日本の食事療法の利点の突破口 Slidesgo template // 2021

SANITASI DAGING SAPI,

AYAM, SEAFOODS
Keamanan Pangan dan Kesehatan

Kesehatan Lingkungan
FKM UI 2020
日本の食事療法の利点の突破口 Slidesgo template // 2021

Kelompok 8

● Adiyatma Alfadli (2006595526)

● Diah Megakesuma Muhidin Ekaputri (2006535041)
● Maghfira Nadya Salsabila (2006595545)
● Rani Wijayanti (2006523615)
● Silvia Fitriana (2006531812)
日本の食事療法の利点の突破口 Slidesgo template // 2021

TABLE OF CONTENTS

01 Pendahuluan 03 Sanitasi Ikan dan Seafoods

Seafood → Udang

02 Sanitasi Daging Sapi, Ayam 04 Regulasi Terkait

日本の食事療法の利点の突破口 Slidesgo template // 2021

01 PENDAHULUAN
 日本の食事療法の利点の突破口 Slidesgo template // 2021

Pengertian
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan.
Misalnya menyediakan air bersih, menyediakan tempat sampah dan lain-lain. Higiene adalah upaya
kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu. Misalnya, mencuci tangan,
mencuci piring, membuang bagian makanan yang rusak (Permenkes RI No. 1204, 2004).

Sanitasi pangan adalah upaya untuk menciptakan dan mempertahankan kondisi Pangan yang sehat dan
higienis yang bebas dari bahaya cemaran biologis, kimia, dan benda lain (UU RI No 18, 2012).

Pengelolaan makanan adalah rangkaian kegiatan yang meliputi penerimaan bahan mentah atau
makanan terolah, pembuatan, pengubahan bentuk, pengemasan, pewadahan, pengangkutan dan
penyajian (Permenkes RI No 1096, 2011).

Prinsip-prinsip higiene sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap empat faktor penyehatan
makanan yaitu faktor tempat/bangunan, peralatan, orang, dan pengolahan makanan (Munif, 2012).
日本の食事療法の利点の突破口 Slidesgo template // 2021

02 SANITASI DAGING SAPI DAN AYAM

日本の食事療法の利点の突破口 Slidesgo template // 2021

TIMELINE

Penyimpanan
dalam waktu Konsumen
lama

Penyembelihan Pembekuan Distribusi Penyimpanan

Rumah
Pemotongan Transportasi
Hewan
 PENYEMBELIHAN
- Rumah Pemotongan Hewan -

Sanitasi Lingkungan Sekitar Sanitasi Bangunan

● Konstruksi bangunan disesuaikan dengan

● Tidak berada di dekat industri logam dan
tujuan penggunaan
kimia, rawan banjir
● Luas bangunan disesuaikan kapasitas
● Tidak berada di bagian kota yang padat
produksi
penduduk
● Lantai kedap air, rata, tidak licin, tidak
● Terletak lebih rendah dari pemukiman
berlubang, landai ke arah saluran pembuangan
penduduk
● Ventilasi udara baik (aliran udara dari daerah
● Tersedia sarana jalan yang baik
bersih ke daerah kotor)
● Sumber pasokan air memenuhi syarat air
● Tata ruang dirancang sesuai alur proses
bersih, persediaan cukup, terus menerus
● Pemisahan yang jelas secara fisik antara
● Pembuangan limbah lancar dan tidak
“daerah bersih” dan “daerah kotor”
mencemari lingkungan
 日本の食事療法の利点の突破口 Slidesgo template // 2021

Tata Letak : Pemisahan Daerah Kotor dan Bersih

- Rumah Pemotongan Hewan -

Daerah Kotor Daerah Bersih

● Penurunan hewan (unloading) ● Pembelahan karkas
● Pemeriksaan antemortem ● Pemeriksaan postmortem
● Pengistirahatan hewan ● Pemisahan/pemotongan (parting)
● Pemingsanan (stunning) ● Pengemasan
● Penyembelihan (Slaughtering) ● Pembekuan / pendinginan (Chilling)
● Pengeluaran darah (bleeding) ● Penyimpanan
Khusus pada ayam/unggas
○ Perendaman dengan air panas (Scalding)
○ Pencabutan bulu (defeathering)
● Penyiapan karkas (Carcassing)
● Pencucian karkas
● Pengulitan dan Evisceration (pengeluaran organ)
 PENYEMBELIHAN
- Rumah Pemotongan Hewan -

Peralatan Higiene Personal

Mesin, pisau, keranjang, meja, dan conveyor.

