I.

TEKNOLOGI FERMENTASI

Fermentasi
fervere (bhs Latin) artinya mendidihkan yaitu
menggambarkan penampakan dari sari anggur yang terfermentasi.
Fermentasi
disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang
disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme
Contoh : pembentukan alkohol, as. Laktat
Teknologi fermentasi
upaya manusia untuk mencapai kondisi optimal
agar proses fermentasi dapat memperoleh hasil
yang maksimal serta sesuai dengan target yang
direncanakan secara kualitatif ataupun kuantitatif.
Bahan utama fermentasi :
Mikroorganisme
Enzim
Medium/subtrat
Fermentor/bioreaktor

 Proses Fermentasi proses pemecahan karbohidrat dan

asam amino secara anaerob dan aerob

Pemecahan Karbohidrat
Tahap I Polisakarida

dipecah

heksosa/pentosa

Tahap II Gikolisis (meyerhof embden)

Pemecahan heksosa

as. piruvat

 Katabolisme anaerobik
streptococcus

As. Piruvat

asam laktat

NADH + H+

NAD

Catatan : Tentang NAD

Nikotinamida adenina dinukleotida, disingkat NAD+, adalah koenzim yang
ditemukan di semua sel hidup.

Dalam metabolisme, NAD+ terlibat dalam reaksi redoks, dengan membawa

elektron dari satu reaksi ke reaksi lainnya.
Koenzim ini oleh karenanya ditemukan dalam dua bentuk yang berbeda:
NAD+ sebagai oksidator, dan NADH sebagai reduktor.
NAD+ menerima elektron dari molekul lain dan menjadi tereduksi (NADH),
dan begitu pula sebaliknya.
Reaksi transfer elektron ini merupakan salah satu fungsi NAD+.

 Fungsi Medium Fermentasi

Sifat Fisik Medium :

Medium padat
Medium Cair

menyediakan semua nutrisi yang

dibutuhkan oleh mikroorganisme untuk
memperoleh energi, pembentukan sel dan
biosintesis produk-produk metabolisme.

Proses fermentasi dilakukan melalui :

Kultur Permukaan
medium padat, semi padat dan cair
Kultur terendam
medium cair


1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Komponen Medium
Air (deionisasi, penambahan garam, pengaturan pH)
Karbon (molase, serealia, kentang)
Nitrogen (senyawa anorganik : garam amonia & nitrat)
(senyawa organik : as. Amino, urea, protein)
Mineral (magnesium, phosphat, kalium sulfur, Calcium, Chlorin)
Vitamin (Vit. C)
Buffer
Anti buih

 Medium fermentasi dapat berupa :

- Medium sintesis medium lab.
- Medium kasar
1. Molase
2. Serealia
3. Pati
4. Glukosa/sukrosa
5. Garam
6. Urea
7. Nitrat
8. Tepung kedelai

Sumber C

Sumber N

 Formulasi medium
Formulasi medium penting untuk :
Perencanaan penelitian laboratorium
Pengembangan skala pilot plan
Proses industri fermentasi
Komponen medium haruslah memenuhi kebutuhan elemen dasar
untuk pembentukan biomssa dan produk fermentasi serta dapat
menyediakan energi yang cukup untuk biosintesis & pemeliharaan
sel.
Dasar perhitungan ===> pers. Stoichiometri pertumbuhan sel dan
pembentukan produk yang dinyatakan
secara kuantitatif; yaitu :
Sumber
karbon

Sumber
nitrogen

Kebut.
lain

===>

Sel

Produk

CO2

H2O

Tabel : Komposisi elemen bakteri, khamir & kapang (%berat kering)

Elemen
Karbon
Hidrogen
Nitrogen
Phosfor
Sulphur
Kalium
Natrium
Calcium
Magnesium
Chlorida
Besi

