I.

TEKNOLOGI FERMENTASI
1. Pengertian Teknologi Fermentasi

• Fermentasi  “fervere” (bhs Latin) artinya mendidihkan yaitu

menggambarkan penampakan dari sari anggur yang terfermentasi.
• Fermentasi  disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang
disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel
tersebut. Contoh : pembentukan alkohol, as. Laktat dan atibiotik
• Teknologi fermentasi  upaya manusia untuk mencapai kondisi optimal
agar proses fermentasi dapat memperoleh hasil yang
maksimal serta sesuai dengan target yang direncanakan secara kualitatif
ataupun kuantitatif.
• Bahan utama fermentasi :
– Mikroorganisme
– Enzim
– Medium/subtrat
– Fermentor/bioreaktor
2. Proses Fermentasi
 Istilah – istilah dalam proses fermentasi :
1. Pertumbuhan  pertambahan secara mikroindividu atau seluruh
kelompok mikroorganisme yang hidup bersama
sebagai satu koloni/biakan
2. Asimilasi  aktivitas transformasi sebagai komponen dari subtrat
kedalam sel yang berfungsi memberikan bahan-
bahan yang diperlukan bagi pertumbuhan dan
aktivitas hidup
3. Biosintesa  pembentukan senyawa kompleks di dalam sel dalam
jumlah yang lebih besar dari kebutuhan pemeliharaan
aktivitas hidup normal. Contoh : vitamin, enzim dll
4. Desimilasi  terjadi di dalam sel dan hasilnya dilepaskan ke media
lingkungan. Contoh : karbohidrat, as. Amino
 Reaksi Fermentasi :

C6H12O6 2CH3CHOHCOOH + 22,5 kkal

(as. laktat)
 Energi yg dibebaskan digunakan untuk :
• Asimilasi
Energi hanya
• Biosintesa sebagian
• Mempetahankan aktivitas hidup
• Keluar dalam bentuk panas

 Proses Fermentasi  proses pemecahan karbohidrat dan asam amino

secara anaerob dan aerob
 Pemecahan Karbohidrat

dipecah
Tahap I  Polisakarida heksosa/pentosa
Tahap II  Gikolisis (meyerhof embden)

Pemecahan heksosa as. piruvat

 Tahapan Glikolisis
H ek sosa

ADP (1 ) ATP

G lu k o s a 6 - p h o s p h a t
(2 )

F ru k t o s a 6 - p h o s p h a t
ADP (3 ) ATP

F ru k t o s a 1 , 6 - d ip h o s p h a t

(4 )
D e h id ro k s i a s e to n G lis e r a ld e h id a
phosphat 3 - phosphat
+ (5 )

DPNH + H+ (6 ) DPN

1 ,3 - d ip h o s p h o g lis e ra t
2ADP (7 ) 2ATP

3 - p h o s p h o g lis e ra t
(8 )

2 - p h o s p h o g lis e ra t
(9 ) H 2O

phosphoenol p iru v a t
2A D P (1 0 ) 2ATP

a s a m p iru v a t

Gambar : Skema Glikolisis (meyerhof embden)

Cat  tahap-tahap proses glikolisis terjadi pada katabolisme anaerobik maupun aerobik
 Katabolisme Aerobik

Oksidasi Co-enzyma
As. Piruvat dekarboksilasi
as. Asetat acetyl-CoA

siklus kreb
 Katabolisme anaerobik

streptococcus
As. Piruvat asam laktat
DPNH + H+ DPN
3. Medium Fermentasi

 Fungsi Medium Fermentasi  menyediakan semua nutrisi yang

dibutuhkan oleh mikroorganisme untuk
memperoleh energi, pembentukan sel dan

 Sifat Fisik Medium : biosintesis produk-produk metabolisme.

