Abattoir_pertemuan 2

Manajemen Abattoir
(Tata Letak, Sistem Pengelolaan)
Manajemen Abattoir
• Sarana prasarana
• Persyaratan Bagunan dan Tata Letak
Sarana prasarana
• Sarana jalan yang baik menuju RPH.
• Sumber air yang cukup.
• Persediaan air yang diminum: sapi/kerbau/kuda : 1000 L/ekor/hari
kambing/domba/ : 100 L/ekor/hari
babi : 450 L/ekor/hari
• Sumber tenaga listrik
• Sumber air panas untuk RPH babi untuk pencelupan sebelum pengerokan
bulu.
• Instalasi air bertekanan/air panas (800C)
Tata Letak RPH
• Bangunan utama
• Kandang penampung dan istirahat hewan
• Kandang isolasi
• Kantor administrasi dan dokter hewan
• Tempat istirahat karyawan, kantin dan mushola
• Tempat penyimapanan barang pribadi/locker/ruang ganti pakaian
• Kamar mandi dan WC
• Sarana penanganan limbah
• Insenerator
• Tempat parkir
• Rumah jaga
• Gardu listrik
• Menara air
• RPH harus dipagar sehingga mencegah keluar masuk orang maupun hewan
selain hewan potong.

• Pintu masuk hewan potong harus terpisah dari pintu keluar daging.

• RPH babi harus terpisah dengan RPH lain dengan jarak yang cukup jauh atau
dibatasi pagar minimal 3 meter serta berada pada daerah yang lebih rendah
dari RPH lain.

• RPH memiliki kendaraan pengangkut daging.

RPH sebaiknya terdapat :
• Ruang pendingin (chilling room) atau ruang pelayuan
• Ruang pembeku
• Ruang pembagian karkas (meat cutting room) dan pengemasan
• Laboratorium
Sistem saluran pembuangan
limbar cair
• Saluran cukup besar, mudah dirawat, dibersihkan, kedap air, mudah
diawasi sehingga tidak menjadi sarang rodentia (tikus), dilengkapi
dengan penyaringan.
• Sistem pembuangan limbah cair tertutup, sehingga tidak
menimbulkan bau.
• Dalam bangunan utama, sistem pembuangan limbah cair terbuka,
dan dilengkapi grill yang tidak mudah berkarat/korosif.
Bangunan Utama RPH
• Daerah kotor :
- Tempat pemingsanan, tempat pemotongan dan pengeluaran darah
- Tempat penyelesain proses penyembelihan (pemisahan kepala,
keempat kaki sampai karpus dan tarsus, pengulitan,
pengeluaran isi dada dan perut.
- Ruang untuk jeroan
- Ruang untuk kepala dan kaki
- Ruang untuk kulit
- Tempat pemeriksaan postmortem
Daerah bersih
• Tempat penimbangan karkas
• Tempat keluar karkas
• Ruang pendinginan/pelayuan
• Ruang pembekuan
• Ruang pembagian karkas dan pengemasan daging
Persyaratan Bangunan Utama
RPH
• Tata Ruang :
- Tata ruang didesain searah alur proses serta memiliki ruang
yang cukup sehingga seluruh kegiatan pemotongan dapat
berjalan baik dan higienis.
- Tempat pemotongan disesign sedemikian rupa sehingga
memenuhi persyartan halal.
- Besar ruangan disesuaikan kapasitas pemotongan.
- Adanya pemisahan yang jelas secara fisik antara daerah bersih
dan daerah kotor.
- Di daerah pemotongan dan pengeluaran darah didesain agar
darah tertampung.
Dinding :
• Tinggi dinding pada proses pemotongan dan pengerjaan karkas
minimum 3 meter
• Dinding bagian dalam berwarna terang dan minimum setinggi 2
meter terbuat dari bahan kedap air, tidak mudah korosif, tidak toksik,
tahan terhadap benturan keras, mudah dibersihkan dengan
desinfektan dan tidak mudah terkelupas.
Lantai :
• Lantai terbuat dari bahan kedap air, tidak mudah korosif, tidak licin,
tidak toksik, mudah dibersihkan dan didesinfeksi dan landai ke arah
saluran pembuangan.
• Permukaan lantai harus rata, tidak bergelombang, tidak ada celah
atau lubang.
Sudut pertemuan :
• Sudut pertemuan antara lantai dan dinding harus berbentuk lengkung
dengan jari-jari sekitar 75 mm.
• Sudut pertemuan dinding dan dinding harus berbentuk lengkung
dengan jari-jari 25 mm.
Langit-langit
• Langit-langit didesain agar tidak terjadi akumulasi kotoran dan
kondensasi dalam ruangan.
• Langit-langit harus berwarna terang, terbuat dari bahan kedap air,
tidak mudah mengelupas, kuat, mudah dibersihkan serta terhindar
adanya lubang atau celah terbuka pada langit-langit.
Pencegahan serangga, rodentia
dan burung
• Masukknya serangga harus dicegah dengan melengkapi pintu, jendela
atau ventilasi dengan kawat kasa atau metode pencegahan lainnya.
• Konstruksi bangunan harus dirancang sedemikian rupa sehingga
mencegah masukknya tikus atau rodentia, serangga dan burung
masuk dan bersarang dalam bangunan.
• Pertukaran udara dalam bangunan harus baik.
• Pintu terbuat dari bahan tidak mudah korosif, kedap air, mudah
dibersihkan dan didesinfeksi serta bagian bawahnya harus dapat
menahan agar tikus/rodentia tidak dapat masuk. Pintu dilengkapi
dengan alat penutup pintu otomatis.
• Penerangan cukup baik, dan mempunyai intensitas penerangan 540
luks untuk ruang pemeriksaan post mortem, 220 luks untuk ruangan
lainnya.
Kandang Penampungan dan
Istirahat Hewan
• Lokasinya berjarak minimal 10 meter dari bangunan utama.
• Kapasitasnya minimal 1,5 kali kapasitas pemotongan maksimal per
hari.
• Pertukaran udara harus baik.
• Tersedia tempat air minum dan didesain landai arah saluran
pembuangan sehingga mudah dibersihkan.
• Lantai terbuat dari bahan yang kuat, tidak licin, landai ke arah saluran
pembuangan.
• Saluran pembuangan didesain sehingga aliran pembuangan dapat
mengalir lancar.
• Terdapat atap terbuat dari bahan yang kuat, tidak toksik, dan
melindungi hewan dengan baik dari panas dan hujan.
• Terdapat jalur penggiring hewan (gang way) dari kandang menuju
penyembelihan.
• Jalur tersebut dilengkapi pembatas yang kuat dikedua sisinya dan
lebarnya hanya cukup satu ekor sehingga hewan tidak dapat berbalik
arah ke arah kandang.
RPH
Fungsi
Pemilihan Lokasi

Abattoir
2021
Abattoir = Slaughtering House

Istillah Abattoir (bahasa Perancis) = Slaughtering House =

RPH (Rumah Potong Hewan)

• Rumah Potong Hewan (RPH)/ Rumah Potong Ayam (Unggas)

• Tempat Pemotongan Hewan (TPH)
Rumah Potong Hewan (RPH)
Merupakan kompleks bangunan dengan desain dan
konstruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan
higiene tertentu serta digunakan sebagai tempat
memotong hewan potong selain unggas bagi konsumsi
masyarakat (SNI 01-6159-1999)

Bangunan atau kompleks bangunan dengan desain dan

syarat digunakan sebagai tempat memotong hewan bagi
konsumsi masyarakat umum
PERMEN NO.13/PERMENTAN/OT.140/1/2010
Rumah Potong Unggas (RPU)
Rumah Potong Unggas adalah
kompleks bangunan dengan
desain dan konstruksi khusus
yang memnuhi persyaratan
teknis dan higiene tertentu
serta digunakan sebagai tempat
memotong unggas bagi
konsumsi masyarakat umum
(SNI 01-6160-1999)
• Data BPS tahun 2020 Jumlah RPH di Indonesia : 1329 RPH
Fungsi Abattoir (RPH) :
Aspek Teknis
• Tempat dilaksanakan pemotongan hewan secara benar
• Tempat dilaksanakan pemeriksaan ante mortem dan post
mortem untuk mencegah penularan penyakit ke manusia
• Tempat untuk mendeteksi dan memonitor penyakit hewan
guna pencegahan dan pemberantasan hewan menular di
daerah asal
• RPH sebagai tempat seleksi dalam pengendalian
pemotongan ternak betina produktif
Aspek Sosial Ekonomi
• RPH sebagai sarana pelayanan kepada masyarakat dalam
penyediaan daging yang aman dan layak dikonsumsi dan
halal.
• RPH berkontribusi dalam Penerimaan Asli Daerah (PAD)
 Daging Sapi
• Warna daging merah segar

• Tidak banyak meneteskan air/berair

(daging sapi gelonggong)
Karkas/Daging Ayam
• Pilih yang segar (dengan dicubit, bila kembali
ke kondisi semula berarti masih segar)

• Aroma daging segar (tidak ada bau

menyimpang/bau menyengat)

• Tidak berbau boraks/formalin

• Jika daging berwarna membiru, kemungkin

adalah ayam tiren
Aspek Regulasi
• UU No.18/2009 tentang Peternakan dan Kesehatan Hewan
• UU No.18/2012 tentang Pangan
• PP No.95/2012 tentang Kesehatan Hewan Veteriner dan
Kesejahteraan Hewan
• Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-6159-1999 tentang Rumah
Potong Hewan
Halal
Komoditas ternak,
Pemotongan ternak sesuai standar Halal,
produk olahan tersertifikasi Halal
Pemotongan dilaksanakan di RPH/RPA

• RPH tempat dilaksanakan pemotongan hewan secara benar

• Tempat dilaksanakannya pemeriksaan ante mortem dan post mortem untuk mencegah
penularan penyakit hewan ke manusia
Standar sertifikasi penyembelihan Halal
Fatwa MUI no.12 tahun 2009
 CARA PELAKSANAAN PEMOTONGAN YANG BENAR

• Ternak tidak diperlakukan kasar

• Ternak tidak stress
• Penyembelihan dan pengeluaran
darah harus cepat dan sempurna
• Kerusakan karkas minimal
Usaha Pemotongan Hewan (UPH)

• Daerah jangkauan peredaran daging yang

dihasilkan
• Jenis kegiatan
• Jumlah pemotongan ternak
RPH
• Kelas A  RPH memenuhi persyaratan tipe B, dilengkapi dengan
laboratorium, petugas medis dan pemeriksa yang merekomendasikan daging
yang dihasilkan bebas residu, antibiotika, hormon, logam berat, insektisida, dan
residu bahan radiasi. Produk yang dihasilkan diekspor.

• Kelas B  RPH memenuhi persyaratan tipe C, memiliki ruang pendingin

(chilling room), memiliki angkutan ber refrigerator (refrigerator truck), jumlah
ternak lebih dari 25 ekor dan produk hasil pemotongan diedarkan antar provinsi

• Kelas C  RPH memenuhi persyaratan ruangan, jumlah ternak yang

dipotong 5-15 ekor sapi (ternak besar), produk hasil pemotongan diedarkan antar
kabupaten dalam provinsi

• Kelas D  satu wilayah kabupaten (antar kecamatan)

Berdasarkan Cara Pengelolaan
Peraturan Menteri Pertanian No.13/Permentan/OT.140/1/2010 pasal 40 :

• Kategori I  RPH milik pemerintah daerah dan dikelola pemerintah

daerah dan sebagai jasa pelayanan umum

• Kategori II  RPH milik swasta yang dikelola sendiri atau

dikerjasamakan dengan swasta lain

• Kategori III  RPH milik pemerintah daerah yang dikelola bersama

antara pemerintah daerah dan swasta
Kategori RPH Berdasarakan Unit
Usaha Produk Hewan
Peratutan Menteri Pertanian Republik Indonesia No. 11 Tahun 2020
Tentang Sertifikasi Nomor Kontrol Veteriner Unit Usaha Produk
Hewan yaitu :
• Rumah Potong Hewan Ruminansia
• Rumah Potong Hewan Unggas
• Rumah Potong Hewan Babi
Berdasarkan jumlah pemotongan ternak per hari

Kategori Sapi/Kerbau Kambing/ Babi

Domba
I 2 10 10
II 20 50 100
III 50 100 400
IV 200 300 2000
Persyaratan Pendirian Rumah Potong Hewan
Persyaratan pendirian RPH diatur dalam :
• SNI No. 01-6159-1999 Tahun 1999
• Peraturan Menteri Pertanian No.13/Permentan/OT.140/1/2010
tentang Persyaratan Rumah Potong Hewan Ruminansia dan Unit
Penanganan Daging (Meat Cutting Plant).
Persyaratan Lokasi (SNI 01-6159-1999)

• Tidak bertentangan dengan Rencana Umum Tata Ruang (RUTR),

Rencana Detail Tata Ruang (RDTR), dan Rencana Bagian Wilayah Kota
(RBWK).
• Tidak berada pada wilayah padat penduduk dan letaknya lebih rendah
dari pemukiman penduduk.
• Tidak dekat dengan industri logam dan kimia.
• Lahan relatif datar dan cukup luas untuk pengembangan.
• Tidak berada pada dearah rawan banjir, tercemar asap, bau, debu dan
kontaminan lainnya.
• Tidak menimbulkan gangguan dan pencemaran lingkungan
• Memenuhi akses air yang cukup untuk pelaksanaan pemotongan
hewan, dan kegiatan pembersihan, serta desinfeksi.
• Terpisah secara fisik dari lokasi kompleks RPH Babi atau dibatasi
dengan pagar tembok dengan tinggi minimal 3 meter untuk
mencegah lalu lintas orang, alat, dan produk antar rumah potong
• Tidak berada dekat fasilitas kesehatan, tempat ibadah,
sekolah, serta industri logam dan kimia.
• Jauh dari tempat pembuangan sampah umum.
Lokasi RPH
Abattoir_pertemuan 3

Manajemen Abattoir
(Tata Letak, dan Penanganan Limbah)
Dampak Negatif Air Limbah RPH
• Akibat terhadap lingkungan
• Akibat terhadap kesehatan masyarakat
• Akibat terhadap sosial-ekonomi
Parameter Air Limbah RPH

• BOD (Biological Oxygen Demand)

• COD (Chemical Oxygen Demand)
• TSS (Total Suspended Demand)
• Minyak dan Lemak
• NH3 (amonia)
• pH
Cara Pengolahan Limbah
• Pengenceran (delution)
• Irigasi Luas
• Kolam oksidasi (Oxidation Ponds/ Waste Stabilization Ponds Lagoon)
Effect of stress on meat quality
SLAUGHTERHOUSES :
WASTE
Hydrasieve

• BOD Removal 5-20%

• TSS Removal 5-30%
 Bovine slaughtering facility
Manure Cat. 2 – no required treatment

Rumen content

Rumen
Cat. 3 - Pasteurisation
Anaerobic
Bones, slaughter by-products pasteurisation <12 mm Digester
≥60 min (According to
Parts of slaughtered animals ≥70 °C article 15)

Blood* (no SRM in blood stream)

SRM; vertebral column Sterilisation/

and skull, intestines Cat. 1
Incineration
Not intended
Screenings and for AD
flotation sludge >6 mm
End product
(< 6 mm not covered by Salmonella: 0 CFU in 25 g (5 samples)
ABP-regulation) Enterobacteriaceae: 3 samples < 10 CFU/g, 2 samples < 300 CFU/g
Placing on the market, trade, application to land (not pasture)
Abattoir_pertemuan 5

Peralatan Abattoir
2021
Persyaratan Peralatan
• Seluruh peralatan pendukung dan penunjang di RPH
terbuat dari bahan tidak mudah korosif, mudah
dibersihkan, dan didesinfeksi serta mudah dirawat.

