LAPORAN PRAKTIKUM MESIN PERALATAN INDUSTRI

PANGAN
“PENGERINGAN”

NAMA : AMADDA IMAM MUHAMMAD

NRP : 183020187
KELAS : E
ASISTEN : Verondy Munazir Al Asmy

LABORATORIUM MESIN PERALATAN INDUSTRI PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2020
 MATERI PENGERINGAN

TANGGAL PRAKTIKUM :12/12/2020

TUJUAN : Untuk mengurangi sebagian kadar air dari

suatu bahan sampai batas tertentu sehingga bahan tersebut dapat
tahan terhadap serangan mikroba, enzim, dan insekta yang
merusak sehingga dapat memperpanjang umur simpan.
PRINSIP : Berdasarkan adanya perbedaan
kelembaban antara udara kering dengan bahan yang dikeringkan
dan juga berdasarkan adanya perpindahan panas dari udara
pengering ke dalam bahan yang dikeringkan sehingga terjadi
penguapan air dari bahan yang dikeringkan.
RUMUS :

- Kadar Air = (Wcawan + Wbahan)-(Wcawan+Wbahan konstan)

/(Wcawan+bahan) - (Wcawan) x 100
- 𝑊𝑠= 𝑊𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛− (𝑊𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 ×𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 𝑔𝑟𝑎𝑣𝑖𝑚𝑒𝑡𝑟𝑖)
- Kadar Air Bebas(𝑋𝑛)= 𝑊𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛− 𝑊𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑘𝑜𝑛𝑠𝑡𝑎𝑛/𝑊𝑠
- Laju Pengeringan(𝑅𝑛)= 𝑊𝑠/𝐿𝑢𝑎𝑠 𝑇𝑟𝑎𝑦 x Δ𝑋𝑛/Δ𝑡

LABORATORIUM MPIP 2020 Amadda Imam Muhammad

 HASIL PENGAMATAN

 SAMPEL : kacang hijau

 PERHITUNGAN:

 Dik :

 Dit = Gravimetri

 Kadar air (%) = x 100 %

 = x 100%

 = 11,90%

 Ws = Wbahan – (Wbahan x kadar air gravimetri)

= 0,2 kg – (0,2 kg x 11,90%)
= 0,2 kg – (0,2 x 0,119)
= 0,2 kg – 0,0238
= 0,1762 kg padatan kering

 Kadar air bebas (Xn - 0) =

 X0 = = 0,204 H2O/kg padatan kering

 X0,5 = = 0,102 H2O/kg padatan kering

 X1 = = 0,040 H2O/kg padatan kering

 X1,5 = = 0 H2O/kg padatan kering

 X2 = = 0 H2O/kg padatan kering

 X2,5 = = 0 H2O/kg padatan kering

LABORATORIUM MPIP 2020 Amadda Imam Muhammad

  Luas tray = 0,0968

 Laju pengeringan (Rn)= x

 R0 = X = 0,37 kg H2O/h .

 R0,5 = X = 0,23 kg H2O/h .

 R1 = X = 0,15 kg H2O/h .

 R1,5 = X = 0 kg H2O/h .

 R2 = X = 0 kg H2O/h .

 R2,5 = X = 0 kg H2O/h .

LABORATORIUM MPIP 2020 Amadda Imam Muhammad

 - Hasil Pengamatan

Xn ( kg H20/Kg
T( W RH Tw Td
padatan Rn(KgH20/h.m2)
jam) (kg) (%) (°C) (°C)
kering)

0,204 H2O/kg 0,37 kg H2O/h .

0 menit 0.2 kg 63.5 % 29.8 °C
padatan kering m2

0,102 H2O/kg 0,23 kg H2O/h .

0.5menit 0.182 kg 65.3% 32.2°C
padatan kering m2

0,040 H2O/kg 0,15 kg H2O/h .