 Medium padat
 Medium Cair

 Proses fermentasi dilakukan melalui :

 Kultur Permukaan  medium padat, semi padat dan cair
 Kultur terendam  medium cair
 Komponen Medium
1. Air (deionisasi, penambahan garam, pengaturan pH)
2. Karbon (molase, serealia, kentang)
3. Nitrogen (senyawa anorganik : garam amonia & nitrat)
(senyawa organik : as. Amino, urea, protein)
4. Mineral (magnesium, phosphat, kalium sulfur, Calcium, Chlorin)
5. Vitamin (Vit. C)
6. Buffer
7. Anti buih

Contoh : Proses fermentasi Buih (masalah)

protein dalam medium

Cara mengatasi :
1. Pemurnian parsial terhadap nutrien yg kompleks
2. Modifikasi pH, suhu, aerasi & agitasi
3. Penambahan anti buih (alkohol, ester)

 Medium fermentasi dapat berupa :

- Medium sintesis  medium lab.
- Medium kasar  1. Molase
2. Serealia Sumber C
3. Pati
4. Glukosa/sukrosa
5. Garam
6. Urea Sumber N
7. Nitrat
8. Tepung kedelai
  Formulasi medium
 Formulasi medium penting untuk :
 Perencanaan penelitian laboratorium
 Pengembangan skala pilot plan
 Proses industri fermentasi

 Komponen medium haruslah memenuhi kebutuhan elemen dasar untuk

pembentukan biomssa dan produk fermentasi serta dapat menyediakan
energi yang cukup untuk biosintesis & pemeliharaan sel.
 Dasar perhitungan ===> pers. Stoichiometri pertumbuhan sel dan
pembentukan produk yang dinyatakan secara kuantitatif; yaitu :

Sumber Sumber Kebut.

karbon
+ nitrogen
+ lain
===> Sel + Produk + CO2 + H2O
Tabel : Komposisi elemen bakteri, khamir & kapang (%berat kering)

Elemen Bakteri Khamir Kapang

Karbon 50-53 45-50 40-63
Hidrogen 7 7 -
Nitrogen 12-15 7-11 7-10
Phosfor 2.0-3.0 0.8-2.6 0.4-4.5
Sulphur 0.2-1.0 0.01-0.24 0.1-0.5
Kalium 1.0-4.5 1.0-4.0 0.2-2.5
Natrium 0.5-1.0 0.01-0.1 0.02-0.5
Calcium 0.01-1.1 0.1-0.3 0.1-1.4
Magnesium 0.1-0.5 0.1-0.5 0.1-0.5
Chlorida 0.5 - -
Besi 0.02-0.2 0.01-0.5 0.1-0.2
 Sterilisasi medium
 Sterilisasi medium perlu karena :
1. Medium mungkin mengandung sel vegetatif dan spora dari komponen medium
2. Air yang digunakan tidak bersih
 Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan sterilisasi :
1. Jumlah dan jenis mikroorganisme dalam medium
2. Morfologi mikroorganisme
3. Komposisi medium fermentasi
4. pH
5. Ukuran partikel tersuspensi
 Metode sterilisasi medium
1. Sterilisasi sistem “Batch”
a. Injeksi uap panas ke dalam mantel fermentor atau coil yang terdapat di bagian dalam
fermentor
b. Injeksi uap panas langsung ke dalam larutan amedium
2. Sterilisasi sistem kontinyu :
a. “Continuous injector flash cooler”
b. “Continuous plate heat exchange”
 Sistem kontinyu :
- Penggunaan energi lebih tinggi
- Kerusakan medium dapat dihindari
- Suhu yang digunakan 140oC, waktu 30-120 detik
4. Tahapan Proses Fermentasi

1. Media fermentasi
2. Penyiapan starter/kultur :
a. Regenerasi starter/kultur dari agar miring :

inokulasi
Kultur segar tercapai pertumbuhan optimum

b. Kultur/starter pada media cair :

