I.

TEKNOLOGI FERMENTASI
1. Pengertian Teknologi Fermentasi
Fermentasi fervere (bhs Latin) artinya mendidihkan yaitu menggambarkan penampakan dari sari anggur yang terfermentasi. Fermentasi disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel tersebut. Contoh : pembentukan alkohol, as. Laktat dan atibiotik Teknologi fermentasi upaya manusia untuk mencapai kondisi optimal agar proses fermentasi dapat memperoleh hasil yang maksimal serta sesuai dengan target yang direncanakan secara kualitatif ataupun kuantitatif. Bahan utama fermentasi : Mikroorganisme Enzim Medium/subtrat Fermentor/bioreaktor

2. Proses Fermentasi
Istilah istilah dalam proses fermentasi : 1. Pertumbuhan pertambahan secara mikroindividu atau seluruh kelompok mikroorganisme yang hidup bersama sebagai satu koloni/biakan 2. Asimilasi aktivitas transformasi sebagai komponen dari subtrat kedalam sel yang berfungsi memberikan bahan-bahan yang diperlukan bagi pertumbuhan dan aktivitas hidup 3. Biosintesa pembentukan senyawa kompleks di dalam sel dalam jumlah yang lebih besar dari kebutuhan pemeliharaan aktivitas hidup normal. Contoh : vitamin, enzim dll 4. Desimilasi terjadi di dalam sel dan hasilnya dilepaskan ke media lingkungan. Contoh : karbohidrat, as. Amino Reaksi Fermentasi : C6H12O6 2CH3CHOHCOOH + 22,5 kkal (as. laktat)

Energi yg dibebaskan digunakan untuk : Asimilasi Biosintesa Mempetahankan aktivitas hidup Keluar dalam bentuk panas

Energi hanya sebagian

Proses Fermentasi proses pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerob dan aerob Pemecahan Karbohidrat Tahap I Polisakarida
dipecah heksosa/pentosa

Tahap II Gikolisis (meyerhof embden) Pemecahan heksosa as. piruvat

Tahapan Glikolisis
Heksosa
ADP

(1)

ATP

Glukosa 6 - phosphat
(2)

Fruktosa 6 - phosphat
ADP

(3)

ATP

Fruktosa 1,6 - diphosphat

(4)

Dehidroksi aseton phosphat +

DPNH + H+

Gliseraldehida 3 - phosphat (5)

(6)
DPN

1,3 - diphosphogliserat
2ADP

(7)

2ATP

3 - phosphogliserat
(8)

2 - phosphogliserat
(9)
H2O

phosphoenol
2ADP

piruvat
2ATP

(10)

asam piruvat

Gambar : Skema Glikolisis (meyerhof embden) Cat tahap-tahap proses glikolisis terjadi pada katabolisme anaerobik maupun aerobik

 Katabolisme Aerobik

As. Piruvat

Oksidasi dekarboksilasi

as. Asetat

Co-enzyma

acetyl-CoA

siklus kreb
Katabolisme anaerobik As. Piruvat
streptococcus DPNH + H+ DPN

asam laktat

3. Medium Fermentasi
Fungsi Medium Fermentasi menyediakan semua nutrisi yang dibutuhkan oleh mikroorganisme untuk memperoleh energi, pembentukan sel dan biosintesis produk-produk metabolisme.

Sifat Fisik Medium : Medium padat Medium Cair

Proses fermentasi dilakukan melalui : Kultur Permukaan medium padat, semi padat dan cair Kultur terendam medium cair

 1. 2. 3.
4. 5. 6. 7.

