestari adalah green bean,
roastered bean, dan kopi bubuk yang terdiri dari proses natural, honey, semi
washed, dan fully washed.metode Untuk pemasaran produk biasanya dikirim ke
beberapa daerah seperti kota Bandung, Bogor dan Jakarta, juga beberapa daerah
lain
Hasil Tugas khusus pengujian organoleptik menghasilkan aroma the cascara
tidak berpengaruh sedangkan terhadap rasa berpengaruh

xiv
5

I PENDAHULUAN

Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat merangsang

pemakainya, baik digunakan untuk merokok ataupun dalam minuman. yang

termasuk bahan penyegar antara lain kopi, teh, coklat, tembakau, dan sirih. Pada

umumnya bahan-bahan tersebut mengandung zat perangsang yang termasuk

golongan alkaloid. Buah kopi terdiri atas tiga bagian yaitu lapisan kulit luar,

daging buah, kulit tanduk dan biji.

PT. Sinar Mayang Lestari merupakan perusahaan yang memanfaatkan

kondisi geografis dari gunung Malabar, gunung Malabar yang produktif ini

memproduksi kopi-kopi yang berkualitas, luas perkebunan PT. Sinar Mayang

Lestari di Pangalengan terus bertambah baik di areal hutan milik Perhutani yang

dikelola berdasarkan konsep Pengelolaan Hutan Bersama Masyarakat (PHBM).

Jenis kopi yang dibudidayakan di PT. Sinar Mayang Lestari adalah kopi

arabika proses pengolahan kopi diperusahaan ada berbagai macam pengolahan

diantaranya adalah proses natural, proses honey, fully wash dan semi wash.

Sistem pemasaran di PT. Sinar Mayang Lestari yaitu dijual langsung

ditempat dan dilakukan dengan menyuplai pengiriman domestic

 II TINJAUAN UMUM

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Sejarah dan Perkembangan

Perusahaan, (2) Lokasi Pabrik, (3) Tata Letak Pabrik, (4) Tata Letak Alat, (5)

Struktur Organisasi, (6) Ketenagakerjaan, (7) Pemasaran Produk, (8) Rencana

Pengembangan Perusahaan

2.1 Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

PT. Sinar Mayang Lestari, yaitu salah satu perusahaan perkebunan di

Indonesia yang khusus menangani kopi Arabika di Jawa Barat. Perusahaan ini

berawal dari sang pemilik Pak Slamet Prayoga yang gemar menikmati kopi

hingga ia bercita-cita ingin punya kebun kopi. Perusahaan ini secara resmi berdiri

pada tanggal 8 November 2012 dan melakukan aktivitas bisnisnya dari hulu

hingga hilir dengan merek dagang Malabar Mountain Coffee. Lahan yang

digunakan oleh PT. Sinar Mayang Lestari dalam melakukan aktivitas budidaya

adalah dilahan milik Perhutani seluas ±70 hektar dengan jumlah tanaman

±230.000 batang yang terletak di pegunungan Malabar, Kecamatan Pangalengan,

Kabupaten Bandung dengan ketinggian 1400 - 1800 mdpl dan suhu udara berkisar

15 – 21oC.

PT. Sinar Mayang Lestari memiliki kebun sendiri dan memiliki kebun

binaan yang anggotanya adalah para petani di sekitar kebun yang secara teknis

mendapat binaan dari PT. Sinar Mayang Lestari dari pengadaan benih/bibit

sampai dengan budidayanya. Kebun binaan PT. Sinar Mayang Lestari tersebar di

beberapa desa di Kecamatan Ciwidey dan Padalarang, yaitu desa Cibodas, desa
Cibeber, desa Cibuni dan desa Kebun Manggu Kecamatan Ciwidey serta desa

Cipada Kecamatan Cikalong Wetan. Secara keseluruhan luas lahan kebun petani

binaan mencapai ±150 hektar dengan jumlah tanaman ±300.000 batang. Adapun

varietas kopi yang ditanam adalah sama dengan varietas yang ditanam oleh PT.

Sinar Mayang Lestari dengan bantuan benih/bibit, pembinaan, pengawasan

penanaman serta perawatan kebun.

Pada tahun 2015 PT. Sinar Mayang Lestari telah melakukan uji cita rasa

dengan laboratorium penguji Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia

(Indonesia Coffee and Cocoa Research Institute). Dengan hasil excellent, dengan

ciri khas memiliki rasa yang manis (sweet) dan tingkat keasaman segar ringan

(sweet bright acidity).

Untuk perkembangan pabrik sejak awal berdiri pada tahun 2012 , PT Sinar

Mayang Lestari sendiri sudah memiliki beberapa perkembangan salah satu nya

adalah dalam bidang pemasaran , PT Sinar Mayang Lestari mampu memasarkan

produk hingga ke luar pulau , selain itu , PT Sinar mayang lestari juga mampu

membuka cabang Malabar Mountain Bogor dan juga di Pangalengan sendiri pun

ada . produk yang di hasilkan oleh PT Sinar Mayang Lestari ini adalah green

bean, roastered bean, dan kopi bubuk yang terdiri dari proses natural, honey, semi

washed, dan fully washed.

Izin usaha yang di miliki oleh PT Sinar Myang Lestari sendiri ialah hanya

memiliki nomor izin berdiri ( NIB) . nomor izin berdirinya sendiri adalah

9120115221179 Berdasarkan ketentuan Pasal 24 ayat (1) Peraturan Pemerintah

Nomor 24 Tahun 2018 tentang Pelayanan Perizinan Berusaha Terintegrasi Secara

Elektronik, Lembaga OSS menerbitkan NIB kepada:

Nama Perusahaan : PT SINAR MAYANG LESTARI

Alamat Kantor/Korespondensi : KAMPUNG CIGENDEL RT 03,RW
12,DESA MARGAMULYA, Kel. , Kec. , Kab. Bandung, Prov. Jawa Barat
NPWP : 03.246.517.1-445.000
Nomor Telepon : (022) 5979206
Kode dan Nama KBLI : 11090 - INDUSTRI MINUMAN LAINNYA
Status Penanaman Modal : PMDN

Produk yang dijual oleh PT. Sinar Mayang Lestari adalah green bean,

roastered bean, dan kopi bubuk yang terdiri dari proses natural, honey, semi

washed, dan fully washed. Perusahaan ini juga memiliki cafe yang terletak di

bogor bernama Malabar Mountain Cafe. Malabar Mountain Cafe difokuskan

untuk menjual produk olahan kopi seperti contohnya manual brew, cappuccino,

latte, dan lain – lain.

Untuk produk di malabar mountain caffe sendiri di buat secara sekaligus

dalam satu tahap pengolahan dan di bagi menjadi beberapa produk , untuk jumlah

produktivitasnya sendiri Malabar Mountain Cafe memiliki produk berupa green

bean , roasted bean dan juga kopi bubuk . yang menjadi pembeda produk hasil PT

Sinar Mayang Lestari dengan industry lainnya adalah citarasa dan aroma dari kopi

tersebut erasa lebih kuat karena semua proses dari mulai pembibitan hingga

pengolahan di lakukan oleh perusahaan sendiri .

2.2 Lokasi Pabrik
PT. Sinar Mayang Lestari berada di Jl. Kampung Cigendel RT.03 RW.09

Desa Margamulya, Kecamatan Pangalengan, Kabupaten Bandung, Provinsi Jawa

Barat. Jarak dari pusat kota adalah ± 41,4 km ke arah selatan Kota Bandung,

dengan ketinggian ± 1400-1800 m dpl (diatas permukaan laut). Lokasi ini sangat

strategis karena merupakan jalur wisatawan dan dekat dengan tempat pariwisata.

Lokasi pabrik PT. Sinar Mayang Lestari dapat dilihat pada gambar 1.
Gambar 1. lokasi pabrik

Gambar 2 lokasi pabrik Malabar Montain Cafe ( utara sd wididara )

2.3 Tata Letak Pabrik

PT. Sinar Mayang Lestari memiliki luas tanah 2485m 2, yang terdiri dari

kantor, ruang produksi, gudang, ruang penjemuran, mushola, dan bale - bale.

Kantor memiliki luas bangunan 64m2, bagian kantor memiliki 2 lantai dimana

lantai dasar terdiri dari café, dapur, ruang staff, dan meja tamu. Lantai atas terdiri

dari ruang penyimpanan kopi yang dijual di kantor, dan kamar security. Ruang

produksi memiliki luas bangunan 84m2. Gudang memiliki luas bangunan 28m2

yang digunakan untuk menyimpan produk green beans. Ruang penjemuran

memiliki luas bangunan 105m2. Mushola memiliki luas bangunan 64m2. Dan bale

– bale memiliki luas bangunan 33m2 yang digunakan untuk konsumen atau tamu

untuk bersantai. Tata Letak pabrik Pengolahan PT. Sinar Mayang Lestari dapat

dilihat pada gambar 2.

5

Amadda Imam Muhammad

183020187
Ir. Sumartini. MT.

Gambar 2. Tata Letak Pabrik Gambar 1. Tata letak pabrik

5

2.4 Tata Letak Alat

Penempatan alat-alat di pabrik pengolahan tidak sesuai dengan urutan

proses melainkan didasarkan pada kebutuhan. Meskipun tata letak alat tidak

sesuai dengan urutan proses pengolahan, kegiatan pengolahan masih tetap bisa

dijalankan dan tidak terganggu. Tata letak alat di pabrik pengolahan PT. Sinar

Mayang Lestari dapat dilihat pada gambar 3.

 5

Gambar 3.3.Tata
TataLetak
LetakAlat
Alat . Gambar 2. Tata letak alat
5

2.5 Struktur Organisasi

Struktur organisasi adalah gambaran skematis antara fungsi jabatan

dengan aktifitas dalam suatu organisasi untuk mencapai suatu tujuan. Struktur

organisasi PT. Sinar Mayang Lestari berbentuk garis atau lini yaitu suatu bentuk

organisasi dimana pelimpahan wewenang langsung secara vertikal dan

sepenuhnya dari kepemimpinan terhadap bawahannya. Bentuk lini juga disebut

bentuk lurus atau bentuk jalur. Bentuk ini merupakan bentuk yang dianggap

paling tua dan digunakan secara luas pada masa perkembangan industri pertama.

Struktur organisasi PT. Sinar Mayang Lestari dapat dilihat dari Gambar 4.
 Direktur

Marketing Koor. Admin Koor. Koor. Humas

Lapangan Keuangan Produksi Kebun Exhibition

Asisten
Admin

Gambar 4.4.Struktur
Strukturorganisasi
Organisasi
Gambar 2. Struktur organisasi
Tugas setiap struktur organisasi

1. Direktur :

- Memutuskan dan menentukan peraturan dan kebijakan tertinggi

perusahaan.

- Bertanggung jawab dalam memimpin dan menjalankan perusahaan.

- Bertanggung jawab atas kerugian yang dihadapi perusahaan termasuk

juga keuntungan

2. Marketing

a. Bertugas menjadi orang yang menjualkan produk perusahaan

kepada konsumen sehingga perusahaan mendapatkan keuntungan

dari setiap produk yang terjual.

b. Bertugas untuk mencari informasi dan menyampaikannya kepada

perusahaan mengenai kelebihan dan kekurangan dari sebuah

produk yang dijual.

3. Koor lapangan

a. Melakukan pengawasan, meneliti dan memberi pengarahan untuk

pelaksanaan kerja

b. meberi bimbingan dan saran kepada bawahannya supaya

pelaksanaan pekejaan berjalan lancar.

c. Meneliti permintaan biaya

d. Melakukan koordinasi hasil perkerjaan secara rutin.

e. Mengetahui target pekrejaan yang dikerjakan.

 f. Bertanggung jawab atas penyelesaian pekerjaan orang dibawahnya

dan pekerjaan itu sendiri.

4. Administrasi keuangan

a. Membuat Rencana Keuangan Perusahaan.

b. Mengatur Arus Uang Perusahaan.

c. Mengetahui dan Membayarkan Hutang Perusahaan.

d. Menyusun Kebijakan Anggaran Keuangan Perusahaan.

e. Mengurus surat-surat berharga perusahaan

5. Koordinator produksi

a. Mengawasi jalannya Perencanaan & proses produksi.

b. Mengatur dan Mengarahkan Kerja Operasi Operator Produksi.

c. Menjaga Kestabilan dan Kontinyuitas Operasional Produksi.

d. Membantu Mengawasi Kualitas dan Kuantitas Hasil Produksi.

6. Koordinator kebun

a. Koordinator Kebun adalah Orang yang diberikan tanggung jawab

untuk memimpin afdeling (bagian/unit kebun) atau bagian/unit di

pabrik

b. berperan sebagai kepala / pengawas , bisa Membantu Manager dan

Karyawan dalam melaksanakan segala jenis pekerjaan di lapangan

7. Humas Exhabilition

A. Memberikan pemahaman kepada publik.

B. Melakukan persuasi kepada masyarakat dengan tujuan untuk

mengubah sikap dan tingkah laku.

 C. Berupaya untuk menyatukan sikap dan perilaku publik agar sesuai

dengan sikap dan perbuatan sebuah lembaga, atau sebaliknya.

8. Asisten administrasi

A. Sebagian besar tugas asisten administrasi berputar di sekitar

mengelola dan mendistribusikan informasi di dalam kantor.

