PERBANDINGAN FERMENTASI ALAMI DAN FERMENTASI

DENGAN RAGI TAPE PADA BIJI KAKAO (Theobroma cacao L)

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk Memenuhi Tugas akhir

Program Studi Teknologi Pangan

Oleh :

Amadda Imam Muhammad

18.302.0187

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG
2023
 PEMBANDINGAN FERMENTASI ALAMI DAN FERMENTASI DENGAN
RAGI TAPE PADA BIJI KAKAO (Theobroma cacao L)

Lembar Pengesahan

TUGAS AKHIR

Oleh :

Amadda Imam Muhammad

18.302.0187

Menyetujui,

Pembimbing I Pembimbing II

Dr. Yellianty, S.Si., M.Si. Dr. Ir. Dede Zainal Arief, M.Sc.
 Lembar Pengesahan

TUGAS AKHIR

Oleh :

Amadda Imam Muhammad

18.302.0187

Menyetujui,

Koordinator Tugas Akhir

(Dr. Yelliantty, S.Si., M.Si)

 i

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah Subhanahu wa ta’ala karena

atas segala rahmat dan karunia-Nya, tidak lupa sholawat serta salam tercurahkan

kepada Nabi Muhammad SAW beserta keluarga, sahabatnya dan kita selaku umatnya

hingga akhir zaman. Aamiin yaa rabbal ’Aalamin. Sehingga penulis dapat

menyelesaikan laporan tugas akhir yang berjudul “Pembandingan Fermentasi Alami

Dan Fermentasi Dengan Ragi Tape Pada Biji Kakao (Theobroma Cacao L)”.

Laporan tugas akhir ini, tidak akan selesai tanpa dukungan, bantuan, dan

masukan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih

kepada :

1. Dr. Yellianty S.SI, M.SI selaku pembimbing I yang telah membimbing

dan mengarahkan penulis dalam menuliskan laporam Tugas Akhir

2. Dr. Ir. Dede Zainal M.Sc selaku pembimbing II yang telah memberikan

arahan mengenai tugas akhir yang saya buat

3. Ketua Program Studi Teknologi Pangan Universitas Pasundan Bandung,

Bapak Dr. Ir. Yusep Ikrawan, M.Sc.

4. Koordinator Kerja Praktek dan Tugas Akhir Program Studi Teknologi

Pangan Universitas Pasundan Bandung, Ibu Dr. Yelliantty, S.Si., M.Si.

5. Orang tua dan keluarga yang telah mendukung dan memberikan doa

untuk menunjang keberhasilan penyusunan tugas akhir.

6. Teman-teman terdekat yaitu Ghiyats Ramadhan Faishal, Rifat Baru

 Sukma, Muhammad Taufiq, Addam Ghallih, dan Ilma Nabila yang telah

memberikan dukungan, semangat, serta saran mengenai penelitian yang

telah dilakukan

7. Teman-teman dan kerabat yang telah memberikan masukan dan

mendukung keberhasilan penyusunan laporan tugas akhir.

Akhir kata, penulis berharap laporan akhir ini dapat memberikan manfaat bagi kita

semua, Aamiin Yaa Robbal’ Aalamin

Bandung, Januari 2023

Penulis

ii
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ........................................................................................... i
DAFTAR ISI ....................................................................................................... iii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... v
DAFTAR TABEL ............................................................................................... vi
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... vii
ABSTRAK ........................................................................................................ viii
ABSTRACT .......................................................................................................... ix
I.PENDAHULUAN ............................................................................................. 1
1.1. Latar Belakang ........................................................................................ 1
1.2. Identifikasi Masalah ............................................................................... 2
1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian ............................................................... 3
1.4. Manfaat Penelitian .................................................................................. 3
1.5. Kerangka Pemikiran ............................................................................... 3
1.6. Hipotesis ................................................................................................. 6
1.7. Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................ 6
II.TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................... 7
2.1 Kakao....................................................................................................... 7
2.2 Ragi Tape .............................................................................................. 11
2.3. Fementasi Kakao ................................................................................... 13
2.4. pH….. .................................................................................................... 24
2.5. Uji Organoleptik.................................................................................... 25
2.6. Warna. ................................................................................................... 28
III. BAHAN DAN METODE PENELITIAN .................................................... 30
3.1 Bahan Penelitian..................................................................................... 30
3.1.1. Bahan percobaan ............................................................................... 30
3.1.2. Bahan analisis kimia ......................................................................... 30
3.2. Alat Penelitian ...................................................................................... 30
3.3. Metode Penelitian ................................................................................. 30
3.3.1. Penelitian utama ............................................................................... 31
3.4. Rancangan perlakuan ............................................................................ 31
3.4.1. Rancangan percobaan rancangan acak kelompok ........................... 31
3.4.2. Rancangan analisis .......................................................................... 33
3.4. Prosedur penelitian ................................................................................ 35
3.5.1. Persiapan sampel biji kakao ............................................................. 35
3.5.2. Fermentasi dan pengeringan biji kakao ............................................ 36
3.5.3. Analisis organoleptik biji kakao ...................................................... 36
3.5.4. Colorimetri........................................................................................ 37
3.6. Diagram alir ........................................................................................... 38
3.7. Jadwal penelitian ................................................................................... 39
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN.................................................................... 40
4.1 Hasil penelitian utama ........................................................................ 40
4.1.1.Warna................................................................................................. 40
4.1.2. pH… .......................................................................................... .…..43
41.3. Total asam .......................................................................................... 45
41.4. Uji organoleptik ................................................................................. 46

iii
 4.2. Analisis lanjutan .................................................................................... 50
4.2.1.Warna................................................................................................. 50
4.2.2. pH… ................................................................................................. 52
4.2.3. Total asam ......................................................................................... 53
4.2.4. Pembahasan ...................................................................................... 54
V. Kesimpulan dan saran .................................................................................. 56
5.1. Kesimpulan ........................................................................................... 56
5.2. Saran penelitian ..................................................................................... 56
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 57
LAMPIRAN ....................................................................................................... 63

iv
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Kakao (Sumber : Caffrel.com) ......................................................................... 7

Gambar 2. Ragi tape (Sumber:putrie tidar, 2018) ............................................................. 11
Gambar 3. Fungi sacharomycess cerevisae (Albert,2002) ................................................ 12
Gambar 4. Grafik Uji Warna Notasi L* ke 0- hari ke 5.................................................... 51
Gambar 5.Grafik Warna Notasi A* ke 0- hari ke 5 .......................................................... 51
Gambar 6. Grafik Warna Notasi B* ke 0- hari ke 5.......................................................... 52
Gambar 7. Grafik pH hari ke 0- hari ke 5 ......................................................................... 53
Gambar 8. Grafik Total Asam hari ke 0-hari ke 5 ............................................................ 54
Gambar 9. kakao tanpa fermentasi .................................................................................. 101
Gambar 10. Fermentasi Ragi hari ke 3 ........................................................................... 101
Gambar 11. Hasil Penyangraian...................................................................................... 101
Gambar 12. Uji Total Asam ............................................................................................ 101
Gambar 13. Bubuk Kakao............................................................................................... 102
Gambar 14. Kakao Hasil Pengeringan ............................................................................ 102
Gambar 15. Uji PH ......................................................................................................... 102
Gambar 16. Uji Organoleptik.......................................................................................... 102

v
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. rancangan RAK................................................................................................... 33

Tabel 2. Rancangan Anava ............................................................................................... 33
Tabel 3. Jadwal Penelitian ................................................................................................ 39
Tabel 4. Hasil akhir uji colorimetri notasi L* ................................................................... 40
Tabel 5. Hasil Akhir Uji Colorimetri Notasi A* ............................................................... 41
Tabel 6. Hasil Akhir Uji Colorimetri Notasi B* ............................................................... 43
Tabel 7. Hasil Akhir Uji pH .............................................................................................. 44
Tabel 8. Hasil Akhir Uji Total Asam ................................................................................ 46
Tabel 9. Hasil akhir uji hedonik atribut aroma ................................................................. 47
Tabel 10. Hasil Akhir Uji Hedonik Atribut Citarasa ........................................................ 49
Tabel 11. Hasil Akhir Uji Hedonik Atribut Warna ........................................................... 49
Tabel 12. kuisioner............................................................................................................ 63
Tabel 13. Parameter numerik ............................................................................................ 63
Tabel 14. Formulasi Bahan ............................................................................................... 69
Tabel 15. kebutuhan analisis ............................................................................................. 70
Tabel 16. Tabel Analisis Warna........................................................................................ 71
Tabel 17. Anava Colorimetri Notasi L*............................................................................ 73
Tabel 18. Nilai Rata-Rata colorimetri Notasi A*.............................................................. 74
Tabel 19. Tabel Anava Colorimetri Notasi A* ................................................................. 75
Tabel 20. Tabel Uji Duncan Colorimetri Notasi A* ......................................................... 76
Tabel 21. Tabel Rata-Rata uji Colorimetri Notasi B*....................................................... 77
Tabel 22. Perhitungan anava ............................................................................................. 78
Tabel 23. Tabel Anava Colorimetri Notasi B* ................................................................. 78
Tabel 24. Tabel Duncan Uji Colorimetri Notasi B* ......................................................... 79
Tabel 25. Data Analisis pH ............................................................................................... 80
Tabel 26. Nilai rata -rata Uji pH ....................................................................................... 80
Tabel 27.Tabel Anava Uji pH ........................................................................................... 81
Tabel 28. Tabel uji Lanjut Duncan uji pH ........................................................................ 82
Tabel 29. Data Total Asam ............................................................................................... 83
Tabel 30. Nilai rata - rata total asam ................................................................................. 83
Tabel 31. Tabel anava Total asam .................................................................................... 84
Tabel 32. Tabel Uji Duncan Total Asam .......................................................................... 85
Tabel 33. Data Analisis Uji Hedonik Atribut Aroma ....................................................... 86
Tabel 34. Tabel Anava Uji Hedonik Atribut Aroma......................................................... 89
Tabel 35. Tabel Uji Lanjut Duncan Uji Hedonik Atribut Aroma ..................................... 90
Tabel 36. Data uji hedonik atribut citarasa ....................................................................... 91
Tabel 37. Uji Anava Hedonik Atribut Citarasa................................................................. 94
Tabel 38. Uji Duncan Hedonik Atribut Citarasa............................................................... 95
Tabel 39. Data Uji Hedonik Atribut warna ....................................................................... 96
Tabel 40. Tabel uji anava hedonik atribut warna .............................................................. 99
Tabel 41. Uji Lanjut Duncan Atribut Warna .................................................................. 100

vi
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Kuisioner ...................................................................................................... 63

Lampiran 2. Uji hedonik ................................................................................................... 64
Lampiran 3. Uji pH ........................................................................................................... 65
Lampiran 4. Uji total asam (AOAC,1995) ........................................................................ 67
Lampiran 5. Uji Warna ..................................................................................................... 68
Lampiran 6. Formulasi kebutuhan .................................................................................... 69
Lampiran 7. kebutuhan Analisis ....................................................................................... 70
Lampiran 8. Analisis Warna ............................................................................................. 71
Lampiran 9. Uji pH ........................................................................................................... 80
Lampiran 10. Uji Total Asam ........................................................................................... 83
Lampiran 11. Uji organoleptik .......................................................................................... 86
Lampiran 12. Dokumentasi ............................................................................................. 101

vii
 ABSTRAK

Kakao (Theobroma cacao L) merupakan komoditas perkebunan yang berperan

penting dalam perekonomian Indonesia hal tersebut dapat dilihat berdasarkan data
dari ICCO Tahun 2019 bahwa Indonesia merupakan pemasok kakao terbesar setelah
Pantai Gading, Ghana, Nigeria, Kamerun, Ekuardo. (FAkhrurozi Dkk., 2020).
Menurut data dari dinas perkebunan Jawa barat, tahun 2021. Perkebunan kakao di
Jawa barat salah satunya ada di kabupaten Ciamis terletak di perkebunan di desa
Kalijaya, Kabupaten Ciamis, Jawa Barat dengan hasil panen 209 ton pada tahun
2021. Kakao yang sudah di petik memiliki kuallitas biji yang belum maksimal
sehingga di perlukan perlakuan yang dapat meningkatkan kualitas biji kakao, salah
satunya fermentasi.Tujuan dari penelitian ini adalah untuk melihat pengaruh perbandingan
fermentasi biji kakao dengan cara fermentasi alami maupun fermentasi dengan penambahan
ragi tape terhadap karakteristik biji kakao itu sendiri. Model rancangan percobaan 2x6
dengan rancangan acak kelompok (RAK) 2 kali pengulangan, terdiri dari 2 (dua) faktor
dengan 2 (dua) kali ulangan yang terdiri dari faktor S merupakan Sampel Fermentasi terdiri
dari 2 taraf yaitu FA (Fermentasi Alami ) dan FR (Fermentasi Dengan Ragi) serta faktor W
merupakan waktu fermentasi dari 6 taraf yaitu hari ke 0 (0 jam ), hari ke 1 (24 jam ), hari ke
2(48 jam ), hari ke 3( 72 jam ) hari ke 4(96 jam ) dan hari ke 5 (120 jam) . Respon penelitian
ini yaitu respon kimia meliputi kadar total asam, kadar warna dan pH. Respon organoleptik
meliputi uji hedonic. Hasil penelitian didapatkan data dari fermentasi alami dan fermentasi
dengan ragi yaitu, kadar total asam dari kedua perlakuan fermentasi didapatkan hasil kadar
terkecil pada FA=0,30% dan kadar terbesar pada FA2=0,95%, kadar warna dengan nilai
notasi L* terkecil pada FR1=47,5, notasi L* terbesar FR5=55,16. Kadar warna notasi A*,
terkecil FA1= 2,48 dan yang terbesar FR5=5,57. Kadar warna notasi B*, terkecil FA1= 6,49
dan terbesar FR5=9,64. Nilai pH yang terkecil pada FR2= 3,74 dan nilai terbesar FR5=4,91.
Uji organoleptik dengan tiga respon, aroma, cita rasa dan warna didapatkan hasil untuk
aroma dengan nilai terkecil pada FA0=2,25 dan terbesar FA0=6,17. Untuk Citarasa nilai
terkecil FA1=2,93 dan terbesar FR2= 4,40. Untuk warna dengan nilai terkecil FA1=3,30 dan
terbesar FR5=5,17. Kesimpulan dari penelitian Perbandingan fermentasi alami dan
fermentasi alami dengan ragi berdasarkan hasil Anava adalah berpengaruh nyata pada semua
respon .
Kata kunci : Fermentasi Kakao , Ragi , Alami

viii
 ABSTRACT

Cocoa (Theobroma cacao L) is a plantation commodity that plays an

important role in the Indonesian economy. This can be seen based on data from
ICCO in 2019 that Indonesia is the largest cocoa supplier after Ivory Coast, Ghana,
Nigeria, Cameroon, Ecuardo. (FAkhrurozi et al., 2020). According to data from the
West Java Plantation Service, 2021. One of the cocoa plantations in West Java is
in Ciamis district, located in a plantation in Kalijaya village, Ciamis district, West
Java with a yield of 209 tons in 2021. Cocoa that has been picked is of good quality.
the beans are not optimal so that treatment is needed to improve the quality of cocoa
beans, one of which is fermentation. The aim of this study was to look at the
comparative effect of fermenting cocoa beans by means of natural fermentation and
fermentation by adding tape yeast on the characteristics of the cocoa beans
themselves. Experimental design model 2x6 with randomized block design (RBD) 2
repetitions, consisting of 2 (two) factors with 2 (two) repetitions consisting of
Factor S which is a Fermentation Sample consisting of 2 levels namely FA (Natural
Fermentation) and FR ( Fermentation With Yeast) and W Factor is the fermentation
time of 6 levels, namely day 0 (0 hours), day 1 (24 hours), day 2 (48 hours), day 3
(72 hours) day 4 (96 hours ) and the 5th day (120 hours) . The response of this
research is the chemical response including total acid content, color content and
pH. Organoleptik response includes hedonic test. The results of the study obtained
data from natural fermentation and fermentation with yeast namely, the total acid
content of the two fermentation treatments obtained the smallest concentration at
FA = 0.30% and the largest concentration at FA2 = 0.95%, color content with the
smallest L* notation value at FR1=47.5, the largest L* notation is FR5=55.16. The
color value of the notation A*, the smallest FA1 = 2.48 and the largest FR5 = 5.57.
The color value of the notation B*, the smallest FA1 = 6.49 and the largest FR5 =
9.64. The smallest pH value at FR2 = 3.74 and the largest value at FR5 = 4.91.
Organoleptik test with three responses, aroma, taste and color, obtained results for
aroma with the smallest value at FA5=2.25 and the largest at FA0=6.17. For Taste,
the smallest value is FA1=2.93 and the largest is FR2= 4.40. For colors with the
smallest value FA1=3.30 and the largest FR5=5.17. Conclusions from the study
Comparison of natural fermentation and natural fermentation with yeast based on
Anava results had a significant effect on all responses..
Keywords: Cocoa Fermentation, Yeast, Natural

ix
 I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Kakao (Theobroma cacao L) merupakan komoditas perkebunan yang berperan

penting dalam perekonomian Indonesia hal tersebut dapat dilihat berdasarkan data

dari ICCO Tahun 2019 bahwa Indonesia merupakan pemasok kakao terbesar setelah

Pantai Gading, Ghana, Nigeria, Kamerun, Ekuardo (Fakhrurozi dkk., 2020). Menurut

data dari dinas perkebunan Jawa barat, tahun 2021. Perkebunan kakao di Jawa barat

sendiri ada di kabupaten Bandung barat yaitu di daerah Cipendeuy, kabupaten

Bandung barat, Jawa Barat dengan jumlah panen 376 ton pada tahun 2021.

Perkebunan kakao berada di kabupaten Ciamis terletak di perkebunan di desa

Kalijaya, Kabupaten Ciamis, Jawa Barat dengan hasil panen 209 ton pada tahun

2021. Untuk daerah kabupaten sukabumi sendiri perkebunan kakao terletak di

ciletuh dengan hasil panen pada 2021 yaitu 49 ton. Kakao yang sudah di petik

memiliki kuallitas biji yang belum maksimal sehingga di perlukan perlakuan yang

dapat meningkatkan kualitas biji kakao, salah satunya fermentasi.

Fermentasi biji kakao diperlukan untuk memicu terjadinya perubahan

biokimia dan peningkatan tipe dan konsentrasi Faktor-Faktor pembentukan aroma

pada kakao ( Puziah dkk., 1998). Kurangnya proses fermentasi menyebabkan biji

kakao memiliki citarasa yang lemah. Penelitian yang dilakukan oleh Misnawi (2002)

menunjukkan pada biji kakao yang kurang difermentasi tidak berbentuk aroma coklat

ketika proses penyangraian bahkan menghasilkan rasa kelat dan pahit. Kualitas biji

kakao yang telah terfermetasi menghasilkan biji kakao yang memiliki citarasa dan

aroma yang lebih baik di bandingkan dengan tanpa fermentasi. Hal ini dikarenakan

1
 2

dalam proses fermentasi timbul rasa dan aroma pada biji kakao sebagai akibat dari

berbagai reaksi kimia dan biokimia selama fermentasi tersebut (Haryadi dan

Supryanto, 2011). Perlakuan fermentasi dapat dimodifikasi dengan penambahan ragi

tape agar fermentasi berjalan lebih cepat dengan hasil yang lebih baik

Ragi memiliki banyak varietas / strange yang memiliki kekhususan. salah

satu yang paling di kenal oleh masyarakat ragi tape. Ragi tape merupakan populasi

campuran yang terdiri dari spesies-spesies genus Aspergilius, Saccharomyces,

Candida, Hansenulla, dan bakteri Acetobacter (Dwijoseputro, 1988). Ragi tape

digunakan sebagai alternatif starter amilolitik dalam fermentasi bahan-bahan

berkarbohidrat. Mikroorganisme ragi tape menghasilkan enzim hidrolase seperti

amilase. Kapang ragi tape memiliki sifat amilolitik yang kuat, sehingga dapat

merombak karbohidrat menjadi gula sederhana dan selanjutnya diuraikan oleh

khamir menjadi kandungan yang alkoholik (Gandjar, 2003).

Menurut Putriani (2006) melaporkan bahwa Aspergilus oryzae, Penicilium

expansum dan Mucor racemosus merupakan isolat kapang amilolitik yang diisolasi

dari beberapa ragi tape, diharapkan setelah dilakukan fermentasi dengan ragi tape,

akan menghasilkan fermentasi secara cepat dan berkualitas yang baik.

1.2. Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, masalah yang dapat diidentifikasi adalah

sebagai berikut: Bagimanakah perbandingan fermentasi alami dan fermentasi alami

dengan ragi tape pada biji kakao terhadap nilai pH, kadar total asam, dan nilai

warnanya
 3

1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian

1.3.1. Maksud Penelitian

Proposal ini di susun dengan maksud melakukan penelitian mengenai perbandingan

fermentasi alami dan fermentasi alami dengan ragi tape pada biji kakao.

1.3.2. Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui perbandingan fermentasi alami dan

fermentasi alami dengan ragi tape pada biji kakao.

1.4. Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian bagi masyarakat luas adalah untuk mengetahui

pengaruh perbandingan fermentasi kakao alami dan fermentasi alami dengan ragi

tape terhadap pH, total asam dan warna serta uji organoleptik pada karakteristik

kakao.

1.5.Kerangka Pemikiran

Kriteria kokoa (kakao yang sudah melewati batas fermentasi dan sudah di

panggang ) meliputi aroma dan citarasa, dan warna. Kriteria tersebut bisa berubah

dari bahan asalnya akibat aktivitas enzim/mikroorganisme selama fermentasi

merubah senyawa organik yang di kandung oleh kakao.

Menurut penelitian Deezaan dan Wahyudi tahun 1986 terbentuknya senyawa

aroma di pengaruh senyawa kimia yaitu aldehid, keton dan beberapa senyawa

karbonil sedangkan senyawa citarasa dipengaruhi oleh polifenol, teobromin dan

asam organik. Pembentukan citarasa didahului oleh pembentukan komponen

prekursor citarasa yang berlangsung selama fermentasi dan selanjutnya

dikembangkan menjadi citarasa coklat yang sebenarnya pada saat penyangraian,

 4

komponen prekursor aroma antara lain asam amino dan gula pereduksi yang

terbentuk dari hasil hidrolisa protein dan sukrosa biji kakao (Lopez,1986).

berdasarkan (Diansari dkk., 2018) perubahan warna disebabkan oleh kandungan

senyawa polifenol pada biji kakao selama fermentasi, polifenol teroksidasi oleh

enzim polifenol oksidase dengan bantuan udara membentuk senyawa tanin yang

menimbulkan rasa sepat dan warna coklat.

Menurut Atmawijaya, 2012 keasaman biji semakin meningkat lamanya

waktu fermentasi disebabkan oleh asam sitrat pada fermentasi ke 1 berkurang akibat

perombakan pulp pada biji. penurunan pH biji kakao seiring dengan lamanya proses

fermentasi disebabkan berbentuk asam organik seperti asam laktat dan asam asetat

yang berdifusi ke dalam biji kakao selama fermentasi berlangsung, pH buah kakao

segar sendiri adalah 3,5 dan hari pertama naik menjadi 4,8, setelah hari ke 3 menjadi

5,5 .

Apabila fermentasi dilakukan dengan melibatkan mikroorganisme, maka

diperlukan inokulum mikroorganisme yang mendukung perubahan perubahan

karakteristik kakao yang diharapkan. Inokulum yang tepat untuk di lakukan adalah

inokulum ragi tape. Dalam inokulum terkandung mikroorganisme yaitu

Saccharomyces, Acobacter, dan Aspergillus, sifat fisiologi dari mikroorganisme

tersebut di jelaskan sebagai berikut

Saccharomyces memiliki 2 enzim yaitu enzim invertase dan enzim zimase.