(Direktorat Kesmavet dan Pascapanen, 2010)
● Mudah dibersihkan ● Pekerja dalam keadaan sehat, tidak menderita
● Tidak mudah korosif penyakit menular
● Tidak bersifat toksik (alat yang kontak ● Selalu menjaga kebersihan diri
langsung dengan daging) ○ Mencuci tangan
● Terdapat rel dan penggantung karkas ○ Menghindari perilaku buruk (merokok,
● Terdapat sarana desinfeksi meludah, menyentuh bagian tubuh,
● Menggunakan perlengkapan :
Desinfeksi peralatan : sepatu boot, penutup mulut, hair net, baju,
Menggunakan air panas 80°C kemudian dibersihkan apron jas hujan (khusus penyembelih), helm
dengan air berklorin 100 ppm. penutup kepala (khusus menyembelih)
日本の食事療法の利点の突破口 Slidesgo template // 2021

Pemeriksaan Hewan (Sapi & Ayam)

- Rumah Pemotongan Hewan -

Antemortem Postmortem
Pemeriksaan kesehatan hewan sebelum Pemeriksaan kesehatan jeroan dan karkas
disembelih hewan setelah disembelih

Tujuan : Menetapkan bahwa hewan Tujuan :

yang akan dipotong itu benar-benar
sehat (layak untuk disembelih)
● Mengenali kelainan atau abnormalitas
● Menjamin proses pemotongan
dilakukan dengan baik,
● Menjamin kualitas dan keamanan
daging.
 Pendinginan - Pembekuan
- Rumah Pemotongan Hewan -

Pembekuan Pendinginan

● Disimpan dalam jangka waktu

lama
● Blast Freezer bersuhu -35°C
● Disimpan sementara sebelum
selama 4 jam.
didistribusikan
● Pengemasan sekunder untuk
● Ruang pendingin (Chilling)
disimpan di dalam Cold storage
● Suhu : -4°C
(-20°C) .
● Sistem penyimpanan : FIFO
(First in First Out)
 DISTRIBUSI
PRINSIP PENGANGKUTAN
DAGING SAPI DAN AYAM
● Tempat dan alat pengangkut (bebas
kontaminan)
● Tenaga pengangkutan. (tidak sakit)
● Teknik pengangkutan. (tidak membahayakan
tenaga pengangkut dan makanan yang
diangkut.)
Kelengkapan Kendaraan Pengangkut Daging
● Boks kendaraan pengangkut daging dalam
keadaan tertutup
● Lapisan pada bagian dalam box terbuat dari
bahan yang tidak toksik, tidak mudah
korosif, mudah dibersihkan dan didesinfeksi
● Boks dilengkapi dengan alat pendingin
○ suhu bagian dalam karkas segar
maksimum +4 C
○ Suhu ruang untuk boks daging beku
maksimum -18 C
日本の食事療法の利点の突破口 Slidesgo template // 2021

03 SANITASI IKAN DAN SEAFOODS

Sanitasi Ikan
● Sanitasi: suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya
kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.
● Higiene: bagaimana cara orang memelihara dan juga melindungi diri agar tetap
sehat.
● Ikan dikenal sebagai bahan makanan yang cepat menjadi busuk (perishable
food), sehingga perlu tindakan pencegahan yang benar-benar menerapkan
prinsip-prinsip sanitasi dan higiene.
● Ikan segar yang baru ditangkap secepat mungkin dilakukan tindakan
penyiangan, selanjutnya dilakukan usaha pencucian, yang dikerjakan secara
hati-hati, dan dilakukan proses lebih lanjut (pendinginan, pembekuan, dan
lain-lain) agar ikan awet.
Sanitasi Ikan
Beberapa tindakan dan prinsip sanitasi adalah:

1. Membuang sumber kontaminan pada ikan seperti isi perut, insang dan seluruh
lapisan permukaan kulit.
2. Melakukan tindakan pencucian dengan menggunakan air bersih.
3. Mempergunakan sarana dan prasarana yang memenuhi syarat kebersihan.
4. Mempekerjakan tenaga kerja yang sehat dan bersih.
5. Melakukan tindakan pengawetan yang tidak merubah komponen/gizi yang
terdapat di dalam daging segar.
6. Melakukan tindakan pengemasan yang sesuai persyaratan.
Sanitasi Ikan

Beberapa persyaratan sanitasi dan higiene hasil perikanan

sesuai dengan Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan
Nomor 52A/KEPMEN-KP/2013 tentang Persyaratan
Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan pada
Proses Produksi, Pengolahan dan Distribusi. Persyaratan
jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan harus
diterapkan oleh setiap pelaku usaha perikanan baik
perorangan maupun badan usaha termasuk koperasi yang
melakukan kegiatan produksi, pengolahan dan distribusi.
 Persyaratan sistem jaminan mutu bagi pelaku usaha di bidang perikanan dalam
menerapkan sistem jaminan mutu harus :
A. Memenuhi persyaratan higiene sesuai dengan ketentuan yang dipersyaratkan.