• Peralatan yang berhubungan langsung dengan daging

harus terbuat dari bahan yang tidak toksik, tidak
mudah korosif, mudah dibersihkan dan didesinfeksi,
serta mudah dirawat.
• Didalam ruangan dilengkapi dengan sistem rel
(railling system) dan alat penggantung karkas
yang didesain khusus dan disesuaikan dengan
alur proses untuk mempermudah proses
pemotongan dan menjaga agar karkas tidak
menyentuh lantai dan dinding.
• Sarana untuk mencuci tangan harus didesain
sedemikian rupa agar tangan tidak menyentuh kran
air setelah mencuci tangan, dilengkapi dengan sabun
dan pengering tangan, seperti lap yang senantiasa
diganti, kertas tissue dan pengering mekanik (hand
drier). Jika menggunakan tissue disiapkan tempat
sampah tertutup yang dioperasikan dengan kaki.
• Sarana mencuci tangan disediakan disetiap
tahap proses pemotongan dan diletakkan
ditempat yang mudah terjangkau, ditempat
penurunan ternak hidup, kantor administrasi
dan kantor dokter hewan, ruang istirahat
pegawai, kantin, kamar mandi/WC.
• RPH untuk babi disediakan bak pencelup yang
berisi air panas.
• Peralatan yang digunakan untuk menangani pekerjaan
bersih harus berbeda dengan yang digunakan untuk
pekerjaan kotor.
• Misalkan pisau untuk penyembelihan tidak boleh
digunakan untuk pengerjaan karkas.
• Ruang untuk jeroan harus dilengkapi dengan
sarana/peralatan untuk pengeluaran isi jeroan,
pencucian jeroan, dan dilengkapi alat
penggantung hati, paru, limpa, dan jatung.
• Ruang untuk kulit harus dilengkapi dengan
sarana/peralatan untuk mencuci.

• Harus disediakan sarana/peralatan untuk

membersihkan dan mendisinfeksi ruang dan
peralatan.
• Harus disediakan sarana/peralatan untuk mendukung
tugas dokter hewan, petugas pemeriksa yang
berwenang dalam rangka menjamin mutu daging,
sanitasi dan higiene di RPH.
• Bagi setiap karyawan disediakan lemari dan kunci
pada Ruang Ganti Pakaian untuk menyimpan barang-
barang pribadi.
• Perlengkapan standar untuk karyawan pada proses
pemotongan dan penanganan daging adalah pakaian
kerja khusus, apron plastik, penutup kepala, penutup
hidung, dan sepatu boot.
Kendaraan Pengangkut Daging
• Boks pengangkut daging tertutup.
• Lapisan dalam boks pada kendaraan pengangkut daging harus terbuat
dari bahan tidak toksik, tidak mudah korosif, mudah dibersihkan,
didesinfeksi, mudah dirawat, serta mempunyai sifat insulasi yang baik.
• Boks dilengkapi dengan alat pendingin yang dapat mempertahankan
suhu bagian dalam daging segar + 70C dan suhu bagian dalam jeroan
+ 3 0C.
• Suhu ruangan dalam boks pengangkut daging beku maksimum -180C.
• Di bagian dalam boks dilengkapi alat penggantung karkas.
• Kendaraan pengangkut daging babi terpisah dengan daging lain.
Restraning Box
Carcas
Hunger
• Beef Spreader
• Gerobak Daging
• Pengait Daging (T/S Meat Hook)
• Offal Troley
PERALATAN PEMOTONGAN
• Karkas/daging yang baik  jagal/butcher (pengolah daging)
menggunakan peralatan yang benar dan bersih dan harus memiliki
peralatan sendiri agar efisien, higienis, dan aman
Perlengkapan personal seorang butcher
• Helm
• Wearpack
• Boots
• Blades
• Steel mesh loves
• Sharpener
• Cleaver
• Scabrad dan belt
Petunjuk penggunan alat
• Latihan. Berkaitan dengan kebiasaan mengunakan peralatan dengan
baik dan benar
• Hindarkan bekerja sambil bercanda. Benda tajam dapat
membahayakan pekerja ataupun orang lain
• Gunakan peralatan pelindung yang aman (terbuat dari anyaman
kawat tipis) tangan dan perut
• Pilih pisau yang tepat
Petunjuk penggunan alat
• Gagang pisau harus kering dan bersih (bebas dari lemak)
• Jangan gunakan peralatan yang cacat/rusak
• Usahakan pisau selalu tajam
• Simpan semua peralatan pada tempatnya
• Perhatikan prosedur kesehatan dan pertolongan pertama pada
kecelakaan
Petunjuk penggunan alat
• Saat memotong karkas/daging, usahakan diletakan di atas meja (arah
pisau menjauh dari tubuh)
• Jangan gunakan pisau untuk meraih dan memindahkan daging/karkas
• Saat membawa karkas, bawalah daging kearah tubuh, sebaliknya
tulang ke arah luar
MENGONTROL LINGKUNGAN / KONDISI KERJA

Mengontrol kebiasaan dalam bekerja

Macam
macam
pisau
Steel mesh glove
HOOK
PERALATAN RUMAH
POTONG
Untuk jalur distribusi karkas
selama proses pemotongan
hingga diperloleh hasil akhir
di rumah potong
Alat pemingsanan ternak (stunning gun can
captive bolt)
pemisahaan

Head removal Hock removal

Chain saw Band saw
Killing cone Sharkles
PEMERIKSAAN DAN PENERIMAAN
TERNAK DI RPH
ABBATOIR 6
STANDAR PENYEMBELIHAN TERNAK DI
RUMAH POTONG HEWAN
• Tahap PENERIMAAN dan PENAMPUNGAN TERNAK
• Tahap PEMERIKSAAN ANTEMORTEM
• Persiapan PENYEMBELIHAN/PEMOTONGAN
• PENYEMBELIHAN
• PENGULITAN
• PENGELURAN JEROAN
• PEMERIKSAAN POSTMORTEM
• PEMBELAHAN KARKAS
• PELAYUAN
• PENGANGKUTAN KARKAS
1. PENERIMAAN DAN PENAMPUNGAN
HEWAN
• Hewan ternak yang baru datang di RPH harus diturunkan
dari alat angkut dengan hati-hati dan tidak membuat
hewan stress.
• Dilakukan pemeriksaan dokumen (surat kesehatan hewan,
surat keterangan asal hewan, surat karantina, dsb).
• Hewan ternak harus diistirahatkan terlebih dahulu di
kandang penempungan minimal 12 jam sebelum dipotong.
• Hewan ternak harus dipuasakan tetapi tetap diberi minum
kurang lebih 12 jam sebelum dipotong.
• Hewan ternak harus diperiksa kesehatannya sebelum
dipotong (pemeriksaan antemortem).
 Keputusan yang diberikan terhadap ternak yang
dibawa ke rumah pemotongan hewan
Disembelih dengan
Ditolak disembelih disembelih
syarat
• Tidak ada surat • Tingkat resiko • Dapat langsung
pengantar dari penyakit yang disembelih
daerah asal rendah atau dapat
• Tidak ijinkan dimusnahkan
masuk lokasi RPH melalui
• Menderita pemasakan
penyakit menular • Disembelih
dengan
pengawasan
petugas yang
berwenang
 Penyebab stress pada ternak akibat
transportasi
• Kepadatan ternak dalam truk
• Jauh serta lamanya transportasi
• Jenis kendaraan pengangkut
• Kurangnya pengalaman pengemudi dalam membawa ternak
• Perlakuan-perlakuan sebelum transportasi
• Tingkah laku ternak
• Suhu dan kelembaban selama transportasi

Penyusutan bobot badan, penurunaan bobot potong dan

persentase karkas
 Selama transportasi ternak akan
mengalami
• Hiperadrenalis
• Peningkatan mobilitas glikogen otot
• Rendahnya cadangan energi otot
• Pengurasan glikogen otot longissimus dorsi et
lumborum (LD) pada pedet
 2. PEMERIKSAAN ANTEMORTEM
• Pemeriksaan antemortem dilakukan oleh dokter hewan atau
petugas yang ditunjuk di bawah pengawasan dokter hewan sesuai
dengan prosedur yang ditetapkan (Surat Keputusan
Bupati/Walikota/Kepala Dinas)
• Hewan ternak yang dinyatakan sakit atau diduga sakit dan tidak
boleh dipotong atau ditunda pemotongannya, harus segera
dipisahkan dan ditempatkan pada kandang isolasi untuk
pemeriksaan lebih lanjut
• Apabila ditemukan penyakit menular atau zoonosis, maka dokter
hewan/petugas yang ditunjuk di bawah pengawasan dokter hewan
harus segera mengambil tindakan sesuai dengan prosedur yang
ditetapkan.
 DOKUMENTASI ANTEMORTEM
• Nomor register RPH atau NKV
• Identitas ternak atau kartu ternak
• Jenis ternak (species, bangsa)
• Jenis kelamin
• Kondisi ternak saat tiba dan
menjelang dipotong
• Temperatur dan pernapasan
dan/atau gerak rumen
• Berat ternak
• Catatan hasil pemeriksaan dan
tandatangan petugas /dokter hewan
pemeriksa postmortem terhadap hal-
PEMERIKSAAN TERNAK hal untuk pemeriksaan organ secara
spesifik
 Tujuan pemeriksaan antemortem
• Menseleksi ternak yang akan disembelih
• Menjamin ternak telah istirahat minimal 12
• Menekan resiko cemaran kotoran atau penyakit ternak
ke daging (pemisahan ternak kotor)
• Menjamin ternak yang direkomendasikan untuk
dipotong terlebih dahulu
• Mengidentifikasi penyakit ternak strategis yang wajib
dilaporkan untuk mencegah pencemaran lantai tempat
pemotongan
• Isolasi atau karantina bagi ternak yang menunjukan
gejala klinis
 Pemeriksaan antemortem
• Abnormal pernafasan à pemeriksaan
frekuensi pernapasan, pola bernafas.
Ternak Suhu rektal (0C) Pernapasan Detak jantung (/menit
(/menit)
Sapi 38,6 (38,0 - 39,3) --- (20 – 30 x) 50 (50 – 60 x)
Babi 39,2 (38,7 – 39,8) 16 ( 8 – 18 x) 60 (60 – 100 x)
Domba 39,2 (38,3 – 39,9) 19 (12 – 20 x) 75 (60 – 90 x)
Kambing 39,2 (38,5 – 39,7) 15 (12 – 20 x) 90 (60 – 90 x)
Ayam 42,1 (40,6 – 43,0) --- (12 – 36 x) 275 250 – 350 x)

Sumber : Acker & Cunningham, 1991; dan Taylor, 1995)

 Pemeriksaan antemortem
• Abnormal prilaku : apakah pincang saat berjalan,
pola menekan nekan kepalanya ke dinding,
agresif, ekspresi mata yang liar, gangguan rasa
• Abnormal kepincangan : berhubungan dengan
rasa sakit pada kaki, dada, abdomen atau indikasi
gangguan syaraf
• Abnormal bentuk tubuh (posture) : bentuk
abdomen saat berdiri (mengangkat kepala atau
mengangkat kaki atau ternak)
 Pemeriksaan antemortem
• Abnormal pada susunan tubuh (conformasi) :
bengkak pada tubuh (babi), pembengkakan
persendian, pembengkakan tali pusar, hernia atau
omphalophlebitis, ambing karena mastitis,
pembengkakan rahang, pembengkakan abdomen
• Abnormal leleran atau cairan : pada hidung, vulva
atau anus, penonjolan rectum atau uterus,
penonjolan vagina, penonjolan mata dan diare
berdarah
 Pemeriksaan antemortem
• Abnormal warna : peradangan pada mata, radang
pada kulit, kebiruan pada kulit atau ambing
• Abnormal bau : perlu keahlian khusus à bau
yang berkembang dari abses atau bau yang
berasal dari pengobatan, bau acetone (kasus
ketosis)
• Abnormal kebersihan fisik : ternak dalam posisi
ambruk
PENYAKIT PADA TERNAK
ABBATOIR 7
 DEFINISI
• Penyakit pada ternak adalah keadaan
menyimpang dari keadaan kesehatan ternak
secara normal; dimana terlihat dari terjadinya
perubahan perubahan fisiologis, anatomis
atau kimiawi pada tubuh ternak.
• Dikelompokan menjadi penyakit menular,
penyakit yang tidak menular, serta penyakit
metabolik
 Penyakit tidak menular
• Terjadi luka, abnormalitas secara genetis,
tertelannya bahan yang beracun, gizi yang
kurang baik/defisiensi nutrisi (anemia),
penyakit metabolis (pregnancy toxemia),
keracunan (mineral)
• Contohnya keracunan akibat tumbuh-
tumbuhan
 PENYAKIT MENULAR
• Disebabkan oleh mikroorganisme spesifik dan
patogen (virus, bakteri, jamur, protozoa,
parasit internal atau eksternal)
• Berkembang sangat cepat dari satu ternak ke
ternak lain
• Penyebaran langsung maupun tidak langsung
(coccidiosis, anthrax, leptospirosis)
 PENYAKIT METABOLIK
• Terjadi karena adanya perubahan fisiologis
(kembung/bloat)
 PEMERIKSAAN UMUM
• Pemeriksaan tempat/lingkungan ternak itu
berada (sanitasi lingkungan, pencemaran
pakan dan air, tersedianya pakan dan air
minum, kualitas dan kuantitas pakan, jumlah
dan konsistensi kotoran ternak)
• Periksa dari segala penjuru dan ternak dalam
keadaan berdiri
PENYAKIT ZOONOSIS PADA TERNAK
• ANTHRAX
• Penyebab : bakeri bacillus anthracis
• Hewan : sapi, kambing, domba, babi, burung onta
• Gejala : Demam tinggi, nafsu makan hilang, gemetaran,
nafas ngos-ngosan, keluar darah dari lubang telinga,
hidung, mulut, anus, kemaluan ) kemudian diikuti
kematian. Organ limpa membengkak dan berwarna gelap
• Penularan : melalu makanan, pernafasan dan kontak kulit
• Pemotongan : dilarang untuk dipotong dan dimusnahkan
(spora dapat hidup puluhan tahun di tanah)
• ANTHRAX
• Penyebab : bakeri bacillus anthracis
• Hewan : sapi, kambing, domba, babi, burung onta
• Gejala : Demam tinggi, nafsu makan hilang, gemetaran,
nafas ngos-ngosan, keluar darah dari lubang telinga,
hidung, mulut, anus, kemaluan ) kemudian diikuti
kematian. Organ limpa membengkak dan berwarna gelap
• Penularan : melalu makanan, pernafasan dan kontak kulit
• Pemotongan : dilarang untuk dipotong dan dimusnahkan
(spora dapat hidup puluhan tahun di tanah)
• LEPTOSPIROSIS
• Penyebab : bakteri leptospira sp
• Hewan : sapi, kerbau, babi
• Gejala : demam, nafsu makan turun, sesak nafas,
ginjal membengkak
• Penularan : makanan, minuman, air kencing
• Pemotongan : tidak boleh dipotong dan konsumsi
• TUBERCULOSIS
• Penyebab :bakteri mycobacterium tuberculosis
• Hewan : sapi, babi, kuda, domba, kambing
• Gejala : batuk tidak sembuh, terdapat benjolan
pada paru paru
• Penularan : saluran pencernaan dan pernafasan
• Pemotongan : organ yang terinfeksi yang
dimusnahkan
• SISTISERKOSIS (cacing pita)
• Penyebab : cacing pita taenia saginata
• Hewan : sapi dan kerbau
• Penularan : makanan yang tercemar telur cacing pita dari
kotoran manusia penderita
• Gejala : terdapat gelembung seperti butiran beras pada
beberapa bagian daging dan organ dalam
• Pemotongan : bila terinfeki merata harus dimusnahkan. Bila
infeksi ringan/ tidak merata dapat dikonsumsi setelah
dimasak secara matang
• TOXOPLASMOSIS
• Penyebab : protozoa bersel tunggal toxoplasma gondii
• Hewan : sapi, kerbau, kambing, domba, babi, unggas,
kucing
• Gejala : tidak ada gejala yang nyata
• Penularan : saluran percernaan lewat makanan
• Pemotongan : dapatdipotong, daging dimasak hingga
matang
• SCABIES
• Penyebab : parasit sarcoptes scabiei
• Hewan : sapi, kerbau, domba, kambing, babi,
kelinci
• Gejala : peradangan pada kulit mulut, mata
telinga, kaki dan ekor
• Penularan : kontak langsung dengan penderita
• Pemotongan : diijinkan dengan mengafkir kulit
 FREKUENSI PERNAPASAN
Hewan normal dan dalam keadaan tenang, serta
suhu lingkungan sedang, memiliki frekuensi
pernafasan sebagai berikut
Jenis ternak Rata-rata frekuensi pernafasan
Sapi 10 – 30 x/menit (rata-rata 20 x)
Domba/kambing 10 – 20 x/menit (12 – 20 x)
Babi 10 – 20 x/menit (8 – 18 x)
Unggas 17 – 27 x/menit
 PEMERIKSAAN FISIK
• perabaan (palpasi)
untuk mengetahui kelainan anatomis juga mengenai proses
peradangan, juga ada tidaknya kelainan konsistensi jaringan
• Inspeksi visual
Inspeksi pada selaput lendir
• Penciuman
- Bau nafas tercium busuk bila ada peradangan di dalam mulut atau saluran pernafasan
• Pendengaran
- Menggunakan stetoskop (jantung, pernafasan dan gastrointestinal)
• Suhu tubuh
Suhu dapat bervariasi 0,5 – 1,0 0C
 PERATURAN PEMERINTAH
• perabaan (palpasi)
untuk mengetahui kelainan anatomis juga mengenai proses peradangan, juga ada
tidaknya kelainan konsistensi jaringan
• Inspeksi visual
Inspeksi pada selaput lendir
• Penciuman
- Bau nafas tercium busuk bila ada peradangan di dalam mulut atau saluran pernafasan
• Pendengaran
- Menggunakan stetoskop (jantung, pernafasan dan gastrointestinal)
• Suhu tubuh
Suhu dapat bervariasi 0,5 – 1,0 0C

