II.

   TINJAUAN PUSTAKA
Rumah pemotongan unggas adalah kompleks bangunan dengan desain dan kontruksi
khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan higiene tertentu serta digunakan sebagai tempat
memotong unggas bagi konsumsi masyarakat umum. Unggas yang dipotong adalah setiap jenis
burung yang diternakkan dan dimanfaatkan untuk pangan, termasuk ayam, bebek, kalkun, angsa,
burung dara dan burung puyuh (Anonimous, 2012).
  RPA modern umumnya memiliki kelebihan jika dibandingkan dengan RPA tradisional.
Umumnya RPA modern memiliki produk karkas yang lebih baik daripada RPA tradisional. Hal
tersebut dikarenakan RPA modern  menggunakan alat yang lebih modern dalam memproses
ayam menjadi karkas. Contohnya adalah alat pemingsan, alat tersebut digunakan untuk
memingsankan ayam pada saat akan disembelih. Tujuannya untuk mengurangi stres dan untuk
mengurangi terjadinya patah pada sayap saat penyembelihan sehingga karkas yang dihasilkan
memiliki kualitas yang lebih baik (Anonimous, 2013).
Hazard Analyze Critical Control Point (HACCP) adalah  titik kritis yang dapat
mempengaruhi kualitas suatu produk. HACCP pada RPA meliputi bangunan, ruangan, dan
peralatan yang digunakan.HACCP umunya dilakukan pada RPA modern saja, dan hanya sedikit
saja RPA tradisional yang menerapkan HACCP. Hal tersbut dikarenakan kurangnya kesadaran
pemilik atau pengelola RPA tradisional.
Daging berkualitas baik ditentukan oleh faktor perlakuan sebelum dan sesudah
pemotongan. (Indonesia Rumah Ternak, 2009) Daging memiliki cita rasa yang enak di lidah
pengkonsumsinya, hal ini dikarenakan adanya marbling dalam daging tersebut. Marbling
menjadikan daging terasa empuk atau terasa “maknyos” dalam bahasa popular sekarang, karena
berperan sebagai bahan pelumas pada saat daging dikunyah dan ditelan, juga berpengaruh
terhadap sari minyak dan aroma dari pada keempukan daging tersebut. (Indonesia Rumah
Ternak, 2009) Pelaku bisnis yang terlibat dalam proses pemotongan ayam hingga perdagangan
daging ayam sangat banyak dan beragam tingkat pendidikannya, sehingga penyimpangan dalam
penanganan dan perdagangan daging ayam sering ditemui di tempat Pemotongan Ayam (TPA)
atau di pasar.
Lokasi Rumah Pemotongan Unggas perlu memenuhi syarat sebagai berikut:
·         Tidak bertentangan dengan Rancangan Umum Tata Ruang (RUTR), Rencana Detail Tata
Ruang (RDTR) setempat dan/atau Rencana Bagian Wilayah Kota (RBWK).
·         Tidak berada di bagian kota yang padat penduduknya serta letaknya lebih rendah dari
pemukimam penduduk, tidak menimbulkan gangguan atau pencemaran lingkungan.
·         Tidak berada dekat industri logam dan kimia, tidak berada di daerah rawan banjir, bebas dari
asap, bau debu dan kontaminan lainya.
·         Memiliki lahan yang cukup luas untuk pengembangan Rumah Pemotongan Unggas (SNI,
1999).
Kompleks Rumah Pemotongan Unggas minimal harus terdiri dari bangunan utama,
tempat penurunan unggas hidup (unloading), kantor administrasi dan kantor Dokter Hewan,
tempat istirahat pegawai, tempat penyimpanan barang pribadi (locker) atau ruang ganti pakaian,
kamar mandi dan WC, sarana penanganan limbah insenerator, tempat parkir, rumah jaga, menara
air, gardu listrik (SNI, 1999).
Pintu masuk unggas hidup sebaiknya terpisah dari pintu keluar daging unggas. Dalam
kompleks Rumah Pemotongan Unggas seyogyanya dilengkapi dengan ruang pembekuan
cepat (blast freezer),  ruang penyimpanan beku (cold storage), ruang pengolahan daging unggas,
laboratorium (SNI, 1999).
Ruang pembekuan cepat mempunyai alat pendingin yang dilengkapi dengan kipas (blast
freezer). Suhu di dalam ruang maksimum adalah -35oC dengan kecepatan udara minimum 2
meter per detik (SNI, 1999).