B. menjawab telepon

C. membuat memo dan memelihara file

D. Mengatur dan memberikan dokumen

E. laporan dan informasi

2.6 Ketenagakerjaan

2.6.1 Jumlah Karyawan dan Sistem Penggajian

Karyawan yang dimiliki PT. Sinar Mayang Lestari terdiri dari karyawan

tetap dan karyawan tidak tetap atau kontrak. Karyawan tetap dibedakan

berdasarkan tugasnya terbagi menjadi atas 3 bagian tugas yaitu, bidang budidaya

dan pembenihan, bidang pengolahan hulu dan hilir, serta staff administrasi dan

pelatihan. Untuk karyawan yang bertugas di pengolahan hulu berjumlah 15 orang,

untuk karyawan yang bertugas di pengolahan hilir berjumlah 4 orang, dan untuk

karyawan yang bertugas sebagai staff dan administrasi berjumlah 4 orang,

sehingga total karyawan tetap di PT. Sinar Mayang Lestari adalah 23 orang.

Tenaga kerja atau karyawan tetap merupakan pegawai yang menerima atau

memperoleh penghasilan dalam jumlah tertentu secara teratur yang terus menerus

ikut mengelola kegiatan perusahaan secara langsung. Penggolongan tenaga kerja

tetap di PT. Sinar Mayang Lestari dibagi menjadi 2 yaitu:

Tenaga kerja staff memiliki kedudukan diantaranya adalah direktur,

administrator/sekretaris, keuangan/bendahara, marketing, penanggungjawab

budidaya dan pengolahan, serta penanggungjawab pengolahan hulu dan hilir.

Tenaga kerja non staff memiliki kedudukan diantaranya adalah petugas cleaning

service, petani budidaya dan pembenihan, karyawan pengolahan hulu dan hilir.

Tenaga kerja atau karyawan tidak tetap adalah pegawai yang hanya menerima

penghasilan apabila pegawai yang bersangkutan bekerja, berdasarkan jumlah hari

bekerja, jumlah unit hasil pekerjaan yang dihasilkan atau penyelesaian suatu jenis
pekerjaan yang diminta oleh pemberi kerja. Tenaga kerja tidak tetap didapatkan

dari desa Marga Mulya maupun desa lain di sekitar PT. Sinar Mayang Lestari

yang direkrut pada saat panen raya. Tenaga kerja atau karyawan tidak tetap

diantaranya adalah pekerja kebun, pemetik buah. Tingkat pendidikan karyawan

PT. Sinar Mayang Lestari beragam, mulai dari Sekolah Dasar (SD) sampai

perguruan tinggi.

Sistem penggajian dibagi menjadi dua yaitu gaji untuk petani dan

pengolahan, serta untuk staff. Untuk petani dan karyawan pengolahan di gaji

setiap bulan. PT. Sinar Mayang Lestari selain memberikan gaji dan tunjangan

setiap bulan pada karyawannya, juga sangat memperhatikan karyawan dengan

memberikan fasilitas lain dalam usaha untuk meningkatkan semangat dan

kemampuan kerja seluruh karyawan. Fasilitas tersebut antara lain makan siang,

dan alat transportasi.

2.6.2 Hak dan Kewajiban Karyawan

Hak dan kewajiban bagi karyawan PT. Sinar Mayang Lestari adalah

sebagai berikut:

2.6.2.1 Waktu Kerja dan Hari Kerja

Waktu dan hari kerja yang berlaku di kantor PT. Sinar Mayang Lestari

pada hari Senin sampai Minggu yaitu jam 07.30 – 17.00 WIB dengan waktu

istirahat jam 11.30 - 12.30 WIB, sedangkan pada hari Jumat yaitu jam 07.30 –

15.00 WIB dengan waktu istirahat jam 11.00 – 13.00 WIB.

 Waktu dan hari kerja yang berlaku di kebun dari hari Sabtu sampai

Minggu yaitu jam 07.00 – 12.00 WIB, dengan waktu istirahat jam 09.00 – 09.30

WIB.

2.6.2.2 Hari Libur Kerja

Selain memberikan hari libur mingguan selama satu hari dalam seminggu

untuk semua karyawan pengolahan hilir, PT. Sinar Mayang Lestari juga

memberlakukan hari libur kerja (istirahat/cuti) dengan ketentuan yang berlaku di

lingkungan PT. Sinar Mayang Lestari diantaranya:

a. Hari Libur Resmi yang telah ditetapkan pemerintah.

b. Cuti hamil bagi karyawati.

c. Izin meninggalkan pekerjaan dengan ketentuan yang berlaku.

2.7 Pemasaran Produk

Sistem pemasaran di PT. Sinar Mayang Lestari yaitu dijual langsung

ditempat dan dilakukan dengan menyuplai pengiriman domestic Untuk

pengiriman biasanya dikirim ke beberapa daerah seperti kota Bandung, Bogor

dan Jakarta, juga beberapa daerah lain. Di kirim biasanya dalam bentuk kopi

roasted atau greenbeans karena umumnya konsumen merupakan pelaku bisnis.

Namun, tidak sedikit juga yang memesan untuk konsumsi sendiri. Untuk media

pemasaran yang digunakan oleh PT. Sinar Mayang Lestari adalah web site dan

media sosial seperti facebook, twitter, maupun instagram. Selain itu juga tak

jarang dari mulut ke mulut.

2.8 Rencana Pengembangan Perusahaan

Rencana pengembangan suatu perusahaan sangat diperlukan karena

melihat pesaing usaha yang sejenis semakin banyak dan semakin pesatnya

kemajuan teknologi. Oleh karena itu, suatu perusahaan yang dapat bersaing

haruslah senantiasa mengikuti kemajuan teknologi.

PT. Sinar Mayang Lestari merencanakan untuk membuat produk kopi

dengan inovasi-inovasi terbaru yang dapat diterima oleh konsumen, serta

melakukan pembangunan agrowisata, cafe kopi di daerah Pangalengan dan kota

Bandung.

Pengembangan lain yang dilakukan yaitu berupa penggantian alat-alat

yang lebih modern. Hal tersebut dilakukan untuk meningkatkan produksi secara

kualitas agar produk yang dihasilkan lebih seragam, maupun secara kuantitas

sehingga jumlah produk yang dihasilkan lebih banyak dibandingkan dengan

produksi yang dilakukan secara konvensional, termasuk meningkatkan ekspansi

marketingnya yaitu memperluas pemasarannya

 III PROSES PENGOLAHAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Bahan Baku (2) Proses Pengolahan,

(3) Diagram Alir Proses, dan (4) Flow Sheet Engineering.

3.1 Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan untuk pengolahan kopi proses honey di PT.

Sinar Mayang Lestari adalah buah cherry kopi yang berwarna merah dan matang

sehingga menggunakan cara petik merah dimana hanya mengambil buah cherry

yang merah saja. Buah cherry kopi ini diperoleh dari kebun milik PT. Sinar

Mayang Lestari dengan lahan seluas ±70 hektar.

Jenis buah cherry kopi yang digunakan dalam proses kopi honey di PT.

Sinar Mayang Lestari adalah kopi arabika. Pemetikan dilakukan pada hari Senin–

Minggu (pada saat musim panen). Pemetikan di kebun PT. Sinar Mayang Lestari

dilakukan secara manual (menggunakan tangan) yang dimulai dari pagi hari.

Untuk kebutuhan kopi yang di gunakan dalam proses pengolahan kopi di

PT Sinar Mayang Lestari adalah bergantung pada hasil pendapatan pada petikan

hari itu .

18
 19

3.2 Proses Pengolahan

Proses pengolahan kopi pada PT. Sinar Mayang Lestari diantaranya

sebagai berikut: Penimbangan, Sortasi I , Pulping, Pengeringan, Huller, Grading,

Sortasi II, Penyangraian (Roasting), dan Pengemasan.

3.2.1 Penimbangan

Penimbangan menggunakan timbangan digital dengan kapasitas 100 Kg.

Tujuan penimbangan yaitu untuk mengetahui banyaknya buah kopi yang akan

dilakukan proses pengolahan.

3.2.2 Sortasi I

Sortasi I dilakukan saat sudah ditimbang dengan memasukan buah kopi

kedalam keranjang berisikan air proses ini disebut dengan dirambang, tujuan

dilakukannya untuk memisahkan kopi dengan kualitas baik dan tidak. Kopi yang

mengapung memiliki kualitas yang kurang baik sehingga harus dipisahkan dari

buah kopi yang tenggelam.

3.2.3. Pulping

Pulping atau pengupasan dilakukan untuk memisahkan antara buah cherry

kopi dengan kulitnya. Pada honey process saat pengupasan disisakan mucilage

nya supaya citarasa manis yang ada didalamnya meresap kedalam kopi pada saat

pengeringan. Inilah yang membedakan kopi yang diolah secara honey process

dengan proses pengolahan lainnya.

 20

3.2.4 Pengeringan

Buah kopi dilakukan penjemuran dibawah sinar matahari selama ±12-28

hari hingga kadar air mencapai 12%.

Pada proses pengeringan kopi , lapisan lendir yang masih menyelimuti

biji kopi tersebut, lalu lapisan lendir menyerap kelembapan dari udara sehingga

membuatnya jadi semakin lengket dan mirip seperti tekstur madu. Tujuannya

dijemur dalam keadaan tersebut, agar lapisan lendir dapat mengering dan

menyerap kedalam biji kopi. sehingga menghasilkan cita rasa manis/ sweetness

yang tinggi dan balance acidity karena lender menyimpan kandungan gula dan

asam serta dijemur dalam keadaan bertumpuk,agar terjadi fermentasi

3.2.5 Hulling

Hulling atau pengupasan kulit tanduk dilakukan pada buah kopi yang telah

dilakukan penjemuran selama ±12-28 hari. Tujuan dari hulling adalah untuk

memisahkan green beans dari kulit gabah. Pada proses ini green beans akan

dimasukan kedalam mesin huller kemudian green beans yang telah melalui proses

ini akan masuk ke proses selanjutnya yaitu proses grading.

3.2.6 Grading

Grading bertujuan untuk mengklasifikasi green beans berdasarkan ukuran

supaya sesuai dengan SNI 01-2907-2008. Pada mesin grader yang ada di pabrik

pengolahan PT. Sinar Mayang Lestari ukuran kopi dibedakan menjadi 3, yaitu S

(small), M (medium), dan L (large). Untuk yang berukuran kecil green beans yang

tidak lolos berukuran 5 mm, untuk yang berukuran sedang green beans yang tidak
 21

lolos berukuran 6 mm, dan untuk yang berukuran besar green beans yang tidak

lolos berukuran 6,5 mm.

3.2.7. Sortasi II

Sortasi II dilakukan secara manual setelah proses grading yang bertujuan

memisahkan ukuran, sedangkan sortasi II bertujuan untuk memisahkan biji kopi

yang utuh dan yang pecah.

3.2.8. Roasting

Biji kopi yang telah disortir dilakukan penyangraian dengan

menggunakan alat roaster. Suhu dikondisikan antara 180 “ C- 220 ”C, jika suhu

terlalu tinggi akan menyebabkan kopi gosong dan warnanya tidak merata.

Roasting dilakukan ±11 menit, hingga mencapai warna dan aroma yang

diinginkan. Proses penyangraian diawali dengan penguapan air yang ada di dalam

biji kopi dengan memanfaatkan panas yang tersedia dan kemudian diikuti dengan

reaksi pirolisis. Penguaan air ini terjadi pada suhu 100ᴼC PT. Sinar Mayang

Lestari biasanya pada proses roasting warna kopi yang diinginkan yaitu light, atau

light to medium. Setelah disangrai, biji kopi siap dijual, atau dilakukan

penggilingan untuk mendapatkan bubuk kopi.

3.2.9. Pengemasan

Kopi yang telah mengalami proses penyangraian akan dilakukan

pengemasan. Pengemasan merupakan salah satu proses penting dalam industri

makanan karena pengemasan dapat memberikan kondisi yang tepat bagi bahan

pangan sehingga produk tersebut siap dipasarkan atau siap untuk disimpan dalam
 22

jangka waktu tertentu. Bahan pengemas yang digunakan pada produk yaitu

aluminium yang dilapisi paper kraft untuk kopi bubuk.

Setelah kopi dikemas, setelah itu bagian atas kemasan di seal dengan

menggunakan seal tape. Proses pengemasan perlu diperhatikan dalam hal

pengemasan menggunakan sealer. Jika suhu sealer terlalu tinggi maka kemasan

akan rusak dan tidak sempurna. Penggunaan suhu sealer perlu dikondisikan agar

tidak menimbulkan kebocoran. Suhu sealer yang digunakan rendah maka akan

menimbulkan kebocoran dan kemasan menjadi kurang sempurna.

 23

3.3 Diagram Alir Proses

Diagram alir proses pengolahan kopi di PT. Sinar Mayang Lestari dapat

dilihat pada gambar

Biji buah
kopi

Penimbangan

Air Reject dan

Sortasi
bersih air kotor

Pulping Kulit buah

kopi

Pengeringan:

T; 12 Hari

Fermentasi ; t : 23 c , T ; 12 hari

Hulling Kulit
gabah

Grading

Reject dan
Sortasi ll kulit ari

Roasting T:200c,
t: 15menit

Standing Pengemasan
pack

Kopi Honey
arabika
 24

Gambar 5. Diagram alir

Gambar 5. diagram alir

3.4. flow Sheet Engineering

Flow Sheet Engineering pengolahan kopi honey di PT. Sinar Mayang

Lestari dapat dilihat pada Gambar 6.