• 19 penyakit kategori A • 13 pada unggas

• 24 penyakit kategori B • 11 pada hewan besar
 PENYAKIT MENULAR
DAFTAR A DAFTAR B
• Wajib dilaporkan kepada • Relatif kurang berbahaya →
yang berwenang tidak wajib dilaporkan
• Bila menjadi wabah menjadi • Bila menjadi wadah
beban dan tanggung jawab masyakat sekitar diminta
pemerintah ikut menanganinya

Sampai tahun 1994, di Indonesia terdapat 87 jenis penyakit hewan dari 226 yang
ada di dunia. Dari 87 tersebut, 43 jenis sering muncul dan 44 jarang muncul
 PEMERIKSAAN KESEHATAN
POSTMORTEM
• Terutama bagian karkas, kelenjar limfe, kepala
pada bagian mulut, lidah, bibir, paru paru,
jantung, ginjal, hati, limpa → pengawasan
pencemaran kuman berbahaya
• Bila terdapat abnormalitas pada karkas, organ
visceral dan bagian karkas perlu dilakukan
pemeriksaan
 KEPUTUSAN PEMERIKSAAN
• Menurut Arka, dkk (1995)
• Karkas serta organ tubuh yang sehat diteruskan kepasar untuk
konsumsi
• Karkas serta organ tubuh yang mencurigakan ditahan untuk
pemeriksaan yang lebih seksama
• Bagian yang sakit dan abnormal secara lokal dirisi dan disingkarkan
sedangkan selebihnya dapat diterukan ke pasar
• Karkas dan orgam yang sakit dan abnormal secara umum atau
keseluruhan atau seluruh karkas dan organ tubuh tersebut
disingkirkan semua
• Karkas dan organ tubuh yang sehat yang akan diteruskan ke pasar
diberi cap “BAIK”
Perlakuan Terhadap Ternak
Sebelum Dipotong

Abbatoir dan Teknik Perecahan Karkas_THT_2021

• Kualitas karkas dapat dipengaruhi oleh
faktor transportasi

• Faktor yang dapat menimbulkan stress

selama transportasi antar lain jarak, lama
perjalanan, kepadatan, cara transportasi
dan suhu dan kelembaban, serta kondisi
cuaca yang berubah ubah

• Lama perjalanan lebih berpengaruh

dibandingkan jarak, berkaitan dengan
banyaknya urinasi dan defekasi
• Sapi Bos indicus lebih sesuai dengan
kondisi panas dan lembab dibandingkan
dengan Bos taurus
• Penting memastikan sapi tersebut
terbiasa dalam kondisi ekstrim.
• Pilih ternak yang telah teraklimitisasi
pada kondisi cuaca hangat jika akan
diangkut pada daerah bersuhu dan
kelembapan tinggi
• Pastikan kendaraan angkutan memiliki aliran udara atau
ventilasi memadai yang memungkinkan udara untuk
bersirkulasi di atas dan di sekitar hewan-hewan.

• Di mana pun, jika memungkinkan, pastikan hewan-hewan

diberi naungan, terutama saat bongkar, muat, dan di tempat
rest stop supir dan hewan.

• Pastikan terdapat air yang memadai selama pengangkutan,

dan juga patuhi persyaratan istirahat.

• Jika ada risiko stres karena panas, kepadatan hewan harus

dikurangi minimal sebesar 15%
 Hindari Stress Pra Pengangkutan
• Ternak yang mengalami beberapa jenis stres selama masa mendekati
pengangkutan utama akan kurang mampu menghadapi stres normal
yang dialami saat perjalanan.

• Sapi yang belum sepenuhnya pulih dari insiden dengan stres

tinggi sebelum pengangkutan tidak boleh diangkut.
 Kelompokkan Ternak
• Pengelompokan sapi yang tepat akan
mempertimbangkan pengelompokan sosial,
hewan bertanduk dan tanpa
tanduk, gender, hewan yang besar atau
gemuk dan hewan-hewan yang
sedang bunting. Seluruh faktor-faktor
tersebut mempengaruhi
kemampuan hewan menghadapi masa
pengangkutan.

• Sapi adalah hewan sosial dan suka

dikelompokkan dengan sapi lain yang
mereka anggap familier. Biasanya perlu 14
hari untuk sapi untuk bersosialisasi ulang
ketika diperkenalkandalam kelompok baru.
• Hewan-hewan yang bertanduk dan tanpa tanduk harus
diangkut secara terpisah atau dicampur hanya jika mereka akur, sebagai contoh mereka telah
dibesarkan bersamasama atau sebelumnya pernah diangkut bersama dan tidak
ditemukan masalah.

• Jika mengangkut hewan bertanduk, densitas

hewan harus dikurangi 10%
 Tindakan Utama Sebelum Pengangkutan

• Rencanakan Perjalanan
• Perkenalkan sapi dengan penjatahan pakan saat
pengangkutan sejak dini
• Laksanakan waktu larangan pemberian pakan dan air dan
perhentian untuk istirahat (rest stop) yang cukup
• Pastikan sarana pengankutan kendaraan dan kapal dalam
keadaan layak
Perencanaan Perjalanan
• Perencanaan perjalanan yang baik untuk memastikan
kesehatan dan kesejahteraan ternak selama
pengangkutan
• Rencanakan pengaturan situasi tidak terduga
• Prosedur didokumentasikan, memastikan bahwa
prosedur tertulis dapat dimengerti oleh para
pengemudi
• Perhentian-perhentian harus direncanakan.
• Waktu pengangkutan lebih dari 30 jam harus
memperhitungkan satu perhentian untuk ternak
istirahat dan pulih kembali..
Perkenalkan Sapi Pada Penjatahan Pakan Saat
Pengangkutan

• Pemilihan pakan secara hati-hati, pakan yang tidak dikenali

akan menambah stress
• Perkenalkan secara bertahap penjatahan pakan sebelum
pengangkutan, sehingga akan terbiasa pada saat
pengangkutan
• Perkenalan secara bertahap terhadap pakan baru (3-4 hari)
 Waktu Larangan Pemberian Pakan dan Minum

• Kondisi sapi dalam perjalanan akan lebih baik memiliki waktu tanpa
pemberian pakan dan air, atau dikenal dengan waktu larangan (curfew)
• Sapi tidak boleh diberikan minum dan pakan setidaknya 6 jam sebelum
pengangkutan
• Ternak harus dikeluarkan pada saat pemberhentian
 Pemberhentian Ternak
• Holding Pen (Kandang Sementara) harus tersedia sehingga memungkinkan hewan
berdiri, berbaring, berputar, dan mengakses air
• Air yang bersih dapat diakses oleh ternak
• Ternak yang ditahan lebih dari 12 jam harus diberi pakan
• Semua ternak dapat mengakses pakan
• Stress karena transportasi dapat memberikan
perubahan dalam system fisiologis dan homeostatis
ternak sebagai indicator dari perkembangan reaksi
stress selama dan sesudah transportasi
• Homeostatis adalah mekanisme atau daya tubuh untuk
mempertahankan keseimbangan fisiologis internal
terhadap perubahan lingkungan
• Pengaruh fisiologis dapat berupa penyusutan bobot
badan (sekitar 5% dalam 5 jam pertama, selanjutnya
0,17% setiap jam selama 30 – 36 jam berikutnya)
• Stress juga dapat meyebabkan berkurangnya
persediaan glikogen di dalam otot  kualitas
daging rendah
• Menurut Asean Food Handling, stress
transportasi dapat mempengaruhi hasil
ternak/karkas seperti: penyusutan bobot badan,
penurunan bobot potong, mempengaruhi bobot
tubuh kosong serta bobot dan persentase karkas
Klasifikasi penyusutan bobot badan
• Penyusutan ekskretori mengakibatkan hilangnya
bobot badan ternak karena ekskresi feses dan
urine (selama transportasi ternak mengalami
urinasi dan defekasi lebih sering terutama saat
awal perjalanan)
• Penyusutan jaringan mengakibatkan susutnya
daging dan air tubuh
• Dehidrasi cairan pada ternak biasanya
disebabkan karena meningkatnya frekuensi
urinasi, pernafasan dan pengeluran cairan
melalu keringat
• Selama transportasi ternak akan mengalami
hiperadrenalis, peningkatan mobilitas glikogen
otot, serta rendahnya cadangan energi otot.

• Transportasi lama dapat menyebabkan

pengurasan glikogen otot LD (longissimus
dorsi et lumborum) pada pedet
UPAYA MENGURANGI STRESS SELAMA
PERJALANAN
• Memperhatikan kepadatan muatan
• Tipe alat angkutan
• Keadaan alat pengangkut (sekat sekat pemisah dan alas penutup
lantai
• Melengkapi kendaran dengan tenda dan ventilasi yang cukup
• Menjaga temperature dan kelembaban
• Pemberian makanan dan air minum
• Mempertimbangkan jarak dan lama perjalanan
• Pemberian istirahat, makan dan minum selama perjalanan dan
setelah tiba dalam penampungan dapat mengurangi cekaman dan
kelelahan
 Rataan penyusutan pada kambing
selama transportasi

Lama Rataan penyusutan Bobot

transportasi badan
kg %
12 jam 0,18 1,5
24 jam 1,27 10,5
48 jam 1,9 15,6
 Pengaruh transportasi terhadap
fisiologis ternak
• Proses transportasi dapat menurunkan kadar hemoglobin pada
darah secara signifikan yaitu sebesar 18,51 g/dl pada jarak 60 km
dan 13,94 g/dl pada jarak 180 km (Purwadi et al., 2018).

• Proses transportasi yang makin jauh dapat menyebabkan

peningkatan suhu tubuh dari 41,87°C pada jarak 60 km menjadi
42,90°C pada jarak 180 km dan juga denyut jantung dari 330 kali/
menit pada jarak 60 km menjadi 416,57 kali/menit pada jarak 180
km (Nurmawan et al., 2017)
Pengaruh transportasi terhadap fisiologis ternak

• Penyusutan bobot badan broiler yang ditransportasikan

selama kurang dari 3,5 jam didapatkan nilai penyusutan
1,27% dan transportasi lebih dari 5 jam sebesar 2,09%
(Bianchi et al., 2005)

• Mortalitas pada broiler yang ditransportasikan pada jarak

50 km yaitu sebesar 0,146% dan pada jarak 300 km
sebesar 0,862% (Vecerek et al., 2006)
 PERUBAHAN pH Daging
• pH awal 7,2 – 7,4
•  cukup istirahat  5,3 – 5,5
•  letih  6,0 – 6,6

pH daging mempengaruhi Struktur Daging

• pH 7 : Close Structure
• Fiber tidak jelas
• Warna gelap
• Permukaan daging kering

karena WHC
pH 4,7 – 5,4 :

Open Structure
–Fiber Jelas
–WHC
• Pale Soft Exudative (PSE)

• Normal Meat

• Dark Firm and Dry (DFD)

Sekian & Terimakasih
PELAKSANAAN PEMOTONGAN
HEWAN DI RPH
ABBATOIR 10
3. PERSIAPAN PENYEMBELIHAN/
PEMOTONGAN
• Ruang proses produksi dan peralatan harus dalam
kondisi bersih sebelum dilakukan proses
penyembelihan/pemotongan.
• Hewan ternak harus ditimbang sebelum dipotong.
• Hewan ternak harus dibersihkan terlebih dahulu
dengan air (disemprot air) sebelum memasuki ruang
pemotongan.
• Hewan ternak digiring dari kandang penampungan ke
ruang pemotongan melalui gang way dengan cara yang
wajar dan tidak membuat stress.
UNLOADING CATTLE
1. Persiapan kandang
PRA PEMOTONGAN
istirahat
2. Pendataan sapi &
Pengecekan kesesuaian
sapi dengan dokumen
3. Pengaturan sapi pada
setiap pen kandang
pengistirahatan
4. Pengelompokan
berdasarkan jenis dan
waktu pemotongan
ANTEMORTEM
PRA PEMOTONGAN
1. Pengecekan kondisi dan
kesehatan sapi
2. Penentuan layak
tidaknya sapi untuk
dipotong
3. Pemisahan sapi pada
hospital pen jika
ditemukan syarat-
syarat tidak layaknya
sapi dipotong
 PRA PEMOTONGAN
PENGISTIRAHATAN DAN
PEMUASAAN SAPI

1. Sapi diistirahatkan selama

min 18 jam sebelum dipotong
2. Pemuasaan bertujuan untuk
mengosongkan saluran
pencernaan (meminimalisir
kontaminasi oleh isi saluran
pencernaan)
3. Menurunkan tingkat stress
pada sapi akibat transportasi
dari feedlot/suplier
4. PENYEMBELIHAN
• Hewan ternak dapat dipingsankan atau tidak dipingsankan.
• Apabila dilakukan pemingsaan, maka tata cara
pemingsanan harus mengikuti Fatwa MUI tentang tata cara
pemingsanan hewan yang diperbolehkan.
• Apabila tidak dilakukan pemingsanan, maka tata cara
menjatuhkan hewan harus dapat meminimalkan rasa sakit
dan stress (missal menggunakan re-straining box).
• Apabila hewan ternak telah rebah dan telah diikat (aman)
segera dilakukan penyembelihan sesuai dengan syariat
Islam yaitu memotong bagian ventral leher dengan
menggunakan pisau yang tajam sekali tekan tanpa diangkat
sehingga memutus saluran makan, nafas dan pembuluh
darah sekaligus.
1. PNEUMATIC STUNNING GUN PEMINGSANAN
Alat pemingsanan menggunakan pukulan
knocker akibat daya dorong tekanan
angin
Out put tekanan angin :
 Sapi muda 2-2,5 thn/berat <400 kg :
9-10 bar (140-150 psi)
 Sapi < 3 thn/berat 400 – 450 kg : 10
bar (155-165 psi)
 Sapi 3-4 thn/berat 450-550 kg : 10-12
bar (170-180)
 Sapi >4 thn/ berat >550 kg :12 bar
(185-195 psi)
2. captive bolt stunner (mushrom head)
Pemingsanan menggunakan cash
magnum gun/captive bolt stunner
dengan knocker menghantam karena
daya ledak peluru hampa
Penggunaan peluru hampa :
• Peluru hitam dengan ukuran 3 mm
untuk sapi kecil (<400 kg) dan ukuran
4 mm untuk sapi sedang (450 kg),
peluru hijau dengan ukuran 4.5 mm
untuk sapi besar (500 kg) dan peluru
merah dengan ukuran 6 mm (>550 kg).
Titik otak yang
harus
digetarkan
agar sapi
pingsan
4. PENYEMBELIHAN
• Proses selanjutnya dilakukan setelah hewan ternak benar-
benar mati dan pengeluaran darah sempurna.
• Setelah hewan ternak tidak bergerak lagi, leher dipotong
dan kepala dipisahkan dari badan, kemudian kepala
digantung untuk dilakukan pemeriksaan selanjutnya.
• Pada RPH yang fasilitasnya lengkap, kedua kaki belakang
pada sendi tarsus dikait dan dikerek (hoisted), sehingga
bagian leher ada di bawah, agar pengeluaran darah benar-
benar sempurna dan siap untuk proses selanjutnya.
• Untuk RPH yang tidak memiliki fasilitas hoist, setelah
hewan benar-benar tidak bergerak, hewan dipindahkan ke
atas keranda/penyangga karkas (cradle) dan siap untuk
proses selanjutnya.
PETA ALUR PEMOTONGAN
Unloading Istirahat dan Pembersihan
PRA antemortem
PEMOTONGAN
cattle pemuasaan sapi

