FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN
UJIAN TENGAHSEMESTER GENAP 2021/2022

Npm : 213010084
Nama : Amadda
Matakuliah : Teknologi Fermentasi
Kelas : F
Tipe Soal : Ganjil

Lembar Jawaban
1. Jelaskan dengan ringkas kegunaan penerapan teknologi dalam proses fermentasi.
Jawaban : kegunaan teknologi dalam proses fermentasi adalah untuk
mempercepat terjadinya fermentor pada suatu bahan pangan dengan hasil
yang baik dan akurat , teknologi juga bisa di gunakan sebagai media terjadinya
frmentasi suatu bahan pangan
2. Terangkan apa perbedaan antara kultur murni mikroba dengan inokulum
mikroba , serta terangkan dengan ringkas mengapa perlu dibuat inokulum
mikroba
Jawaban : Kultur murni ialah kultur yang sel-sel mikrobanya berasal dari
pembelahan dari satu sel tunggal (Pelczr, 1986). Proses pemurnian dilakukan
untuk memisahkan mikroba dari koloninya sehingga mempermudah proses
identifikasi. sedangkan Inokulasi Mikroorganisme adalah pekerjaan
memindahkan bakteri dari medium yang lama ke medium yang baru dengan
tingkat ketelitian yang sangat tinggi, untuk melakukan penanaman bakteri
(inokulasi) terlebih dahulu diusakan agar semua alat yang ada dalam
hubungannya dengan medium agar tetap steril. Alasan perlu di buat inokum
adalah Inokulum merupakan suatu populasi BAL (Bakteri Asam Laktat)
baik dalam bentuk cair atau bubuk yang digunakan dalam proses
pembuatan silase sebagai penghasil biopreservatif alami yaitu asam laktat
dan memberikan suasana yang optimum dalam proses fermentasi silase
(Ensilase).
3. Apa perbedaan Media, Nutrisi, dan Substrat Mikroba dalam sebuah proses
fermentasi ? Serta jelaskan syarat-syarat utama dari media fermentasi.
Jawaban : Medium untuk fermentasi biasa disebut substrat. Biasanya pada
teknologi fermentasi digunakan bahan dasar yang mengandung karbon. Oleh
karena itu, kebanyakan berasal dari tumbuhan dan sedikit dari produk
hewani. Sebagai contoh; biji-bijian (grain), susu (milk). Media fermentasi
sendiri adalah tempat dimana terjadinya fermentasi oleh substrat yang
biasanya media tersebut menggunakan agar agar . sedangkan nutrisi adalah
 FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
UJIAN TENGAHSEMESTER GENAP 2021/2022

asupan makanan untuk mikroba tersebu . syarat utama dari media

fermentasi adalah Untuk dapat menjadi media yang baik untuk pertumbuhan
mikroba yang diharapkan, media memiliki persyaratan. Persyaratan tersebut
meliputi:
a. Susunan makanan
Unsur-unsur yang diperlukan dalam media meliputi air, sumber karbon,
sumber nitrogen, vitamin, mineral dan gas. Bakteri peka terhadap kekeringan
sehingga perlu air yang cukup sehingga kondisi tetap selalu lembab. Untuk
sumberkarbon dapat digunakan senyawa karbon sederhana seperti CO2, CH4
atau senyawa karbon kompleks seperti gula (misal: glukosa, laktosa, sukrosa
dan lain sebagainya). Senyawa Nitrogen dapat berasal dari senyawa nitrogen
sederhana seperti NH3 atau nitrogen yang lebih kompleks seperti pepton dan
asam amino. Mineral yang sering dibutuhkan dalam media adalah K, Mg, Na,
Zn, P, S dan Cl. Beberapa bakteri membutuhkan vitamin K (misal : Bacteriodes
melanogenicus) dan juga gas (misal:Gonococcus membutuhkan CO2), namun
ada juga bakteri tertentu justru mati jika ada oksigen (bakteri anaerob).
b. Temperatur
Bakteri agar dapat tumbuh optimal membutuhkan suhu tertentu. Umumnya
bakteri patogen membutuhkan suhu sekitar 37oC sesuai dengan suhu tubuh
manusia walaupun ada juga bakteri yang membutuhkan suhu tinggi
seperti Camphylobacter (42oC).
c. Tekanan osmose
Secara umum untuk pertumbuhannya, bakteri membutuhkan media isotonik.
Apabila media bersifat hipotonik maka bakteri akan mengalami plasmoptysis
dan apabila bersifat hipertonik, bakteri akan mengalami plasmolysis.
d. Derajat keasaman (pH)
Sebagian besar bakteri membutuhkan pH sekitar netral. Namun beberapa
bakteri butuh perlakuan khusus sebagai contoh bakteri Vibrio yang
membutuhkan pH alkali sekitar 8-10 untuk dapat tumbuh optimal.
e. Sterilitas
Sterilitas merupakan hal yang mutlak dibutuhkan untuk melakukan
pemeriksaan mikrobiologi, karena bakteri yang diharapkan tumbuh adalah
bakteri penyebab. Jika media yang digunakan tidak steril maka tidak dapat
dibedakan apakah yang tumbuh merupakan bakteri yang dibutuhkan atau
hanya sekedar bakteri kontaminan.
4. Apa saja jenis-jenis sterilisasi yang biasa digunakan dalam proses fermentasi ?
berikan penjelasan secukupnya serta sebutkan apa yang menjadi kriteria
utama dari keberhasilan sebuah proses sterilisasi.
 FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
UJIAN TENGAHSEMESTER GENAP 2021/2022

