PENGOLAHAN DAGING

Oleh:
Sintia Aprianti 6411416023
Shinta Kaozar Wiratman 6411416030
Dwi Kartika Sari 6411416048
 Pengolahan Unggas
• Rumah pemotongan unggas adalah kompleks
bangunan dengan desain dan kontruksi khusus yang
memenuhi persyaratan teknis dan higiene tertentu
serta digunakan sebagai tempat memotong unggas
bagi konsumsi masyarakat umum.
• Unggas yang dipotong adalah setiap jenis burung
yang diternakkan dan dimanfaatkan untuk pangan,
termasuk ayam, bebek, kalkun, angsa, burung dara
dan burung puyuh
 Syarat Lokasi Rumah Pemotongan Unggas

• Tidak bertentangan dengan Rancangan Umum Tata Ruang

(RUTR), Rencana Detail Tata Ruang (RDTR) setempat
dan/atau Rencana Bagian Wilayah Kota (RBWK).
• Tidak berada di bagian kota yang padat penduduknya serta
letaknya lebih rendah dari pemukimam penduduk, tidak
menimbulkan gangguan atau pencemaran lingkungan.
• Tidak berada dekat industri logam dan kimia, tidak berada
di daerah rawan banjir, bebas dari asap, bau debu dan
kontaminan lainya.
• Memiliki lahan yang cukup luas untuk pengembangan
Rumah Pemotongan Unggas (SNI, 1999)
• Kompleks Rumah Pemotongan Unggas minimal
harus terdiri dari bangunan utama, tempat
penurunan unggas hidup (unloading), kantor
administrasi dan kantor Dokter Hewan, tempat
istirahat pegawai, tempat penyimpanan barang
pribadi (locker) atau ruang ganti pakaian,
kamar mandi dan WC, sarana penanganan
limbah insenerator, tempat parkir, rumah jaga,
menara air, gardu listrik (SNI, 1999).
• Pintu masuk unggas hidup sebaiknya terpisah dari pintu
keluar daging unggas. Dalam kompleks Rumah
Pemotongan Unggas seyogyanya dilengkapi dengan
ruang pembekuan cepat (blast freezer), ruang
penyimpanan beku (cold storage), ruang pengolahan
daging unggas, laboratorium (SNI, 1999).
• Ruang pembekuan cepat mempunyai alat pendingin
yang dilengkapi dengan kipas (blast freezer). Suhu di
dalam ruang maksimum adalah -35oC dengan kecepatan
udara minimum 2 meter per detik (SNI, 1999).
 Secara umum ruang pemrosesan unggas tersebut dibagi menjadi 2

• daerah kotor
• daerah bersih.
Daerah kotor adalah daerah dengan tingkat
pencemaran biologik, kimiawi dan fisik yang
tinggi sedangkan daerah bersih adalah daerah
dengan tingkat pencemaran biologik, kimiawi
dan fisik yang rendah.
 Daerah kotor meliputi kegiatan :

1.      Penurunan (unloading), pemeriksaan ante

mortem dan penggantungan unggas hidup
2.      Pemingsanan (stunning)
3.      Penyembelihan (killing)
4.      Pencelupan ke air panas (Scalding tank)
5.      Pencabutan bulu (defeathering)
6.      Pencucian karkas
7.      Pengeluaran jeroan (evisceration) dan
pemeriksaan post mortem
8.      Penanganan jeroan
 Daerah bersih kegiatan yang dilakukan
meliputi

1.      Pencucian karkas
2.      Pendinginan karkas (chilling)
3.      Seleksi (grading)
4.      Penimbangan karkas (cutting)
5.      Pemotongan karkas (parting)
6.      Pemisahan daging dari tulang (deboning)
7.      pengemasan (packing) dan
8.      penyimpanan segar (chilling room). (SNI)
 Sistem Pengolahan Limbah
Sistem saluran pembuangan limbah cair
• harus cukup besar dan didesain agar aliran
limbah mengalir dengan lancar
• terbuat dari bahan yang mudah dirawat dan
dibersihkan, kedap air agar tidak mencemari
tanah
• mudah diawasi dan dijaga agar tidak menjadi
sarang tikus atau rodensia lain.
• dilengkapi dengan penyaring yang mudah
diawasi dan dibersihkan.
• harus selalu tertutup agar tidak menimbulkan
bau
• Di dalam bangunan utama, saluran
pembuangan dilengkapi dengan grill yang
mudah dibuka –ditutup dan terbuat dari bahan
yang kuat dan tidak mudah korosif. (SNI).
 Persyaratan bangunan

