MEDIA FERMENTASI

PERTEMUAN MINGGU III

Pengertian

Media Fermentasi merupakan tempat terjadinya

pertumbuhan dan aktivitas mikroba dalam
mengubah substrat menjadi produk.

Dalam media fermentasi terkandung nutrisi untuk

pertumbuhan mikroba dan substrat sebagai bahan
terbentuknya produk
Fungsi Media Fermentasi
 Fungsi utama media :
> Sumber energi, Bahan pembangun sel, Akseptor elektron
dlm reaksi bioenergetik.
> untuk isolasi, untuk memperbanyak, untuk pengujian sifat-sifat
fisiologi, untuk perhitungan jumlah mikroba.

 Kegunaan Untuk menumbuh-kembangkan atau

mengembangbiakkan mikroba.
Syarat Media
1. Mengandung semua unsur hara yg dibutuhkan untuk
pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme.
2. Sesuai dg sifat fisiologis mikroba (mempunyai tekanan osmosis,
tegangan permukaan, dan pH yang sesuai dengan
kebutuhan mikroorganisme).
3. Steril
 NUTRISI MIKROBA
Nutrisi yg diperlukan sel mikroba terdiri atas :

• Unsur Makro (macronutrients)

tdd : unsur C, O, N, H, P, S, Mg2+ , K+.
➔ diperlukan pd konsentrasi ≥ 10-4 M.

• Unsur Mikro (micronutrients/trace elements)

tdd : Mo2+, Zn2+, Cu2+, Mn2+, Fe2+, Ca2+, Na+,
Vitamin, hormon pertumbuhan, dan prekursor
Jenis, Fungsi, dan Jumlah Kebutuhan Unsur Makro
Jumlah
Jenis
Fungsi Secara Fisiologis Kebutuhan
Unsur
(Mol)
C Komponen utama penyusun bahan organic. >10-2

Komponen utama penyusun bahan protein, asam 10-3

N
nukleat, koenzim
H Komponen utama penyusun bahan organic dan air. -
-
Komponen utama penyusun bahan organic dan air serta
O
diperlukan pd respirasi aerobik.

Komponen penyusun bbrp jenis asam amino dan bbrp 10-4

S
jenis koenzim
10-4- 10-3
Komponen utama penyusun asam nukleat, fosfolipida,
P
nukleotida, dan bbrp koenzim

K Kation anorganik dlm sel, dan kofaktor bbrp enzim 10-4- 10-3
10-4- 10-3
Kofaktor utk banyak enzim dan klorofil serta tdpt pd
Mg
dinding sel dan membran.
 Sumber Karbon
• Setelah diuraikan menjadi molekul yang lebih kecil,
sumber karbon digunakan sebagai bahan dasar
sintesis polisakarida, protein, lipida dan asam
nukleat.
• Jenis dan konsentrasi sumber karbon mempengaruhi
pertumbuhan dan pembentukan produk
➔ umumnya glukosa lebih baik
dibandingkan jenis gula lain
Jenis sumber karbon :
1. Karbohidrat : bahan yang mengandung pati
(jagung, tapioka, kentang, dll) atau bahan yang
mengandung gula (molase/tetes tebu, whey dll).
2. Minyak tumbuhan (minyak kelapa sawit, minyak
jagung, minyak biji kapas, minyak kedelai, dll).
3. Alkohol dan asam organik sederhana  proses
hilir (pemanenan hasil) lebih sederhana.
4. Metan dan metanol untuk produksi Protein Sel
Tunggal (PST)
5. n-alkana (C12-C18) untuk produksi asam organik,
asam amino, antibiotik, dll.
Dasar pemilihan sumber C (karbon) dalam industri a.l :