 Tujuan  untuk mengadakan adaptasi kultur/starter dengan
medium yang digunakan
 Jumlah inokulum 10% dari volume fermentasi
3. Sterilisasi :
Tujuan  mematikan mikroorganisme pencemar atau yang
tidak dikehendaki sehingga proses fermentasi berjalan
sempurna.
4. Pemanenan/pemurnian hasil
Produk fermentasi dapat berupa :
 Larutan encer (konsentrasi ) yg mengandung Mempersulit
mikroorganisme pengumpulan
akhir
 Bagian sel
 Komponen medium larut dan tidak larut
 Metabolik lainnya

Tahapan pengumpulan akhir (produk) adalah :

1. Sentrifusi/filtrasi
2. Fraksinasi/ekstraksi
3. Pemurnian produk dengan pengendapan fraksinasi menggunakan
teknik kromatografi.
 II. MIKROORGANISME DAN KULTUR FERMENTASI

1. Kriteria Mikroorganisme Industri Fermentasi

 Ciri-Ciri Strain Mikroorganisme Unggul :

1. Strain unggul
2. Secara genetik, strain stabil
3. Strain dapat memproduksi sel vegetatif, spora atau unit-unit reproduksi
lainnya
4. Strain mampu tumbuh dg cepat dan kuat saat diinokulasi
5. Strain dapat menghasilkan produk yg diinginkan dalam jangka waktu yg
pendek dan tidak menghasilkan produk lain yg beracun
6. Strain mampu melindungi diri dari kontaminasi
7. Strain mampu disimpan dalam jangka waktu lama
8. Strain dapat menerima perubahan oleh bahan-bahan mutagenik lainnya.

2. Sumber Mikroorganisme Industri Fermentasi

1. Diisolasi dari alam (tanah, air, tanaman, dll)

2. Koleksi kultur   Kultur siap dipakai
 Dikelola oleh badan penelitian fermentasi/swasta
 Hasilnya merupakan hasil isolasi secara terus-menerus
3. Isolasi dan Identifikasi mikroorganisme

 Cara-cara isolasi :
1. Isolasi pada agara cawan :
 Metode Gores

1
4

3 2

G oresan Langsung G oresan Kuadran

 Metode agar tuang

2. Isolasi dalam medium cair
3. Isolasi sel tunggal
4. Isolasi pada media seleksi-kultur diperkaya :

ISOLASI
 Kultur campuran Isolat

IDENTIFIKASI
 Tahap – Tahap Isolasi Bakteri

S a m p e l da ri pro duk fe rm e n ta si ika n

ca ka la ng

P e nge nce ra n dila kuka n

sa m pa i 10 -6

M e dium um um
NA + g ar am GPA + g ar am

NIV EN' S + g a r a m
SM A + g a r a m
In kuba si, 2 h a ri pa d a suhu 30-32o C,
ke a da a n te rba lik
Am a ti : p e rtu m buha n ko lo ni yg tum b uh pa da
m e d ium dita m b a hka n g a ra m
kon se n tra si 5, 10 da n 15 pe rse n

Diiso la si pa d a a ga r m iring

S T OK KUL TUR
 Kunci Identifikasi Jenis Bakteri Menurut Shewan et al. (1970)

REAKSI GRAM

+ -

bulat bata ng bata ng

kata la se + kata lase - kata lase - kata lase + Uji O/F

Hugh & Liefsons

Uji O/F Streptococcus

Baird-Pa rk er Pediococ cus oks idas e + F O
m ik rofilik ana erobik oks idas e -
Leuconostok tanpa spora m em bentuk spora (2 0-8 0%) tanpa spora
m em bentuk
spora

O F
Leuconostok Clos tridium Bacillus Corynebac terium
Lac robacillus
Brochothrix
Micrococ cus Staphylococc us oks idas e + oks idas e -

Aerom onas
Ente robacte ria ceae
Vibrio
Koagulas e + Koagula s e -

m otil
non-m otil
oks idas e +
S aureus Staphylococc us
spe sies lain tdk w a rna
Flagela polar Flagela Perite rikat
berw arna kuning