Killing/ Pelepasan
pemingsan
kepala dan legging
an bleeding kaki
PEMOTONGAN

Brisket
Evicerasi skinning bunging
splitting
Postmort
Penimban
Splitting em dan
gan tenderstrecth
karkas inspeksi
karkas
PASCA karkas
PEMOTONGAN
pelayuan
13
• Kebersihan dan kesehatan orang yang
menyembelih dan ternak konsumsi yang
dikonsumsi
• Darah sebagai medium kuman, jamur dan
racun
• Kesegaran daging lebih lama
• Ternak tidak merasa sakit
OIE/ Badan Kesehatan Hewan Dunia merekomendasikan
implementasi kesejahteraan hewan (kesrawan) pada sistem
pemotongan halal versi islam layak bagi dunia
Peraturan pemerintah No. 95 tahun
2012 tentang kesehatan masyarakat
veteriner dah kesejahteraan hewan
 Prinsip kebebasan dalam kaidah
kesejahteraan hewan
• Bebas dari haus dan lapar, akses pada air segar
serta pakan
• Bebas dari ketidak-nyamanan, tempat
berlindung serta istirahat (aspek fisik dan suhu)
• Bebas dari rasa sakit, melakukan diagnosa dan
penanganan yang cepat
• Bebas mengekspresikan perilaku normal, ruang
gerak yang cukup dan teman
• Bebas dari rasa takut dan tekanan, menghindari
adanya penderitaan mental
 Kesejahteraan di RPH
• Dilakukan pemingsanan sebelum dilakukan
penyembelihan →stunning gun. Pada babi
direkomendasikan menggunakan arus listrik
• Syarat peralatan stunning :
✓Kondisi pingsan bagi ternak bersifat sementara
✓Peralatan tidak menyebabkan luka pada hewan
✓Peralatan tidak boleh membunuh atau terjadi
kerusakan pada otak
✓Penggunaan listrik tidak menyebabkan kematian
4. PENGULITAN
• Sebelum proses pengulitan, harus dilakukan
pengikatan pada saluran makan di leher dan anus,
sehingga isi lambung dan feses tidak keluar dan
mencemari karkas.
• Pengulitan dilakukan bertahap, diawali membuat irisan
panjang pada kulit sepanjang garis dada dan bagian
perut.
• Irisan dilanjutkan sepanjang permukaan dalam
(medial) kaki.
• Kulit dipisahkan mulai dari bagian tengah ke punggung.
• Pengulitan harus hati-hati agar tidak terjadi kerusakan
pada kulit dan terbuangnya daging.
5. PENGELUARAN JEROAN
• Rongga perut dan rongga dada dibuka dengan
membuat irisan sepanjang garis perut dan dada.
• Organ-organ yang ada di rongga perut dan dada
dikeluarkan dan dijaga agar rumen dan alat
pencernaan lainnya tidak robek.
• Dilakukan pemisahan antara jeroan merah (hati,
jantung, paru-paru, tenggorokan, limpa, ginjal
dan lidah) dan jeroan hijau (lambung, usus, lemak
dan esophagus).
6. PEMERIKSAAN POSTMORTEM
• Pemeriksaan postmortem dilakukan oleh dokter hewan
atau petugas yang ditunjuk di bawah pengawasan dokter
hewan.
• Pemeriksaan postmortem dilakukan terhadap kepala, isi
rongga dada dan perut serta karkas.
• Karkas dan organ yang dinyatakan ditolak atau dicurigai
harus segera dipisahkan untuk dilakukan pemeriksaan lebih
lanjut.
• Apabila ditemukan penyakit hewan menular dan zoonosis,
maka dokter hewan/petugas yang ditunjuk di bawah
pengawasan dokter hewan harus segera mengambil
tindakan sesuai dengan prosedur yang ditetapkan.
 Tujuan
Melindungi konsumen dari daging ternak yang
terduga terhadap
• Penyakit bahan asal makanan (foodborne
infection)
• Adanya racun dan atau bahan residu
• Penyakit zoonosa (foodborne zoonotic)
• Penyakit parasit zoonotik seperti triciella spiralis
atau taena soleum pada babi
• Sistem pertahanan pada tubuh melalui kelenjar
getah bening, bila hewan sakit maka dapat
terpihat perubahan abnormal atau patologi
umum
• Beberapa gejala penyakit umum yang sering
terjadi : peradangan kelenjar getah bening di
kepala, rongga badan atau karkas, peradangan
sendi, pembengkakan hati, limpa, ginjal dan hati,
adanya abses di bagian karkas
Kondisi akut Kondisi kronis
• Merupakan manifestasi • Peradangan dengan disertai
pembengkakan yang disertai
peradangan dari adhesi, jaringan fibrotik dan
peradangan beberapa organ nekrotik atau abses
• Dilakukan pemisahan dari bagian
atau jaringan. Terjadi karkas
pembesaran pada kelenjar • Lebih kompleks pada kasus
getah bening subkronis
• Berhubungan dengan kasus
infeksi sebelumnya
• Karkas harus dipishkan tersendiri
untuk dimusnahkan
 Keputusan penilaian pemeriksaan
postmortem
• Disetujui → simbol A
• Kulit, karkas, daging dan keroan tidak layak dikonsumsi → simbul T
• Sebagain karkas atau karka tidak layak dikonsumsi → simbol D
• Layak konsumsi dengan syarat → 1. Kh: direbus dengan temperatur
90 C dan daging dipotong potong kecil 10 cm kubik, 2. Kf: daging
perlu dipanaskan atau didinginkan untuk membunuh parasit
• Daging terdapat kerusakan sedikit, namun masih layak konsumsi →
simbol I
• Disetujui, sebagian layak dikonsumsi dalam wilayah terbatas →
simbol L
• Organ tidak dapat dikonsumsi khusus pada penyakit BSE → simbol
7. PEMBELAHAN KARKAS
• Karkas dibelah dua sepanjang tulang belakang
dengan kampak yang tajam atau mesin yang
disebut automatic cattle splitter.
• Karkas dapat dibelah dua/empat sesuai
kebutuhan.
8. PENGANGKUTAN KARKAS
• Karkas/daging harus diangkut dengan angkutan khusus
daging yang didesain dengan boks tertutup, sehingga
dapat mencegah kontaminasi dari luar.
• Jeroan dan hasil sampingannya diangkut dengan wadah
dan atau alat angkut yang terpisah dengan alat angkut
karkas/daging.
• Karkas/daging dan jeroan harus disimpan dalam
wadah/kemasan sebelum disimpan dalam boks alat
angkut.
• Untuk menjaga kualitas daging dianjurkan alat angkut
karkas/daging dan jeroan dilengkapi dengan alat
pendingin (refrigerator).
Diterjemahkan dari bahasa Inggris ke bahasa Indonesia - www.onlinedoctranslator.com

PEMERIKSAAN ANTEMORTEM DAN POST MORTEM

PANGAN HEWAN PRINSIP UMUM
Pemeriksaan Antemortem

Beberapa dari tujuan utama pemeriksaan antemortem adalah sebagai berikut:

• untuk menyaring semua hewan yang ditakdirkan untuk disembelih.

• untuk memastikan bahwa hewan diistirahatkan dengan benar dan bahwa informasi klinis yang tepat, yang
akan membantu dalam diagnosis dan penilaian penyakit, diperoleh.
• untuk mengurangi kontaminasi di lantai pembantaian dengan memisahkan hewan yang kotor
dan mengutuk hewan yang sakit jika diharuskan oleh peraturan.
• untuk memastikan bahwa hewan yang terluka atau mereka yang kesakitan dan menderita menerima pembantaian
darurat dan bahwa hewan diperlakukan secara manusiawi.
• untuk mengidentifikasi penyakit hewan yang dapat dilaporkan untuk mencegah pembunuhan kontaminasi lantai.

• untuk mengidentifikasi hewan yang sakit dan yang diobati dengan antibiotik, agen kemoterapi,
insektisida dan pestisida.
• untuk mewajibkan dan memastikan pembersihan dan disinfeksi truk yang digunakan untuk mengangkut
ternak.

Kedua sisi hewan harus diperiksa saat istirahat dan bergerak. Pemeriksaan antemortem harus dilakukan
dalam waktu 24 jam setelah penyembelihan dan diulangi jika penyembelihan ditunda lebih dari satu hari.

Babi dan hewan yang terkena memar atau patah tulang yang luas membutuhkan penyembelihan
darurat. Hewan yang menunjukkan gejala klinis penyakit harus diperiksa dan dinilai oleh dokter
hewan. Mereka diperlakukan sebagai “tersangka” dan harus dipisahkan dari hewan yang sehat.
Penyakit dan riwayat manajemen harus dicatat dan dilaporkan secaraSAYA kartu inspeksi. Informasi
lain harus mencakup:

1. Nama pemilik
2. Jumlah hewan dalam lot dan waktu kedatangan
3. Spesies dan jenis kelamin hewan
4. Waktu dan tanggal pemeriksaan antemortem
5. Tanda-tanda klinis dan suhu tubuh jika relevan
6. Alasan kenapa hewan itu di pegang
7. Tanda tangan inspektur

Pemeriksaan antemortem harus dilakukan dalam pencahayaan yang memadai di mana hewan
dapat diamati baik secara kolektif maupun individual dalam keadaan diam dan bergerak.
Perilaku umum hewan harus diamati, serta status gizi, kebersihan, tanda-tanda penyakit dan
kelainan. Beberapa kelainan yang diperiksa pada pemeriksaan antemortem antara lain:

1. Kelainan pada pernapasan

2. Abnormalitas dalam perilaku
3. Kelainan dalam gaya berjalan
4. Kelainan pada postur
5. Kelainan struktur dan konformasi
 6. Pengeluaran abnormal atau tonjolan dari bukaan tubuh
7. Warna tidak normal
8. Bau tidak normal

Kelainan pada pernafasan biasanya mengacu pada frekuensi respirasi. Jika pola
pernapasan berbeda dari biasanya hewan harus dipisahkan sebagai tersangka.

Kelainan dalam perilaku dimanifestasikan oleh satu atau lebih dari tanda-tanda berikut:

Hewan itu mungkin:

sebuah. berjalan berputar-putar atau menunjukkan gaya berjalan atau postur yang tidak normal

B. mendorong kepalanya ke dinding

C. menyerang berbagai objek dan bertindak agresif
D. menunjukkan ekspresi kusam dan cemas di mata

Sebuah gaya berjalan yang tidak normal pada hewan dikaitkan dengan rasa sakit di kaki, dada atau perut atau
merupakan indikasi penyakit saraf.

Postur tidak normal pada hewan diamati sebagai perut terselip atau hewan mungkin berdiri dengan
kepala diperpanjang dan kaki terentang. Hewan itu mungkin juga sedang berbaring dan kepalanya
menghadap ke samping. Ketika tidak bisa naik, itu sering disebut "downer". Hewan yang lebih rendah
harus ditangani dengan hati-hati untuk mencegah penderitaan lebih lanjut.

Abnormalitas dalam struktur (konformasi) dimanifestasikan oleh:

sebuah. pembengkakan (abses) sering terlihat pada babi

B. sendi yang membesar
C. pembengkakan pusar (hernia atau omfaloflebitis)
D. pembesaran ambing sensitif indikasi mastitis
e. rahang membesar ("rahang kental")
F. perut buncit

Beberapa contoh dari keputihan yang tidak normal atau tonjolan dari tubuh adalah:

sebuah. keluarnya cairan dari hidung, air liur yang berlebihan dari mulut, setelah lahir
B. menonjol dari vulva, usus
C. menonjol dari rektum (rektum prolaps) atau rahim
D. menonjol dari vagina (uterus prolaps)
e. pertumbuhan pada mata dan diare berdarah

Warna tidak normal seperti area hitam pada kuda dan babi, area merah pada kulit berwarna terang
(peradangan), area biru tua pada kulit atau ambing (gangren).

Sebuah bau tidak normal sulit dideteksi pada pemeriksaan A/M rutin. Bau abses,
bau obat, bau stinkweed atau bau aseton ketosis dapat diamati.

Karena banyak rumah potong hewan di negara berkembang tidak memiliki stasiun akomodasi atau
pekarangan untuk hewan, penilaian antemortem Inspektur harus dilakukan pada penerimaan hewan
potong.
Pemeriksaan postmortem

Pemeriksaan postmortem rutin terhadap karkas harus dilakukan sesegera mungkin setelah
selesainya pembalutan untuk mendeteksi adanya kelainan sehingga produk yang hanya layak
dikonsumsi manusia tidak boleh dijadikan makanan. Semua organ dan bagian karkas harus
disimpan bersama dan dikorelasikan untuk pemeriksaan sebelum dikeluarkan dari tempat
pemotongan.

Inspeksi postmortem harus memberikan informasi yang diperlukan untuk evaluasi ilmiah dari lesi
patologis yang berkaitan dengan keutuhan daging. Pengetahuan profesional dan teknis harus
dimanfaatkan sepenuhnya oleh:

1. melihat, sayatan, palpasi dan teknik penciuman.

2. mengklasifikasikan lesi menjadi salah satu dari dua kategori utama - akut atau kronis.
3. menetapkan apakah kondisinya terlokalisasi atau digeneralisasikan, dan luasnya perubahan
sistemik pada organ atau jaringan lain.
4. menentukan signifikansi lesi patologis primer dan sistemik dan relevansinya
dengan organ dan sistem utama, terutama hati, ginjal, jantung, limpa, dan
sistem limfatik.
5. mengkoordinasikan semua komponen temuan antemortem dan postmortem untuk membuat
diagnosis akhir.
6. mengirimkan sampel ke laboratorium untuk dukungan diagnostik, jika rumah potong hewan memiliki
fasilitas penyimpanan dan pendingin untuk bangkai yang berada dalam tahanan.

Penghakiman bangkai

Pemangkasan atau penghukuman mungkin melibatkan:

1. Setiap bagian dari karkas atau karkas yang abnormal atau sakit.
2. Setiap bagian dari karkas atau karkas yang terkena kondisi yang dapat menimbulkan:bahaya
bagi kesehatan manusia.
3. Setiap bagian dari karkas atau karkas yang mungkin menjijikkan bagi konsumen.

Kondisi lokal versus kondisi umum

Penting untuk membedakan antara kondisi lokal atau umum dalam penilaian bangkai hewan. Di
sebuahterlokalisasi kondisi, lesi dibatasi oleh mekanisme pertahanan hewan ke area atau organ
tertentu. Perubahan sistemik yang terkait dengan kondisi lokal juga dapat terjadi. Contoh:
penyakit kuning yang disebabkan oleh infeksi hati atau toksemia setelah pyometra (abses dalam
rahim).