Komponen Medium Air (deionisasi, penambahan garam, pengaturan pH) Karbon (molase, serealia, kentang) Nitrogen (senyawa anorganik : garam amonia & nitrat) (senyawa organik : as. Amino, urea, protein) Mineral (magnesium, phosphat, kalium sulfur, Calcium, Chlorin) Vitamin (Vit. C) Buffer Anti buih

Contoh : Proses fermentasi

Buih (masalah) protein dalam medium

Cara mengatasi : 1. Pemurnian parsial terhadap nutrien yg kompleks 2. Modifikasi pH, suhu, aerasi & agitasi 3. Penambahan anti buih (alkohol, ester) Medium fermentasi dapat berupa : - Medium sintesis medium lab. - Medium kasar 1. Molase 2. Serealia 3. Pati 4. Glukosa/sukrosa 5. Garam 6. Urea 7. Nitrat 8. Tepung kedelai

Sumber C

Sumber N

 Formulasi medium Formulasi medium penting untuk : Perencanaan penelitian laboratorium Pengembangan skala pilot plan Proses industri fermentasi
Komponen medium haruslah memenuhi kebutuhan elemen dasar untuk pembentukan biomssa dan produk fermentasi serta dapat menyediakan energi yang cukup untuk biosintesis & pemeliharaan sel. Dasar perhitungan ===> pers. Stoichiometri pertumbuhan sel dan pembentukan produk yang dinyatakan secara kuantitatif; yaitu :

Sumber karbon

Sumber nitrogen

Kebut. lain

===>

Sel

Produk

CO2

H2O

Tabel : Komposisi elemen bakteri, khamir & kapang (%berat kering)

Elemen
Karbon Hidrogen Nitrogen Phosfor Sulphur Kalium Natrium Calcium Magnesium Chlorida Besi

Bakteri
50-53 7 12-15 2.0-3.0 0.2-1.0 1.0-4.5 0.5-1.0 0.01-1.1 0.1-0.5 0.5 0.02-0.2

Khamir
45-50 7 7-11 0.8-2.6 0.01-0.24 1.0-4.0 0.01-0.1 0.1-0.3 0.1-0.5 0.01-0.5

Kapang
40-63 7-10 0.4-4.5 0.1-0.5 0.2-2.5 0.02-0.5 0.1-1.4 0.1-0.5 0.1-0.2

 Sterilisasi medium
Sterilisasi medium perlu karena : 1. Medium mungkin mengandung sel vegetatif dan spora dari komponen medium 2. Air yang digunakan tidak bersih Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan sterilisasi : 1. Jumlah dan jenis mikroorganisme dalam medium 2. Morfologi mikroorganisme 3. Komposisi medium fermentasi 4. pH 5. Ukuran partikel tersuspensi Metode sterilisasi medium 1. Sterilisasi sistem Batch a. Injeksi uap panas ke dalam mantel fermentor atau coil yang terdapat di bagian dalam fermentor b. Injeksi uap panas langsung ke dalam larutan amedium 2. Sterilisasi sistem kontinyu : a. Continuous injector flash cooler b. Continuous plate heat exchange Sistem kontinyu : - Penggunaan energi lebih tinggi - Kerusakan medium dapat dihindari - Suhu yang digunakan 140oC, waktu 30-120 detik

4. Tahapan Proses Fermentasi 1. Media fermentasi 2. Penyiapan starter/kultur : a. Regenerasi starter/kultur dari agar miring : Kultur segar
inokulasi

tercapai pertumbuhan optimum

b. Kultur/starter pada media cair : Tujuan untuk mengadakan adaptasi kultur/starter dengan medium yang digunakan Jumlah inokulum 10% dari volume fermentasi 3. Sterilisasi : Tujuan mematikan mikroorganisme pencemar atau yang tidak dikehendaki sehingga proses fermentasi berjalan sempurna. 4. Pemanenan/pemurnian hasil

Produk fermentasi dapat berupa : Larutan encer (konsentrasi ) yg mengandung mikroorganisme Bagian sel Komponen medium larut dan tidak larut Metabolik lainnya

Mempersulit pengumpulan akhir

Tahapan pengumpulan akhir (produk) adalah : 1. Sentrifusi/filtrasi 2. Fraksinasi/ekstraksi 3. Pemurnian produk dengan pengendapan fraksinasi menggunakan teknik kromatografi.