1 menit 0.171 kg 65.1% 29.9 °C
padatan kering

0 H2O/kg 0 kg H2O/h .
1.5 ment 0.164 kg 63.4% 30.4 °C
padatan kering

0 H2O/kg 0 kg H2O/h .
2 menit 0.164 kg 62.8% 31.4 °C
padatan kering

0 H2O/kg 0 kg H2O/h .
2.5 menit 0.164 kg 63.1% 29.8 °C
padatan kering

LABORATORIUM MPIP 2020 Amadda Imam Muhammad

 PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil Pengamatan dapat di ketahui bahwa sampel susu
memiliki kadar air 11,90%, lalu Ws sebanyak 0,1762 kg padatan kering
dan luas tray seluas = 0,0968
Pengertian pengeringan adalah Pengeringan adalah proses perpindahan
massa air atau pelarut lainnya dari suatu zat padat atau semi padat dengan
menggunakan penguapan.proses pangan yang pertama kali di lakukan
untuk mengawetkan makanan, (wirakartakusumah ,1992)
Pengertian kadar air adalah sejumlah air yang terkandung dalam suatu
bahan atau benda. aktivitas air adalahintensitas air di dalam unsur-unsur
bukan air atau benda padat. Secara sederhana, aktivitas air adalah ukuran
status energi air dalam suatu sistem. batas aktivitas air untuk kapang,
khamir, dan bakteri adalah Air murni mempunyai aw 1,0 dan bahan
makanan yang sepenuhnya terdehidrasi memiliki aw = 0. Bakteri Gram
negatif lebih sensitif terhadap penurunan aw dibandingkan bakteri lain.
Batas aw minimum untuk multiplikasi sebagian besar bakteri adalah 0,90.
Escherichia coli membutuhkan aw minimum sebesar 0,96, sedangkan
Penicillium 0,81. Meskipun demikian aw minimum untuk Staphylococcus
aureus adalah 0,85. Pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan erat
kaitannya dengan jumlah air yang tersedia untuk pertumbuhan mikroba
didalamnya. Jumlah air didalam bahan yang tersedia untuk pertumbuhan
mikroba dikenal dengan istilah aktivitas air (water activity = aw). Jika
kandungan air bahan diturunkan, maka pertumbuhan mikroba akan
diperlambat. Pertumbuhan bakteri patogen terutama Staphylococcus
aureus dan Clostridium botulinum dapat dihambat jika aw bahan pangan <
0.8 sementara produksi toksinnya dihambat jika aw bahan pangan kurang
dari < 0.85. Sehingga, produk kering yang memiliki aw < 0.85, dapat
disimpan pada suhu ruang. Tapi, jika aw produk >0.85 maka produk harus
disimpan dalam refrigerator untuk mencegah produksi toksin penyebab
keracunan pangan yang berasal dari bakteri patogen. Perlu diperhatikan
bahwa nilai aw < 0.8 ditujukan pada keamanan produk dengan
menghambat produksi toksin dari mikroba patogen. Pada kondisi ini,
mikroba pembusuk masih bisa tumbuh dan menyebabkan kerusakan
pangan. Bakteri dan kamir butuh kadar air yang lebih tinggi daripada
kapang. Sebagian besar bakteri terhambat pertumbuhannya pada aw < 0.9;
kamir pada aw < 0.8 dan kapang pada aw < 0.7. Beberapa jenis kapang
dapat tumbuh pada aw sekitar 0.62. Karena itu, kapang sering dijumpai
mengkontaminasi makanan kering seperti ikan kering dan asin yang tidak
LABORATORIUM MPIP 2020 Amadda Imam Muhammad
 dikemas. Penghambatan mikroba secara total akan terjadi pada aw bahan
pangan < 0.6.(wirakartakusumah,1992)
Faktor yang mempengaruhi laju pengeringan adalah , faktor internalnya
sifat bahan dari pada sampel itu sendiri yang di pengaruhi oleh sifat kimia
dan struktur fisik dari bahan itu sendiri , sifat sifat tersebut berpengaruh
terhadap tekanan uap air dalam keseimbangan dan difusifitas air dalam bahan
tersebut pada suhu tertentu . ukuran dari bahan tersebut juga dapat
berpengaruh terhadap waktu pengeringan dari bahan tersebut , unit pemuatan
,selanjutnya untuk faktor eksternalnya sendiri yang mempengaruhi laju
pengeringan adalah depresi bola basah dari penegringan tersebut yaitu
perbedaan suhu bola basah dengan suhu bola kering , suhu udara yaitu jika
bola basah dijaga konstan pada berbagai suhu bola basah , pada setiap
tahanya , kecepatan akan lebih tinggi pada suhu udara yang lebih tinggi
karena pada kadar air yang lebih rendah pengaruh penguapan terhadap
pendingin udara dapat di abaikan dan kecepatan aliran udara yaitu pengaruh
perbedaan kecepatan sangat nyata pada kecepatan udara beberapa ratus kaki
per menit (wirakartakusumah dkk, 1992)
Jelaskan tahapan proses laju pengeringan dan gambarkan grafiknya
(hubungan kadar air bebas dengan waktu (t) serta grafik kecepatan
pengeringan yaitu