Di sebuah digeneralisasikan Dalam kondisi tersebut, mekanisme pertahanan hewan tidak mampu
menghentikan proses penyebaran penyakit melalui sistem peredaran darah atau limfatik. Kelenjar
getah bening bangkai harus diperiksa jika lesi patologis digeneralisasi. Beberapa tanda penyakit
umum adalah:

1. Peradangan umum kelenjar getah bening termasuk kelenjar getah bening kepala, jeroan
dan/atau kelenjar getah bening bangkai
2. Peradangan sendi
3. Lesi di berbagai organ termasuk hati, ginjal limpa dan jantung
 4. Adanya abses multipel di berbagai bagian karkas termasuk tulang belakang
ruminansia

Lesi umum biasanya memerlukan penilaian yang lebih parah daripada lesi lokal.

Kondisi akut versus kronis

Kondisi akut

Kondisi akut menyiratkan bahwa lesi telah berkembang selama beberapa hari, sedangkan
kondisi kronis menyiratkan perkembangan lesi selama beberapa minggu, bulan atau
tahun. Kondisi subakut mengacu pada periode waktu antara kondisi akut dan kronis.

Tahap akut dimanifestasikan oleh peradangan organ atau jaringan yang berbeda, pembesaran
kelenjar getah bening hemoragik dan sering dengan perdarahan petekie dari membran mukosa dan
serosa dan organ yang berbeda seperti jantung, ginjal dan hati. Tahap akut sejajar dengan kompleks
penyakit umum, ketika infeksi akut cenderung mengatasi sistem kekebalan hewan dan menjadi
umum.

Setiap kasus yang menunjukkan lesi sistemik harus dinilai secara individual dengan
mempertimbangkan signifikansi lesi ini terhadap sistem organ utama, terutama hati,
ginjal, jantung, limpa dan sistem limfatik serta kondisi umum karkas.

Kondisi kronis

Dalam kondisi kronis, peradangan yang terkait dengan kemacetan digantikan oleh
perlengketan, jaringan nekrotik dan fibrotik atau abses. Penilaian pada tahap kronis kurang
parah dan seringkali penghapusan bagian yang terkena diperlukan tanpa mengutuk bangkai.
Namun, penilaian terhadap hewan atau bangkai cenderung lebih rumit pada tahap subkronis
dan kadang-kadang pada tahap perakut. Jika jaringan nekrotik umum dikaitkan dengan infeksi
sebelumnya, bangkai harus dikutuk.
PEDOMAN PERSYARATAN PEMERIKSAAN
POSTMORTEM MINIMUM (SEMBU, KUDA, DOMBA &
KAMBING, BABI DAN GAME)
KEPALA

Umum Lihat permukaan luar. Untuk sapi, kuda, babi dan permainan melihat rongga mulut dan
hidung.

Kelenjar getah bening (Gbr.

1) Submaxillary Sayatan (a)

parotis Sayatan (a)

Retrofaring Sayatan (a)

Lihat dan sayatan dengan beberapa sayatan atau irisan.

Gambar 1 : Pemeriksaan kepala. Kelenjar getah bening retrofaringeal (No. 1), parotis (No. 2) dan
submaksila (No. 3) dilihat dan diinsisi dengan beberapa sayatan dan irisan.
Gambar 2.: Pemeriksaan kepala pada kerbau.

Kelenjar getah bening retrofaringeal (No. 1) dilihat dan diiris dengan beberapa sayatan dan
irisan.

Lidah Lihat dan palpasi (lihat hanya pada anak sapi hingga usia 6 minggu).

Lainnya

Ternak - kecuali pada anak sapi sampai usia enam minggu, kerongkongan semua sapi dan anak sapi
harus dipisahkan dari perlekatannya pada trakea dan dilihat.
- Sebagai bagian dari pemeriksaan semua sapi dan anak sapi di atas usia 6 minggu untuk Cysticercus
bovis, otot-otot pengunyahan harus dilihat dan satu atau lebih sayatan linier dibuat paralel
ke rahang bawah ke dalam otot pengunyahan eksternal dan internal; sebagai tambahan satu sayatan ke
dalam M.triceps brachii, 5 cm di belakang siku, harus dibuat.

Kuda - kepala harus dibelah memanjang di garis medial dan septum hidung diangkat dan
diperiksa pada semua kuda yang berasal dari daerah endemik kelenjar.

babi - di mana ada risiko Cysticercus cellulosae hadir, otot luar pengunyahan,
otot perut dan diafragma dan akar lidah semua babi harus diiris dan bilah lidah
dilihat dan dipalpasi;

Permainan - pemotongan pemeriksaan untuk kista cacing pita tidak diperlukan, karena kista ini umumnya tidak
menular pada manusia.

CATATAN

• Demikian pedoman persyaratan pemeriksaan, pemeriksaan dapat dilakukan

lebih intensif atau kurang intensif tergantung dari hasil pemeriksaan.
• "Sayatan" berarti beberapa sayatan atau irisan.
• "palpasi" seperti yang digunakan di atas berarti melihat dan meraba.
PEDOMAN PERSYARATAN PEMERIKSAAN
POSTMORTEM MINIMUM (SEMBU, KUDA, DOMBA &
KAMBING, BABI DAN GAME)
JEROAN

Paru-paru (Gambar 3)

Lihat dan palpasi. Kecuali pada domba dan kambing, bronkus harus dibuka dengan
sayatan melintang di lobus diafragma. Untuk kuda dan sapi, laring, trakea dan bronkus
utama harus dibuka sepanjang mereka.

Kelenjar getah bening

Bronkial (trakeobronkial) dan mediastinum: Sayatan, (a) (lihat “Catatan”)

Gambar 3: Inspeksi paru - Kelenjar getah bening bronkial kiri (No. 1) dan kanan (No. 2) dan
mediastinum (No. 3) dilihat dan diinsisi.
Gambar 4: Pemeriksaan paru pada kerbau - Buka trakea dan insisi kelenjar limfe bronkus dan
mediastinum.

Jantung (Gambar 5)

Lihat setelah pengangkatan perikardium. Persyaratan pemeriksaan tambahan untuk ternak

sesuai (b).

Persyaratan pemeriksaan tambahan untuk babi sesuai (c).

Gambar 5: Inspeksi jantung - Sayatan memanjang (minimal empat) dari pangkal ke puncak ke dalam otot
jantung. Amati permukaan yang dipotong.

Hati (Gambar 6)

Lihat dan palpasi seluruh permukaan (kedua sisi). Lihat kantong empedu. Untuk sapi yang berumur lebih dari 6 minggu,
insisi yang dianggap tepat untuk mendeteksi cacing hati. Buka saluran empedu besar. Untuk domba, babi, dan binatang
buruan, potong sesuai kebutuhan untuk parasit.

Kelenjar getah bening

Portal (hepatik), tampilan dan insisi

Gambar 6: Inspeksi hati - Insisi kelenjar getah bening portal (hepatik) (No. 1) dan saluran empedu besar yang terbuka
(No. 2).

Limpa (Gambar 7)

Meraba

Gambar 7: Pemeriksaan lambung dan limpa - Pemeriksaan rumen dan pemeriksaan serta palpasi
limpa.

Saluran pencernaan (Gambar 8)

Lihat (a)

Kelenjar getah bening mesenterika (Gbr. 9), Tampilan (a,d)

Gambar 8: Melihat rumen, retikulum, omasum dan abomasum.

Gambar 9: Melihat dan sayatan kelenjar getah bening mesenterika. Dalam hal ini sayatan dilakukan
untuk menunjukkan rantai kelenjar getah bening mesenterika.

Ginjal

Lihat setelah enukleasi. Dalam kuda abu-abu dan putih - Incise.

Rahim (dewasa), Lihat

CATATAN

• Demikian pedoman persyaratan pemeriksaan, pemeriksaan dapat dilakukan

lebih intensif atau kurang intensif tergantung dari hasil pemeriksaan.
• "Sayatan" berarti beberapa sayatan atau irisan.
• "palpasi" seperti yang digunakan di atas berarti melihat dan meraba.
• (a) lihat hanya pada anak sapi hingga usia 6 minggu.
• (b) jantung semua sapi dan anak sapi yang berumur lebih dari 6 minggu harus diperiksa untuk
Cysticercus bovis baik dengan membuat satu atau lebih sayatan dari pangkal ke puncak atau
dengan membalikkan jantung dan membuat sayatan dangkal yang memungkinkan katup jantung
dan jaringan otot untuk diperiksa; Pemeriksaan jantung ini juga harus dilakukan pada anak sapi
hingga usia 6 minggu yang berasal dari daerah endemik Cysticercus bovis.
• (c) jantung semua babi yang berasal dari daerah di mana terdapat risiko
Cysticercus cellulosae, harus dibuka dan sayatan dalam dibuat ke dalam
septum.
• (d) sayatan jika ada lesi yang diamati pada kelenjar getah bening submaxillary.
PEDOMAN PERSYARATAN PEMERIKSAAN
POSTMORTEM MINIMUM (SEMBU, KUDA, DOMBA &
KAMBING, BABI DAN GAME)
BANGKAI

Umum

Periksa bangkai (termasuk otot, tulang terbuka, sendi, selubung tendon, dll.) untuk
menentukan tanda-tanda penyakit atau cacat. Perhatian harus diberikan pada kondisi
tubuh, efisiensi perdarahan, warna, kondisi membran serosa (pleura dan peritoneum),
kebersihan dan adanya bau yang tidak biasa.

Kelenjar getah bening1

Inguinal superfisial (pria) (Gbr. 10) - Palpasi Supramammary (wanita) - Palpasi (a) Iliaka eksternal dan
internal (Gbr. 10, Gbr. 11) - Palpasi (b) Prepektoral (Gbr. 12) - Palpasi Poplitea (Gbr. 13) - Palpasi
(hanya domba/kambing dan hewan buruan/antelop) Ginjal (Gbr. 12) - Palpasi (sapi, kuda, babi) atau
insisi jika dicurigai ada penyakit. Prescapular (Gbr. 14) & prefemoral - Palpasi (hanya domba dan
kambing)

1 Pada semua hewan yang dicurigai menderita penyakit sistemik atau umum, pada semua hewan
yang positif terhadap uji diagnostik tuberkulosis, pada semua hewan yang ditemukan lesi sugestif
tuberkulosis pada pemeriksaan postmortem, kelenjar getah bening karkas utama adalah precrural,
popliteal, anal , kelenjar inguinal superfisial, iskiadika, iliaka internal dan eksternal, kayu, ginjal,
sternal, prepektoral, prescapular dan atlantal, serta kelenjar getah bening kepala dan jeroan, harus
diiris dan diperiksa.

Lainnya

Otot dan kelenjar getah bening (lymphonodi sub-rhomboidei) di bawah salah satu dari dua
tulang rawan skapula semua kuda abu-abu atau putih harus diperiksa untuk melanosis setelah
melonggarkan perlekatan satu bahu.

CATATAN

• Demikian pedoman persyaratan pemeriksaan, pemeriksaan dapat dilakukan

lebih intensif atau kurang intensif tergantung dari hasil pemeriksaan.
• "Sayatan" berarti beberapa sayatan atau irisan.
• "palpasi" seperti yang digunakan di atas berarti melihat dan meraba.
• (a) sayatan ketika ambing sedang atau telah menyusui atau dalam kasus mastitis.
• (b) berarti nodus iliaka pada babi.
Gambar 10: Kelenjar getah bening inguinal superfisial dan iliaka internal dan eksternal pada babi. Dilihat dan
dipalpasi pada pemeriksaan P/M rutin.
Gambar 11: Tampilan medial kuarter belakang. Kelenjar getah bening inguinal superfisial, iliaka internal
dan eksternal dan lumbal diraba dan diinsisi pada penyakit sistemik atau umum.
Gambar 12: Pandangan medial kuartal depan dengan kelenjar getah bening interkostal, suprasternal,
presternal dan prepektoral. Kelenjar getah bening presternal dan prepektoral diiris.
Gambar 13: Kelenjar getah bening poplitea pada babi. Node ini diinsisi jika dicurigai adanya penyakit
sistemik atau umum.
Gambar 14: Tampak samping bangkai. Kelenjar getah bening precrural dan prescapular diinsisi pada
penyakit sistemik atau umum.
Gambar 15: Tampilan medial bangkai dengan kelenjar getah bening yang relevan
PEMERIKSAAN ANTEMORTEM DAN POSTMORTEM
PADA UNGGAS
Pemeriksaan antemortem burung menimbulkan beberapa kesulitan jika burung ditempatkan
di peti atau liner, dan karenanya hanya pemeriksaan dangkal dari kondisi umum mereka yang
dilakukan. Sisa pemeriksaan unggas harus dilakukan setelah unggas digantung di belenggu
dan sebelum dikeluarkan darahnya. Catatan pemeriksaan antemortem adalah wajib dan
harus mencakup tanggal dan waktu pemeriksaan, nomor truk, spesies, jumlah burung dan
nama pemiliknya. Tujuan pemeriksaan antemortem adalah:

• untuk menentukan kondisi umum burung

• untuk menetapkan jika suatu penyakit atau kondisi memerlukan penanganan khusus seperti pemisahan
unggas yang sakit, penundaan pemotongan atau penyesuaian kecepatan barisan.

Dalam cuaca buruk, khususnya di musim dingin, burung membutuhkan pembantaian segera. Di musim
panas, pergantian udara yang stabil di truk atau di area penyimpanan harus dipertahankan. Dalam kasus
penyakit yang dapat dilaporkan, seperti flu burung atau penyakit tetelo, dokter hewan harus diberitahu
dan semua informasi terkait harus dicatat. Beberapa penyakit memiliki tanda-tanda yang sama pada
Inspeksi A/M. Misalnya, bronkitis menular mungkin dikacaukan dengan penyakit Newcastle. Diagnosis
banding diperlukan dalam kasus seperti itu.

Pemeriksaan postmortem pada unggas mengacu pada teknik pemeriksaan dan pemeriksaan karkas
dan jeroan. Pemeriksaan P/M terdiri dari melihat, palpasi dan penciuman. Warna, bentuk, dan
konsistensi organ dan jaringan harus diamati secara tunggal atau kombinasi. Warna karkas unggas
tergantung pada umur, jenis kelamin, nutrisi dan suhu panas selama penyembelihan.

Karkas harus digantung pada 2 atau 3 titik tergantung pada kelas unggas. Saluran usus, hati,
limpa, dan jantung (viscera) harus diekspos untuk pemeriksaan visual dan palpasi. Inspektur
unggas (Gbr. 16) harus dapat melihat ke dalam karkas dan mendeteksi adanya lesi patologis
seperti peradangan kantung udara, peritonitis, radang saluran telur (salpingitis), dll.
Kontaminasi oleh feses dan empedu juga harus diamati. Selama pemeriksaan jeroan dan
karkas, kedua tangan harus digunakan. Lesi eksternal pada bangkai termasuk pembengkakan
sinus, sekret hidung dan mata (jika ada kepala), lesi kulit, pembengkakan sendi, dll.

Pertimbangan : Lesi yang terlokalisasi dapat dibuang oleh inspektur, namun penilaian
akhir dari karkas harus dilakukan oleh dokter hewan. Penghukuman karkas biasanya
karena alasan patologis, non patologis dan estetis.
Gambar 16: Pemeriksaan jeroan dan karkas pada ayam pedaging.
PEMBUNUHAN DAN INSPEKSI HEWAN
PERMAINAN UNTUK DAGING
Beberapa bagian dunia terus diberkati dengan populasi hewan buruan yang besar dan berkembang pesat,
di Afrika khususnya antelop seperti impala, kudu dan eland, di bagian selatan Amerika Latin kelinci dan
beberapa spesies rusa dan kijang dan di Eropa Timur merah dan rusa roe. Penanaman terkendali dari
kawanan ini dapat menyediakan sumber protein tambahan yang signifikan dan berkelanjutan terutama di
daerah pedesaan.