Cara kerja dari saccharomyces dengan menggunakan kedua enzim tersebut dimana

invertase berperan mengubah glukosa menjadi bioetanol sedangkan zimase berperan

mengubah glukosa menjadi fruktosa. Menurut penelitian Sembiring tahun 2013,

 5

Saccharomyces bekerja pada pH 3,5-6,0 dengan suhu 28-37°C dengan aktivitas air

(Aw) sebesar 0,98.

Aspergillus adalah mikroorganisme dengan menghasilkan enzim selulase,

kitinase, amilase, glukoamilase, katalase, pectinase, lipase, lactase, invertase dan

asam protease. Cara kerja dari Aspergillus dengan menggunakkan enzim amilase

yang merubah pati mejadi glukosa dan enzim protease menghasilkan asam amino.

pH yang optimal dalam pertumbuhan Aspergillus sendiri adalah pada pH 2,5-5.

Dengan aktivitas air (Aw) menurut Nurfallah tahun 2021 Aspergillus optimal pada

pH 0,99.

Candida sp adalah mikroorganisme yang menghasilkan enzim secreted

aspartyl proteinase (SAP) dan fosfolipase. Cara kerja dari Candida sp dengan cara

menggunakkan enzim fosfolipase yang merubah fosfolipid menjadi asam arakidonat

(Soleha, 2016). Candida sp akan optimal pada pH 4,5- 6,5 dengan kelembapan udara

menurut Mutiawati tahun 2013 akan optimal pada suhu 25-37°C.

Acetobacter adalah bakteri yang menghasilkan enzim kinase, ekstraseluler,

polimerisasi dan protein sintesis yang berkerja untuk merubah alkohol menjadi asam

asetat dengan pH optimal 3-5 dengan aktivitas air (Aw) yang optimal adalah 60 %.

Berdasarkan referensi di atas, diketahui pH kondisi fermentasi kakao yang

dapat digunakan sebesar 2,5 hingga 6,0 . Dengan demikian perlu di ketahui pH

optimal diantara kedua pH tersebut.

Sifat mikroorganisme yang di kandung oleh ragi tape, memperlihatkan

adanya peran enzim yang mampu mengubah komposisi senyawa organik dalam

kakao sehingga akan berbeda hasilnya bila dibandingkan dengan fermentasi alami
 6

1.6. Hipotesis

Berdasarkan identifikasi masalah , hipotesis yang dapat ditarik oleh penulis

adalah Perbandingan fermentasi alami dan fermentasi dengan ragi tape memberikan

perbedaan yang nyata

1.7. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini akan dilakukan di laboratorium Program Studi Teknologi Pangan

Universitas Pasundan Bandung, yang bertempat di Jl Dr setiabudhi no 193, Bandung,

Jawa barat, pada bulan November 2022

 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 KAKAO

Kakao (Theobroma cacao L.) telah menjadi salah satu komoditas perkebunan

yang mempunyai peran penting dalam perekonomian Indonesia sejak tahun 1930.

Pada tahun 2014 Indonesia menduduki peringkat ketiga sebagai negara pengekspor

biji kakao terbesar dunia setelah Pantai Gading dan Ghana (International Cocoa

Organization, 2015). Biji kakao yang diekspor oleh Indonesia dikenal mempunyai

mutu rendah (Mulyono, 2016). Salah satu penyebab rendahnya kualitas biji kakao

adalah proses pengolahan biji kakao di Indonesia. Biji kakao Indonesia jarang

difermentasi terlebih dahulu, padahal biji kakao hasil fermentasi mempunyai mutu

yang lebih baik jika dibandingkan dengan biji kakao yang belum difermentasi

(Ariyanti, 2017).

Gambar 1. Kakao (Sumber : Caffrel.com)

Hasil produksi rakyat sebagian besar berupa biji kering tanpa fermentasi.

Proses fermentasi tidak dilakukan oleh petani karena lahan yang dimiliki petani tidak

luas dengan hasil produksi yang tidak banyak sedangkan pada proses fermentasi

dibutuhkan jumlah biji yang cukup banyak agar suhu fermentasi dapat tercapai,

selain itu membutuhkan waktu yang cukup lama. Biasanya para petani hanya

7
 8

merendam kakao basah untuk membantu menghilangkan pulp kemudian dilanjutkan

proses penjemuran. Sehingga kakao yang dihasilkan mempunyai mutu kurang baik

(Apriyanto dkk., 2017).

Kakao mengandung lemak (cocoa butter) antara 50 - 70%, yang terdiri dari

34% asam stearat (18:0), 34% asam oleat (18:1), 25% asam palmitat (16:0), dan 2%

asam linoleat (18:3) (Ross 2001).. Kelompok senyawa polifenol yang banyak

terdapat pada kakao adalah flavonoid yaitu senyawa yang mengandung 15 atom

karbon yang kandungan biji kakao terdiri dari dua cincin benzene yang dihubungkan

oleh rantai karbon (Wahyudi et al., 2008).

Kakao merupakan tanaman perkebunan yang memiliki nama ilmiah

Theobroma cacao L. Kakao memiliki nama FAmili Sterculiaceae. Tanaman ini

berasal dari Amerika Selatan yang saat ini banyak ditanam di berbagai kawasan

tropika (Bulandari, 2016). Biji yang dihasilkan merupakan produk olahan dengan

nama yang sangat terkenal yaitu coklat. Biji kakao adalah bahan utama pembuatan

bubuk kakao (coklat). Bubuk kakao merupakan bahan baku makanan yang sangat

disukai terutama anak-anak. Karakter rasa coklat adalah gurih dengan aroma yang

khas sehingga disukai banyak orang khususnya anak-anak dan remaja (Nizori dkk.,

2021).

Polifenol golongan flavonoid terutama katekin dan epikatekin adalah

komponen utama dalam biji kakao (Osakabe et al., 1998). Berdasarkan Tamrin 2012,

kakao merupakan bahan yang berguna berguna untuk kesehatan karena mengandung

polifenol dalam produk bubuk kokoa bervariasi dari 3,3-6,5 mg/g bubuk kakao.

Menurut Yuliatmoko (2007), kandungan total polifenol dalam bubuk kokoa lebih
 9

tinggi dibandingkan dalam anggur maupun teh. Senyawa monomer flavanol terutama

epikatekin pada kokoa juga memiliki efek menguntungkan bagi kesehatan

kardiovaskular (Hurst et al., 2011).

Indonesia adalah satu dari tiga negara pembudidaya kakao di dunia atau

setelah Ivory-Coast dan Ghana dengan nilai produksi mencapai 1.315.800 ton/tahun

(Nababan, 2019). Laju perkembangan lahan perkebunan Kakao meningkat dalam

kurun waktu 5 tahun terakhir sekitar 8% per tahun yang didominasi 90% perkebunan

rakyat (Karmawati dkk., 2010). Masyarakat membudidaya terutama untuk

dimanfaatkan buahnya (Wahyudi dan Rahardjo, 2008). Bagian buah yang

dimanfaatkan yaitu kulit buah, pulp, dan biji Kakao (Sihombing, 2008).

Komoditas ini menghidupi lebih dari 1,3 juta kepala keluarga petani di

berbagai daerah Indonesia (Ditjenbun Pertanian, 2014). Namun demikian, produksi

di Indonesia, terutama hasil perkebunan rakyat tanaman Kakao kurang diminati oleh

pasar internasional sehingga harga jualnya rendah. Hal ini karena adanya produk biji

tanpa fermentasi, biji dengan kadar kotoran tinggi, serta terkontaminasi serangga,

jamur, dan mitotoksin (Karmawati dkk., 2010). Selain itu, umur tanaman kakao juga

dapat menurunkan produktivitas (Salim, 2016). Syarat tumbuhnya memerlukan

kondisi tanah yang gembur juga sistem drainase yang baik.

Tingkat keasaman atau pH tanah yang ideal berkisar antara 6–7. Tanaman

Kakao menghendaki permukaan air tanah yang dalam. Tanaman ini dapat tumbuh

dengan baik pada ketinggian 0–600 meter di atas permukaan laut. Curah hujan yang

optimal untuk pertumbuhan Kakao berkisar antara 1.500–2.000 mm setiap tahun,

dengan penyebaran yang merata sepanjang tahun. Suhu yang ideal untuk
 10

pertumbuhan adalah sekitar 250–270°C dengan fluktuasi suhu yang tidak terlalu

besar. Intensitas cahaya yang ideal bagi tanaman Kakao adalah antara 50–70%

(Ilham dkk., 2018).

Salah satu penyebab perbedaan karakter tanaman dapat disebabkan oleh

kondisi lingkungan, misalnya ketinggian tempat, intensitas cahaya, letak geografis,

iklim, suhu, kelembaban udara, jenis tanah, kondisi tanah, dan tingkat kesuburan

tanah (Barbour dan Pits, 1987). Berdasarkan penelitian Hamzah (2010), semakin

tinggi suatu daerah, maka akan semakin rendah suhu udaranya, sedangkan semakin

rendah suatu daerah, maka suhu udara akan semakin tinggi. Suhu, udara, kelembaban

udara, serta angin akan sangat memengaruhi pertumbuhan tanaman. Terdapat

korelasi antara Faktor lingkungan seperti intensitas cahaya, iklim, tanah dan

ketinggian tempat dengan karakteristik morfologi (Yuliani dkk., 2015).

Karakter morfologi merupakan karakter yang mudah diamati, murah, dan

cepat mendapatkan data. Karakteristik morfologi yang dapat diamati meliputi batang,

daun, bunga, buah, dan biji (Kurniawati dkk., 2016). Penelitian lain yang

menggunakan karakter morfologi yaitu penelitian (Sahardi dan Djufry, 2015) pada

20 karakter morfologi dan agronomi kakao lokal Sulawesi Selatan menunjukkan

variasi sempit yang dapat digunakan sebagai dasar dalam mendorong peningkatan

keragaman genetik melalui pengembangan klon-klon baru.

Pengamatan morfologi buah terhadap 33 aksesi kakao oleh Wardiana dkk.

(2017) menyatakan bahwa 19 aksesi termasuk berkarakter biji dan kulit buah tinggi,

sembilan aksesi berbobot pulp tinggi, sedangkan lima aksesi termasuk kategori tinggi

dalam semua komponen buah berdasarkan analisis klaster. Karakter morfologi akar
 11

kakao juga digunakan sebagai indikator kultivar unggul dalam upaya perbanyakan

melalui biji dan sambung pucuk (Zakaryya, 2017). Kajian morfologi buah kakao juga

dapat dimanfaatkan untuk mengetahui tingkat kecenderungan serangan hama, salah

satunya adalah ConopomorpHa cramerella (penggerek buah) yang menyebabkan

kerugian produksi (Ridwan dan Nurmiaty, 2017)

2.2 Ragi Tape

Ragi tape merupakan populasi campuran yang terdiri dari spesies-spesies

genus Aspergilius, Saccharomyces, Candida, Hansenulla, dan bakteri Acetobacter

menurut Dwijoseputro, 2005. Ragi tape digunakan untuk pembuatan produk

fermentasi seperti misal tape ketan dan tape singkong.

Gambar 2. Ragi tape (Sumber:putrie tidar, 2018)

Ragi tape berasal dari tepung beras yang dicampurkan dengan bahan-

bahan lain sehingga dapat membantu dalam proses fermentasi. Di dalam ragi ini

terdapat mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula

sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi. Karbohidrat (pati)

terfermentasi maka menghasilkan sejumlah besar asam laktat yang akan

menurunkan nilai pH sehingga menimbulkan rasa asam .

Ragi tape merupakan populasi campuran mikroorganisme yang terdapat

 12

beberapa jenis yaitu genus Aspergillus, genus Saccharomises, genus Candida,

genus Hansnula, sedang bakterinya adalah Acetobacter. Menurut Widodo

(2003) dijelaskan lebih lanjut bahwa Aspergillus sp dapat menyederhanakan

amilum, sedangkan Saccharomyces sp, Candida sp dan Hansnula sp dapat

menurunkan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik lainnya,

Acetobacter sp mengubah alkohol menjadi cuka. Secara fisiologis, ragi

mempunyai persamaan yaitu menghasilkan enzim-enzim yang dapat mengubah

substrat menjadi bahan lain dengan mendapat keuntungan berupa energi.

Adapun substrat yang diubah berbeda-beda.

Gambar 3. Fungi sacharomycess cerevisae (Albert,2002)

Pada dasarnya pembuatan ragi merupakan teknik dalam memperbanyak

mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tape. Perbanyakan ini

dilakukan dalam suatu medium tertentu dan setelah cukup banyak

mikroorganisme yang tumbuh, pertumbuhannya dihentikan serta dibuat dalam

keadaan istirahat, baik dalam bentuk sel maupun dalam bentuk sporanya.

Penghentian pertumbuhan mikroorganisme tersebut dilakukan dengan cara

mengeringkan medium tumbuhnya (Rochintaniawati, 2012)

Ragi tape digunakan sebagai alternatif starter amilolitik dalam fermentasi

bahan-bahan berkarbohidrat. Mikroorganisme ragi tape menghasilkan enzim

 13

hidrolase seperti amilase. Kapang ragi tape memiliki sifat amilolitik yang kuat,

sehingga dapat merombak karbohidrat manjadi gula sederhana dan selanjutnya

diuraikan oleh khamir menjadi kandungan yang alkoholik (Gandjar, 2003).

Proses konversi pati menjadi gula sederhana dikenal dengan istilah

sakarifikasi. Sakarifikasi adalah suatu proses konversi pati menjadi gula sederhana

dengan bantuan enzim hidrolase, gula sederhana kemudian digunakan oleh khamir

sebagai sumber energi dan menghasilkan etanol (Lima and Natalense, 2012).

Ragi tape merupakan salah satu jenis dari biakan campuran yang memiliki

peluang untuk memproses cairan pulp dari biji kakao secara fermentasi, kalau dilihat

dari komposisi mikroorganisme yang terdapat pada ragi tersebut. Mikroorganisme

yang terdapat didalam ragi tape juga dapat mengubah glukosa menjadi alkohol dan

gas CO2. Dari golongan ragi dikenal beberapa jenis, antara lain ragi tape. Di dalam

Ragi tape juga terdapat jenis khamir Saccharomyces cerevisiae, yang mempunyai

pertumbuhan sempurna pada suhu sekitar 30°C dan pH 4,8. Penambahan ragi tape

pada fermentasi biji kakao dengan kisaran 1,0% telah dicobakan oleh (Satryo

dkk.,2015) yang dapat mempersingkat waktu fermentasi menjadi 4 hari dari 6 hari

pada fermentasi alami. Kondisi demikian terjadi karena penguraian gula pulp

berlangsung lebih cepat dan sempurna. Lama fermentasi termasuk Faktor yang

menentukan tinggi rendahnya asam asetat yang terbentuk.

2.3. Fementasi Kakao

Fermentasi berasal dari bahasa latin yaitu fervere yang artinya merebus, istilah

ini sering digunakan oleh ahli mikrobiologi dalam memproduksi suatu produk

melalui pengembangbiakan mikroorganisme (Suprihatin, 2010). Mikroorganisme

 14

akan melakukan perombakan senyawa gula dalam pulp menjadi asam-asam organik

selama fermentasi. Asam akan berdifusi masuk ke dalam biji dan menginduksi reaksi

enzimatik untuk membentuk senyawa calon rasa, aroma, dan warna (Afoakwa dkk.,

2014). Menurut Shwan dan Wheals (2004), keberhasilan fermentasi biji kakao

diperngaruhi oleh subtrat dan jumlah mikroorganisme selama fermentasi.

Faktor-Faktor yang berpengaruh terhadap proses fermentasi biji kakao, antara

lain lama fermentasi, keseragaman terhadap kecepatan pengadukan/ pembalikan,

aerasi, iklim, kemasakan buah, wadah dan kuantitas fermentasi. Fermentasi untuk biji

kakao jenis lindak membutuhkan waktu lebih lama, yaitu 5 hari, sedangkan biji kakao

mulia lebih pendek berkisar 3 hari. Fermentasi yang terlalu lama meningkatkan kadar

biji kakao berjamur dan berkecambah, sedangkan fermentasi yang singkat

menghasilkan kadar biji slaty (biji tidak terfermentasi) tinggi.

Fermentasi kakao memegang peranan yang sangat penting pada proses

pengolahan kakao. Proses fermentasi membantu dalam menghilangkan pulp yang

membungkus biji kakao dan membantu dalam mengembangkan prekursor rasa

coklat. Pulp biji kakao mengandung gula dan polisakarida yang kemudian akan

difermentasi oleh mikroorganisme. Aktivitas mikroorganisme akan menghasilkan

metabolit dan kondisi yang menyebabkan kematian biji dan memulai serangkaian

reaksi biokimia di dalam biji kakao yang menghasilkan prekursor rasa coklat (Ho, et

al.,2014). Apabila biji kakao tidak mengalami proses fermentasi, maka cita rasa dan

aroma khas kakao tidak terbentuk dan menyebabkan biji akan terasa pahit dan sepat

(Pradnyawathi, dkk., 2018). Keberhasilan proses fermentasi ditentukan oleh beberapa

Faktor, salah satunya adalah wadah fermentasi. Wadah fermentasi yang baik dibuat
 15

dari bahan kayu dengan kapasitas sekurang-kurangnya 40 kg. Apabila kapasitas

kakao tidak mencukupi, maka suhu fermentasi tidak akan tercapai sehingga akan

menyebabkan kakao berjamur (Ariyanti, 2017).

Proses fermentasi pada biji kakao memiliki peran yang sangat penting karena

fermentasi membantu menghilangkan pulp dan memberikan rasa, aroma cokelat.

Dengan bantuan mikroba pulp biji kakao dalam bentuk gula dan polisakarida akan

dirombak sehingga menghasilkan metabolit yang dapat memberi aroma coklat (Ho et

al., 2014). Apabila biji kakao tidak difermentasi maka cita rasa dan aroma tidak

terbentuk serta menyebabkan biji rasa pahit dan sepat. Fermentasi biji kakao dengan

penambahan khamir pada penelitian Apriyanto et al. (2016), kandungan gula reduksi,

asam dan etanol rendah. Hal ini disebabkan karena pada penambahan mikroba

dilakukan secara bertahap sehingga kinerja asam laktat kurang optimal. Maka dari

itu, diperlukan trobosan baru dalam melakukan fermentasi biji kakao yaitu

penambahan 3 (tiga) jenis mikroba dalam satu wadah yaitu (1) yeast berperan untuk

mendegradasi pulp menjadi etanol, (2) bakteri asam laktat berperan mengubah gula

dan asam sitrat, (3) asam asetat berperan untuk mengoksidasi etanol menjadi asam

asetat (Usman et al., 2018).

Suhu fermentasi biji kakao dapat mencapai 50°C atau bahkan lebih pada

sebagian fermentasi. Proses fermentasi dilakukan dengan cara memeram biji kakao

basah di dalam wadah tertutup selama 2-8 hari dengan disertai proses pengadukan

atau pembalikan (Apriyanto et al., 2017).

Lama proses fermentasi ditentukan oleh jenis kakao yang difermentasi. Buah

kakao jenis Criollo (kakao mulia / edel) mempunyai waktu fermentasi yang singkat
 16

yaitu 2-3 hari, sedangkan buah kakao jenis Forastero (kakao bulk / lindak)

membutuhkan waktu 3-7 hari. Lama fermentasi yang dibutuhkan berbeda

menyebabkan kedua jenis buah tersebut tidak bisa dicampur ketika proses fermentasi

(Amin, 2005).

Penelitian yang dilakukan oleh (Mulyazmi & Sundari, 2008) menunjukkan

hasil bahwa fermentasi yang dilakukan menggunakan fermentor dari bambu

memberikan hasil kakao yang lebih baik dibandingkan dengan fermentor dari kayu

timbalun. Akan tetapi, penelitian yang dilakukan oleh (Rahmi, dkk., 2017)

menunjukkan bahwa fermentasi yang dilakukan dengan memakai kotak kayu

memberikan hasil yang lebih bagus dibandingkan kotak styrofoam karena pada kotak

styrofoam diperoleh biji kakao yang ditumbuhi jamur pada fermentasi hari ke-5.

Tujuan dari penelitian ini adalah memberikan gambaran fermentasi kakao ideal dan

pencarian wadah fermentasi agar bisa digunakan dalam skala produksi kecil dan

sederhana, maka dilakukan uji coba perbandingan dengan cara fermentasi biji kakao

di wadah kotak kayu berukuran besar dan kecil.

Citarasa produk kakao yang baik akan dihasilkan jika proses fermentasinya

Buah Kakao Pemanenan Sortasi Pemeraman 5-12 hari Pemecahan Sortasi Fermentasi

6 – 8 hari Perendaman dan Pencucian Pengeringan Buah Kakao Pemanenan Sortasi

Pemeraman Pemecahan Sortasi Pengeringan sempurna. Selama proses fermentasi,

pulp di sekeliling biji kakao akan hilang dan terbentuk prekursor flavor coklat. Saat

buah kakao dipecah, pulp akan terkontaminasi dengan mikroorganisme, sehingga

proses fermentasi pulp terjadi dengan memanfaatkan gula yang terkandung sebagai

substrat metabolisme (Widyotomo, 2008; Kresnowati et al. 2013).

 17

Alat pemecahan buah kakao disarankan menggunakan kayu atau bahan yang

tidak terbuat dari besi dan bersisi tumpul. hal ini untuk menghindari luka pada biji

kakao yang menyebabkan kualitas biji kakao kering turun. Luka biji kakao yang

disebabkan oleh besi dan benda tajam mengakibatkan biji kakao segar berwarna

coklat hitam. Ini dikarenakan sifat besi sebagai katalisator apabila kontak dengan

senyawa polifenol pada biji kakao ( Hatmi dan Rustijarno, 2012)

Jenis mikroorganisme yang berkembang pada saat fementasi sangatlah

banyak tetapi yang berperan adalah ragi, bakteri asam laktat, bakteri asam asetat

(Ardhana dan Fleet. 2003; Schwan dan Wheals. 2004; Camu et al. 2007), bakteri jenis

Bacillus dan jamur filamenteus. Berbeda dengan kakao yang tidak difermentasi

umumnya langsung mengalami proses pengeringan dan citarasa yang dihasilkan

kurang baik. Sebagian besar petani kakao Indonesia biasanya melakukan pemanenan

tanpa fermentasi. Umumnya buah kakao dipanen, dihilangkan pulpnya, dijemur,

selanjutnya dijual. Sedangkan standar operasional pemanenan kakao yang baik dan

benar cenderung lebih panjang.

fermentasi tidak hanya terjadi pada senyawa gula, melainkan d apat pula

terjadi pada asam amino, asam organik, purin dan pirimidin, namun jika proses ini

berlangsung secara tidak teratur kadang gula langsung dirubah menjadi asam organik

(Supardi dan Sukamto, 1999). Dalam proses ini terjadi penguraian gula menjadi

alkohol yang dilakukan oleh beberapa jenis khamir, yang dilanjutkan dengan

penguraian alkohol menjadi asam asetat dan asam laktat oleh beberapa jenis bakteri

(katabolisme). Selain itu, selama proses ini juga berlangsung pembentukan senyawa-

senyawa organik yang merupakan senyawa calon pembentuk aroma pada biji kakao
 18

(anabolisme) akibat aktivitas mikroorganisme tersebut (Atmana, 2000).

Menurut Nasution, (1976), proses fermentasi biji kakao terdiri atas 2 (dua)

bagian: 1. Proses fermentasi secara mikrobiologis (Eksternal Fermentation). 2. Proses

fermentasi secara enzimatis (Internal Fermentation) Beberapa perubahan terjadi

selama proses fermentaso biji kakao. Pertama, berubahnya gula yang terdapat pada

daging buah menjadi alkohol dan CO2 akibat aktivitas Saccharomyces theobromae.

