Machine Translated by Google

PRAKTEK MANUFAKTUR YANG BAIK ASEAN

UNTUK

RUMAH PEDANG DAN TANAMAN PEMOTONGAN DAGING

1. Perkenalan

Good Manufacturing Practices (GMP) untuk produksi produk hewani merupakan kebutuhan
setiap negara, termasuk negara anggota ASEAN, sebagai pedoman yang direkomendasikan
dalam pembuatan produk hewani. Saat ASEAN berkembang menjadi ekonomi tunggal,
penting bagi ASEAN untuk memiliki standar yang seragam untuk penerapan dan adopsi.
Oleh karena itu, sangat penting untuk memiliki ASEAN GMP sebagai pedoman oleh
semua Negara Anggota ASEAN.

GMP ASEAN untuk Rumah Potong Hewan dan Pabrik Pemotongan Daging dibentuk
untuk memberikan pedoman praktis yang direkomendasikan untuk memproses hewan
dan produk mereka di Rumah Potong Hewan dan Pabrik Pemotongan Daging untuk
memastikan produksinya aman untuk konsumsi manusia.

GMP ini memberikan ketentuan umum untuk praktik manufaktur hewan yang baik untuk
penyembelihan serta penanganan produk untuk ruminansia, babi dan unggas. Negara
yang ingin mengekspor produk hewan tersebut tetap harus mematuhi persyaratan Sanitary
and Phytosanitary (SPS) dan persyaratan terkait
kondisi impor negara pengimpor.

GMP pada Rumah Potong Hewan dan Pabrik Pemotongan Daging ini dikembangkan oleh
Kelompok Kerja Sektoral ASEAN untuk Peternakan.
Machine Translated by Google

2. Definisi

2.1. Rumah Potong Hewan adalah suatu tempat yang telah disetujui dan didaftarkan oleh
pejabat yang berwenang dengan rancangan dan perangkat persyaratan tertentu, yang
digunakan sebagai tempat pemotongan hewan dan dapat mencakup pemotongan
daging untuk konsumsi masyarakat umum.
2.2. Pabrik pemotongan daging adalah sebuah premis dengan desain dan set persyaratan
tertentu, digunakan sebagai tempat pemotongan, deboning dan distribusi daging.
karkas, menurut topografi karkas untuk menghasilkan daging untuk konsumsi
masyarakat umum.
2.3. Hewan tersebut adalah sapi, kerbau, kambing, domba, babi dan unggas.
2.4. Produk hewani adalah daging hewan dan produknya.
2.5. Konsumsi berarti pemanfaatan produk sebagai makanan bagi manusia.
2.6. Daging berarti otot rangka dari bangkai hewan yang layak untuk

konsumsi.
2.7. Hasil sampingan hewani adalah setiap bagian dari hewan selain daging seperti darah,
bulu, kuku, tulang, lemak, kulit, otak, dan lidah.
2.8. Karkas berarti tubuh hewan setelah dibalut
2.9. Jeroan adalah bagian dari hewan selain daging dari karkas dan lemak yang dianggap
layak untuk dikonsumsi manusia, misalnya hati, ginjal, jantung, lambung/empedak,
usus, limpa, paru-paru, bronkus, dan alat kelamin.”

2.10. Inspeksi ante-mortem berarti setiap prosedur atau pengujian yang dilakukan oleh
orang yang berkompeten pada hewan hidup untuk tujuan pertimbangan keamanan
dan kesesuaian dan disposisi.
2.11. Inspeksi post-mortem berarti setiap prosedur atau pengujian yang dilakukan oleh
orang yang berkompeten pada semua bagian yang relevan dari hewan yang
disembelih/dibunuh untuk tujuan penilaian keamanan dan kesesuaian dan disposisi.