Alca ligenes oks idas e + oks idas e -

Oksidat (H& L) Agroba cterium

Flavobacte rium
berw arna fluoresencens tida k Mora xella
alk alin (H& L) Cytophaga
hijau berfluores encens

Acinetoba cter
Pseudom onas (Gp.I) Pseudom onas (Gp.II) Pseudom ona s (Gp.III)
 Identifikasi Bakteri

1. Kultur dimurnikan
2. Ditetapkan apakah organisme bersifat fototropik, aerobik atau anaerobik.
3. Diamati sifat morfologinya dan ada tidaknya endospora
4. Pengamatan gram
5. Pengamatan motilitas
6. Pengamatan pigmen
7. Pengujian kebutuhan akan oksigen
8. Jika organisme bersifat kimoheterotrof, dilakukan pengujian disimilasi
glukosa/gula sederhana lainnya
9. Diidentifikasi dengan “Bergey’s Manual”  isolat dalam grup
10. Pengujian lanjutan untuk membedakan di antara jenis
11. Pengujian lengkap untuk membedakan di antara spesies
 Identifikasi
 Identifikasi Bakteri
Kapang

1. Agar cawan   Metode goresan

1. Kultur
Metodedimurnikan
tuang
2.2.“ SlideDitetapkan
Culture” apakah organisme bersifat fototropik, aerobik atau anaerobik.
3. Diamati Letakkan selembar kertas
sifat morfologinya danfilter
ada berukuran 7x7 cm 2 di dasar cawan patri
tidaknya endospora
4. Pengamatan Tuangkangram5-10 ml gliserol 10 % keatas kertas tersebut
5. Pengamatan Letakkan batang gelas berbentuk huruf U
motilitas
 Di atas batang gelas dudukkan gelas obyek dan disampingnya gelas
6. penutup
Pengamatan
steril pigmen
7. Pengujian Secarakebutuhan akan oksigen
aseptis tuangkan cairan PDA keatas gelas obyek
8. Jika organisme bersifat
Inokulasikan sporakimoheterotrof, dilakukan
kapang diatas obyek gelas pengujian disimilasi
glukosa/gula sederhana
Inkubasikan lainnya
pada suhu kamar (32oC selama 3-7 hari)
9. Diidentifikasi
Amati menggunakan mikroskop
dengan “Bergey’s Manual”  isolat dalam grup
10. Pengujian lanjutan untuk membedakan di antara jenis
11. Pengujian lengkap untuk membedakan di antara spesies
 Cara Identifikasi Kapang

 Secara mikroskopik, preparat kapang diamati morfologinya yaitu :

1. Hifa septat atau nonseptat
2. Miselium terang/keruh
3. Miselium berwarna/tidak berwarna
4. Memproduksi/tidak memproduksi spora seksual
5. Ciri-ciri kepala pembawa spora
7. Penampakan sporangiofora / konidiofora
8. Adanya struktur/spora spesifik (stolon, rhizoid atau “foot sel”)
 Contoh Kunci Identifikasi Kapang

 Ordo Mucorales
 Sifat umum : - hifa nonseptat
- spora aseksual adalah sporangiospora
I. Mempunyai sporangiola -------------------------------- Thamnidium
II. Tidak membentuk sporangiola
A. Membentuk Rhizoid dan stolon,
sporangiofora muncul pada noda ---------- Rhizopus
B. Tidak memiliki Rhizoid/stolon,
Suspensor zigospora besar --------- -------- Mucor

S pora ngiofora

Kolum e la

S pora ngium

S pora ngiofora R hiz o id

(no n se pta t)