Jawaban Sterilisasi cairan (sterilisasi media)  Cairan yang disterilisasi umumnya

adalah media fermentasi yang mengandung gula, garam fosfat, ammonium, trace
metals, vitamin, dan lain-lain.  Ada 2 cara sterilisasi cairan: 1. Pemanasan
menggunakan autoclave (1210C, 15 lbs) selama 15 menit. 2. Penyaringan (filtrasi)
menggunakan membran membran filter berpori 0.22-0.45 mm. Bakteri dan sel-
sel yang lebih besar tertahan di pori-pori, sedangkan filtratnya ditampung di
dalam wadah yang steril. Contoh bahan yang biasa disterilkan dengan cara ini
ialah serum, larutan bikarbonat, enzim, toksin bakteri, medium sintetik tertentu,
dan antibiotik  Ada 2 jenis sterilisasi media cair yaitu sterilisasi dengan system
tertutup (batch) dan system kontinyu.
1. 10. Sterilisasi tertutup (batch) • Merupakan injeksi uap panas ke dalam mantel
fermentor atau coil yang terdapat di bagian dalam fermentor atau Injeksi uap
panas langsung ke dalam larutan/ medium • Informasi yang diperlukan : a)Profil
peningkatan dan penurunan suhu dalam media b)Jumlah mikrobia awal
c)Karakteristik kurva destruksi mikrobia oleh panas. Pada umumnya dipilih spora
bakeri yang tahan panas yaitu Bacillus stearothermophillus. d)Resiko/derajat
kontaminasi yang ditoleransi, misalnya 1 sel dalam 1000 atau Nt = 10-3 sel hidup.
2. Sterilisasi tertutup (batch)
Proses Sterilisasi sistem batch
- Sterilisasi kontinyu Keuntungan Kerugian - Mudah dalam pengawasan
proses - Membutuhkan biaya yang besar - Perawatan kualitas media yang
lebih tinggi - Resiko kontaminan besar - Dapat mengurangi korosi
fermentor. - Kerusakan media dapat dihindari Dilakukan dengan cara :
medium dipanaskan secara tidak langsung dalam pipa atau plat dan
penyangga panas , juga menggunakan injeksi uap
Proses Sterilisasi Sistem Kontinyu
- Sterilisasi Fermentor  Sterilisasi fermentor adalah suatu proses
pensterilan yang dilakukan pada alat fermentasi yaitu fermentor. 
Sterilisasi fermentor dilakukan dengan cara pemberian panas pada
pelindung atau jacket dengan menggunakan uap panas pada suhu 121oC
yang disemburkan kedalam fermentor. Tekanan 15 psi selama 20 menit. 
Fermentor yang telah digunakan sebaiknya dialirkan udara steril
dedalamya dan diberi tekanan atau dengan divakumkan yaitu
mengeluarkan udara yang tidak steril.
- Sterilisasi Udara  Untuk fermentasi aerob diperlukan udara yang steril.
Sterilisasi udara dapat dilakukan dengan pemanasan, namun umumnya
menggunakan teknik filtrasi atau penyaringan. Filter yang digunakan
 FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
UJIAN TENGAHSEMESTER GENAP 2021/2022