3. Persyaratan Lokasi
3.1 Lokasi Rumah Potong Hewan dan Tempat Pemotong Daging harus memperhatikan
antara lain persyaratan sebagai berikut:
3.1.1 lokasi tidak terletak di daerah yang rawan banjir, longsor, dan bangunan terlindung
dari pencemaran seperti asap, bau, dan debu; tidak menimbulkan gangguan dan
pencemaran lingkungan;
Machine Translated by Google

3.1.2 memiliki akses sendiri ke air bersih yang cukup untuk kegiatan penyembelihan,
pembersihan dan disinfeksi; memenuhi persyaratan minimal baku mutu air bersih
yang cukup;
3.1.3 Akses jalan yang baik ke rumah pemotongan hewan yang dapat dilalui oleh
kendaraan pengangkut hewan dan karkas/daging; 3.1.4 pasokan listrik
yang cukup dan berkelanjutan; 3.1.5 akses ke pembuangan limbah; 3.1.6
memiliki lahan yang cukup sesuai dengan skala atau kapasitas pemotongan.

4. Persyaratan Fasilitas, Bangunan dan Peralatan

4.1. Rumah potong hewan

4.1.1. Fasilitas yang Diperlukan
4.1.1.1. ketersediaan pengelolaan limbah padat dan cair;
4.1.1.2. ketersediaan kendaraan pengangkut karkas/daging;
4.1.1.3. kompleks rumah potong hewan harus dipagari dengan akses kontrol untuk mencegah
orang dan hewan lain yang tidak berwenang masuk dan keluar dari kompleks;
4.1.1.4. kompleks rumah potong hewan harus memiliki titik masuk/jalur yang
terpisah untuk masuknya hewan hidup dengan keluarnya karkas/daging/jeroan. Jika tidak,
fasilitas desinfeksi (misalnya, wheel dips) harus disediakan.

4.1.2. Persyaratan bangunan

4.1.2.1. Bangunan dan tata letak
4.1.2.1.1. bangunan utama harus memiliki tempat terpisah yang ditetapkan untuk area kotor
dan bersih dengan masuknya personel yang berbeda, di mana aliran proses
dirancang dari area kotor ke area bersih; 4.1.2.1.2. tata letak dirancang
sedemikian rupa untuk memenuhi kebutuhan aliran proses dan untuk memberikan ruang yang
cukup untuk memastikan semua kegiatan penyembelihan berjalan dengan baik
dan dengan cara yang higienis; 4.1.2.1.3. harus memiliki area dan fasilitas yang
ditugaskan untuk melakukan pemeriksaan ante-mortem dan post-mortem, termasuk fasilitas
bagian yang dikutuk; 4.1.2.1.4. Pencahayaan alami atau buatan yang memadai
harus disediakan di seluruh bangunan. Jika sesuai, pencahayaan tidak boleh mengubah
warna dan intensitasnya tidak boleh kurang dari: 540 lux (50 kaki .)
Machine Translated by Google

lilin) di semua titik pemeriksaan, 220 lux (20 foot candle) di ruang kerja, dan 110
lux (10 foot candle) di area lain;
4.1.2.1.5. Perlengkapan penerangan harus, jika sesuai, dilindungi untuk memastikan bahwa
karkas dan daging tidak terkontaminasi oleh kerusakan dan mudah dibersihkan;

4.1.2.1.6. dinding bagian dalam berwarna terang, harus rata dan terbuat dari bahan tahan air,
tidak mudah korosif, tidak beracun, tidak mudah mengelupas, tahan benturan
keras, mudah dibersihkan dan didesinfeksi;
4.1.2.1.7. lantai terbuat dari bahan tahan air, tidak korosif, tidak licin,
tidak beracun, miring ke arah saluran pembuangan, mudah dibersihkan dan didesinfeksi;

4.1.2.1.8. permukaan lantai tidak boleh bergelombang tanpa celah atau lubang;
4.1.2.1.9. titik pertemuan antara dinding dan lantai melengkung; 4.1.2.1.10.
langit-langit dirancang untuk mencegah penumpukan kotoran, pembentukan jamur dan
pengembunan di dalam ruangan, berwarna terang, tidak mudah terkelupas, kuat/
tahan lama, mudah dibersihkan, tidak bocor; 4.1.2.1.11. konstruksi bangunan
harus dirancang untuk mencegah masuknya hama dan binatang buas termasuk tikus/tikus/tikus,
serangga, burung dan binatang lainnya ke dalam bangunan dan bersarang di
dalam bangunan;
4.1.2.1.12. dilengkapi dengan sistem ventilasi yang baik dan memadai untuk sirkulasi udara
gedung yang baik, jika peralatan yang sesuai harus tersedia; 4.1.2.1.13. jendela,
pintu dan kusen pintu harus terbuat dari bahan yang tidak korosif, tahan air, tahan
benturan keras, mudah dibersihkan dan didesinfeksi.

