TUGAS AKHIR

KOMBINASI MALTODEKSTRIN DE 15 DAN GOM ARAB

DALAM FORMULASI MIKROENKAPSULASI EKSTRAK
DAUN UBI JALAR (Ipomoea batatas L.)

NI LUH GEDE JULIANTARI DEWI

130850505065

PROGRAM STUDI FARMASI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS UDAYANA
2019

i
Lembar Pengesahan

KOMBINASI MALTODEKSTRIN DE 15 DAN GOM ARAB

DALAM FORMULASI MIKROENKAPSULASI EKSTRAK
DAUN UBI JALAR (Ipomoea batatas L.)
PROPOSAL TUGAS AKHIR

Proposal Tugas Akhir ini diajukan sebagai syarat untuk melanjutkan ke Tugas Akhir
di Program Studi Farmasi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Udayana

Oleh

NI LUH GEDE JULIANTARI DEWI

130850505065

Menyetujui:

Pembimbing I Pembimbing II

Cokorda Istri Sri Arisanti, I Gusti Ngurah Jemmy Anton

S.Farm.,M.Si.,Apt. Prasetia,S.Farm.,M.Si.,Apt.
NIP. 198011222006042023 NIP. 198501052008121002

ii
 LEMBAR PERNYATAAN ORISINALITAS

Tugas Akhir ini adalah hasil karya saya sendiri, dan semua sumber baik yang
diikuti maupun dirujuk telah saya nyatakan dengan benar

Nama : Ni Luh Gede Juliantari Dewi

NIM : 130850565
Tanggal : 15 juni 2019
Tanda Tangan :

iii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Tuhan Yang Maha Esa, karena
atas berkat dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan proposal tugas akhir
yang berjudul “KOMBINASI MALTODEKSTRIN DE 15 DAN GOM ARAB
DALAM FORMULASI MIKROENKAPSULASI EKSTRAK DAUN UBI
JALAR (Ipomoea batatas L.)” tepat pada waktunya.
Penyusunan Proposal Tugas Akhir ini tidak terlepas dari dukungan, saran

dan bimbingan dari berbagai pihak. Maka dari itu, pada kesempatan ini penulis

ingin pengucapkan terima kasih kepada:

1. Ida Sang Hyang Widhi Wasa, Tuhan Yang Maha Esa yang selalu

memberikan petunjuk, jalan serta kesehatan kepada penulis mulai dari

awal hingga akhir sehingga Tugas Akhir ini selesai dengan baik.

2. Drs. Ida Bagus Made Suaskara, M.Si selaku Dekan Fakultas Matematika

dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Udayana.

3. Dewa Ayu Swastini, SF., M.Farm., Apt., selaku Koordinator Program

Studi Farmasi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

Universitas Udayana.

4. Ibu Cokorda Istri Sri Arisanti, S.Farm., M.Si., Apt., selaku dosen

pembimbing I yang dengan penuh perhatian telah memberikan motivasi,

semangat, bimbingan dan saran dengan sabar selama penulis mengikuti

pendidikan di Program Studi Farmasi Fakultas Matematika dan Ilmu

Pengetahuan Alam Universitas Udayana, khususnya dalam penyusunan

Tugas Akhir ini.

5. Bapak I Gusti Ngurah Jemmy Anton Prasetya, S.Farm., M.Si., Apt.,

selaku dosen pembimbing II yang dengan penuh perhatian telah

iv
 memberikan motivasi, semangat, bimbingan dan saran dengan sabar

selama penulis mengikuti pendidikan di Program Studi Farmasi Fakultas

Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Udayana, khususnya

dalam penyusunan Tugas Akhir ini.

6. Seluruh dosen dan staf pegawai di Jurusan Farmasi Fakultas Matematika

dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Udayana yang telah memberikan

bantuan kepada penulis selama penyusunan Tugas Akhir ini.