II. MIKROORGANISME DAN KULTUR FERMENTASI

1. Kriteria Mikroorganisme Industri Fermentasi Ciri-Ciri Strain Mikroorganisme Unggul : 1. Strain unggul 2. Secara genetik, strain stabil 3. Strain dapat memproduksi sel vegetatif, spora atau unit-unit reproduksi lainnya 4. Strain mampu tumbuh dg cepat dan kuat saat diinokulasi 5. Strain dapat menghasilkan produk yg diinginkan dalam jangka waktu yg pendek dan tidak menghasilkan produk lain yg beracun 6. Strain mampu melindungi diri dari kontaminasi 7. Strain mampu disimpan dalam jangka waktu lama 8. Strain dapat menerima perubahan oleh bahan-bahan mutagenik lainnya. 2. Sumber Mikroorganisme Industri Fermentasi 1. Diisolasi dari alam (tanah, air, tanaman, dll) 2. Koleksi kultur Kultur siap dipakai Dikelola oleh badan penelitian fermentasi/swasta Hasilnya merupakan hasil isolasi secara terus-menerus

3. Isolasi dan Identifikasi mikroorganisme

Cara-cara isolasi : 1. Isolasi pada agara cawan : Metode Gores
1 4 5 3 2

Goresan Langsung

Goresan Kuadran

Metode agar tuang 2. Isolasi dalam medium cair 3. Isolasi sel tunggal 4. Isolasi pada media seleksi-kultur diperkaya :

Kultur campuran

ISOLASI

Isolat

IDENTIFIKASI

Tahap Tahap Isolasi Bakteri

Sampel dari produk fermentasi ikan cakalang

Pengenceran dilakukan sampai 10 -6 Medium umum

NA + garam NIVEN'S + garam GPA + garam

SM A + garam

Inkubasi, 2 hari pada suhu 30-32oC, keadaan terbalik Amati : pertumbuhan koloni yg tumbuh pada medium ditambahkan garam konsentrasi 5, 10 dan 15 persen

Diisolasi pada agar miring

STOK KULTUR

Kunci Identifikasi Jenis Bakteri Menurut Shewan et al. (1970)

REAKSI GRAM

+
bulat batang

batang

katalase +

katalase -

katalase -

katalase +

Uji O/F Hugh & Liefsons

Uji O/F Baird-Parker

Streptococcus Pediococcus Leuconostok

mikrofilik tanpa spora

anaerobik membentuk spora

oksidase + (20-80%) membentuk spora

oksidase tanpa spora

F Leuconostok Lacrobacillus Brochothrix Clostridium Bacillus Corynebacterium

Micrococcus

Staphylococcus

oksidase + Aeromonas Vibrio

oksidase -

Enterobacteriaceae

Koagulase +

Koagulase motil oksidase + non-motil tdk berwarna oksidase + oksidase warna kuning

S aureus

Staphylococcus spesies lain

Flagela polar

Flagela Periterikat

Oksidat (H&L)

Alcaligenes Agrobacterium

berwarna fluoresencens hijau

tidak berfluoresencens

alkalin (H&L)

Moraxella

Flavobacterium Cytophaga

Pseudomonas

(Gp.I)

Pseudomonas (Gp.II)

Pseudomonas (Gp.III)

Acinetobacter


1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

Identifikasi Bakteri
Kultur dimurnikan Ditetapkan apakah organisme bersifat fototropik, aerobik atau anaerobik. Diamati sifat morfologinya dan ada tidaknya endospora Pengamatan gram Pengamatan motilitas Pengamatan pigmen Pengujian kebutuhan akan oksigen Jika organisme bersifat kimoheterotrof, dilakukan pengujian disimilasi glukosa/gula sederhana lainnya Diidentifikasi dengan Bergeys Manual isolat dalam grup Pengujian lanjutan untuk membedakan di antara jenis Pengujian lengkap untuk membedakan di antara spesies