4.1.2.2. Area bongkar muat hewan dan tempat berteduh/kandang istirahat hewan
4.1.2.2.1. Area pembongkaran hewan harus dilengkapi dengan fasilitas untuk menurunkan hewan
dari kendaraan pengangkut yang dirancang sesuai dengan aspek kesejahteraan
hewan;
4.1.2.2.2. Ketinggian lantai harus sesuai dengan ketinggian kotak kendaraan pengangkut,
sehingga hewan tidak kesulitan turun dari kendaraan pengangkut;

4.1.2.2.3. Lantai terbuat dari bahan yang tahan lama, tahan air, tidak licin dan miring ke arah
saluran air serta mudah dibersihkan dan didesinfeksi; 4.1.2.2.4. saluran pembuangan
dirancang sedemikian rupa sehingga sampah dapat mengalir dengan mudah;
Machine Translated by Google

4.1.2.2.5. atap terbuat dari bahan yang kuat/tahan lama, tidak beracun dan dapat
baik melindungi terhadap panas/sinar matahari dan hujan;
4.1.2.2.6. Pencahayaan yang cukup bagi para penangan ternak untuk mengamati kondisi hewan;

4.1.2.2.7. Tempat bongkar muat dan istirahat hewan termasuk kandang istirahat harus berventilasi cukup
untuk memastikan bahwa limbah gas (misalnya, amonia) tidak menumpuk. Tingkat kelembaban
harus sesuai sehingga kondisi fisiologis hewan tidak terganggu.

4.1.2.2.8. kandang/kandang istirahat hewan dirancang untuk memungkinkan ante-mortem

proses pemeriksaan yang dilakukan.
4.1.2.2.9. untuk rumah potong hewan ruminansia dan babi:
4.1.2.2.9.1. kandang/kandang sementara dirancang sesuai dengan cakupan area yang cukup untuk
memungkinkan ternak berdiri, berbalik, berbaring dengan nyaman;

4.1.2.22.9.2. air minum untuk ternak disediakan dan dirancang miring

menuju drainase agar mudah dibersihkan;
4.1.2.22.9.3. gang way tersedia mulai dari kandang hingga tempat pemotongan yang memenuhi persyaratan:

4.1.2.2.9.3.1. menghubungkan langsung dengan bangunan utama;

4.1.2.2.9.3.2. tidak ada sudut tajam, tidak ada warna atau kontras cahaya yang dapat menyebabkan ternak
yang akan dipotong berhenti bergerak, stres dan
ketakutan;

4.1.2.2.9.3.3. hanya muat satu hewan sehingga mereka tidak akan bisa berbalik
(untuk pengendalian individu);
4.1.2.2.9.3.4. tertutup/terlindung dari sinar matahari dan hujan;
4.1.2.2.9.3.5. Untuk mencegah stres panas, hewan yang terkena suhu tinggi, terutama babi dan unggas,
harus didinginkan dengan menggunakan semprotan air, kipas angin atau cara lain yang

sesuai.

4.1.2.3. Kandang isolasi untuk ruminansia dan babi yang sakit dan/atau dicurigai; 4.1.2.3.1
lokasinya harus terpisah dari kandang/kandang peristirahatan atau menjadi
bagian kandang/kandang peristirahatan hewan dengan pemisah tersendiri.