➢ Kemudahan diuraikan oleh mikroba

➔ semakin sederhana, semakin mudah dikonsumsi
oleh mikroba
➢ Kemudahan penanganan
➔ tidak mengandung zat pengotor & siap
digunakan.
Contoh : gula rafinasi bebas ion logam untuk
produksi asam sitrat ➔ toksik
➢ Ketersediaan
➔ mudah diperoleh setiap saat, tidak musiman
➢ Harga
➔ pada industri etanol dan PST biaya sumber
karbon sangat besar
SUMBER NITROGEN
➢ Nitrogen digunakan sebagai bahan dasar untuk
sintesis protein, asam nukleat dan vitamin
➢ Jenis dan konsentrasi sumber nitrogen
mempengaruhi pertumbuhan dan pembentukan
produk. Contoh produksi antibiotik dihambat oleh
sumber N yang mudah dikonsumsi mikroba
➢ Jenis sumber N :
N anorganik : garam ammonium atau nitrat, gas
amoniak
N organik : hidrolisat protein, asam amino, urea,
corn steep liquor, tepung kedelai, tepung
ikan, ekstrak khamir dll.
➢ Sumber N dapat mempengaruhi pH kultur penting diketahui
saat pemilihan sumber N, contoh :
Garam ammonium menurunkan pH,karena ion NH4+
bergabung dengan sel mikroba dan melepaskan H+
Gas ammoniak (NH3 ) & nitrat ➔ pH meningkat

Ammonium nitrat awalnya akan menurunkan pH saat

ammonia dikonsumsi, selanjutnya pH meningkat saat nitrat
dikonsumsi.

Urea ➔ Mempunyai buffering capacity yang sangat baik

GARAM MINERAL

➢ Sulfur (dalam bentuk NH4SO4) digunakan sebagai

koenzim, asam amino dan komponen sel lainnya.
➢ Fosfor (dalam bentuk K2HPO4 dan KH2PO4)
digunakan sebagai bahan asam nukleat, fosfolipida,
ATP dan buffer
➢ K, Mg, Mn, Fe dan Ca berfungsi sebagai kofaktor
enzim selain untuk pertumbuhan, Fe juga merupakan
bagian dari sitokrom, Ca dipakai dalam pembentukan
spora.
➢ Unsur mikro (trace element) : Co, Mo, Zn dan Cu
merupakan bagian dari enzim tertentu.
Unsur Mikro
➢ Kekurangan unsur mikro (trace elements)
menyebabkan fase lag lebih panjang, menurunkan
laju pertumbuhan spesifik (μ) dan rendemen
produk.

➢ Tiga kategori unsur mikro:

Unsur mikro yg paling banyak diperlukan adalah
Fe, Zn, dan Mn ➔ merupakan kofaktor penting.
➢ Unsur mikro yg diperlukan utk pembentukan
produk-produk spesifik, adalah Cu, Co, Mo, Ca,
Na, Cl, Ni, dan Se.
➢ Unsur mikro yg jarang dibutuhkan, spt B, Al, Si, Cr, V,
Sn, Be, F, Ti, Ga, Ge, Br, Zr, W, Li, I.
➔ penggunaan harus diperhatikan karena
toksik pd konsentrasi ≥ 10-4 M.
Jenis Media
❑ Berdasarkan bentuk atau konsistesinya media
terdiri dari :
a. Media padat (solid medium/medium NA),
tidak mengandung agen cair
b. Media cair (liquid medium/medium Broth )
c. Media semi padat (semi solid medium),
medium cair yang ditambah dg agar solid
yang disebut agar.
❑ Berdasarkan susunan bahan kimianya
media dapat digolongkan menjadi :
a. Media sintetik / media siap saji,
Merupakan media yang dibuat dari bahan-bahan yang
susunan kimianya diketahui dg pasti.
Jenis media tsb diproduksi dan dibuat oleh pabrik/industri
spt : Difco, oxoid, dan merck.
b. Media non sintetik / media alami,
Merupakan media yang dibuat dari bahan-bahan yang
susunan kimianya belum diketahui secara pasti,
misalnya bahan-bahan alami seperti, daging,
kentang, tauge, dll.
MEDIA SINTETIK
a. Media Cair Nutrien Broth ( NB )
b. Media Padat Nutrien Agar ( NA )
c. Media Padat Potato Dextrosa Agar ( PDA )