27
27
 28

Gambar 6. Flow Sheet Engginering

Gambar 6 . Flow sheet engginering

IV SPESIFIKASI ALAT

Bab ini membahas mengenai : (1) Spesifikasi Alat Utama, (2) Spesifikasi

Alat Penunjang

4.1. Spesifikasi Alat dan Gambar Utama Proses

4.1.1. Timbangan
Tabel 1 Spesifikasi Timbangan

Nama Alat Timbangan

Kode Alat TB-103
No.Gambar 7
Fungsi Alat Untuk menimbang buah kopi segar hasil petikan, juga
digunakan untuk mengetahui beat biji kopi yang akan di
roasting, serta untuk mengukur berat kopi yang akan
dikemas
Prinsip Alat menggunakan skala utama dan satuan terkecil untuk
menimbang suatu benda. dengan hasil berupa massa atau
berat. - membandingkan massa benda dengan skala ukur
yang secara otomatis
Operasi Batch
Bentuk dan Dimesi Bentuk : alas :Balok
Alat Kaki :
Panjang : 90 cm
Lebar : 60 cm
Tinggi : 114 cm
Kapasitas 500 kg
Bahan Besi dan plat baja
konstruksi
Insumentasri Batu timbangan dan petunjuk skala

27
 28

3
4

2
5

1
Keterangan :
1 . Container
2 . Stand Support
3 . Panel Body
4 . Cursor Direction
5 . Push Button

Skala 1 : 20

Tampak Atas

Tampak Depan Tampak Samping

Gambar 7. Timbangan
Gambar 7. Timbangan
 29

Gambar 7. Timbangan

4.1.2. Keranjang
Tabel 2 Spesifikasi Keranjang

Nama Alat Keranjang

Kode Alat KR-204
No.Gambar 8
Fungsi Alat Untuk mengangkut buah kopi yang telah di sortasi
Prinsip Alat Berdasarkan berat beban yang ada di atas kernjang
semakin banyaknya beban semakin berat keranjang
Operasi Batch
Bentuk dan Dimesi Bentuk : kubus Balok
Alat Panjang : 44,8 cm
Lebar : 44,8 cm
Tinggi : 15,2 cm.
Kapasitas 15 kg biji kopi
Bahan Plastik
konstruksi
Utilitas -
 30

Keterangan :
1. Tempat bahan

Skala 1 : 5 cm

Tampak Atas

Tampak Depan Tampak Samping

Figure 8. keranjang Gambar

Gambar
Gambar
Gambar
Gambar
Gambar 8.
79.Keranjang
5. keranjang
8Keranjang
Keranjang
. keranjang
Keranjang 1
Gambar 8. Keranjang
 31

4.1.3. Mesin Pulping

Tabel 3 Spesifikasi Pulping

Nama Alat Pulper

Kode Alat PU-301

No. Gambar 9

Fungsi Alat Untuk mengupas kulit buah kopi

Prinsip Alat Berdasarkan gesekan antara buah kopi dengan

permukaan pisau yang diam dan permukaan silinder
yang berputar oleh motor penggerak. Sehingga buah
kopi terkelupas dan dengan adanya aliran air
menurunkan gaya gesekan yang dapat merusak kulit
tanduk.
Jumlah Alat 1 unit

Operasi Batch

Bentuk dan dan Bentuk:

Dimesi Alat Panjang : 67 mm ;
Lebar : 40 mm ;
Tinggi : 111,2 mm.
Bahan Konsturksi Baja, besi, seng

Kapasitas Alat 50 kg/batch

Instrumen Pisau ukuran : 2,6 mm

Silinder ukuran : 8 mm
Utilitas Motor Penggerak Motor bakar bensin 8 PK Honda GX
160
 32

3
2

Keterangan :
1. Bahan Masuk
2. Bahan Keluar
3. Motor Penggerak

Skala 1 : 75 cm

Tampak Atas

Tampak Depan Tampak Samping

Figure 9. 8.
Gambar mesin
Mesin
pulping
Pulping gambar
Gambar8 . mesin pulpingPulping
1 Mesin
Gambar
Gambar 9. Mesin9.pulping
Pulper
 33

4.1.4. Terpal
Tabel 4 Spesifikasi Terpal

Nama Alat Terpal

Jumlah alat 50 buah

Kode Alat TP-4050

No.Gambar 10

Fungsi Alat Sebagai alas saat biji kopi dikeringkan

Prinsip Alat

Bentuk dan Dimesi Bentuk : persegi panjang

Alat Panjang : 300 cm

Lebar : 250 cm

Kapasitas -

Bahan Plastik

konstruksi

Insumentasri -
 34

Keterangan :
1. Penyimpanan Bahan

Skala 1 : 75 cm

Tampak Atas

Tampak Depan Tampak Samping

Figure 6. 9.
Gambar terpal
Terpal gambar
Gambar9.10
Gambar
Gambar
Gambar terpal
10 .Terpal
.Terpal
210.Terpal
Terpal
 35

4.1.5. Mesin Hulling

Tabel 5 Spesifikasi Mesin Hulling

Nama Alat Hulling

Kode Alat HL-502

No.Gambar 11

Fungsi Alat Untuk memisahkan biji kopi dengan kulit tanduk

Prinsip Alat Berdasarkan gesekan antara permukaan rotor sehingga

kulit tanduk akan terlepas dan mempunyai ulir serta
mampu mendorong biji kopi keluar silinder, sedangkan
serpihan kulit lolos lewat saringan dan terhisap oleh
kipas.
Operasi Batch

Bentuk dan Dimesi Bentuk : atap : kerucut

Badan : Balok
Alat Panjang : 850 mm,
Lebar : 500 mm,
Tinggi : 1180 mm.
Kapasitas Alat 100 kg/jam

Instrumen Motor penggerak  mm

Utilitas Solar 2 liter/300 kg

Bahan Konstuksi Baja

 36

Keterangan :
1. Bahan Masuk
2. Motor Penggerak 3
3. Bahan Keluar
4. Pipa Pembuangan

Skala 1 : 50 cm

Tampak Atas

Tampak Depan Tampak Samping

Figure 11.10.
Gambar mesin
Mesin
hulling
Hulling Gambar
Gambar
gambar 10311.
Gambar Mesin
Mesin hulling
.Mesin
mesin hulling
Hulling
hulling
Gambar 11. Huller
 37

4.1.6. Mesin Grading

Tabel 6 Spesifikasi Mesin Grading

Nama Alat Grading

Kode Alat GA-601

No.Gambar 12

Fungsi Alat Untuk mengkelaskan biji berdasarkan ukuran dan cacat

bijinya ataupun adanya pengotor yang terdapat di
dalamnya.
Prinsip Alat Berdasarkan saringan tiga tingkat berkanal yang
digetarkan oleh motor penggerak sehingga biji kopi yang
lolos saring merpakan biji kopi yang sesuai mutu
ukurannya.
Operasi Batch

Bentuk dan Dimesi Bentuk : balok

Panjang : 1570 mm
Alat Lebar : 955 mm
Tinggi : 1145 mm.
Kapasitas 100 kg/jam

Ukuran lubang Atas : 7,5 mm

penyaringan Tengah : 6,5 mm
Bawah : 5,5 mm
Ukuran Lubang : 6,5 mm
Utilitas Motor listrik 2 PK, 380 volt atau motor bensin 5,5 PK

Bahan Konstuksi Besi, kayu, stainless steel, aluminium

 38

Keterangan :
1. Bahan Masuk
2. Motor Penggerak 3
3. Bahan Keluar

Skala 1 : 30 cm

Tampak Atas

Tampak Depan
Tampak Samping

Figure 12.11.
Gambar mesin
Mesin
grading
Grading gambar
Gambar11.
Gambar 412.
12. mesin
Mesingrading
Mesin
Mesin grading
grading
Grading
Gambar 12. Grader
 39

4.1.7. Meja sortasi

Tabel 7 Spesifikasi Meja Sortasi

Nama Alat Meja Sortasi

Kode Alat MS-706

No.Gambar 13

Fungsi Alat Untuk melakukan proses sortasi

Prinsip Alat -

Operasi Batch

Bentuk dan Dimesi Bentuk : Persegi Panjang (bagian atas meja )

Alat Panjang : 1000 m
Lebar : 700 m
Tinggi kaki meja : 850 m
Instrumen Lubang disetiap sudut meja

Bahan Kayu

konstruksi

Utilitas -
 40

1
2

Keterangan :
1. Tempat bahan
2. Bahan keluar

Skala 1 : 20 cm

Tampak Atas

Tampak Depan Tampak Samping

Gambar 13. Meja sortasi

Figure 13.12.
Gambar meja
Meja
sortasi
Sortasi gambar 12 . meja sortasi
Gambar 13. Meja Sortasi
 41

4.1.8. Mesin Roasting

Tabel 8 Spesifikasi Mesin Roasting

Nama Alat Roaster

Kode Alat RS-801

No.Gambar 14

Fungsi Alat Untuk pembentukan aroma dan citarasa khas kopi dari
dalam biji kopi dengan perlakukan panas.

Prinsip Alat Berdasarkan adanya panas yang diarahkan ke bagian

drum berlubang yang berputar.
Operasi Batch

Bentuk dan Dimesi Bentuk : tabung

Alat Lebar tabung : 1470 mm

Diameter tabung : 900 mm

Tinggi : 1850 mm.

Kapasitas 10 kg biji kopi/batch

Bahan Stainless steel, besi, baja

konstruksi
Utilitas 0,3 KWH/WH  besaran tenaga listrik

Intsrumentasi Termostat kontrol suhu otomatis dan arah putaran

 42

12 10
1
9
Dimana letaknya alat yg
berputar? Letak alat berputar 11
Keterangan
berada didalam tabung : 2
1. Bahan Masuk 3
2. Bahan Keluar
3. Pengecekan
4
4. Pendinginan
5. Bahan Keluar 8
6 . Power on / off 5
7
7. Pengatur Suhu
8. Monitor
9. Cerobong Asap 6
1 0. Pipa Uap
1 1. Gas
1 2. Pipa Gas

Skala 1 : 30 cm

Tampak Atas

Tampak Depan Tampak Samping

Gambar 13. Mesin Roasting Gambar 14. Roaster

Figure 14. mesin roasting Gambar
gambar14.
Gambar 14.
143.Meja
mesin
Meja roasting
roasting
roasting
Gambar 1 Mesin Roasting
 43

4.1.9. Timbangan Digital

Tabel 9 Spesifikasi Timbangan Digital

Nama Alat Timbangan Digital

Jumlah Alat 1 buah

Kode Alat TD-901

No.Gambar 15

Fungsi Alat Untuk menimbang biji kopi yang akan dikemas yang

telah melalui proses roasting dan untuk menimbang

seduhan untuk kopi.

Prinsip Alat menggunakan skala utama dan satuan terkecil untuk

menimbang suatu benda. dengan hasil berupa massa atau

berat. - membandingkan massa benda dengan skala ukur

yang secara otomatis

Bentuk dan Dimesi Bentuk : Trafesium

Alat Panjang : 13 mm

Lebar : 32,5 mm

Tinggi : 35 cm

Kapasitas 3 kg

Bahan Besi
konstruksi
Insumentasri angka timbangan

Utilitas Besi dan baja

 44

Keterangan :
1 . Monitor
2 . Switch
3 . Flat Base

Skala 1 : 8

Tampak Atas

Tampak Depan Tampak Samping

Figure 3. timbangan Gambar

gambar
Gambar
Gambar 15.
15.
15.14.Timbangan
Timbangandigital
Timbangan
Timbangan digital
digital
Digital
 45

4.1.10. Mesin Sealling

Tabel 10 Spesifikasi Mesin Sealling

Nama Alat Sealling

Kode Alat SL-1101

No.Gambar 17

Fungsi Alat Untuk menutup kemasan sehingga benda dari luar tidak

dapat masuk kedalam khususnya udara.

Prinsip Alat Berdasarkan adanya panas yang merekatkan alumunium

foil

Operasi Batch

Bentuk dan Dimesi Bentuk alat: balok

Alat Panjang : 120 cm
Lebar : 80 cm
Tinggi : 150 cm.
Sealing speed 0-12 minutes

Bahan Stainless steel

konstruksi
Utilitas Daya listrik : 500 watt ,Voltase: 110000

Intsruentasi Sisem pengontrolan suhu konstan

 46

1
2

Keterangan :
1. Tempat bahan pengemasan
2 . Power on / off
3. Pully

Skala 1 : 30 cm

Tampak Atas

4.2. Spesifikasi Alat dan Gambar Penunjang Proses

Tampak Depan
4.2.1. Toples Kaca Tampak Samping
Tabel 11 Spesifikasi Toples Kaca

Nama Alat Toples Kaca

Figure 8. 15.
Gambar mesin
Mesin
sealing
sealing Gambar
Gambar
gambar
Gambar 17.
Gambar15.
16
1616 Continuous
.. Mesin
Mesin
mesin sealing Sealer
sealing
sealing
Sealling
 47

Kode Alat TK- 104

No.Gambar 18

Fungsi Alat Untuk menyimpan sementara biji kopi yang telah

diroating

Prinsip Alat -

Bentuk dan Dimesi Bentuk alat: balok

Alat Panjang : 16 cm
Lebar : 16 cm
Tinggi : 23 cm.
Kapasitas -

Bahan Kaca

konstruksi
 48
Keterangan :
1. Tutup toples
2. Tempat bahan

Skala 1 : 5 cm

Tampak Atas

Tampak Depan Tampak Samping

Gambar 18. Toples Kaca

4.2.2. Scoop

Tabel 12 Spesifikasi Scoop

Nama Alat Scoop

Jumlah Alat 8 buah

No.Gambar 19
 49

Fungsi Alat Untuk mengambil biji kopi sebelum dan sesudah di

roasted

Prinsip Alat -

Operasi Batch

Bentuk dan Dimesi Bentuk alat : setengah kerucut

Diameter : 21,6 cm
Alat garis pelukis : 9 cm
Tinggi : 4 cm.
Kapasitas -

Bahan Stainless steel

konstruksi

Insumentasri -

1 2
 Keterangan : 50
1. Tempat Bahan
2. Pegangan

Skala 1 : 3 cm

Tampak Atas

Tampak Depan Tampak Samping

Gambar 19. Scoop

4.2.3. Ember Gambar 18. Scoop

Tabel 13 Spesifikasi Ember

Nama Alat Ember

Jumlah Alat 4 buah

No.Gambar 20
 51

Fungsi Alat Sebagai penamapung sementara biji kopi yang tela

melalui proses pulping.