 Identifikasi Identifikasi Bakteri Kapang

1. Agar cawan Metode goresan 1. Kultur dimurnikan Metode tuang Ditetapkan 2.2. Slide Culture apakah organisme bersifat fototropik, aerobik atau anaerobik. 3. Diamati sifat morfologinya ada tidaknya7x7 endospora Letakkan selembar kertas dan filter berukuran cm2 di dasar cawan patri 4. Pengamatan gramml gliserol 10 % keatas kertas tersebut Tuangkan 5-10 Letakkan batang gelas berbentuk huruf U 5. Pengamatan motilitas Di atas batang gelas dudukkan gelas obyek dan disampingnya gelas 6. Pengamatan pigmen penutup steril 7. Pengujian kebutuhan akan oksigen Secara aseptis tuangkan cairan PDA keatas gelas obyek 8. Jika organisme bersifat kimoheterotrof, dilakukan pengujian disimilasi Inokulasikan spora kapang diatas obyek gelas glukosa/gula sederhana lainnya Inkubasikan pada suhu kamar (32oC selama 3-7 hari) 9. Diidentifikasi dengan Bergeys Manual isolat dalam grup Amati menggunakan mikroskop 10. Pengujian lanjutan untuk membedakan di antara jenis 11. Pengujian lengkap untuk membedakan di antara spesies

 Cara Identifikasi Kapang

Secara mikroskopik, preparat kapang diamati morfologinya yaitu : 1. Hifa septat atau nonseptat 2. Miselium terang/keruh 3. Miselium berwarna/tidak berwarna 4. Memproduksi/tidak memproduksi spora seksual 5. Ciri-ciri kepala pembawa spora 7. Penampakan sporangiofora / konidiofora 8. Adanya struktur/spora spesifik (stolon, rhizoid atau foot sel)

 Contoh Kunci Identifikasi Kapang Ordo Mucorales Sifat umum : - hifa nonseptat - spora aseksual adalah sporangiospora I. Mempunyai sporangiola -------------------------------- Thamnidium II. Tidak membentuk sporangiola A. Membentuk Rhizoid dan stolon, sporangiofora muncul pada noda ---------- Rhizopus B. Tidak memiliki Rhizoid/stolon, Suspensor zigospora besar --------- -------- Mucor
Sporangiofora

Kolumela Sporangium Sporangiofora (non septat)

Rhizoid

Mucor

Rhizopus

 Identifikasi Khamir

1. Sifat morfologi : Reproduksi vegetatif Bentuk sel vegetatif 2. Sifat kultur : Karakteristik pertumbuhan dlm medium cair Karakteristik pertumbuhan dlm medium padat 3. Sifat fisiologi : Penggunaan senyawa karbon Penggunaan Nitrogen Pertumbuhan dlm medium tanpa vitamin Pertumbuhan dlm medium dg tekanan osmotik Pertumbuhan pada suhu Produksi asam Produksi senyawa ekstraseluler Hidrolisis urea Pemecah lemak Pembentuk pigmen

Caranya : 1. slide culture 2. Metode Gores 3. Pewarnaan 4. Mikroskop Caranya : Medium cair + Glukosa, dll + Tabung Durham

Pos - ada gas - warna berubah

4. Reproduksi seksual : Karakteristik askus dan askospora Infertilitas pada khamir Ascomycetes

Contoh : Kunci Identifikasi 1. Reprod. veg. dg pembentukan septat & pembelahan --- Shizosaccharomyces 2. Reproduksi dg pertunasan ------------------------------------ Endomycopsis 3. Membentuk Askospora bulat --------------------------------- Saccharomycetes

4. Pemeliharaan dan Pelestarian Kultur Tujuan : 1. Mencegah terjadinya perubahan genetik akibat seleksi dan mutasi alam 2. Mencegah kontaminasi 3. Mempertahankan viabilitas sel Cara-Cara Penyimpanan Kultur 1. Penyimpanan pada suhu rendah : a. Penyimpanan pada agar miring b. Penyimpanan spora dalam air c.. Penyimpanan dengan nitrogen cair 2. Penyimpanan dalam bentuk kering : a. Kultur tanah b. Lyophilisasi Prinsip Lyophilisasi 1. Penurunan suhu dibawah titik beku untuk menurunkan aktivitas enzim 2. Penghilangan air sel dengan cara pengeringan vakum untuk menghambat metabolisme

 Cara Lyophilisasi

1. Sel-sel dalam fase stasioner (jumlah sel, 1010-1011 sel/ml dibuat suspensi dalam medium pelindung ( susu, serum atau natrium glutamat) 2. Beberapa tetes suspensi dimasukkan ke dalam ampul bekukan vakum sampai sublimasi selesai 3. Ampul ditutup dan disimpan dalam refrigerator

Pelestarian Kultur Kultur m.o berguna Untuk dikembangkan

LESTARIKAN

Menghasilkan antibiotik Menghasilkan asam amino

Lembaga Pengumpul Kultur

Nama Lembaga 1. ATCC Metode Kering beku Nitrogen cair Kultur Mycoplasmatoles fasa L Alga dan Protozoa

2.
3. 4. 5. 6.