• Dinding
• minimal tinggi dinding 3 meter, d
• inding bagian dalam berwarna terang dan minimum
setinggi 2 meter
• terbuat dari bahan yang kedap air, tidak mudah korosif,
tidak toksik, tahan terhadap benturan keras,
• mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta landai ke arah
saluran pembuangan.
• Permukaan lantai harus rata, tidak bergelombang, serta
tidak terdapat celah atau lubang
 Langit- langit

• Langit langit didesain sedemikian rupa agar

tidak terjadi akumulasi kotoran dan kondensasi
dalam ruangan.
• Langit-langit berwarna terang, terbuat dari
bahan yang kedap air, tidak mudah mengelupas,
kuat, mudah dibersihkan serta dihindarkan
adanya lubang atau celah terbuka pada langit-
langit
 Lampu

• penerangan merupakan perlengkapan vital

dalam RPU. Lampu penerangan harus
mempunyai pelindung, mudah dibersihkan,
dan mempunyai intensitas penerangan
sebesar 540 Luks ditempat pemeriksaan ante
mortem dan post mortem, serta 220 Luks di
tempat lainnya.
 Peralatan dan perlengkapan
• Dalam hal peralatan dan perlengkapan,
seluruh perlengkapan pendukung dan
penunjang di RPU harus terbuat dari bahan
yang tidak mudah korosif, mudah dibersihkan
dan didesinfeksi serta mudah dirawat.
• Untuk peralatan yang berhubungan dengan
daging ditambah dengan persyaratan terbuat
dari bahan yang tidak toksik.
 Ruang pembekuan dan penyimpanan
• Ruangan didesai agar tidak ada aliran air atau limbah
cair lainnya dari ruang lain yang masuk kedalam ruang
pembeku.
• Ruangan memiliki alat pendingin yang dilengkapi
dengan kipas (Blast freezer) dengan suhu maksimum
-35 oC dengan kecepatan udara minimum 2
meter/detik.
• Bentuk ruangan penyimpanan beku secara umum
sama dengan ruang pembekuan cepat, perbedaannya
adalah terdapat pada suhu yaitu maksimum-20 oC
 Secara garis besar alur proses produksi di RPU
meliputi:

• Penurunan (unloading), penimbangan, pemeriksaan ante

mortem
Pemingsanan, penyembelihan, penirisan darah.
• Pencelupan air panas (scalding tank), pencabutan bulu dan
pencucian karkas.
• Pengeluaran jeroan, pemeriksaan post mortem,
penanganan jeroan.
• Pencucian karkas, pendinginan karkas, seleksi,
penimbangan, pemotongan, pemisahan daging dari tulang,
pengemasan, pendinginan, penyimpanan, pengiriman.
 Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas
produk
• Preslaughter
 Produksi dan prosessing unggas berkaitan
pada tahap-tahap yang berhubungan untuk
memproduksi karkas utuh, karkas potongan
atau variasi-variasi bentuk produk daging
unggas tanpa tulang.
 Pemanenan
•  Unggas dipanen sebelum dapat diproses,
pada pemanenan ini perlu disiapkan unggas
selama penangkapan dan pengoleksian
penangkapan dan tempat angkut (kontainer
/keranjang).
 Pemuasaan unggas

• Sebelum unggas ditangkap, dinaikkan pada

truk pengangkut dan ditransportasikan ke
RPU, pakan dan minum ditiadakan
(dipuasakan) untuk mengeluarkan isi pada
usus dan tembolok
 Suhu Kandang

• Suhu kandang pada saat pemeliharaan

berhubungan dengan konsumsi pakan . Ayam
broiler sangat peka dengan suhu. Ayam broiler
akan memakan pakan secara normal ketika
temperatur konstan dan pencahayaan secara
terus menerus.
 Kontaminasi pada Karkas

• ketika jeroan/saluran pencernaan unggas

diambil atau ketika usus terpotong atau putus
selama pengeluaran jeroan.
• Ketika kontaminasi terjadi, menyebabkan
karkas dikeluarkan dari jalur prosessing
otomatis untuk dilakukan reposessing secara
manual (pencucian, triming, dan proses
pemvacuman)
 Penangkapan Unggas

• Perlakuan selama penangkapan dan

pemasukan kedalam keranjang ayam
Hampir semua brolier ditangkap dan
dimasukkan ke keranjang ayam atau kontainer
pengangkut dilakukan dengan tangan.