4.1.2.3.2. persyaratan lain untuk kandang isolasi mengikuti persyaratan kandang/kandang peristirahatan
hewan.
Machine Translated by Google

4.1.2.4. ruang penuaan untuk ruminansia dan babi;

4.1.2.4.1. ukuran ruang penuaan disesuaikan dengan jumlah karkas yang dihasilkan;

4.1.2.4.2. ruangan didesain sedemikian rupa sehingga tidak ada air atau limbah cair dari
ruangan lain yang masuk ke dalam ruangan penuaan; 4.1.2.4.3. ruangan
dilengkapi dengan gantungan bangkai yang dirancang agar bangkai tidak menyentuh lantai
atau dinding; 4.1.2.4.4. kamar memiliki fasilitas pendingin untuk mengatur suhu
bangkai internal
ketika mencapai maksimum 4°C;

4.1.2.4.5. ruangan dilengkapi dengan termometer atau perekam suhu yang mudah dipantau.

4.1.2.5. Area pemuatan karkas/daging;

4.1.2.5.1. Tinggi lantai harus disesuaikan dengan tinggi karkas/daging
kotak kendaraan pengangkut;
4.1.2.5.2. Dilengkapi dengan fasilitas wastafel tangan.

4.1.2.6. Fasilitas pembuangan karkas dan/atau produk sampingan hewan:

4.1.2.6.1. Fasilitas pembuangan karkas dan/atau produk sampingan hewan harus diisolasi
dan disimpan di tempat terpisah untuk mencegah kontaminasi silang atau harus
tersedia metode alternatif untuk mencegah kontaminasi silang;

4.1.2.6.2. mampu membuang karkas dan/atau hasil samping hewan lainnya secara efektif
tanpa menimbulkan bahaya bagi kesehatan masyarakat dan pencemaran
lingkungan;
4.1.2.6.3. dirancang agar mudah dipantau dan mudah dipelihara serta
memenuhi persyaratan kesehatan masyarakat dan lingkungan.

4.1.2.7. Sistem pengelolaan sampah.

4.1.2.7.1. memiliki tempat khusus untuk pembuangan limbah;
4.1.2.7.2. memiliki kapasitas sesuai dengan volume dan jenis sampah
dihasilkan, misalnya limbah padat dan limbah;
4.1.2.7.3. dirancang agar mudah dipantau, dipelihara, tidak menimbulkan bau dan memenuhi
persyaratan kesehatan masyarakat dan lingkungan;
Machine Translated by Google

4.1.2.8. Kompleks rumah potong hewan yang menghasilkan karkas/daging segar dan
dingin dan beku sebagai produk akhir harus dilengkapi dengan:
4.1.2.8.1. ruang deboning dan ruang potong (dengan suhu dipertahankan
antara 12 – 15 °C):
4.1.2.8.1.1. ukuran ruangan disesuaikan dengan jumlah karkas yang dihasilkan dengan
desain dan konstruksi yang memudahkan proses pembersihan dan
desinfeksi;
4.1.2.8.1.2. Pencahayaan alami atau buatan yang memadai harus disediakan di seluruh
bangunan. Jika sesuai, pencahayaan tidak boleh mengubah warna dan
intensitasnya tidak boleh kurang dari: 220 lux (20 kaki lilin) di ruang kerja.

4.1.2.8.1.3. pintu dilengkapi dengan tirai plastik atau praktik lainnya untuk
mencegah variasi suhu;

4.1.2.8.2. Fasilitas pembekuan (seperti Air Blast Freezer, Individual Quick Freezer);

4.1.1.2.2.1. dilengkapi dengan freezer untuk menyimpan karkas/daging bagian dalam

suhu saat mencapai -18°C (lama proses pembekuan adalah
disesuaikan dengan jenis hewan);
4.1.1.2.2.2. dilengkapi dengan termometer atau perekam suhu lainnya yang mudah
dipantau.

4.1.2.8.3. Pendingin / Kulkas

4.1.8.3.1. dilengkapi dengan chiller yang dapat mencapai dan mempertahankan suhu
internal karkas/daging maksimal 4 C (daging dingin); dilengkapi dengan
4.1.8.3.2. termometer atau perekam suhu lainnya yang mudah dipantau.