Kedua, Saccharomyces cerevisiae mengubah alkohol menjadi asam asetat oleh

bakteri Acetobakter sp (Siregar, 1964). Panas dan asam yang timbul oleh aktivitas

mikroorganisme akan memecah sel-sel pulp menjadi cair . Reaksi eksoterm dapat

menyebabkan kenaikan temperatur di dalam peti-peti fermentasi oleh adanya aktifitas

mikroorganisme, yang memungkinkan proses fermentasi selesai lebih cepat, karena

kematian biji segera terjadi. Naiknya temperatur tumpukan biji terjadi karena

timbulnya panas yang berasal dari perubahan reaksi: fermentasi alkohol dan

fermentasi asam asetat. Tahap awal merupakan proses fermentasi gula berupa

fruktosa oleh khamir menjadi alkohol dan asam organik serta terbentuk gas

karbondioksida. Tahap selanjutnya adalah alkohol yang dihasilkan kemudian

difermentasikan oleh Acetobacter aceti menjadi asam asetat (Wartini dkk, 2015).

Fermentasi adalah proses perombakan gula dan asam sitrat dalam pulp

menjadi asam-asam organik yang dilakukan oleh mikroba pelaku fermentasi (Camu,

dkk., 2008., Meersman dkk, 2013). Asam-asam organik tersebut akan menginduksi

reaksi enzimatik yang ada di dalam biji sehingga terjadi perubahan biokimia yang

akan membentuk senyawa yang memberi aroma, rasa, dan warna pada kakao

(Apriyanto dkk., 2016b; Afoakwa dkk., 2014). Proses fermentasi terbagi 3 tahapan
 19

(Albertini dkk, 2015) yaitu: Tahap anaerobic yaitu: Keberadaan asam sitrat membuat

lingkungan di sekitar pulp menjadi asam sehingga akan menginisiasi pertumbuhan

ragi dan terjadi fermentasi secara anaerob terjadi dari waktu 0–24 jam dan selanjutnya

di lanjutkan dengan tahap aerobic. Tahap aerobic terbagi 3 tahapan yaitu: (1) Tahap

aerobic terjadi pada 24 – 36 jam pertama. Yeast akan mengkonversi gula menjadi

alkohol dalam kondisi rendah oksigen dan pH dibawah 4, (2) Tahap Lactobacillus

lactis yang keberadaannya mulai dari awal fermentasi, tetapi hanya menjadi dominan

antara 48 dan 96 jam. Lactobacillus lactis mengkonversi gula dan sebagian asam

organik menjadi asam laktat, (3) Tahap bakteri asam asetat, dimana keberadaan

bakteri asam asetat juga terjadi selama fermentasi, tetapi menjadi sangat signifikansi

hingga akhir Ketika terjadi peningkatan aerasi. Bakteri asam asetat berperan dalam

mengkonversi alkohol menjadi asam asetat. Konversi tersebut akibat reaksi

eksotermik yang sangat kuat yang berperan dalam peningkatan suhu. Pada tahap ini

suhu bisa mencapai 50 °C atau lebih tinggi pada sebagian fermentasi. Proses ini

dilakukan dengan cara memeram biji kakao pada wadah tertutup selama 5 hari dengan

disertai pembalikan setiap hari sekali. Tanpa melalui proses fermentasi biji kakao

akan terasa pahit, sepat, dan tidak akan menghasilkan aroma khas cokelat ketika

diolah (Schwan dan Wheals, 2004).

Biji kakao hasil fermentasi telah kehilangan sebagian besar kandungan air dan

substrat. Air akan mempertemukan enzim dengan substrat yang ada di dalam biji

sehingga proses hidrolisis dan oksidasi senyawa calon rasa, warna, dan aroma pada

kakao dapat terjadi. Kandungan air yang dibutuhkan dalam fermentasi kakao adalah

lebih dari 35%. Substrat adalah bahan yang dirombak oleh mikroba selama proses
 20

fermentasi. Substrat dalam fermentasi biji kakao adalah gula dan asam sitrat yang

terkandung dalam pulp. Mikroba akan melakukan perombakan senyawa gula dalam

pulp menjadi asam-asam organik selama fermentasi. Asam akan berdifusi masuk ke

dalam biji dan menginduksi reaksi enzimatik untuk membentuk senyawa calon rasa,

aroma, dan warna (Afoakwa dkk., 2014). Menurut Schwan dan Wheals (2004),

keberhasilan fermentasi biji kakao diperngaruhi oleh subtrat dan jumlah mikroba

selama fermentasi. Berdasarkan hal diatas, maka perlu diupayakan pengembalian

kandungan air biji kakao sebelum fermentasi.

Selain berpengaruh terhadap aroma, dari penelitian yang dilakukan oleh

Elisabeth (2009) didapatkan hasil bahwa biji kakao kering yang dilakukan proses

fermentasi selama 5 hari memiliki kadar lemak lebih besar yaitu 31,28% jika

dibandikan biji kakao yang tidak mengalami fermentasi yaitu 22,43%. Hal tersebut

terjadi karena selama proses fermentasi biji kakao terjadi penurunan kadar bahan

bukan lemak melalui proses difusi lewat kulit, sehingga kadar lemak akan meningkat

(Yusianto et al., 1997).

Lama proses fermentasi ditentukan oleh jenis kakao yang difermentasi. Buah

kakao jenis Criollo (kakao mulia / edel) mempunyai waktu fermentasi yang singkat

yaitu 2-3 hari, sedangkan buah kakao jenis Forastero (kakao bulk / lindak)

membutuhkan waktu 3-7 hari. Lama fermentasi yang dibutuhkan berbeda

menyebabkan kedua jenis buah tersebut tidak bisa dicampur ketika proses fermentasi

(Amin, 2005).

Selain itu, fermentasi juga berperan dalam memberikan warna yang lebih

baik. Fermentasi dapat dilakukan dengan beragam metode, yaitu dengan cara
 21

menumpuk biji dan menyimpan dalam kotak, keranjang ataupun dalam suatu tampan.

Di beberapa negara Hindia Barat, Amerika Latin dan Malaysia melakukan fermentasi

kakao di dalam kotak Kotak yang digunakan berasal dari kayu yang dilubangi untuk

aerasi. Proses fermentasi berlangsung selama 6-8 hari dan diaduk setiap dua hari

sekali (Anonim, 2015).

Fermentasi berlangsung selama 5 sampai 7 hari. Setiap hari dilakukan

pengecekan untuk pengadukan dengan cara membalikkan posisi kotak dari atas ke

bawah. Kotak diberi celah atau lubang kecil untuk mengeluarkan cairan yang

dihasilkan. Biji kakao hasil fermentasi kemudian direndam selama 2 sampai 4 jam di

dalam ember berisi air. Perendaman bertujuan untuk meningkatkan aroma dan cita

rasa kakao serta menurunkan kadar keasaman. Biji kakao yang kemudian dicuci

hingga bersih dan siap untuk dikeringkan. Tahapan-tahapan dalam penanganan pasca

panen kakao meliputi: pemetikan, pengupasan/pemecahan kulit buah, fermentasi,

perendaman dan pencucian, dan pengeringan dan penyimpanan (Siswoputranto,

1985)

Suhu pengeringan paling rendah dialami pada pengeringan metode tenaga

surya (31°C - 43°C), sedangkan pada metode penjemuran langsung (31°C - 48°C).

Pengeringan dengan penjemuran langsung sangat tergantung pada kondisi udara

diantarana temperatur, kecpatan, dan kelembaban udara sebagai media transfer

selama proses pengeringan berlangsung. Pada penjemuran langsung, kondisi udara

ambien ini bergantung pada alam dan tidak dapat diubah. Hasil Fermentasi Biji Kakao

Proses fermentasi biji kakao berlangsung secara alami oleh mikroorganisme dengan

memanfaatkan senyawa gula yang ada di dalam pulp sebagai media tumbuh sehingga
 22

lapisan pulp terurai menjadi cairan yang encer dan keluar lewat lubang-lubang di

dasar dinding wadah. Fermentasi terjadi dalam dua tahap yaitu aerob dan anaerob.

Keberadaan asam sitrat membuat lingkungan pulp menjadi asam sehingga akan

menginisiasi pertumbuhan ragi dan terjadi fermentasi terhadap komponen gula secara

anaerob. Oksigen, yang semula terhalang lapisan pulp dapat masuk ke dalam

tumpukan biji kakao. Kondisi anaerob ini di manfaatkan oleh bakteri aseto-bakteri

untuk menggubah alkohol menjadi asam asetat dengan menggeluarkan bau yang

khas. Proses oksidasi juga menghasilkan panas yang menyebabkan suhu tumpukan

biji berangsur naik dan mencapai maksimum mendekati 45°C - 48°C.

Menurut Misnawi (2005). Fermentasi kakao sendiri adalah proses

perombakan gula dan asam sitrat dalam pulp menjadi asam-asam organik yang

dilakukan oleh mikroorganisme pelaku fermentasi (Camu et al., 2008., Meersman

dkk, 2013). Asam-asam organik tersebut akan menginduksi reaksi enzimatik yang

ada di dalam biji sehingga terjadi perubahan biokimia yang akan membentuk senyawa

yang memberi aroma, rasa, dan warna pada kakao (Apriyanto dkk., 2016; Afoakwa

et al., 2014).

Proses fermentasi terbagi 3 tahapan (Albertini dkk, 2015) yaitu: (1) Tahap

anaerobic mengkonversi gula menjadi alkohol dalam kondisi rendah oksigen dan

pH dibawah 4, (2) Tahap Lactobacillus lactis yang keberadaannya mulai dari awal

fermentasi, tetapi hanya menjadi dominan antara 48 dan 96 jam. Lactobacillus lactis

mengkonversi gula dan sebagian asam organik menjadi asam laktat, (3) Tahap bakteri

asam asetat, dimana keberadaan bakteri asam asetat juga terjadi selama fermentasi,

tetapi peningkatan aerasi. Bakteri asam asetat berperan dalam mengkonversi alkohol
 23

menjadi asam asetat. Konversi tersebut akibat reaksi eksotermik yang sangat kuat

yang berperan dalam peningkatan suhu. Pada tahap ini suhu bisa mencapai 50 °C atau

lebih tinggi pada sebagian fermentasi. Proses ini dilakukan dengan cara memeram

biji kakao pada wadah tertutup selama 5–7 hari dengan disertai pembalikan setiap 2

hari sekali. Tanpa melalui proses fermentasi biji kakao akan terasa pahit, sepat, dan

tidak akan menghasilkan aroma khas coklat ketika diolah (Schwan dan Wheals,

2004).

Perubahan suhu fermentasi penelitian ini sejalan dengan hasil yang diperoleh

Apriyanto dkk., (2016) yang telah mempelajari perbaikan proses fermentasi biji

kakao kering. Pada perlakuan secara bertahap kemungkinan S. cerevisiae merombak

gula pulp lebih banyak sehingga dihasilkan etanol lebih besar serta pada saat yang

tepat etanol di ubah menjadi asam asetat oleh Acetobacter aceti dimana reaksi

perombakan etanol menjadi asam asetat juga menghasilkan panas yang menyebabkan

suhu fermentasi meningkat. Penambahan inokulum secara serentak menghasilkan

suhu kematian biji tidak dicapai dapat diduga terjadi persaingan antar S. cerevisiae

dan L. lactis.

Gula total biji kakao kering seluruh pelakuan mengalami penurunan sampai

120 jam. Gula dalam biji kakao adalah sukrosa, fruktosa dan glukosa (Afoakwa,

2010) dengan sukrosa (90 % dari total gula), diikuti oleh fruktosa dan glukosa yaitu

6 % dari total gula ( 0,9 dan 0,7%) dan termasuk manitol dan inositol kurang dari 0,50

mg/g (Afoakwa dkk, 2013). Kadar air biji kakao setelah fermentasi sekitar 60 persen.

Menurut Wood (1983) kadar air yang baik untuk biji kakao kering adalah 6 – 7 persen

yang dicapai melalui proses pengeringan baik pengeringan dengan penjemuran,

 24

pengeringan buatan atau kombinasi kedua cara tersebut.

2.4. pH

Keasaman pH dan non-volatile (titrasi) pulp ditentukan dengan menggunakan

metode yang dijelaskan oleh Nazaruddin et al., (2006) dengan sedikit modifikasi.

Derajat keasaman (pH) hasil penelitian sejalan dengan penelitan (Apriyanto dkk.,

2017) .

Kualitas biji kakao hasil fermentasi ditentukan terutama oleh keasaman (pH)

dan keasaman biji selama fermentasi. Selama fermentasi mikroorganisme

mendegradasi gula pada pulp sehingga menghasilkan alkohol dan asam organik yang

terdifusi kedalaam biji. Produksi asam dari degradasi pulp sangat penting dalam

fermentasi, dengan terdifusinya asam kedalam biji menjadi awal reaksi biokimia

dalam biji dimulai yang akan menghasilkan biji kakao fermentasi yang baik. Diawal

fermentasi keasaman biji meningkat hingga hari ketiga fermentasi kemudian

menurun hingga akhir fermentasi. Hal ini dikarena diawal fermentasi belum terjadi

difusi asam kedalam biji sehingga nilai keasaman biji rendah dengan pH biji kakao

tinggi antara 5–6. Setelah hari ketiga terjadi difusi asam mengakibatkan nilai

keasaman biji menurun karena beberapa asam yang terdifusi menguap sehingga

keasaman biji rendah. (Apriyanto dkk.,2017)

Komposisi asam amino bebas biji kakao tiap daerah memiliki rasio

jumlah yang berbeda. Asam amino bebas hidropobik merupakan prekursor

pembentukan aroma kakao. Asam amino bebas hidropobik akan bereaksi dengan

gula reduksi menghasilkan senyawa amadori dan reaksi Strecker (Misnawi,

2008). Asam amino bebas dari 108 jenis biji kakao komersial yang berasal dari
 25

berbagai negara berkisar antara 5-25 mg/g biji kakao kering (Afoakwa, 2014).

Asam amino bebas hidropobik seperti alanin, valin, leusin, isoleusin,

pHenilalanin dan peptida hidropobik lainnya merupakan senyawa prekursor

penting yang membentuk aroma cokelat. Biji kakao dengan kandungan aldehid

rendah mempunyai mutu flavor rendah (Chung et al., 2003). Kombinasi antara

aldehid tertentu dengan komponen akil-sulfur adalah bertanggung jawab pada

aroma penting pada coklat. Senyawa aldehid merupakan hasil degradasi asam

lemak tak jenuh dalam lemak coklat pada saat dilakukan penyangraian.

Selain asam amino dan gula, senyawa lain seperti peptida, protein, vitamin,

polifenol, lipid dan produk oksidasi bereaksi saat penyangraian dan memengaruhi

senyawa volatil yang terbentuk seperti: 1,2-Benzendiol (pirokatekol) dibentuk

di kakao oleh dekomposisi termal dari catechine, serta thiazole oleh

dekomposisi termal dari tiamin. Beberapa pyrones, seperti maltol, dihidro-

hidroksimaltol, hidroksimethilfurfural, dan furaneol dari degradasi gula dalam

kakao (frauendorfer dan Schieberle, 2019). Adanya kandungan dan komposisi asam

amino dan asam lemak pada biji dan kakao bubuk dapat mempengaruhi mutu

dan citarasa produk setelah penyangraian. Untuk itu perlu adanya

penelitian yang bertujuan untuk mengetahui kandungan asam amino dan asam

lemak pada bubuk kakao non fermentasi melalui penyangraian dengan uap

panas suhu rendah.

2.5. Uji Organoleptik

Uji organoleptik biji kakao dilakukan menggunakan metode uji skala hedonik

dengan parameter uji yang terdiri dari aroma,dan rasa. Skor uji hedonik yang
 26

diberikan oleh panelis menunjukkan bahwa variasi ukuran wadah fermentasi tidak

menunjukkan pengaruh yang signifikan terhadap warna biji kakao kering. Biji kakao

yang dihasilkan berwarna coklat dengan tingkatan warna coklat yang berbeda,

dimana perlakuan kotak kayu besar menghasilkan warna coklat tua dan kotak kayu

kecil menghasilkan warna coklat yang lebih terang.

Penelitian yang dilakukan oleh (Marpaung & Putri, 2019) menunjukkan hasil

bahwa biji kakao kering yang dihasilkan berwarna coklat hingga coklat kehitaman.

Proses fermentasi dan pengeringan menyebabkan perubahan warna pada biji kakao

kering. Biji kakao yang terfermentasi dengan baik akan menyebabkan kandungan

polifenol teroksidasi sehingga muncul warna coklat. Selain itu warna coklat pada biji

kakao terjadi karena reaksi maillard pada saat pengeringan biji kakao.

Cita rasa dan aroma khas cokelat (flavor cokelat) ditentukan oleh mutu kakao.

Aroma khas cokelat baru akan timbul pada saat penyangraian. Prekusor aroma yang

terbentuk selama fermentasi dikembangkan pada proses penyangraian melalui reaksi

kimia non enzimatis yang memegang peranan penting pada pembentukan flavor yaitu

reaksi Maillard. Prekusor aroma yang penting dalam reaksi Maillard adalah gula

reduksi (glukosa) dan asam amino hidrofobik.

Reaksi maillard mengakibatkan reaksi non enzimatis yaitu reaksi antara

senyawa hidrokarbon (gula pereduksi) dengan gugus amin bebas dan asam amino

atau protein. Reaksi Maillard adalah reaksi pencoklatan non enzimatis yang terjadi

karena adanya reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amin bebas dari asam

amino atau protein. Reaksi ini banyak terjadi pada produk pangan yang biasa

dikonsumsi sehari -hari ( Catrien dkk., 2008) . Reaksi tersebut yang menyebabkan
 27

perubahan warna pada biji kakao (Marpaung & Putri, 2019) skor uji hedonik yang

diberikan oleh kedua panelis memperlihatkan bahwa perbedaan ukuran wadah

fermentasi memberikan pengaruh yang signifikan terhadap aroma biji kakao kering.

Biji kakao perlakuan kotak kayu besar mempunyai aroma yang lebih kuat

dibandingkan dengan perlakuan kotak kayu kecil.

Penelitian yang dilakukan oleh (Marpaung & Putri, 2019) menunjukkan

bahwa aroma biji kakao yang dihasilkan disukai oleh panelis. Aroma pada biji kakao

dipengaruhi oleh proses fermentasi dan pengeringan. Komponen aroma biji kakao

terdiri dari senyawa mudah menguap yang terbentuk dari reaksi gugus amina dan

karboksil. Kedua senyawa tersebut merupakan hasil penguraian peptida dan

karbohidrat selama fermentasi. Senyawa fenol juga dapat memberikan aroma pada

biji kakao. Senyawa pirazin dan benzene merupakan senyawa golongan aromatik

yang terbentuk akibat proses pengeringan pada biji kakao (Marpaung & Putri, 2019).

Ukuran wadah fermentasi tidak berpengaruh signifikan terhadap tekstur biji kakao

kering. Tekstur biji kakao dipengaruhi oleh proses fermentasi dan pengeringan.

Proses fermentasi menyebabkan tekstur biji menjadi berongga karena selama proses

fermentasi berlangsung terjadi perombakan senyawa-senyawa protein, sukrosa,

fenol, dan senyawa lain oleh enzim-enzim yang terdapat pada biji kakao. Biji kakao

yang terfermentasi sempurna bertekstur agak remah atau mudah dipecah. Selain itu,

proses pengeringan juga mempengaruhi tekstur biji kakao. Proses pengeringan yang

optimal akan menghasilkan biji kakao yang renyah. Akan tetapi pengeringan yang

tidak merata akan menyebabkan biji kakao ada yang renyah dan ada yang tidak. Rasa

biji kakao kering tidak dipengaruhi ukuran wadah fermentasi. Beberapa Faktor yang
 28

dapat mengakibatkan rendahnya mutu biji kakao diantaranya proses fermentasi yang

berjalan kurang optimal, pengeringan biji yang kurang kering, ukuran biji tidak sama,

cita rasa sangat bermacam-macam, dan ketidakkonsistenan lainnya, sehingga jika

fermentasi dapat berjalan sempurna, maka senyawa-senyawa tersebut semakin

banyak yang terurai. Selain itu pada proses pengeringan senyawa-senyawa yang

membentuk cita rasa saling bereaksi melalui reaksi maillard yang selanjutnya

menghasilkan komponen-komponen mudah menguap dan mempunyai aroma khas

coklat seperti golongan furan, ester, tiazol, alkohol, pirazin, dan pirol (Marpaung &

Putri, 2019).

2.6. Warna

Warna merupakan parameter pertama yang menentukan tingkat penerimaan

konsumen terhadap suatu produk. Pengujian warna sendiri menggunakan uji Colorimetri,

Colorimetri adalah metode perbandingan menggunakan perbedaan warna. Metode

colorimetri mengukur warna suatu zat sebagai perbandingan. Biasanya cahaya putih

digunakan sebagai sumber cahaya untuk membandingkan absorpsi cahaya relatif terhadap

suatu zat. Salah satu alat yang digunakan untuk mengukur perbandingan warna yang tampak

adalah colorimeter. Kelebihan metode colorimetri adalah kemudahannya dalam menetapkan

kuantitas zat yang sangat kecil. Metode colorimetri memiliki batas atas pada penetapan

konstituen yang ada dalam kuantitas yang kurang dari satu atau dua persen. Salah satu Faktor

utama dalam metode colorimetri adalah intensitas warna yang harus proporsional dengan

konsentrasinya (J. Bassett, dkk, 1991).

Asam amino bebas hidrofobik yang dihasilkan selama fermetasi biji kakao

antara lain: alanin, valin, leusin, fenilalanin, tirosin, dan isoleusin. Prekursor aroma

yang dihasilkan dari reaksi asam amino dan gula reduksi antara lain aldehid, asam,
 29

alkohol dan ester (2–4). Pasca biji kakao disangrai dihasilkan senyawa volatil khas

yaitu 2-metil pirazin, 2,5-dimetil-, 2,3-dimetil-, 2,3,5- trimetil-, dan 2,3,5,6-

tetrametilpirazin (5). (Aprianto dkk, 2017)

 III. BAHAN DAN METODE PENELITIAN

3.1 Bahan Penelitian

3.1.1. Bahan percobaan
3.1.1.1 Biji kakao

Biji kakao yang di gunakkan sebagai sampel penelitian adalah biji

kakao (Theobroma cacao L) varietas mulia, yang diperoleh dari perkebunan

kakao Padaherang, Ciamis, Jawa Barat.

3.1.1.2 Ragi tape

Ragi tape ( Saccharomyces cerevisae ) di peroleh dari pasar antri kota

Cimahi Jawa Barat .

3.1.2 Bahan analisis kimia

Bahan analisis kimia terdiri dari indikator fenolftalein, aquadest, buffer pH

7 di peroleh dari toko kimia Subur kimia Bandung.

3.2 Alat Penelitian

Alat yang di gunakan dalam penelitian fermentasi alami kakao dan

fermentasi dengan penambahan ragi tape adalah wadah kakao yang terbuat dari

bambu yang di alasi daun pisang, dan timbangan teknis. Untuk analisis kimia

menggunakkan kertas saring, pH meter, timbangan analitik, nampan alumunium,

termometer, gelas kimia, oven, dan colorimeter

3.3 Metode Penelitian

Penelitian yang akan dilakukan adalah menentukan pengaruh penambahan

mikroorganisme selama fermentasi kakao. Jenis mikroorganisme yang akan di

gunakkan adalah ragi yang terdapat di dalam inokulum ragi tape. Metode penelitian

30
 31

di jelaskan lebih lanjut sebagai berikut :

3.3.1. Penelitian utama

Tujuan dari penelitian utama untuk mengetahui perbandingan hasil masing –

masing fermentasi alami dan fermentasi dengan penambahan ragi pada setiap waktu

selama 6 hari , di lakukan analisis sampel dengan menggunakkan 6 sampel dengan

2 kelompok dan dengan 2 kali pengulangan.