7. Keluarga, yaitu orang tua Bapak I Made Suka dan Ibu Ni Made Kinsani

yang sangat penulis cintai, serta adik yang penulis kasihi. Terima kasih

atas dukungan doa dan semangat yang telah diberikan baik moral maupun

material dalam penyusunan Tugas Akhir ini.

8. Keluarga besar Farmasi Udayana angkatan 2013, khususnya teman-teman

seperjuangan Teknologi 2013 vevy, ana, rama dan cok aris yang telah

memberikan semangat dan dukungan dan juga sahabat – sahabat saya yang

lainnya Santri, Tia, Della,Vevy, desy puri dan dyah yang selalu ada hampir

setiap saat dan menjadi kawan bertukar pikiran dalam penulisan Proposal

Tugas Akhir ini.

9. Keluarga besar Teknologi Farmasi Udayana, para dosen serta laboran yang

selalu memberikan motivasi dan semangat saat penulis menghadapi

kesulitan.

10. Sahabat terdekat, Karina, Mila, Eka, Pigu, Teru, Denis dan Jung sinta yang

telah memberikan semangat dan dukungan dalam pembuatan Proposal

Tugas Akhir ini.

v
 11. Kekasih hati Gedalya Iryawan Kale yang selalalu memberi semangat

dukungan dan mendegar keluh kesah dalam pembuatan Proposal Tugas

Akhir ini.

12. Semua pihak yang terlibat dan telah membantu penulis dalam penyusunan

Tugas Akhir ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu, tidak ada

ucapan terspesial karena setiap dukungan adalah spesial bagi penulis.

Penulis menyadari bahwa penyusunan Tugas Akhir ini masih jauh dari

sempurna. Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran dari semua pihak

yang bersifat membangun sehingga di masa yang akan datang dapat menjadi lebih

baik. Penulis berharap semoga Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi semua

pihak yang membacanya.

Jimbaran,Juni 2019

Penulis

vi
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL........................................................................................ i

LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................. ii

KATA PENGANTAR ..................................................................................... iii

DAFTAR ISI .................................................................................................... vi

DAFTAR TABEL ............................................................................................ ix

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... x

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xi

DAFTAR ISTILAH ......................................................................................... xii

DAFTAR SINGKATAN ................................................................................ xv

BAB I. PENDAHULUAN .............................................................................. 1

1.1 Latar Belakang ............................................................................. 1

1.2 Rumusan Masalah ........................................................................ 4

1.3 Tujuan Penelitian ........................................................................ 4

1.4 Manfaat Penelitian ...................................................................... 4

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................... 5

2.1 Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) .......................................... 5

2.2 Antosianin ................................................................................... 5

2.2.1 Sifat dan Manfaat Antosianin ........................................... 5

2.2.2 Stabilitas Antosianin ......................................................... 7

2.3 Ekstraksi Antosianin Ubi Jalar Ungu .......................................... 8

2.4 Maltodekstrin .............................................................................. 9

2.5 Gom arab ..................................................................................... 10

vii
 2.6 Mikroenkapsulasi ........................................................................ 11

2.6.1 Pengertian Mikroenkapsulasi ............................................ 12

2.6.2 Teknik Mikroenkapsulasi ................................................. 12

2.6.3 Keuntungan dan Kerugian Mikroenkapsulasi ................... 12

2.6.4 Faktor Keberhasilan Mikroenkapsulasi ............................ 12

2.6.5 Komponen Mikroenkapsulasi ........................................... 13

2.7 Microwave-Assisted .................................................................... 14

2.8 Uji Sifat Fisika-Kimia Mikrokapsul ........................................... 16

2.8.1 Uji Sifat Fisika .................................................................. 17

2.8.2 Uji Sifat Kimia .................................................................. 18

2.9 Analisis Data ............................................................................... 20

BAB III. METODE PENELITIAN ................................................................ 22

3.1 Rancangan Penelitian ................................................................... 22

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ....................................................... 22