Prinsip Alat -

Operasi Batch

Bentuk dan Dimesi Bentuk : silinder

Alat Tinggi : 310 cm
Diameter : 310 cm
Kapasitas -

Bahan Plastik

konstruksi

Insumentasri -
 52
Keterangan :
1. Tempat Bahan

Skala 1 : 10 cm

Tampak Atas

Tampak Depan Tampak Samping

Gambar 20. Ember

4.2.4. Serokan
Tabel 14 Spesifikasi Serokan

Nama Alat Serokan

Jumlah Alat 5 buah

No.Gambar 21

Fungsi Alat Untuk meratakan biji kopi yang akan dikeringkan

 53

setelah melalui proses pulping.

Prinsip Alat -

Operasi Batch

Bentuk dan Dimesi Bentuk alat : -

Alat Panjang tangkai serokan : 150 cm
Lebar serokan : 100 cm
Tinggi serokan : 44 cm.
Kapasitas -

Bahan Kayu

konstruksi

Insumentasri -
 Keterangan :
1. Pendorong bahan 54

Skala 1 : 30 cm

Tampak Atas

Tampak Depan Tampak Samping

Gambar 21. Serok

4.2.5. Meja
Tabel 15 Spesifikasi Meja

Nama Alat Meja

Jumlah Alat 3 buah

No.Gambar 22

Fungsi Alat Untuk menyimpan mesin grinder dan sealler

 55

Prinsip Alat -

Operasi Batch

Bentuk dan Dimesi Bentuk alas : persegi panjang (alas meja)

Alat Panjang alas meja: 200 cm
Lebar alas meja: 100 cm
Tinggi kaki meja : 85 cm
Kapasitas -

Bahan Stainless steel

konstruksi
Insumentasri -

2
Keterangan :
1 . Upper Base
2 . Lower Base 56
3 . Pole

Skala 1 : 30

Tampak Atas

Tampak Depan

Gambar 22. Meja

 V SARANA PENUNJANG PRODUKSI

Bab ini menguraikan mengenai sarana penunjang produksi yang terdapat

di PT. Sinar Mayang Lestari yang meliputi; (1) Sumber Air, (2) Sumber Energi,

(3) Bahan Pengemas dan (4) Transportasi.

5.1 Sumber Air

Air merupakan salah satu sarana penunjang pada proses produksi pada

pengolahan kopi di pabrik. Manfaat air tersebut adalah untuk mendukung kegiatan

di pabrik pengolahan seperti membersihkan alat produksi, pada saat pengupasan

kulit dan untuk membersihkan lingkungan area kerja.kebutuhan air dalam

pengolahan kopi di PT Sinar Mayang Lestari ini di gunakan untuk melakukan

perendaman biji kopi .

Air yang digunakan di PT. Sinar Mayang Lestari berasal dari sumber mata

air pegunungan yang ada di sekitar yaitu Gunung Malabar, yang dipompa dan

ditampung pada suatu toren kemudian air tersebut dialirkan ke seluruh bagian

pabrik pengolahan saat diperlukan.

Kebutuhan air di PT SINAR MAYANG LESTARI sendiri di gunakan

untuk dalam proses perendaman buah kopi yang telah di panen , dalam pembuatan

kopi yang akan di sajikan kepada konsumen , dan juga untuk kebutuhan dalam

pengolahan kopi .

57
 58

5.2 Sumber Listrik

Listrik merupakan sumber energi pokok yang digunakan untuk keperluan

penerangan umum, pabrik, kantor, perumahan, penggerak mesin produksi,

penunjang produksi pengolahan dan kepentingan lainnya. Energi Listrik yang

digunakan di PT. Sinar Mayang Lestari diperoleh dari PLTA Plengan.

Listrik yang digunakan di pabrik pengolahan PT. Sinar Mayang Lestari

adalah sistem 3 fase. Listrik 3 fase umumnya bertegangan 380 volt dan

Menggunakan 4 kabel SR sebagai penghantar arus, tiga di antaranya adalah arus

listrik positif dan satu arus listrik negatif. Ciri kabel SR penghantar arus listrik

negatif adalah hitam polos.

5.3 Bahan Pengemas

Bahan pengemas yang digunakan untuk mengemas produk kopi di pabrik

PT. Sinar Mayang Lestari terdiri dari 3 jenis, yaitu kemasan primer, dan sekunder.

Untuk produk kopi bubuk kemasan primer yang digunakan yaitu standing

pouch one way valve dan standing pouch tanpa one way valve dengan kapasitas

100 – 500 gram. Kemasan sekunder yang digunakan yaitu kardus dengan

kapasitas 24pcs.

Untuk produk green beans kemasan primer yang digunakan yaitu plastik

dengan kapasitas 25kg – 50kg. Kemasan sekunder menggunakan karung goni

dengan kapasitas 60kg.

 59

Untuk produk roasted beans kemasan primer yang digunakan yaitu

kantong plastic Polyethilene dengan kapasitas 25kg – 50kg. Kemasan sekunder

menggunakan karung plastik dengan kapasitas 50kg.

5.4 Transportasi

Sarana transportasi yang dimiliki PT. Sinar Mayang Lestari terdiri dari.

Mobil double cabin 4WD (four wheel drive) yang digunakan sebanyak 3 unit

untuk mengangkut para petani dan juga buah kopi yang baru dipanen dari kebun

ke pabrik pengolahan. Serta memiliki sarana transportasi kendaraan kecil yaitu

sepeda motor yang digunakan untuk mengantar makanan untuk para petani dan

untuk keperluan pengolahan.

 VI SANITASI DAN PENANGANAN LIMBAH

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Sanitasi Lingkungan Kerja, (2)

Sanitasi Peralatan, (3) Sanitasi Pekerja, (4) Penanganan Limbah.

6.1 Sanitasi Lingkungan Kerja

Sanitasi yang dilakukan merupakan upaya untuk menghilangkan resiko

bahaya dari kontaminasi bahan pangan atau sumber makanan yaitu cemaran fisik,

kimia dan biologis. Sanitasi di lingkungan produksi meliputi keadaan lingkungan

di sekitar bangunan pabrik dan sanitasi limbah.

Sanitasi bangunan meliputi semua unsur yang terdapat dalam bangunan

tersebut seperti lantai, dan unsur yang melengkapinya. Bangunan juga dilengkapi

dengan ventilasi untuk sirkulasi udara dalam ruangan sehingga ruangan tidak

pengap. Pembersihan lantai dilakukan secara rutin tiap selesai produksi

menggunakan sabun.

6.2 Sanitasi Peralatan

Pembersihan peralatan dan mesin pengolahan PT. Sinar Mayang Lestari

dilakukan secara CIP (Cleaning In Place) yaitu pembersihan alat tanpa adanya

pembongkaran mesin. Sanitasi ini dilakukan sebelum dan setelah dilakukanya

proses pengolahan menggunakan bantuan air dan sabun. Agar mengurangi

terjadinya kontaminasi sehingga dihasilkan produk yang higienis.

60
 61

Mesin yang dibersihkan secara CIP (Cleaning In Place) diantaranya mesin

huller, mesin grader dan mesin roaster.Alat-alat tersebut dibersihkan setiap kali

akan digunakan maupun setelah digunakan.

Sanitasi mesin dan peralatan dilakukan setiap kali proses produksi selesai

untuk menjaga kebersihan alat dan kelancaran proses berikutnya. Untuk menjamin

keselamatan kerja, maka pengontrolan mesin dan peralatan dilakukan secara

keseluruhan sebelum dan selama proses dimulai.

6.3 Sanitasi Pekerja

Sanitasi pekerja dilakukan dengan mewajibkan pekerja menggunakan topi,

atau penutup kepala, masker serta sepatu boot. Masker diwajibkan supaya debu

dan bubuk kulit tanduk dari kopi tidak terhirup oleh para pekerja karena dapat

mengakibatkan gangguan pada saluran pernafasan, topi dimaksudkan untuk

menjaga produk dari kontaminasi karena pekerja seperti rambut yang bisa

bersentuhan dengan kopi. Selain itu juga topi membantu melindungi karyawan

dari teriknya panas sinar matahari di siang hari. Dan untuk pekerja pada ruangan

produksi mewajibkan mencuci tangan terlebih dahulu menggunakan sabun

sebelum bekerja.
 62

6.4 Penanganan Limbah

Limbah yang dihasilkan dari PT. Sinar Mayanng Lestari berupa limbah

cair, limbah padat dan limbah gas. Hingga saat ini limbah tersebut dianggap tidak

berbahaya dan tidak mencemari lingkungan.

Limbah cair dari PT. Sinar Mayang Lestari terdiri dari air yang telah

digunakan untuk sortasi I, membersihkan peralatan dan lingkungan produksi, serta

air yang telah digunakan untuk proses pencucian. Pembuangan limbah cair ini

dilakukan dengan cara mengalirkan limbah cair tersebut melalui saluran

pembuangan umum atau langsung dialirkan ke tanah hingga sungai disekitar

pabrik.

Limbah padat dari PT. Sinar Mayang Lestari berupa sisa-sisa kulit buah

kopi hasil pulping, sisa hasil hulling berupa kulit tanduk, dan kopi reject hasil

sortasi. Limbah padat berupa kulit hasil pulping dan hulling tersebut digunakan

kembali untuk pupuk tanaman kopi, sedangkan kopi reject dijual dengan kelas

komersil kepada produsen.

Limbah gas dari pabrik PT. Sinar Mayang Lestari adalah saat proses

roasting. Pada proses ini kopi yang telah diolah akan didinginkan oleh blower

yang ada pada ruangan roastery. Udara panas yang berasal dari kopi akan

dipompa oleh blower dan dialirkan menuju cerobong asap. Udara yang keluar dari

cerobong asap dibuang ke udara bebas. Udara yang dikeluarkan dari cerobong

tersebut memiliki aroma khas kopi.

 VII PENGAWASAN MUTU

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Pengawasan Mutu Bahan Baku, (2)

Pengawasan Mutu Selama Proses (3) Pengawasan Mutu Produk.

7.1 Pengawasan Mutu Bahan Baku

Kopi hasil produksi dari pabrik pengolahan PT. Sinar Mayang Lestari

berasal dari buah cherry yang dipanen pada perkebunan milik Perhutani yang

berada di Gunung Malabar. Buah cherry yang baik menjadi cikal bakal kopi yang

berkualitas. Buah cherry yang baik dilihat dari warnanya yang berwarna merah

cerah yang menandakan bahwa buah cherry tersebut sudah matang dan layak

untuk diproduksi.

Standar mutu sangat penting untuk dijadikan sebagai petunjuk dalam

pengawasan mutu kopi. Pada pabrik pengolahan PT. Sinar Mayang Lestari,

standar pengawasan mutu biji kopi mengacu pada Standar Nasional Indonesia

(SNI) 01-2907-2008 tentang Biji Kopi Arabika.

7.2 Pengawasan Mutu Proses

Pengawasan mutu selama pengolahan bertujuan untuk memperkecil

terjadinya penyimpangan terhadap jalannya proses pengolahan yang dapat

berakibat terjadinya penurunan kualitas kopi yang dihasilkan.

7.2.1 Pengawasan mutu pada tahap penimbangan

Pengawasan mutu yang dilakukan saat proses penimbangan yaitu dengan

memastikan berapa banyak berat buah cherry yang akan digunakan dalam proses

63
 64

produksi. penimbangan dilakukan pula pada saat akan melakukan roasting dan

juga pada saat akan dikemas. Namun ada perbedaan pada kapasitas timbangannya.

7.2.2. Pengwasasn mutu pada tahap Sortasi I

Pengawasan mutu saat sortasi I adalah dengan cara memasukan buah kopi

kedalam keranjang berisi air bersih dimana buah kopi dalam kondisi baik akan

tenggelam sedangkan buah kopi yang mengapung di air adalah rijek.

7.2.3 Pengawasan mutu pada tahap pengeringan

Pengawasan mutu saat pengeringan adalah dengan menjaga kondisi biji

kopi agar kering secara merata dengan rutin membolak-balikan biji kopi. Pada

proses ini kadar air kopi harus diperhatikan yaitu hingga 11% - 12%. Lamanya

pengeringan ditentukan oleh kondisi cuaca karena metode pengeringan yang

digunakan PT. Sinar Mayang Lestari adalah metode tradisional. Pada malam hari,

biji kopi akan diangkat karena ditakutkan akan terjadi hujan dan terjadi kebocoran

pada ruang pengeringan dimana bila terkena biji kopi dapat membuat biji kopi

berjamur dan memperlambat proses pengeringan. Suhu yang ada pada ruang

pengeringan pada saat cerah adalah sekitar 28℃. Lamanya pengeringan untuk biji

kopi honey yaitu selama 12-28 hari.

7.2.4 Pengawasan mutu pada tahap hulling

Pada proses hulling kondisi mesin huller harus diperhatikan agar tetap pada

kondisi prima dengan memastikan tidak adanya kerusakan pada alat seperti karet

dan motor penggerak. Dari segi bahan bakar diperhatikan apakah sudah

memenuhi tangki atau belum. Juga kebersihan alat dimana dibersihkan sebelum
 65

dan sesudah mesin digunakan. Mesin tidak digunakan secara terus menerus untuk

menghindari panas yang dapat menyebabkan kerusakan pada mesin juga pada biji

kopi.