3.4. Rancangan perlakuan

Rancangan perlakuan pada penelitian utama ditentukan perbandingan

fermentasi alami dan fermentasi dengan starter (A) dan Lama Fermentasi (B)

digunakan variasi adalah 0, 1, 2, 3, 4, 5 hari .

3.4.1. Rancangan percobaan rancangan acak kelompok

Rancangan percobaan penelitian menggunakkan metode rancangan acak

kelompok (RAK). Banyaknya kelompok dapat menggunakan rumus berikut:

ancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak

Kelompok (RAK) dengan faktorial 2x6 yang terdiri dari dua faktor, faktor 1 terdiri

dari 2 taraf, dan faktor 2 terdiri dari 6 taraf dengan 2 (dua) kali ulangan sehingga

didapatkan 24 perlakuan.

Faktor A : perbandingan fermentasi alami dan fermentasi dengan starter

yang di gunakan

Faktor B : Lama Fermentasi:

b1 = 0,

b2 = 2,

b3 = 3,
 32

b4= 4,

b5 = 5,

Model statistik yang digunakan adalah : Yijk = µ + Kk + Ai + Bj + (AB)ij + εijk

Keterangan :

Yijk = Nilai pengamatan dari kelompok ke-k yang memperoleh taraf ke-i dari

faktor A (perbandingan fermentasi alami dan fermentasi dengan starter)

dan taraf ke-j dari faktor B (lama fermentasi ).

µ = Rata-rata umum yang sebenarnya.

Kk = Efek taraf kelompok ke-k.

Ai = Pengaruh perlakuan dari taraf ke-i faktor A (perbandingan Fermentasi

Alami dan dengan starter).

Bj = Pengaruh perlakuan dari taraf ke-j faktor B (lama fermentasi).

(AB)ij = Pengaruh interaksi antara taraf ke-i faktor A dan taraf ke-j dari faktor B

εijk = Pengaruh galat percobaan ke-k dari perlakuan perbandingan jenis

fermentasi ke-i dan perlakuan lama fermentasi ke-j.

k = Banyaknya ulangan (2 kali).

I = 1, 2 untuk perbandingan jenis fermentasi

J = 1, 2, 3, 4, 5, 6 untuk lama fermentasi

Matriks percobaan Rancangan Acak Kelompok Faktorial 2×6 dan denah

Rancangan Acak Kelompok Faktorial 2x6 dengan 2 kali ulangan dapat di lihat

sebagai berikut.
 33

Tabel 1. rancangan RAK

Kelompok Ulangan
Jenis Fermentasi
Kelompok I II
Hari ke 0 FA 01 FA 02
Hari ke 1 FA 11 FA 12
FA Hari ke 2 FA 21 FA 22
Hari ke 3 FA 31 FA 32
Hari ke 4 FA 41 FA 42
Hari ke 5 FA 51 FA 52
Hari ke 0 FR 01 FR 02
Hari ke 1 FR 11 FR 12
FR Hari ke 2 FR 21 FR 22
Hari ke 3 FR 31 FR 32
Hari ke 4 FR 41 FR 42
Hari ke 5 FR 51 FR 52
Keteranagan : FA : Fermentasi alami
FR : Fermentasi ragi

Penambahan ragi pada kakao berpengaruh terhadap waktu fermentasi

dari kakao tersebut, sehingga fermentasi kakao berjalan lebih cepat dan

memiliki hasil kakao dengan kualitas mutu yang baik .

3.4.2. Rancangan analisis

Berdasarkan rancangan analisis rancangan acak kelompok , rancangan

dapat di tuliskan sebagai berikut

Tabel 2. Rancangan Anava

Kuadrat
Sumber Derajat Bebas Jumlah Kuadrat F Tabel
Tengah F Hitung
variansi (db) (JK) 5%
(KT)
Kelompok r-1 JKK KTK
Perlakuan t – 1 JKP KTP
Faktor A A -1 JK(A) KT(A) KT(A)/KTG
Faktor B B -1 JK(B) KT(B) KT(B)/KTG
Interaksi
(a-1)(b-1) JK(AXB) KT(AXB) KT(AXB)/KTG
AB
Galat (r – 1)( t – 1) JKG KTG
Total (rt – 1) JKT
 34

Keterangan :
r= Replikasi
A : perbandingan fermentasi alami dan fermentasi dengan starter yang
di gunakan
B : Lama Fermentasi
1. Jika F hitung < F Tabel pada taraf 5 % jika fermentasi alami dan fermentasi

alami dengan penambahan ragi berpengaruh terhadap karakteristik biji kakao .

hipotesis di terima , kemudian akan di lanjutkan uji lanjut Duncan untuk

mengetahui perbedaan sampel

2. Jika F hitung > F Tabel pada taraf 5 % jika fermentasi alami dan fermentasi alami

dengan penambahan ragi berpengaruh terhadap karakteristik biji kakao . hipotesis

di terima , kemudian akan di lanjutkan uji lanjut Duncan untuk mengetahui

perbedaan sampel

Kesimpulan dari hipotesas di atas adalah hipotesis di tolak apabila tidak

berbeda nyata antara antara rata rata perlakuan . sedangkan di terima apabila

berbeda nyata antara rata – rata dari masing – masing perlakuan ( gasperz , 2006 )

Analisis yang di lakukan apabila terdapat perbedaan nyata antara rata – rata dari

masing – masing perlakuan ( F hitung > F Tabel ) adalah dengan melakukan uji

lanjut menggunakkan jarak berganda duncan untuk mengetahui kelompok sampel

yang memiliki perbedaan mencolok . dengan rumus sebagai berikut

LSD = SSR X SY

√𝐾𝑇𝐺
KSY =
𝑃𝐸𝑅𝐿𝐴𝐾𝑈𝐴𝑁

Rancangan respon

Rancangan Respon dari penelitian perbandingan fermentasi alami dan

 35

fermentasi penambahan ragi meliputi respon fisik , respon organoleptik dan respon

kimia , dimana untuk mengetahui pembandingan fermentasi alami dan fermentasi

dengan ragi tape pada biji kakao (theobroma cacao l) terhadap karakteristiknya

dalam 100 gram biji kakao

Rancangan resopn yang di lakukan pada penelitian dalam perbandingan fermentasi

alami dan fermentasi penambahan ragi tape meliputi

1. Respon fisik

Rancangan respon fisik dalam penelitian ini antara lain meliputi uji colorimetri

2. Respon kimia

Rancangan respon kimia dalam penelitian ini antara lain meliputi uji pH dan uji

total asam

3. Respon organoleptik

Respon organoleptik meliputi uji hedonik

3.4. Prosedur penelitian

Dengan rancangan acak lengkap dengan dua perlakuan dan lima kali

pengulangan. Perlakuan : (1) fermentasi alami, (2) fermentasi dengan penambahan

ragi tape pada hari ke-0. Biji kakao hasil fermentasi dikeringkan, diukur pH dengan

pH- meter, dan cita rasa kakao ditentukan dengan uji organoleptik, warna

ditentukan dengan colorimetri. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fermentasi

dengan perlakuan penambahan ragi tape, pada proses fermentasi biji kakao dapat

meningkatkan aroma, rasa kakao, rasa aftertaste, rasa asam dan warna kakao dan

menurunkan rasa sepat dan rasa off-flavor

3.5.1. Persiapan sampel biji kakao

 36

Buah kakao yang telah dipanen, diperam terlebih dahulu selama 7 hari agar

kematangan buah kakao seragam. Setelah masa pemeraman, buah kakao

dipecahkan dengan menggunakan kayu bulat lalu dipisahkan antara kulit buah

kakao dengan biji kakao (BPTP Lampung, 2006; Pusat Data dan Informasi

Departemen Perindustrian, 2007 ).

3.5.2. Fermentasi dan pengeringan biji kakao

Fermentasi dilakukan dalam dua perlakuan yaitu: (1) fermentasi alami, (2)

fermentasi alami dengan ragi tape. Biji kakao sebanyak 1000 g dimasukkan ke

dalam wadah fermentasi yaitu keranjang bambu yang telah diberikan alas daun

pisang. Lalu ke dalam biji kakao pada hari ke-0 untuk perlakuan fermentasi alami

dengan penambahan ragi tape ditambahkan ragi tape sebanyak 1% dari berat biji

kakao, yaitu 10 g (Satryo dkk.,2015). Selanjutnya keranjang bambu ditutup dan

fermentasi dilakukan selama 120 jam. Pada jam ke 24, 48, 72, dan 96 dilakukan

pengadukan biji kakao.. Setelah 120 jam fermentasi dihentikan, lalu biji kakao

dikeringkan dibawah sinar matahari selama 4-5 hari.

3.5.3. Analisis organoleptik biji kakao

Biji kakao hasil fermentasi dan pengeringan selanjutnya dipanggang

terlebih dahulu dengan menggunakan oven pada suhu 140oC selama 30 menit.

Setelah itu, sampel di lakukan pembubukan dan dipanaskan dengan

menggunakkan air dengan suhu 100 oC , setelah itu, dilakukan analisis organoleptik

biji kakao oleh panelis cita rasa dan warna di Jurusan Teknologi Pangan

Universitas Pasundan Bandung. Cita rasa biji kakao yang diuji adalah aroma, rasa

coklat, pahit, sepat, after-taste, asam dan off-flavour. Parameter analisis

 37

dinyatakan dalam nilai numerik antara 1 sampai 5 (Camu et al., 2008).

3.5.4. colorimetri

Tujuan dari analisis warna menggunakan chromameter adalah untuk

mengetahui perbedaan pengukuran warna secara visual dengan menggunggunakan

chromameter. Metode yang digunakan dalam pengukuran wama ini yaitu L*A*b*.

L* menandakan lightness, A* menunjukan wama merah (+A*) dan hijau (-A*),

sedangkan b* menunjukkan warna kuning (+b*) dan biru (-b*). Prosedur analisis

warna menggunakan chromameter yaitu siapkan alat dan bahan yang akan

digunakan untuk analisis wama menggunakan chromameter.

 38

3.6. Diagram alir

kakao

Pemeraman
W: 168 jam

Pemecahan buah kakao

dengan balok kayu

Biji kakao

Fermentasi :
0,1,2,3,4 dan 5 hari

Pengeringan
T:60 c t:2 jam

Penyangraian
t : 15-20 menit

Penghancuran biji
s

Penyeduhan bubuk halus

T : 100 c

MINUMAN
KOKOA
 39

3.7. Jadwal penelitian

Tabel 3. Jadwal Penelitian

Kegiatan Juni Juli –Agustus September Oktober November Desember

2022 2022 2022 2022 2022 2022

Penyusunan
proposal dan
Bimbingan
Seminar usulan
penelitian
Penelitian
Pengolahan data
dan penyusunan
tugas akhir
Sidang tugas akhir
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil penelitian utama

4.1.1. Warna

4.1.1.1. Notasi L *

Notasi *L menyatakan tingkat kecerahan (Lightness) pada biji kakao . Nilai *L

atau kecerahan berkisar antara 0 (hitam) hingga 100 (putih) (Widyasanti dkk.,

2018).Berdasarkan hasil perhitungan , didapatkan variasi hasil fermentasi kakao alami

dan fermentasi kakao dengan penambahan ragi tape memberikan pengaruh nyata

terhadap analisis warna notasi L* pada Tabel anava dengan f hitung > f Tabel, maka

hasil analisis data berpengaruh nyata sehingga kedua sampel dapat di lanjutkan ke uji

Duncan 5%. Hasil uji Duncan dinyatakan dalam Tabel 4 dan lampiran 8. Di dapatkan

hasil FR1, FR0, FA5, FA1, FA4 tidak berbeda dengan FA0, FA2, FA3, FR3, FA4, dan

FR2 tetapi berbeda nyata dengan FR5.

Tabel 4. hasil akhir uji colorimetri notasi L*

Kode Nilai rata - rata Taraf nyata

FR1 47,5 A
FR0 47,57 A
FA5 47,69 A
FA1 47,72 A
FR4 48,33 A
FA0 48,4 A
FA2 48,42 A
FA3 48,98 A
FR3 49,93 A
FA4 50,36 A
FR2 50,63 A
FR5 55,16 B
Keterangan: nilai rata-rata yang memiliki huruf berbeda menunjukkan perbedaan
nyata pada taraf 5 %.

40
 41

Berdasarkan hasil uji Duncan di dapatkan hasil jika pada perlakuan hari ke

5 memiliki taraf nyata yang berbeda dan paling tinggi terhadap warna pada biji

kakao dengan notasi L* . dengan ini , dapat di nyatakan bahwa semakin lama

fermentasi di lakukan , maka , akan semakin terlihat jelas kecerahan dari buah

kakao tersebut dengan nilai paling besar pada hari ke 5 dengan nilai notasi L*

sebesar 55,16 dan nilai terkecil di raih pada fermentasi hari ke 1 dengan nilai notasi

L* sebesar 47,5.

4.1.1.2. Notasi A*

Notasi A* menyatakan warna campuran merah dan hijau. Jika nilai A* dari 0

sampai 80 maka menyatakan warna merah, sedangkan jika nilai A* dari -80 sampai

0 maka menyatakan warna hijau.

Tabel 5. Hasil Akhir Uji Colorimetri Notasi A*

Kode nilai rata - rata taraf nyata

FA1 2,48 A
FR4 2,48 A
FR1 2,89 A
FA5 3,495 AB
FA2 3,52 AB
FR2 3,62 AB
FA3 4,33 B
FA4 4,705 B
FR3 4,77 B
FA0 4,835 B
FR0 5,315 BC
FR5 5,57 BC
Keterangan: nilai rata-rata yang memiliki huruf berbeda menunjukkan perbedaan
nyata pada taraf 5 %.

Berdasarkan data hasil perhitungan di dapatkan hasil fermentasi kakao

alami dan fermentasi kakao dengan penambahan ragi tape memberikan pengaruh

nyata terhadap analisis warna notasi A* pada Tabel anava dengan f hitung > f Tabel
 42

maka hasil analisis data berpengaruh nyata sehingga kedua sampel dapat di

lanjutkan ke uji Duncan 5%. Hasil uji Duncan dinyatakan dalam Tabel 5 dan

lampiran 8. Didapatkan hasil sampel FA1, FR4, dan FR1 tidak berbeda nyata

dengan FA5, FA2, FR2. Namun berbeda nyata dengan FA3, FA4, FR3, FA0, FR0

dan FR5.

Berdasarkan hasil uji Duncan di dapatkan hasil jika pada perlakuan hari ke

5 dengan penambahan ragi memiliki nilai rata rata paling tinggi terhadap warna

pada biji kakao dengan notasi A* . dengan ini , dapat di nyatakan bahwa semakin

lama fermentasi di lakukan , maka , warna merah pada sampel ragi akan semakin

terlihat tersebut karena terjadinya proses pematangan pada biji kakao saat

pengeringan biji kakao kecerahan dari buah kakao tersebut . pada notasi A* di

dapatkan nilai terbesar pada fermentasi hari ke 5 dengan penambahan ragi dengan

nilai rata rata 5,57 nilai terkecil pada hari ke 1 fermentasi alami dengan nilai 2,48.

4.1.1.3. Notasi b*

Notasi b* menyatakan warna campuran biru dan kuning. Jika nilai b* dari 0

sampai 70 maka menyatakan warna kuning, sedangkan jika nilai b* dari -70 sampai

0 maka menyatakan warna biru. Berdasarkan data hasil perhitungan di dapatkan hasil

fermentasi kakao alami dan fermentasi kakao dengan penambahan ragi tape

memberikan pengaruh nyata terhadap analisis warna notasi b* pada Tabel anava

dengan f hitung > f Tabel, sehingga kedua sampel dapat di lanjutkan ke uji Duncan

5%. Hasil uji Duncan dinyatakan dalam Tabel 6 dan lampiran 8. Didapatkan hasil

pada FA1, FR1, FA5, FR0, FR4, FA2, dan FA0 tidak berbeda nyata dengan FA3,

namun berbeda nyata dengan FR2, FA4, FR3, dan FR5.

 43

Tabel 6. Hasil Akhir Uji Colorimetri Notasi B*

KODE NILAI RATA - RATA taraf nyata

FA1 6,49 A
FR1 6,97 A
FA5 7,07 A
FR0 7,09 A
FR4 7,75 A
FA2 7,77 A
FA0 8,02 AB
FA3 9,09 B
FR2 9,35 B
FA4 9,39 B
FR3 9,47 BC
FR5 9,64 C
Keterangan: nilai rata-rata yang memiliki huruf berbeda menunjukkan perbedaan
nyata pada taraf 5 %.

Berdasarkan Tabel nilai hasil uji Duncan , di peroleh nilai yang memiliki nilai

terbesar yaitu sampel permentasi ragi pada hari ke 5 dengan rata rata notasi b sebesar

9,64 dan nilai terkecil pada hari ke 1 fermentasi alami dengan nilai 6,49 . FActor

yang mempengaruhi perubahan warna sendiri adalah Faktor lama fermentasi dan juga

lama pengeringan pada biji kakao tersebut .

Berdasarkan Tabel Duncan di atas dapat dinyatakan seluruh sampel berbeda

nyata terhadap fermentasi biji kakao dan terjadi peningkatan selama 4 hari hingga

terjadi penurunan pada hari ke 5 hingga hari ke 6.

4.1.2. pH

Berdasarkan data hasil perhitungan, fermentasi alami (T) dan fermentasi

dengan penambahan ragi memberikan pengaruh nyata terhadap respon Nilai pH

fermentasi dimana F Hitung > F Tabel, sehingga pada kedua variasi dilakukan uji

lanjut Duncan pada taraf 5%.

 44

Tabel 7. Hasil Akhir Uji pH

Kode nilai rata rata taraf nyata

FR2 3,75 A
FA2 4,02 A
FA3 4,02 A
FR3 4,34 AB
FR1 4,38 AB
FR0 4,43 B
FA5 4,55 B
FR4 4,58 B
FA1 4,58 B
FA4 4,65 C
FA0 4,74 CD
FR5 4,92 D
Keterangan: nilai rata-rata yang memiliki huruf berbeda menunjukkan perbedaan
nyata pada taraf 5 %.

Hasil uji lanjut Duncan dapat dilihat pada Tabel 7 dan lampiran 9. Didapatkan

hasil FR2,FA2 dan FA3 tidak berbeda nyata dengan FR3 dan FR1, namun berbeda

nyata dengan FR0, FR4, FA5, FA1, FA0, FA4 dan FR5.

pH tumpukan antara hari pertama ke hari kedua mengalami penurunan namun

sedikit peningkatan pada hari ketiga hingga pada hari terakhir fermentasi. Terjadinya

penurunan pH pada 2 hari pertama fermentasi disebabkan oleh pulp biji kakao yang

mengandung asam sitrat yang memungkinkan tumbuhnya bakteri. Tetapi, seiring

berjalannya fermentasi, bakteri (ragi) yang mendominasi aktivitas pektinolitik yang

baik akan menurunkan pulp kakao dan mengeluarkan asam sitrat sehingga

memungkinkan tumbuhnya bakteri lainnya. Hal ini juga menyebabkan terjadinya

peningkatan pH tumpukan biji kakao pada hari ke-5. Perubahan-perubahan pH

tumpukan biji kakao disebabkan karena selama fermentasi berlangsung udara masuk

kedalam tumpukan biji kakao disertai dengan masuknya bakteri yaitu bakteri asam

asetat sehingga terjadi penetrasi asam terhadap biji kakao.(sigaling dkk ., tahun 2020)
 45

Antara pH dan keasaman biji saling berhubungan dimana pH menunjukkan

nilai yang rendah maka nilai keasaman biji meningkat. Pengolahan kakao

menghendaki pH biji antara 5,2–5,8 untuk menghasilkan cocoa butter yang

berkualitas (Wood dan Lass, 2001).

41.3. Total asam

Selama fermentasi berlangsung mikoorganisme yang berada didalam biji

merusak gula yang terkandung didalamnya. Hal ini menyebabkan dihasilkannya

alcohol dan asam organik (asam asetat) ke dalam biji kakao. Asam dalam pulp kakao

merupakan komponen yang sangat penting karena asam tersebut akan mengalir

(berdifusi) kedalam biji kakao. Hal ini akan memacu terjadinya induksi reaksi

biokimia dalam biji pada biji kakao yang terfermentasi dengan baik.Berdasarkan data

hasil perhitungan, fermentasi alami (T) dan fermentasi dengan penambahan ragi

memberikan pengaruh nyata terhadap respon Nilai pH fermentasi dimana F Hitung >

F table sehingga pada kedua variasi perlu di lakukan uji Duncan. Hasil uji lanjut

Duncan dapat dilihat pada Tabel 8 dan lampiran 10. Didapatkan FA5 dan FR5 tidak

berbeda nyata dengan FR1, FA1, FA3, FA0,FR0,FA$ dan FR4, namun berbeda nyata

dengan FR3, FA2, dan FR2. Jumlah total asam biji kakao yang difermentasi memiliki

nilai paling tinggi pada fermentasi ragi hari ke 2, hal tersebut sejalan dengan

penelitian Apriyanto (2017), mengatakan bahwa tingkat keasaman paling tinggi pada

saat fermentasi 48 jam karena gula pada pulp kemungkikan besar terdegradasi

menjadi alkohol lalu dioksidasi menjadi asam asetat oleh bakteri asam asetat selama

48 jam, dan berbeda dengan Ardhana (2003), mengatakan konsentrasi tinggi 10 mg/g

asam asetat pada pulp biji kakao berada pada saat 72 jam fermentasi. Tingkat
 46

keasaman (total asam) pulp biji kakao mengalami penurunan karena sebagaian besar

asam yang dihasilkan menyebar kedalam biji kakao (Apriyanto, 2017).

Tabel 8. Hasil Akhir Uji Total Asam

KODE NILAI RATA RATA notasi
FA 5 0,3 % A
FR 5 0,34 % AB
FR 1 0,59 % AB
FA 3 0,6 % AB
FA 1 0,64 % B
FA 0 0,73 % B
FA 4 0,77 % B
FR 4 0,77 % B
FR 0 0,79 % B
FR 3 0,81 % BC
FR 2 0,84 % C
FA 2 0,95 % C
Keterangan: nilai rata-rata yang memiliki huruf berbeda menunjukkan perbedaan
nyata pada taraf 5 %.

41.4. Uji organoleptik

Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik, misalnya sangat suka, suka,

agak suka, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka. Uji kesukaan digunakan

untuk mengukur kesukaan, biasanya dalam jangka waktu penerimaan atau

preferensi tetentu. Dalam uji hedonik menggunakan jumlah responden yang cukup

banyak (Saxby, 1996). Prinsip uji hedonik yaitu panelis diminta tanggapan

pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaannya terhadap komoditi yang

dinilai, bahkan tanggapan dengan tingkatan kesukaan atau tingkatan

ketidaksukaannya dalam bentuk skala hedonik. Dalam penganalisisan, skala

hedonik ditransformasi menjadi skala numerik dengan angka menaik menurut

tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisis statistik.

Aplikasi dalam bidang pangan dalam bidang pangan untuk uji hedonik ini untuk
 47

mengetahui produk yang paling disukai oleh konsumen (Susiwi, 2009)

41.4.1. Aroma

Berdasarkan data hasil perhitungan, fermentasi kakao pada uji hedonik taraf

warna memberikan pengaruh nyata terhadap analisis uji hedonik atribut warna

minuman kakao dimana F hitung > F Tabel, sehingga kedua variasi dilakukan uji

lanjut Duncan pada taraf 5%. Hasil uji lanjut Duncan dapat dilihat pada Tabel 9 dan

lampiran 11. Didapatkan hasil FR5, FR4, dan FR3 tidak berbeda nyata dengan FA5,

FA2, FA3, dan FA4 namun berbeda nyata dengan FA1, FR1, FR2, FR0, dan FA0.

Pengaruh lama fermentasi kakao alami terhadap Uji Hedonik Atribut aroma

coklat.