4.1.2.8.4. Penyimpanan
Dingin; 4.1.1.8.4.1. Untuk karkas/daging beku, penyimpanan harus dapat mencapai dan
mempertahankan suhu internal karkas/daging sampai
maksimum -18°C (daging beku);
4.1.1.8.4.2. dilengkapi dengan termometer atau perekam suhu lainnya yang mudah
dipantau.
Machine Translated by Google

4.2. Pabrik Pemotong Daging

4.2.1. Persyaratan fasilitas:
4.2.1.1. Fasilitas kontak langsung karkas/daging/jeroan yang terbuat dari bahan yang tidak beracun,
tidak mudah pecah, tidak korosif dan tahan lama;
4.2.1.2. pengangkutan karkas dan daging harus menggunakan kendaraan berpendingin atau wadah
pengangkut yang dapat mempertahankan produk pangan pada suhu yang dipersyaratkan;

4.2.1.3. jika karkas dan daging harus didistribusikan dalam bentuk dingin pada suhu 4°C atau

di bawah, suhu inti internal bangkai / daging tidak boleh melebihi 7

°C;

4.2.1.4. jika karkas dan daging harus didistribusikan dalam bentuk beku pada suhu -18°C atau

di bawah, suhu inti internal karkas/daging tidak boleh melebihi -

12°C.
4.2.2. pengangkutan karkas dan daging harus menggunakan kendaraan berpendingin atau wadah
pengangkut yang dapat mempertahankan produk pangan pada suhu yang dipersyaratkan;

4.2.3. akses jalan yang dapat dilalui kendaraan pengangkut karkas/daging; 4.2.4. Persyaratan
Bangunan Bangunan terdiri dari: ruang deboning dan ruang pemotongan daging; penyimpanan
dingin; ruang pendingin/kulkas; ruang pengepakan; ruang bongkar muat karkas/daging (ke
dan dari kendaraan pengangkut); fasilitas pengelolaan sampah. Persyaratannya sama
dengan poin 4.1.2

4.3. Persyaratan Peralatan Rumah Potong Hewan dan Pabrik Pemotongan Daging:
4.3.1. semua peralatan harus terbuat dari bahan yang tidak korosif, mudah dibersihkan dan didesinfeksi
serta mudah dirawat; 4.3.2. semua peralatan dan permukaan yang bersentuhan langsung
dengan karkas, daging dan jeroan tidak boleh terbuat dari kayu dan/atau bahan lain yang

beracun atau mudah korosif, mudah dibersihkan dan didesinfeksi, serta mudah dirawat;
4.3.3. semua peralatan logam yang bersentuhan langsung dengan karkas/daging dan
jeroan harus terbuat dari bahan yang tidak korosif, kuat/tahan lama, tidak dicat, mudah dibersihkan
dan didesinfeksi, serta mudah dirawat;
Machine Translated by Google

4.3.4. pelumas yang digunakan untuk peralatan yang bersentuhan langsung dengan
karkas/daging dan jeroan harus dalam kategori food grade;
4.3.5. alat untuk membersihkan dan mendisinfeksi ruangan dan peralatan harus cukup tersedia
sehingga proses pembersihan dan disinfeksi dapat dilaksanakan dengan baik dan efektif;

4.3.6. setiap pintu masuk/pintu masuk ke gedung utama harus dilengkapi dengan fasilitas cuci
tangan yang dilengkapi dengan keran handsfree, sabun cair, kertas tisu sekali pakai,
hand sanitizer serta foot dip, dengan volume disinfektan disesuaikan dengan jumlah
petugas yang bekerja di tempat;
4.3.7. peralatan pembersihan dan desinfeksi ruangan dan peralatan harus tersedia cukup untuk
memastikan seluruh proses pembersihan dan desinfeksi dapat dilaksanakan dengan
baik dan efektif; 4.3.8. tempat pemotongan minimal harus dilengkapi dengan: 4.3.8.1.
fasilitas pengekangan; 4.3.8.2. peralatan untuk menempatkan hewan setelah dipotong; 4.3.8.3.
gantungan bangkai yang dirancang khusus untuk mencegah bangkai dari

menyentuh lantai dan dinding;