Bakteri

Khamir

Kapang

50-53
7
12-15
2.0-3.0
0.2-1.0
1.0-4.5
0.5-1.0
0.01-1.1
0.1-0.5
0.5
0.02-0.2

45-50
7
7-11
0.8-2.6
0.01-0.24
1.0-4.0
0.01-0.1
0.1-0.3
0.1-0.5
0.01-0.5

40-63
7-10
0.4-4.5
0.1-0.5
0.2-2.5
0.02-0.5
0.1-1.4
0.1-0.5
0.1-0.2

 Sterilisasi medium
Sterilisasi medium perlu karena :
1. Medium mungkin mengandung sel vegetatif dan spora dari komponen medium
2. Air yang digunakan tidak bersih

Metode sterilisasi medium

1. Sterilisasi sistem Batch
a. Injeksi uap panas ke dalam mantel fermentor atau coil yang terdapat di bagian
dalam
fermentor
b. Injeksi uap panas langsung ke dalam larutan amedium
2. Sterilisasi sistem kontinyu :
a. Continuous injector flash cooler
b. Continuous plate heat exchange
Sistem kontinyu :
- Penggunaan energi lebih tinggi
- Kerusakan medium dapat dihindari
- Suhu yang digunakan 140oC, waktu 30-120 detik

1. Media fermentasi
2. Penyiapan starter/kultur :
a. Regenerasi starter/kultur dari agar miring :
Kultur segar

inokulasi

tercapai pertumbuhan optimum

b. Kultur/starter pada media cair :

Tujuan untuk mengadakan adaptasi kultur/starter dengan
medium yang digunakan
Jumlah inokulum 10% dari volume fermentasi
3. Sterilisasi :
Tujuan mematikan mikroorganisme pencemar atau yang tidak
dikehendaki sehingga proses fermentasi berjalan
sempurna.
4. Pemanenan/pemurnian hasil

Produk fermentasi dapat berupa :

Larutan encer (konsentrasi ) yg mengandung
mikroorganisme
Bagian sel
Komponen medium larut dan tidak larut
Metabolik lainnya

Mempersulit
pengumpulan
akhir

Tahapan pengumpulan akhir (produk) adalah :

1. Sentrifusi/filtrasi
2. Fraksinasi/ekstraksi
3. Pemurnian produk dengan pengendapan fraksinasi menggunakan
teknik kromatografi.

1.

Kriteria Mikroorganisme Industri Fermentasi

Ciri-Ciri Strain Mikroorganisme Unggul :
1. Strain unggul
2. Secara genetik, strain stabil
3. Strain dapat memproduksi sel vegetatif, spora atau unit-unit reproduksi
lainnya
4. Strain mampu tumbuh dg cepat dan kuat saat diinokulasi
5. Strain dapat menghasilkan produk yg diinginkan dalam jangka waktu yg
pendek dan tidak menghasilkan produk lain yg beracun
6. Strain mampu melindungi diri dari kontaminasi
7. Strain mampu disimpan dalam jangka waktu lama
8. Strain dapat menerima perubahan oleh bahan-bahan mutagenik lainnya.

2. Sumber Mikroorganisme Industri Fermentasi

1. Diisolasi dari alam (tanah, air, tanaman, dll)
2. Koleksi kultur Kultur siap dipakai
Dikelola oleh badan penelitian fermentasi/swasta
Hasilnya merupakan hasil isolasi secara terus-menerus

3. Isolasi dan Identifikasi mikroorganisme

Cara-cara isolasi :
1. Isolasi pada agara cawan :
Metode Gores
1
4
5
3

Goresan Langsung

Goresan Kuadran

Metode agar tuang

2. Isolasi dalam medium cair
3. Isolasi sel tunggal
4. Isolasi pada media seleksi-kultur diperkaya :

Kultur campuran

ISOLASI

Isolat

IDENTIFIKASI

Tahap Tahap Isolasi Bakteri

Sampel dari produk fermentasi ikan

cakalang

Pengenceran dilakukan
sampai 10-6
Medium umum
NA + garam

GPA + garam

NIVEN'S + garam

SM A + garam

Inkubasi, 2 hari pada suhu 30-32oC,

keadaan terbalik
Amati : pertumbuhan koloni yg tumbuh pada
medium ditambahkan garam
konsentrasi 5, 10 dan 15 persen

Diisolasi pada agar miring

STOK KULTUR


1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.