III.   PEMBAHASAN
            Rumah potong unggas merupakan kompleks bangunan dengan desain konstruksi
khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan higienis tertentu serta digunakan sebagai tempat
pemotongan unggas bagi konsumsi masyarakat. Unggas yang dipotong adalah setiap jenis
burung yang diternakkan dan dimanfaatkan untuk pangan, termasuk ayam, bebek, kalkun, angsa,
burung dara dan burung puyuh. Tujuan utamanya adalah untuk mendapatkan karkas unggas yaitu
bagian tubuh unggas setalah dilakukan penyembelihan, pencabutan bulu, dan pengeluaran
jeroan, baik disertakan atau tanpa kepala leher, dan/atau kaki mulai dari tarsus dan/atau paru-
 paru dan ginjal. Karkas tersebut akan menghasilkan daging unggas baik daging unggas segar,
daging unggas dingin maupun daging unggas beku.
Secara umum ruang pemrosesan unggas tersebut dibagi menjadi 2 bagian, yaitu daerah
kotor dan daerah bersih. Daerah kotor adalah daerah dengan tingkat pencemaran biologik,
kimiawi dan fisik yang tinggi sedangkan daerah bersih adalah daerah dengan tingkat pencemaran
biologik, kimiawi dan fisik yang rendah. Daerah kotor meliputi kegiatan :
1.      Penurunan (unloading), pemeriksaan ante mortem dan penggantungan unggas hidup
2.      Pemingsanan (stunning)
3.      Penyembelihan (killing)
4.      Pencelupan ke air panas (Scalding tank)
5.      Pencabutan bulu (defeathering)
6.      Pencucian karkas
7.      Pengeluaran jeroan (evisceration) dan pemeriksaan post mortem
8.      Penanganan jeroan
Daerah bersih kegiatan yang dilakukan meliputi :
1.      Pencucian karkas
2.      Pendinginan karkas (chilling)
3.      Seleksi (grading)
4.      Penimbangan karkas (cutting)
5.      Pemotongan karkas (parting)
6.      Pemisahan daging dari tulang (deboning)
7.      pengemasan (packing) dan
8.      penyimpanan segar (chilling room). (SNI)

Persyaratan Lokasi dan Sarana

RPU harus bersesuaian dengan Rancangan Umum Tata Ruang (RUTR), Rencana Detail
Tata Ruang (RDTR) di masing-masing daerah Kabupaten/Kota. Selain itu RPU tidak boleh
berada di bagian kota yang padat penduduknya serta letaknya lebih rendah dari pemukiman
penduduk, tidak menimbulkan gangguan atau pencemaran lingkungan, tidak berada di dekat
industri logam dan kimia, tidak berada di daerah rawan banjir, bebas dari asap, debu, bau dan
kontaminan-kontaminan lain dan yang menjadi tidak kalah pentingnya adalah luas lahan yang
harus cukup luas untuk pengembangan Rumah Potong Unggas (SNI).
Sarana yang harus dimiliki oleh RPU diantaranya adalah sarana jalan yang baik yang
dapat dilalui kendaraan pengangkut unggas hidup dan daging unggas, sumber air yang cukup dan
memenuhi persyaratan baku mutu air minum sesuai dengan SNI 01-0220-1987, yang mana
persediaan air yang minimum harus disediakan yaitu 25-35 liter/ekor/hari, selain itu harus
memiliki tenaga listrik yang memadai, memiliki persediaan air bertekanan 1,05 kg/cm2 (15 psi),
serta fasilitas air panas dengan suhu minimal 82 0C, selain itu RPU juga harus memiliki
kendaraan pengangkut daging unggas.
Dalam komplek RPU, secara umum harus memiliki Bangunan utama, tempat penurunan
unggas hidup, kantor tempat istirahat pegawai, ruang ganti pakaian dan locker, kamar mandi dan
WC, sarana penanganan limbah, insenerator, tempat parkir, rumah jaga, menara air, dan gardu
listrik. Kompleks RPU ini harus dipagar untuk mencegah keluar masuk orang yang tidak
berkepentingan dan hewan liar. Pintu masuk unggas hidup sebaiknya terpisah dari pintu keluar
daging unggas. Selain itu dalam kompleks RPU semestinya dilengkapi dengan Ruang
pembekuan cepat (Blast freezer), Ruang penyimpanan beku (Cold Storage), Ruang pengolahan
daging unggas dan Laboratorium. (SNI).