3.3 Bahan dan Alat Penelitian ............................................................ 23

3.3.1 Bahan Penelitian ................................................................ 23

3.3.2 Alat Penelitian ................................................................... 23

3.4 Variabel dan Definisi Operasional .............................................. 24

3.4.1 Variabel Bebas .................................................................. 25

3.4.2 Variabel Terikat ................................................................ 26

3.4.3 Definisi Operasional ......................................................... 26

3.5 Prosedur Penelitian ..................................................................... 26

3.5.1 Determinasi Tanaman ....................................................... 24

viii
 3.5.2 Persiapan Sampel .............................................................. 27

3.5.3 Ekstraksi Antosianin Ubi Jalar Ungu ................................ 27

3.5.4 Identifikasi Ekstrak Etanol Ubi Jalar Ungu ....................... 28

3.5.5 Formula Mikroenkapsulasi ............................................... 30

3.5.6 Mikroenkapsulasi Ekstrak Etanol Ubi Jalar Ungu ............ 30

3.5.7 Uji Sifat Fisika-Kimia Mikrokapsul ................................. 31

3.5.8 Uji Stabilitas Mikrokapsul ................................................. 33

3.6 Analisis Data ............................................................................... 35

3.7 Skema Penelitian ......................................................................... 36

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................... 35

4.1 Determinasi Tanaman ................................................................. 35

4.2 Persiapan Sampel ........................................................................ 35

4.3 Ekstraksi Antosianin Ubi Jalar Ungu .......................................... 36

4.4 Identifikasi Ekstrak Etanol Ubi Jalar Ungu ................................. 37

4.5 Formula Mikroenkapsulasi ......................................................... 38

4.6 Mikroenkapsulasi Ekstrak Etanol Ubi Jalar Ungu ...................... 38

4.7 Uji Sifat Fisika-Kimia Mikrokapsul ........................................... 39

4.8 Uji Stabilitas Mikrokapsul ........................................................... 49

BAB V. KESIMPULAN ............................................................................... 51

5.1 Kesimpulan ................................................................................. 51

5.2 Saran ........................................................................................... 51

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 52

LAMPIRAN .................................................................................................... 59

ix
 DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.3 Tingkat Kelarutan Bahan ............................................................... 20

Tabel 4.1 Hasil Penetapan Kadar Air Ekstrak Daun Ubi Jalar ....................... 36

Tabel 4.2 Hasil Pengujian Organoleptis Mikroenkapsulasi Antosiani

Ekstrak Etanol Ubi Jalar Ungu ....................................................... 38

Tabel 4.3 Hasil Uji Kelembaban Mikrokapsul ............................................... 40

Tabel 4.4 Hasil Uji Distribusi Ukuran Partikel Mikrokapsul ......................... 45

Tabel 4.5 Hasil Uji Kelarutan Mikrokapsul .................................................... 47

Tabel 4.6 Hasil Uji Keseragaman Kadar Antosianin dalam Mikrokapsul ...... 48

Tabel 4.7 Hasil Uji Efisiensi Penjerapan Antosianin dalam Mikrokapsul..... 50

x
 DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Struktur Umum Antosianin .......................................................... 7

Gambar 3.1 Skema Penelitian ......................................................................... 32

Gambar 4.1 Mikrokapsul Formula I (a); Formula II (b); Formula III (c) ........ 39

Gambar 4.2 Hasil Uji SEM Formula I , Formula II dan Formula III ............. 42

Gambar 4.3 Grafik Distribusi Ukuran Partikel ................................................ 44

xi
 DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1 Hasil Analisis Statistik Uji Kelembaban Formula I, II, dan III

dengan SPSS ............................................................................. 64

Lampiran 2 Hasil Analisis Statistik Uji Fines Formula I, II, dan III dengan

SPSS.......................................................................................... 65

Lampiran 3 Hasil Analisis Statistik Uji Keseragaman Kadar Antosianin

Formula I, II, dan III dengan SPSS ........................................... 66