MEDIA NON SINTETIK

a. Media Ekstrak Daging Agar
b. Media kentang dextrosa agar ( SDA )
❑ Berdasarkan fungsinya media tdd :
a. Media Pengaya,
Merupakan Media yang ditambah zat-zat tertentu
(spt : serum, darah, ekstrak tumbuhan) shg dpt digunakan utk
menumbuhkan mikroba heterotrof tertentu.
Misal : medium buatan loeffler ditambah serum
(memelihara basil difteri); medium ditambah air tomat untuk
menumbuhkan lactobacillus).
b. Media Khusus,
Merupakan media utk menentukan tipe pertumbuhan mikroba
dan kemampuannya dlm mengadakan perubahan kimia tertentu.
c. Media Penguji,
Merupakan media dengan susunan tertentu yang digunakan
utk pengujian vitamin-vitamin, asam amino, antibiotic, dsb.
d. Media Selekif,
Merupakan media yang ditambah zat-zat tertentu yang
bersifat selektif untuk mencegah pertumbuhan mikroba lain.
Misal : Kristal violet menumbuhkan bakteri Gram negatif
saja, menghambat bakteri Gram positif.
e. Media Differensial,
Merupakan Media yg ditambah zat kimia tertentu, krn suatu
mikroba membentuk pola pertumbuhan tertentu, shg dapat
untuk membedakan tipe-tipenya
Misal : Darah Agar dapat membedakan bakteri hemolitik
dan bakteri non hemolitik.
f. Media Perhitungan Mikroba, adalah media yang spesifik untuk
perhitungan jumlah mikroba
Beberapa Jenis Media
Lactose Broth
➢ Dibuat dengan komposisi 0,3% ekstrak beef; 0,5% pepton;
dan 0,5% laktosa).
➢ Digunakan sbg media utk mendeteksi kehadiran koliform
dlm air, makanan, dan produk susu, sbg kaldu pemerkaya
(pre-enrichment broth) utk Salmonellae dan dalam
mempelajari fermentasi laktosa oleh bakteri pada
umumnya.
➢ Pepton dan ekstrak beef menyediakan nutrien esensial
untuk memetabolisme bakteri.
➢ Laktosa menyediakan sumber karbohidrat yang dapat
difermentasi untuk organisme koliform. Pertumbuhan
dengan pembentukan gas adalah presumptive test untuk
koliform.
 EMBA (Eosin Methylene Blue Agar)
➢ EMBA Mengandung laktosa untuk memilah mikroba yg
fermentasi laktosa seperti S.aureus, P.aerugenosa, & Salmonella.
➢ EMBA baik utk mengkonfirmasi bhw kontaminan tsb adalah E.coli.
➢ EMBA (levine) merupakan media padat utk menentukan jenis
bakteri coli dg memberikan hsl positif dlm tabung.
➢ EMBA yg menggunakan indikator eosin & metilin blue yg
memberikan perbedaan nyata antara koloni yg meragikan
laktosa & yg tidak. Medium tsb mengandung sukrosa krn bakteri
coli mampu lebih cepat meragikan sukrosa daripada laktosa.
➢ Untuk mengetahui jml bakteri coli umumnya digunakan tabel
Hopkins yang lebih dikenal dg nama MPN (most probable
number) atau tabel JPT (jumlah perkiraan terdekat), tabel
tersebut dapat digunakan untuk memperkirakan jumlah bakteri
coli dalam 100 ml dan 0,1 ml contoh air.
 Nutrient Agar (NA)
➢ Merupakan media umum untuk uji air dan produk dairy.
➢ NA juga digunakan untuk pertumbuhan mayoritas dari
mikroorganisme yang tidak selektif, dalam artian
mikroorganisme heterotrof.
➢ Merupakan media sederhana yang dibuat dari ekstrak beef,
pepton, dan agar.
➢ Merupakan salah satu media yg umum digunakan dlm
prosedur bakteriologi seperti uji biasa dari air, sewage, produk
pangan, untuk membawa stok kultur, untuk pertumbuhan
sampel pada uji bakteri, & utk mengisolasi m.o dlm kultur murni.
➢ Komposisi NA tdd eksrak beef 10 g, pepton 10 g, NaCl 5 g, air
desitilat 1.000 ml dan 15 g agar/L.
➢ Agar dilarutkan & disterilisasi dg autoklaf pd 121°C ,15 mnt.
Kemudian siapkan wadah sesuai yg dibutuhkan.
Nutrient Broth