B. Menerapkan persyaratan dalam mencegah adanya bahaya biologi, kimia, dan fisik
pada hasil perikanan yang diolah sesuai standar dan peraturan sesuai dengan
spesifikasi produk.

C. Mempunyai program/prosedur yang diperlukan untuk memenuhi persyaratan yang

ditetapkan dalam Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor
52A/KEPMEN-KP/2013 tentang Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil
Perikanan pada Proses Produksi, Pengolahan dan Distribusi.

D. Menerapkan persyaratan pengendalian suhu dengan menjaga rantai dingin hasil

perikanan atau sesuai dengan spesifikasi produk.
 Persyaratan sistem jaminan mutu bagi pelaku usaha di bidang perikanan dalam
menerapkan sistem jaminan mutu harus :
E. Bekerja sama dengan otoritas kompeten sehingga memungkinkan petugas
pengawas mutu dapat melakukan pengendalian sesuai dengan peraturan yang
berlaku, memastikan bahwa karyawan yang menangani hasil perikanan telah
disupervisi dan diarahkan dan/atau dilatih tentang persyaratan dan penerapan
sanitasi dan higiene pangan sesuai dengan aktivitas di tempat kerjanya.

F. Memastikan bahwa karyawan mampu dan bertanggung jawab terhadap

pengembangan dan pemeliharaan prosedur yang dipersyaratkan; dan

G. Memastikan bahwa karyawan yang menangani hasil perikanan tidak sedang

menderita atau sebagai carrier/pembawa penyakit tertentu yang berpotensi
mengakibatkan kontaminasi terhadap hasil perikanan.
PERSYARATAN PENYIMPANAN BAHAN MENTAH

A. Penyimpanan bahan mentah C. Kelembaban penyimpanan dalam

harus dalam lemari pendingin ruangan 80-90%.
dengan mengatur suhu
penyimpanan sesuai dengan jenis
bahan makanan dan lamanya waktu
D. Persyaratan penyimpanan
penyimpanan.
makanan terolah, diharuskan dalam
B. Ketebalan bahan padat tidak lebih bentuk kemasan tertutup serta
dari 10 cm. disimpan dalam suhu 10OC.

.
PERSYARATAN PENYIMPANAN MAKANAN JADI

Makanan cepat busuk Makanan cepat busuk untuk

Terlindung dari debu, bahan disimpan dalam suhu penggunaan dalam waktu
kimia berbahaya, serangga panas 65.5OC. atau lebih lama (>6 jam) disimpan
dan tikus. atau disimpan dalam suhu dalam suhu -5OC sampai
dingin 4OC. atau kurang. -1OC..
SNI 2705:2014 : Sanitasi Udang
PERALATAN
- mempunyai permukaan halus
dan rata, tidak mengelupas
- tidak berkarat
- tidak merupakan sumber
cemaran mikroba
- tidak retak dan mudah
dibersihkan
- dalam keadaan bersih sebelum,
selama dan sesudah digunakan
PENANGANAN & PENGOLAHAN
- udang ditangani secara cepat,
cermat dan saniter dalam
kondisi dingin.
- dicuci dengan menggunakan air
mengalir secara cepat, cermat
dan saniter dalam kondisi
dingin.
- Untuk udang yang tidak
mengalami pemotongan kepala,
langsung dilakukan sortasi.
SNI 2705:2014 : Sanitasi Udang
SORTASI
- udang dipisahkan berdasarkan
jenis, mutu, dan ukuran
- sortasi mutu dilakukan secara
organoleptik
- sortasi dilakukan secara
hati-hati, cepat, cermat dan
saniter dalam kondisi dingin.
PENYIMPANAN
- Suhu penyimpanan
dipertahankan stabil maksimum
-18 °C dengan sistem
penyimpanan First In First Out
(FIFO).
SNI 2705:2014 : Sanitasi Udang
PENGEMASAN
- Bahan kemasan harus bersih,
tidak mencemari produk yang
dikemas, terbuat dari bahan
yang baik dan memenuhi
persyaratan bagi produk pangan
sesuai dengan ketentuan yang
berlaku.
- Udang dikemas dengan cepat,
cermat, saniter dan higienis
PENGEMASAN
- Pengemasan dilakukan dalam
kondisi yang dapat mencegah
terjadinya kontaminasi
- Setiap kemasan produk yang
akan diperdagangkan diberi
label sesuai dengan ketentuan
yang berlaku.
日本の食事療法の利点の突破口 Slidesgo template // 2021