7.2.5 Pengawasan mutu pada tahap grading

Pengawasan mutu pada tahap ini adalah memastikan kondisi mesin grader

bersih dan kondisi mesin sedang dalam kondisi prima. Selain itu, memperhatikan

apakah mesin ada yang konslet atau tidak. Pada tahap ini biji kopi akan dibedakan

menjadi 3 jenis berdasarkan ukurannya yaitu besar, sedang dan kecil. Biji kopi

yang baik memiliki keseragaman dalam ukuran tergantung pada sizenya masing-

masing.

7.2.6 Pengawasan mutu pada tahap Sortasi II

Pengawasan mutu pada tahap ini dilakukan untuk memisah kopi yang

kurang baik dari hasil grading dimana grading hanya memisahkan kopi

berdasarkan ukuran bukan bentuk dan keutuhan biji kopi dimana sortasi II

dilakukan di meja khusus sortasi.

7.2.7 Pengawasan mutu pada tahap roasting

Pengawasan mutu pada tahap ini adalah kondisi mesin roaster harus

diperhatikan kebersihan dan keprimaannya seperti kondisi gas apakah ada atau

tidak. Pada produk yang akan diroasting pengawasan dilihat dari beberapa aspek

contoh untuk level medium roast yaitu, suhu yang tidak boleh melebihi 220℃

karena ditakutkan akan terjadi case hardening, waktu yang tidak boleh lebih dari

11 menit untuk level light roast karena ditakutkan akan terjadi overcook yang
 66

mengakibatkan bergesernya tingkat kemasakan kopi ke level medium to dark

roast yang mana akan berpengaruh pada citarasa yang tidak sesuai dengan

keinginan. Tingkat kematangan kopi harus terus dipantau selama proses roasting

berlangsung. Secara umum tingkat kematangan biji kopi yang telah diroasting

dibagi menjadi tiga berdasarkan warnanya yaitu, light roasted (berwarna agak

terang), medium roasted (berwarna coklat), dan dark roasted (berwarna coklat

gelap atau bahkan hitam).

7.2.8 Pengawasan mutu pada tahap pengemasan

Yang terakhir pada pengawasan mutu proses adalah pengemasan. Pada

proses ini pengawasan dilakukan pada saat kopi yang telah dimasukan kedalam

kemasan harus dipastikan tidak ada udara didalamnya sebelum disealer. Caranya

dengan menekan-nekan kemasan supaya udara yang ada di dalamya keluar,

kemudian setelah dirasa tidak ada lagi udara di dalamnya lakukan proses sealing

supaya udara dari luar tidak dapat masuk kedalam kemasan kopi.

7.3 Pengawasan Mutu Produk

Pengawasan mutu produk dilakukan dengan pengujian secara

organoleptik. Pengujian ini digunakan untuk menilai kenampakan (appearance)

kopi, warna, rasa dan aroma air seduhan (liquor), serta kenampakan ampas

seduhan (infusion) teh hitam. Istilah yang digunakan oleh SCAA (Specialty

Coffee Association of America) untuk kegiatan ini disebut cupping.

Berikut merupakan atribut penilaian dalam cupping form:

1. Fragrance/Aroma
 67

Fragrance adalah bau kopi yang baru digiling saat masih kering (dry

fragrance). Aroma adalah bau kopi ketika diresapi dengan air panas dan uap

dilepaskan (wet aroma). Contoh beberapa diskripsi aroma : Floral, jasmine, tea

rose, fruity, berry, spicy,woody, nutty, sweet, smoky, ashy, burnt, dll.

2. Flavor

Flavor merupakan kombinasi yang di rasakan pada lidah dan aroma uap

pada hidung yang mengalir dari mulut ke hidung. Nilai yang di berikan untuk

flavor harus meliputi pengaruh, kualitas dan kompleksitas dari dari gabungan rasa

dan aroma saat kopi diseruput kedalam mulut dengan kuat sehingga melibatkan

seluruh langit-langit mulut dalam menilai, flavor dapat berubah sesuai dengan

temperatur.

3. After taste

After Taste didefinisikan sebagai lamanya kualitas rasa positif yang

berasal dari bagian belakang langit-langit dan yang tersisa setelah kopi ditelan.

4. Acidity

Acidity sering digambarkan sebagai rasa asam yang jelas enak, atau masam

jika tidak enak. Acidity yang baik menggambarkan kopi yang enak, manis dan

seperti rasa buah segar yang langsung dirasakan pada saat kopi diseruput. Acidity

yang terlalu dominan dikategorikan tidak enak acidity dapat berubah sesuai

dengan temperatur. Beberapa contoh deskripsi acidity : Citrus, Lemonade, Lime,

Orange, Tangarine, Mandarin, Grapefruit, Winey, Sour, Vinegar, Malic, Peach,

Pineapple, Mango, Apricot, Tomato, Strawberry.

 68

5. Body

Body adalah sentuhan perasaan berat/kental atau ringan cairan di mulut,

terutama dirasakan antara lidah dan langit-langit mulut, hal ini dihasilkan dari

padatan terlarut dan minyak yang tersuspensi dalam cairan. Contoh perasaan

cairan di mulut: Watery, Oily, Buttery, Creamy, Silky, Smooth, Astringent,

Chalky, Dry.

6. Sweetness

Sweetness adalah adanya rasa manis yang menyenangkan karena kopi

mengandung karbohidrat. Lawan dari manis dalam konteks ini adalah sour,

astringent atau mentah. Sweetness ini tidak seperti rasa sukrosa yang ditemukan

dalam minuman ringan soft drink. Nilai 2 diberikan pada setiap mangkok dan

total nilai adalah 10 untuk 5 mangkok. Contoh diskripsi manis dalam kopi :

Honey, Maple, Hazelnut, Caramel, Toffee, corn, cane sugar, chocolate.

7. Uniformity

Adanya keseragaman aromadan rasa dari setiap mangkok. Jika aroma

suatu mangkok berbeda, maka nilai untuk kriteria ini rendah. Nilai 2 diberikan

pada setiap mangkok yang berbeda dan total nilai untuk 5 mangkok adalah 10.

8. Clean Cup

Menunjukan tidak adanya nilai negatif dari awal berupa cita rasa sampai

aftertaste, Dalam menilai kriteria ini perlu diperhatikan dari awal berupa cita rasa
 69

sampai cairan kopi ditelan atau dimuntahkan. Nilai 2 diberikan pada setiap

mangkok yang negatif dan total nilai untuk 5 mangkok adalah 10

9. Balance

Balance adalah Semua aspek flavor, aftertaste, acidity, body yang

seimbang pada contoh disebut balance. Jika salah satu aspek ada yang kurang atau

melebihi pada contoh mengakibatkan nilai balance akan berkurang, dengan kata

lain balance adalah tidak adanya rasa atau aroma yang mendominasi.

10. Defect

Defect adalah aroma dan rasa negative atau cacat pada kopi yang dapat

mengurangi kualitas penilaian pada kopi. Ada 2 jenis defect yaitu : Taint, bernilai

cacat 2 : apabila cacat pada fragrance/aroma atau rasa tetapi tidak berlebihan,

contoh : Slight moldy: 2 defect, Slight earthy: 2 defect, Slight Acidic: 2 defect.

Fault, bernilai cacat 4 : apabila cacat pada fragrance/aroma atau rasa yang nyata

dan jelas bahkan luar biasa, Contoh : Seriously moldy: 4 defect, Seriously earthy:

4 defect, Seriously Acidic: 4 defect. Quaker bukan defect hanya berkurang pada

penilaian flavor / Aftertaste. Old juga bukan defect hanya berkurang pada

penilaian flavor / Aftertaste. Clean cup ditandai dan diberikan pengurangan 2 poin

pada setiap gelas bila terdapat defect.

11. Overall

Overall adalah penilaian yang mencerminkan aspek keseluruhan diatas

dari sebuah sampel kopi yang dirasa oleh setiap penilai. Suatu kopi dengan aspek

yang menyenangkan namun tidak memenuhu kriteria standar, akan diberi nilai
 70

rendah. kopi yang diharpkan adalah kopi yang dinilai meliputi semua aspek

diatas. Langkah ini menjadi penilaian sendiri bagi cupper.

Klasifikasi mutu cita rasa kopi berdasarkan cupping score yaitu Cupping Score <

75: Off Grade, Cupping Score 75 - 80: Fine commercial coffee, Cupping score >

80: Specialty coffee, Cupping Score > 84: Cup of Excellence Coffee.
 VIII TUGAS KHUSUS

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Bentuk Tugas Khusus, (2)

Perumusan Masalah, (3) Metoda Penyelesaian Masalah dan (4) Hasil Tugas

Khusus.

8.1.Bentuk Tugas Khusus

Bentuk tugas khusus yang telah disetujui oleh pembimbing lapangan dan

pembimbing akademik adalah pembuatan teh cascara dengan cara fermentasi dan

di uji terhadap citarasa dan aroma cascara

8.2. Metode Penyelesaian Masalah

Menurut SNI 01-3542-2004,. Metode yang di gunakan dalam tugas khusus

yang saya buat adalah dengan metode uji hedonik yaitu dengan menyajikan

beberapa sampel kepada responden yang selanjutnya akan di berikan penilaian

oleh responden itu sendiri dan responden yang berjumlah 13 orang karena

Pengujian organoleptic sendiri dapat dilakukan pada skala kecil dengan jumlah

antara 8 hingga 20 panelis terlatih yang dianggap dapat merepresentasikan

penilaian konsumen secara luas.

71
 72

Tabel 8.1. kuisioner uji hedonik

Penilaian Fermentasi 3 hari Fermentasi 6 hari Keterangan

Aroma Citarasa aroma Cita rasa

Sangat suka

Suka

Netral

Tidak suka

Sangat tidak Suka

Penilaian
2: sangat tidak suka
3 ; tidak suka
4 : lumayan suka
5 : suka
6 : sangat suka
8.3 . Perumusan Masalah

Cascara (kulit kopi) telah banyak dimanfaatkan sebagai bahan minuman.

Komposisi cascara yaitu protein, serat, lemak, kalsium , fosfor, selulosa,

hemoselusosa, lignin, tannin, klorogenat, dan asam kafeat. Kandungan lainnya

yaitu anti oksida yang tinggi ( polifenol ) yang dapat meningkatkan sistem imun ,

juga kandungan kafein yang dapat meningkatkan energi dan konsentrasi serta

melawan rasa kantuk dan juga dapat mengontrol gula darah . cascara sendiri

memiliki unsur atau kandungan aroma dan citarasa . Adanya unsur tersebut sering

dihubungkan dengan sifat-sifat uji organoleptik dari bahan pangan tersebut . Oleh

karena itu diperlukan pengujian terhadap aroma dan cita rasa dari suatu bahan

pangan agar di ketahui aroma dan cita rasa dari minuman tersebut
 73

8.4. Hasil Tugas Khusus

Berdasarkan hasil pengujian pada tugas khusus yang telah saya lakukan

yaitu Pengaruh lama fermentasi terhadap aroma dan citarasa cascara yang di

lakukan dengan uji hedonik di dapatkan hasil seperti pada Tabel 16

Tabel 16. Pengaruh Waktu Fermentasi Cascara Terhadap Uji Organoleptik

Aroma Rasa
Perlakuan
Rata-rata Taraf Nyata Rata-rata Taraf Nyata
5% 5%
Fermentasi 3 hari 4,62 - 4,15 B
Fermentasi 6 hari 3,85 - 2,77 A

Kesimpun: berdasarkan hasil pengamatan dapat di simpulkan bahwa taraf nyata

aroma memberikan pengaruh tidak berbeda nyata karena f Hitung < f Tabel

sehingga tidak di perlukan uji lajut Duncan dan atribut rasa memberikan

pengaruh yang nyata karena f hitung > f tabel . sehingga diperlukan uji Duncan

untuk menguji perbedaan diantara semua pasangan perlakuan yang mungkin

tanpa memperhatikan jumlah perlakuan yang ada dari percobaan tersebut serta

masih dapat mempertahankan tingkat nyata yang ditetapkan

 IX PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Bahan baku, (2) Proses pengolahan,
(3) Produk akhir, dan (4) tugas khusus.
9.1 Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan untuk proses fermentasi cascara di PT. Sinar

Mayang Lestari adalah buah cherry kopi yang berwarna merah dan matang

sehingga menggunakan cara petik merah dimana hanya mengambil buah cherry

yang merah saja. Buah cherry kopi ini diperoleh dari kebun milik PT. Sinar

Mayang Lestari dengan lahan seluas ±70 hektar.

Jenis buah cherry kopi yang digunakan dalam proses fermentasi cascara di

PT. Sinar Mayang Lestari adalah kopi arabika. Pemetikan dilakukan pada hari

Senin–Minggu (pada saat musim panen). Pemetikan di kebun PT. Sinar Mayang

Lestari dilakukan secara manual (menggunakan tangan) yang dimulai dari pagi

hari.