untuk sterilisasi udara ada 2 macam: a. Filter berpori - Ukuran pori lebih
kecil dari partikel/ mikroba yang disaring. Contoh 0.2 ㎛ - Efisien, tapi
cepat mengalami pressure drop sehingga harus sering diganti. -
mempunyai efektifitas 100% untuk mencegah mikroba masuk melalui
filter. b. filter berserat. - menggunakan kapas atau benang wol yang ukuran
porinya lebih besar dari partikel yang disaring (0,5-1,5 ㎛) - mempunyai
efektivitas kurang dari 100%. Tetapi banyak digunakan dalam industri
karena lebih kuat dan lebih murah
5. Apa yang dimaksud dengan fermentor ? serta meliputi apa saja syarat
fermentor yang baik untuk digunakan dalam fermentasi ?
Jawaban ; fermentor adalah suatu wadah yang di dalamnya terdapat sel
mikroba yang merubah bahan dasar menjadi produk biokimia atau produk
sampingannya . syarat fermentor sendiri adalah
- Tangka di operasikan secara aseptic , agrisi dan aeresi
- Energy pengoprasian serendah mungkin
- Temperature terkontrol
- Penguapan berlebihan di hindari
6. Jelaskan dengan ringkas dan disertai contoh terkait Tipe-tipe fermentasi
berdasarkan produk dan pertumbuhan selnya
Jawaban : Produk mikrobial (yang dapat dipisahkan dari media
pertumbuhannya) yang menggunakan media pertumbuhan dari bahan yang
haram dan/ atau najis mutawassithah (najis sedang), misalnya darah, pepton,
boleh digunakan setelah dilakukan pencucian produk secara syar’i (tathhir
syar’an). Produk mikrobial (yang berbentuk padat) yang berasal dari hasil 4.
samping minuman beralkohol (khamr). Boleh digunakan setelah dilakukan
pencucian produk secara syar’i (tathhir syar’an). Produk mikrobial yang dalam
proses pembuatannya menggunakan 5. bahan tambahan dan/atau penolong
yang kritis, misalnya enzim dari jaringan hewan, antibusa dari minyak/ lemak
hewan, dan lainnya Produk mikroba rekombinan6. yang menggunakan gen
yang berasal dari bahan kritis, misalnya gen dari jaringan hewan. Produk
mikrobial 7. mutanajjis adalah produk mikrobial yang terkena bahan najis.
Agar dapat digunakan, produk mikrobial mutanajjis harus berbentuk padat
sehingga dapat dipisahkan antara mikroba dan bahan najisnya, kemudian
dilakukan pencucian secara syar’i (tathhir syar’an). Contoh dari produk
mikrobial mutanajjis yaitu mikroba yang tumbuh pada media pertumbuhan
yang mengandung darah/ beef extract/pepton, ekstrak ragi dari sisa
pengolahan minuman beralkohol.
7. Mengapa dalam proses fermentasi suatu bahan pangan media fermentasinya
harus diformulasikan dahulu ?
Jawaban : Kapang ini tidak patogen sehingga aman untuk digunakan dalam
industri pangan. Pemilihan kapang sebagai pigmen dikarenakan potensial
 FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
UJIAN TENGAHSEMESTER GENAP 2021/2022

pengembangannya lebih tinggi, yaitu produktivitasnya lebih tinggi dan warna

yang dihasilkan lebih bervariasi dibandingkan dengan yeast dan
bakteri. Penggunaan jagung sebagai bahan baku dipilih karena
ketersediaannya melimpah di Indonesia. Jagung ini dapat menghasilkan
glukosa sebagai sumber karbon dan air rendamannya dapat digunakan
sebagai sumber nitrogen yang diperlukan selama proses fermentasi. Selain itu,
pigmen dari strain kapang Blakeslea trispora ini dapat dikembangkan. Hal
tersebut karena dalam proses fermentasinya masih dalam skala yang tidak
terlalu besar, yaitu bisa menggunakan erlenmeyer yang dimasukkan ke dalam
inkubator shaker, sehingga tidak memerlukan ruangan yang sangat besar
untuk proses produksinya.
Proses produksi β-karoten dari strain kapang Blakeslea trispora dilakukan
dalam dua tahap, yaitu tahap fermentasi (tahap pertama) dan tahap
recovery. Tahap fermentasi menggunakan glukosa sebagai sumber karbon
dan corn steep liquor (air rendaman jagung) sebagai sumber nitrogen. Proses
fermentasi dilakukan dalam media cair, yaitu glukosa dimasukkan ke dalam
corn steep liquor dan dilakukan agitasi, serta aerasi. Proses aerasi dilakukan
karena proses fermentasinya merupakan fermentasi aerob. Hal ini karena
kapang memerlukan oksigen selama proses fermentasi. Proses fermentasi ini
memerlukan inkubator shaker untuk kebutuhan aerasi, sehingga ketika
kapang ditumbuhkan dengan alat erlenmeyer dapat memperoleh kebutuhan
oksigen yang merata untuk pertumbuhan kapang.
Tahap selanjutnya yaitu proses recovery untuk mendapatkan ekstrak pigmen
β-karoten. Pada tahap ini, pigmen yang diekstrak adalah biomassa sel kapang,
sehingga produk pigmen yang dihasilkan adalah intraseluler. Biomassa
kapang diisolasi dan kemudian diekstraksi dengan etil asetat sampai terlarut.
Kemudian dilakukan pemekatan dengan rotary evaporator untuk
menguapkan pelarutnya. Setelah itu, dilakukan kristalisasi untuk diperoleh
produk akhir berupa β-karoten kristal dengan kemurnian >96% atau hasil
pemekatan diformulasikan sebagai 30% suspensi termikronisasi dalam
minyak sayur.