LAPORAN PRAKTIKUM

KIMIA ORGANIK 2
PROTEIN

Dosen : FITRIANI, Dra., M.Si

Nama : Haykhal Ziki L.D
NIM/Kelas : 2004015212 / B2

FAKULTAS FARMASI DAN SAINS

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PROF. DR. HAMKA
JAKARTA
2021
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh karena zat ini disamping
berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur.
Protein merupakan senyawa yang penting bagi struktur, fungsi, dan reproduksi makhluk hidup.
Protein merupakan polimer alami, terdiri atas sejumlah unit asam amino yang berikatan satu sama
lain melalui ikatan peptida. Karena setiap protein berbeda baik dalam jumlah dan jenis asam amino
penyusunnya, maka setiap protein mempunyai sifat fisika dan kimia yang semuanya hampir
berbeda kecuali dalam hal tertentu.

B. Tujuan
1. Menjelaskan apa itu definisi protein
2. Menjelaskan apa itu klasifikasi protein
3. Menjelaskan apa itu struktur protein
4. Menjelaskan apa itu sifat protein dan uji kualitatif protein
5. Menjelaskan apa itu fungsi dan peranan protein
6. Menjelaskan apa itu sumber protein
7. Menjelaskan apa itu pengendapan protein
8. Menjelaskan apa itu denaturasi protein
 BAB II
PEMBAHASAN

1. Definisi Protein
Protein berarti “pertama atau utama” merupakan makromolekul yang paling berlimpahdidalam
sel dan menyusun lebih dari setengah berat kering pada hampir semua organisme.Asam amino, unit
struktur protein, dan peptida sederhana, yang terdiri dari beberapa asamamino yang digabungkan
oleh ikatan peptida. Struktur protein yang terdiri dari polipeptidayang mempunyai rantai yang amat
panjang, tersusun atas banyak unit asam amino.
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh karenazat ini disamping
berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zatpembangun dan pengatur.
Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsurunsur C, H, O dan N yang tidak
memiliki oleh lemak atau karbohidrat.

2. Klasifikasi Protein
Protein dapat diklasifikasikan menjadi :
1) Protein Serat atau Struktur
- Protein ini membentuk jaringan kulit, obat, dinding pembuluh darah dan rambut. Protein
serat yang kita jumpai berupa kolagen, elastin, dan keratin.
2) Protein Globular
3) Protein Konjugasi

Klasifikasi protein berdasarkan pada fungsi biloginya terdiri atas: enzim, protein pembangun,
protein kontraktil, protein pengangkut, protein hormon, protein bersifat racun, protein pelindung,
dan protein cadangan. Klasifikasi protein terdapat dalam bentuk serabut (fibrosa), globular, dan
konjugasi. Protein bentuk serabut terdiri atas beberapa rantai peptida berbentuk spiral yang terjalin
satu sama lain sehingga menyerupai batang yang kaku. Karakteristik protein bentuk serabut adalah
memiliki daya larut yang rendah, kekuatan mekanis yang tinggi, dan tahan terhadap enzim
pencernaan. Kolagen, elastin, keratin, dan miosin termasuk dalam protein bentuk serabut. Protein
globular berbentuk bola dan terdapat pada cairan jaringan tubuh. Protein jenis ini larut dalam
larutan garam dan asam, mudah berubah dibawah pengaruh suhu, konsentrasi garam serta mudah
mengalami denaturasi. Albumin, globulin, dan histon termasuk dalam protein globular. Protein
konjugasi adalah protein sederhana yang terikat dengan bahan-bahan non asam amino. Gugus non
asam amino ini dinamakan gugus prostetik. Nukleoprotein, lipoprotein, fosfoprotein,
metaloprotein, hemoprotein, dan flavoprotein termasuk dalam protein konjugasi.