Gambar grafik laju percepatan

Tahap a-b : adalah tahap periode settling down terjadi selama kondisi
permukaan baham menuju kesetimbangan dengan udara pengeringan
Tahap b-c :tahap ini dikenal dengan periode kecepatan konstan dari
pengeringan . selama periode ini permukaan padatan tetapjenuh degan air
karena pergerakan air dalam padatan menuju permukaan kecepatannya
seimbang dengan kecepatan penguapan air dari penguapan
LABORATORIUM MPIP 2020 Amadda Imam Muhammad
 Dimana
- Q= kecepatan pindah panas (btu/jam)
- H= koefisien pindah panas (btu/jam kaki 2)(f)
- T= suhu fluida (F)
- Ts = suhu permukaan (F)
Tahap c-d
Pengeringan dengan kecepatan konstan berjalan hingga di capainya
keadaan dimana percepatan air dari dalam bahan ke permukaan bekurang
sehingga permukaan mulai mengering ( wirakartakusumah, 1992)
Pengertian case hardening adalahpada Proses Pengeringan Konveksi
Produk Makanan. Pada proses pengeringan terjadi penurunan kadar air
bahan sampai mencapai kadar air tertentu sehingga dapat memperlambat
laju kerusakan produk akibat aktivitas biologi dan kimia,mekanisme dari
case hardening sendiri adalah konveksi akan mengalami penyusutan
karena berkurangnya kadar air pada produk. Menurut Gulati & Datta
yang disampaikan dalam Journal of Food Engineering (2015),
penyusutan bahan ini berperan penting dalam pengembangan struktur
dan volume akhir dari produk kering. Selain itu proses pengeringan juga
dapat menyebabkan case hardening terutama pada proses pengeringan
dengan suhu yang tinggi.cara pencegahan case hardenig adalah dengan
cara adalah menggunakan suhu yang lebih rendah dan mengendalikan
laju pengeringan terutama pada tahap awal pengeringan.(kp,2019)
Pengertian kadar air kritis adalah kadar air dimana air tersebut
mengalami keadaan kadar air dimana produk pangan mengalami
penurunan mutu sehingga tidak dapat diterima konsumen secara
organoleptik dan kelembaban adalah reaksi fraksi molekul uap air pada
suhu dan tekanan tertentu dengan fraksi molekul uap air pada suhu dan
tekanan yang sama dengan fraksi molekul uap air dalam udara jenuh
pada suhu dan tekanan yang sama. ( wirakartakusumah ,1992)
Perbedaan oven Oven merupakan alat pengering yang biasa digunakan
dalam rumah tangga maupun laboratorium. Karakteristik utama oven
adalah tidak adanya perputaran aliran udara. dan dry memiliki
karakteristik yang hampir sama dengan oven, perbedaannya adalah
sumber udara panas berasal dari bawah sehingga bahan yang disimpan di
bagian paling bawah akan lebih cepat kering ( gallery ,2010)
Jenis-jenis air dalam bahan pangan yaitu Air bebas
Air ini terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular dan
pori-pori yang terdapat pada bahan pangan.Air yang terikat secara
lemah Air ini teradsorbsi pada pemukaan koloid makromolekuler
LABORATORIUM MPIP 2020 Amadda Imam Muhammad
 seperti protein, pektin pati, dan selulosa. Selain itu air juga terdispersi
diantara koloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam
sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air
bebas dan dapat dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan antara air
bebas dengan koloid tersebut merupakan ikatan hidrogen.Air dalam
keadaan terikat kuat.Air ini membentuk hidrat. Ikatannya bersifat ionik
sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak
membeku meskipun pada 0ºF.(kespang,2017)