Jenis kopi yang banyak di hasilkan di PT SINAR MAYANG LESTARI adalah

kopi arabika , spesifikasi dari kopi arabika itu sendiri adalah Memiliki karakter

rasa yang cenderung asam , Lebih kaya rasa , Bentuk biji lonjong, gepeng, dan

agak memanjang , Hanya dapat tumbuh di dataran lebih dari 700 meter diatas

permukaan laut , Kandungan kafein lebih kecil, sekitar 0,8%-1,4% , Bentuk pohon

lebih tinggi, bisa mencapai 3 meter , Lebih rentan terhadap serangan hama dan

penyakit , Menguasai 60% pasar kopi dunia , Harga lebih mahal dibandingkan

74
 75

jenis kopi lain nya , Pemberian level kopi arabika sampai ke Specialty Coffee ,

Lebih cocok sebagai kopi single origin

Kekurangan dari kopi arabika ini sendiri adalah Selain produktivitasnya yang

lebih rendah, kelemahan lain arabika adalah adanya rasa masam yang dominan,

yang tidak pernah terdapat pada robusta

 76

9.2. Proses Pengolahan

Proses pembuatan kopi dengan proses honey pada PT. Sinar Mayang Lestari

diantaranya sebagai berikut: Penimbangan, Sortasi I, Pulping, Pengeringan,

Huller, Grading, Sortasi II, Penyangraian (Roasting), dan Pengemasan.

9.2.1 Penimbangan

Penimbangan pada biji kopi dilakukan agar perusahaan mengetahui

berapa berat hasil panen biji kopi pada hari itu , penimbangan kopi ini bertujuan

untuk mengetahui berat dari biji kopi dan juga berat hasil panen kopi pada saat

setelah pemanenan kopi , jika tidak di lakukan proses penimbangan pada biji

kopi , maka kita tidak akan mengetahui berat dari hasil panen kopi pada hari itu .

penimbangan kopi sendiri di hitung menggunakan satuan gram .

9.2.2 Sortasi I

Di tahap ini, biji kopi dimasukkan ke dalam air dan jika biji kopi

mengapung, ini menandakan biji kopi tersebut cacat. Biji kopi yang cacat ini

kemudian dipisahkan dari biji kopi yang lain. Proses ini bertujuan untuk

mengetahui mana biji kopi yang bagus dan yang cacat sehingga kualitas dari

kopinya bias terjaga Sortasi adalah pemisahan bahan yang sudah dibersihkan ke

dalam berbagai fraksi kualitas berdasarkan karakteristik fisik (kadar air, bentuk,

ukuran, berat jenis, tekstur, warna, benda asing/kotoran), kimia (komposisi bahan,

bau dan rasa ketengikan) dan biologis (jenis dan jumlah kerusakan oleh serangga,

jumlah mikroba dan daya tumbuh khususnya pada bahan pertanian berbentuk

bijian). Ada dua macam proses sortasi, yaitu sortasi basah dan sortasi kering
 77

(Widyastuti, 1997). Sortasi biji kopi berdasarkan ukuran biasanya dilakukan

dengan menggunakan bantuan mesin pengayak jenis silinder tunggal berputar,

meja getar atau catador, sedangkan sortasi biji kopi berdasarkan perbedaan warna

dan rupa dapat dilakukan dengan bantuan mesin sortasi elektronik (sortek)

(Widyotomo et al, 1998; Yahmadi, 1998)

9.2.3. Pulping

Proses ini dilakukan untuk melarutkan lendir yang masih menempel pada

kulit kopi (parchment). Setelah itu, kopi-kopi yang sudah dibersihkan ini masuk

ke tahap berikutnya yaitu proses perendaman. Perendaman biasanya dilakukan

selama 12 - 34 jam, tergantung dari faktor kelembapan dan suhu udara di

lingkungan tersebut. Selama proses perendaman, air rendaman ini diganti

sebanyak satu kali, Pengupasan kulit buah kopi basah (pulping) merupakan salah

satu tahapan proses yang membedakan antara pengolahan kopi secara basah

dengan kering. Pada pengolahan basah, buah kopi yang telah mencapai tingkat

kematangan optimal harus segera dikupas dan dipisahkan dari bagian biji berkulit

cangkang atau kopi HS, sedangkan pada pengolahan kering, buah kopi hasil

panen segera dikeringkan sampai diperoleh kadar air antara 12-13%. Umumnya,

proses pengupasan kulit buah kopi basah yang digerakkan dengan sumber tenaga

manual maupun motor bakar dibantu dengan sejumlah air. Pemisahan kulit buah

dari komponen biji berkulit cangkang berlangsung di dalam celah antara

permukaan silinder yang berputar (rotor) dan permukaan plat yang diam (stator).

Rotor memiliki permukaan yang bertonjolan (buble plate) dan dibuat dari bahan

logam lunak jenis tembaga (Widyotomo dkk., 2011). Proses pengolahan buah
 78

kopi secara basah ini diawali dengan pengupasan kulit buah (pulping)

menggunakan buah kopi matang yang masih segar. Pulping bertujuan untuk

memisahkan biji kopi dari kulit buah sehingga diperoleh biji yang masih

terbungkus kulit tanduk. Alat pengupas kulit kopi mekanis dengan tipe silinder ini

memiliki prinsip kerja pengupasan terjadi di antara permukaan silinder yang

berputar (rotor) dan permukaan pisau yang diam (stator) (Johannes dkk, 2013).

9.2.4 Pengeringan

A. Pengeringan Biji Kopi

Kombinasi suhu dan lama pemanasan selama proses pengeringan pada

komoditi biji - bijian dilakukan untuk menghindari terjadinya kerusakan biji. Suhu

udara, kelembaban relatif udara, aliran udara, kadar air awal bahan dan kadar

akhir bahan merupakan faktor yang mempengaruhi waktu atau lama pegeringan

(Brookeretal, 1974).

Biji kopi yang telah dicuci mengandung air 55%, dengan jalan

pengeringan kandungan air dapat diuapkan, sehingga kadar air pada kopi

mencapai 8-10 %. Setelah dilakukan pengeringan maka dilanjutkan dengan

perlakuan pemecahan tanduk. Pengeringan dapatdilakukan dengan 2 cara yaitu:

1. Pengeringan dengan sinar matahari, dengan carasemua biji kopi diletakkan

dilantai penjemuran secara merata.

2. Pengeringan dengan menggunakan mesin pengering, dimana pada mesin

pengeringtersebut terdiri atas tromol besi dengan dindingnya berlubang –

lubang kecil (Aak, 1980).

 79

Pengeringan pada kopi biasanyadilakukan dengan tiga cara yaitu

pengeringan secara alami, buatan, dan kombinasi antara alami dan buatan.

1. Pengeringan Alami

Pengeringan alami hanya dilakukan pada musim kemarau karena

pengeringan pada musim hujan tidak akan sempurna. Pengeringan yang tidak

sempurna mengakibatkan kopi berwarna coklat, berjamur, dan berbau apek.

Pengeringan pada musim hujan sebaiknya dilakukan dengan cara buatan atau

kombinasi cara alami dan buatan. Pengeringan secara alami sebaiknya dilakukan

dilantai semen, anyaman bambu, atau tikar. Kebiasaan menjemur kopi di atas

tanah akan menyebabkan kopi menjadi kotor dan terserang cendawan (Najiyati

dan Danarti, 2004).

Cara penjemuran kopi yang baik adalah dihamparkan di atas lantai dengan

kbalan maksimum 1.5 cm atau sekitar 2 lapisan. Setiap 1–2 jam hamparan kopi di

bolak - balik dengan menggunakan alat menyerupai garuh atau kayu sehingga

keringnya merata. Bila matahari terik penjemuran biasanya berlangsung selama

10 –14 hari namun bila mendung biasanya berlangsung 3 minggu (Najiyati dan

Danarti, 2004).

2.Pengeringan Buatan

Pengeringan secara buatan biasanya dilakukan bila keadaan cuaca

cenderung mendung. Pengeringan buatan memerlukan alat pengering yang hanya

memerlukan waktu sekitar 18 jam tergantung jenis alatnya. Pengeringan ini

dilakukan melalui dua tahap. Tahap pertama, pemanasan pada suhu 65-1000 C
 80

untuk menurunkan kadar air dari 54% menjadi 30%. 9Tahap kedua pemanasan

pada suhu 50 – 600 C untuk menurunkan kadar air menjadi 8 - 10% (Najiyati dan

Danarti, 2004).

3.Pengeringan Kombinasi Alami dan Buatan

Pengeringan ini dilakukan dengan cara menjemur kopi di terik matahari

hingga kadar air mencapai 30%. Kemudiankopi dikeringkan lagi secara buatan

sampai kadar air mencapai 8 - 10%. Alat pengering yang digunakan ialah mesin

pengering otomatis ataupun dengan rumah (tungku) pengering. Prinsip kerja

kedua alat hampir sama yaitu pemanasan kopi dengan uap/udara di dalam ruang

tertutup (Najiyati dan Danarti, 2004).

9.2.5 Hulling

Proses awal giling basah sama seperti pengolahan basah. Petani memetik

kopi dan mengupas kulit buahnya menggunakan mesin pulper, hampir masing-

masing petani mempunyai mesin pulper sendiri baik yang manual atau

menggunakan engine. Hasilnya dibersihkan dari kotoran, kulit kopi yang terikut

dan biji hitam akibat serangan hama. Kemudian mereka memfermentasi kopi

dengan beberapa cara - dalam kantong polypropylene, bak plastik, atau bak beton,

untuk memudahkan menghilangkan lapisan buah (lendir). Setelah fermentasi

semalam, lendir dapat dicuci bersih dan didapatkan kopi gabah (HS) basah. Petani

hanya mengeringkan selama satu atau dua hari dengan penjemuran diatas terpal

dan segera menjualnya ke pedagang pengepul dengan harga saat ini +/- Rp 14.000
 81

per liter. Dengan cara ini petani mendapatkan uang dari hasil kopi mereka lebih

cepat tanpa harus melalui proses pengolahan yang lama.

Pedagang pengumpul yang berada di Desa Kadundung selanjutnya

mengupas cangkang kopi dengan mesin khusus (huller basah) ketika kopi masih

memiliki kadar air sekitar 25-35%. Mesin huller basah cukup besar, menghasilkan

banyak gesekan dan transfer panas biasanya menggunakan penggerak mesin

mobil atau truk. Mesin ini menggunakan banyak gesekan untuk merobek dan

menghilangkan cangkang yang melekat erat pada biji kopi yang masih basah. Jika

masih terlalu basah, gesekan dari huller basah dapat memotong-motong kopi atau

menghancurkan ujungnya. Setelah proses ini akan dihasilkan biji kopi beras yang

masih basah berwarna putih dan sering disebut sebagai ‘kopi labu’. Kopi labu

selanjutnya dikeringkan selama 2 – 3 hari sampai dihasilkan biji kopi kering

dengan kadar air sekitar 12% berwarna kehijauan. (EHP)

9.2.6 Grading

Penjelasan Grade Kopi Arabika – Kopi arabika merupakan kopi yang

paling banyak peminatnya di dunia karena kadar kafeinnya yang lebih rendah, dan

juga lebih ringan serta manis, karena kadar gula yang lebih tinggi dari jenis kopi

yang lain. Harga kopi tersebut juga tergolong mahal dibandingkan varietas kopi

lainnya. Saat ini, kopi arabika memiliki grade (level) yang menunjukkan kualitas

dari kopi itu sendiri. Kualitas dari kopi arabika ditentukan oleh biji/bean arabika

yang tentunya berkualitas juga. Ada berbagai cara dalam memilih biji arabika

yang berkualitas, yaitu : Grade Kopi Arabica penulisan jarak spai perhatikan
 82

Homogen atau keseragaman biji kopi. Dalam menentukan biji yang

berkualitas dapat dilihat dari keseragaman bentuk yang oval dan warna coklat

cerah yang dimiliki keseluruhan green bean. Homogennya menunjukkan single

origin kopi tersebut.

Ukuran biji kopi. pada biji kopi, ukuran green bean tergantung dari

varietas arabika yang dihasilkan. Ukuran biji yang berkualitas haruslah memiliki

size yang sama secara keseluruhan.

Persentase biji rusak/defect. Yang dimaksudkan dengan kerusakan dapat

berupa pecah, bolong, berwarna hitam atau coklat, terbelah dua, berbentuk kuku

kambing, dll. Pada biji Arabika speciality grade yang merupakan mutu terbaik

terdapat toleransi total defect-nya tidak lebih dari 4%. Jadi dapat diibaratkan,

dari100 kg biji yang ada, hanya ada dan tidak lebih dari 4 kg yang rusak. Tidak

ada biji kopi yang benar-benar 100% bagus.

Standar mutu. Berdasarkan kebijakan standar mutu dari pemerintah, di

Indonesia terdapat 6 klasifikasi mutu kopi dari sistem cacatnya biji, yaitu: Grade 1

dengan nilai cacat 0-11, Grade 2 dengan nilai cacat 12-25, Grade 3 dengan nilai

cacat 26-44, Grade 4a dengan nilai cacat 45-60, Grade 4b dengan nilai cacat 61-

80, Grade 5 dengan nilai cacat 81-150, Grade 6 dengan nilai cacat 151-225.

Sampel dalam penghitungan standar mutu diambil secara acak, sebanyak

akar pangkat 2 dari jumlah karung. Dari setiap karung yang terpilih, diambil

secara acak pada bagian bawah, tengah dan atasnya, dengan total biji per karung

10kg. Setelah itu, sub sampel diaduk secara merata dan diambil sampel baru
 83

denga total 300 gr dari sub sampel. Kemudian dapat ditentukan mutunya dari

300gr biji kopi perwakilan tersebut. (Ramadhani)

9.2.7. Sortasi II

Proses ini sebenarnya hampir mirip dengan proses basah yang sudah kami

jabarkan di atas. Namun, pada metode giling basah, air yang digunakan tidak

terlalu banyak. Air hanya digunakan pada proses perendaman dan saat

membersihkan biji kopi saja.