3. Struktur Protein
Secara teoritik dari 21 jenis asam amino yang ada di alam dapat dibentuk protein dengan jenis
yang tidak terbatas. Namun diperkirakan hanya sekitar 2000 jenis protein yang terdapat di alam.1
Molekul protein tersusun atas satu rantai asam amino tunggal yang dihubungkan oleh ikatan
peptida. Rantai ini terlipat dalam berbagai cara sehingga membentuk ikatan antara asam - asam
amino yang terletak saling berdampingan melalui ikatan hidrogen antara atom oksigen dan
nitrogen, atau melalui interaksi antar rantai samping. Asam amino yang menyusun rantai protein
memiliki struktur kimia yang bervariasi, antara lain hidrofilik, hidrofobik, aromatik, alifatik, dan
heterosiklik. Urutan asam amino menentukan identitas dan fungsi protein.
4. Sifat Protein dan Uji Kualitatif Protein
Dalam berbagai aspek kehidupan, protein memegang peranan yang sangat penting, maka perlu
dilakukan penentuan beberapa sifat protein dan uji kualitatif protein yang diuraikan sebagai berikut
:
a) Pengendapan dan Denaturasi Protein
Larutan protein dalam air dengan pengaruh berbagai macam penambahan garam, asam, atau
basa dan pelarut lain akan mempengaruhi kelarutan tersebut. Adanya perbedaan kelarutan
dapat disebabkan oleh terbentuknya suatu senyawa kompleks yang tidak larut dalam air,
berubahnya struktur protein sehingga mempengaruhi kelarutan atau adanya perbedaan sifat
dari pelarut lain yang ditambahkan.

b) Identifikasi Protein
Ninhidrin adalah reagen yang berguna untuk mendeteksi asam amino dan menetapkan
konsentrasinya dalam larutan. Senyawa ini merupakan hidrat dari triketon siklik dan akan
menghasilkan zat warna ungu bila direaksikan dengan asam amino. Selain ninhidrin, pereaksi
biuret juga dapat digunakan untuk deteksi keberadaan protein berdasarkan adanya ikatan
peptida.

5. Fungsi dan Peranan Protein

a) Membentuk jaringan dalam masa pertumbuhan dan perkembangan tubuh.
b) Memelihara jaringan tubuh, memperbaiki serta mengganti jaringan yang rusak atau mati.
c) Menyediakan asam amino yang diperlukan untuk membentuk enzim pencernaan dan
metabolisme serta antibodi yang diperlukan.
d) Mengatur keseimbangan air yang terdapat dalam 3 kompartemen, yaitu intraseluler,
ekstraseluler/intraseluler dan intravaskuler.

6. Sumber Protein
a) Protein Nabati
Hampir sekitar 70% penyedian protein di dunia berasal dari bahan nabati (hasil tanaman),
terutama berasal dari biji-bijian (serealia) dan kacang-kacangan. Sayuran dan buah-buahan
tidak memberikan kontribusi protein dalam jumlqh yqng cukup bearti, sebagian besar
penduduk dunia menggunakan serealia (terutama beras, gandum dan jagung) sebagai
sumber utama kalori, yang ternyata sekaligus juga merupakan sumber protein yang penting.

b) Protein Hewani
Hasil-hasil hewani yang umum digunakan sebagai sumber protein adalah daging , telur,
susu dan ikan. Protein hewani disebut sebagai protein yang lengkap dan bermutu tinggi,
karena mempunyai kandungan asam-asam amino esensial yang lengkapnyang susunannya
mendekati apa yang diperlukan oleh tubuh.
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

A. Pelaksanaan Praktikum
a. Alat
- Tabung Reaksi
- Pipet Tetes
- Pipet Volumetri

b. Bahan
- Putih telur
- Buffer Asetat pH 4,7
- Bovine Serum Albumin (BSA)
- HCl 0,1 M
- HgCl2 0,2 M
- NaOH 0,1 M
- Pb(Ac)2 0,2 M
- Air Suling
- Asam Pikrat Jenuh
- Etanol 96%
- (NH4)2SO4 jenuh
 B. Prosedur Kerja