04 REGULASI TERKAIT
日本の食事療法の利点の突破口 Slidesgo template // 2021

REGULASI TERKAIT SANITASI DAGING DAN SEAFOODS

Perka BPOM No. 5 Tahun 2015 Permenkes No. 1096 Tahun 2011
Pedoman Cara Ritel Pangan yang
Higiene Sanitasi Jasaboga
Baik di Pasar Tradisional

Permenkes No. 17 Tahun 2020 Permen-KP No. 17 Tahun 2019

Persyaratan dan Tata Cara
Pasar Sehat Penerbitan Sertifikat Kelayakan
Pengolahan
Perka BPOM: PEMAJANGAN/PENYAJIAN
1. DAGING
a. Penyajian karkas daging segar harus 2. KARKAS UNGGAS
digantung a. Karkas unggas disajikan dalam
b. Karkas dan daging yang sudah dipotong
keadaan dingin atau beku. Jika tidak
dipajang dalam kondisi dingin
c. Daging beku disimpan dan dijual dalam tersedia pendingin atau es untuk
kondisi beku. mendinginkan, karkas harus terjual
d. Jika tidak ada fasilitas pendinginan, daging habis dalam waktu 4 jam setelah
harus habis pada hari penyembelihan penyembelihan.
e. Jika tidak memungkinkan habis pada hari
yang sama, daging harus disajikan pada suhu b. Tersedia tempat untuk pencucian
dingin bahan pangan dan peralatan
f. Pemotongan daging tidak menggunakan alas c. Pada saat disajikan tidak boleh
pemotongan (talenan) kayu menggunakan bahan kimia yang
g. Tersedia tempat untuk pencucian bahan
pangan dan peralatan
dilarang untuk pangan (formalin)
Perka BPOM: PEMAJANGAN/PENYAJIAN
3. IKAN SEGAR
a. Ikan segar yang sudah mati
disajikan dalam keadaan
dingin atau beku.
b. Tersedia tempat penyimpanan
ikan bersuhu rendah (4-10º C).
c. Tersedia tempat untuk
pencucian bahan pangan dan
peralatan.
Permenkes No. 17 tahun 2020 : PENYIMPANAN PANGAN
DAGING SAPI
- Disimpan pada suhu < 4oC untuk
menekan pertumbuhan bakteri
pembusuk
- Daging terlindungi dari hama,
debu, uap air, serta lingkungan
yang tidak bersih
- Menerapkan sistem FIFO (first
in-first out)
DAGING UNGGAS
- Dibungkus dengan bahan kedap
air, tidak boleh dibungkus kertas
koran bekas
- Penyimpanan dingin dilakukan
pada suhu < 4oC
- Penyimpanan beku dilakukan
pada suhu < -18oC
Permenkes No. 17 tahun 2020: PENYIMPANAN PANGAN