Lampiran 4 Hasil Analisis Statistik Uji Efisiensi Penjerapan Formula I, II,

dan III dengan SPSS ................................................................. 67

Lampiran 5 Pembuatan Pelarut Campur Etanol-Asam Sitrat (85:15) v/v........ 68

Lampiran 6 Pembuatan Reagen Buffer pH-Differential.................................. 70

Lampiran 7 Pembuatan Reagen Buffer Fosfat-Sitrat pH 3, 5 dan 7 ................ 70

Lampiran 8 Hasil Perhitungan HCl 37% menjadi HCl 2 M ........................... 73

Lampiran 9 Pembuatan Larutan NaOH 2 M ................................................... 74

Lampiran 10 Presentase Rendemen Ekstrak ................................................... 75

xii
 DAFTAR ISTILAH

Absorbansi : Ukuran kuantitatif yang diekspresikan sebagai rasio

logaritmik antara radiasi yang jatuh ke suatu bahan

dan yang ditransmisikan menembus bahan.

Antioksidan : Zat yang mampu memperlambat atau mencegah

proses.

Antosianin : Pigmen larut air yang menyebabkan warna merah,

ungu, atau biru pada tanaman.

Buffer : Larutan yang dapat mempertahankan harga pH

tertentu terhadap usaha menambah pH seperti

penambahan asam, basa, atau pengenceran yang

relatif sedikit.

Determinasi : Menetapkan dan memastikan.

Dotile : Bagian dari alat SEM untuk meletakkan sampel

pada holder.

Efisiensi Penjerapan : Kemampuan suatu bahan pelapis untuk menjerap

bahan inti yang dilapisi.

Ekstrak : Sediaan kering, kental, atau cair dibuat dengan

menyari simplisia nabati atau hewani menurut cara

yang cocok, diluar pengaruh cahaya matahari

langsung.

xiii
Ekstraksi : Proses menyari simplisia nabati atau hewani

Holder : Bagian pegangan alat SEM.

K : Konstanta laju reaksi degradasi.

Koaservasi : Metode pelapisan secara kimiawi dan didasarkan

atas pemisahan fase yang terjadi.

Mikroenkapsulasi : Suatu teknik pelapisan bahan yang berupa padatan,

cairan, atau gas dengan zat lain menggunakan

bahan pelapis yang berukuran sangat kecil.

Mikrokapsul : Bahan inti berupa padat, cair, atau gas yang

dikelilingi oleh bahan yang berbeda dengan intinya

atau bahan pelapis.

pH Differential : Suatu metode untuk menetapkan kadar total

antosianin.

Ph : Derajat keasamam

Pigmen : Zat yang memberi warna pada jaringan.

Polimer : Suatu makromolekul yang terbentuk dari susunan

ulang molekul kecil yang terikat melalui ikatan

kimia.

Spektrofotometri : Suatu metode analisis yang didasarkan atas

pengukuran serapan sinar monokromatis oleh suatu

sampel pada panjang gelombang tertentu.