Langkah pertama pada metode giling basah adalah pengupasan daging

buah ceri kopi dengan menggunakan mesin. Setelah dikupas, biji kopi direndam

di dalam air selama 1-2 jam agar bersih. Setelah selesai direndam, biji kopi

diangkat lalu dijemur. Pada tahap ini, biji kopi harus sering dibalik agar tingkat

kekeringannya merata. Di Sumatera, proses penjemuran tahap pertama memakan

waktu sekitar 2-3 hari hingga kulit parchment terbuka. Saat kulit parchment

terbuka, biji kopi akan mengering lebih cepat jika dibandingkan dengan proses

basah (washed).

Proses selanjutnya adalah pengupasan kulit parchment. Serupa dengan

proses basah, pengupasan ini dilakukan dengan menggunakan huller. Setelah

selesai, biji kopi akan menjalani proses penjemuran yang kedua. Penjemuran ini

dilakukan hingga kadar air di dalam kopi mencapai 10-12%. Angka tersebut

adalah angka panduan standar yang digunakan di seluruh industri kopi, untuk

menghindari kopi menjadi busuk atau rusak karena terlalu kering. Pada metode
 84

basah, aroma tanah akan memberikan rasa bitter, namun pada metode semi-

washed sedikit berbeda. Aroma tanah ini menghasilkan aroma spicy serta profil

yang kuat.

Proses Kering (Natural/Dry Process)

Metode pengolahan kopi yang paling sederhana dan paling organik adalah

proses kering (dry processing). Proses kering ini sering disebut juga sebagai

proses natural, karena selain simpel, buah kopinya pun tetap utuh. Bayangkan

seperti mengeringkan buah anggur hingga menjadi kismis. Selain itu proses

fermentasinya juga tidak menggunakan air seperti halnya pada proses basah atau

giling basah yang sudah kami jabarkan sebelumnya. Proses kering dilakukan

ketika biji kopi yang telah dipetik, disortasi dan langsung dijemur dengan

kulitnya, tanpa melakukan proses pengupasan dan pencucian.

Penjemuran pada proses kering ini dilakukan selama 5-6 minggu. Setelah

kering, kopi baru digiling. Hal inilah yang kemudian membuat metode dry wash

atau natural dapat menghasilkan cita rasa yang lebih beragam. Untuk

mendapatkan kopi dengan kompleksitas rasa tertentu, dibutuhkan pengawasan

yang lebih ketat. Metode ini mengharuskan petani untuk membalik biji kopi

secara berkala saat penjemuran. Selain itu, petani pun harus sigap terhadap

tantangan cuaca. Kopi pada proses ini rentan sekali terserang jamur karena iklim

Indonesia yang sangat lembab.

Pengolahan kopi kering juga sangat tidak konsisten. Untuk menghasilkan

secangkir kopi yang clean, manis, dengan rasa yang cukup intens; kopi dengan
 85

proses kering membutuhkan lebih banyak tenaga tangan dibandingkan dengan

proses basah/giling basah. Bahkan pemetik kopi (pickers) yang paling berhati-hati

pun biasanya akan memetik ceri kopi berwarna hijau/setengah matang ketika

mereka memetik buah ceri merah matang. Jika ceri kopi ini tidak dipisahkan saat

tahap-tahap awal proses pengeringan, ceri kopi berwarna hijau akan berubah

menjadi coklat, sehingga sulit dibedakan dari ceri kopi yang matang. Lumayan

banyak tantangannya ya! Tak heran, faktor-faktor inilah yang membuat banyak

petani menghindari metode natural atau dry ini.

9.2.8. Roasting

Biji kopi yang telah disortir dilakukan penyangraian dengan menggunakan

alat roaster. Suhu dikondisikan antara 180 oC - 220oC, jika suhu terlalu tinggi akan

menyebabkan kopi gosong dan warnanya tidak merata. Roasting dilakukan ±11

menit, hingga mencapai warna dan aroma yang diinginkan. Proses penyangraian

diawali dengan penguapan air yang ada di dalam biji kopi dengan memanfaatkan

panas yang tersedia dan kemudian diikuti dengan reaksi pirolisis. Penguaan air ini

terjadi pada suhu 100ᴼC. Sedangkan pirolisis umumnya terjadi setelah suhu

sangrai di atas 180ᴼC (Mulato.2002). Selama penyangraian biji kopi mengalami

perubahan fisik dan kimiawi yang menyebabkan kehilangan berat yang cukup

signifikan karena penguapan air dan beberapa senyawa kimia volatil seperti

aldehid, furfural, keton, alkohol dan ester, serta pirolisis senyawa hidrokarbon.

Dengan demikian rendemen makin rendah pada tingkat penyangraian makin

tinggi (Mulato.2002). PT. Sinar Mayang Lestari biasanya pada proses roasting

warna kopi yang diinginkan yaitu light, atau light to medium. Setelah disangrai,
 86

biji kopi siap dijual, atau dilakukan penggilingan untuk mendapatkan bubuk kopi.

Jenis – jenis roasting sendiri ada 3 macam yaitu

1. Light roast, suhu 196-205 °C, biji dipanggang tepat hingga terjadi letupan

pertama. Warnanya cokelat kekuningan.

2. Medium roast, suhu 210-219 °C, biji dipanggang melewati letupan

pertama namun tidak sampai letupan kedua. Warnanya coklat gelap.

3. Dark roast, suhu 225 °C ke atas, biji dipanggang hingga letupan kedua.

Warna coklat gelap dengan minyak dipermukaan.

9.2.9. Pengemasan

Kopi yang telah mengalami proses penyangraian akan dilakukan

pengemasan. Pengemasan merupakan salah satu proses penting dalam industri

makanan karena pengemasan dapat memberikan kondisi yang tepat bagi bahan

pangan sehingga produk tersebut siap dipasarkan atau siap untuk disimpan dalam

jangka waktu tertentu. Bahan pengemas yang digunakan pada produk yaitu

aluminium yang dilapisi paper kraft untuk kopi bubuk.

Setelah kopi dikemas, setelah itu bagian atas kemasan di seal dengan

menggunakan seal tape. Proses pengemasan perlu diperhatikan dalam hal

pengemasan menggunakan sealer. Jika suhu sealer terlalu tinggi maka kemasan

akan rusak dan tidak sempurna. Penggunaan suhu sealer perlu dikondisikan agar

tidak menimbulkan kebocoran. Suhu sealer yang digunakan rendah maka akan
 87

menimbulkan kebocoran dan kemasan menjadi kurang sempurna. Proses

pembuatan kopi dengan proses honey pada PT. Sinar Mayang Lestari diantaranya

sebagai berikut: Pencucian , Sortasi I , Pulping, Pengeringan, dan Pengemasan.

9.3 Produk Akhir

Produk akhir yang dihasilkan pabrik pengolahan PT. Sinar Mayang Lestari

salah satunya adalah kopi arabika . Pada saat pengeringan lapisan ini akan

menyera Perbedaan jenis kopi ini dengan kopi lainnya adalah cara pengolahannya.

Kopi yang telah di pulped tidak akan dicuci dan difermentasi untuk

mempertahankan lapisan mucilage dipermukaannya. Pada saat pengeringan

lapisan ini akan menyerap kelembaban udara sehingga teksturnya menjadi lengket

seperti madu. Tujuan biji dijemur dalam keadaan tersebut adalah agar lapisan

mucilage/lendir dapat mengering dan menyerap kedalam biji kopi, sehingga

menghasilkan cita rasa yang manis/sweetness yang tinggi dan balance acidity

karena mucilage menyimpan kandungan gula dan acidity. Rasa yang dihasilkan

adalah body yang soft, sweetness yang menonjol, low acidity dan sedikit fruity

walaupun tidak sekuat proses natural.

Kopi bubuk adalah biji kopi yang sudah diproses dan digiling halus dalam

bentuk butiran-butiran kecil sehingga mudah diseduh dengan air panas dan

dikonsumsi. Proses untuk membuat kopi bubuk, dari buah kopi matang hingga

menjadi kopi bubuk sampai dikemas (Najiyati S. d., 2004).

Menurut SNI 01-3542-2004 kopi bubuk adalah biji kopi yang disangrai

(roasted) kemudian digiling, dengan atau tanpa penambahan bahan lain dalam
 88

kadar tertentu tanpa mengurangi rasa dan aromanya serta tidak membahayakan

kesehatan.p kelembaban udara sehingga teksturnya menjadi lengket seperti madu.

9.4 Tugas Khusus

Bentuk tugas khusus yang telah disetujui oleh pembimbing lapangan dan

pembimbing akademik adalah pengaruh lama fermentasi cascara terhadap aroma .

dan citarasa cascara

Minuman Kopi banyak dijumpai unsur aroma dan citarasa yang khas pada

setiap makanan . Adanya unsur tersebut sering dihubungkan dengan sifat-sifat

organoleptic dari suatu bahan pangan . Oleh karena itu diperlukan syarat-syarat

atau standar untuk industri produk makanan dan minuman agar di sukai oleh

konsumen

Pada pengujian kali ini , di gunakan 2 (dua ) buah sampel yang dimana 2

buah sampel ini di lakukan perlakuan fermentasi yang berbeda yaitu sampel 1

(fermentasi 3 hari ) dan sampel 2 ( fermentasi 6 hari ) yang di lakukan dengan

cara penjemuran di bawah sinar matahari . untuk pengujian pengaruh lama

fermentasi cascara terhadap aroma dan cita rasa dari cascara sendiri menggunakan

pengujian uji hedonik . dan di dapatkan hasil pengujian penilaian uji hedonik

terhadap rasa dari cascara

Tabel 16. Pengaruh Waktu Fermentasi Cascara Terhadap Uji

Organoleptik
 89

Aroma Rasa
Perlakuan
Rata-rata Taraf Nyata 5% Rata-rata Taraf Nyata 5%

Fermentasi 3 4,62 - 4,15 B

hari
Fermentasi 6 3,85 - 2,77 A
hari
tabel 16. hasil uji fermentasi cascara 1

Kesimpun: berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 16 dapat di

simpulkan bahwa taraf nyata aroma memberikan pengaruh tidak berbeda nyata

karena f Hitung < f Tabel sehingga tidak di perlukan uji lajut Duncan

sedangkan terhadap atribut rasa memberikan pengaruh yang nyata karena

f hitung > f tabel . sehingga diperlukan uji Duncan untuk menguji perbedaan

diantara semua pasangan perlakuan yang mungkin tanpa memperhatikan jumlah

perlakuan yang ada dari percobaan tersebut serta masih dapat mempertahankan

tingkat nyata yang ditetapkan

Hasil Uji Hedonik terhadap atribut Rasa memberikan pengaruh yang nyata

kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan hasilnya seperti terlihat pada Tabel Pada

lampiran 3. Alasan perbedaan hasil antara hasil fermentasi 3 hari dan fermentasi 6

hari adalah di karenakan factor lama penyimpanan di suhu luar ruangan juga

factor cuaca saat melakukan fermentasi . dimana pada saat fermentasi sendiri ,

perlakuan penjemuran terhadap hasil fermentasi cascara 6 hari lebih lama dari

hasil fermentasi cascara 3 hari .

Fermentasi (oksidasi enzimatis) yang terlalu lama akan mempengaruhi teh

yang dibuat, warna air seduhan teh menjadi coklat tua dan tidak cerah serta

rasanya yang kurang sepat dan tidak segar. Berdasarkan uraian penelitian tentang
 90

fermentasi (oksidasi enzimatis) teh, maka akan dilakukan penelitian mengenai

efek dari proses pengolahan teh cascara yang melibatkan lama fermentasi kulit

kopi terhadap karakterisitik fisik, kimia dan sensoris teh cascara.

Tujuan cascara di jemur adalah untuk menurunkan kadar air yang terkandung

dalam kulit kopi sehingga mempermudah untuk proses fermentasi Rasa yang

dihasilkan adalah, sweetness yang menonjol, low acidity dan sedikit fruity

Menurut Carpenter (2015) dalam Nafisah dan Widyaningsih (2018), teh

cascara memiliki rasa yang manis dan aroma yang khas seperti teh herbal. Cascara

menurut Pandey et al., (2000) mengandung senyawa polifenol berupa asam

klorogenat sebanyak 42,2%, katekin 2,2%, rutin 2,1%, dan asam ferulat 1%.

Selain itu, menurut Widiyanto et al., (2011), kandungan senyawa aktif yang

terdapat pada kulit kopi yaitu tannin 1,8-8,56%, pektin 6,5%, kafein 1,3%, asam

klorogenat 2,6%, asam kafeat 1,6%, antosianin total 43. Fermentasi atau disebut

juga oksidasi enzimatik adalah salah satu cara untuk memanfaatkan antioksidan

didalam cascara. Tannin yang merupakan golongan senyawa polifenol, larut

dalam air, dan tidak berwarna mampu bekerja sebagai antioksidan yang dapat

mengubah karakteristik yang disukai pada teh cascara saat dilakukan fermentasi

yaitu memberikan warna yang merah kecoklatan (gelap) serta pemberi rasa yang

sepat pada teh. Menurut Tanjung et al. (2016), Tanin terdiri dari dua jenis yaitu

tanin terkondensasi dan tanin terhidrolisis. Kedua jenis tanin ini terdapat dalam

tumbuhan, tetapi yang paling dominan terdapat dalam tanaman adalah tanin

terkondensasi. Proses oksidasi enzimatis dapat membuat terjadinya kondensasi

senyawa tannin yang menyebabkan tannin berubah menjadi seyawa turunan yaitu
 91

theaflavin dan thearubigin yang memberikan warna dan rasa berbeda dengan teh

yang diolah tanpa proses oksidasi enzimatis. Fermentasi (oksidasi enzimatis) yang

terlalu lama akan mempengaruhi teh yang dibuat, warna air seduhan teh menjadi

coklat tua dan tidak cerah serta rasanya yang kurang sepat dan tidak segar.