4.3.8.4. fasilitas dan peralatan pemeriksaan post-mortem; 4.3.8.5. Rumah
potong babi dilengkapi dengan alat scalder dan dehairing; 4.3.8.6. Rumah potong unggas
dilengkapi dengan alat scalder dan plucker,
sedangkan untuk bebek menggunakan food grade wax.
4.3.9. Ruang jeroan minimal dilengkapi dengan fasilitas dan perlengkapan untuk
jeroan proses.
4.3.10. Peralatan dan perlengkapan yang digunakan untuk bagian hewan yang dapat dimakan dan tidak dapat dimakan

harus diidentifikasi dengan benar untuk menghindari kontaminasi silang

5. Menangani Hewan Hidup

5.1. Penerimaan hewan
5.1.1. Pengiriman hewan untuk disembelih harus dijadwalkan. Dokumen kesehatan hewan harus
tersedia untuk diperiksa.
5.1.2. Hewan harus diturunkan segera setelah mereka tiba di rumah pemotongan hewan/
pemotongan hewan. Jika tidak memungkinkan, peti kemas harus dibongkar, atau
kendaraan harus ditempatkan di kandang penampungan atau di tempat yang terlindung
dan berventilasi cukup, segera pada saat kedatangan;
Machine Translated by Google

5.1.3. Pembongkaran hewan dilakukan dengan hati-hati dan hati-hati oleh petugas terlatih untuk
meminimalkan risiko hewan stres dan terluka;

5.1.4. Fasilitas pembongkaran hewan harus dapat mencegah hewan dari cedera, terlindung dari
panas/sinar matahari dan hujan; 5.1.5. Sarana dan prasarana pengangkutan hewan harus
dibersihkan dan didesinfeksi. Kotoran hewan dan alas tidur harus segera disingkirkan atau dibuang.

5.2. Penanganan hewan di kandang sementara/penampungan/peristirahatan.

5.2.1. Hewan yang baru datang dikelompokkan berdasarkan jenis, ukuran dan tingkat agresivitasnya;
5.2.2. Hewan yang terluka harus diisolasi dan disembelih terlebih dahulu;

5.2.3. Hewan yang sakit harus dipisahkan dalam kandang/kandang isolasi; 5.2.4.
Hewan harus ditangani sedemikian rupa untuk menghindari bahaya, kesusahan atau
cedera
5.2.5. Menyediakan air minum yang cukup (ad libitum) kecuali unggas;
5.2.6. Hewan yang disimpan dalam wadah harus disembelih sesegera mungkin.
Hewan yang belum disembelih dalam waktu 12 jam setelah kedatangannya harus diberi
makan;
5.2.7. Hewan mati harus dibuang, untuk mencegah mereka memasuki makanan
rantai.

6. Penyembelihan Hewan
6.1. hewan apa pun, pada saat tiba di rumah jagal, dapat diberikan cukup
istirahat sebelum disembelih;
6.2. Pakan harus ditarik dengan benar sebelum disembelih; 6.3. pemeriksaan
antemortem dilakukan oleh dokter hewan atau orang yang berwenang yang diberi wewenang oleh
otoritas veteriner paling lama 24 jam sebelum pemotongan; 6.4. penyembelihan dilakukan
dengan pemingsanan. Dalam hal penyembelihan ritual atau keagamaan, penyembelihan
tanpa pemingsanan dapat diterapkan.

6.5. pemingsanan dapat dilakukan sebelum penyembelihan dilakukan, dengan menggunakan

metode untuk jenis hewan dan harus memperhatikan aspek kesejahteraan hewan;
Machine Translated by Google

6.6. penyembelihan dilakukan menurut jenis hewan berdasarkan peraturan perundang-undangan yang
berlaku; 6.7. hewan dapat ditangani/diproses lebih lanjut hanya setelah hewan dipastikan mati total;
6.8. untuk ruminansia, pengulitan dan pembuangan jeroan dilakukan segera setelah

pembantaian;
6.9. untuk babi, scalding, dehairing dan pembuangan jeroan dilakukan tepat setelahnya
pembantaian;
6.10. untuk unggas, perebusan, pemetikan dan pembuangan jeroan dilakukan tepat setelahnya
pembantaian;
6.11. pemeriksaan post-mortem dilakukan oleh dokter hewan atau orang yang berwenang yang diberi
wewenang oleh otoritas veteriner terhadap kepala (kecuali unggas), jeroan dan karkas; 6.12.
penggunaan penanda food grade untuk penandaan pada karkas;