Kelebihan dan kekurangan menggunakan tunnel dryer dan cabinet

dryer Efisiensi Panas yang Tinggi Salah satu kelebihan dari penggunaan
mesin ini adalah kemampuan efisiensi panas yang tinggi. Bahan padat
yang dikeringkan dengan menggunakan alat pengering ini akan
didapatkan hasil pengerjaan yang maksimal dari alat. Operasi Alat yang
Sinambung Seperti yang telah dibahas di atas, pengoperasian mesin
dilakukan secara berkesinambungan yaitu adanya proses yang terjadi
secara terus menerus antara pemasukan dan pengeluaran bahan secara
otomatis. Hal ini dikarenakan adanya gerakan yang dilakukan
komponen vibrator, gerakan berputar serta gaya gravitasi mesin serta
gerakan putaran yang terjadi pada lubang umpan. Harga Mesin yang
Bersahabat Alat pengering ini bekerja dengan cara yang maksimal
meski harga mesin pengering rotary dryer terbilang cukup murah dan
bersahabat. Mengingat kualitas dan kuantitas yang dihasilkan yang
memuaskan dibandingkan dengan harga pengering lain yang harganya
sebanding dengan harga mesin rotary dryer ini tetapi kinerja mesin
yang jauh di bawah mesin rotary dryer Proses Instalasi yang Mudah
Selain harga pengering rotary dryer yang terbilang murah mengingat
kualitas yang dihasilkan, proses penginstalan mesin pengering ini juga
tidak terlalu sulit. Ditambah dengan beberapa komponen pendukung
yang semakin memaksimalkan potensi kerja mesin. Mengeringkan
Bahan Padatan Secara Maksimal Bahan padatan yang dikeringkan
dengan mesin ini dapat kering secara maksimal baik pada bagian dalam
maupun luar lapisan. Sehingga mesin ini layak jika disebut sebagai
pengering terbaik yang pernah ada.Proses Pencampuran Merata Salah
satu kelemahan yang ditemukan pada alat pengering lain adalah adanya
pencampuran bahan padat yang kurang baik alias kurang merata dari
bagian satu dengan bagian lainnya. Hal ini tidak akan Anda dapatkan
dengan menggunakan mesin rotary dryer sebagai mesin pengering
industri Anda. Menjaga Bahan dari Atrisi Penangananan bahan dengan
LABORATORIUM MPIP 2020 Amadda Imam Muhammad
 menggunakan mesin rotary dryer dapat bekerja dengan maksimal
sehingga menghindarkan dari adanya atrisi bagi bahan padatan yang
dikeringkan. Penyerapan Daya Listrik RendahSalah satu hal yang
paling menarik dari alat ini adanya daya penggunaan tenaga listrik yang
rendah. Dengan demikian, penggunaan rotary dryer tidak terlalu boros
dalam pembayaran listriknya. Sedangkan Kekurangan Mesin Dryer
Selain beberapa keunggulan, masih ada beberapa kelemahan dari
pemakaian alat ini sebagai mesin pengering, di antaranya adalah
sebagai berikut: Efisiensi Energi yang masih rendah Perawatan Mesin
yang Sulit Karakteristik bahan kering yang inkonsisten Dapat
menimbulkan terjadinya reduksi kuran akibat adanya erosi atau
pemecahan Belum dibekali dengan komponen pemisah debu
(mesin,2018)
Sanitasi alat (di laboratorium)
Sanitasi alat yang ada di laboratorium sendiri adalah menggunakkan
alat pemanas carbinet dryer dan tunnel dryer , serta alat timbang
elektronik dan juga sampel kacang hijau

LABORATORIUM MPIP 2020 Amadda Imam Muhammad

 KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan praktikum pengayakan menggunakan
sampel kacang hijau dengan berat basis 0,1762 kg di dapatkan hasil bahwa laju
pengeringan sebesar 0,15 kg H2O/h .
SARAN
Praktikan harus benar memperhatikan prosedur yang ada dan hati hati dalam
perhitungan agar tidak terjadi kesalahan yang akan mempengaruhi pada data yang
di dapat

LABORATORIUM MPIP 2020 Amadda Imam Muhammad

 DAFTAR PUSTAKA
gallery, b. (2010). pengeringan bahan pangan. pengeringan, 1.
http://btagallery.blogspot.com/2010/07/optimasi-proses-pengeringan-
bahan.html
hardening. pengertian case haredening, 1.
http://www.mekanisasikp.web.id/2019/12/case-hardening-pada-proses-
pengeringan.htm
mekanisakp. (2019). case diskepang. (2017). jenis air bahan pangan. riau: admin.
https://diskepang.riau.go.id/artikel/detail/mengenal-air-dalam-bahan-
pangan
owners. (2017). dryer. makassar: tokomesinmakasar
https://tokomesinmakassar.co.id/blog/kelebihan-dan-kelemahan-alat-
pengering.
wirakartakusumah, a. (1992). peralatan dan unit proses. bogor: IPB.

LABORATORIUM MPIP 2020 Amadda Imam Muhammad

 LAMPIRAN
 GRAFIK

 SNI
Syarat mutu kacang hijau

T4o Jenis gizi satuan Persyarata ımıtu

I Il III
1 Kadar air (*/») 13 l4 max l4
2 Butir nzsak (•Z») max I ver 3 max 5
› (°/e) nmx 1 aıax 2 max 3
4 Butir keriput (°/») tnnx 2 max 4 max 6
(%«) max 0 ater I max 2
(%«) mi I max 3 max 3


LABORATORIUM MPIP 2020 Amadda Imam Muhammad

 LEMBAR PENILAIAN

Nilai Laporan Bandung, 13 Desember 2020

Verondy Munazir Al Asmy

173020133

Catatan :

LABORATORIUM MPIP 2020 Amadda Imam Muhammad

LABORATORIUM MPIP 2020 Amadda Imam Muhammad