Keamanan Pangan di Rumah Sakit

Posted on October 13, 2010

Konsep HACCP pertama kali dimunculkan oleh Pillsbury Amerika Serikat yang bekerja
sama dengan NASA dalam menghasilkan makanan yang aman dikonsumsi oleh para astronot
antara tahun 1959 dan tahun 1960. Saat ini HACCP telah merambah ke semua lini dan jenis
pengolahan panagan. Kenyataannya adalah HACCP sampai saat ini masih menjadi tulang
punggung dalam sistem keamanan pangan, meskipun telah banyak standar lain yang
berkembang seperti ISO 22000, BRC dan IFS.

Bahkan saat ini telah banyak pabrik pakan ternak yang telah mengimplementasikan konsep
HACCP dengan tujuan memastikan produk yang dihasilkan aman dikonsumsi oeh manusia.
Sungguh menakjubkan!!! Tidak hanya tu, saat itu HACCP telah diimplementasikan pula di
pabrik-pabrik pengemasan makanan. Kenyataan ini menunjukkan bahwa para pemain rantai
makanan semakin aware akan masalah kemananan pangan, termasuk di dalamnya betapa
tingginya tuntutan pelanggan terkait dengan keamanan makanan yang dikonsumsinya.

Terkait dengan hal itu, maka timbullah pertanyaan apakah HACCP dapat diimplementasikan
di Rumah sakit? Apakah ada relevansi dan keuntungannya jika rumah sakit
mengimplementasikan sistem keamanan pangan ini?

Sebelum menjawab pertanyaan di atas, ada baiknya kita memahami dulu tentang haccp. ada
dua tindakan yang penting dalam sistem HACCP, yaitu analisa bahaya (hazard analysis) dan
titik kendali kritis (critical control point). analisa bahaya adalah tindakan yang dilakukan
dalam identifikasi dan penilaian bahaya (hazard assessment) sepanjang proses pengolahan
makanan sampai menjadi produk yang aman dikonsumsi oleh manusia. ada tiga jenis bahaya
yaitu: bahaya fisik, biologi (termask mikrobiologi) dan kimia. selain itu bahaya juga dapat
dibagi berdasarkan tingkat severitas yang berbeda2 pula.

Titik kendali kritis atau CCP adalah suatu atau kombinasi dari beberapa tindakan
pengendalian rangkaian proses pengolahan yang diyakini(dengan berdasarkan keputusan
ilmiah dan sistematis) dapat mencegah, menghilangkan dan mereduksi bahaya yang sudah
diidentifikasi hingga ke sampai pada level yang dapat diterima pada produk akhir. Salah satu
cara untuk memilih CCP dari tindakan pengendalian adalah dengan menggunakan Decision
Tree yang ditetapkan oleh Codex Alimentarius.

Penjelasan singkat tentang HACCP diatas dapat menjadi gambaran mengenai pentingnya
suatu sistem pencegahan (preventive) dari kemungkinan adanya kontaminasi bahaya pada
makanan yang dikonsumsi oleh manusia. Prinsip HACCP bukanlah menghilangkan bahaya,
namun mengurangi dan menekan bahaya pada tindakan yang dapat diterima. HACCP dapat
digambarkan sebagai payung yang berfungsi menaungi fasilitas pengolahan makanan dari
hujan bahaya. Seperti filosofinya payung, tentu saja pada saat kita kehujanan dan
menggunakan payung, tidak semua bagian tubuh kita terlindungi dari hujan, namun bagian-
bagian yang basah itu masih dapat kita tolelir. Begitu juga HACCP, yang berfungsi untuk
mencegah/mereduksi bahaya hingga akhirnya makanan aman untuk dikonsumsi.

Apakah pasien berhak untuk mendapatkan makanan yang aman?

Rumah Sakit selain berfungsi sebagai tempat untuk pemulihan kondisi pasien dari sisi medis
juga tidak bisa berlepas diri untuk pemulihan kondisi pasien dari sisi makanan yang diolah
dan diberikan kepada pasien (diet pasien). Pasien juga berhak untuk mendapatkan diet yang
bermutu (sesuai dengan advise dari dokter/konsultan gizi) dan aman, tidak terkontaminasi
bahaya yang dapat menyebabkan status kesehatan pasien menjadi semakin buruk.

Instalasi Gizi rumah sakit harus memiliki kepedulian dan tanggung jawab di sepanjang rantai
pengolahan makanan hingga akhirnya makanan disajikan kepada pasien. Konsep HACCP
dapat dijadikan acuan agar bisa mewujudkan hal itu. Namun, HACCP saja tidaklah cukup.
Dibutuhkan suatu kondisi atau sistem yang lebih luas daripada HACCP yang menjadi pondasi
untuk efektifitas implementasi sistem keamanan pangan. Kondisi atau sistem ini disebut juga
Pre requisite program (PRP). Rumah sakit harus memilih, menetapkan dan
mengimplementasikan PRP yang sesuai dengan fungsi operasionalnya. Beberapa PRP yang
cocok untuk dijalankan di Rumah Sakit antara lain adalah (tidak terbatas pada) :

Desain dan konstruksi bangunan tempat pengolahan makanan pasien harus dapat
dikendalikan dan dipelihara sehingga dapat berfungsi sebagai perlindungan terhadap produk
dari kemungkinan kontaminasi.