I. Pengendapan Protein
No. Tabung Reaksi 1 2 3 4 5
Larutan Protein diencerkan
3 3 3 3 3
1:4 (ml)
HgCl2 0,2 M (tetes) - 5 - - -
Pb(Ac)2 0,2 M (tetes) - - 5 - -
Asam pikrat jenuh (tetes) - - - 5 -
(NH4)2SO4 jenuh (ml) - - - - 5
H2O (ml) 1 - - - -
Amati yang terjadi, bila ada endapan, dipisahkan dan dilarutkan kembali dalam air. Amati yang
terjadi, bila ada protein yang larut kembali, dilakukan tes dengan pereaksi Biuret.

II. Denaturasi Protein

No. Tabung Reaksi 1 2 3
Putih Telur (ml) 2,5 2,5 2,5
Buffer Asetat pH 4,7 (ml) 0,5 - -
HCl 0,1 M (ml) - 0,5 -
NaOH 0,1 M (ml) - - 0,5
Pb(Ac)2 0,2 M 0,5 - -

Tempatkan ketiga tabung reaksi tersebut dalam air mendidih selama 15 menit. Dinginkan
pada suhu kamar dan diamati apa yang terjadi. Ke dalam tabung no.2 dan 3 tambahkan 5 ml
larutan buffer asetat pH 4,7 dan diamati apa yang terjadi.

III. Pengendapan Protein dan Alkohol

No. Tabung Reaksi 1 2 3
Larutan putih telur diencerkan
2,5 2,5 2,5
1:4 (ml)
HCl 0,1 M (ml) 0,5 - -
NaOH 0,1 M (ml) - 0,5 -
Buffer Asetat pH 4,7 (ml) - - 0,5
Etanol 95% 3 3 3
Amati perubahan yang terjadi dalam setiap tabung.

IV. Uji Kualitatif Protein dengan Pereaksi Ninhidrin

Masukkan ±2-3 ml larutan BSA atau putih telur dalam tabung reaksi, lalu tambahkan
pereaksi Ninhidrin dan panaskan selama beberapa menit dalam penangas air hingga
terjadi perubahan warna.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Prosedur Singkat dan Hasil Pengamatan

A. Pengendapan Protein dengan “Larutan Garam Konsentrasi Tinggi (Salting Out)”

Tujuan : untuk menunjukkan bahwa sebagai makromolekul yang larut dalam bentuk
larutan koloid, protein dapat di pisahkan satu dari yang lain dengan cara penambahan
garam yang memiliki konsentrasi yang cukup tinggi.

Prinsip : untuk larut di dalam air, suatu molekul harus dapat berinteraksi dengan molekul
lain dengan cara membentuk ikatan hidrogen sehingga molekul tersebut tersebar di antara
molekul-molekul air. Setiap keadaan yang menyebabkan di tariknya air mengelilingi
molekul air tersebut sangat mempengaruhi pengurangan kelarutan protein, seperti halnya
penambahan garam dengan konsentrasi yang tinggi ini. Selain itu garam yang memiliki
konsentrasi yang tinggi dapat menghasilkan muatan yang semakin berkurang dan
menyebabkan terjadinya pengendapan. Pengendapan protein dengan larutan garam
konsentrasi tinggi ini bersifat reversibel atau dapat kembali ke keadaan semula.