6.13. penanganan karkas dan daging harus dilakukan secara higienis untuk mencegah kontaminasi silang,
seperti dilakukan di ruangan yang berbeda, menggunakan alat dan peralatan yang berbeda, wadah
yang berbeda oleh staf yang berbeda di dalam ruangan dengan penanganan jeroan tersebut;

6.14. jeroan harus ditangani secara terpisah dari karkas/daging;

7. Sumber Daya Manusia/Kompetensi Teknis

7.1. Setiap rumah potong hewan atau tempat pemotongan daging harus memiliki paling sedikit satu orang
sebagai penanggung jawab teknis; 7.2. Untuk RPH, penanggung jawab teknis bertanggung jawab
atas terselenggaranya Hygiene dan Sanitasi, Kesehatan Masyarakat Veteriner, keamanan dan mutu daging.
Penanggung jawab teknis harus kompeten (telah melalui pelatihan bersertifikat) di bidang keamanan
pangan.

8. Kebersihan dan Sanitasi

Fasilitas higiene dan sanitasi harus dapat menjamin proses pembersihan dan desinfeksi gedung, area
produksi, peralatan dan perkakas serta pakaian kerja pekerja dapat dilaksanakan secara efektif untuk
mencegah kontaminasi silang. Pelaksanaan higiene dan sanitasi: 8.1. Dilarang masuknya orang yang tidak
berkepentingan ke dalam rumah jagal dan/atau daging

tempat pemotongan tanaman;

Machine Translated by Google

8.2. setiap pintu masuk gedung utama RPH harus memiliki fasilitas pencucian sepatu bot
yang dilengkapi dengan sikat sepatu bot dan fasilitas untuk mendisinfeksi sepatu
bot (foot dip) atau prosedur pembersihan boot lainnya;
8.3. harus memiliki fasilitas cuci tangan yang dilengkapi dengan keran bebas genggam, sabun
cair, handuk kertas/pengering tangan dan sanitiser yang memadai bagi semua personel
untuk memastikan cuci tangan berlangsung dengan baik dan higienis;
8.4. fasilitas untuk mendisinfeksi pisau dan peralatan/perkakas yang digunakan, dan jika air panas

fasilitas yang digunakan, harus beroperasi pada suhu minimum 82°C

atau metode lain yang sesuai;
8.5. menggunakan air bersih yang diuji minimal setahun sekali di laboratorium akreditasi;

8.6. bahan kimia dan pembersih yang digunakan harus sesuai dengan

pedoman pabrikan, dan sesuai dengan peraturan oleh otoritas kompeten negara
anggota, sehingga tidak boleh ada zat berbahaya yang tersisa setelah dicuci dan
dibilas dengan benar sesuai dengan panduan pabrikan;

8.7. proses pembersihan dan desinfeksi dilakukan secara menyeluruh setiap saat
penyembelihan, penanganan karkas, daging dan jeroan selesai;
8.8. memiliki program pengendalian serangga, tikus dan/atau hewan pengganggu
lainnya; 8.9. kebersihan area sekitar bangunan utama di dalam RPH dan/atau kompleks
pemotongan daging harus dijaga secara berkala dengan:

8.9.1. menjaga kebersihan, bebas dari sampah, kotoran hewan dan pakan
sisa;
8.9.2. memastikan vegetasi di sekitar tempat terpelihara dengan baik; 8.9.3.
penyediaan tempat sampah sementara di titik/area tertentu.