Identifikasi Bakteri
Kultur dimurnikan
Ditetapkan apakah organisme bersifat fototropik, aerobik atau anaerobik.
Diamati sifat morfologinya dan ada tidaknya endospora
Pengamatan gram
Pengamatan motilitas
Pengamatan pigmen
Pengujian kebutuhan akan oksigen
Jika organisme bersifat kimoheterotrof, dilakukan pengujian disimilasi
glukosa/gula sederhana lainnya
Diidentifikasi dengan Bergeys Manual isolat dalam grup
Pengujian lanjutan untuk membedakan di antara jenis
Pengujian lengkap untuk membedakan di antara spesies

 Identifikasi Kapang
1. Agar cawan Metode goresan
Metode tuang
2. Slide Culture
Letakkan selembar kertas filter berukuran 7x7 cm2 di dasar cawan patri
Tuangkan 5-10 ml gliserol 10 % keatas kertas tersebut
Letakkan batang gelas berbentuk huruf U
Di atas batang gelas dudukkan gelas obyek dan disampingnya gelas
penutup steril
Secara aseptis tuangkan cairan PDA keatas gelas obyek
Inokulasikan spora kapang diatas obyek gelas
Inkubasikan pada suhu kamar (32oC selama 3-7 hari)
Amati menggunakan mikroskop

 Cara Identifikasi Kapang

Secara mikroskopik, preparat kapang diamati morfologinya yaitu :

1. Hifa septat atau nonseptat
2. Miselium terang/keruh
3. Miselium berwarna/tidak berwarna
4. Memproduksi/tidak memproduksi spora seksual
5. Ciri-ciri kepala pembawa spora
7. Penampakan sporangiofora / konidiofora
8. Adanya struktur/spora spesifik (stolon, rhizoid atau foot sel)

 Contoh Kunci Identifikasi Kapang

Ordo Mucorales
Sifat umum : - hifa nonseptat
- spora aseksual adalah sporangiospora
I. Mempunyai sporangiola -------------------------------- Thamnidium
II. Tidak membentuk sporangiola
A. Membentuk Rhizoid dan stolon,
sporangiofora muncul pada noda ---------- Rhizopus
B. Tidak memiliki Rhizoid/stolon,
Suspensor zigospora besar --------- -------- Mucor
Sporangiofora

Kolumela
Sporangium

Rhizoid

Sporangiofora
(non septat)

Mucor

Rhizopus

 Identifikasi Khamir
1. Sifat morfologi :
Reproduksi vegetatif
Bentuk sel vegetatif
2. Sifat kultur :
Karakteristik pertumbuhan dlm medium cair
Karakteristik pertumbuhan dlm medium padat
3. Sifat fisiologi :
Penggunaan senyawa karbon
Penggunaan Nitrogen
Pertumbuhan dlm medium tanpa vitamin
Pertumbuhan dlm medium dg tekanan osmotik
Pertumbuhan pada suhu
Produksi asam
Produksi senyawa ekstraseluler
Hidrolisis urea
Pemecah lemak
Pembentuk pigmen

Caranya :
1. slide culture
2. Metode Gores
3. Pewarnaan
4. Mikroskop
Caranya :
Medium cair
+
Glukosa, dll
+
Tabung Durham

Pos
- ada gas
- warna berubah

4. Reproduksi seksual :
Karakteristik askus dan askospora
Infertilitas pada khamir Ascomycetes

Contoh : Kunci Identifikasi

1. Reprod. veg. dg pembentukan septat & pembelahan --- Shizosaccharomyces
2. Reproduksi dg pertunasan ------------------------------------ Endomycopsis
3. Membentuk Askospora bulat --------------------------------- Saccharomycetes

4. Pemeliharaan dan Pelestarian Kultur

Tujuan : 1. Mencegah terjadinya perubahan genetik akibat seleksi dan mutasi alam
2. Mencegah kontaminasi
3. Mempertahankan viabilitas sel
Cara-Cara Penyimpanan Kultur
1. Penyimpanan pada suhu rendah :
a. Penyimpanan pada agar miring
b. Penyimpanan spora dalam air
c.. Penyimpanan dengan nitrogen cair
2. Penyimpanan dalam bentuk kering :
a. Kultur tanah
b. Lyophilisasi
Prinsip Lyophilisasi 1. Penurunan suhu dibawah titik beku untuk menurunkan
aktivitas enzim
2. Penghilangan air sel dengan cara pengeringan vakum
untuk menghambat metabolisme