Sistem Pengolahan Limbah

Sistem pengolahan limbah merupakan hal yang vital dalam RPU. Sistem saluran
pembuangan limbah cair harus cukup besar dan didesain agar aliran limbah mengalir dengan
lancar, terbuat dari bahan yang mudah dirawat dan dibersihkan, kedap air agar tidak mencemari
tanah, mudah diawasi dan dijaga agar tidak menjadi sarang tikus atau rodensia lain. Saluran
pembuangan ini harus dilengkapi dengan penyaring yang mudah diawasi dan dibersihkan. Sistem
saluran pembuangan limbah cair ini harus selalu tertutup agar tidak menimbulkan bau. Di dalam
bangunan utama, saluran pembuangan dilengkapi dengan grill yang mudah dibuka –ditutup dan
terbuat dari bahan yang kuat dan tidak mudah korosif. (SNI).
Persyaratan bangunan utama meliputi tata ruang bangunan yang didesain agar searah
dengan alur proses serta memiliki ruang yang cukup sehingga seluruh kegiatan pemotongan
dapat berjalan baik dan higienis. Tempat pemotongan harus didesain sedemikian rupa sehingga
pemotongan unggas memenuhi persyaratan halal. Besar ruangan harus disesuaikan dengan
kapasitas pemotongan. Secara bangunan ruangan kotor dan ruangan bersih dipisahkan secara
fisik, dan di daerah penyembelihan dan pengeluaran darah harus didesain agar darah dapat
tertampung.
            Dinding tempat proses penyembelihan dan pemotongan karkas harus memiliki
persyaratan khusus, diantaranya minimal tinggi dinding 3 meter, dinding bagian dalam berwarna
terang dan minimum setinggi 2 meter, terbuat dari bahan yang kedap air, tidak mudah korosif,
tidak toksik, tahan terhadap benturan keras, mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta landai ke
arah saluran pembuangan. Permukaan lantai harus rata, tidak bergelombang, serta tidak terdapat
celah atau lubang. Sudut pertemuan antara dinding dan lantai harus berbentuk lengkung dengan
jari-jari sekitar 25 mm.
Langit- langit didesain sedemikian rupa agar tidak terjadi akumulasi kotoran dan
kondensasi dalam ruangan. Langit-langit berwarna terang, terbuat dari bahan yang kedap air,
tidak mudah mengelupas, kuat, mudah dibersihkan serta dihindarkan adanya lubang atau celah
terbuka pada langit-langit. Untuk mencegah masuknya serangga, maka bangunan harus
dilengkapi pintu, jendela atau ventilasi dengan kawat, kasa atau menggunakan metode
pencegahan serangga lainnya. Kontruksi bangunan harus dirancang sedemikian rupa sehingga
mencegah masuknya tikus atau rodensia, serangga dan burung untuk masuk serta bersarang di
dalam bangunan. Ventilasi udara untuk memperlancar pertukaran udara di dalam bangunan harus
baik dan berfungsi. Pintu yang digunakan harus terbuat dari bahan yang tidak mudah korosif,
kedap air, mudah dibersihkan dan didesinfeksi dan bagian bawahnya harus didesain agar dapat
menahan tikus atau rodensia agar tidak dapat masuk. Pintu dilengkapi dengan alat penutup pintu
secara otomatis.
Lampu penerangan merupakan perlengkapan vital dalam RPU. Lampu penerangan harus
mempunyai pelindung, mudah dibersihkan, dan mempunyai intensitas penerangan sebesar 540
Luks ditempat pemeriksaan ante mortem dan post mortem, serta 220 Luks di tempat lainnya.
Untuk ruangan- ruangan pendukung seperti kantor, tempat istirahat karyawan, kantin, mushola,
tempat penyimpanan barang, ruang ganti harus memenuhi beberapa persyaratan diantaranya
memiliki ventilasi dan penerangan yang baik, luas ruangan disesuaikan dengan kebutuhan,
kontruksi yang mudah dibersihkan dan didesain untuk keamanan dan kenyamanan karyawan.
Kamar mandi dan WC terletak pada bagian yang tidak mengarah ke ruang produksi, memiliki
penerangan dan ventilasi yang baik, memiliki saluran pembuangan khusus (tidak menjadi satu
dengan saluran pembuangan limbah proses pemotongan). Dinding bagian dalam dan lantai harus
terbuat dari bahan yang kedap air, tidak mudah korosif, mudah dirawat, dibersihkan dan
didesinfeksi.
Dalam penanganan limbah, baik limbah padat maupun limbah cair, sarana penanganan
limbah ini harus sesuai dengan rekomendasi Upaya Pengelolaan Lingkungan (UKL) dan Upaya
Pemantauan Lingkungan (UPL).