Alat dan bahan

Alat Bahan
 Tabung reaksi - Albumin telur/putih telur
 Pipet volume atau pipet ukur - Pepton 1%
 Pipet Pump
Fraksi : amonium sulfat NH4(SO4)2

Prosedur Kerja
1. Ambil sampel masing-masing sebanyak 2 ml
2. Masukkan ke tabung reaksi yang sebelumnya sudah di beri label yaitu ada albumin
dan pepton masing-masing sebanyak 2 ml, tambahkan amonium sulfat sebanyak 2 ml
hal ini bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya endapan pada sampel
Hasil : albumin telur menghasilkan endapan, hal ini dikarenakan albumin memiliki
kandungan garam jenuh atau garam dengan konsentrasi yang tinggi. Sedangkan pada
larutan pepton tidak terbentuk endapan yang menandakan bahwa larutan pepton tidak
mengandung garam dengan konsentrasi tinggi.
B. Denaturasi Protein
Proses denaturasi protein adalah suatu proses pemecahan protein dimana dalam hal
ini terjadi perubahan kimia, fisik dan biologi daripada protein yang dengan sendirinya
dapat merubah sifat protein alaminya.

Faktor terjadinya denaturasi pada protein

1. Suhu pada lingkungan 4. Aliran listrik
2. Perubahan ph larutan 5. Alkohol
3. Tekanan

Mekanisme Denaturasi
1. Denaturasi karena logam Berat
2. Denaturasi karena panas
3. Denaturasi karena asam dan basa
4. Denaturasi karena alkohol

Alat Bahan
1. Panci 1. Jeruk nipis
2. Gelas 2. Satu butir telur mentah
3. Pemeras jeruk 3. Asam cuka
4. Pisau 4. Susu
5. Tabung reaksi 5. Air
6. Pipet tetes 6. Albumin telur

Prosedur Kerja
1. Letakkan panci di atas kompor, kemudian masukkan air dan nyalakan kompor.
Kemudian masukkan 1 butir telur mentah ke dalam panci tunggu 20 menit sampai
telur matang.
2. Setelah telur matang, kupas cangkang telur
Denaturasi Protein dengan reagen asam cuka Cara kerja
1. Masukan albumin telur ke dalam tabung reaksi pertama sebanyak 1 ml, kemudian
tambahkan asam cuka sebanyak 1 ml kemudian kocok
2. Masukan susu ke dalam tabung reaksi kedua sebanyak 1 ml kemudian tambahkan
asam cuka sebanyak 1 ml kemudian kocok
3. Masukkan yogurt ke dalam tabung reaksi sebanyak 1 ml, ketiga kemudian tambahkan
asam cuka sebanyak 1 ml kemudian kocok
Denaturasi Protein dengan reagen jeruk nipis Cara kerja
1. Masukan albumin telur ke dalam tabung reaksi pertama sebanyak 1 ml, kemudian
tambahkan perasan jeruk nipis sebanyak 1 ml kemudian kocok
2. Masukan susu ke dalam tabung reaksi kedua sebanyak 1 ml, tambahkan perasan jeruk
nipis sebanyak 1 ml kemudian kocok
3. Masukkan yogurt ke dalam tabung reaksi sebanyak 1 ml, ketiga kemudian tambahkan
asam cuka sebanyak 1 ml kemudian kocok.
 Hasil :
1. Albumin telur, susu, dan yogurt yang ditambah dengan asam cuka mengalami
denaturasi protein ditandai dengan gumpalan bewarna putih dan keruh.
2. Albumin telur, susu, dan yogurt yang ditambah dengan jeruk nipis mengalami
denaturasi protein ditandai dengan gumpalan bewarna putih dan keruh.
3. Hasil telur mentah yang di rebus mengalami denaturasi protein.
Tanda suatu protein mengalami denaturasi bisa dilihat dari berbagai hal, salah satunya
adalah perubahan struktur fisiknya. Protein yang terdenaturasi biasanya mengalami
pembukaan lipatan pada bagian-bagian tertentu. Selain itu protein yang terdenaturasi
akan berkurang kelarutannya. Lapisan molekul yang bersifat hidrofobik akan mengalami
perubahan posisi dari dalam keluar, begitupun sebaliknya. Hal ini akan membuat
perubahan kelarutan. Adapun permasalahan pada praktikum kali ini yaitu panas dan
asam. Dimana panas dapat mengacaukan ikatan hidrogen dari protein tanpa mengganggu
ikatan kovalennya. Hal ini dikarenakan dengan meningkatnya suhu akan membuat energi
kinetik molekul bertambah. Kemudian ada asam yang dapat membentuk struktur sweater
ion, protein juga memiliki titik isoelektrik dimana jumlah muatan positif dan muatan
negatif pada protein adalah sama. Pada saat itulah protein dapat terdenaturasi yang di
tandai dengan membentuk gumpalan dan larutannya menjadi keruh.