CBS
CMI IFO FERM NRRL

Nitrogen cair
Nitriogen cair Kering vakum Agar Liofilisasi

Fungi
Fungi Bakteri Bakteri Bakteri dan kapang

Ket ATCC

: The American Type Culture Collection (USA) CBS : Centralbureau Voor Schimmel Culturen (Belanda) CMI : Cemmeonweath Mycological Institute (Inggris) IFO : Institute for Fermentation (Jepang) FERM : Fermentation Research Institute (Jepang) NRRL : Northem Regional Research Center (USA)

5. Fermentor (Bioreaktor) Pengertian Fermentor Suatu reaktor yang digunakan untuk reaksi biologis
dari suatu proses bioteknologi, baik menggunakan enzim larut, sel bebas dari mikroorganisme, tanaman maupun hewan ataupun enzim/sel imobilisasi Fungsi fermentor 1. Memberikan lingkungan tetap bagi optomasi pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas metabolisme dalam menghasilkan suatu produk yang diinginkan 2. Mencegah kontaminasi produksi dari lingkungan pada kultur sambil mencegah pelepasan kultur ke kultur lingkungan Syarat Bahan Fermentor - Bersifat tidak beracun (baja tahan karat) - Mampu menahan tekanan uap - Tahan terhadap korosi kimia dan elektrolit Kapasitas Fermentor - Skala laboratorium (1-2 liter) - Skala pilot plan (100-1000 liter) - Skala industri ( > 1000 liter)

Sumbat Kapas

suspensi kultur berotasi

Gelas goncang Erlenmeyer

Skema Sederhana Bioreaktor

inokulum tekanan

uap air titik pengambilan contoh Saluran penghisap Pengontrol pH

pengontrol suhu

filter udara keluar

Bafel

pengontrol laju air udara

Pemasukan air dingin

Pengaduk (impeler)

uap air saluran utk pemanasan

 Fungsi Komponen Fermentor

1. Pengaduk/Impeler a. Untuk mengurangi ukuran gelembung udara, memberikan ruang penyebaran oksigen yang lebih besar dan untuk menurunkan difusi b. Untuk memelihara lingkungan yang seragam diseluruh bagian fermentor Bentuk-bentuk pengaduk
1. Turbin Cakram 2. Cakram saring

3. Turbin terbuka 4. Baling-baling

2. Bafel

Fermentor 4 Bafel Fungsi Bafel untuk mencegah pusaran dan memperbaiki efisiensi aerasi
3. Sistem Aerasi Tujuan Untuk menyediakan oksigen dalam jumlah yang cukup kepada mikroorganisme yang bearada pada kultur, agar kebutuhan metaboliknya terpenuhi dengan baik

 Aturan Dasar Rancangan fermentor Tujuan : untuk menjaga agar proses fermentasi dapat berlangsung tanpa kontaminasi Aturan-aturan : 1. Tidak boleh ada hubungan antara bagian sistem yang steril dengan non steril 2. Kurangi hubungan berbentuk gelangan oleh gerakan atau fibrasi alat dan kenaikan suhu 3. Pergunakan las untuk seluruh konstruksi 4. Hindari ruang-ruang benbentuk leher 5. Senua bagian sistem harus steril (uap) 6. Gunakan katup-katup yang mudah dibersihkan/disterilkan 7. Tekanan dalam fermentor harus tetap pos Tipe Fermentor 1. Fermentor Batch (FB) 2. Fermentor Teraduk Kontinu (FTK) 3. Fermentor Tubular (FT) 4. Fermentor Tercair Berbutiran (FTB)

Subtrat
Subtrat Subtrat Subtrat (1) (2) (3)

produk

(1)

(2)

(3)

Fermentor Teraduk Kontinu (FTK)