 Peralatan dan perlengkapan

Dalam hal peralatan dan perlengkapan, seluruh perlengkapan pendukung dan penunjang
di RPU harus terbuat dari bahan yang tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan didesinfeksi
serta mudah dirawat. Untuk peralatan yang berhubungan dengan daging ditambah dengan
persyaratan terbuat dari bahan yang tidak toksik.
Di dalam bangunan utama harus dilengkapi dengan sistem rel (Railing System) dan alat
penggantung karkas yang didesain khusus dan disesuaikan dengan alur proses. Sarana untuk
mencuci tangan harus didesain sedemikian rupa sehingga setelah mencuci tangan tidak
menyentuh kran lagi serta dilengkapi sabun dan pengering tangan. Sarana untuk mencuci tangan
tersebut harus disediakan di setiap tahap proses pemotongan dan diletakkan di tempat yang
mudah dijangkau, di tempat penurunan unggas hidup, kantor dan ruangan lainnya. Pada pintu
masuk bangunan utama juga harus dilengkapi sarana untuk mencuci sepatu boat.
Peralatan yang digunakan untuk menangani pekerjaan bersih harus berbeda dengan yang
digunakan untuk pekerjaan kotor. Di setiap ruang bersih dan kotor harus disediakan sarana untuk
membersihkan dan mengdesinfeksi ruang dan peralatan. Permukaan meja tempat penanganan
atau pemrosesan produk tidak terbuat dari kayu, tidak toksik, tidak mudah rusak, mudah
dibersihkan, mudah mengering dan dikeringkan. Mesin pencabut bulu dan alat semprot pencuci
karkas harus ditempatkan dan didesain sedemikian rupa sehingga percikan air, bulu- bulu atau
bahan- bahan yang dapat berperan sebagai kontaminan karkas dapat dihindarkan penyebarannya.
Perlengkapan standar untuk pekerja pada proses pemotongan dan penanganan daging adalah
pakaian kerja khusus, apron plastik, penutup kepala, penutup hidung dan sepatu boat.
Setiap RPU harus memiliki tenaga dokter hewan yang bertanggung jawab terhadap
dipenuhinya syarat-syarat dan prosedur pemotongan unggas, penanganan daging serta sanitasi
dan higiene. Kendaraan pengangkut daging harus tertutup, terbuat dari bahan yang tidak toksik,
 tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta memiliki sifat insulasi yang baik,
suhu boks harus dapat mempertahankan suhu bagian dalam daging maksimum 4 oC, sedangkan
untuk daging unggas beku suhu maksimum adalah -18 oC.

Ruang pembekuan dan penyimpanan

Ruang pembekuan cepat terletak di daerah bersih, besarnya ruangan disesuaikan dengan
kebutuhan. Dinding dan lantai bagian dalam berwarna terang, terbuat dari bahan yang kedap air,
memiliki insulasoi yang baik, tidak mudah korosif, tidak toksik, tahan terhadap benturan keras,
mudah dibersihkan dan tidak mudah mengelupas. Sudut pertemuan antara dinding dengan lantai
harus berbentuk lengkung, berjari-jari 75 mm sedangkan antara dinding dengan dinding
berlengkung 25 mm. Intensitas cahaya dalam ruangan 220 Luks.
Ruangan didesai agar tidak ada aliran air atau limbah cair lainnya dari ruang lain yang masuk
kedalam ruang pembeku. Ruangan memiliki alat pendingin yang dilengkapi dengan kipas (Blast
freezer) dengan suhu maksimum -35 oC dengan kecepatan udara minimum 2 meter/detik.
Bentuk ruangan penyimpanan beku secara umum sama dengan ruang pembekuan cepat,
perbedaannya adalah terdapat pada suhu yaitu maksimum-20 oC.