Dalam keadaan ideal dan dalam kasus daging buruan untuk ekspor, dua sistem dasar
pemusnahan dan persiapan karkas dapat digunakan.

1. Sistem pertama adalah pemotretan malam hari dengan berjalan kaki menggunakan lampu sorot. Hewan
yang tampak sehat ditembak, langsung berdarah dan perut serta ususnya langsung dikeluarkan di
tempat. Setelah sejumlah bangkai dikumpulkan dengan kendaraan yang menyertainya, mereka
kemudian dipindahkan ke fasilitas pusat pemotongan hewan permanen yang sesuai untuk pembalut,
inspeksi, dan pendinginan mereka. Karena pemeriksaan antemortem dilakukan oleh pemburu, mereka
harus dilatih dalam prosedur antemortem dasar agar mereka dapat memilih hewan yang sehat dari
yang sakit.
2. Dalam sistem kedua, hewan dikumpulkan dan digiring ke dalam struktur seperti corong
sementara. Hewan diistirahatkan dan pemeriksaan antemortem dilakukan dengan lebih objektif.
Hewan-hewan tersebut kemudian ditembak dari jarak dekat, dikeluarkan darahnya dan
dikeluarkan segera dan dipindahkan ke tempat pemotongan hewan sementara untuk dibalut,
diperiksa dan didinginkan. Inspeksi ante dan postmortem dapat dilakukan secara objektif dengan
sistem ini, meskipun kebersihan dapat sedikit terganggu. Kombinasi fitur yang bijaksana dari
kedua sistem ini, yang dapat dimodifikasi, dapat digunakan untuk menyesuaikan dengan
berbagai keadaan di lapangan.

Prosedur pemeriksaan antemortem dan postmortem

Prosedur pemeriksaan yang paling tepat untuk setiap jenis hewan buruan atau karkas akan
bervariasi tidak hanya menurut spesiesnya, tetapi juga menurut informasi lain apa pun yang
tersedia tentang populasi satwa liar dari mana mereka dipanen. Prosedur pemeriksaan minimum
sebagaimana diatur dalam Kode Praktik Higienis untuk Permainan dari Komisi Bersama FAO/WHO
Codex Alimentarius Commission, merupakan titik awal yang berguna dalam mengembangkan
prosedur yang tepat.

kategori penilaian

Keputusan saat inspeksi diklasifikasikan ke dalam kategori Penghakiman berikut:

1. Disetujui sebagai layak untuk dikonsumsi manusia.

Bila inspeksi dan informasi lain yang tersedia tidak menunjukkan bukti adanya penyakit
atau cacat yang tidak dapat diterima, dan jika pembalut telah diterapkan sesuai dengan
persyaratan higienis, karkas dan jeroan hewan buruan harus disetujui sebagai layak untuk
dikonsumsi manusia tanpa batasan asalkan tidak ada hewan. pembatasan kesehatan
berlaku sebaliknya.
 2. Sama sekali tidak layak untuk dikonsumsi manusia.

Hewan buruan dan semua jeroannya harus dikutuk atau dibuang untuk tujuan yang tidak
dapat dimakan jika:

sebuah. berbahaya bagi penjamah makanan, konsumen dan hewan lainnya;

B. mereka menunjukkan dekomposisi, cedera luas, pembengkakan edema, kekurusan atau
kontaminasi;
C. mereka menunjukkan tanda-tanda yang konsisten dengan kematian alami, kematian karena terjebak atau keadaan sekarat.
D. ada penyimpangan yang tidak dapat diterima, bentuk daging buruan normal, dapat dideteksi dengan cara
sensorik.

3. Dikutuk sebagian.

Jika lesi terlokalisir, yang hanya mengenai bagian dari karkas atau jeroan, bagian yang terkena harus
dibuang dan bagian yang tidak terkena harus dihilangkan dengan syarat atau tanpa syarat.

Kondisi yang mempengaruhi antelop

Antelop mungkin merupakan spesies hewan buruan yang paling disukai dan sering diburu di Afrika untuk
tujuan khusus menyediakan daging untuk konsumsi manusia. Impala adalah antelop yang paling mudah
untuk dimusnahkan dalam skala besar, meskipun eland hampir semudah mengelolanya seperti beberapa
ternak domestik. Fitur yang menguntungkan dari antelop adalah kesehatan kawanan yang baik dan
kurangnya kondisi patologis dan parasit yang ditemukan pada pemeriksaan daging. Penyebab kutukan
bangkai, daging dan jeroan di impala di Afrika tampaknya terbagi dalam dua kategori:

sebuah. Manajemen terkait

B. Terkait penyakit

Manajemen terkait:

trauma - karena luka tembak.

kontaminasi - terutama kotoran kotor yang diperoleh dari lingkungan selama pendarahan dan
deguting atau isi usus selama pengeluaran isi yang ceroboh.

pembusukan dan pembusukan - pemborosan untuk alasan ini dapat menjadi besar di Afrika jika operasi
dilakukan pada siang hari musim panas. Kerugian ini dapat diminimalkan jika berburu dan berpakaian
dilakukan selama bulan-bulan musim dingin, pada malam hari dan selama suhu lingkungan yang lebih rendah.

Penyakit terkait:

Parasit

“campak” - kista cacing pita dari berbagai jenis telah ditemukan di bangkai hewan seperti impala,
kudu, bushbuck, reedbuck, sable, rusa kutub (gnu, antelop) dan babi hutan. Kista bervariasi dalam
ukuran dari kacang polong hingga bola golf dan sering terlihat di rongga peritoneum, melekat
longgar pada serosa, jeroan atau di otot. Tidak ada predileksi khusus
lokasi kista otot. Insisi inspeksi rutin untuk campak pada hewan peliharaan tidak berguna dalam
menentukan keberadaan atau tingkat infestasi pada hewan buruan. Kasih sayang serosa dapat berhasil
dipangkas sebelum dilepaskan tetapi parasit berotot membuat bangkai secara estetika tidak dapat
diterima. Pada bagian terakhir bangkai dapat direbus atau digunakan untuk keperluan pembuatan. Kista
ini tampaknya tidak mempengaruhi manusia.

Sarkosis - ini sering terlihat pada otot rangka impala (namun kebanyakan mikroskopis);
bangkai mungkin harus dihukum jika sangat terpengaruh.

Stilesia - cacing pita ini dapat ditemukan di hati kijang kecil dan tampaknya tersebar
luas di Afrika. Pemangkasan diperlukan.

Cooperoides hepatica - ini adalah cacing filaria kecil berwarna coklat yang muncul melingkar dalam kista di
hati, paling sering di impala. Ini sering dikaitkan dengan stilesia. Pemangkasan diperlukan.

Cordophilus - cacing filaria ditemukan berkista di otot jantung kudu. 25% dari hewan-hewan ini
terpengaruh. Parasit ini kadang-kadang ditemukan pada otot lain dan juga dapat terjadi pada otot
jantung ternak domestik. Jaringan yang terkena harus dipangkas.

hidatidosa - kista ini telah terlihat di paru-paru dan hati impala, zebra, jerapah dan babi
hutan. Jika ada sedikit infestasi, jaringan yang terkena harus dipangkas.

Kondisi patologis - insiden kondisi septikemia/bakteremia dan pneumonia sangat

rendah.
PEMBUNUHAN DAN INSPEKSI GAME PERTANIAN
Rusa merah dan rusa bera dan beberapa kijang yang disebutkan di atas adalah spesies utama yang
dibudidayakan untuk produksi daging. Khususnya di Selandia Baru, tetapi juga di Eropa dan beberapa
wilayah lainnya, peternakan hewan buruan telah menjadi sumber penting untuk memasok daging rusa
ke pasar domestik dan ekspor.

Hewan buruan dalam banyak kasus disembelih di tempat khusus dan oleh karena itu tunduk pada pemeriksaan
antemortem dan postmortem. Petani buruan sekarang cukup berpengalaman untuk mengatur transportasi
hewan hidup dengan truk ke rumah jagal buruan. Rumah potong hewan ini memiliki kandang khusus, di mana
hewan dapat diistirahatkan. Pemotongan dilakukan dengan menggunakan pistol captive bolt untuk
pemingsanan dan pendarahan, pelepasan isi perut dan pembalut karkas mirip dengan penyembelihan sapi,
namun pemisahan karkas biasanya tidak dilakukan.

Prosedur dan kondisi pemeriksaan antemortem dan postmortem yang mempengaruhi hewan buruan
mirip dengan situasi yang dijelaskan untuk hewan buruan liar. Namun, residu dalam daging (obat-
obatan hewan, pestisida), penyakit parasit atau penyakit menular seperti TBC dapat menimbulkan
masalah besar daripada kasus di hewan liar.
PEMBUNUHAN DAN INSPEKSI burung unta
Penyembelihan burung unta peternakan dengan cepat menjadi perusahaan komersial dan dapat menyediakan
sumber penting daging tanpa lemak dan protein tinggi untuk konsumsi manusia. Prosedur penyembelihan dan
pembalut pada dasarnya terdiri dari pemingsanan, pemusnahan berdarah dan pembalut. Operasi ini dilakukan
di kamar terpisah.

sebuah. - Memukau. Burung itu disetrum listrik menggunakan 90 volt pada 1,5 ampere
selama kurang lebih 20 detik.
• Berdarah. Leher dan pembuluh darah terputus di belakang rahang.
• Tidak berbulu. Ini dilakukan secara manual untuk menghindari kerusakan pada
folikel kulit.
B. - Dressing dilakukan dengan cara yang mirip dengan ruminansia kecil. Organ
dikeluarkan dalam satu set.

Pemeriksaan antemortem :

Berikut ini adalah ciri-ciri rupanya burung unta yang sehat:

1. Waspada dan ingin tahu dengan mata cerah dan leher tegak; kadang-kadang menurunkan dan kemudian
mengangkat kepala.
2. Berjalan dengan gaya berjalan kenyal dan terkadang agresif.
3. Mematuk dengan rasa ingin tahu pada benda-benda mengkilap.

4. Menghasilkan urin yang kental dan berwarna putih jernih serta feses yang keras.

5. Bulu-bulunya mengembang dan tubuhnya tampak bulat. Ekornya tertata dengan baik.

Berikut ini adalah ciri-ciri burung unta yang sakit:

1. Leher dan sayap lesu dan terkulai. Mungkin sering duduk atau menjadi
telentang. Tanda klinis ini juga dapat diamati pada burung yang stres.
2. Mata setengah tertutup
3. Mukosa mulut mungkin sangat padat; burung unta mematuk makanan tetapi tidak
menelan.
4. Perut kadang bisa kembung dan berwarna biru/ungu.
5. Urine mungkin berwarna hijau atau coklat dan fesesnya cair atau pucat.
6. Bulu-bulunya tampak basah kuyup; sayap dan ekor jatuh.

Pemeriksaan postmortem:

Kepala, cabutan (jantung, perikardium, hati, limpa, dan paru-paru jika mungkin), saluran
pencernaan, alat kelamin dan bangkai (dengan leher dan ginjal) harus diidentifikasi dengan benar
dan disajikan secara terpisah untuk pemeriksaan. Burung unta, seperti spesies burung lainnya
tidak memiliki sistem limfatik yang terorganisir. Karena banyak infeksi virus dan bakteri cenderung
bersifat umum, pemeriksaan dan penilaian daging unggas dan karkas yang baik dan profesional
sangat penting.

Paru-paru yang tidak diangkat selama prosedur dressing harus diperiksa secara visual dan dengan palpasi
di thorax. Untuk mengekspos paru-paru, dua luka di atas paru-paru di setiap sisi tulang rusuk harus
dibuat.
Kepala
Pemeriksaan visual dari mulut, langit-langit mulut, mata, bibir dan sinus untuk ikterus, sinusitis, pengerasan kulit
kelopak mata dan sariawan (infeksi Candida oral)

Memetik

Paru-paru - visual dan palpasi untuk perdarahan, edema dan pneumonia.

Jantung - visual dan palpasi untuk perdarahan; membuka katup untuk endokarditis.

Perikardium - visual, dan sayatan jika perlu; untuk perikarditis.

Hati - visual dan palpasi; sayatan jika perlu; untuk ikterus, perubahan warna, adhesi,
degenerasi, abses, fibrosis, peradangan dan kondisi toksik Limpa - visual dan sayatan jika perlu;
untuk pembesaran, perdarahan dan tanda-tanda kondisi demam atau septik.

Ginjal - visual dan palpasi; untuk perdarahan, degenerasi, kristal urat.

saluran usus

Kerongkongan/proventrikulus, ampela - visual dan palpasi; untuk penetrasi benda asing,

impaksi, peradangan dan ulserasi dan kondisi parasit (nematoda-Libyostrongylus) di kelenjar
proventrikulus.

Usus kecil - visual dan palpasi; impaksi, volvulus, enteritis nekrotik dan catarrhal dan
cacing pita kecil (Houttynia).

Usus besar - visual dan palpasi untuk impaksi feses, batu, peradangan dan
nematoda (Condiostomum).

Organ reproduksi - visual untuk retensi telur, pecah, penis prolaps; Organ atrofi ditemukan selama
musim non-berkembang biak.

Bangkai

Inspeksi visual permukaan karkas eksternal dan internal, anggota badan dan sendi. Observasi
adanya kontaminasi, perdarahan yang tidak adekuat, memar, perdarahan, laserasi, fraktur,
dislokasi, kaki terkilir, perlengketan, ikterus, artritis, peritonitis, kantung udara, abses (tempat
suntikan), benda asing.

Pertimbangan

Karkas harus dihukum jika terkena salah satu dari berikut ini: kematian karena sebab apapun
selain pembantaian, memar yang luas dan perdarahan, kontaminasi umum, pembusukan,
kekurusan, edema, ikterus, septikemia, aspergillosis, toksoplasmosis, tumor ganas atau
multipel, leukosis, keracunan . Bagian karkas yang menunjukkan lesi lokal dapat dipangkas
dan sisa karkas kemudian akan disetujui.
PENGAWASAN PEMASANGAN KARAS SECARA
HIGIENIS

KONSEP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL

POINT (HACCP) PADA PEMERIKSAAN DAGING
Konsep HACCP khusus yang disesuaikan untuk setiap RPH dan kelas hewan harus dikembangkan
untuk memastikan konsep pengendalian sanitasi yang paling efisien dan efektif.

Pengenalan konsep HACCP spesifik melibatkan hal-hal berikut:

sebuah. mengidentifikasi bahaya higienis

B. peringkat bahaya ini
C. menentukan batas kritis
D. mengidentifikasi titik kontrol kritis
e. merekomendasikan kontrol yang diperlukan
F. pencatatan
G. prosedur verifikasi untuk memastikan efisiensi
H. tes untuk memastikan bahwa konsep tersebut bekerja

Konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) diperkenalkan di industri makanan pada tahun 1971
untuk memastikan bahwa akan ada kontrol yang efektif terhadap kualitas makanan olahan. Organisasi
Kesehatan Dunia (WHO) merekomendasikan agar konsep ini juga diterapkan pada Meat Inspection dan Meat
Hygiene khususnya untuk mengendalikan salmonellosis. Ini juga dapat digunakan untuk mengurangi
kontaminasi bakteri selama penyembelihan dan pembalutan dan untuk memastikan kontrol kualitas dalam
Pemeriksaan Daging.

Pemeriksaan Daging dan Kebersihan Daging harus memastikan bahwa daging dan produk daging aman
dan sehat untuk dikonsumsi manusia. Praktik pemeriksaan daging secara bertahap berubah selama tiga
dekade terakhir. Prosedur antemortem dan postmortem klasik dirancang untuk mendeteksi penyakit
pada hewan sebelum disembelih dan lesi yang dihasilkan oleh penyakit setelah disembelih. Hal ini
dilakukan dengan penggunaan indera (uji organoleptik) seperti penggunaan sentuhan (palpasi),
penglihatan (inspeksi dan pengamatan), penciuman (bau gangren) dan rasa (hanya pada produk yang
dimasak). Penyakit zoonosis, khususnya tuberkulosis mendapat prioritas tinggi. Tes laboratorium
dilakukan untuk mengkonfirmasi penyakit bila perlu atau sesuai.