Lokasi bangunan pengolahan makanan jauh dari tempat sumber kontaminasi seperti tempat
sampah/penampungan sementara sampah rumah sakit, pengolahan limbah medis
Arus lalu lintas personel, material, peralatan dan makanan siap saji (traffic pattern) didesain
sedemikian rupa untuk mencegah potensi terjadinya kontaminasi
Ruang tempat pengolahan didesain dengan pembatasan area (zoning) sehingga terpisah antara
zona sanitasi dan non sanitasi. Untuk dapur pengolahan dengan area penataan/persiapan
penyajian diberikan sekat pembatas/pemisah agar tidak terjadi kontaminasi silang. Jendela
yang contact dengan luar harus dilengkapi dengan insect screen (kasa).

Lantai dan dinding menggunakan bahan yang mudah untuk proses cleaning dan tidak mudah
terdegradasi oleh bahan kimia pembersih (cleaning agent). Untuk area pengolahan basah,
lantai dan dinding dilengkapi dengan permukaan kedap air sehingga tidak mudah lembab dan
berjamur.
Personel yang bersentuhan langsung dengan makanan (penjamah makanan) harus dilengkapi
dengan perlengkapan hygiene seperti hairnet, masker, pakaian kerja, sarung tangan.

Masih banyak PRP yang relevan untuk dijalankan di instalasi gizi rumah sakit namun kita
tidak akan membahas semuanya. Contoh PRP diatas itu diperlukan sebagai persiapan dan
kondisi dasar yang harus tersedia sebelum rumah sakit mengimplementasikan sistem
keamanan pangan seperti HACCP.

Hal penting lainnya dalam analisa bahaya pengolahan makanan di rumah sakit adalah
pengendalian zat allergen. Allergen adalah antigen yang tidak bersifat parasit yang dapat
menstimulasi terjadinya reaksi hipersensitif pada individu tertentu. FDA secar resmi sudah
merilis ada beberapa bahan allergen yang harus dikendalikan pada proses pengolahan
makanan termasuk didalamnya kacang-kacangan, telur, susu, ikan dan kerang, gandum dan
turunannya, kedelai, sulfit dengan konsentrasi 10 ppm atau lebih.

Penggunaan bahan-bahan allergen di dalam penyusunan menu diet pasien memang tidak
dapat dihindari karena memiliki nilai kandungan gizi yang tinggi dan dibutuhkan sebagai
asupan untuk pemulihan kondisi pasien. Allergen dapat dikendalikan dengan adanya peran
dari konsultan gizi atau dokter/perawat untuk mengidentifikasi tentang status alergi pasien.
Berdasarkan informasi ini maka bagian dapur pengolahan makanan dapat menyesuaikan
menu sesuai dengan status tersebut dengan tidak mengurangi nilai kalori makanan.

Kebersihan ruang pengolahan dan peralatan yang digunakan harus dapat memastikan bahwa
kemungkinan adanya kontaminasi silang dapat diminimalkan. Instalasi gizi rumah sakit harus
memiliki Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) sebagai suatu sistem untuk
pembersihan yang komprehensif, meliputi hal-hal berikut :

Apa yang dibersihkan?

Jenis bahan atau permukaan yang akan dibersihkan akan berpengaruh pada jenis sanitizernya.
Sangat disarankan untuk menggunakan multi purpose sanitizer (sanitizer yang bisa digunakan
untuk membersihkan beberapa jenis bahan/permukaan).

Sanitizer yang digunakan dan konsentrasinya

Masing-masing sanitizer memiliki sifat dan kharakteristik yang spesifik dengan tingkat
kemampuan pembersihan yang berbeda-beda. Hal ini yang menentukan konsentrasi dari
sanitizing agent.

Metode pembersihan
Cara untuk pembersihan, penggunaan peralatan dan sanitizer harus menjamin efektifitas dari
tindakan pembersihan. Informasi dari supplier, pengetahuan dari literature dan label
penggunaan pada produk dapat dijadikan acuan metode pembersihan. Efektifitas pembilasan
juga harus menjadi perhatian karena bila pembilasan tidak sempurna, residu dari bahan
sanitizer akan menyebabkan terjadinya kontaminasi.

Frekwensi pembersihan
Frekwensi pembersihan untuk masing-masing area dan peralatan harus ditetapkan. Frekwensi
pembersihan untuk dindin dan lantai akan lebih tinggi bila dibandingkan dengan pembersihan
atap. Begitu juga dengan peralatan/permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus
lebih sering dibersihkan.

Personal in Charge
Personel yang melakukan pembersihan harus mengetahui tugas dan tanggung jawabnya, serta
didukung oleh kompetensi yang memadai.

Penerapan HACCP di rumah sakit akan membantu proses pemulihan pasien sehingga untuk
rumah sakit dengan tingkat BOR yang tinggi, tentu saja ini merupakan keuntungan tersendiri.
Turn over pasien yang tinggi akan meningkatkan pendapatan rumah sakit dan citra rumah
sakit dilihat dari sisi rendahnya tingkat penolakan pasien.

(Anton Wibowo, Premysis Consulting)