Alur Kerja
Secara garis besar alur proses produksi di RPU meliputi:
·         Penurunan (unloading), penimbangan, pemeriksaan ante mortem
Pemingsanan, penyembelihan, penirisan darah.
·         Pencelupan air panas (scalding tank), pencabutan bulu dan pencucian karkas.
·         Pengeluaran jeroan, pemeriksaan post mortem, penanganan jeroan.
·         Pencucian karkas, pendinginan karkas, seleksi, penimbangan, pemotongan, pemisahan daging
dari tulang, pengemasan, pendinginan, penyimpanan, pengiriman.
Tahapan pertama sebelum pemotongan dilakukan pengecekan terhadap status kesehatan
dan asal ayam kemudian diistirahatkan untuk mengurangi stress akibat transportasi,
penimbangan, pemeriksaan ante mortem serta penggantungan ayam. Setelah penggantungan
ayam, dilakukan pemingsanan dengan aliran listrik melalui air yang mengalir dengan tegangan
15-25 volt, dan daya 0,1-0,3 ampere selama 5-10 detik. Tujuan dilakukan pemingsanan adalah
untuk mengurangi penderitaan, memudahkan dalam penyembelihan, meningkatkan pengeluaran
darah (>45%). Kriteria ayam tersebut pingsan adalah leher dan sayap terkulai, mata terbuka lebar
dan kaki kaku.
Selanjutnya adalah penyembelihan dan pengeluaran darah. Penyembelihan ini dilakukan
secara syariat Agama Islam (halal) dengan memotong trakhea, oesophagus, vena dan arteri.
Penirisan darah dilakukan selama 3-5 menit. Jika pengeluaran darah ini tidak sempurna maka
akan terlihat kemerahan di leher, bahu, sayap, kehitaman pada folikel bulu dan jantung berisi
darah.
Setelah darah dikeluarkan dilakukan pencelupan ke air panas. Pencelupan ini dilakukan dengan
air bersuhu 52-55 oC selama 2,5 menit. Setelah itu dilakukan pencabutan bulu yang dapat
dilakukan secara mekanik dan dibantu dengan tangan, selanjutnya segera dilakukan pencucian.
Pengeluaran jeroan dilakuakan dengan membuat irisan dari kloaka ke postal dada, yang
dapat dilakukan secara mekanik dan manual, dengan catatan bahwa usus tidak terpotong.
Kemudian dilakukan pemeriksaan post mortem yang meliputi pemeriksaan karkas dan jeroan.
Setelah itu dilakukan penanganan terhadap jeroan. Jeroan yang sudah dikeluarkan dan karkas
diproses di ruang terpisah dan tidak boleh disatukan kembali dengan karkas.
Penanganan karkas diawali dengan pencucian karkas, kemudian pendinginan karkas.
Pendinginan pertama dilakukan pada suhu 10-15 oC dan pendinginan kedua pada suhu 0-4 oC,
setelah itu dilakukan seleksi, yaitu memilih kualitas karkas Grade A atau Grade B, kemudian
dilakukan penimbangan dan pengelompokan karkas berdasarkan berat karkas. Setelah itu
dilakukan pemotongan bagian-bagian karkas (paha atas, paha bawah, dada, punggung, sayap,
fillet). Dapat juga dilakukan pemisahan daging dan tulang. Setelah semua disiapkan, maka
dilakukan pengemasan.
Pendinginan segar dilakukan pada suhu 0-4 oC, sedangkan untuk pembekuan dilakukan
pada suhu -35 oC dengan aliran udara 2 meter/detik di dalam Blast Freezer. Untuk penyimpanan
beku dilakukan di dalam cold storage pada suhu -20 0C . Untuk pengiriman segar dilakukan pada
suhu 4 0C dan pengiriman beku pada suhu -18 0C.

Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas produk

Preslaughter
            Produksi dan prosessing unggas berkaitan pada tahap-tahap yang berhubungan untuk
memproduksi karkas utuh, karkas potongan atau variasi-variasi bentuk produk daging unggas
 tanpa tulang. Kualitas daging unggas sebagai makanan tergantung pada tingkat penggunaan
bahan kimia, kerusakan fisik, dan perubahan struktur yang terjadi pada daging. Selama produksi
dan manajemen unggas,faktor ante mortem (preslaughter) tidak hanya punya efek penting seperti
pertumbuhan otot, komposisi dan pengembangan tetapi juga dipengaruhi oleh negara/tempat
dimana unggas tersebut diproduksi. Kejadian sebelum dan sesudah unggas tersebut dipotong
mempengaruhi kualitas daging.
            Faktor ante mortem yang berefek pada kualitas daging unggas dapat dibagi menjadi dua
kategori yaitu:
·         Faktor efek yang diderita pada jangka panjang.
·         Faktor efek yang diderita pada jangka pendek.
Faktor jangka panjang itu seperti genetik, fisiologi, nutrisi, manajemen dan pengusaha.
Faktor jangka pendek terjadi selama 24 jam terakhir sebelum unggas dipotong seperti saat panen
(pakan dan air, penangkapan), transportasi, penanganan pabrik, penurunan dari truk pengangkut,
penggantungan, immobilisasi, pemingsanan dan pemotongan.

Pemanenan
            Unggas dipanen sebelum dapat diproses, pada pemanenan ini perlu disiapkan unggas
selama penangkapan dan pengoleksian penangkapan dan tempat angkut (kontainer /keranjang).
Beberapa masalah utama dalam preslaughter yaitu bisa terjadi perlukaan (memar, patah tulang,
dislokasio tulang dan terluka atau tergores), kematian unggas dan kehilangan berat badan,
permasalahan ini menjadi penting karena bisa menurunkan harga penjualan atau penurunan
kualitas produk (tidak grade A).

