KHAERUN NISSA SUCI A’INI

200110170147
ABBATOIR

TUGAS PRAKTIKUM 2

1. Cari spesifikasi perlengkapan personal maupun peralatan rumah

pemotongan pada RPH, RPU dan RPB

JAWABAN

Rumah Pemotongan Hewan (RPH)

Menurut Riaz dan Chaudry (2004), untuk menghasilkan daging yang halal

peralatan yang digunakan dalam proses pemotongan dan pengerjaan karkas harus

bersih. Pisau yang digunakan senantiasa dibersihkan dan didisinfeksi dengan

rutin. Menurut Peraturan Menteri Pertanian Republik Indonesia Nomor

13/Permentan/Ot.140/1/2010 tentang Persyaratan Rumah Potong Hewan

Ruminansia dan Unit Penanganan Daging (Meat Cutting Plant), Bagian Kelima

Persyaratan Peralatan Pasal 29 dan pasal 34 menyebutkan:

(1) Seluruh peralatan pendukung dan penunjang di RPH harus terbuat dari

bahan yang tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta

mudah dirawat.

(2) Seluruh peralatan dan permukaan yang kontak dengan daging dan jeroan

tidak boleh terbuat dari kayu dan bahan-bahan yang bersifat toksik,

misalnya seng, polyvinyl chloride/PVC tidak mudah korosif, mudah

dibersihkan dan didesinfeksi serta mudah dirawat.

(3) Seluruh peralatan logam yang kontak dengan daging dan jeroan harus

terbuat dari bahan yang tidak mudah berkarat atau korosif (terbuat

dari stainless steel atau logam yang digalvanisasi), kuat, tidak dicat,

mudah dibersihkan dan mudah didesinfeksi serta mudah dirawat.

 KHAERUN NISSA SUCI A’INI
200110170147
ABBATOIR

(4) Pelumas untuk peralatan yang kontak dengan daging dan jeroan harus food

grade (aman untuk pangan).

(5) Sarana pencucian tangan harus didesain sedemikian rupa sehingga tidak

kontak dengan telapak tangan, dilengkapi dengan fasilitas seperti sabun

cair dan pengering, dan apabila menggunakan tissue harus tersedia tempat

sampah.

(6) Peralatan untuk membersihkan dan mendesinfeksi ruang dan peralatan

harus tersedia dalam jumlah cukup sehingga proses pembersihan dan

desinfeksi bangunan dan peralatan dapat dilakukan secara baik dan efektif.

(7) Bangunan utama paling kurang harus dilengkapi dengan:

a. alat untuk memfiksasi hewan (Restraining box)

b. alat untuk menempatkan hewan setelah disembelih (Cradle);

c. alat pengerek karkas (Hoist);

d. rel dan alat penggantung karkas yang didisain agar karkas tidak

menyentuh lantai dan dinding;

e. fasilitas dan peralatan pemeriksaan post-mortem, meliputi: (1) meja

pemeriksaan hati, paru, limpa dan jantung;

(2) alat penggantung kepala.

f. peralatan untuk kegiatan pembersihan dan desinfeksi;

g. timbangan hewan, karkas dan daging.

(8) Ruang jeroan paling kurang harus dilengkapi dengan fasilitas dan

peralatan untuk:

a. mengeluarkan isi jeroan;

b. mencuci jeroan;

c. menangani dan memproses jeroan.

 KHAERUN NISSA SUCI A’INI
200110170147
ABBATOIR

(9) Ruang pelepasan daging dan pemotongan karkas dan/atau daging paling

kurang dilengkapi dengan:

a. meja stainless steel;

b. talenan dari bahan polivinyl;

c. mesin gergaji karkas dan/atau daging (bone saw electric);

d. mesin pengiris daging (slicer);

e. mesin penggiling daging (mincer/grinder);

f. pisau yang terdiri dari pisau trimming dan pisau cutting;

g. fasilitas untuk mensterilkan pisau yang dilengkapi dengan air panas;

h. metal detector.

(10) Untuk mendukung pelaksanaan pengawasan kesehatan masyarakat

veteriner di RPH, dokter hewan penanggung jawab di RPH dan/atau

petugas pemeriksa harus disediakan peralatan paling kurang terdiri dari:

a. pakaian pelindung diri;

b. pisau yang tajam dan pengasah pisau;

c. tempel karkas.

(11) Perlengkapan standar untuk pekerja pada proses pemotongan meliputi

pakaian kerja khusus, apron plastik, tutup kepala dan sepatu boot yang

harus disediakan paling kurang 2 (dua) set untuk setiap pekerja.

(12) Pada setiap pintu masuk bangunan utama, harus dilengkapi dengan

peralatan untuk mencuci tangan yang dilengkapi dengan sabun,

desinfektan, foot dip dan sikat sepatu, dengan jumlah disesuaikan dengan

jumlah pekerja.
 KHAERUN NISSA SUCI A’INI
200110170147
ABBATOIR

(13) Peralatan untuk membersihkan dan mendesinfeksi ruang dan peralatan

harus tersedia dalam jumlah cukup agar dapat dipastikan bahwa seluruh

proses pembersihan dan desinfeksi dapat dilakukan secara baik dan efektif.