Tabel 9. hasil akhir uji hedonik atribut aroma

AROMA
KODE NILAI RATA RATA TARAF NYATA
FA 5 4,13 A
FA 2 4,43 AB
FA 3 4,47 AB
FA 4 4,57 B
FA 1 4,67 B
FR 1 4,73 B
FR 5 4,73 B
FR 4 4,77 BC
FR 3 5,13 BC
FR 2 5,33 C
FR 0 5,80 CD
FA 0 6,17 D
keterangan: nilai rata-rata yang memiliki huruf berbeda menunjukkan perbedaan
nyata pada taraf 5 %.
Tabel 9 menunjukan bahwa respon uji hedonik atribut aroma minuman kakao

memberikan rata-rata perlakuan yang berbeda nyata. Pada perlakuan hari ke 0

memiliki penilaian rata-rata peling tinggi oleh panelis dengan nilai 6,17 pada
 48

fermentasi alami .

Pada fermentasi 1 hari, sebagian gula terbuang sehingga warna biji kering

menjadi kuning merata tanpa bercak hitam atau pun cokelat. Fermentasi 2 hari

menyebabkan biji berwarna kuning kecokelatan atau merah bata. Fermentasi 3 hari

menyebabkan terbentuknya tanin yang komplek di dalam biji yang mengalir ke kulit

sehingga biji berwarna cokelat. Fermentasi 5 - 6, warna cokelat akan menjadi lebih

gelap (Widyotomo, 2004)

Faktor yang berperan dalam pembentukan warna yaitu waktu fermentasi dan

lama pengeringan (Rahman, 1989). Pada proses fermentasi terjadi pengeringan terjadi

penguraian senyawa polifenol. Hal in berhubungan dengan semakin tinggi kandungan

polifenol dalam biji akan mendorong terjadi reaksi maillard, dengan bantuan polifinol

oksidase menghasilkan warna kakao (Puziah, 2005). Perubahan-perubahan

komposisi polifenol selama fermentasi ditandai pengurangan warna ungu biji dan

meningkatnya intensitas warna kakao. Pada saat yang bersamaan terjadi pengurangan

konsentrasi polifenol dalam biji melalui oksidasi senyawa polifenol keluar dari biji

(Benard, 1989).

41.4.2. Citarasa

Berdasarkan data hasil perhitungan, variasi fermentasi alami (FA) dan variasi

fermentasi ragi (FR) memberikan pengaruh nyata terhadap respon uji hedonik atribut

citarasa coklat dimana F Hitung > F Tabel sehingga pada kedua variasi dilakukan uji

lanjut Duncan pada taraf 5%. Hasil uji lanjut Duncan dapat dilihat pada Tabel 10 dan

lampiran 11. Di dapatkan hasil FA1, FA5, FA2, FA3, FR1, FR0, FR3 tidak berbeda

nyata dengan FA4, FA0, dan FR5 namun berbeda nyata dengan FR2 dan FR4.
 49

Tabel 10. Hasil Akhir Uji Hedonik Atribut Citarasa

CITARASA
KODE NILAI RATA - RATA TARAF NYATA
FA2 1,51 A
FA1 1,81 A
FA5 1,81 A
FA3 1,83 A
FR0 1,90 AB
FR1 1,92 B
FR2 1,96 BC
FA4 2,00 BC
FA0 2,01 C
FR5 2,04 C
FR4 2,06 CD
FR3 2,17 D
Keterangan: nilai rata-rata yang memiliki huruf berbeda menunjukkan perbedaan nyata
pada taraf 5 %.

Berdasarkan hasil analisis Tabel 10 , dapat di simpulkan bahwa untuk sampel

FA setiap harinya tidak berbeda nyata dan sampel yang paling banyak di sukai oleh

panelis adalah sampel fermentasi ragi hari ke 3 dengan nilai 2,17

41.4.3. Warna

Berdasarkan hasil data hasil perhitungan, variasi fermentasi alami (FA) dan

variasi fermentasi ragi (FR), dan juga interaksi antara kedua Faktor (FA+FR )

memberikan pengaruh nyata terhadap analisis uji hedonik atribut warna minuman

coklat kakao dimana F hitung > F Tabel, sehingga perlu di lakukan uji lanjut Duncan.

Tabel 11. Hasil Akhir Uji Hedonik Atribut Warna

WARNA
KODE NILAI RATA RATA TARAF NYATA
FA 1 1,90 A
FA 0 1,92 A
FA 3 1,96 A
FA 5 2,04 A
FA 4 2,06 A
FA 2 2,17 AB
 50

FR 3 2,18 AB
FR 2 2,29 B
FR 0 2,31 B
FR 1 2,32 B
FR 4 2,33 B
FR 5 2,74 C
Keterangan: nilai rata-rata yang memiliki huruf berbeda menunjukkan
perbedaan nyata pada taraf 5 %.

Hasil uji lanjut Duncan dapat dilihat pada Tabel 11 dan lampiran 11. Di

dapatkan hasil FA1, FA0, FA3, FA5, dan FA4 tidak berbeda nyata dengan FA2 dan

FR3, namun berbeda nyata dengan FR0, FR2, FR1, FR4, dan FR5.

Berdasarkan hasil analisis Tabel , dapat di simpulkan bahwa untuk sampel FA setiap

harinya tidak berbeda nyata dan sampel yang paling banyak di sukai oleh panelis

adalah sampel fermentasi ragi hari ke 5 dengan nilai 2,74.

Berdasarkan hasil analisis Tabel , dapat di simpulkan bahwa untuk sampel FR

hari ke 1 berbeda nyata dengan hari ke 2 hingga hari ke 5 dan sampel yang paling

banyak di sukai oleh panelis adalah sampel fermentasi alami hari ke 5 dengan hasil

2,74 . Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma yang dihasilkan tertinggi pada kakao

dengan perlakuan lama fermentasi 5 hari pada suhu 40OC dengan perlakuan

fermentasi Waktu fermentasi berpengaruh terhadap aroma yang dihasilkan. Semakin

lama fermentasi aroma khas biji kakao yang dihasilkan semakin kuat .

4.2. Analisis lanjutan

4.2.1. Warna
4.2.1.1. Notasi L*

Berdasarakan hasil perhitungan pada uji warna notasi A* didapatkan hasil

grafik sebagai berikut :

 51

Uji Warna Notasi L*

56
55 y = 1,1353x + 47,018
54 Ragi
53

fermentasi
52
51
50
49
48 y = 0,1409x + 48,243
47 Alami
46
0 1 2 3 4 5 6
Hari

Gambar 4. Grafik Uji Warna Notasi L* ke 0- hari ke 5

Berdasarkan grafik hasil penelitian , dapat di ketahui fermentasi alami dan

ragi tidak berbeda nyata karena memiliki angka yang tidak jauh berbeda dari setiap

harinya .

4.2.1.2. Notasi A*

Berdasarakan hasil perhitungan pada uji warna notasi A* di dapat kan

hasil grafik sebagai berikut

Uji Warna Notasi A*

6,00 y = 0,0341x + 4,0221
5,00 Ragi
Fermentasi

4,00
3,00 y = 0,0224x + 3,8381
2,00 Alami

1,00
0,00
0 1 2 3 4 5 6
Hari

Gambar 5.Grafik Warna Notasi A* ke 0- hari ke 5

Berdasarkan grafik warna notasi A* dapat di ketahui bahwa pada penelitian

 52

kakao didapatkan hasil untuk sampel percobaan fermentasi kakao Alami dan

dengan penambahan ragi memiliki hasil yang berbeda nyata karena memiliki hasil

yang jauh berbeda pada setiap harinya.

4.2.1.3. Notasi B*

Berdasarakan hasil perhitungan pada uji warna notasi B* di dapat kan hasil

grafik sebagai berikut

Uji Warna Notasi B*

12,00
y = 0,4356x + 7,2869
10,00 Ragi
Fermentasi

8,00
6,00
y = 0,1499x + 7,5929
4,00
Alami
2,00
0,00
0 1 2 3 4 5 6
Hari

Gambar 6. Grafik Warna Notasi B* ke 0- hari ke 5

Berdasarkan grafik warna notasi A* dapat di ketahui bahwa pada

penelitian kakao didapatkan hasil untuk sampel percobaan fermentasi kakao

Alami dan dengan penambahan ragi memiliki hasil yang berbeda nyata karena

memiliki hasil yang jauh berbeda pada setiap harinya.

4.2.2. pH

Berdasarakan hasil perhitungan pada uji pH di dapat kan hasil grafik

sebagai berikut
 53

Fermentasi Kakao
6,00
y = 0,1033x + 4,1376
Ragi
5,00

4,00 y = -0,0223x + 4,479

Alami
3,00

2,00

1,00

0,00
0 1 2 3 4 5 6

Gambar 7. Grafik pH hari ke 0- hari ke 5

Berdasarkan grafik pH dapat di simpulkan , untuk pH dalam penelitian ini

tidak memenuhi standar nasiaonal yang di inginkan oleh industri dalam negeri

maupun luar negeri di karenakan pH yang dinginkan oleh industry dalam negeri

sebesar (5,20-5,50) dan pH yang di inginkan oleh industri eropa dan amerika

berdasarkan lopez dan passo (1984) , adalah sebesar (5,1-5,8),

Untuk pada penelitian tersebut dapat di simpulkan bahwa fermentasi selama

6 hari tidak sesuai standar dari industri luar maupun industri dalam negeri di

karenakan pH yang di teliti , kurang dari pH yang di inginkan. Untuk pH sendiri,

pada sampel alami dan sampel ragi berdasarkan grafik perhitungan , tidak berbeda

signifikan. Berdasarkan persamaan tersebut, untuk mencapai hasil yang sesuai

standar, harus di lakuakan fermentasi selama 14 hari agar mendapatkan hasil pH yang

diinginkan dan sesuai dengan standar pabrik di dalam maupun di luar negeri.

4.2.3. Total asam

Berdasarkan hasil perhitungan pada uji total asam di dapat kan hasil grafik
 54

sebagai berikut

2,5
y = -0,1571x + 2,4833
Ragi
2

1,5

1
y = -0,1343x + 2,4033
Alami
0,5

0
0 1 2 3 4 5 6 7

Gambar 8. Grafik Total Asam hari ke 0-hari ke 5

Berdasarkan grafik di atas , dapat di simpulkan bahwa total asam pada

penelitian ini melebihi standar total asam yang di butuhkan oleh industri dalam dan

luar negeri (0,12-0,15). Berdasarkan hal tersebut , maka dapat di nyatakan bahwa

fermentasi selama 6 hari tidak memenuhi standar nasional maupun internasional .

Berdasarkan gambar 2, dapat di ketahui bahwa fermentasi alami dan

fermentasi dengan penambahan ragi tidak berbeda nyata karena memiliki angka nilai

yang tidak jauh berbeda . Berdasarkan persamaan tersebut , untuk mencapai hasil

yang sesuai standar , harus di lakuakan fermentasi selama 14 hari agar mendapatkan

hasil total asam yang di ingikan dan sesuai dengan standar pabrik di dalam maupun

di luar negeri.

4.2.4. Pembahasan

Fermentasi biji kakao merupakan fermentasi tradisional yang melibatkan ragi,

bakteri asam laktat yang umumnya Lactobacillus sp. dan bakteri asam asetat yaitu

Acetobacter sp. Selain keberadaan mikrobiota indigenous, pada pulp kakao juga
 55

mengandung nutrisi yang dibutuhkan untuk metabolismenya. Pulp kakao diketahui

mengandung 82-87% air, 10-15% gula (60% sukrosa dan 39% campuran dari

FRuktosa dan glukosa), 2-3% pentosa, 1-3% asam sitrat dan 1-5% pektin. Selain itu,

adanya kandungan protein, asam amino, beberapa vitamin dan mineral menjadikan

pulp kakao sebagai media yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroba (Puerari et

al., 2012) Pada fermentasi kakao Inokulum yang menghasilkan mikroba penghasil

enzim invertase yaitu Aspergillus niger dan Saccharomyces cerevisae. Enzim

invertase memiliki karakteristik yang berbeda bergantung pada lingkungan

mikroorganisme berasal. Aktivitas optimal enzim invertase berada pada kisaran suhu

25-600C dan pH 4.00-5.50 .

Berdasarkan hasil pembahasan berikut , dapat di ketahui untuk fermentasi

kakao pada penelitian ini tidak sesuai dengan standar Indonesia maupun standar luar

dari segi pH dan total asam . untuk mencapai pH dan total asam yang sesuai dengan

sni, di perlukan fermentasi lebih lama agar tercapai hasil sesuai dengan standar

nasional maupun internasional pada fermentasi kakao.

 V. Kesimpulan dan saran

5.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah di lakukan dapat di simpulkan

bahwa Perbandingan fermentasi alami dan fermentasi ragi berdasarkan grafik uji

lanjut dan uji Duncan adalah tidak berbeda nyata.

5.2. Saran penelitian

Berdasarkan hasil dari penelitian yang telah dilakukan dapat diambil saran

sebagai berikut :

1. Penelitian yang di lakukan tidak memenuhi standar nasional maupun

internasional , maka harus di cari yang memenuhi standar pada fermentasi kakao.

56
 DAFTAR PUSTAKA

Afoakwa, E.O., Budu, A.S., Mensah-brown, H., dan Felix, J. (2014). Changes in
biochemical and pHysico-chemical qualities during drying of pulp
preconditioned and fermented cocoa (Theobroma cacao) beans.Journal of
Nutritional Health and Food Science 2: 1–8.
Afoakwa, E. O. 2014. “Changes in Biochemical and PHysico-chemical Qualities
during Drying of Pulp Preconditioned and Fermented Cocoa (Theobroma
cacao) Beans,” J. Nutr. Heal. Food Sci., vol. 2, no. 3, pp. 1–8, doi:
10.15226/jnhfs.2014.00121
Agus salim, A. 2016. Efektivitas Pupuk Organik Terhadap Produktivitas Tanaman
Kakao di Sulawesi Tenggara. Jurnal Pengkajian dan Pengembangan
Teknologi Pertanian, 19(2): 167-176.
Amin, S. (2005). Teknologi Pasca Panen Kakao untuk Masyarakat Perkakaoan
Indonesia. Jakarta: Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi Press.
Anonimus 2017 Statistik Kakao Indonesia 2017. Badan Pusat Statistik.
.http://ditjenbun.pertanian.go.id/statistik /2017/KAKAO/pdf. Diakses
tanggal 28 Maret 2019
AOAC. 1990. Official methods of analysis of the association of official analytical
chemists. Association of Official Analytical Chemists. Washington DC.
Apriyanto, A., D. FRdiaz, N.L. Puspitasari, Sedarnawati dan S. Budiyanto.1989.
Analisa Pangan. Bogor
Apriyanto, M., Sutardi, S., Supriyanto, S., & Harmayani, E. (2017). Fermentasi Biji
Kakao Kering Menggunakan Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus lactis,
dan Acetobacter aceti. Agritech.
Ariyanti, M. (2017). Karakteristik Mutu Biji Kakao (Theobroma cacao L) Dengan
Perlakuan Waktu Fermentasi Berdasar SNI 2323-2008. (Quality
Characteristics Of CocoaBeans (Theobroma cacao L) WithTime
FermentationTreatment Based on ISO 2323-2008). Jurnal Industri Hasil
Perkebunan, 12(1), 34–42.
Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 2012. Teknologi Inovatif: Tanaman
Perkebunan. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian.
Barbour CA and Pitts WD, 1987. Terestrial Plant Ecology. California: Benjamin
Cummings Publ co. Inc
Beckett ST. 2008. The Science of Chocolate. 2nd Edition. The Royal Society of
Chemistry, Thomas Graham House, Science Park, Milton Road. Cambridge
CB4 OWF, United Kingdom. 240p.
Benard. W.M. 1989. Chocolate Cocoa and Confectionery. Third Edition. Callifornia

Belleville-Nabet, F.1996. Gizi Antioksidan Penangkal Senyawa Radikal Pangan

dalam Sistem Biologis. Dalam Prosiding Seminar Senyawa Radikal dan
Sistem Pangan: Reaksi BIOMOLEKULAR, Dampak terhadap Kesehatan dan
Penangkalan. CFNS-IPB dan Kedutaan Besar Perancis-Jekarta.
BPTP Lampung. 2006. Standard Prosedur Operasional Fermentasi Kakao. BPTP
Lampung
Bulandari S, 2016. Pengaruh Produksi Kakao terhadap Pertumbuhan Ekonomi di

57
 58

Kabupaten Kolaka Utara. Doctoral dissertation. Universitas Islam Negeri

Alauddin Makassar
Camu N, Winter TD, Addo SK, Takrama JS, Bernaert H, dan Vuyst LD. 2008.
Fermentation of cocoa beans: Inflence of microbial activities and polypHenol
concentrations on the flavour of chocolate. Journal of Science Food and
Agriculture. 88: 2288-2297
Chisti Y, Moo-Young M. Prediction of liquid circulation velocity in airlift reactors
with biological media. J Chem Technol Biotechnol 1988;42:211–9.
Chung, B.Y; Liyama, K; and Han, K. 2003. “Compositional Characterization
of Cacao (Theobroma cacao L.) Hull,” Vol. 46, No. 1, pp. 12–16
Daulay, Nur Kholida. (2018). Penentuan kadar air, kadar kotoran, dan kadar asam
lemak bebas (ALB) dari inti sawit produksi ptpn iv medan. departemen kimia.
Universitas Sumatera Utara.
Ditjenbun, 2014. Statistik Perkebunan Indonesia, Kakao 2013-2015. Jakarta.
http://ditjenbun.pertanian.go.id/tinymcpuk/gambar/file/statistik/2015/KAKA
O%202013%20- 2015.pdf .
Duerbeck, N.B., Dowling, D.D., Duerbeck, J.M., 2016. Vitamin C: Promises Not
Kept. Obstet. Gynecol. Surv. 71, 187–193.
Dwidjoseputro, D. 2005. Dasar-dasar Mikrobiologi. Penerbit Djambatan. Malang.
Fakhrurozi dkk, 2020, Teknologi fermentasi dan pengolahan biji kakao . LIPI Press,
Jakarta, Indonesia
Frauendorfer, F; and Schieberle, P. 2019.“Key aroma compounds in fermented
Forastero cocoa beans and changes induced by roasting,” Eur. Food Res.
Technol., vol. 245, no. 9, pp. 1907–1915, doi: 10.1007/s00217-019-03292-2.
Ganjar I., 2003. Tape FRom Cassava and Sereals. Di dalam : First International
Symposium and Workshop on Insight into the World of Indigenous
Fermented Foods for Technology Development and Food Safety; Bangkok,
hal 1–10.
Godwin, A., Daniel, G. A., Shadrack, D., Elom, S. A., Nana Afua, K. A-B., Godsway,
B., JosepH, K. G., Sackitey, N. O., Isaak, K. B., dan Wisdom, A. 2014.
Determination of elemental, pHenolic, antioxidant and flavonoid properties
of Lemon grass (Cymbopogon citratus Stapf). International Food Research
Journal, 21 (5): 1971-1979.
Gunstone, F. D. (2002). Food Applications of Lipids. Di dalam CC Akoh, and DB
Min (eds). Food Lipids Chemisty, Nutrition, and Biotechnology. Revised and
Expanded.
Hamzah MF, 2010. Studi Morfologi dan Anatomi Daun Edelweis Jawa (AnapHalis
javanica) pada Zona Ketinggian yang Berbeda di Taman. Skripsi. UIN
Malang.
Ho, V. T. T., Zhao, J., & Fleet, G. (2014). Yeasts are essential for cocoa bean
fermentation. International Journal of Food Microbiology, 174, 72–87.
Hurts, W. J., Krake, S. H., Bergmeier, S. C., Payne, M. J., Miller, K. B., Stuart, D.
A. 2011. Impact of fermentation, drying, roasting and dutch processing on
flavan3-ol stereochemistry in cacao beans and cocoa ingredients. Chemistry
Central Journal, 5: 53.
Ilham I, Nuddin A, dan Malik AA, 2018. Analisis Sistem Informasi Geografis Dalam
 59

Perwilayahan Komoditas Kakao (Theobroma cacao L.) Di Kabupaten

Enrekang. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 3(2): 203-211.
International Cocoa Organization. (2015). ICCO Bulletin of Cocoa Statistic

Jansen Silalahi dan Sanggam Dera Rosa Tampubolon. (2012). Asam lemak trans
dan pengaruhnya untuk kesehatan [Trans FAtty Acids in Foods and Their
Effects on Human Health]. Universitas Sumatera Utara. Medan.
Janson, P. C. 1981. Spices, Condiment and Medical Plants in Ethopia, Wagenurgan:
Center for Agricultural Publishing and Documentation
Karmawati EZ, Mahmud M, Syakir SJ, Munarso, I Ketut A, dan Rubiyo, 2010.
Budidaya dan Pasca Panen Kakao. Bogor: Pusat Penelitian dan
Pengembangan Perkebunan.
Kurnia AR, 2005. Studi Serapan Polutan Timbal (Pb) di Udara pada Tanaman
Hortikultura. Skripsi. Malang: Fakultas Pertanian Unibraw.
Kurniawati E, Wisanti, dan Rachma DF, 2016. Keanekaragaman PteridopHyta di
Kawasan Hutan Wisata Air Terjun Girimanik Kabupaten Wonogiri.
LenteraBio, 5(1): 74-78. Lestari EG, 2006. Hubungan antara Kerapatan
Stomata dengan Ketahanan Kekeringan pada Somaklon Padi Gajahmungkur,
Towuti dan IR64. Biodiversitas, 7(1): 44-48
Lay dkk. (1992). Mikrobiologi. Jakarta rajawali pers, Jakarta
Lima LJR, Almeida MH, Nout MJR, dan Zwietering MH. 2011. Theobromacacao
L., the food of the gods: quality determinants of commercial cocoa beans,
with particularreference to the impact of fermentation. Critical Reviews in
Food Science and Nutrition. 51: 731-761
Lopez, (1987). A.S. Chemical change occurring during the prossesing of cocoa.
Proceeding of the cacao biotechnology symposium. Department of food
science college of agriculture. The Pennsylvania state university,
Pennsylvania
Marpaung, R., & Putri, S. N. (2019). Karakteristik Mutu Organoleptik Olahan Coklat
Dengan Lama Fermentasi yang Berbeda Pada Biji Kakao Lindak (Theobroma
cacao L.)”. Jurnal Media Pertanian, 4(2), 64
Misnawi, Jamilah B, and Nazamid S. 2004. Effect of polypHenol concentration on
pyrazine formation during coco liqour roasting. Food Chemistry. 85 (1):
7380.
Misnawi, Jinap S. 2003. Effect of cocoa bean polypHenols on sensory properties and
their changes during fermentation. Pelita Perkebunan. 19(2): 90-103.
Misnawi, Jinap, S., Jamilah, B., & Nazamid, S. 2003. Effects of incubation and
polypHenol oxidase enrichment on colour, fermentation index, procyanidins
and astringency of unfermented and partly fermented cocoa beans.
International Journal of Food Science & Technology, 38, 285–295.
Misnawi. 2005. Peranan Pengolahan Terhadap Pembentukan Citarasa Coklat. Warta
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia Vol. 21 No. 3. Jember (ID): Pusat
Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.
Mitmesser, S.H., Ye, Q., Evans, M., Combs, M., 2016. Determination of plasma and
leukocyte vitamin C concentrations in a randomized, double-blind, placebo-
controlled trial with Ester-C®. SpringerPlus 5. doi :10.1186/s40064-016-
 60

2605-7.
Mulyazmi, & Sundari, E. (2008). Mempelajari Pengaruh Jenis Material Fermentor
dan Kondisi Fermentasi terhadap Mutu Biji Kakao. Jurnal Teknos-2k, 8(1),
48–54.
Mulyono, D. (2016). Harmonisasi Kebijakan Hulu-Hilir dalam Pengembangan
Budidaya dan Industri Pengolahan Kakao Nasional. Jurnal Ekonomi &
Kebijakan Publik, 7(2), 185–200
Murano, P. S. (2003). Understanding food science and technology (No. 04; TP370,
M8.). Thomson/Wadsworth.
Nababan P, 2019. Pengaruh Pemberian Pupuk Kandang Sapi dan Pupuk NPK
Terhadap Pembibitan Tanaman Kakao.Abd El-Naby, S.K.M. 2000. Effect of
Banana Compost as Organic Manure on Growth, Nutrients Status, Yield and
FRuit Quality of Maghrabi Banana. Assiut J. Agric. Sci. (EGY), 31(3): 101-
114.
Naik, B., & Kumar, V. (2014). Cocoa butter and its alterna-tives-a review. J
Bioresource Eng Technol, 2, 1-11.
Nizori A, Tanjung OY, Ulyarti U, Arzita A, Lavlinesia L, dan Ichwan B, 2021.
Pengaruh Lama Fermentasi Biji Kakao (Theobroma cacao L.) Terhadap Sifat
Fisik, Kimia dan Organoleptik Bubuk Kakao. Jurnal Pangan dan
Agroindustri, 9(2): 129-138
O'brien, R. D. (2008). FAts and oils: formulating and processing for applications.
CRC press.
Ojieh, G. C., Idokpesi, G. O., Eidangbe, G. O., Omage, K., & Oluba, O. M.
(2009). Hydrogenation impairs the hypolipidemic and antioxidant effects
of palm oil in rats. International Journal of PHysical Sciences, 4(7), 407-
411.
Osakabe, N., Sanbongi, C., Natsume, M., Takaziwa, T., Gomi, S., Osawa, T. 1998.
Antioxidative polypHenol isolated FRom Theobroma cacao, J. Agric. Food
Chemistry, 46, 454-457
Ovesen, L., Leth, T., & Hansen, K. (1998). FAtty acid composition and contents
of trans monounsaturated FAtty acids in FRying FAts, and in margarines
and shortenings marketed in Denmark. Journal of the American Oil
Chemists' Society, 75(9), 1079-1083.
Pradnyawathi, N. L. M., Wijaya, I. K. A., Sutedja, I. N., & Astiningsih, A. A. M.
(2018). Kajian Beberapa Cara Fermentasi yang Dilakukan oleh Petani
terhadap Mutu Biji Kakao ( Theobroma cacao L .). Agrotrop, 8(2), 189–196.
Puziah, H.S. 2005. Cocoa Fermentation. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia,
Jember
Rahmi, F., ZulFAhrizal, Z., & Siregar, K. (2017). Analisis Pindah Panas pada Ruang
Fermentasi Biji Kakao (Theobroma cacao L) dengan Menggunakan Kotak
Kayu dan Styrofoam. Rona Teknik Pertanian, 10(1), 34–45.
Rani, Adianta,Br, Dkk. (2015). TEKNOLOGI PANEN PADA TANAMAN
KAKAO (Theobroma cacao L.). FAkultas Pertanian Universitas Sumatera
Utara. medan
Ridwan A dan Nurmiaty, 2017. Preferensi ConopomorpHa cramerella pada Beberapa
Karakter Morfologi Buah Kakao. Agroplantae: Jurnal Ilmiah Udidaya dan
 61

Pengelolaan Tanaman Perkebunan, 6(2): 19-23.