Pemuasaan unggas
Sebelum unggas ditangkap, dinaikkan pada truk pengangkut dan ditransportasikan ke
RPU, pakan dan minum ditiadakan (dipuasakan) untuk mengeluarkan isi pada usus dan
tembolok. Pemuasaan ini bertujuan untuk mengurangi kontaminasi feses selama proses produksi.
Lamanya pemuasaan ini juga mempengaruhi kontaminasi karkas dan yield, pembayaran,
effisiensi prosessing dan kualitas serta keamanan produk. Idealnya lama pemuasaan dilakukan
hingga saluran pencernaan menjadi kosong. Normalnya pemuasaan pada broiler berkisar 8-12
jam.
Suhu Kandang
Suhu kandang pada saat pemeliharaan berhubungan dengan konsumsi pakan . Ayam
broiler sangat peka dengan suhu. Ayam broiler akan memakan pakan secara normal ketika
temperatur konstan dan pencahayaan secara terus menerus. Ketika unggas tidak makan secara
normal menyebabkan variasi yang tinggi pada isi dan kondisi saluran pencernaannya.

Kontaminasi pada Karkas

Kontaminasi karkas terjadi ketika jeroan/saluran pencernaan unggas diambil atau ketika
usus terpotong atau putus selama pengeluaran jeroan. Ketika kontaminasi terjadi, menyebabkan
karkas dikeluarkan dari jalur prosessing otomatis untuk dilakukan reposessing secara manual
(pencucian, triming, dan proses pemvacuman). Reposessing dan Reinspeksi karkas akan
meningkatkan biaya produksi, khususnya pada persentase kontaminasi yang tinggi. Frekuensi
kontaminasi karkas tergantung pada jumlah material yang terdapat pada saluran pencernaan,
kondisi digesta (potongan pakan dan feses) pada usus, kekuatan usus dan efisiensi peralatan
eviserating dan operator.

 Penangkapan Unggas
Perlakuan selama penangkapan dan pemasukan kedalam keranjang ayam
Hampir semua brolier ditangkap dan dimasukkan ke keranjang ayam atau kontainer pengangkut
dilakukan dengan tangan. Penangkap biasanya berjumlah 7-10 orang yang kira-kira dapat
menangkap 1000 unggas/jam. Penangkap menagkap dengan satu tangan dengan jumlah unggas
5-7 unggas pada masing-masing tangan karena metode penangkapan dan loading ini
berhubungan dengan permasalahan kesejahteraan hewan, kondisi pekerja yang butuh biaya
tenaga kerja tinggi, dan kerusakan karkas. Untuk itu diusahakan percobaan untuk membangun
metode penangkapan alternatif.
Ketidakrespekan dari penangkap ayam dalam metode penangkapan broiler tidak hanya
dapat menyebabkan takut/sterss, tapi dapat menghasilkan perlukaan pada ayam. Perlukaan yang
umum terjadi adalah memar dan dislokasio atau patah tulang. Memar umumnya dihasilkan dari
pukulan /tumbukan benda tumpul pada kulit/otot. Hasilnya adalah terjadi pewarnaan kemerahan
pada otot, setelah terjadi beberapa detik setelahnya. Area yang sering terjadi memar adalah dada,
sayap dan paha. Diperkirakan bahwa 90-95% memar terjadi 12 jam sebelum diproses dengan
peternak bertanggung jawab 35% pada memar dan dan penangkap kira-kira 40%.
Perlu diingat bahwa memar terjadi selama transportasi, unloading dan penggantungan.
Beberapa memar bisa terjadi selama detik-detik pertama (10 detik) setelah pemotongan leher,
sebelum tekanan darah unggas menjadi nol. Faktor lain yang berkontribusi pada memar unggas
adalah terdapatnya mikotoksin pada pakan dan bahan pakan. Aflatoksin dapat meningkatkan
munculnya memar dengan meningkatkan memudahkan pecahnya kapiler dan menurunkan
kekuatan otot.