Berdasarkan uraian penelitian tentang fermentasi (oksidasi enzimatis) teh

Menurut SNI TEH hijau no 3495 -2016 memuat 2 syarat teh , yaitu aspek

nutrisi dan keamanan pangan . Keduanya tercemin dalam parameter kandungan

nutrisi , senyawa bioaktif dan cemaran mikrobiologi dalam kasara

 X KESIMPULAN DAN SARAN

10.1 Kesimpulan

Kesimpulan yang diperoleh dari hasil kerja praktek di PT. Sinar Mayang

Lestari adalah sebagai berikut:

1. PT. Sinar Mayang Lestari merupakan perusahan yang bergerak dibidang

perkebunan kopi hingga pengolahannya. PT. Sinar Mayang Lestari

mempunyai 3 kegiatan pokok, yaitu pembenihan, pembudidayaan dan

pengolahan, serta pelatihan.

2. PT. Sinar Mayang Lestari memiliki pabrik pengolahan yang mengolah buah

kopi menjadi produk kopi salah satu produk yang diolahnya yaitu cascara

3. Proses pengolahan yang dilakukan di pabrik pengolahan PT. Sinar Mayang

Lestari untuk menghasilkan cascara terdiri dari beberapa tahap, yaitu

pencucian,sortasi I, pulping, pengeringan, dan pengemasan

4. Produk kopi yang dihasilkan oleh PT. Sinar Mayang Lestari terdiri dari 4

jenis yang terdiri dari natural, honey, fully wash, semi wash.

5. Pengawasan mutu yang dilakukan di Pabrik Pengolahan PT. Sinar Mayang

Lestari meliputi pemeriksaan bahan baku dengan petik merah, pemeriksaan

selama proses dari mulai pelayuan sampai pengemasan serta pemeriksaan

produk jadi yang dilakukan dengan pengujian organoleptik terhadap

kenampakan kopi kering, air seduhan, dan ampas seduhan.

6. Tugas khusus yang dilakukan adalah pengaruh lama fermentasi terhadap

aroma dan citarasa cascara di dapatkan Hasil dalam hal citarasa dalam hal

92
 93

atribut rasa the cascara sampel hasil fermentasi 3 hari berbeda nyata dengan

sampel hasil fermentasi 6 hari . sedangkan dalam hal aroma sampel hasil

fermentasi 3 hari tidak berbeda nyata dengan sampel hasil fermentasi 6

hari .

10.2. Saran

Setelah melakukan kerja praktek dan melihat proses pengolahan kopi

arabika honey process di PT. Sinar Mayang Lestari, maka ada beberapa saran

yang diajukan, sebagai berikut:

1. Sanitasi di pabrik pengolahan PT. Sinar Mayang Lestari perlu ditingkatkan

lagi, baik itu sanitasi pekerja maupun sanitasi alat kerja khususnya di

ruang produksi.

2. Dilakukan pengecekan pada setiap awal dan akhir proses produksi

terhadap mesin dan peralatan yang digunakan, sehingga bila ada kerusakan

dapat segera ditangani dengan cepat dan tepat.

3. Tata letak pabrik disarankan untuk berada dalam satu ruang lingkup dan

sesuai urutan proses, agar dapat memproduksi kopi secara efisien.

 DAFTAR PUSTAKA.

Amaliyah, N. 2017. Penyehatan Makanan dan Minuman. Yogyakarta:

Azizah, N., Al-Baarri, A.N., Mulyani, S. 2012. Pengaruh lama fermentasi

terhadap kadar alkohol, pH, dan produksi gas pada proses
fermentasi bio-etanol dari whey dengan substitusi kulit nanas.
Jakarta : Aplikasi Teknologi Pangan 1: 72-77
Badan Standardisasi Nasional. 2013. SNI 3836:2013 tentang Teh Kering dalam
Kemasan. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2891-1992: Cara Uji Makanan dan
Minuman. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Badan Standarisasi Nasional. 2004. SNI 01-3542-2004: Kopi Bubuk. Jakarta:
Deepublish.
Hakim, M.N, Ajiputra, A.J dan Sambora, D.D. 2017. Mathematical Modeling of
Coffee Husk Drying in Applying Biorefinery Concept Towards
Sustainable Industrial Development
Johannes, M.S., Achwil, P.M., Lukman, a.H., 2013, Rancang bangun Alat
Pengupas Kulit Kopi Mekanis. Medan
Muchtadi, T. R. (2010). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung: CV.
Alfabeta.
Mulato. 2001. Peraturan Kafein Biji Kopi Robusta dengan Kolom tetap
menggunakan Pelarut air. Jakarta: Pelita Perkebunan
Panggabean, E. 2011. Buku Kopi Pintar. Jakarta Selatan: PT. Agro Media
Pustaka.
Permentan. 2012. Pedoman Penanganan Pasca Penen Kopi. Jakarta
Soeroso, E.G. Lestario, L.N., Martono, Y. 2017. Penambahan gula
dapat meningkatkan stabilitas warna ekstrak antosianin buah
murbei hitam yang terpapar cahaya fluoresens. J Teknologi
Industri Pangan: Volume 28: 62-69.DOI: 10.6066/jtip.2017.28.1.62
Standar Nasional Indonesia. 2008. Biji Kopi (SNI 01\ 2907-2008). Badan Standar
Nasional
Sudarmadji, S. 2003. Anallisa bahan makanan dan pertanian. Yogyakarta:
Liberty.
Tandean, F. 2016. Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Manisan Tomat
(Lycopersicum esculentum). Program Studi Ilmu dan Teknologi

94
 95

Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Sam Ratulangi

Manado
Widiastuti, Y. 1997. Penanganan Hasil Panen Tanaman Obat Komersial,
Trubus Agriwidya,Semarang
Widyotomo, S., Mulato, S., Yusianto, A. 1998. Kinerja Mesin Sortasi Biji Kopi
Tipe Silinder Tunggal Berputar. Pelita Perkebunan
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka
Utama.
Yahmadi, M., 1998, Beberapa Catatan Tentang Perkembangan Mutu Kopi
Ekspor Indonesia 1983—1998. Simposium Kopi 1998 :167—187
 LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil uji aroma pada cascara
lampiran 1.Hasil uji aroma cascara

JUMLA
Panelis RATA - RATA
Nama sampel H
Fermentasi 3 hari Fermentasi 6 hari
DA DT DA DT DA DT DA DT
1 6 2,55 3 1,87 9 4,42 4,50 2,21
2 5 2,35 2 1,58 7 3,93 3,50 1,97
3 5 2,12 4 2,12 9 4,24 4,50 2,12
4 2 1,58 2 1,58 4 3,16 2,00 1,58
5 5 2,35 4 2,12 9 4,47 4,50 2,24
6 5 2,35 4 2,12 9 4,47 4,50 2,24
7 5 2,35 4 2,12 9 4,47 4,50 2,24
8 5 2,35 4 2,12 9 4,47 4,50 2,24
9 5 2,35 4 2,12 9 4,47 4,50 2,24
10 4 2,12 4 2,12 8 4,24 4,00 2,12
11 5 2,35 6 2,55 11 4,9 5,50 2,45
12 4 2,12 6 2,55 10 4,67 5,00 2,34
13 4 2,12 3 1,87 7 3,99 3,50 2,00
JUMLAH 60 29,06 50 26,84 110 55,9 55,00 27,95
RATA-RATA 4,62 2,24 3,85 2,06 8,46 4,3 4,23 2,15

96
97
 Data transformasi

√ d 4+ 0 ,5

DA = 2 DA = 5
DT = √ 2+0 , 5 DT =√ 5+0 , 5
= 1,58 = 2,35
DA = 3 DA= 6
DT =√ 3+0 , 5 DT = √ 6+0 , 5
= 1,87 = 2,55
DA = 4
DT = √ 4 +0 , 5
= 2,12
- FAKTOR KOREKSI (FK)

FK=
2
TOTAL
EPANELIS XE SAMPEL
2
(55 , 9)
FK = =120 ,19
13× 2

- JUMLAH KUADRAT PANELIS (JKP )

JKP = ⌊ ¿ ¿- FK

JKP = ⌊ ¿ ¿- 120,19
= 1,09

- JUMLAH KUADRAT SAMPEL

JKS = ¿ ¿ - FK
= ¿ ¿ -120,19
= 0,19
- JUMLAH KUADRAT TOTAL
JKT : (n¿2 +(n2¿2 +(n3¿2 +(n4¿2 +(n5¿2 +(n6¿2 +¿ ….. +(n26¿2 - fk

98
 99

JKT : (2,55 ¿2 +(2,35¿2 +(2,12¿2 +(1,58¿2 +(2,35¿2 +(2,35¿2 +¿ -120,19

JKT : 1,9

- JUMLAH KUADRAT GALAT

JKG = JKT – JKS – JKP
JKG = 1,90 – 0,19- 1,09
= 0,62

Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F F Tabel

Variasi Bebas Kuadrat (JK ) tengah (KT) HITUNG
(DB) 5%
tn
Sampel 1 0,19 0,19 3,8 4,75
Pane lis 12 1,09 0,09 1,8
Galat 12 0,62 0,05
Total 25 1,90

Kesimpulan

Berdasarkan hasil tabel anava dapat di simpulkan dalam hal atribut Aroma

khas cascara F hitung < F Tabel,berarti waktu Fermentasi cascara tidak

berpengaruh
Lampiran 2. Hasil uji citarasa pada cascara
Nama sampel Jumlah Rata – rata
Fermentasi 3 hari Fermentasi 6 hari
Panelis
DA DT DA DT DA DT DA DT
1 5,00 2,35 2,00 1,58 7,00 3,93 3,50 1,97
2 5,00 2,35 2,00 1,58 7,00 3,93 3,50 1,97
3 5,00 2,35 2,00 1,58 7,00 3,93 3,50 1,97
4 2,00 1,58 2,00 1,58 4,00 3,16 2,00 1,58
5 5,00 2,35 3,00 1,87 8,00 4,22 4,00 2,11
6 4,00 2,12 3,00 1,87 7,00 3,99 3,50 2,00
7 2,00 1,58 3,00 1,87 5,00 3,45 2,50 1,73
8 3,00 1,87 3,00 1,87 6,00 3,74 3,00 1,87
9 4,00 2,12 3,00 1,87 7,00 3,99 3,50 2,00
10 4,00 2,12 3,00 1,87 7,00 3,99 3,50 2,00
11 6,00 2,55 3,00 1,87 9,00 4,42 4,50 2,21
12 4,00 2,12 3,00 1,87 7,00 3,99 3,50 2,00
13 5,00 2,35 4,00 2,12 9,00 4,47 4,50 2,24
JUMLAH 54,00 27,81 36,00 23,40 90,00 51,21 45,00 25,61
Rata – rata 4,15 2,14 2,77 1,80 6,92 3,94 3,46 1,97

lampiran 2. Hasil uji citarasa cascara

100
 DATA TRANSFORMASI

√ dA +0 , 5
Data Transfomasi lampiran 2 sama dengan lampiran 1.

FAKTOR KOREKSI

2
TOTAL
Fk =
EPANELIS XE SAMPEL

2
51, 21
=
13 X 2

= 100,86

- JUMLAH KUADRAT SAMPEL

JKP = ¿ ¿– - FK

= ¿ ¿ – 100,86

= 0,75

- JUMLAH KUADRAT PANELIS (JKP )

JKS = ⌊ ¿ ¿- FK

JKS = ⌊ ¿ ¿- 100,86

= 0,74

101
 102

- JUMLAH KUADRAT TOTAL

JKT : (n¿2 +(n2¿2 +(n3¿2 +(n4¿2 +(n5¿2 +(n6¿2 +¿ ….. +(n26¿2 - fk

JKT : (2,35¿2 +(2,35¿2 +(2,35¿2 +(1,58¿2 +(2,35¿2 +(2,12¿2 +¿ - 100,86

JKT : 2,18

- JUMLAH KUADRAT GALAT

JKG = JKT – JKS – JKP

JKG = 2,18 – 0,75 – 0,74

= 0,69

Tabel Anava Atribut Cita Rasa

Sumber Derajat Jumlah Rata – rata F F Tabel

Variasi Bebas Kuadrat jumlah kuadrat HITUNG 5%
(DB) (JK ) (RJK)
SAMPEL 1 0,75 0,75 15* 4,75
Panelis 12 0,74 0,06 1,2
Galat 12 0,69 0,05
Total 25 2,18

Kesimpulan
 103

Berdasarkan hasil tabel uji Anava dapat di simpulkan dalam hal atribut

citarasa khas cascara F Hitung> F Tabel,berarti berpengaruh dan dilanjutkan

dengan uji lanjut Duncan

Sy=
√ KTG
13
=
√
0 ,05
13
= 0,06

Tabel Uji lanjut Duncan Waktu Fermentasi Cascara Terhadap atribut rasa

Perlakuan Taraf Nyata

Rata-rata 5%
SSR 5% LSR 5% Perlakuan
Perlakuan

- - Fermentasi 6 hari 1,80 - A

3,03 0,15 Fermentasi 3 hari 2,14 0,84* B

Tabel Pengaruh Waktu Fermentasi Cascara Terhadap Atribut Rasa

Perlakuan Rata-rata Taraf Nyata 5%

Fermentasi 3 hari 4,15 B
Fermentasi 6 hari 2,77 A

Kesimpulan

Berdasarkan uji Duncan dapat disimpulkan bahwa dalam hal atribut rasa the

cascara sampel hasil fermentasi 3 hari berbeda nyata dengan sampel hasil

fermentasi 6 hari .