Rochintaniawati, D.2012.Pembuatan Ragi Tempe.Jurnal.Bandung:FAkultas
Biologi IKIP Bandung
Ross, Jessica. 2000. Cocoa and Chocolate as Functional Foods, Journal of Medical
Food, Vol.3. No. 2. 2000.
Sahardi dan DjuFRy F, 2015. Keragaman Karakteristik Morrfologid dan Agronomis
Plasma NutFAh Klon Harapan Kakao Lokal Sulawesi Selatan. Jurnal Listri,
21(3): 145-152.
Sahlin P. 1999. Fermentation as a Method of Food Processing production of organic
acids , pH-development and microbial growth in fermenting cereals
Licentiate thesis May 1999
Satryo, B.D., Putra, G.P., dan Arnata, I.W. 2015. Pengaruh Penambahan Ragi Tape
dan Waktu Fermentasi Terhadap Karakteristik Cairan Pulp Hasil Samping
Fermentasi Biji Kakao. Jurnal Rekayasa Dan Manajemen Agroindustri ISSN:
2503-488X, Vol. 3. No. 1. Maret 2015 (11-18)
Schwan, R.F. & Wheals, A.E. 2004. The microbiology of cocoa fermentation and
its role in chocolate quality. Critical Reviews in Food Science and Nutrition.
44: 205-221.
Sihombing WJ, 2008. Penggunaan Tape Kulit Kakao Sebagai Pakan Kambing
sedang Tumbuh. Skripsi. Departemen Peternakan. FAkultas Pertanian.
Universitas Sumatra Utara. Medan.
Silalahi, J dan S.D.R. Tampubolon. (2012). Asam lemak trans dalam makanan dan
pengaruhnya terhadap kesehatan. Jurnal.Teknol. dan Industri Pangan,
XIII(2): 184-188.
Silfia, Kamsina, Y. H. Diza dan W. Hermianti. 2017. Pengaruh jenis starter untuk
meningkatkan efisiesi waktu fermentasi dan analisis proksimat biji kakao.
Balai Riset dan Standardisasi Industri Padang, Padang.
Simbolon, K. 2008. Pengaruh persentase ragi tape dan lama fermentasi terhadap mutu
tape ubi jalar. FAkultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Singh, D., Rezac, M. E., & PFRomm, P. H. (2009). Partial hydrogenation of
soybean oil with minimal trans FAt production using a Pt- decorated
polymeric membrane reactor. Journal of the American Oil Chemists'
Society, 86(1), 93.
Stoilova, I., Krastanov, A., Stoyanova, A., Denev, P., Gargova, S. 2007. Antioxiant
activity of a ginger extract (Zingiber officinale). Food Chemistry, 102: 764-
770
Subbaiah, P. V., Subramanian, V. S., & Liu, M. (1998). Trans unsaturated FAtty
acids inhibit lecithin: cholesterol acyltransferase and alter its positional
specificity. Journal of lipid research, 39(7), 1438-1447.
Suhartono E, FAchir H & Setiawan B. 2007. Kapita Sketsa Biokimia Stres Oksidatif
Dasar dan Penyakit. Universitas Lambung Mangkurat, Banjarmasin: Pustaka
Benua.
Sundram, K., & Basiron, Y. (2008). The trans FAt dilemma: health VS functionality.
Report of the Malaysian Palm Oil Council’s Official Report, 3.
Sundram, K., Ismail, A., Hayes, K. C., Jeyamalar, R., & Pathmanathan, R. (1997).
Trans (elaidic) FAtty acids adversely affect the lipoprotein profile relative to
 62

specific saturated FAtty acids in humans. The Journal of nutrition, 127(3),

514S-520S.
Supardi dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi, Pengolahan dan Keamanan Pangan.
Jakarta: Alumni.
Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Surabaya: UNESA Pres.
Susanto FX, 1994. Tanaman Kakao Budidaya dan Pengolahan Hasil. Yogyakarta:
Kanisius
Tamrin, Harijono, S., Yuwono, S., Estiasih, T., Santoso, U. 2012. The change of
catechin antioxidant during vacuum roasting of cocoa powder. J. Nutrition
Food Science, 2, 10.
Towaha J. 2014. Kandungan senyawa polifenol pada biji kakao dan kontribusinya
terhadap kesehatan. Sirinov. 2(1): 4-5.
Wahyudi T dan Rahardjo P, 2008. Sejarah dan Prospek. dalam Wahyudi T,
Panggabean TR, dan Pujiyanto, 2008. Panduan Lengkap Kakao: Manajemen
Agribisnis dari Hulu hingga Hilir. Jakarta: Penebar Swadaya. p.11-37.
Wahyudi T. 2008. Panduan Lengkap Kakao. Jakarta (ID): Penebar Swadaya
Wahyudi, R. (2008) Panduan Lengkap Kakao Manajemen dari Hulu hingga Hilir.
Jakarta: Penebar Swadaya Jakarta.
Wahyudi, T. 1998. Periksa kakao dan komponen – komponennya. Pelita perkebunan
4 (3) : 106 – 110
Wardiana E, Towaha J, dan SyaFRuddin, 2017. Pengelompokan 33 Aksesi Kakao
Berdasarkan Karakter Morfologi Komponen Buah. Jurnal Tanaman Industri
dan Penyegar, 4(2).
Wardlaw, G. M., & Insel, P. M. (1996). Perspectives in nutrition. Mosby College
Pub.
Widodo, W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Pusat Pengembangan
Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang. Jawa Timur.
Widyotomo S. (2008). Teknologi fermentasi dan diversifikasi pulp kakao menjadi
produk yang bermutu dan bernilai tambah. Warta Review Penelitian Kopi
dan Kakao, 24, 65-82.
Widyotomo, S., Sri-Mulato, E. Suharyanto. 2004. Pemecahan Buah dan Pemisahan
Biji Kakao Secara Mekanis. Warta pusat penelitian kopi dan kakao Indonesia,
Jember.
Wollgast J. 2004. The contents and effects of polypHenols in chocolate.
[Dissertation] Germany : The University of Gieben.
Yuliani, Soemarno, Bagyo Y, and Amin SL, 2015. The Relationship between Habitat
Altitude, Enviromental FActors and MorpHological Characteristics of
Pluchea indica, Ageratum conyzoides and ElepHantopus scaber. Online
Journal of Biological Sciences. Science Publication, 15(3): 143-151.
Zakaryya F, 2017. Karakter Morfologi Perakaran Beberapa Semaian Klon Kakao
Asal Biji. Seminar, Exspo dan Diskusi (SEEDs) Perbenihan Nasional 2017.
Jurusan Produksi Petanian, Politeknik Negeri Jember Online Ver.
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Kuisioner
Form uji organoleptik fermentasi kakao

Jenis produk : kokoa

Nama panelis :
Tanggal :
Di depan saudara tersedia 10 sampel uji kokoa. Peneliti memohon kepada saudara
ntuk memberikan penilaian terhadap sampel uji yang telah di siapkan. Isilah
kuisioner dengan panduan penilaian yang telah kami tentukan
Tabel 12. kuisioner

Parameter uji
Sampel
Aroma Rasa
XA1
XA2
XA3
XA4
XA5
XC1
XC2
XC3
XC4
XC5
Panduan penilaian uji kesukaan terhadap sampel.

Tabel 13. Parameter numerik

Parameter hedonik Parameter numerik

sangat tidak suka sekali 1
Sangat tidak suka 2
Tidak suka 3
Sedikit tidak suka 4
Netral 5
Sedikit suka 6
suka 7
Sangat Suka 8
Sangat suka sekali 9

63
 64

Lampiran 2. Uji hedonik

Pengujian uji hedonik pada pembandingan fermentasi alami dan fermentasi

dengan ragi tape pada biji kakao (theobroma cacao l) terhadap karakteristiknya

bertujuan untuk mengetahui aroma , citarasa dan warna yang di sukai oleh

konsumen. Uji hedonik merupakan sebuah pengujian dalam analisa sensori

organoleptik yang digunakan untuk mengetahui besarnya perbedaan kualitas

diantara beberapa produk sejenis dengan memberikan penilaian atau skor terhadap

sifat tertentu dari suatu produk dan untuk mengetahui tingkat kesukaan dari suatu

produk. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik, misalnya sangat suka, suka,

agak suka, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka. Uji kesukaan digunakan

untuk mengukur kesukaan, biasanya dalam jangka waktu penerimaan atau

preferensi tetentu. Dalam uji hedonik menggunakan jumlah responden yang cukup

banyak (Saxby, 1996). Prinsip uji hedonik yaitu panelis diminta tanggapan

pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaannya terhadap komoditi yang

dinilai, bahkan tanggapan dengan tingkatan kesukaan atau tingkatan

ketidaksukaannya dalam bentuk skala hedonik. Dalam penganalisisan, skala

hedonik ditransformasi menjadi skala numerik dengan angka menaik menurut

tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisis statistik.

Aplikasi dalam bidang pangan dalam bidang pangan untuk uji hedonik ini untuk

mengetahui produk yang paling disukai oleh konsumen (Susiwi, 2009)

 65

Lampiran 3. Uji pH (Sudarmadji dkk., 1997)

A. Prinsip

Pengukuran pH berdasarkan aktivitas ion hidrogen secara potensiometri dengan

menggunakan pH meter

B. Bahan

- Air bebas mineral

- Kertas tisu halus

- Larutan penyangga,pH 4,004 (25oc). Timbang 10,12 g kalium hidrogen

pHtalat,KHC8H4O larutkan dalam 1.000 ml air bebas mineral

- Larutan penyangga,pH 6,863 (25OC). Timbang 3,387 g kalium dihidrogen

fosFAt,KH2PO4 dan 3,533 g dinatrium hidrogen fosFAt, Na2HPO4, larutkan

dalam 1.000 ml air bebas mineral

Larutan penyangga, PH 10,014 (25oC). Timbang 2,092 g natrium hidrogen

karbonat NaHCO3 DAN 2,640 g natrium karbonat, Na2CO3, larutan dalam 1.000

ml air bebas mineral .

Catatan

larutan penyangga dapat menggunakan larutan dengan nilai pH lain sesuai dengan

operasional alat yang mewakili daerah asam, netral dan basa.

larutan penyangga dapat menggunakan larutan siap pakai yang tersedia di pasaran.

larutan penyangga kerja yang dibuat harus diganti setiap 6 bulan sedangkan

larutan penyangga yang tersedia di pasaran mengikuti informasi dan pabrikan.

C. Peralatan

- pH meter dengan perlengkapannya

 66

- pengaduk gelas atau magnetik;

- gelas piala 250 ml

- labu ukur 1.000 ml;

- labu semprot; dan

- timbangan analitik dengan keterbacaan 0,1 mg.

d. Persiapan pengujian

- Lakukan kalibrasi internal pH-meter dengan minimal 2 larutan penyangga

disesuaikan dengan rentang pengukuran setiap kali akan melakukan pengukuran.

- Kalibrasi internal ini harus terdokumentasi dengan baik pada buku log atau

formulir.

- Apabila pH meter yang digunakan belum dilengkapi dengan Automatic

Temperature Compensation (ATC) maka lakukan kompensasi nilai pH pada

larutan penyangga terhadap suhu pengukuran

e. Prosedur

- Bilas elektroda dengan air bebas mineral, selanjutnya keringkan dengan tisu

halus .

- Celupkan elektroda ke dalam contoh uji sampai pH meter menunjukkan

pembacaan yang stabil

- Catat hasil pembacaan skala atau angka pada tampilan dari pH meter.

- Catat suhu pada saat pengukuran pH dan laporkan hasilnya

- Bilas kembali elektroda dengan air bebas mineral setelah pengukuran

 67

Lampiran 4. Uji total asam (AOAC,1995)

Pengujian Total Asam diukur dengan metode titrasi asam-basa. Prosedur

pengukuran

adalah sebagai berikut:

1. Bahan ditimbang sebanyak 2,5 gram

2. Sampel kakao dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml dan ditambahkan

akuades sampai batas tera

3. Larutan sampel kakao dihomogenkan dengan menggoyang-goyangkannya

4. Sampel kefir disaring menggunakan corong yang sudah dilapisi kapas

5. Sebanyak 25 ml filtrat diambil dengan pipet dan dimasukkan ke dalam

erlenmeyer 250 ml

6. Filtrat ditambahkan dengan 3 tetes indicator pHenolpHtalein

7. Sampel kefir dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai warnanya berubah

menjadi merah muda

8. Kadar total asam tertitrasi pada sampel kefir dihitung dengan perhitungan:
 68

Lampiran 5. Uji Warna

Tujuan dari analisis warna menggunakan chromameter adalah untuk

mengetahui perbedaan pengukuran warna secara visual dengan menggunggunakan

chromameter. Metode yang digunakan dalam pengukuran wama ini yaitu L*A*b*.

L* menandakan lightness, A* menunjukan wama merah (+A*) dan hijau (-A*),

sedangkan b* menunjukkan warna kuning (+b*) dan biru (-b*). Prosedur analisis

warna menggunakan chromameter yaitu siapkan alat dan bahan yang akan

digunakan untuk analisis wama menggunakan chromameter.

 69

Lampiran 6. Formulasi kebutuhan

Tabel 14. Formulasi Bahan

Buah kakao 200 gram

Ragi tape 2,5%
 70

Lampiran 7. kebutuhan Analisis

Kebutuhan kakao pada setiap analisis pada penelitian utama

Tabel 15. kebutuhan analisis

Nomor Analisis Kebutuhan / gram

1 Uji pH 2 gram
2 Uji total asam 2,5 gram
3 Colori 3 gram
 71

Lampiran 8. Analisis Warna

Tabel 16. Tabel Analisis Warna

Ulangan
1 2 RATA - RATA
Sampel L* A* B* L* A* B* L* A* B*
FA0 47,67 3,88 7,43 49,13 5,79 8,61 48,4 4,835 8,02
FA1 46,6 2,77 5,84 48,84 2,19 7,13 47,72 2,48 6,485
FA FA2 50,06 4,64 9,49 46,78 2,4 6,04 48,42 3,52 7,765
FA3 50,56 6,47 11,16 47,4 2,19 7,01 48,98 4,33 9,085
FA4 48,81 3,74 8,44 51,91 5,67 10,33 50,36 4,705 9,385
FA5 46,76 2,6 6,51 48,62 4,39 7,62 47,69 3,495 7,065
FR0 45,12 1,25 4,51 50,03 9,38 9,66 47,575 5,315 7,085
FR1 48,3 4,07 7,96 46,7 1,71 5,97 47,5 2,89 6,965
FR FR2 46,26 1,2 5,5 55,01 6,04 13,2 50,635 3,62 9,35
FR3 51,38 5,74 10,25 48,48 3,8 8,68 49,93 4,77 9,465
FR4 47,28 1,98 6,85 49,38 2,98 8,65 48,33 2,48 7,75
FR5 18,94 3,9 8,22 91,39 7,24 11,06 55,165 5,57 9,64
 Nilai Rata-Rata Data Hasil Analisis Warna Nilai *L fermentasi biji kakao Penelitian Utama

FA fr

Ulangan 1 2 subtotal Rata - rata 1 2 subtotal rata - rata total Rata - rata

hari 0 47,67 49,13 96,80 48,40 45,12 50,03 95,15 47,58 191,95 95,98

hari 1 46,60 48,84 95,44 47,72 48,30 46,70 95,00 47,50 190,44 95,22

waktu hari 2 50,06 46,78 96,84 48,42 46,26 55,01 101,27 50,64 198,11 99,06

fermentasi

hari 3 50,56 47,40 97,96 48,98 51,38 48,48 99,86 49,93 197,82 98,91

hari 4 48,81 51,91 100,72 50,36 47,28 49,38 96,66 48,33 197,38 98,69

hari 5 46,76 48,62 95,38 47,69 48,94 91,39 140,33 70,17 235,71 117,86

total 290,46 292,68 583,14 291,57 287,28 340,99 628,27 314,14 1211,41

rata – rata 48,41 48,78 47,88 56,83

Tabel 18. nilai rata - rata colorimetri L*

72
 73

Fk 122292,85
Jkt 1761,47
Jkp 260,68
Jkk 712,45
Jkg 788,34

perhitungan
1- Fk = (235,71^2)/12
2- Jkt= (191,95^2+190,44^2+……..+91,39^2)-122292,85
3- Jkp= (20,3^2+10,74^2+198,11^2+197,82^2+197,38^2+235,71^2)/4-122292,85
4- Jkk= (290,46^2+292,68^2+287,28^2+340,99^2)/6-122292,85

Analisis Variansi (ANAVA) Analisis Warna Nilai *L

Tabel 17. Anava Colorimetri Notasi L*

sumber db jk kt f hitung f lambang

keseragaman Tabel
5%
kelompok 11 712,45 64,77 1,23
Perlakuan 5 260,68 65,17 1,24
Faktor A 1 56760,24 56760,24 1079,99 3,01 **
Faktor B 5 356,22 71,24 1,36 3,31 Tn
Interaksi (AB) 6 65628,15 10938,03 10885,47 3,36
galat 15 788,34 52,56
Total 23 1761,47
Keterangan = Tn= tidak berpengaruh
**= berpengaruh

Berdasarkan Tabel analisis variansi (ANAVA) diketahui bahwa perbandingan

kakao alami dan fermentasi ragi dalam analisis Warna dalam Nilai *L tidak

berpengaruh nyata terhadap FActor FA (Fermentasi alami ), Faktor FR

(fermentasi ragi), maka tidak perlu dilakukan uji lanjut Duncan.

 Nilai Rata-Rata Data Hasil Analisis Warna Nilai A* fermentasi biji kakao Penelitian Utama

Tabel 18. Nilai Rata-Rata colorimetri Notasi A*

FA fr

Ulangan 1 2 subtotal Rata – 1 2 subtotal rata - total Rata -

rata rata rata

hari 0 3,88 5,79 9,67 4,84 1,25 9,38 10,63 5,32 20,30 5,08

hari 1 2,77 2,19 4,96 2,48 4,07 1,71 5,78 2,89 10,74 2,69

waktu fermentasi hari 2 4,64 2,40 7,04 3,52 1,20 6,04 7,24 3,62 14,28 3,57

hari 3 6,47 2,19 8,66 4,33 5,74 3,80 9,54 4,77 18,20 4,55

hari 4 3,74 5,67 9,41 4,71 1,98 2,98 4,96 2,48 14,37 3,59

hari 5 2,60 4,39 6,99 3,50 3,90 7,24 11,14 5,57 18,13 4,53

total 24,10 22,63 46,73 23,37 18,14 31,15 49,29 24,65 96,02 24,01

Rata- 4,02 3,77 7,79 3,89 3,02 5,19 8,22 4,11 16 4,00
Rata

74
 75

Fk 768,32
Jkk 11,10
Jkp 30,57
Jkt 125,47
Jkg 83,80
*

perhitungan
1. Fk = (18,13^2)/12
2. Jkt= (3,88^2+2,77^2+……..+7,24^2)-768,32
3. Jkp= (20,3^2+10,74^2+14,28^2+18,2^2+14,37^2+18,13^2)/4-768,32
4. Jkk= (24,1^2+22,63^2+18,14^2+31,15^2)/6-768,32
5. JK(A) =
6. JK(B) =
7. JK(AB) =

Analisis Variansi (ANAVA) Analisis Warna Nilai A*

Tabel 19. Tabel Anava Colorimetri Notasi A*

sumber db jk kt f f Tabel
keseragaman hitung
perlakuan 11 1400,64 127,33
Kelompok 4 1604,63 401,16
Faktor A 1 232,92 232,92 61,96 3,01 **
Faktor B 5 1227,22 245,44 65,30 3,31 **
Interaksi (AB) 6 376,73 62,79 16,70 3,36 **
GALAT 15 56,38 3,76
Total 23 1661,01
Keterangan = Tn= tidak berpengaruh
**= berpengaruh
Berdasarkan Tabel analisis variansi (ANAVA) diketahui bahwa F hitung > F Tabel

5% sehingga dapat disimpulkan bahwa dalam hal analisis Warna Nilai *A

berpengaruh nyata terhadap pada FActor FA (Fermentasi alami ), Faktor FR

(fermentasi ragi), maka harus dilakukan uji lanjut Duncan.