Dengan penurunan bertahap dalam kejadian tuberkulosis hewan di banyak negara seiring dengan
perkembangan metode peternakan intensif dan meluasnya penggunaan pestisida dan obat-obatan
hewan, masalah baru muncul. Ini terkait dengan residu di satu sisi dan peningkatan infeksi
manusia dengan agen zoonosis yang mencemari makanan hewani di sisi lain. Tampaknya ada
kecenderungan umum di seluruh dunia, dengan beberapa pengecualian di mana infeksi Salmonella
pada manusia hampir dua kali lipat selama periode lima tahun terakhir dan infeksi Campylobacter
pada manusia hampir tiga kali lipat selama periode yang sama.

Bakteri lain yang menyebabkan peningkatan kekhawatiran sebagai kontaminan makanan adalah Yersinia spp.
dan Listeria spp. Secara bersamaan ada harapan konsumen yang lebih besar dari umur simpan yang lebih lama
dalam produk daging segar jadi. Semua faktor ini menunjukkan bahwa dalam praktik daging
inspeksi, akan menguntungkan untuk menggunakan konsep HACCP untuk mengidentifikasi titik
kontrol kritis di mana kelompok bakteri ini dan organisme pembusuk lainnya dapat mencemari
karkas, sehingga tindakan yang tepat dapat diambil. Titik kontrol kritis yang telah diidentifikasi
untuk kontaminasi Salmonella pada daging merah, dan unggas ditunjukkan pada Gambar 17 dan
Gambar 18. Ini juga berlaku untuk kontaminan bakteri utama lainnya.

Angka-angka ini menunjukkan bahwa selama produksi daging merah, kontaminasi utama terjadi di rumah
potong hewan selama pengulitan dan pengeluaran isi, bahwa beberapa kontaminasi dapat terjadi selama
pengangkutan, penampungan dan pelepasan tulang dan bahwa titik kontrol yang paling efektif adalah di dalam
chiller. Oleh karena itu, sangat penting bagi pemeriksa daging untuk memastikan bahwa menguliti dan
mengeluarkan isi perut dilakukan dengan benar. Titik kontrol kritis selama penyembelihan unggas (Gbr. 18)
adalah pemetikan dan pengeluaran isi. Di negara berkembang di mana tugas-tugas ini tidak otomatis, perlu
untuk memastikan bahwa tindakan pencegahan higienis yang tepat diambil selama setiap operasi ini. Di pabrik
otomatis, mesin untuk memetik dan mengeluarkan isi perut perlu disanitasi secara teratur, khususnya ketika
burung dari sumber yang berbeda disembelih.

Gambar 17: Diagram alir yang menunjukkan sumber kontaminasi Salmonella dan Titik
Kontrol Kritis (CCP) dalam Produksi Daging Merah.
Gbr.18: Diagram alir menunjukkan sumber kontaminasi Salmonella dan CCP dalam
pengolahan Daging Unggas.

(Diadaptasi dari WHO 1986)

 Penanganan Karkas

 Pelayuan
 Klasifikasi karkas
 Fungsi perecahan karkas
 Pemanfaatan bagian-bagian daging
 Pelayuan (Aging)

• Tujuan pelayuan daging adalah agar proses

pembentukan asam laktat dapat berlangsung
sempurna sehingga terjadi penurunan pH
daging. Nilai pH daging rendah dapat
menghambat pertumbuhan bakteri, sehingga
proses pembusukan dihambat.
 Pengeluaran darah menjadi lebih sempurna,
karena darah merupakan media baik bagi
pertumbuhan mikroba, lapisan luar daging
menjadi kering, sehingga kontaminasi
mikroba pembusuk dari luar dapat ditahan
serta tujuan utamanya adalah untuk
memperoleh daging yang memiliki
keempukkan, optimum, serta cita rasa yang
khas.
 Posisi karkas selama pelayuan sebaiknya
digantung, karena itu akan mempercepat
proses penirisan dan menghindari memar
pada daging.

Kondisi yang baik untuk

pelayuan antara lain ruangan yang gelap
dengan RH(kelembaban nisbi) 85% serta
udara homogen yang bergerak perlahan.
 Temperatur pelayuan dapat diatur sesuai
kecepatan pelayuan yang diinginkan. Suhu
pelayuan -1 sampai 2oC dapat mencapai 7 – 8
hari. Pelayuan dapat dipercepat dengan
temperatur yang lebih tinggi, misalnya suhu
20oC akan membutuhkan 2 hari saja untuk
proses pelayuan, sedangkan 43oC
membutuhkan 1 hari saja.

Kondisi pelayuan pada temperatur tinggi

memiliki resiko kerusakan daging yang tinggi,
terutama akibat pertumbuhan mikroorganisme
 Pelayuan yang baik dilakukan pada
temperatur sedikit lebih rendah pada suhu
kamar. Pelayuan juga dapat dipercepat
dengan memotong karkas menjadi potongan-
potongan kecil dan disimpan dalam
kemasaan vakum, CAS (Controlled
Almosphere Stroge). MAS (Modified
Atmosphere Storage) dengan gas CO2/N2 atau
dengan kemasan biasa ( plastik).
Perubahan-perubahan selama
pelayuan

1. Daging menjadi lunak. Kolagen dan elastin

akan mengembang selama pelayuan, hal ini
disebabkan kondisi pH yang rendah sehingga
kolagen dan elastin larut. Selanjutnya
aktomiosin terdesosiasi menjadi aktin dan
miosin sehingga daging menjadi lunak
2. Daging menjadi kurang transparan. Warna daging
menjadi merah cerah kecoklatan sampai keruh
akibat panas, maka protein akan terdenaturasi dan
menyebabkan pemantulan cahaya menjadi jelek

3. Perubahan pH daging. Pada saat awal pelayuan

glikogen terdesosiasi menjadi asal laktat yang
menyebabkan pH rendah (pH 5.4 – 5.8), setelah ATP
habis dan asam laktat tidak diproduksi lagi, protein
terdekomposisi menjadi asam amino yang bersifat
basa, sehingga pH daging meningkat.
4. Perubahan Daya Ikat Air. Daya ikat air
berubah akibat pengaruh perubahan pH dan
kelarutan serta perubahan struktur protein

5.Pembentukan aroma daging. Aroma daging

terbentuk karena desosiasi ATP menjadi
inosinat,ribosa, hypoxanthin, serta asam laktat
serta adanya penguraian lemak serta
komponen lain menjadi komponen yang lebih
sederhana.
Klasifikasi Karkas

Karkas Sapi berdasarkan SNI 3932:2008 Klasifikasi

karkas berdasarkan umur dan jenis kelamin

Veal : karkas yang berasal dari sapi dengan

umur dibawah 1tahun

Yearling : karkas yang berasal dari sapi

dengan umur 1 sampai dengan 2 tahun dan
blm menunjukkan gigi permanen
Young : karkas yang berasal dari sapi dara dg 3
smp 7 gigi seri permanen terkikis

Young Prime : karkas yang berasal dari sapi

kastrasi atau sapi jantan yang tidak
menunjukkan tanda kelamin sekunder
mempunyai 3 atau lebih gigi seri
permanen yg terkikis
Prime : karkas yang berasal dari sapi betina
atau jantan dengan 8 gigi seri permanen terkikis

Cow/Steer : karkas yang berasal dari sapi

betina atau jantan yang telah mencapai dewasa
kelamin
 FUNGSI PERECAHAN DAGING
• Memudahkan dalam memilih potongan daging
• Memudahkan dalam melakukan pengolahan
daging
• Dapat memilih daging sesuai harga yang
diinginkan
• Terjamin kualitas daging yang diperoleh
• Penting dalam pemasaran
• Memudahkan dalam merencanakan jenis ternak
dan cara pemeliharaannya,biaya dan keuntungan
serta merencanakan pangsa pasar
Pemanfaatan Bagian-bagian Daging
Pada karkas terdiri dari bagian-bagian daging yang
dapat dimanfaatkan secara maksimal sesuai dengan
olahan yang dihasilkan yaitu

1. Blade
Blade/sampil adalah daging bagian bahu dan
merupakan daging yang tebal. Masyarakat luas
banyak yang belum mengetahui bahwa blade
merupakan bagian daging yang cukup baik dan dapat
digunakan untuk segala masakan atau pengolahan.
Blade terdiri dari bagian yang bentuknya mirip dengan
kerang, terbungkus oleh kulit luar yang keras, yang
dikenal dengan Oyster Blade siap untuk dikonsumsi
sebagai steak, yang dikenal dengan nama Oyster Blade
Steak karena keempukannya cukup baik dan harganya
ekonomis.

Blade dapat dikategorikan daging yang cukup empuk

dengan struktur serabut ototnya yang lurus. Hanya
saja perlu waktu yang lebih banyak untuk
membersihkan daging dari kulit luar. Selain steak
blade dapat digunakan untuk keperluan : rendang,
sup,dan oseng.
2. Chuck Tender

Chuck tender/Kijen merupakan bagian daging

yang melekat pada blade. Bentuknya seperti
batu ulekan dan terbungkus kulit yang tipis.
Karakteristiknya tidak jauh berbeda dengan
blade, hanya saja kelebihan chuck tender adalah
dagingnya tebal,tidak banyak lapisan kulit luar
keras/lemak tebal yang membungkusnya.
Chuck tender lebih mahal dibandingkan dengan
blade. Chuck tender dapat dipakai untuk
keperluan rendang,oseng-oseng, sup dan lain-lain

Chuck /sampil agak berbeda dengan blade dalam

hal posisi serabut dagingnya. Posisi daging
daging chck ada di bahu sampai kearah leher,
berwarna merah pekat, tebal dan terdiri dari
sekelompok serabut daging besar dan kecil yang
berseberangan/melintang.
Chuck lebih alot bila dibandingkan dengan
blade. Namun kelebihan chuck dibandingkan
blade tidak terlalu banyak kulit luar/lemak
permukaan yang tebal.

Chuck juga bisa dimanfaatkan untuk diolah

menjadi rendang, sup,oseng-oseng dan lain-
lain. Blade, chuck tender dan chuck termasuk
kedalam daging pada karkas bagian bahu
3. Sirloin/Striploin/Has Luar/Lulur luar

Sirloin merupakan daging yang terkenal karena

banyak restoran yang dalam daftar menunya
mencantumkan sirloin steak. Mengapa sirloin
disebut daging empuk dibandingkan dengan
lainnya karena bila kita lihat anaominya, sirloin
terletak di bagian punggung belakang sampai
tulang rusuk No 3, posisi ini mrerupakan bagian
yang jarang digerakkan.
Masyarakat suka salah kaprah saat membeli produk
sirloin banyak yang minta agar lemak permukaannya
dibuang padahal ini diperlukan saat mebuat steak.
Saat membuat steak, kita tidak perlu menggunakan
minyak goreng tapi cukup dengan dengan lemak dari
sirloin yang akan meleleh. Lemak tersebut yang akan
membuat steak harum dan pada akhirnya lemak
menjadi padat.

Sirloin selain untuk keperluan steak, dapat digunakan

untuk mebuat sukiyaki, yakiniku, dan shabu-shabu.
4. Cube Roll/Rib Eye Roll/Lulur Depan
Cube Roll/ lulur depan secara sekilas mirip
sirloin. Secara ekonomis cube roll lebih murah
dibandingkan sirloin, serta sering juga
digunakan untuk steak.

5. Tenderloin/Fillet/Has dalam/Lulur dalam

Tenderloin merupakan daging yang paling
empuk dari seluruh bagian daging.
Tenderloin terletak pada bagian dalam tulang
punggung belakang,seperti halnya sirloin,
tenderloin berada diposisi yang sangat jarang
digerakkan sehingga memberikan keempukan
yang paling tinggi.

Keempukkannya yang sangat tinggi maka hanya

dimasak dalam waktu yang cepat, kalau terlalu
lama akan hancur. Tenderloin secara eksklusif
digunakan untuk steak atau dioseng cepat.
6. Brisket/Sandung Lamur
Brisket merupakan bagian dada/rusuk. Brisket
mempunyai bentuk memanjang dan banyak
mengandung lapisan lemak. Brisket biasanya
digunakan untuk sup,semur.

7. Ribmeat
Bagian daging yang melekat pada tulang rusuk.
Ribmeat biasanya digunakan untuk konro
8. Flank/Sancam
Flank merupakan bagian daging di bagian perut.
Letak flank di bagian perut, banyak mengandun
lemak. Lemak pada flank ada yang tebal ada
pula yang tipis. Flank banyak digunakan untuk
sup,semur

9. Topside/penutup
Topside adalah bagian daging pada paha
belakang yang besar dan tebal. Bentuknya besar
melebar dan terbungkus lapisan lemak .
 Para pedagang dan konsumen mengkategorikan
topside sebagai daging murni/daging paha
karena memang dagingnya sangat padat dan
bertekstur kering. Topside dapat dipakai untuk
segala keperluan mulai dari rendang, dendeng,
rollade, empal.
10. Inside/kelapa

Inside disebut daging kelapa karena bentuknya

mirip kelapa. Daging kelapa juga dikategorikan
daging murni/daging paha karena dagingnya
yang padat dan permukaannya dagingnya
terbungkus oleh kulit luar yang tipis seperti
halnya topside. Inside biasanya digunakan
untuk dendeng,rendang
11. Silverside/pendasar gandik
Silverside karena warnanya yang cenderung merah
muda keperakan. Disebut pendasar gandik karena
silverside merupakan dasar bagi melekatnya daging
lain yaitu gandik.

Silverside dikategorikan daging murni/daging paha

karena dagingnya yang padat dan permukaannya
dagingnya terbungkus oleh kulit luar yang tipis
seperti halnya topside. Silverside biasanya digunakan
untuk dendeng,rendang
12. Rump/tanjung
Rump/tanjung merupakan daging yang belum
banyak dikenal luas di Indonesia. Rump merupakan
daging yang tingkat keempukkannya berada di urutan
ke 4 setelah tenderloin, cube roll dan sirloin.

Rump mempunyai tingkat keempukan yang tinggi

karena melihat dari anatominya, rump berada persis
berada dibelakang sirloin dan berada pada posisi
yang tidak banyak digerakkan sehingga memiliki
keempukan yang tinggi. Rump bisa untuk membuat
rendang, dendeng atau dibuat steak.
13. Shank
Shank /betis merupakan daging yang terdapat
pada bagian betis depan (fore) dan pada betis
belakang (hind).