C. Pengendapan Protein dengan Alkohol Absolut

Tujuan : untuk menunjukkan bahwa sebagai makromolekul yang larut, protein tersebut
dapat di pisahkan dengan mengendapkannya dengan etanol absolut.

Prinsip : penambahan alkohol absolut pada suatu protein akan menyebabkan molekul air
yang berinteraksi dengan molekul protein melalui ikatan hidrogen itu ditarik oleh etanol.
Akibatnya molekul-molekul yang beragregasi satu sama lainnya sehingga dia akan
mengalami pengendapan. Bila agregat protein tersebut bersentuhan dengan etanol dalam
waktu yang cukup lama, endapan tersebut tidak dapat larut kembali sehingga
menyebabkan denaturasi secara ireversibel.

Alat dan Bahan

Alat Bahan
- Tabung reaksi - Albumin telur
- Pipet ukur atau pipet volume - Pepton 1%
- Pipet pump - Larutan pereaksi : etanol absolut
Cara kerja
1. Masukkan 2 mL sampel albumin telur kedalam masing-masing tabung
2. Masukkan pepton 1% ke dalam tabung sebanyak 2 mL
3. Tambahkan pereaksi etanol absolut sebanyak 2 mL ke masing-masing sampel
Hasil : pada albumin telur terdapat endapan, hal ini menandakan bahwa albumin telur
memiliki kandungan alkohol. Sedangkan pada pepton tidak terbentuk endapan sama
sekali yang menandakan bahwa pepton tidak memiliki kandungan alkohol.
D. Reaksi Biuret
Uji biuret merupakan uji umum yang baik untuk protein. Kupri sulfat alkali
bereaksi dengan senyawa yang banyak mengandung ikatan peptida seperti protein akan
membentuk kompleks bewarna ungu. Kepekatan warna yang di peroleh menunjukkan
ikatan jumlah ikatan peptida pada protein tersebut. Nama uji ini berasal dari senyawa
biuret yang khas reaksi ini tidak benar-benar spesifik untuk protein, karena setiap
senyawa yang mempunyai dua gugus karbonil yang diikat oleh nitrogen atau karbon akan
memberikan hasil reaksi yang positif .

Alat dan bahan

Alat Bahan
- 2 tabung reaksi - Larutan albumin konsentrasi 2%
- Pipet - Kasein konsentrasi 2%
- NaOH 10%
- CuSO4 0,1%

Cara kerja
1. Tabung pertama diisi oleh albumin 2% sebanyak 2 ml, tambahkan NaOH 10%
sebanyak 2 mL, tambahkan CuSO4 sebanyak 0,1% sebanyak satu tetes maksimal 10
tetes sampai terjadi perubahan warna merah muda atau ungu.Kocok hingga larut.
2. Tabung kedua diisi oleh kasein 2% sebanyak 2 ml, , tambahkan NaOH 10% sebanyak
2 mL, tambahkan CuSO4 sebanyak 0,1% sebanyak satu tetes maksimal 10.
Perhatikan perubahan warna dari merah muda menjadi ungu.
Hasil : pada percobaan uji biuret dengan larutan albumin dan percobaan pada kasein.
Kedua percobaan ini menghasilkan warna ungu.