Kegiatan di Daerah Kotor

Unloading
Unloading merupakan tempat penurunan unggas hidup. Sebelum masuk RPU, unggas
harus melalui proses seleksi terlebih dahulu terutama kondisi fisiknya. Unggas sakit akan
langsung ditolak pihak RPU. Pengambilan sampel sebanyak 40 ekor dari 1000 ekor ayam yang
masuk. Pemeriksaan sampel meliputi penimbangan berat badan /ekor(harus memenuhi standar
berat badan yang ditetapkan), uniformity(60%), dan seleksi kondisi fisik yang meliputi patah
sayap, keropeng paha, memar dada,kapalan dan kelainan lainnya. Ayam yang sudah ditimbang
disiapkan kemudian dilakukan penggantungan.

Pemingsanan
Setelah penggantungan ayam hidup maka proses selanjutnya adalah
pemingsanan/stunning,dengan menggunakan elektrik shock 65-70 Volt selama 2 detik.

Penyembelihan
Penyembelihan dilakukan secara manual dengan menggunakan pisau yang tajam.

Pengeluaran darah
Sebelum masuk tahap selanjutnya, pengeluaran darah harus sempurna yaitu selama 3
menit.

Pencelupan
 Scalding tank /pencelupan ke air panas dilakukan selama 2 menit dengan suhu 500C.

Pencabutan bulu
Pencabutan bulu meliputi pencabutan bulu kasar sampe halus dengan menggunakan
mesin. Kalau masih ada bulu yang tersisa maka dilakukan pencabutan secara manual dengan
tangan.

Pemotongan kaki
Pemotongan kaki ayam mulai dari tarsus dengan menggunakan mesin, kemudian kaki
ditampung, dibersihkan dan dilakukan pemotongan kuku. Ayam yang sudah melewati proses
pemotongan kuku kemudian digantung untuk masuk ke proses selanjutnya.

Kegiatan di Ruang Bersih

1.    Chilling dan Gradin
Karkas dari ruang kotor masuk ke ruang bersih dalam keadaan masih tergantung, lalu
secara otomatis masiuk ke Chilling Tank pertama untuk dilakukan chilling. Chilling Tank yang
digunakan sebanyak 2 buah, air pada chilling tank pertama bersuhu 200 C dengan kadar khlorin
0,8ppm, Chilling Tank kedua bersuhu 40C dengan kadar khlorin 0,8ppm. Dalam chilling karkas
bergerak selama 45 menit. Proses klonhasi air dilakukan dengan prose reaksi pencampuran
NaClO2 dengan HCl yang menghasilkan gas khlorin diokside (ClO2), gas khlorin tersbut
dicampur dengan air lalu dimasukkan ke dalam chilling tank. Untuk pemerataan kadar khlorin
dan suhu air maka dilakukan aerosi udara dengan menggunakan pompa udara.
Setelah 45 menit dalam chilling tank , karkas dikeluarkan ke konveyor berjalan untuk
dilakukan proses grading, yaitu memisahkan karkas grade A dan karkas grade B. Karkas grade A
selanjutnya digantung kembali, kemudian ditimbang secara otomatis di mesin timbang,
sedangkan karkas grade B masuk ke ruang Cut Up melalui konveyor.

2. Parting Boneless dan packaging

Setelah pengelompokan ukuran (penimbangan), karkas grade A dimasukkan ke ruang Cut
Up atau parting untuk diolah menjadi produk parting, produk, karkas utuh. Karkas grade B
selanjutnya digantung pada shackle untuk dilakukan boneless. Dari proses boneless didapatkan
produk paha utuh, BLP, BNP, dada utuh, BLD, BND, Fillet, sayap utuh, kerongkong, kulit dan
tunggir.
Produk turunan dari paha utuh adalah paha atas (drum stick), paha bawah,BLP, BNP, Chicken
strip BNP. Produk turunan dari dada utuh adalah BLD, BND, Chicken Strip BND. Produk
turunan dari sayap adalah sayap utuh, Wing Stick, middle wing, tulip, middle wing Stick.
Sedangkan kerongkong selanjutnya digiling untuk dipisahkan antara daging (MDM) dan
tulangnya. Proses parting dilakukan dengan mesin parting. Parting yang dilakukan adalah parting
8 (2 sayap, 2 drum stick, 2 thigh dan 2 breast), parting 9 (2 sayap, 2 drum stick, 2 thigh, 2 breast
atas dan 1 dada bawah), parting 16 (2 sayap, 2 drum sick, 6 thigh,6 breast).
Proses packaging langsung dilakukan di ruang Cut Up. Untuk penyimpanan produk yang
akan dibekukan dilakukan pembungkusan dengan plastik, sedangkan untuk produk yang dijual
segar packing dengan steroform dan plastik.