Produk

Kons. inlet

substrat

substrat

Jarak aksial Fermentor Tubular (FT)

Produk

Kons. inlet substrat

substrat

Jarak aksial

Fermentor Tercair Berbutiran (FTB)

6. Penggandaan Skala Fermentasi

Pengertian Penggandaan Skala Suatu proses perallihan dari suatu kegiatan produksi skala laboratorium ke skala industri Tahapan Pelaksanaan : 1. Skala Laboratorium 2. Skala Pilot Plan 3. Skala Industri

Seleksi

Pilot Plan

Industri

Ukuran :

(-) Tab. reaksi/ kocok 500 ml

(-) 5 - 40 - 200 liter

(-) 5000 - 100.000 liter

Fungsi :

(-) Seleksi kultur pengembangan

(-) Optimasi faktorfaktor lingkungan

(-) membawa proses ke arah keuntungan perusahaan

 Fungsi penggandaan skala dalam pengembangan mikrobiologik :

1. Untuk menerapkan penemuan proses-proses baru kedalam skala industri 2. Untuk memperbaiki kultur mikroorganisme yang tersedia dengan mengembangkan strain-strain yang lebih baik, medium yang lebih efisien dan peralatan yang lebih sempurna
Kondisi Lingkungan Optimal dalam Penggandana Skala 1. Faktor kimia : konsentrasi subtrat 2. Faktor fisik : Kemampuan pindah panas dan pencampuran Dasar-Dasar Metode Penggandaan Skala 1. Konstanta gaya gunting 2. Konstanta waktu pencampuran 3. Bilangan Reynolds 4. Faktor momentum 5. Efek Pengadukan

V. MEKANISME KETAHANAN MIKROORGANISME TERHADAP PROSES PENGOLAHAN

Pendahuluan
Tujuan pengolahan pangan : Memperpanjang masa simpan atau mengawetkan, membuat produk lain baik setengah jadi maupun yang siap untuk dikonsumsi meningkatkan daya cerna dan penerimaannya. Tujuan pengawetan terhadap bahan pangan : 1. Mencegah kerusakan fisik 2. Mencegah kerusakan kimia 3. Mencegah kerusakan biologis (mikrobiologi) 3 kelompok proses pengawetan anti mikrobial terhadap pangan : 1. Proses pengawetan yang bersifat membunuh mikroorganisme 2. Proses pengawetan yang bersifat menghambat/memperlambat pertumbuhan mikroorganisme 3. Proses pengawetan yang mencegah masuknya mikroorganisme kedalam bahan pangan

1. Ketahanan Mikroorganisme Terhadap Panas

Pengawetan makanan suhu tinggi 1. 2. M.o. Mutu

mempengaruhi

Pada makanan yg diawetkan

Cara-cara pengawetan dengan pemanasan :

1. Pasteurisasi Tujuan :

1. Untuk membunuh semua mikroorganisme patogen 2. Mengurangi jumlah mikroorganisme penyebab kerusakan makanan

Pasteurisasi

Low Temperature Long Time (LTLT) (suhu 62,8 oC ~ 30) High Temperature Short Time (HTST) (Suhu 71,7 oC ~ 15)

Suhu pasteurisasi membunuh mikroorganisme : - Khamir - Kapang - Bakteri gram negatif - Sel vegetatif bakteri gram positif

 Kelompok mikroorganisme yg tahan suhu pasteurisasi : 1. Bakteri thermodurik : - Streptococcus - Lactobacillus 2. Bakteri termofilik : - Bacillus - Clostridium
2. Sterilisasi Tujuan :

untuk membunuh semua mikroorganisme yang ada dengan cara pengawetan dengan suhu tinggi (suhu 121 oC ~ 15) (suhu 135-150 oC ~ 2-6 detik) Sterilisasi komersial : Sterilisasi untuk membunuh semua mikroorganisme pembusuk yang dapat tumbuh pada kondisi penyimpanan yang normal. Contoh : makanan kaleng Suhu & waktu sterilisasi dipengaruhi : 1. Sifat-sifat bahan pangan 2. pH Ketahanan panas diantara spesies mikroorganisme :

Suhu optimum pertumbuhan m.o.