➢ Nutrient broth merupakan media untuk mikroorganisme yang

berbentuk cair.
➢ Sama spt NA tetapi berbentuk cair.
➢ Nutrient broth dibuat dengan cara sbb:
1. Larutkan 5 g pepton dlm 850 ml air distilasi atau akuades.
2. Larutkan 3 g ekstrak daging dlm larutan yg dibuat pd
langkah pertama.
3. Atur pH sampai 7,0.
4. Beri air distilasi sebanyak 1.000 ml.
5. Sterilisasi dengan autoklaf.
 MRSA (deMann Rogosa Sharpe Agar)
➢ MRSA merupakan media yang diperkenalkan oleh De Mann, Rogosa,
dan Shape (1960)
➢ Berfungsi untuk memperkaya, menumbuhkan, dan mengisolasi jenis
Lactobacillus dari seluruh jenis bahan.
➢ Mengandung polysorbat, asetat, magnesium, dan mangan sebagai
faktor pertumbuhan bagi Lactobacillus,
➢ Nutrien yg diperkaya MRSA tidak selektif, sehingga ada kemungkinan
Pediococcus & jenis Leuconostoc serta jenis bakteri lain dpt tumbuh.
➢ MRSA mengandung:
Protein dari kasein 10 g/L, Ekstrak daging 8,0 g/L, Ekstrak ragi 4,0 g/L,
D (+) glukosa 20 g/L, Magnesium sulfat 0,2 g/L, Agar-agar 14 g/L,
Dipotassium hidrogen phosphate 2 g/L, Tween 80 1,0 g/L, Diamonium
hidrogen sitrat 2 g/L, Natrium asetat 5 g/L, dan Mangan sulfat 0,04 g/L
➢ MRSB merupakan media yang serupa dengan MRSA yang berbentuk
cair/broth.
Trypticase Soy Broth (TSB)

➢ TSB adalah media broth untuk tujuan umum, untuk isolasi, dan
penumbuhan bermacam mikroorganisme.
➢ TSB banyak digunakan untuk isolasi bakteri dari spesimen
laboratorium dan akan mendukung pertumbuhan mayoritas
bakteri patogen.
➢ TSB mengandung kasein&pepton kedelai yg mengandung
asam amino & substansi nitrogen lainnya yg membuatnya
menjadi media bernutrisi utk berbagai mo.
➢ Dekstrosa ditambahkan sbg sumber energi dan natrium klorida
mempertahankan kesetimbangan osmotik.
➢ Dikalium fosfat ditambahkan sebagai buffer untuk
mempertahankan pH.
Plate Count Agar (PCA)

➢ PCA digunakan sebagai medium untuk mikroba aerobik

dengan inokulasi di atas permukaan.
➢ PCA dibuat dengan melarutkan semua bahan (casein
enzymic hydrolisate, yeast extract, dextrose, agar) shg
membentuk suspensi 22,5 g/L kemudian disterilisasi pada
autoklaf (15 menit pada suhu 121°C).
➢ PCA baik untuk pertumbuhan total mikroba (semua jenis
mikroba) karena di dalamnya mengandung komposisi casein
enzymic hydrolisate yang menyediakan asam amino dan
substansi nitrogen komplek lainnya serta ekstrak yeast
mensuplai vitamin B kompleks.
 APDA (Acid potato dextrose agar)
➢ APDA berfungsi untuk menumbuhkan dan menghitung jumlah
khamir atau yeast yang terdapat dalam suatu sampel.
➢ Khamir dan yeast akan tumbuh dg optimal pd media yg sesuai.
➢ Adanya asam tartarat dan pH rendah maka pertumbuhan bakteri
terhambat.
➢ APDA dibuat dg merebus kentang 1 jam/45 menit, agar dilelehkan
dlm 500 ml air. Campurkan ekstrak kentang dlm agar lalu
tambahkan glukosa & diaduk. Setelah jadi, tambah asam tartarat.
Ingredient 1L 500 ml
Distilled water 1L 500 ml