 Cara Lyophilisasi

1. Sel-sel dalam fase stasioner (jumlah sel, 1010-1011 sel/ml dibuat

suspensi dalam medium pelindung ( susu, serum atau natrium
glutamat)
2. Beberapa tetes suspensi dimasukkan ke dalam ampul bekukan
vakum sampai sublimasi selesai
3. Ampul ditutup dan disimpan dalam refrigerator

Pelestarian Kultur
Kultur m.o berguna
Untuk dikembangkan

Menghasilkan antibiotik
Menghasilkan asam amino

LESTARIKAN

5. Fermentor (Bioreaktor)
Pengertian Fermentor Suatu reaktor yang digunakan untuk reaksi biologis
dari suatu proses bioteknologi, baik menggunakan enzim
larut, sel bebas dari mikroorganisme, tanaman maupun
hewan ataupun enzim/sel imobilisasi
Fungsi fermentor
1. Memberikan lingkungan tetap bagi optomasi
pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas
metabolisme dalam menghasilkan suatu produk
yang diinginkan
2. Mencegah kontaminasi produksi dari lingkungan
pada kultur sambil mencegah pelepasan kultur ke
kultur lingkungan
Syarat Bahan Fermentor - Bersifat tidak beracun (baja tahan karat)
- Mampu menahan tekanan uap
- Tahan terhadap korosi kimia dan elektrolit
Kapasitas Fermentor - Skala laboratorium (1-2 liter)
- Skala pilot plan (100-1000 liter)
- Skala industri ( > 1000 liter)

Sumbat Kapas

suspensi
kultur
berotasi

Gelas goncang Erlenmeyer

Skema Sederhana Bioreaktor

inokulum

tekanan

uap air
Saluran
penghisap

titik pengambilan contoh

pengontrol
suhu

filter udara
keluar

pengontrol
laju air
udara

Bafel

Pemasukan
air dingin

Pengaduk
(impeler)

Pengontrol
pH

uap air
saluran utk
pemanasan

 Fungsi Komponen Fermentor

1. Pengaduk/Impeler
a. Untuk mengurangi ukuran gelembung udara, memberikan ruang penyebaran
oksigen yang lebih besar dan untuk menurunkan difusi
b. Untuk memelihara lingkungan yang seragam diseluruh bagian fermentor
Bentuk-bentuk pengaduk
1. Turbin Cakram

2. Cakram saring

3. Turbin terbuka
4. Baling-baling

2. Bafel

Fermentor 4 Bafel
Fungsi Bafel untuk mencegah pusaran dan memperbaiki efisiensi aerasi
3. Sistem Aerasi
Tujuan

Untuk menyediakan oksigen dalam jumlah yang cukup kepada

mikroorganisme yang bearada pada kultur, agar kebutuhan
metaboliknya terpenuhi dengan baik

 Aturan Dasar Rancangan fermentor

Tujuan : untuk menjaga agar proses fermentasi dapat berlangsung tanpa
kontaminasi
Aturan-aturan :
1. Tidak boleh ada hubungan antara bagian sistem yang steril dengan non steril
2. Pergunakan las untuk seluruh konstruksi
3. Senua bagian sistem harus steril (uap)
4. Gunakan katup-katup yang mudah dibersihkan/disterilkan
5. Tekanan dalam fermentor harus tetap

Tipe Fermentor
1. Fermentor Batch (FB)
2. Fermentor Teraduk Kontinu (FTK)
3. Fermentor Tubular (FT)
4. Fermentor Tercair Berbutiran (FTB)

Subtrat
Subtrat
Subtrat
Subtrat
(1)

(2)

(3)

produk

(1)

(2)

Fermentor Teraduk Kontinu (FTK)

Produk

Kons. inlet

substrat
substrat

Jarak aksial
Fermentor Tubular (FT)

Produk

Kons. inlet
substrat

substrat

Jarak aksial

Fermentor Tercair Berbutiran (FTB)

(3)