M ucor Rh iz o p u s
 Identifikasi Khamir

1. Sifat morfologi :
Caranya :
 Reproduksi vegetatif
1. “slide culture”
 Bentuk sel vegetatif
2. Metode Gores
2. Sifat kultur : 3. Pewarnaan
 Karakteristik pertumbuhan dlm medium cair 4. Mikroskop
 Karakteristik pertumbuhan dlm medium padat
3. Sifat fisiologi :
Caranya :
 Penggunaan senyawa karbon
Medium cair
 Penggunaan Nitrogen +
 Pertumbuhan dlm medium tanpa vitamin Glukosa, dll
 Pertumbuhan dlm medium dg tekanan osmotik +
 Pertumbuhan pada suhu Tabung Durham
 Produksi asam
 Produksi senyawa ekstraseluler
 Hidrolisis urea Pos
 Pemecah lemak - ada gas
 Pembentuk pigmen - warna berubah
4. Reproduksi seksual :
 Karakteristik askus dan askospora
 Infertilitas pada khamir Ascomycetes

Contoh : Kunci Identifikasi

1. Reprod. veg. dg pembentukan septat & pembelahan ---
Shizosaccharomyces
2. Reproduksi dg pertunasan ------------------------------------ Endomycopsis
3. Membentuk Askospora bulat --------------------------------- Saccharomycetes
 4. Pemeliharaan dan Pelestarian Kultur

 Tujuan : 1. Mencegah terjadinya perubahan genetik akibat seleksi dan mutasi alam
2. Mencegah kontaminasi
3. Mempertahankan viabilitas sel
 Cara-Cara Penyimpanan Kultur
1. Penyimpanan pada suhu rendah :
a. Penyimpanan pada agar miring
b. Penyimpanan spora dalam air
c.. Penyimpanan dengan nitrogen cair
2. Penyimpanan dalam bentuk kering :
a. Kultur tanah
b. Lyophilisasi
 Prinsip Lyophilisasi  1. Penurunan suhu dibawah titik beku untuk
menurunkan aktivitas enzim
2. Penghilangan air sel dengan cara pengeringan
vakum untuk menghambat metabolisme
 Cara Lyophilisasi  1. Sel-sel dalam fase stasioner (jumlah sel, 10 10-1011 sel/ml
dibuat suspensi dalam medium pelindung ( susu, serum atau natrium
glutamat)
2. Beberapa tetes suspensi dimasukkan ke dalam ampul 
bekukan  vakum sampai sublimasi selesai
3. Ampul ditutup dan disimpan dalam refrigerator

 Pelestarian Kultur

Kultur m.o berguna

LESTARIKAN
Untuk dikembangkan

 Menghasilkan antibiotik
 Menghasilkan asam amino
 Lembaga Pengumpul Kultur

Nama Lembaga Metode Kultur

1. ATCC
Kering beku Mycoplasmatoles fasa L
Nitrogen cair Alga dan Protozoa
2. CBS Nitrogen cair Fungi
3. CMI Nitriogen cair Fungi

4. IFO Kering vakum Bakteri

Agar Bakteri
5. FERM
Liofilisasi Bakteri dan kapang
6. NRRL
Ket  ATCC : The American Type Culture Collection (USA)
CBS : Centralbureau Voor Schimmel Culturen (Belanda)
CMI : Cemmeonweath Mycological Institute (Inggris)
IFO : Institute for Fermentation (Jepang)
FERM : Fermentation Research Institute (Jepang)
NRRL : Northem Regional Research Center (USA)
 5. Fermentor (Bioreaktor)