9. Kebersihan Pribadi
9.1. pekerja yang menangani karkas dan daging harus sehat, terutama bebas dari penyakit
menular seperti Mycobacterium tuberculosis complex, hepatitis A, dan/atau demam
tifus. Mereka wajib memeriksakan kesehatannya minimal setahun sekali;

9.2. mereka harus memakai alat pelindung diri (misalnya, jaring rambut/perlengkapan kepala,
pakaian/seragam kerja, sarung tangan dan alas kaki yang sesuai) dan tidak boleh memakai
Machine Translated by Google

aksesoris; Jika alat pelindung diri tidak sekali pakai, harus dibersihkan secara
efektif.
9.3. pekerja yang menangani atau memiliki kontak langsung dengan hewan atau bekerja
di garis pemotongan dianjurkan untuk memakai masker yang sesuai untuk
melindungi terhadap penyakit yang mungkin ditularkan dari hewan; 9.4. mereka
harus selalu mencuci tangan menggunakan sabun cair dan/atau sanitizer sebelum,
selama atau setelah menangani produk serta setelah dari toilet; 9.5. pekerja
yang menangani produk secara langsung tidak boleh mengalami luka terbuka; mereka
yang terluka saat bekerja harus berhenti bekerja dan mengobati luka/cedera
tersebut dengan membalutnya menggunakan bahan kedap air dan dapat
melanjutkan pekerjaan setelahnya;
9.6. dilarang melakukan kegiatan yang dapat mencemari produk (seperti makan, minum,
bersin, batuk, merokok, meludah) di dalam rumah potong hewan dan/atau
bangunan utama pabrik pemotongan daging; 9.7. mereka telah mengikuti
pelatihan higiene dan sanitasi.

10. Regulasi oleh otoritas dan kontrol internal

10.1. Pengendalian eksternal dilakukan oleh pemerintah dan lembaga sertifikasi:
10.1.1. Pengendalian oleh Pemerintah dilakukan untuk memastikan produk hewan yang
dihasilkan oleh rumah potong hewan/pemotongan daging tersebut aman
untuk dikonsumsi. Pengendalian dilakukan dalam bentuk audit, inspeksi dan
pengambilan sampel untuk pemantauan dan pengawasan.
10.1.2. Pengawasan oleh Lembaga/Lembaga Sertifikasi dilakukan untuk memastikan
kesesuaian dan komitmen pemotongan/pemotongan daging terhadap sistem
manajemen mutu. Pengendalian dilakukan dalam bentuk audit dan
pengawasan.
10.2. Pengendalian internal dilakukan oleh manajemen Rumah Potong Hewan/
Pemotongan Daging yang dikoordinasikan oleh penanggung jawab teknis.
Pengendalian dilakukan dengan melakukan audit terhadap penerapan Good
Manufacturing Practices dan peraturan yang tercantum dalam prosedur Rumah
Potong Hewan/Pabrik Pemotongan Daging.

11. Ketertelusuran
11.1. Rekaman:
11.1.1. rumah potong hewan/pemotongan daging wajib menyimpan dan memelihara catatan
sekurang-kurangnya catatan yang berkaitan dengan asal hewan, post-mortem dan antemortem
Machine Translated by Google

inspeksi, suhu di ruang rantai dingin, tanggal penyembelihan dan tanggal

produksi;
11.1.2. Catatan perlu disimpan dan dipelihara di rumah jagal/daging
memotong tanaman;

11.1.3. Periode penyimpanan arsip sesuai dengan peraturan negara anggota.

11.2. Kemasan:
11.2.1. Kemasan harus diberi label;
11.2.2. Kemasan primer harus menggunakan bahan yang tidak beracun, tidak
korosif dan food grade;
11.2.3. jika menggunakan kemasan sekunder, bahan yang digunakan tidak beracun, non
korosif dan tidak mudah pecah.
11.3. Label:
11.3.1. Label yang bersentuhan langsung dengan karkas/daging/jeroan harus menggunakan
bahan yang tidak beracun, tidak korosif dan food grade;
11.3.2. Label paling sedikit memuat keterangan terkait dengan tempat pemotongan/
pemotongan daging asal tanaman (nomor pendirian), tanggal produksi, tanggal
kadaluarsa/best before;
11.3.3. Label jelas dan mudah dibaca;
11.3.4. Jika karkas/daging/jeroan ditujukan untuk ekspor, label juga harus ditulis dalam
bahasa Inggris dan/atau bahasa lain sesuai dengan peraturan negara pengimpor
dan/atau persyaratan pelanggan.