IKAN SEGAR
- Penyimpanan dingin dilakukan
pada suhu < 4oC; dapat
menggunakan es batu
- Penyimpanan beku:
membungkus produk ikan
dengan bahan kedap air dan
disimpan pada suhu < -18oC
- Tidak boleh mengawetkan ikan
menggunakan bahan terlarang
Permenkes No. 1096 tahun 2011: MAKANAN
Makanan yang dikonsumsi harus higienis, sehat dan aman yaitu bebas dari cemaran
fisik, kimia dan bakteri.
1. Cemaran fisik seperti pecahan kaca, kerikil, potongan lidi, rambut, isi staples, dan
sebagainya
→ Dengan penglihatan secara seksama atau secara kasat mata
2. Cemaran kimia seperti Timah Hitam, Arsenicum, Cadmium, Seng, Tembaga,
Pestisida dan sebagainya
→ Melalui pemeriksaan laboratorium dan hasil pemeriksaan negatif
3. Cemaran bakteri seperti Eschericia coli (E.coli) dan sebagainya
→ Melalui pemeriksaan laboratorium dan hasil pemeriksaan menunjukkan
angka kuman E.coli 0 (nol)
 Permen-KP: PENERAPAN CARA PENGOLAHAN IKAN YANG BAIK PADA UPI
Seleksi bahan baku
a. Sumber bahan baku → Berasal dari perairan yang tidak tercemar atau
dibuktikan dengan hasil pengujian.
b. Tidak berasal dari jenis ikan/hewan laut yang dilarang.
c. Bebas dari bahaya biologi, kimia, dan fisik.
d. Memenuhi persyaratan mutu sesuai peruntukannya dengan mengutamakan
penggunaan bahan baku yang berasal dari produksi perikanan dalam negeri.
e. Pengangkutan Bahan Baku menggunakan alat angkut yang memenuhi
persyaratan.
f. Dilengkapi dengan catatan atau informasi yang terkait dengan penelusuran dan
monitoring.
g. Dilakukan dengan cepat, saniter, terlindung, dan mencegah kontaminasi.

UPI: Unit Pengolahan Ikan

日本の食事療法の利点の突破口 Slidesgo template // 2021

Daftar Pustaka
Agustina, K., 2017. Proses Pemotongan Ternak. [ebook] Denpasar: simdos.unud.ac.id. Available at:
<https://simdos.unud.ac.id/uploads/file_pendidikan_1_dir/e208945fd6a23008269e0adf503d451d
.pdf> [Accessed 5 December 2021]

Badan Pengawas Obat dan Makanan, n.d. PERATURAN KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA
NOMOR 5 TAHUN 2015 TENTANG PEDOMAN CARA RITEL PANGAN YANG BAIK DI PASAR TRADISIONAL. [online] Available at:
<https://standarpangan.pom.go.id/dokumen/peraturan/2015/Perka_BPOM_No_5_Tahun_2015_tentang_Pedoman_Cara_Ritel_yang_B
aik.pdf> [Accessed 6 December 2021].

Ishaqi, H., 2013. Analisis Higiene Penjagal Ayam dan Sanitasi Rumah Pemotongan Ayam di
Desa Sidowungu Kecamatan Menganti Kabupaten Gresik. undergraduate. Universitas
Airlangga.

Kementerian Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia, n.d. PERATURAN MENTERI KELAUTAN DAN PERIKANAN REPUBLIK
INDONESIA NOMOR 17/PERMEN-KP/2019 TENTANG PERSYARATAN DAN TATA CARA PENERBITAN SERTIFIKAT KELAYAKAN
PENGOLAHAN. [online] Available at:
<https://oss.kkp.go.id/download/e07da-17-permen-kp-2019-ttg-persyaratan-tata-cara-penerbitan....pdf> [Accessed 6 December
2021].
日本の食事療法の利点の突破口 Slidesgo template // 2021

Daftar Pustaka
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, n.d. PERATURAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR
1096/MENKES/PER/VI/2011 TENTANG HIGIENE SANITASI JASABOGA. [online] Available at:
<https://pelayanan.jakarta.go.id/download/regulasi/permen-kesehatan-nomor-1096-menkes-per-vi-2011-tentang-higiene-sanita
si-jasaboga.pdf> [Accessed 6 December 2021].

Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, n.d. Permenkes No. 17 Tahun 2020 tentang Pasar Sehat [JDIH BPK RI]. [online]
Available at: <https://peraturan.bpk.go.id/Home/Details/152560/permenkes-no-17-tahun-2020> [Accessed 6 December 2021].

Pusdik.kkp.go.id. 2021. [online] Available at:

<http://www.pusdik.kkp.go.id/uploads/files/Menerapkan_Sanitasi_dan_Higiene_Hasil_Perikanan.pdf> [Accessed 13 December 2021].

Ramlan, J. and Sumihardi, 2018. Sanitasi Industri dan K3. 1st ed. [ebook] Jakarta: Pusat
Pendidikan Sumber Daya Manusia Kesehatan Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Available at:
<http://bppsdmk.kemkes.go.id/pusdiksdmk/wp-content/uploads/2018/09/Sanitasi-Industri-da
n-K3_SC.pdf> [Accessed 5 December 2021].

SNI Nomor 2705 Tahun 2014

日本の食事療法の利点の突破口 Slidesgo template // 2021

THANKS
Do you have any questions?

CREDITS: This presentation template was created by Slidesgo,

including icons by Flaticon and infographics & images by Freepik