E. Reaksi Ninhidrin Untuk Protein dan Asam Amino

Uji Ninhidrin adalah uji kimia yang di gunakan untuk memeriksa kandungan gugus
amina atau asam alpha amino dalam sampel. Dalam pengujian ini ninhdryn atau 2,2
dihydro in dan 1,3 dion di tambahkan kelarutan sampel. Pembentukan warna biru tua
menunjukkan adanya amonia primer atau sekunder atau asam amino dalam sampel.
Gugus amina dalam sampel membentuk senyawa yang mirip dengan ketohidryn senyawa
ini memiliki warna biru tua yang sering disebut juga sebagai ungu ruhman.

Cara kerja
1. Kedalam 2 ml larutan asam amino yaitu hasil hidrolisis gelatin, tambahkan larutan
ninhidrin 0,3%
2. Panaskan perlahan lahan sampai menididh kira-kira 1 menit
3. Dinginkan larutan tersebut dan catat perubahan warna yang terjadi
2. Reaksi umum
a) Pengendapan Protein

b) Uji Kualitatif
c) Denaturasi Protein

d) Uji Pengendapan Protein dengan Alkohol

 BAB V
KESIMPULAN

- Protein merupakan sumber asam amino yang mengandung unsur C, H, O, dan N yang
tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat.
- Denaturasi protein dapat terjadi karena pengaruhi dari ion logam berat, dimana jika
terjadi denaturasi maka penurunan kelarutan terjadi pula sehingga terbentuklah endapan
dalam bentuk gumpalan.
- Uji biuret dilakukan untuk mengidentifikasi asam amino yang terdapat pada larutan
protein yang ditandai dengan warna merah muda-ungu/ violet
- Uji ninhidrin dilakukan untuk mengidentifikasi asam amino yang terdapat pada larutan
protein yang ditandai dengan warna ungu-biru
- Alkohol menyebabkan penurunan kelarutan dari kelarutan protein yang mana kelarutan
protein tergantung pada kedudukan distribusi gugus hidrofil dan gugus hidrofob.
Soal Latihan
1. Tuliskan struktur valiltirosilmetionina dan tentukan letak ikatan
peptidanya?

2. Apakah semua pengendapan dapat menyebabkan protein terdenaturasi, Berikan

contohnya ?

- Iya salah satu tanda suatu protein mengalami denaturasi bisa dilihat dari berbagai hal,
salah satunya adalah perubahan struktur fisiknya. Protein yang terdenaturasi biasanya
mengalami pembukaan lipatan pada bagian-bagian tertentu. Selain itu protein yang
terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Lapisan molekul yang bersifat hidrofobik
akan mengalami perubahan posisi dari dalam keluar, begitupun sebaliknya. Hal ini
akan membuat perubahan kelarutan. Contoh faktor yang menyebabkan denaturasi suatu
protein ialah perubahan temperatur. Memasak putih telur merupakan contoh denaturasi
yang tak reversible. Suatu putih telur adalah cairan tak berwarna yang mengandung
albumin, yakni protein globular yang larut. Pemanasan putih telur akan mengakibatkan
albumin itu membuka lipatan dan mengendap dihasilkan suatu zat padat putih.
Perubahan pH juga dapat mengakibatkan denaturasi. Bila susu menjadi asam,
perubahan pH yang disebabkan oleh pembentukan asam laktat akan menyebabkan
penggumpalan susu (curdling), atau pengendapan protein yang semula larut.
Daftar Pustaka
Organik, T. D. (2019). Modul Praktikum Kimia Organik 1. Jakarta: Universitas
Muhammadiyah Prof. Dr. Hamka.
Probosari, E. (2019). PENGARUH PROTEIN DIET TERHADAP INDEKS GLIKEMIK.
JNH
(Journal of Nutrition and Health) Vol.7 No.1, 33-35.

https://youtu.be/b6jkD7hY40k

https://youtu.be/RGBia9Xuq2I

https://youtu.be/DvMy60FR2cY

https://youtu.be/ZGV1QykO3iI