Rumah Pemotongan Unggas (RPU)

Menurut Peraturan Daerah Kabupaten Bandung Nomor 13 Tahun 2015

tentang Rumah Potong Hewan dan Rumah Potong Unggas Bagian Kelima

Peralatan Pasal 15 menyebutkan:

(1) Seluruh peralatan pada RPH dan RPU wajib tersedia dalam jumlah cukup

dan terbuat dari bahan yang aman untuk pangan, didesinfeksi, mudah

dibersihkan dan dirawat, serta tidak bersifat racun dan mudah korosif.

(2) Pada setiap pintu masuk bangunan utama harus dilengkapi dengan

peralatan untuk mencuci tangan yang dilengkapi dengan sabun, pengering,

tisu, tempat sampah, desinfektan, desinfeksi kaki, dan sikat sepatu dengan

jumlah yang disesuaikan dengan jumlah karyawan.

(3) Peralatan untuk mencuci tangan sebagaimana dimaksud pada ayat (2)
harus didesain agar tidak terjadi kontak langsung dengan telapak tangan.

(4) Ketentuan lebih lanjut mengenai spesifikasi teknis peralatan pada RPH

dan RPU sebagaimana dimaksud ayat (1) diatur dengan Peraturan Bupati.

Pada bagian III tentang hygiene dan sanitasi bagian kesatu fasilitas teknis

pasal 21 disebutkan bahwa peralatan teknis sangat mempengaruhi dalam hygiene

dan sanitasi pada RPH maupun RPU. Sterilisasi peralatan menurut Sartono (2011)

diperlukan, hal ini berhubungan dengan membatasi kontak antara bibit penyakit

dengan produk pangan. Soeparno (2005) menyatakan kontaminasi permukaan

karkas/daging terjadi sejak saat penyembelihan ternak sampai daging dikonsumsi.

 KHAERUN NISSA SUCI A’INI
200110170147
ABBATOIR

Makanya kebersihan peralatan penyembelihan harus diperhatikan. Adapun

peralatan tersebut terdiri dari:

a. Alat kebersihan (tempat cuci tangan, sapu, tempat sampah, mesin cuci,

sikat, dan pengering).

b. Alat desinfeksi (alat perendaman dan penyemprotan).

c. Strerilisasi alat pemotongan.

d. Alat pelindung diri (apron, tutup kepala, sarung tangan, pakaian kerja,

masker, dan sepatu lars).

Rumah Pemotongan Babi (RPB)

Proses penyembelihan babi tentu berbeda dengan proses penyembelihan

hewan lainnya. Salah satu cara penyembelihannya dengan menggunakan alat

Sticking knife. Pada dasarnya persyaratan hygiene dan sanitasi peralatan atau

perelngkapan pekerja pada RPH, RPU maupun RPB hampir sama, yang jelas

membedakannya yaitu pada peralatan untuk proses penyembelihan ata pengolahan

daging. Seperti Sticking Knife merupakan peralatan pada rumah potong hewan

babi. Peralatan ini adalah alat sembelih pada babi dengan cara  menusuk bagian

leher . Kondisi saat babi dilakukan pengeluaran darah dengancara ditusuk adalah

pingsan dan digantung.  Metode ini sangat berbeda dengan  pemotongan sapi dan

kambing yang menyembelih leher.  Babi cukup ditusuk  titik kritis pada babi,

sehingga darah akan keluar  dengan cepat dan membuat babi cepat mati. Ada 2

metode peralatan sticking knife untuk babi  yang digunakan, namun kedua-duanya

mempunyai pola yaitu meruncing  di ujung seperti tombak.

Sedangkan alat pisau solingen eikasso dan victorinoux swibo  juga bisa

digunakan untuk melakukan penusukan untuk penirisan darah pada babi. Hanya
 KHAERUN NISSA SUCI A’INI
200110170147
ABBATOIR

saja bentuk permukaan bilah menjadi pembeda, karena bilah tidak rata tapi

menggembung di tengah, membuat hasil tusukan menjadi lebih lebar, dan

membuat jalur darah keluar menjadi lebih besar. Standar operasional prosedur

berdasarkan peraturan daerah (Keputusan Dewan No 48 tahun 2000) serta

berdasarkan standar operasional prosedur RPH babi yang tidak terpenuhi dan

tidak dilaksanakan dimana salah satunya adalah tidak dilakukannya pemeriksaan

antemortem dan post-mortem sehingga tidak memperoleh nomor kontrol veteriner

dari dokter hewan RPH.

Sesuai dengan persyaratan berdasarkan SNI No 01-6159-1999 dan

berdasarkan peraturan menteri pertanian No 13/permentan/OT.140/2000. RPH

babi disediakan bak pencelup yang berisi air panas. Peralatan yang dipergunakan

untuk menangani pekerjaan bersih harus berbeda dengan yang digunakan untuk

pekerjaan kotor, misalnya pisau untuk penyembelihan tidak boleh digunakan

untuk pekerjaan karkas. Fasilitas yang dimiliki oleh salah satu RPH babi Kota

Semarang yaitu mesin listrik 1200 watt untuk membunuh babi, untuk RPH babi

dibutuhkan sumber air panas untuk membantu proses debeaking atau pengerokan

bulu melalui proses pencelupan, sistem railing untuk penggantungan karkas,

ruang pemisahan organ dan tubuh babi, ruang pelayuan dan pengemasan karkas.