6. Penggandaan Skala Fermentasi

Pengertian Penggandaan Skala Suatu proses perallihan dari suatu kegiatan
produksi skala laboratorium ke skala industri
Tahapan Pelaksanaan :
1. Skala Laboratorium
2. Skala Pilot Plan
3. Skala Industri

Seleksi

Ukuran :

Fungsi :

(-) Tab. reaksi/

kocok 500 ml

(-) Seleksi kultur

pengembangan

Pilot Plan

(-) 5 - 40 - 200 liter

(-) Optimasi faktorfaktor lingkungan

Industri

(-) 5000 - 100.000 liter

(-) membawa proses ke arah

keuntungan perusahaan

 Fungsi penggandaan skala dalam pengembangan mikrobiologik :

1. Untuk menerapkan penemuan proses-proses baru kedalam skala industri
2. Untuk memperbaiki kultur mikroorganisme yang tersedia dengan
mengembangkan strain-strain yang lebih baik, medium yang lebih efisien
dan peralatan yang lebih sempurna
Kondisi Lingkungan Optimal dalam Penggandana Skala
1. Faktor kimia : konsentrasi subtrat
2. Faktor fisik : Kemampuan pindah panas dan pencampuran
Dasar-Dasar Metode Penggandaan Skala

1. Konstanta gaya gunting

2. Konstanta waktu pencampuran
3. Bilangan Reynolds
4. Faktor momentum
5. Efek Pengadukan

V. MEKANISME KETAHANAN MIKROORGANISME

TERHADAP PROSES PENGOLAHAN

Pendahuluan
Tujuan pengolahan pangan :
Memperpanjang masa simpan atau mengawetkan, membuat produk lain baik
setengah jadi maupun yang siap untuk dikonsumsi meningkatkan daya cerna
dan penerimaannya.

Tujuan pengawetan terhadap bahan pangan :

1. Mencegah kerusakan fisik
2. Mencegah kerusakan kimia
3. Mencegah kerusakan biologis (mikrobiologi)
3 kelompok proses pengawetan anti mikrobial terhadap pangan :
1. Proses pengawetan yang bersifat membunuh mikroorganisme
2. Proses pengawetan yang bersifat menghambat/memperlambat
pertumbuhan mikroorganisme
3. Proses pengawetan yang mencegah masuknya mikroorganisme kedalam
bahan pangan

1. Ketahanan Mikroorganisme Terhadap Panas

Pengawetan makanan
suhu tinggi

mempengaruhi

1.
2.

M.o.
Mutu

Pada makanan yg
diawetkan

Cara-cara pengawetan dengan pemanasan :

1. Pasteurisasi
Tujuan :

1. Untuk membunuh semua mikroorganisme patogen

2. Mengurangi jumlah mikroorganisme penyebab kerusakan makanan

Pasteurisasi

Low Temperature Long Time (LTLT)

(suhu 62,8 oC ~ 30)
High Temperature Short Time (HTST)
(Suhu 71,7 oC ~ 15)

Suhu pasteurisasi membunuh mikroorganisme :

- Khamir
- Kapang
- Bakteri gram negatif
- Sel vegetatif bakteri gram positif

 Kelompok mikroorganisme yg tahan suhu pasteurisasi :

1. Bakteri thermodurik : - Streptococcus
- Lactobacillus
2. Bakteri termofilik : - Bacillus
- Clostridium
2.

Sterilisasi
Tujuan :

untuk membunuh semua mikroorganisme yang ada dengan cara

pengawetan dengan suhu tinggi (suhu 121 oC ~ 15)
(suhu 135-150 oC ~ 2-6 detik)
Sterilisasi komersial : Sterilisasi untuk membunuh semua mikroorganisme
pembusuk yang dapat tumbuh pada kondisi penyimpanan
yang normal. Contoh : makanan kaleng
Suhu & waktu sterilisasi dipengaruhi :
1. Sifat-sifat bahan pangan
2. pH
Ketahanan panas diantara spesies mikroorganisme :

Suhu optimum
pertumbuhan m.o.

1.
2.
3.