1. 2. 3.

Mikroorganisme psikrofilik Mikroorganisme mesofilik Mikroorganisme termofilik

2. Ketahanan Mikroorganisme terhadap Aktivitas Air Rendah

Tujuan penurunan a : untuk menghambat pertumbuhan sel vegetatif, yaitu dengan cara pengeringan, penambahan garam atau gula. Kebutuhan a tiap mikroorganisme berbeda : - Bakteri a > 0,90 - Khamir a > 0,88 - Kapang a > 0,80 Kebusukan makanan dapat dicegah dengan pengaturan a < 0,70 Mekanisme ketahanan m.o terhadap a rendah : dapat mengimbangi Produksi senyawa-senyawa tertentu M.O. tekanan osmotik diluar (dapat meningkatkan tekanan osmotik dalam sel)

menyerap air kembali

m.o. berkembang biak

Contoh :

1. Bakteri asam-asam amino, K+ dan glukosa

2. Khamir alkohol polihidrat Kecepatan pertumbuhan sel pada a rendah lambat, karena sebagian energi digunakan untuk mensintesis komponen intraseluler Sel m.o. dapat mengimbangi perubahan a disekelilingnya, tetapi kemampuan sel terbatas sehingga pada a yang sangat rendah/tekanan osmotik sangat tinggi pertumbuhan sel terhenti Bakteri yang tahan garam dikelompokkan : 1. Bakteri halofilik (Halobacterium) 2. Bakteri halodurik (Pseudomonas) Khamir yang tahan gula dikelompokkan : 1. Khamir osmofilik (Saccharomyces) 2. Khamir osmodurik (Saccharomyces rouxii)

3. Ketahanan mikroorganisme terhadap keasaman tinggi dan senyawa lipofilat Pengasaman adalah salah satu cara pengawetan makanan Proses pengasaman 1. Penambahan asam 2. Fermentasi asam Perbedaan : Penurunan a Sel vegetatif pertumbuhan dihambat, dimana pada proses adaptasi sel vegetatif dipindahkan kedalam medium pH rendah Tidak menunjukkan proses adaptasi tetapi kecepatan pertumbuhannya akan segera berubah

Mikroorganisme yg ditumbuhkan dalam pH yg tidak optimal, menyebabkan : 1. Sel m.o. Umumnya bereaksi untuk mempertahankan pH konstan di dalam sel 2. Pada waktu pH diturunkan, proton dalm jumlah tinggi pada medium akan masuk ke dalam sitoplasma sel 3. Proton harus dihilangkan dari dalam sel untuk mencegah denaturasi komponen-komponen sel Untuk menghilangkan proton keluar sel perlu energi. Karena terjadi gradien konsentrasi (konsentrasi rendah ke tinggi)

PH

energi

akan mengakibatkan :

Energi untuk sintesis komponen-komponen sel berkurang, sehingga : 1. Pertumbuhan sel menjadi lambat 2. Pertumbuhan sel berhenti Pengawetan makanan dengan asam Lipofilat lemah Misal : - Asam sorbat Mencegah kerusakan mikrobiologi karena : - Asam benzoat - Asam propionat Kelarutannya dalam bentuk tidak terdisosiasi didalam larutan membran sel dan aktivitasnya sebagai ionofor proton Contoh : asam sorbat dapat menghambat germinasi spora Bacillus cereus

4. Ketahanan Mikroorganisme Terhadap Suhu Rendah

Pengawetan makanan dgn suhu rendah

1. 2.

Aktivitas m.o. duperlambat Aktivitas m.o. Berhenti (suhu freezer)

1. 2. 3.

Suhu chilling : 5 7 oC Suhu refrigerator : 10 15 oC Suhu freezer : < 0 oC Reaksi-rekasi metabolisme didalam sel

Aktivitas m.o diperlambat/berhenti m.o. dikatalis oleh enzim

Kecepatan reaksi

Suhu

Contoh :
Bakteri psikrofil Pseudomonas Acinetobacter Kapang Penicillium Mucor Khamir Debariomyces Torulopsis Proses pembekuan 1. Kematian 2. Kerusakan