Potato dextrose agar 39 g 19.5 g

Concentrated lactic acid 85% 1 mL .50 mL

 Potato Dextrose Agar (PDA)
➢ PDA digunakan untuk menumbuhkan atau mengidentifikasi yeast
dan kapang.
➢ Dapat juga digunakan untuk enumerasi yeast dan kapang
dalam suatu sampel atau produk makanan.
➢ PDA mengandung sumber karbohidrat dalam jumlah cukup yaitu
terdiri dari 20% ekstrak kentang dan 2% glukosa sehingga baik
untuk pertumbuhan kapang dan khamir tetapi kurang baik untuk
pertumbuhan bakteri.
➢ Cara membuat PDA adalah mensuspensikan 39 g media dalam
1 liter air yang telah didestilasi. campur dan panaskan serta aduk.
Didihkan selama 1 menit untuk melarutkan media secara
sempurna. Sterilisasi pada suhu 121°C selama 15 menit. Dinginkan
hingga suhu 40-45°C dan tuang dalam cawan petri dengan pH
akhir 5,6+0,2.
 VRBA (Violet Red Bile Agar)
➢ VRBA dapat digunakan utk perhitungan bakteri Enterobactericeae.
➢ VRBA mengandung violet kristal yang bersifat basa, sedangkan sel
mikroba bersifat asam. Bila kondisi terlalu basa maka sel akan mati.
➢ VRBA dapat dihitung jumlah bakteri E.coli.
➢ Bahan-bahan yang dibutuhkan utk membuat VRBA adalah yeast
ekstrak,pepton,NaCl,empedu,glukosa,neutral red, kristal violet, agar).
➢ Cara membuat VRBA : Bahan-bahan dicampur dg 1 liter air yg telah
didestilasi. Panaskan hingga mendidih sampai larut sempurna.
Dinginkan hingga 50-60°C. Pindahkan ke tabung sesuai kebutuhan,
pH akhir adalah 7,4.
➢ Campuran garam bile & kristal violet menghambat bakteri gram + .
➢ Yeast ekstrak menyediakan vitamin B-kompleks yg mendukung
pertumbuhan bakteri.
➢ Laktosa merupakan sumber karbohidrat.
➢ Neutral red sebagai indikator pH. Agar merupakan agen pemadat.
PGYA (Peptone Glucose Yeast
Extract Agar )
➢ PGYA berfungsi untuk isolasi, enumerasi, dan menumbuhkan
sel khamir.
➢ PGYA dapat digunakan untuk mengidentifikasi mikroba
terutama sel khamir.
➢ Untuk membuatnya, semua bahan dicampur dengan
ditambah CaCO3 terlebih dahulu sebanyak 0,5 g lalu
dilarutkan dengan akuades. Kemudian dimasukkan dalam
erlenmeyer dan disumbat dengan kapas lalu disterilisasi pada
suhu 121°C selama 15 menit.
Media Fermentasi Dalam Industri

❑ Mengacu kepada kebutuhan untuk Kultivasi mikroba.

❑ Merupakan Scale up dari media pertumbuhan mikroba
pada skala laboratorium.
❑ Dalam media ditambahkan substrat atau bahan
fermentasi yang mengandung substrat sebagai bahan
terbentuknya produk.
❑ Ditambahkan kedalam fermentor secara kontinyu,
semikontinyu, atau diskontinyu.
❑ Media fermentasi dapat dalam bentuk padat, semi
padat, atau dalam bentuk cair.
Bahan Fermentasi

 Dalam Bidang Pangan bahan fermentasi bisa mencakup semua

bahan yang berasal dari hewani atau Nabati.
 Pada masing-masing bahan harus terdapat substrat untuk
menghasilkan produk
 ContohSubstrat :
Tanaman : Pati → Glukosa atau Fruktosa
Hewan : Laktosa → Asam laktat (yoghurt)

APA JENIS SUBSTRAT DAN

UNTUK PRODUK APA?