 Pengertian Fermentor  Suatu reaktor yang digunakan untuk reaksi biologis

dari suatu proses bioteknologi, baik menggunakan enzim
larut, sel bebas dari mikroorganisme, tanaman
maupun hewan ataupun enzim/sel imobilisasi
 Fungsi fermentor  1. Memberikan lingkungan tetap bagi optomasi
pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas
metabolisme dalam menghasilkan
suatu produk yang diinginkan
2. Mencegah kontaminasi produksi dari lingkungan
pada kultur sambil mencegah pelepasan kultur
ke kultur lingkungan
 Syarat Bahan Fermentor  - Bersifat tidak beracun (baja tahan karat)
- Mampu menahan tekanan uap
- Tahan terhadap korosi kimia dan elektrolit
 Kapasitas Fermentor  - Skala laboratorium (1-2 liter)
- Skala pilot plan (100-1000 liter)
- Skala industri ( > 1000 liter)
 Sumbat K apas

sus pens i
kultur
berota si

Gelas goncang Erlenm eyer

 Skema Sederhana Bioreaktor

ino kulum
te ka na n

ua p a ir
P e ng ontrol
titik pe ng- S a lura n pH
a m bila n contoh pe nghisa p

filte r uda ra
pe ngontrol
ke lua r
suhu

pe n gontrol
B afel la ju a ir
uda ra

P e m a suka n
a ir dingin

P en gadu k ua p a ir
(im p eler) sa lura n utk
pe m a na sa n
 Fungsi Komponen Fermentor

1. Pengaduk/Impeler
a. Untuk mengurangi ukuran gelembung udara, memberikan ruang
penyebaran oksigen yang lebih besar dan untuk menurunkan difusi
b. Untuk memelihara lingkungan yang seragam diseluruh bagian fermentor
Bentuk-bentuk pengaduk

1 . T u rb in C a k ra m 2 . C a kra m s a rin g

3 . T u rb in te rb u k a
4 . B a lin g -b a lin g

2. Bafel
 Fermentor  4 Bafel
 Fungsi Bafel  untuk mencegah pusaran dan memperbaiki efisiensi aerasi
3. Sistem Aerasi
 Tujuan  Untuk menyediakan oksigen dalam jumlah yang cukup kepada
mikroorganisme yang bearada pada kultur, agar kebutuhan metaboliknya
terpenuhi dengan baik
  Aturan Dasar Rancangan fermentor

 Tujuan : untuk menjaga agar proses fermentasi dapat berlangsung tanpa

kontaminasi
 Aturan-aturan :
1. Tidak boleh ada hubungan antara bagian sistem yang steril dengan non steril
2. Kurangi hubungan berbentuk gelangan oleh gerakan atau fibrasi alat dan
kenaikan suhu
3. Pergunakan las untuk seluruh konstruksi
4. Hindari ruang-ruang benbentuk leher
5. Senua bagian sistem harus steril (uap)
6. Gunakan katup-katup yang mudah dibersihkan/disterilkan
7. Tekanan dalam fermentor harus tetap pos

 Tipe Fermentor

1. Fermentor Batch (FB)

2. Fermentor Teraduk Kontinu (FTK)
3. Fermentor Tubular (FT)
4. Fermentor Tercair Berbutiran (FTB)
 S u b trat

S u b tra t
S u b tra t
S u b tra t

(1) (2) (3) p ro d u k (1) (2) (3)

F erm e n to r T e ra d u k K o n tin u (F T K )

P ro d u k K o n s . in le t

s u b s tra t

s u b s tra t J a ra k ak s ia l

F erm e n to r T u b u la r (F T )

P ro d u k K o n s . in le t

s u b s tra t

s u b s tra t J a ra k ak s ia l
F erm e n to r T e rc a ir B e rb u tiran (F T B )
6. Penggandaan Skala Fermentasi

 Pengertian Penggandaan Skala  Suatu proses perallihan dari suatu kegiatan

produksi skala laboratorium ke skala industri
 Tahapan Pelaksanaan :
1. Skala Laboratorium
2. Skala Pilot Plan
3. Skala Industri

S elek si P ilo t P lan In d u stri

U k uran : (-) T ab . rea ksi/ (-) 5 - 40 - 200 liter (-) 5000 - 1 00.000 lite r
ko co k 5 00 m l