t1/2 : Waktu paruh

t90 : Waktu zat aktif terurai 10% dari kadar semula

xiv
 DAFTAR SINGKATAN

DE : Dextrose Equivalent

UV-VIS : Ultraviolet-Visible

SEM : Scanning Electron Microscope

ANOVA : Analysis of Variance

LSD : Least Significant Difference

mg/L : milligram per liter

mbar : milibar

xv
 ABSTRAK

Ubi jalar banyak dimanfaatkan oleh masyarakat terutama sebagai bahan

pangan dan sebagai sumber zat pewarna alami. Tanaman ini banyak mengandung
zat warna, terutama pigmen antosianin yang merupakan antioksidan alami yang
dapat mencegah penyakit kanker, jantung, tekanan darah tinggi, dan bahkan dapat
menghaluskan kulit. Tetapi, ada beberapa faktor lingkungan, seperti perubahan
pH dan paparan suhu tinggi yang dapat mengganggu stabilitas antosianin melalui
proses oksidasi sehingga antosianin terdegradasi secara cepat. Tujuan dilakukan
penelitian adalah melindungi antosianin dari proses degradasi dan mengetahui
formula optimum dalam pembuatan mikroenkapsul daun ubi jalar penyalut
maltodekstrin DE 15 dan gom arab dengan metode microwave-assisted.
Metode yang dilakukan pada penelitian adalah daun ubi jalar yang dikukus,
diekstraksi dengan etanol 70% dan asam sitrat 3% (85:15) v/v dan dikentalkan
kemudian dimikroenkapsulasi dengan bantuan radiasi gelombang mikro
(microwave-assisted). Digunakan bahan pelapis variasi maltodekstrin DE 15 dan
gom arab sebagai dinding mikroenkapsulasi dengan variasi 1:1, 1:2 dan 2:1.
Dilakukan pengujian sifat fisika dan kimia terhadap mikrokapsul yang terbentuk,
meliputi organoleptis, kelembaban, ukuran partikel, distribusi ukuran partikel,
keseragaman kadar antosianin dan uji efisiensi penjerapan.
Data dianalisis dengan metode Analysis of Variance (ANOVA) one-way,
taraf kepercayaan 95% dengan hasil uji sifat fisik mikrokapsul pada formula II
dengan konsentrasi maltodekstrin DE 15 dan gom arab 1:2 dengan menghasilkan
nilai kelembaban 2,06, ukuran partikel ±225 µm, serta efisiensi penjerapan
tertinggi sebesar 84,92%. Berdasarkan hasil penelitian, ditemukan adanya
pengaruh variasi konsentrasi bahan pelapis maltodekstrin DE 15 dan gom arab
sebagai dinding mikrokapsul pigmen antosianin daun ubi jalar terhadap sifat fisika
dan kimia.

Kata Kunci: Antosianin, Mikroenkapsulasi, Microwave-assisted, Maltodekstrin

DE 15, Gom arab, Ubi jalar

xvi
 ABSTRACT

Sweet Potatoes (ipomea batatas) widely uses as primary food and natural
substance for coloration. This plant contain a lot of color substances especially
anthocyanin pigmen which is the natural antioxidants that may help prevent
cancer, heart disease, high blood pressure, and help to soften skin. But there are
environment factors such fluctuation at pH level and high temperature exposures
that could disturb the anthocyanin stability through oxidation causing the fast
degradation of anthocyanin. The purpose of this research are to preserve
anthocyanin degradation and to discover the optimum formulation at creating the
micro-capsules of sweet potatoes leaves as DE-15 maltodextrin and gum Arabic
layer with microwave-assisted method.
The method used on this research are steaming the leaf of sweet potatoes,
then extracted it with 70% ethanol and 3% nitrit acid with 85:15 ratio and
condensed, then micro-encapsulated it with microwave radiation (using
microwave). The variations used on maltodextrin and gum Arabic for micro-
encapsulation layer/barrier are 1:1, 1:2, 2:1. Then apply the physic and chemical
character test on the formed micro-capsules such as organoleptic, humidity,
particle measurements, distribution of particle size, uniformity of anthocyanin
content and absorption test.
The data get analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) one-way
method, the validation standard is 95% with physical character tested outcome on
the II formula with concentration ratio of DE-15 maltodextrin and gum Arabic
ratio 1:2 and producing 2.06 value of humidity, and particle size ±225 µm, also
the absorption efficiency level at it highest 84,92%. Based on the research, there
are significant effect on variation of DE-15 maltodextrin and gum Arabic as
consentrated micro-encapsulated anthocyanin pygmen of sweet potatoes leaf on
physical and chemical characteristic.

Keywords: anthocyanins, microencapsul, microwave-assisted, maltodextrin DE-

15, gum arabic, sweet potato

xvii