Berbeda dengan daging lainnya shank

mengandung banyak sekali urat, karena secara
anatomi shank terletak pada betis yang banyak
digunakan untuk aktivitas sapi seperti berjalan.
Shank dapat dibuat sup dan soto.
PERECAHAN
KARKAS
POIN YANG AKAN KITA PELAJARI
1. Beberapa Standar Metode Perecahan
Karkas
2. Perecahan Karkas dan Grading Ternak
Besar (Sapi dan Kerbau)
3. Perecahan Karkas dan Grading Ternak
Babi
4. Perecahan Karkas dan Grading Ternak
Domba dan Kambing
5. Perecahan Karkas dan Grading Ternak
Unggas
STANDAR METODE PERECAHAN KARKAS

Sebelum pemasaran atau prosessing lebih

lanjut karkas sapi atau kerbau dibelah
menjadi dua belahan selanjutnya belahan
karkas dipotong lagi menjadi bagian
seperempatan depan (forequarter) dan
bagian seperempat belakang
(hindquarter).
 PERECAHAN KARKAS DAN
GRADING TERNAK BESAR (SAPI
DAN KERBAU)
Daging sapi dikenal dengan beberapa istilah berdasarkan
umur potong yaitu
• Veal :3- 14 minggu
• Calf : 14-52 minggu
• Beef : > 1 tahun
Berdasarkan umur, jenis kelamin dan kondisi seksual maka
daging sapi (beef) dapat berasal dari :
1) steer
2) heifer
3) cow
POTONGAN DAGING
POTONGAN DAGING
POTONGAN DAGING
 Rataan dan persentase berat potongan daging
dari seekor karkas sapi
Potongan Kg/Ekor %/Ekor

Fillet/tenderloin/has dalam 3.78 1.66

Sirloin/striploin/has luar 7.29 3.21
Inside 8.28 3.65
Silverside 12.37 5.45
Topside 13.14 5.79
Rump 11.41 5.03
Flank 8.24 3.63
Big Chuck 19.89 8.77
Tender Chuck 1.96 0.86
Cub Roll/ Rib Eye 6.15 2.71
Shank 11.70 5.16
Blade 18.45 8.13
Brisket 13.21 5.82
Rib Meat 13.61 5.99
Oxtail 1.89 0.83
 DI AMERIKA SERIKAT TERDAPAT DUA CARA
MENGKLASIFIKASIKAN (GRADING) KARKAS

1. grade for quality (quality grade)

2. grade for cutability (yield grade).
 GRADE FOR QUALITY (QUALITY GRADE)
4.Kelenturan (firmness)
F aktor yang digunakan
5.Warna dan struktur
Departement Pertanian Amerika
Serikat (USDA) dalam quality daging
grade adalah : 6.Konformasi
1.Jenis dan kelas 7.Perototan/perdagingan
2.Tingkat kedewasaan (fleshing/muscling)
3.Lemak intramuskular8.Finish
(marbling)
GRADE FOR CUTABILITY (YIELD
GRADE).
Faktor yang menentukan nilai potongan ini yang digunakan
Departement Pertanian Amerika Serikat (USDA) dalam
Cutability grade (yield grade ):

1.Ketebalan lemak
3.Luas otot mata
subkutan
rusuk.
2.Persentase lemak
4.Bobot karkas segar
viseral
PERECAHAN KARKAS DAN
GRADING TERNAK BABI
 B abi biasanya dipasarkan pada
umur 5 – 12 bulan untuk
• Istilah Daging babi (pork) menghindari penimbunan lemak
yang berlebihan.
1) Barrow yaitu babi jantan yang dikastrasi sebelum
pubertas.
2) Gilt yaitu babi betina muda.

3) Sow yaitu babi betina dewasa yang pernah melahirkan anak

4) Boar yaitu babi dewasa jantan yang tidak dikastrasi

5) Stag yaitu babi jantan yang dikastrasi setelah dewasa.

Pemotongan babi dilakukan
secara tidak langsung yaitu
dipingsankan sebelum
Pemotongan babi dilakukan
secara tidak langsung yaitu
dipingsankan sebelum
Pemotongan babi dilakukan
secara tidak langsung yaitu
dipingsankan sebelum
 DI AMERIKA SERIKAT TERDAPAT DUA CARA
MENGKLASIFIKASIKAN (GRADING) KARKAS

1. grade for quality (quality grade)

2. grade for cutability (yield grade).
 PERECAHAN KARKAS DAN
GRADING TERNAK DOMBA DAN
KAMBING
 Pemotongan domba dan
kambing hampir sama
dengan sapi dan kerbau
hanya domba dan kambing
jarang diperkerjakan
sehingga tidak perlu
diistirahatkan sebelum
disembelih.
PERECAHAN KARKAS DAN
GRADING TERNAK UNGGAS
PENGERTIAN KARKAS PADA AYAM ADA
DUA MACAM YAITU

(1) NEW YORK DRESSED (KARKAS

PENUH) ADALAH KARKAS DENGAN
KAKI,KEPALA DAN JEROAN.

(2) READY TO COOK (KARKAS

KOSONG) YAITU KARKAS DAN KEPALA
TANPA KAKI DAN TANPA JEROAN
BAGIAN-BAGIAN DARI DAGING
AYAM BROILER ADALAH :
1. KAKI (LEG)
2. PAHA (DRUMSTICK)
3. PAHA (THIGH)
4. DADA DENGAN RUSUK
5. PUNGGUNG
6. SAYAP
• Faktor-faktor yang mempengaruhi
persentase karkas adalah ras, jenis
kelamin dan umur.
• Persentase karkas ayam
Bagian karkas Persentase dari
karkas (%)
Dada 25-26
Kaki atas 17-18
Drumstick 14-15
Leher 10-11
Punggung 13-14
SEKIAN DAN TERIMAKASIH
PENANGANAN
O F FA L
 POIN YANG AKAN KITA PELAJARI
❑Cara Penanganan dan Pemanfaatan Offal
Ternak

❑Sanitasi Rumah Potong Hewan

 PENGERTIAN OFFAL
Offal (nonkarkas) terdiri dari
bagian yang layak dimakan
(edible) dan bagian yang
tidak layak dimakan (non
edible), dipandang dari segi
penerimaan kurang disukai
padahal dapat dimanfaatkan
untuk berbagai tujuan
sehingga menjadi produk
yang bernilai ekonomi tinggi.
OFFAL
❖Termasuk ke dalam
offal di Indonesia
umumnya adalah ....
hides(kulit ternak),
kepala,tenggorokan,
babat tebal, babat
jarit,usus, limpa,
hati, jantung, paru
paru,ginjal,
sumsum,testis/peni,
kaki, fat perut, fat
jagal, fat leher, dan
fat spesial.
CARA PENANGANAN DAN PEMANFAATAN
OFFAL
1 2 3
RPH (Rumah Potong Hewan) Pemotongan pengeluaran darah semaksimal
diperiksa antemortem.
mungkin

4 5 6
Pemisahan pengulitan pengeluaran jeroan
(kepala, kaki-kaki dan ekor)
CARA PENANGANAN DAN PEMANFAATAN
OFFAL ❖Penanganan dilakukan
sesuai jenis offalnya,
namun semuanya terlebih
dahulu dibersihkan dengan
cara disemprot
menggunakan air bersih.

❖ kemudian diperiksa oleh

quality kontrol seorang
dokter hewan yang
bertugas menentukkan
bagus atau layak tidaknya
offal tersebut untuk
dikonsumsi.
CARA PENANGANAN DAN PEMANFAATAN
OFFAL ❖Setelah proses tersebut
selesai dan layak untuk
dikonsumsi kemudian untuk
kaki, usus dan rumen
terlebih dahulu dilakukan
perebusan

❖sebelum dikemas
selanjutnya disimpan di
ruangan penyimpanan yang
dingin, suhu sekitar – 10 o C
secara terkontrol.
PEMANFAATAN BAGIAN NONKARKAS TERNAK BESAR

Komponen nonkarkas Manfaat

Otak,jantung,ginjal,hati, Aneka ragam daging
limpa,pankreas, dan lidah
Ekor Sup
Pipi dan tetelan kepala Bahan sosis
Ekstrak daging sapi Sup
Darah Komponen sosis, tepung darah
Lambung Bahan sosis, aneka ragam daging
Tulang Kembang gula, bahan pakan
Usus besar Selongsong sosis
Esofagus Bahan sosis
Kulit Kerupuk, sepatu, jaket,topi
Lemak Bahan sabun
PEMANFAATAN BAGIAN NONKARKAS TERNAK KECIL

Komponen nonkarkas Manfaat

Otak,jantung,ginjal,hati, Aneka ragam daging
limpa,pankreas, dan lidah
Ekor Sup
Pipi dan tetelan kepala Bahan sosis
Darah Komponen sosis, tepung darah
Lambung Bahan sosis, aneka ragam daging
Tulang Kembang gula, bahan pakan
Usus besar Selongsong sosis
Bahan sosis
Esofagus
Kulit Kerupuk, sepatu, jaket,topi
Lemak Bahan sabun
PEMANFAATAN BAGIAN NONKARKAS TERNAK BABI

Komponen nonkarkas Manfaat

Otak,jantung,ginjal,hati, Aneka ragam daging
limpa,pankreas, dan lidah
Ekor Sup
Pipi dan tetelan kepala Bahan sosis
Ekstrak daging sapi Sup
Darah Komponen sosis, tepung darah
Lambung Bahan sosis, aneka ragam daging,selongsong sosis

Tulang Kembang gula, bahan pakan

Usus besar Aneka ragam daging
Esofagus Bahan sosis
Kulit Gelatin, es krim, agar-agar
Lemak Bahan sabun, bahan peremah roti
PEMANFAATAN BAGIAN NONKARKAS TERNAK
UNGGAS

Komponen nonkarkas Manfaat

Kepala Aneka ragam daging
Ekstrak daging sapi Sup
Darah Komponen sosis, tepung darah
Tulang Sup, bahan pakan
Usus Aneka ragam makanan
Kulit Kerupuk, aneka ragam makanan
Lemak Minyak
SANITASI RUMAH POTONG HEWAN
❖Kebersihan
adalah suatu hal
yang penting untuk
melindungi kualitas
daging.

❖Mikroorganisme (bakteri)
dapat dibawa oleh banyak hal
misalnya pisau yang kotor,apron
yang kotor atau manusianya itu
sendiri yang kotor.
CARA-CARA UNTUK MENINGKATKAN KEBERSIHAN
1. Semua barang yang diperlukan harus
disimpan dalam Chiller sampai diperlukan
untuk dipakai.
2. Selalu gunakan desinfektan, bersihkan
rak tempat pisau atau kantong-kantong.
3. Yakinkan bahwa bak untuk mencuci
tangan terpisah dengan bak untuk mencuci
produk.
4. Jaga semua daging untuk jauh dari lantai
di dalam chiller/freezer/cold storage
5. Jaga suhu chiller/freezer/cold storage
pada tingkat sesuai dan cek secara teratur.
CARA-CARA UNTUK MENINGKATKAN KEBERSIHAN
6. Semua kotak-kotak dan wadah-wadah
kosong harus diratakan/dirapihkan dan
disimpan di tempat yang telah disediakan
7. Bersihkan semua sampah-sampah dan
masukkan kedalam kantong yang khusus
sampah
8. Jalan masuk chiller/freezer/cold storage
chiller/freezer/cold storage harus
dibersihkan dan didesinfektan setiap
minggu
9. Lap-lap harus dibersihkan setiap hari
10.Gunakan lap hanya untuk mengelap
bangku dan mesin-mesin/perlengkapan,
Lap kertas digunakan untuk daging dan
buang dengan benar setelah digunakan.
PENGGUNAAN BAHAN KIMIA UNTUK SANITASI

Bahan kimia yang digunakan untuk sanitasi

di Rumah Potong Hewan seperti sabun,
detergent atau yang sejenisnya yang tidak
menimbulkan bau yang menyegat yang dapat
menyerap kedalam daging..
CARA SANITASI SECARA ALAMIAH
Cara sanitasi secara alamiah menggunakan air bersih
dengan cara menyemprot dengan menggunakan tekanan
tinggi setiap telah melakukan kegiatan baik itu
pemotongan, pengeluaran jeroan, pemisahan antara kepala
dan kaki-kaki, pengulitan , pemisahan karkas kiri dan kanan
atau segala kegiatan yang berhubungan dengan segala
aktivitas pemotongan hewan.
CARA SANITASI SECARA ALAMIAH
Semua barang-barang yang
digunakan dibersihkan dengan
menggunakan air bersih atau
air panas yang terhindar dari
mikroorganisma yang akan
menyebar pada daging.
Sarana untuk mencuci tangan
harus disediakan di setiap
tahap proses dan diletakkan di
tempat yang mudah dijangkau.
CARA SANITASI SECARA ALAMIAH
Orang lain atau tamu yang hendak
memasuki bangunan utama Rumah
Pemotongan Hewan harus mendapat
ijin dari pengelola dan mengikuti
peraturan yang berlaku.
SEKIAN DAN TERIMAKASIH.
SANITASI RUMAH POTONG HEWAN
Kebersihan
adalah suatu hal
yang penting untuk
melindungi kualitas
daging.

Mikroorganisme (bakteri)
dapat dibawa oleh banyak hal
misalnya pisau yang kotor,apron
yang kotor atau manusianya itu
sendiri yang kotor.
Higiene adalah usaha untuk mencegah terjadinya
penyakit yang menitik beratkan pada usaha perseorangan
atau manusia beserta dengan lingkungan tempat orang
tersebut berada

Sanitasi merupakan salah satu usaha untuk mengawasi

faktor-faktor yang berasal dari lingkungan fisik yang akan
berpengaruh kepada manusia, terutama hal-hal yang
dapat memberikan efek merusak perkembangan fisik,
kesehatan dan kelangsungan hidup

Upaya untuk mengendalikan faktor risiko

terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik Menjamin keamanan Pangan
yang berasal dari bahan
makanan, orang, tempat dan peralatan agar aman
dikonsumsi.
CARA-CARA UNTUK MENINGKATKAN KEBERSIHAN
1. Semua barang yang diperlukan harus
disimpan dalam Chiller sampai diperlukan
untuk dipakai.
2. Selalu gunakan desinfektan, bersihkan
rak tempat pisau atau kantong-kantong.
3. Yakinkan bahwa bak untuk mencuci
tangan terpisah dengan bak untuk mencuci
produk.
4. Jaga semua daging untuk jauh dari lantai
di dalam chiller/freezer/cold storage
5. Jaga suhu chiller/freezer/cold storage
pada tingkat sesuai dan cek secara teratur.
CARA-CARA UNTUK MENINGKATKAN KEBERSIHAN
6. Semua kotak-kotak dan wadah-wadah
kosong harus diratakan/dirapihkan dan
disimpan di tempat yang telah disediakan
7. Bersihkan semua sampah-sampah dan
masukkan kedalam kantong yang khusus
sampah
8. Jalan masuk chiller/freezer/cold storage
chiller/freezer/cold storage harus
dibersihkan dan didesinfektan setiap
minggu
9. Lap-lap harus dibersihkan setiap hari
10.Gunakan lap hanya untuk mengelap
bangku dan mesin-mesin/perlengkapan,
Lap kertas digunakan untuk daging dan
buang dengan benar setelah digunakan.
PENGGUNAAN BAHAN KIMIA UNTUK SANITASI

Bahan kimia yang digunakan untuk sanitasi

di Rumah Potong Hewan seperti sabun,
detergent atau yang sejenisnya yang tidak
menimbulkan bau yang menyegat yang dapat
menyerap kedalam daging..
CARA SANITASI SECARA ALAMIAH
Cara sanitasi secara alamiah menggunakan air bersih
dengan cara menyemprot dengan menggunakan tekanan
tinggi setiap telah melakukan kegiatan baik itu
pemotongan, pengeluaran jeroan, pemisahan antara kepala
dan kaki-kaki, pengulitan , pemisahan karkas kiri dan kanan
atau segala kegiatan yang berhubungan dengan segala
aktivitas pemotongan hewan.
CARA SANITASI SECARA ALAMIAH
Semua barang-barang yang
digunakan dibersihkan dengan
menggunakan air bersih atau
air panas yang terhindar dari
mikroorganisma yang akan
menyebar pada daging.
Sarana untuk mencuci tangan
harus disediakan di setiap
tahap proses dan diletakkan di
tempat yang mudah dijangkau.
CARA SANITASI SECARA ALAMIAH
Orang lain atau tamu yang hendak
memasuki bangunan utama Rumah
Pemotongan Hewan harus mendapat
ijin dari pengelola dan mengikuti
peraturan yang berlaku.
PENGENDALIAN SANITASI
SANITATION STANDARD OPERATIONAL PROCEDURE
(SSOP)

1. Keamanan air : melakukan pemeriksaan rutin terhadap mutu air

yang digunakan
Suply air harus aman untuk digunakan
Perlingungan terhadap membaliknya air limbah, saluran pemindah atau
sumber kontaminasi harus cukup Sumber Air
Perpipaan Pembawa
Tempat Penampungan Air
Peralatan Pengelolaan Air ( Treatment )
Hasil analisa air secara berkala
3. MENCEGAH KONTAMINASI SILANG
Mengendalikan tahapan pengolahan dalam alur proses dengan menghindari terjadinya
kontaminasi antara bahan mentah, bahan setengah jadi dan produk akhir
SEKIAN DAN TERIMAKASIH.