F u n gs i : (-) S ele ksi ku ltu r (-) Op tim asi faktor- (-) m em b aw a p ro s es ke a ra h

p en g em b a n g an fa kto r lin g k un g an ke u n tu n g an p eru sa h aa n
 Fungsi penggandaan skala dalam pengembangan mikrobiologik :

1. Untuk menerapkan penemuan proses-proses baru kedalam skala industri

2. Untuk memperbaiki kultur mikroorganisme yang tersedia dengan
mengembangkan strain-strain yang lebih baik, medium yang lebih efisien
dan peralatan yang lebih sempurna

 Kondisi Lingkungan Optimal dalam Penggandana Skala

1. Faktor kimia : konsentrasi subtrat

2. Faktor fisik : Kemampuan pindah panas dan pencampuran

 Dasar-Dasar Metode Penggandaan Skala

1. Konstanta gaya gunting

2. Konstanta waktu pencampuran
3. Bilangan Reynolds
4. Faktor momentum
5. Efek Pengadukan
 V. MEKANISME KETAHANAN MIKROORGANISME
TERHADAP PROSES PENGOLAHAN

Pendahuluan

 Tujuan pengolahan pangan :

Memperpanjang masa simpan atau mengawetkan, membuat produk lain baik
setengah jadi maupun yang siap untuk dikonsumsi meningkatkan daya cerna
dan penerimaannya.

 Tujuan pengawetan terhadap bahan pangan :

1. Mencegah kerusakan fisik
2. Mencegah kerusakan kimia
3. Mencegah kerusakan biologis (mikrobiologi)

 3 kelompok proses pengawetan anti mikrobial terhadap pangan :

1. Proses pengawetan yang bersifat membunuh mikroorganisme
2. Proses pengawetan yang bersifat menghambat/memperlambat
pertumbuhan mikroorganisme
3. Proses pengawetan yang mencegah masuknya mikroorganisme kedalam
bahan pangan
1. Ketahanan Mikroorganisme Terhadap Panas

Pengawetan makanan mempengaruhi 1. M.o. Pada makanan yg

suhu tinggi 2. Mutu diawetkan

Cara-cara pengawetan dengan pemanasan :

1. Pasteurisasi
Tujuan : 1. Untuk membunuh semua mikroorganisme patogen
2. Mengurangi jumlah mikroorganisme penyebab kerusakan makanan

Low Temperature Long Time (LTLT)

Pasteurisasi (suhu 62,8 oC ~ 30’)
High Temperature Short Time (HTST)
(Suhu 71,7 oC ~ 15’)

Suhu pasteurisasi membunuh mikroorganisme :

- Khamir
- Kapang
- Bakteri gram negatif
- Sel vegetatif bakteri gram positif
 Kelompok mikroorganisme yg tahan suhu pasteurisasi :
1. Bakteri thermodurik : - Streptococcus
- Lactobacillus
2. Bakteri termofilik : - Bacillus
- Clostridium

2. Sterilisasi
Tujuan : untuk membunuh semua mikroorganisme yang ada dengan cara
pengawetan dengan suhu tinggi (suhu 121 oC ~ 15’)
(suhu 135-150 oC ~ 2-6 detik)
Sterilisasi komersial : Sterilisasi untuk membunuh semua mikroorganisme
pembusuk yang dapat tumbuh pada kondisi penyimpanan
yang normal. Contoh : makanan kaleng
 Suhu & waktu sterilisasi dipengaruhi :
1. Sifat-sifat bahan pangan
2. pH
 Ketahanan panas diantara spesies mikroorganisme :

Suhu optimum 1. Mikroorganisme psikrofilik

pertumbuhan m.o. 2. Mikroorganisme mesofilik
3. Mikroorganisme termofilik
2. Ketahanan Mikroorganisme terhadap Aktivitas Air Rendah

 Tujuan penurunan a : untuk menghambat pertumbuhan sel vegetatif, yaitu dengan

cara pengeringan, penambahan garam atau gula.