 Hasil Uji Lanjut Duncan Untuk Interaksi Faktor fermentasi alami dan fermentasi ragi

Tabel 20. Tabel Uji Duncan Colorimetri Notasi A*

SSR LSR kode nilai rata - rata 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 TARAF NYATA
- - FA 1 2,48 - A
3,08 2,22 FR 4 2,48 0,00 A
3,23 2,32 FR 1 2,89 0,41 0,41 A
3,33 2,40 FA 5 3,50 1,02 1,02 0,61 A
3,36 2,42 FA 2 3,52 1,04 1,04 0,63 0,02 A
3,40 2,45 FR 2 3,62 1,14 1,14 0,73 0,12 0,10 A
3,42 2,46 FA 3 4,34 1,86 1,86 1,45 0,84 0,82 0,72 A
3,44 2,47 FA 4 4,71 2,23 2,23 1,82 1,21 1,19 1,09 0,37 A
3,44 2,47 FR 3 4,77 2,29 2,29 1,88 1,27 1,25 1,15 0,43 0,05 A
3,46 2,49 FA 0 4,83 2,35 2,35 1,94 1,33 1,31 1,21 0,49 0,12 0,07 A
3,46 2,49 FR 0 5,31 2,83 2,83 2,42 1,81 1,79 1,69 0,97 0,59 0,54 0,47 AB
3,46 2,49 FR 5 5,57 3,09 3,09 2,68 2,07 2,05 1,95 1,23 0,86 0,81 0,74 0,27 - B

Kesimpulan

Berdasarkan kesimpulan pada Tabel uji Duncan pada uji colorimetri dengan notasi A* di atas dapat di simpulkan bahwa kode sampel

FA1,FR4 dan FR1 , tidak berbeda nyata dengan kode sampel FA 5,FA 2,dan FR 2, namum berbeda nyata dengan kode sampel FA 4

,FA 3, FR3 dan FA 0, dan sangat berbeda nyata dengan kode sampel FR 0 dan FR 5.

76
 Nilai Rata-Rata Data Hasil Analisis Warna Nilai b* fermentasi biji kakao Penelitian Utama

Tabel 21. Tabel Rata-Rata uji Colorimetri Notasi B*

FA fr
Ulangan 1 2 subtotal Rata - rata 1 2 subtotal rata - rata total Rata - rata
hari 0 7,43 4,51 11,94 5,97 8,61 9,66 18,27 9,14 21,08 5,27
hari 1 5,84 7,96 13,80 6,90 7,13 5,97 13,10 6,55 26,90 6,73
waktu fermentasi hari 2 9,49 5,50 14,99 7,50 6,04 13,20 19,24 9,62 34,23 8,56
hari 3 11,16 10,25 21,41 10,71 7,01 8,68 15,69 7,85 37,10 9,28
hari 4 8,44 6,85 15,29 7,65 10,33 8,65 18,98 9,49 34,27 8,57
hari 5 6,51 8,22 14,73 7,37 7,62 11,06 18,68 9,34 33,41 8,35
total 48,87 43,29 92,16 46,74 57,22 103,96 196,12
rata rata 8,15 7,22 15,36 7,79 9,54

77
 78

Tabel 22. Perhitungan anava

Fk 1602,62
Jkk 3207,25
Jkp 16,12
Jkt 1661,01
Jkg 1644,88

Fk = ( 196,12^2)/2*6
JKT= (7,43^2+5,84^2+9,49^2+…..+11,06)- FK
JKK= (21,07^2+26,9^2+34,23^2+37,1^2+34,27^2+33,41^2)/4-FK
JKP = (48,87^2+43,29^2+ 7,79^2+9,53^2)/6-FK
JKG = (JKT-JKK-JKP)
Analisis Variansi (ANAVA) Analisis Warna Nilai

Tabel 23. Tabel Anava Colorimetri Notasi B*

sumber db jk Kt f f
keseragaman hitung Tabel
perlakuan 11 1400,64 127,33
Kelompok 4 1604,63 401,16
Faktor A 1 232,92 232,92 61,96 3,01 **
Faktor B 5 1227,22 245,44 65,30 3,31 **
Interaksi (AB) 6 376,73 62,79 16,70 3,36 **
GALAT 15 56,38 3,76
Total 23 1661,01
Keterangan
Tn= tidak berpengaruh
**= berpengaruh

Berdasarkan Tabel analisis variansi (ANAVA) diketahui bahwa F hitung > F

Tabel 5% sehingga dapat disimpulkan bahwa dalam hal analisis Warna Nilai B*

berpengaruh nyata terhadap FActor FA (Fermentasi alami ), Faktor FR (fermentasi

ragi), maka harus dilakukan uji lanjut Duncan. Uji Lanjut Duncan Untuk Interaksi

Faktor fermentasi alami dan fermentasi ragi

 sy = (√KTG/r)

sy = 5,23

Tabel 24. Tabel Duncan Uji Colorimetri Notasi B*

SSR 5% LSR 5%
KODE NILAI RATA – RATA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 taraf nyata
- - FA1 6,49 A
3,08 1,48 FR1 6,97 0,48 A
3,23 1,55 FA5 7,07 0,57 0,10 A
3,33 1,60 FR0 7,09 0,60 0,12 0,02 A
3,36 1,61 FR4 7,75 1,26 0,79 0,69 0,67 A
3,4 1,63 FA2 7,77 1,28 0,80 0,70 0,68 0,01 A
3,42 1,64 FA0 8,02 1,53 1,05 0,95 0,93 0,26 0,25 AB
3,44 1,65 FA3 9,09 2,60 2,12 2,02 2,00 1,33 1,32 1,07 B
3,44 1,65 FR2 9,35 2,86 2,38 2,28 2,26 1,59 1,58 1,33 0,26 B
3,46 1,66 FA4 9,39 2,90 2,42 2,32 2,30 1,63 1,62 1,37 0,29 0,04 B
3,46 1,66 FR3 9,47 2,98 2,50 2,40 2,38 1,71 1,70 1,45 0,38 0,12 0,08 BC
3,46 1,66 FR5 9,64 3,15 2,67 2,57 2,55 1,88 1,87 1,62 0,55 0,29 0,26 0,18 - C

Kesimpulan : Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan pada colorimetri notasi b* , dapat di simpulkan bahwa kode sampel

FA1,FR1,FA5, FR0, FR4,FA2, FA0 tidak berbeda nyata dengan sampel FA 0, namun berbeda nyata dengan sampel FA3,FR2,FA4,

dan sangat berbeda nyata dengan sampel FR3 dan FR 5.

79
 80

Lampiran 9. Uji pH
Data Hasil Analisis Pengukuran pH biji kakao Penelitian Utama

Tabel 25. Data Analisis pH

berat sampel (Gram) Ph Rata Rata

sampel 1 2 1 2 pH
FA0 2 2 4,73 4,75 4,74
FA1 2 2 4,81 4,35 4,58
FA2 2 2 4,07 3,96 4,01
FA FA3 2 2 4 4,03 4,01
FA4 2 2 4,52 4,77 4,64
FA5 2 2 4,57 4,52 4,54
FR0 2 2 3,91 4,95 4,43
FR1 2 2 4,71 4,04 4,37
FR2 2 2 3,69 3,8 3,74
FR FR3 2 2 4,64 4,03 4,33
FR41 2 2 4,23 4,92 4,57
FR51 2 2 4,64 5,19 4,915
Tabel 1. hasil analisis pH biji kakao

Nilai Rata-Rata Data Hasil Analisis Pengukuran pH biji kakao Penelitian Utama
Tabel 26. Nilai rata -rata Uji pH

jenis fermentasi alami fermentasi ragi

fermentasi rata rata
ulangan 1 2 total rata 1 2 total rata subtotal rata -
rata rata rata
hari ke 4,73 4,75 9,48 4,74 3,91 4,95 8,86 4,43 18,34 9,17
0
lama hari ke 4,81 4,35 9,16 4,58 4,71 4,04 8,75 4,375 17,91 8,955
fermentasi 1
hari ke 4,07 3,96 8,03 4,02 3,69 3,8 7,49 3,745 15,52 7,76
2
hari ke 4,00 4,03 8,03 4,02 4,64 4,03 8,67 4,335 16,7 8,35
3
hari ke 4,52 4,77 9,29 4,65 4,23 4,92 9,15 4,575 18,44 9,22
4
hari ke 4,57 4,52 9,09 4,55 4,64 5,19 9,83 4,915 18,92 9,46
5
total 26,70 26,38 53,08 26,54 25,82 26,93 52,75 26,38 105,83 52,92
rata rata 4,45 4,40 8,85 4,42 4,30 4,49 8,79 4,40 30,91 8,82
 81

FK 466,67
Jkp 2,05
Jkk 0,12
JkG 1,83
JkT 4,00
FK = (185,4^2)/2*6
JKT= (4,73^2+4,81^2+4,07^2+…..+5,19^2)- FK
JKP= (32,56^2+31,65^2+27,56^2+28,74^2+32,77^2+32,55^2)/4-FK
JKK= (26,7^2+26,68^2+ 25,82^2+26,93^2)/6-FK
JKG = (JKT-JKK-JKP)

Analisis Variansi (ANAVA) Analisis Pengukuran pH

Tabel 27.Tabel Anava Uji pH

sumber keseragaman db jk kt fhitung F simbol

Tabel
0,05
Kelompok 5 2,05 0,41
perlakuan 11 0,12 0,01
Faktor A 1 25,19 25,19 206,34 3,01
Faktor B 5 467,91 93,58 766,58 3,31
Interaksi AB 6 444,23 74,04 606,49 3,36
galat 15 1,83 0,12
tn = tidak berpengaruh
**= berpengaruh nyata

Berdasarkan Tabel analisis variansi (ANAVA) diketahui bahwa F hitung > F Tabel

5% sehingga dapat disimpulkan bahwa perlakuan nyata dalam hal analisis pH

berpengaruh nyata terhadap FActor FA (Fermentasi alami ), Faktor FR (fermentasi

ragi), maka harus dilakukan uji lanjut Duncan.

Sy = (√KTG/r)

Sy= 0,09
 Tabel 28. Tabel uji Lanjut Duncan uji pH

SSR 5% LSR 5%
kode nilai rata rata 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Taraf nyata
- - FR2 3,75 - A
3,08 0,27 FA2 4,02 0,27 - A
3,23 0,28 FA3 4,02 0,27 0,00 A
3,33 0,29 FR3 4,34 0,59 0,32 0,32 AB
3,36 0,29 FR1 4,38 0,63 0,36 0,36 0,04 AB
3,40 0,30 FR0 4,43 0,69 0,41 0,41 0,09 0,05 B
3,42 0,30 FA5 4,55 0,80 0,53 0,53 0,21 0,17 0,12 B
3,44 0,30 FR4 4,58 0,83 0,56 0,56 0,24 0,20 0,15 0,03 B
3,44 0,30 FA1 4,58 0,84 0,57 0,57 0,25 0,21 0,15 0,04 0,00 B
3,46 0,30 FA4 4,65 0,90 0,63 0,63 0,31 0,27 0,22 0,10 0,07 0,06 C
3,46 0,30 FA0 4,74 1,00 0,73 0,73 0,41 0,37 0,31 0,20 0,17 0,16 0,10 CD
3,46 0,30 FR5 4,92 1,17 0,90 0,90 0,58 0,54 0,49 0,37 0,34 0,34 0,27 0,18 - D
kesimpulan

berdasarkan Tabel uji lanjut Duncan pada uji pH dapat di ambil kesimpulan bahwa nilai FR 2,FA 2 dan FA 3 tidak berbeda

nyata dengan FR3, dan FR1, namun berbeda nyata dengan FR0,FR4dan FA 5. FA 1, .dan sangat berbeda nyata dengan FA 0 , FA 4

dan FR 5 .

82
 83

Lampiran 10. Uji Total Asam

Tabel 29. Data Total Asam

Samp Ulanga Hari Hari Hari Hari Hari hari Rata rata
el n
0 1 2 3 4 5 Jumlah
ml/g ml/gra Ml/ Ml Ml Ml
ram m gram /gram /gram /gram
FA 1 2,7m 1,30 2,60 3,20ml/2 2,30 0,70 2,7+1,3+2,6+3,2+ 12,8/6=2,13
l/ ml/ ml/ ,54 gram ml/2,50 ml/2,5 2,3+0,7=12,8
25,2 2,5 2,51 gram 1 gram
gram gram gram
2 1,4 2,30 2,70m 1,00 2,00 1,00 1,4+2,3+2,7+1+2+ 9,5/6=1,58
ml/ ml/ l/ 2,51 ml/2,52 ml/2,51 ml 1=9,5
2,53 2,53 gram gram gram /2,51
gram gram gram
FR 1 2,6 1,50 2,90 2,40 ml/ 1,60 ml/ 0,90 2,6+1,5+2,9+2,4+ 11,9/6=1,98
ml/ ml/2,5 ml/2,5 2,52 2,51 ml/2,5 1,6+0,9 = 11,9
2,58 2 0 gram gram 2 gram
gram gram gram
2 1,9 1,60 1,80 2,30 ml 2,70ml/2 1,00 1,9+1,6+1,8+2,3+ 11,3/6=
ml/ ml/ ml / /2,52 ,51 gram ml/2,5 2,7+1= 11,3 1,88
2,52 2,53 2,52 gram 6 gram
gram gram gram

Tabel 30. Nilai rata - rata total asam

sampel alami 1 alami total rata- ragi 1 ragi 2 total rata- subtotal rata-
2 rata rata rata
hari
0 0,97 0,49 1,46 0,73 0,91 0,68 1,59 0,79 3,04 0,76
1 0,46 0,82 1,28 0,64 0,54 0,57 1,11 0,56 2,39 0,60
2 0,93 0,97 1,90 0,95 1,04 0,64 1,68 0,84 3,58 0,90
3 0,83 0,36 1,19 0,60 0,8 0,82 1,62 0,81 2,81 0,70
4 0,82 0,71 1,53 0,77 0,57 0,96 1,53 0,77 3,06 0,77
5 0,25 0,35 0,60 0,30 0,32 0,35 0,67 0,34 1,27 0,32
Jumlah 4,26 3,70 7,96 3,98 4,18 4,02 8,20 4,10 16,16 4,04
rata- rata 0,71 0,62 1,33 0,66 0,70 0,67 1,37 0,68 2,69 0,67

Fk 10,88
Jkp 0,79
Jkk 10,92
Jkg 2,08
Jkt 13,00
 84

Fk = (16,16^2)/2*6
Jkp = (0,43^2+0,35^2+1,56^2+1,63)/6-fk
Jkk = (0,84^2+0,90^2+1,08^2+1,14^2+0,87^2+0,49^2)/4-fk
Jkg = (Jkt-Jkk-Jkp)
Jkt = (0,36^2+0,17^2+0,35^2+……+0,13^2)-fk

Tabel 31. Tabel anava Total asam

sumber keseragaman db jumlah kuadrat kuadrat total f hitung f Tabel

Perlakuan 3 0,78 0,26 *
kelompok 11 10,92 0,99 *
Faktor A 1 0,30 0,30 2,18 3,01
Faktor B 5 2,92 0,58 4,21 3,31
Interaksi AB 6 7,74 1,29 9,30 3,36
galat 15 2,08 0,14
total 23 13,00
Tn= tidak berpengaruh
**= berpengaruh

Berdasarkan Tabel analisis variansi (ANAVA) diketahui bahwa F hitung >

F Tabel 5% sehingga dapat disimpulkan bahwa uji total asam berpengaruh nyata

terhadap FActor FA (Fermentasi alami ), Faktor FR (fermentasi ragi), maka perlu

dilakukan uji lanjut Duncan.

 Tabel 32. Tabel Uji Duncan Total Asam

SSR 5% LSR 5%
KODE NILAI RATA RATA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Taraf nyata
- - FA 5 0,3 A
3,08 0,28 FR 5 0,34 0,04 AB
3,23 0,29 FR 1 0,59 0,29 0,25 AB
3,33 0,30 FA 3 0,6 0,30 0,26 0,01 AB
3,36 0,30 FA 1 0,64 0,34 0,30 0,05 0,04 B
3,40 0,31 FA 0 0,73 0,43 0,39 0,14 0,13 0,09 B
3,42 0,31 FA 4 0,77 0,47 0,43 0,18 0,17 0,13 0,04 B
3,44 0,31 FR 4 0,77 0,47 0,43 0,18 0,17 0,13 0,04 0,00 B
3,44 0,31 FR 0 0,79 0,49 0,45 0,20 0,19 0,15 0,06 0,02 0,02 B
3,46 0,31 FR 3 0,81 0,51 0,47 0,22 0,21 0,17 0,08 0,04 0,04 0,02 BC
3,46 0,31 FR 2 0,84 0,54 0,50 0,25 0,24 0,20 0,11 0,07 0,07 0,05 0,03 C
3,46 0,31 FA 2 0,95 0,65 0,61 0,36 0,35 0,31 0,22 0,18 0,18 0,16 0,14 0,11 C

kesimpulan

berdasarkan Tabel uji lanjut Duncan pada uji Total Asam dapat di ambil kesimpulan bahwa nilai FA 5,tidak berbeda nyata

dengan FR 5,FR 1 dan FA 1 , namun berbeda nyata dengan FA0,FA3, FR 0, FA4 dan FR 4, dan sangat berbeda nyata denganFR3dan

FA 2dan FR 2.

85
 Lampiran 11. Uji organoleptik

Tabel 33. Data Analisis Uji Hedonik Atribut Aroma

sampel FA FA FA FA FA FA 5 JUMLAH
0 1 2 3 4
Panelis DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT
1 9 3,08 7 2,74 9 3,01 7 2,74 5 2,35 5 2,35 42 16,26
2 8 2,92 8 2,92 4 2,12 3 1,87 2 1,58 2 1,58 27 12,99
3 4 2,12 5 2,35 6 2,55 3 1,87 5 2,35 7 2,74 30 13,97
4 7 2,74 5 2,35 5 2,35 4 2,12 5 2,35 4 2,12 30 14,02
5 8 2,92 6 2,55 6 2,55 8 2,92 7 2,74 6 2,55 41 16,22
6 7 2,74 5 2,35 3 1,87 3 1,87 3 1,87 5 2,35 26 13,04
7 3 1,87 3 1,87 3 1,87 5 2,35 4 2,12 3 1,87 21 11,95
8 7 2,74 6 2,55 5 2,35 7 2,74 5 2,35 6 2,55 36 15,27
9 7 2,74 4 2,12 3 1,87 4 2,12 5 2,35 6 2,55 29 13,75
10 8 2,92 5 2,35 7 2,74 5 2,35 6 2,55 6 2,55 37 15,44
11 8 2,92 6 2,55 6 2,55 7 2,74 7 2,74 7 2,74 41 16,23
12 8 2,92 5 2,35 3 1,87 3 1,87 3 1,87 4 2,12 26 12,99
13 9 3,08 6 2,55 4 2,12 4 2,12 4 2,12 3 1,87 30 13,87
14 6 2,55 5 2,35 5 2,35 5 2,35 5 2,35 4 2,12 30 14,05
15 9 3,08 8 2,92 2 1,58 3 1,87 5 2,35 4 2,12 31 13,92
16 3 1,87 3 1,87 4 2,12 3 1,87 4 2,12 2 1,58 19 11,44
17 4 2,12 2 1,58 6 2,55 2 1,58 6 2,55 2 1,58 22 11,96
18 6 2,55 6 2,55 7 2,74 7 2,74 7 2,74 6 2,55 39 15,86
19 3 1,87 2 1,58 3 1,87 4 2,12 4 2,12 3 1,87 19 11,44

86
20 6 2,55 4 2,12 4 2,12 4 2,12 4 2,12 3 1,87 25 12,91
21 3 1,87 2 1,58 6 2,55 6 2,55 3 1,87 3 1,87 23 12,29
22 4 2,12 4 2,12 4 2,12 4 2,12 4 2,12 4 2,12 24 12,73
23 7 2,74 5 2,35 4 2,12 5 2,35 3 1,87 4 2,12 28 13,54
24 5 2,35 6 2,55 5 2,35 6 2,55 5 2,35 5 2,35 32 14,48
25 7 2,74 3 1,87 2 1,58 2 1,58 5 2,35 4 2,12 23 12,24
26 3 1,87 2 1,58 3 1,87 3 1,87 3 1,87 2 1,58 16 10,65
27 7 2,74 4 2,12 4 2,12 5 2,35 6 2,55 5 2,35 31 14,22
28 6 2,55 1 1,22 2 1,58 4 2,12 3 1,87 3 1,87 19 11,22
29 7 2,74 6 2,55 1 1,22 1 1,22 2 1,58 2 1,58 19 10,90
30 6 2,55 6 2,55 7 2,74 7 2,74 7 2,74 4 2,12 37 15,44
Total 185 76,54 140 67,03 133 65,39 134 65,77 137 66,83 124 63,71 77,5 73,32
RATA- 6,17 2,55 4,67 2,23 4,43 2,18 4,47 2,19 4,57 2,23 4,13 2,12 2,58 2,44
RATA
FR0 FR FR FR FR FR Jumlah
1 2 3 4 5
Panelis DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT
1 9 3,08 6 2,55 8 2,92 5 2,35 5 2,35 7 2,74 40 15,98
2 7 2,74 6 2,55 5 2,35 2 1,58 2 1,58 2 1,58 24 12,38
3 5 2,35 8 2,92 6 2,55 5 2,35 7 2,74 5 2,35 36 15,24
4 8 2,92 5 2,35 6 2,55 4 2,12 5 2,35 5 2,35 33 14,62
5 8 2,92 7 2,74 7 2,74 9 3,08 6 2,55 6 2,55 43 16,57
6 6 2,55 3 1,87 3 1,87 5 2,35 6 2,55 4 2,12 27 13,31
7 2 1,58 2 1,58 5 2,35 5 2,35 3 1,87 5 2,35 22 12,07
8 8 2,92 7 2,74 5 2,35 5 2,35 6 2,55 6 2,55 37 15,44
9 5 2,35 4 2,12 4 2,12 5 2,35 5 2,35 6 2,55 29 13,83

87
10 3 1,87 3 1,87 3 1,87 5 2,35 3 1,87 4 2,12 21 11,95
11 7 2,74 6 2,55 7 2,74 7 2,74 6 2,55 7 2,74 40 16,05
12 6 2,55 5 2,35 8 2,92 4 2,12 3 1,87 4 2,12 30 13,92
13 7 2,74 3 1,87 8 2,92 4 2,12 7 2,74 7 2,74 36 15,12
14 7 2,74 5 2,35 7 2,74 4 2,12 4 2,12 4 2,12 31 14,19
15 6 2,55 8 2,92 7 2,74 7 2,74 7 2,74 5 2,35 40 16,03
16 3 1,87 2 1,58 3 1,87 4 2,12 3 1,87 2 1,58 17 10,90
17 6 2,55 8 2,92 6 2,55 8 2,92 6 2,55 5 2,35 39 15,82
18 7 2,74 6 2,55 7 2,74 8 2,92 8 2,92 8 2,92 44 16,77
19 4 2,12 5 2,35 4 2,12 7 2,74 5 2,35 5 2,35 30 14,02
20 3 1,87 6 2,55 3 1,87 4 2,12 3 1,87 4 2,12 23 12,40
21 7 2,74 6 2,55 7 2,74 6 2,55 7 2,74 3 1,87 36 15,19
22 4 2,12 4 2,12 4 2,12 5 2,35 4 2,12 4 2,12 25 12,95
23 4 2,12 3 1,87 3 1,87 5 2,35 3 1,87 4 2,12 22 12,20
24 5 2,35 4 2,12 5 2,35 6 2,55 5 2,35 5 2,35 30 14,05
25 7 2,74 4 2,12 5 2,35 3 1,87 4 2,12 5 2,35 28 13,54
26 4 2,12 4 2,12 5 2,35 7 2,74 7 2,74 8 2,92 35 14,98
27 6 2,55 3 1,87 4 2,12 5 2,35 5 2,35 4 2,12 27 13,35
28 7 2,74 1 1,22 3 1,87 1 1,22 1 1,22 1 1,22 14 9,51
29 7 2,74 3 1,87 6 2,55 2 1,58 1 1,22 1 1,22 20 11,19
30 6 2,55 5 2,35 6 2,55 7 2,74 6 2,55 6 2,55 36 15,28
174 74,49 142 67,47 160 71,71 154 70,14 143 67,60 142 67,46 90,82 87,69
5,8 2,48 4,73 2,25 5,33 2,39 5,13 2,34 4,77 2,25 4,73 2,25 3,03 2,92

88
 89

Fk = (90,82^2)/2*6
Jkp = (16,26^2+12,99^2+……+15,28^2)/6-fk
Jkk = (74,49^2+67,47^2+71,71^2+70,14^2+67,60^2+67,46^2)/30-fk
Jkg = (Jkt-Jkk-Jkp)
Jkt = (3,08^2+2,74^2+……+2,55^2)-fk

Data hasil respon hedonic aroma

Tabel 34. Tabel Anava Uji Hedonik Atribut Aroma

sumber keseragaman Db Jk Kt Fh f 0,05

Kelompok 29 1,92 0,07 0,08
Perlakuan 11 22491,68 2044,70 2375,33 2,30
Galat 319 274,60 0,86
total 318 22768,20
Keterangan
Tn= tidak berpengaruh
**= berpengaruh

Berdasarkan Tabel analisis variansi (ANAVA) diketahui bahwa F hitung >

F Tabel 5% sehingga dapat disimpulkan bahwa perlakuan nyata dalam hal uji

hedonic atribut aroma berpengaruh nyata terhadap FActor FA (Fermentasi alami ),

Faktor FR (fermentasi ragi), maka harus dilakukan uji lanjut Duncan .