Mikroorganisme psikrofilik
Mikroorganisme mesofilik
Mikroorganisme termofilik

2. Ketahanan Mikroorganisme terhadap Aktivitas Air Rendah

Tujuan penurunan a : untuk menghambat pertumbuhan sel vegetatif, yaitu
dengan cara pengeringan, penambahan garam atau
gula.

Kebutuhan a tiap mikroorganisme berbeda :

- Bakteri a > 0,90
- Khamir a > 0,88
- Kapang a > 0,80
Kebusukan makanan dapat dicegah dengan pengaturan a < 0,70
Mekanisme ketahanan m.o terhadap a rendah :
dapat mengimbangi
Produksi senyawa-senyawa tertentu
M.O.
tekanan osmotik diluar
(dapat meningkatkan tekanan osmotik dalam sel)

menyerap air kembali

m.o. berkembang biak

Contoh :
1. Bakteri asam-asam amino, K+ dan glukosa
2. Khamir alkohol polihidrat
Kecepatan pertumbuhan sel pada a rendah lambat, karena sebagian energi
digunakan untuk mensintesis komponen intraseluler
Sel m.o. dapat mengimbangi perubahan a disekelilingnya, tetapi kemampuan sel
terbatas sehingga pada a yang sangat rendah/tekanan osmotik sangat tinggi
pertumbuhan sel terhenti
Bakteri yang tahan garam dikelompokkan :
1. Bakteri halofilik (Halobacterium)

2. Bakteri halodurik (Pseudomonas)

Khamir yang tahan gula dikelompokkan :
1. Khamir osmofilik (Saccharomyces)

2. Khamir osmodurik (Saccharomyces rouxii)

3. Ketahanan mikroorganisme terhadap keasaman tinggi dan senyawa lipofilat

Pengasaman adalah salah satu cara pengawetan makanan
Proses pengasaman 1. Penambahan asam
2. Fermentasi asam
Perbedaan :
Penurunan a

pH rendah

Sel vegetatif pertumbuhan

dihambat,
dimana
pada
proses adaptasi sel vegetatif
dipindahkan kedalam medium

Tidak menunjukkan proses

adaptasi tetapi kecepatan
pertumbuhannya akan segera
berubah

Mikroorganisme yg ditumbuhkan dalam pH yg tidak optimal,

menyebabkan :
1. Sel m.o. Umumnya bereaksi untuk mempertahankan pH konstan di dalam
sel
2. Pada waktu pH diturunkan, proton dalm jumlah tinggi pada medium akan
masuk ke dalam sitoplasma sel
3. Proton harus dihilangkan dari dalam sel untuk mencegah denaturasi
komponen-komponen sel

Untuk menghilangkan proton keluar sel perlu energi.

Karena terjadi gradien konsentrasi (konsentrasi rendah ke tinggi)

PH

energi

akan mengakibatkan :

Energi untuk sintesis komponen-komponen sel

berkurang, sehingga :
1. Pertumbuhan sel menjadi lambat
2. Pertumbuhan sel berhenti

Pengawetan makanan dengan asam Lipofilat lemah

Misal : - Asam sorbat
Mencegah kerusakan mikrobiologi karena :
- Asam benzoat
- Asam propionat
Kelarutannya dalam bentuk tidak terdisosiasi
didalam larutan membran sel dan aktivitasnya
sebagai ionofor proton
Contoh : asam sorbat dapat menghambat
germinasi spora Bacillus cereus

4. Ketahanan Mikroorganisme Terhadap Suhu Rendah

Pengawetan makanan
dgn suhu rendah

1.
2.
3.

1.
2.

Aktivitas m.o. duperlambat

Aktivitas m.o. Berhenti (suhu freezer)

Suhu chilling : 5 7 oC
Suhu refrigerator : 10 15 oC
Suhu freezer : < 0 oC

Aktivitas m.o diperlambat/berhenti

m.o. dikatalis oleh enzim

Reaksi-rekasi metabolisme didalam sel

Kecepatan reaksi

Suhu

Contoh :
Bakteri psikrofil Pseudomonas
Acinetobacter
Kapang
Penicillium
Mucor
Khamir
Debariomyces
Torulopsis
Proses pembekuan 1. Kematian
2. Kerusakan