3. Pembekuan dan Penyimpanan

Pembekuan dilakukan untuk produk yang akan disimpan dalam jangka waktu lama.
Pembekuan dilakukan dengan Blast Freezer bersuhu -350C selama 4 jam. Produk disusun di
dalam lori dorong dengan rak-rak yang bertingkat lalu dimasukkan ke dalam blast freezer.
Setelah 4 jam dalam blast frezeer maka produk akan membeku. Selanjutnya dilakukan
pengemasan sekunder, yaitu dimasukkan kedalam karung untuk dimasukkan kedalam Cold
storage bersuhu -200C . Sistem penyimpanan di dalam Cold Storage ini menggunakan sistem
FIFO (First in First Out). Hal ini dilakukan untuk mencegah penyimpanan yang terlalu lama.
            Untuk produk yang tidak dilakukan proses pembekuan atau disimpan sementara sebelum
didistribusikan, maka dilakukan di dalam Ruang pendingin (Chilling) yang bersuhu -40C. Jika
produk yang sudah dibekukan akan dijual dalam bentuk segar maka dilakukan thawing. Proses
thawing ini dilakukan di Ruang Cut Up yang bersuhu 100C selama 8-12 jam, dengan dibantu
penyiraman air agar proses thawing lebih cepat.

Sanitasi Personal
Untuk menjaga kualitas produk maka dilakukan sanitasi personal dalam proses produksi.
Proses sanitasi personal ini meliputi perlengkapan/pakaian maupun kebersihan tangan.
Perlengkapan yang digunakan meliputi sepatu boot, penutup mulut, hair net (penutup kepala),
baju, apron jas hujan (khusus penyembelih), helm penutup kepala (khusus penyemblih), apron
dan masker penutup (di ruang Chilling). Pakaian tersebut dibedakan untuk personil yang akan
masuk ke ruang bersih dan ke ruang kotor. Pakaian di ruang kotor berwarna biru sedangkan
untuk di ruang bersih berwarna putih. Personil yang akan masuk sebelumnya menggunakan
pakaian, hairnet, sepatu boot dan masker penutup mulut.
Selanjutnya melewati ruang gelap dan mencelupkan sepatu boot kedalam air yang
berkhlorin 100ppm. Setelah masuk ke ruang produksi, personil mencuci tangan dengan sabun,
membilasnya dengan air, dan mencelupkan tangan kedalam air berkhlorin 50ppm selama 5 detik.
Selama produksi personil akan membersihkan tangan setiap 30 menit sekali dengan alkohol
70%, air hangat dan air berkhlorin 50ppm.

Sanitasi lingkungan dan peralatan

Sanitasi peralatan dilakukan terhadap seluruh eralatan yang digunakan untuk produksi.
Peralatan tersebut seperti mesin, pisau, keranjang, meja, conveyor. Pembersihan ini dilakukan
menggunakan air panas 800C kemudian dibersihkan dengan air berkhlorin 100ppm.

Pest Control
Kontrol terhadap hama dilakukan secara rutin. Hama yang umum dan menganggu adalah
lalat dan tikus. Pengendalian tikus dilakukan dengan pemasangan perangkap tikus dan racun
tikus disekeliling bangunan RPU. Sedangkan untuk pengendalian lalat dilakukan pemasangan
lem lalat pada setiap ruangan, baik di dalam ruang produksi maupun diluar bangunan. Selain itu
juga dilakukan penyemprotan insektisida di setiap saluran air di luar gedung maupun ditempat-
tempat yang diperkirakan menjadi tempat perkembangan larva lalat. Untuk mencegah masuknya
serangga di ruang produksi, maka di dalam ruang gelap dipasang ”Insect trap” di dekat neon
ultraviolet.
 IV.   PENUTUP
Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan di atas dapat ditarik suatu kesimpulan bahwa rumah potong
unggas merupakan kompleks bangunan dengan desain konstruksi khusus yang memenuhi
persyaratan teknis dan higienis tertentu serta digunakan sebagai tempat pemotongan unggas bagi
konsumsi masyarakat.
Secara umum ruang pemrosesan unggas tersebut dibagi menjadi 2 bagian, yaitu daerah
kotor dan daerah bersih. Daerah kotor adalah daerah dengan tingkat pencemaran biologik,
kimiawi dan fisik yang tinggi sedangkan daerah bersih adalah daerah dengan tingkat pencemaran
biologik, kimiawi dan fisik yang rendah.
Dalam RPA harus memenuhi beberapa persyaratan yaitu sebagai berikut :
Ø  Mempunyai standar operasional dengan acuan SNI.
Ø  Memahami dalam pelaksanaan standar operasional.
Ø  Menerapkan kata ASUH ( Aman, Sehat, dan Utuh)