 Sy = (√KTG/r) = sy= 5,47
Tabel 35. Tabel Uji Lanjut Duncan Uji Hedonik Atribut Aroma

SSR 5% LSR
5%
KODE NILAI RATA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 TARAF
RATA NYATA
- - FA 5 4,13 - A
3,08 0,09 FA 2 4,43 0,30 AB
3,23 0,10 FA 3 4,47 0,34 0,04 AB
3,33 0,10 FA 4 4,57 0,44 0,14 0,10 B
3,36 0,10 FA 1 4,67 0,54 0,24 0,20 0,10 B
3,4 0,10 FR 1 4,73 0,60 0,30 0,26 0,16 0,06 B
3,42 0,10 FR 5 4,73 0,60 0,30 0,26 0,16 0,06 0,00 B
3,44 0,10 FR 4 4,77 0,64 0,34 0,33 0,29 0,29 0,27 0,27 C
3,44 0,10 FR 3 5,13 1,00 0,94 0,93 0,89 0,89 0,87 0,87 0,87 C
3,46 0,10 FR 2 5,33 1,20 1,14 1,13 1,09 1,09 1,07 1,07 1,07 0,98 C
3,46 0,10 FR 0 5,80 1,67 1,61 1,60 1,56 1,56 1,54 1,54 1,54 1,45 0,47 CD
3,46 0,10 FA 0 6,17 2,04 1,98 1,97 1,93 1,93 1,91 1,91 1,91 1,82 0,84 0,37 - D

kesimpulan

berdasarkan Tabel uji lanjut Duncan pada uji hedonik atribut citarasa dapat di ambil kesimpulan bahwa nilai FA 5,FA 2 dan

FA 3 tidak berbeda nyata dengan FA4,FA1, FR 5 dan FR1 berbeda nyata dengan FR4,FR3, dan FR2. FR 4, FR3, FR2 tidak berbeda

nyata dengan FA 0 dan FR 0 .

90
 Tabel 36. Data uji hedonik atribut citarasa

panelis FA FA 0 FA 1 FA 1 FA 2 FA 2 FA 3 FA 3 FA 4 FA 5 FA 5 JUMLAH
0
DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT
1 5 2,35 4 2,12 5 1,62 3 1,87 2 1,58 2 1,58 21 11,12
2 4 2,12 3 1,87 3 1,54 2 1,58 2 1,58 1 1,22 15 9,92
3 4 2,12 5 2,35 2 1,69 3 1,87 4 2,12 6 2,55 24 12,69
4 6 2,55 4 2,12 6 1,62 3 1,87 6 2,55 3 1,87 28 12,58
5 7 2,74 6 2,55 5 1,75 6 2,55 6 2,55 5 2,35 35 14,48
6 2 1,58 1 1,22 2 1,31 1 1,22 6 2,55 2 1,58 14 9,47
7 3 1,87 2 1,58 1 1,44 4 2,12 3 1,87 3 1,87 16 10,76
8 5 2,35 3 1,87 3 1,54 4 2,12 2 1,58 5 2,35 22 11,80
9 4 2,12 3 1,87 4 1,54 3 1,87 4 2,12 4 2,12 22 11,65
10 2 1,58 2 1,58 1 1,44 3 1,87 4 2,12 1 1,22 13 9,82
11 4 2,12 4 2,12 3 1,62 2 1,58 5 2,35 1 1,22 19 11,01
12 6 2,55 4 2,12 3 1,62 1 1,22 2 1,58 3 1,87 19 10,97
13 6 2,55 4 2,12 3 1,62 2 1,58 1 1,22 3 1,87 19 10,97
14 5 2,35 4 2,12 5 1,62 4 2,12 5 2,35 4 2,12 27 12,67
15 6 2,55 6 2,55 6 1,75 2 1,58 4 2,12 3 1,87 27 12,42
16 1 1,22 2 1,58 2 1,44 1 1,22 2 1,58 1 1,22 9 8,28
17 2 1,58 1 1,22 3 1,31 4 2,12 5 2,35 4 2,12 19 10,71
18 2 1,58 1 1,22 3 1,31 6 2,55 6 2,55 4 2,12 22 11,34
19 2 1,58 3 1,87 3 1,54 4 2,12 3 1,87 3 1,87 18 10,85
20 4 2,12 3 1,87 3 1,54 4 2,12 3 1,87 3 1,87 20 11,39
21 5 2,35 2 1,58 4 1,44 6 2,55 3 1,87 3 1,87 23 11,66
22 3 1,87 3 1,87 3 1,54 3 1,87 3 1,87 3 1,87 18 10,89

91
23 2 1,58 1 1,22 2 1,31 1 1,22 6 2,55 2 1,58 14 9,47
24 5 2,35 3 1,87 2 1,54 2 1,58 4 2,12 4 2,12 20 11,58
25 6 2,55 2 1,58 1 1,44 2 1,58 3 1,87 3 1,87 17 10,90
26 2 1,58 2 1,58 2 1,44 3 1,87 3 1,87 2 1,58 14 9,93
27 4 2,12 4 2,12 4 1,62 5 2,35 5 2,35 5 2,35 27 12,90
28 3 1,87 1 1,22 2 1,31 5 2,35 6 2,55 3 1,87 20 11,17
29 1 1,22 1 1,22 1 1,31 1 1,22 1 1,22 1 1,22 6 7,44
30 1 1,22 4 2,12 2 1,62 1 1,22 1 1,22 1 1,22 10 8,64
112 60,29 88 54,35 89 45,4 91 55,00 110 60 88 54,44
3,73 2,01 2,93 1,81 2,97 1,51 3,03 1,83 3,67 2,00 2,93 1,81

NO FR 0 FR 1 FR 2 FR 3 FR 4 FR 5 JUMLAH
DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT
1 5 2,35 3 1,87 6 2,55 4 2,12 4 2,12 3 1,87 25 12,88
2 4 2,12 5 2,35 5 2,35 2 1,58 2 1,58 2 1,58 20 11,56
3 7 2,74 7 2,74 4 2,12 3 1,87 4 2,12 6 2,55 31 14,14
4 7 2,74 7 2,74 7 2,74 5 2,35 5 2,35 2 1,58 33 14,49
5 6 2,55 5 2,35 5 2,35 7 2,74 6 2,55 8 2,92 37 15,44
6 7 2,74 7 2,74 6 2,55 4 2,12 3 1,87 7 2,74 34 14,76
7 5 2,35 5 2,35 5 2,35 5 2,35 5 2,35 5 2,35 30 14,07
8 5 2,35 6 2,55 3 1,87 3 1,87 7 2,74 7 2,74 31 14,11
9 5 2,35 4 2,12 4 2,12 4 2,12 6 2,55 5 2,35 28 13,60
10 4 2,12 3 1,87 4 2,12 4 2,12 5 2,35 5 2,35 25 12,93
11 6 2,55 7 2,74 6 2,55 4 2,12 7 2,74 6 2,55 36 15,25
12 3 1,87 6 2,55 8 2,92 5 2,35 7 2,74 8 2,92 37 15,34
13 3 1,87 8 2,92 7 2,74 4 2,12 9 3,08 7 2,74 38 15,47

92
14 5 2,35 5 2,35 5 2,35 6 2,55 5 2,35 5 2,35 31 14,28
15 7 2,74 7 2,74 7 2,74 5 2,35 6 2,55 8 2,92 40 16,03
16 1 1,22 2 1,58 1 1,22 1 1,22 2 1,58 1 1,22 8 8,06
17 5 2,35 7 2,74 6 2,55 6 2,55 6 2,55 7 2,74 37 15,47
18 7 2,74 6 2,55 7 2,74 8 2,92 8 2,92 8 2,92 44 16,77
19 4 2,12 5 2,35 3 1,87 3 1,87 5 2,35 2 1,58 22 12,13
20 6 2,55 6 2,55 3 1,87 3 1,87 4 2,12 6 2,55 28 13,51
21 6 2,55 7 2,74 7 2,74 7 2,74 7 2,74 3 1,87 37 15,37
22 5 2,35 5 2,35 5 2,35 6 2,55 4 2,12 6 2,55 31 14,26
23 5 2,35 4 2,12 6 2,55 5 2,35 5 2,35 4 2,12 29 13,83
24 5 2,35 4 2,12 5 2,35 4 2,12 5 2,35 6 2,55 29 13,83
25 6 2,55 5 2,35 7 2,74 6 2,55 4 2,12 7 2,74 35 15,04
26 4 2,12 6 2,55 6 2,55 6 2,55 7 2,74 7 2,74 36 15,25
27 4 2,12 3 1,87 5 2,35 6 2,55 4 2,12 6 2,55 28 13,56
28 3 1,87 1 1,22 1 1,22 1 1,22 4 2,12 1 1,22 11 8,89
29 2 1,58 2 1,58 1 1,22 1 1,22 1 1,22 1 1,22 8 8,06
30 5 2,35 4 2,12 4 2,12 5 2,35 6 2,55 6 2,55 30 14,03
147 68,92 152 69,73 149 68,83 133 65,35 153 69,96 155 69,6 889 412,40
4,90 2,30 5,07 2,32 4,97 2,29 4,43 2,18 5,10 2,33 5,17 2,32 29,63 13,75

93
 94

FK 1325,30
JKT 14901,29
JKP 14578,27
JKK 26,92

Fk = ( 412,40^2)/30*12
Jkp = (11,12^2+9,92^2+……+14,03^2)/6-fk
Jkk = (68,92^2+69,73^2+68,83^2+65,35^2+69,96^2+69,6^2)/30-fk
Jkg = (Jkt-Jkk-Jkp)
Jkt = (2,35^2+2,12^2+……+2,55^2)-fk
Hasil anava untuk penguji citarasa pada biji kakao

Tabel 37. Uji Anava Hedonik Atribut Citarasa

Sumber Db jumlah kuadrat f hitung f

keseragaman kuadrat tengah Tabel
Perlakuan 11 14578,27 1325,30 1427,82 ** 1,83
Kelompok 29 26,92 0,93 1,00
galat 319 296,10 0,93
total 359 14901,29
Tabel 2. anava uji hedonik citarasa kakao

Keterangan
Tn= tidak berpengaruh
**= berpengaruh

Berdasarkan Tabel analisis variansi (ANAVA) diketahui bahwa F hitung > F Tabel

5% sehingga dapat disimpulkan bahwa pada uji hedonic atribut citarasa

berpengaruh nyata terhadap FActor FA (Fermentasi alami ), Faktor FR (fermentasi

ragi), maka perlu dilakukan uji lanjut Duncan.

 Sy = √ ktg /r

Tabel 38. Uji Duncan Hedonik Atribut Citarasa

SSR 5 % LSR 5%
KODE NILAI RATA -RATA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 NOTASI
- - FA2 1,51 - A
3,08 0,10 FA1 1,81 0,30 A
3,23 0,71 FA5 1,81 0,30 0,00 A
3,33 0,73 FA3 1,83 0,32 0,02 0,02 A
3,36 0,74 FR0 1,90 0,39 0,09 0,09 0,07 AB
3,40 0,75 FR1 1,92 0,41 0,11 0,11 0,09 0,02 B
3,42 0,75 FR2 1,96 0,45 0,15 0,15 0,13 0,06 0,04 BC
3,44 0,76 FA4 2,00 0,49 0,19 0,19 0,17 0,10 0,08 0,04 BC
3,44 0,76 FA0 2,01 0,50 0,20 0,20 0,18 0,11 0,09 0,05 0,01 C
3,46 0,76 FR5 2,04 0,53 0,23 0,23 0,21 0,14 0,12 0,08 0,04 0,03 C
3,46 0,76 FR4 2,06 0,55 0,25 0,25 0,23 0,16 0,14 0,10 0,06 0,05 0,02 CD
3,46 0,76 FR3 2,17 0,66 0,36 0,36 0,34 0,27 0,25 0,21 0,17 0,16 0,13 0,11 - D
kesimpulan

berdasarkan Tabel uji lanjut Duncan pada uji hedonic atribut aroma dapat di ambil kesimpulan bahwa nilai FA 2 dan FA 1

tidak berbeda nyata dengan FA 5 dan berbeda nyata dengan FR1,FR0,FR3dan FA4. FR 1 tidak berbeda nyata dengan FA 0 dan FR 5 ,

sedangkan berbeda nyata dengan FR 4 dan FR 2

95
 Tabel 39. Data Uji Hedonik Atribut warna

FA 0 FA 1 FA 2 FA 3 FA 4 FA 5 jumlah
DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT
3 2,23 4 2,50 6 2,55 2 1,5811 2 1,5811 2 1,58 40 12,02
4 2,50 3 2,23 4 2,12 3 1,8708 3 1,8708 3 1,87 35 12,47
2 1,91 7 3,15 8 2,92 3 1,8708 7 2,7386 5 2,35 56 14,93
4 2,50 2 1,91 7 2,74 5 2,3452 6 2,5495 3 1,87 55 13,92
4 2,50 3 2,23 4 2,12 6 2,5495 6 2,5495 5 2,35 63 14,3
2 1,91 1 1,50 2 1,58 2 1,5811 2 1,5811 3 1,87 26 10,03
2 1,91 3 2,23 5 2,35 5 2,3452 5 2,3452 4 2,12 40 13,3
6 2,95 5 2,74 4 2,12 4 2,1213 5 2,3452 6 2,55 52 14,82
4 2,50 5 2,74 5 2,35 4 2,1213 4 2,1213 5 2,35 49 14,17
1 1,50 2 1,91 6 2,55 2 1,5811 2 1,5811 3 1,87 29 11
3 2,23 4 2,50 4 2,12 3 1,8708 2 1,5811 4 2,12 39 12,43
4 2,50 6 2,95 7 2,74 3 1,8708 5 2,3452 4 2,12 48 14,53
5 2,74 3 2,23 3 1,87 3 1,8708 3 1,8708 5 2,35 41 12,93
4 2,50 3 2,23 3 1,87 3 1,8708 4 2,1213 4 2,12 48 12,72
6 2,95 5 2,74 7 2,74 6 2,5495 7 2,7386 6 2,55 64 16,26
2 1,91 2 1,91 1 1,22 2 1,5811 1 1,2247 1 1,22 18 9,084
1 1,50 2 1,91 5 2,35 5 2,3452 4 2,1213 3 1,87 39 12,1
6 2,95 4 2,50 7 2,74 6 2,5495 6 2,5495 7 2,74 58 16,03
3 2,23 4 2,50 4 2,12 3 1,8708 5 2,3452 2 1,58 39 12,65
4 2,50 5 2,74 3 1,87 4 2,1213 4 2,1213 6 2,55 46 13,9
5 2,74 3 2,23 7 2,74 6 2,5495 6 2,5495 3 1,87 53 14,68
3 2,23 3 2,23 5 2,35 4 2,1213 3 1,8708 3 1,87 39 12,67

96
2 1,91 1 1,50 2 1,58 2 1,5811 2 1,5811 3 1,87 26 10,03
3 2,23 3 2,23 2 1,58 1 1,2247 3 1,8708 4 2,12 36 11,26
5 2,74 4 2,50 5 2,35 4 2,1213 4 2,1213 5 2,35 44 14,17
3 2,23 6 2,95 5 2,35 6 2,5495 7 2,7386 8 2,92 49 15,73
7 3,15 3 2,23 4 2,12 4 2,1213 5 2,3452 4 2,12 54 14,09
1 1,50 1 1,50 2 1,58 1 1,2247 3 1,8708 2 1,58 30 9,258
1 1,50 1 1,50 1 1,22 1 1,2247 1 1,2247 1 1,22 12 7,899
1 1,50 1 1,50 4 2,12 2 1,5811 1 1,2247 1 1,22 20 9,152
101 57,53 99 57,11 132 65,01 105,00 58,77 118 61,68 115 61,14 1248 361,24
3,37 1,92 3,30 1,90 4,40 2,17 3,50 1,96 3,93 2,06 3,83 2,04 41,60 12,04
FR 0 FR 1 FR 2 FR 3 FR 4 FR 5 JUMLAH
DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT
5 2,35 3 1,87 6 2,55 4 2,12 4 2,12 3 1,87 25 12,88
4 2,12 5 2,35 5 2,35 2 1,58 2 1,58 2 1,58 20 11,56
7 2,74 7 2,74 4 2,12 3 1,87 4 2,12 6 2,55 31 14,14
7 2,74 7 2,74 7 2,74 5 2,35 5 2,35 2 1,58 33 14,49
6 2,55 5 2,35 5 2,35 7 2,74 6 2,55 8 2,92 37 15,44
7 2,74 7 2,74 6 2,55 4 2,12 3 1,87 7 2,74 34 14,76
5 2,35 5 2,35 5 2,35 5 2,35 5 2,35 5 2,35 30 14,07
5 2,35 6 2,55 3 1,87 3 1,87 7 2,74 7 2,74 31 14,11
5 2,35 4 2,12 4 2,12 4 2,12 6 2,55 5 2,35 28 13,60
4 2,12 3 1,87 4 2,12 4 2,12 5 2,35 5 2,35 25 12,93
6 2,55 7 2,74 6 2,55 4 2,12 7 2,74 6 2,55 36 15,25
3 1,87 6 2,55 8 2,92 5 2,35 7 2,74 8 2,92 37 15,34
3 1,87 8 2,92 7 2,74 4 2,12 9 3,08 7 2,74 38 15,47
5 2,35 5 2,35 5 2,35 6 2,55 5 2,35 5 2,35 31 14,28
97
 7 2,74 7 2,74 7 2,74 5 2,35 6 2,55 8 2,92 40 16,03
1 1,22 2 1,58 1 1,22 1 1,22 2 1,58 1 1,22 8 8,06
5 2,35 7 2,74 6 2,55 6 2,55 6 2,55 7 2,74 37 15,47
7 2,74 6 2,55 7 2,74 8 2,92 8 2,92 8 2,92 44 16,77
4 2,12 5 2,35 3 1,87 3 1,87 5 2,35 2 1,58 22 12,13
6 2,55 6 2,55 3 1,87 3 1,87 4 2,12 6 2,55 28 13,51
6 2,55 7 2,74 7 2,74 7 2,74 7 2,74 3 1,87 37 15,37
5 2,35 5 2,35 5 2,35 6 2,55 4 2,12 6 2,55 31 14,26
5 2,35 4 2,12 6 2,55 5 2,35 5 2,35 4 2,12 29 13,83
5 2,35 4 2,12 5 2,35 4 2,12 5 2,35 6 2,55 29 13,83
6 2,55 5 2,35 7 2,74 6 2,55 4 2,12 7 2,74 35 15,04
6 2,55 6 2,55 6 2,55 7 2,74 7 2,74 36 15,25 6,00 2,54
4 2,12 3 1,87 5 2,35 6 2,55 4 2,12 6 2,55 28 13,56
3 1,87 1 1,22 1 1,22 1 1,22 4 2,12 1 1,22 11 8,89
2 1,58 2 1,58 1 1,22 1 1,22 1 1,22 1 1,22 8 8,06
5 2,35 4 2,12 4 2,12 5 2,35 6 2,55 6 2,55 30 14,03
149 69,35 152 69,73 149 68,83 134 65,54 153 69,96 184 82,1 859 399,69
4,97 2,31 5,07 2,32 4,97 2,29 4,47 2,18 5,10 2,33 6,13 2,74 28,63 13,32

98
 99

Fk = ( 412,40^2)/30*12
Jkp = (11,12^2+9,92^2+……+14,03^2)/6-fk
Jkk = (68,92^2+69,73^2+68,83^2+65,35^2+69,96^2+69,6^2)/30-fk
Jkg = (Jkt-Jkk-Jkp)
Jkt = (2,35^2+2,12^2+……+2,55^2)-fk

Tabel 40. Tabel uji anava hedonik atribut warna

0,50
sumber Db jumlah kuadrat kuadrat tengah f hitung f
keseragaman Tabel
kelompok 29 11206,66 386,44 13,46
perlakuan 11 5866,40 533,31 18,57 1,83 **
Galat 319 9160,76 28,72
Total 359 20367,42 56,73
Keterangan = tn = tidak berbeda nyata
**= berbeda nyata

Berdasarkan Tabel analisis variansi (ANAVA) diketahui bahwa pada uji hedonic

atribut warna sampel memiliki F hitung > F Tabel sehingga dapat disimpulkan

bahwa uji hedonic atribut warna berpengaruh nyata terhadap FActor FA

(Fermentasi alami ), Faktor FR (fermentasi ragi), maka bisa dilakukan uji lanjut

Duncan.

SY=√ ktg /r = 0,26

 Tabel 41. Uji Lanjut Duncan Atribut Warna

SSR 5 % LSR 5%
KODE NILAI RATA RATA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Taraf nyata
- - FA 1 1,90 - A
3,08 0,86 FA 0 1,92 0,02 A
3,23 0,90 FA 3 1,96 0,06 0,04 A
3,33 0,93 FA 5 2,04 0,14 0,12 0,08 A
3,36 0,94 FA 4 2,06 0,16 0,14 0,10 0,02 A
3,40 0,95 FA 2 2,17 0,27 0,25 0,21 0,13 0,11 AB
3,42 0,96 FR 3 2,18 0,28 0,26 0,22 0,14 0,12 0,01 AB
3,44 0,96 FR 2 2,29 0,39 0,37 0,33 0,25 0,23 0,12 0,11 B
3,44 0,96 FR 0 2,31 0,41 0,39 0,35 0,27 0,25 0,14 0,13 0,02 B
3,46 0,97 FR 1 2,32 0,42 0,40 0,36 0,28 0,26 0,15 0,14 0,03 0,01 B
3,46 0,97 FR 4 2,33 0,43 0,41 0,37 0,29 0,27 0,16 0,15 0,04 0,02 0,01 B
3,46 0,97 FR 5 2,74 0,84 0,82 0,78 0,70 0,68 0,57 0,56 0,45 0,43 0,41 0,40 - C
Kesimpulan :

Berdasarkan Hasil uji lanjut Duncan pada sampel kakao dengan uji organoleptik atribut warna , FA 1, FA 4, FA 5, FA3, FA 0

tidak berbeda nyata dengan perlakuan FA2 dan FR3 , tetapi berbeda nyata dengan perlakuan FR2,FR0,FR 4, FR 5dan FR1 .

100
 101

Lampiran 12. Dokumentasi

Gambar 9. kakao tanpa fermentasi

Gambar 10. Fermentasi Ragi hari ke 3

Gambar 11. Hasil Penyangraian

Gambar 12. Uji Total Asam

 102

Gambar 13. Bubuk Kakao

Gambar 14. Kakao Hasil Pengeringan

Gambar 15. Uji PH

Gambar 16. Uji Organoleptik