 Kebutuhan a tiap mikroorganisme berbeda :

- Bakteri a > 0,90
- Khamir a > 0,88
- Kapang a > 0,80

 Kebusukan makanan dapat dicegah dengan pengaturan a < 0,70

 Mekanisme ketahanan m.o terhadap a rendah :

M.O. dapat mengimbangi Produksi senyawa-senyawa tertentu

tekanan osmotik diluar (dapat meningkatkan tekanan osmotik dalam sel)

menyerap air kembali

m.o. berkembang biak

Contoh :
1. Bakteri  asam-asam amino, K+ dan glukosa
2. Khamir  alkohol polihidrat

 Kecepatan pertumbuhan sel pada a rendah lambat, karena sebagian energi

digunakan untuk mensintesis komponen intraseluler

 Sel m.o. dapat mengimbangi perubahan a disekelilingnya, tetapi kemampuan sel

terbatas sehingga pada a yang sangat rendah/tekanan osmotik sangat tinggi 
pertumbuhan sel terhenti

 Bakteri yang tahan garam dikelompokkan :

1. Bakteri halofilik (Halobacterium)
2. Bakteri halodurik (Pseudomonas)

 Khamir yang tahan gula dikelompokkan :

1. Khamir osmofilik (Saccharomyces)
2. Khamir osmodurik (Saccharomyces rouxii)
3. Ketahanan mikroorganisme terhadap keasaman tinggi dan senyawa lipofilat

 Pengasaman adalah salah satu cara pengawetan makanan

Proses pengasaman  1. Penambahan asam
2. Fermentasi asam
 Perbedaan :
Penurunan a pH rendah
 Sel vegetatif pertumbuhan  Tidak menunjukkan proses
dihambat, dimana pada adaptasi tetapi kecepatan
proses adaptasi sel vegetatif pertumbuhannya akan segera
dipindahkan kedalam medium berubah
 Mikroorganisme yg ditumbuhkan dalam pH yg tidak optimal,
menyebabkan :
1. Sel m.o. Umumnya bereaksi untuk mempertahankan pH konstan di
dalam sel
2. Pada waktu pH diturunkan, proton dalm jumlah tinggi pada medium
akan masuk ke dalam sitoplasma sel
3. Proton harus dihilangkan dari dalam sel untuk mencegah denaturasi
komponen-komponen sel

 Untuk menghilangkan proton keluar sel  perlu energi.

Karena terjadi gradien konsentrasi (konsentrasi rendah ke tinggi)
 PH energi akan mengakibatkan :

Energi untuk sintesis komponen-

komponen sel berkurang, sehingga :
1. Pertumbuhan sel menjadi lambat
2. Pertumbuhan sel berhenti

 Pengawetan makanan dengan asam Lipofilat lemah

Misal : - Asam sorbat
Mencegah kerusakan mikrobiologi karena :
- Asam benzoat
- Asam propionat
Kelarutannya dalam bentuk tidak terdisosiasi
didalam larutan membran sel dan aktivitasnya
sebagai ionofor proton
Contoh : asam sorbat dapat menghambat
germinasi spora Bacillus cereus
4. Ketahanan Mikroorganisme Terhadap Suhu Rendah

 Pengawetan makanan 1. Aktivitas m.o. duperlambat

dgn suhu rendah 2. Aktivitas m.o. Berhenti (suhu freezer)

1. Suhu chilling : 5 – 7 oC
2. Suhu refrigerator : 10 – 15 oC
3. Suhu freezer : < 0 oC

 Aktivitas m.o diperlambat/berhenti Reaksi-rekasi metabolisme didalam

sel m.o. dikatalis oleh enzim

Kecepatan reaksi

Suhu
Contoh :

• Bakteri psikrofil  Pseudomonas

Acinetobacter
• Kapang  Penicillium
Mucor
• Khamir  Debariomyces
Torulopsis

 Proses pembekuan  1. Kematian

2. Kerusakan