LAPORAN PRAKTIKUM

EVALUASI GIZI

PERCOBAAN IV. PENENTUAN KADAR PROTEIN BAHAN

PANGAN

Disusun oleh:

Nama : M.Imam Baihaqi

NIM : 2019C1A019

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MATARAM

2022
 BAB I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Protein merupakan suatu senyawa yang dibutuhkan dalam tubuh manusia

sebagai zat pendukung pertumbuhan dan perkembangan. Dalam protein terdapat
sumber energi dan zat pengatur jaringan tubuh (Muchtadi, 2010). Protein juga
berguna sebagai biokatalisator enzim dalam proses kimia.

Protein biasanya didapat dari makanan yang kita konsumsi, baik dari hewan
maupun tumbuhan. Protein yang berasal dari hewan disebut dengan protein
hewani misalnya telur, daging, susu dan ikan. Protein yang berasal dari tumbuhan
disebut protein nabati meliputi kacang, kedelai, jagung, gandum, jamur, dan buah-
buahan. Sumber makanan yang berasal dari hewan memiliki kadar kalori lebih
tinggi dibanding sumber makanan dari tumbuhan. Kalori yang terlalu berlebihan
dapat menyebabkan kolesterol dalam tubuh. Oleh sebab itu banyak masyarakat
yang lebih memilih sumber makanan dari tumbuhan, selain rendah kolesterol,
makanan nabati mempunyai harga yang relatif lebih terjangkau.
Sumber makanan nabati dengan kandungan protein tinggi yang dikenal oleh
masyarakat umumnya adalah kedelai yang diolah menjadi tempe maupun tahu
(Ginting, dkk., 2013). Namun beberapa waktu terakhir ini kedelai mengalami
kenaikan harga, untuk menyikapi hal tersebut masyarakat membutuhkan alternatif
lain. Bila dilihat dari kandungan proteinnya, jamur 1 2 tiram dapat dijadikan
pilihan lain sebagai sumber makanan berprotein yang dibutuhkan oleh tubuh.
Menurut Parjimo dan Agus Andoko (2013) kandungan protein jamur tiram setiap
100g sebesar 27% sedangkan protein pada kedelai tempe adalah 18,3% setiap
100g (Dit.Gizi, Kesehatan RI dalam Muchtadi (2010)) disamping itu jamur tiram
juga mempunyai cita rasa yang lezat seperti daging. Jamur tiram putih mempunyai
tubuh buah yang berwarna putih, oleh sebab itu jamur ini tidak dapat
 berfotosintesis karena tidak mempunyai klorofil sehingga tidak begitu
membutuhkan cahaya matahari. Pada habitat aslinya jamur tiram hidup ditempat
yang lembab dengan menempel pada kayu yang sudah lapuk. Jamur tiram putih
termasuk tumbuhan saprofit, terlihat dari cara hidupnya yang mengambil zat-zat
makanan dari oragnisme lain melalui media yang ia tempati. Menurut Alex (2011),
jamur tiram putih termasuk jamur pangan karena aman dan tidak beracun sehingga
dapat dikonsumsi. Selain aman, jamur tiram merupakan salah satu bahan makanan
yang bernutrisi. Komposisi dan kandungan nutrisi lainnya adalah karbohidrat,
lemak, thiamin, riboflavin, niacin, dan kalsium. Kalori yang terkandung pada
jamur tiram ini adalah 100kj/100g dengan 72% lemak tak jenuh. Serat jamur
sangat baik untuk pencernaan, kandungan seratnya mencapai 7,4-24,6% sehingga
cocok untuk para pelaku diet.

1.2. Tujuan praktikum

Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mempelajari dan mengelahui cara
analisa kadar protein bahan pangan.
 TINJAUAN PUSTAKA

Protein berasal dari kata protos atau proteos yang berarti pertama atau utama.
Protein merupakan komponen utama penyusun sel hewan atau manusia. Sel
merupakan pembentuk tubuh, maka protein yang terdapat dalam makanan
berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh
(Poedjiadi dan Supriyanti, 2006). Protein merupakan molekul besar dengan berat
molekul bervariasi antara 5000 sampai jutaan. Protein akan menghasilkan asam-
asam amino jika terhidrolisis oleh asam atau enzim. Ada 20 jenis asam amino yang
terdapat dalam molekul protein. Asam-asam amino ini terikat satu sama lain
dengan ikatan peptida. Komposisi rata-rata unsur kimia yang terdapat dalam
molekul protein yaitu sebagai berikut : karbon 50%, hidrogen 7%, oksigen 23%,
nitrogen 16%, belerang 0-3%, dan fosfor 0-3%. Dengan berpedoman pada kadar
nitrogen sebesar 16%, dapat dilakukan penentuan kandungan protein dalam suatu
bahan makanan (Poedjiadi dan Supriyanti, 2006).

Penentuan kadar protein dalam suatu bahan makanan ataupun minuman dapat
diukur dengan beberapa metode yaitu metode biuret, metode lowry, metode
bradford, dan metode BCA (Purwanto, 2014).

Protein secra umum mempunyai serapan maksimal pada 214 nm karena

adanya ikatan peptida. Namun daerah ini banyak terganggu karena adanya uap air
dari udara sehingga pada praktiknya sulit dilakukan. Asam amino tyrosin,
tryptophan, dan phenylalanin memiliki absorbansi pada serapan maksimum sekitar
280 nm karena adanya cincin aromatik dalam strukturnya. Warburg Chistian
Method mengusulkan persamaan berikut untuk menghitung kadar protein,
khususnya dengan memperimbangkan kesalahan yang mungkin timbul karena
serapan asam nukleat yang secara maksimal terjadi pada 260 nm.
 Persamaan Groves: (Protein) (mg/L) = 1,55 A280 – 0,76 A260. Secara
kolorimetri, protein dapat ditetapkan kadarnya dengan metode biuret. Prinsipnya
adalah bahwa ikatan peptida dapat membentuk senyawa kompleks berwarna ungu
dengan penambahan garam kupri dalam suasana basa (Carprette, 2005). Pereaksi
biuret terdiri dari campuran protein dengan sodium hidroksida (berupa larutan) dan
tembaga sulfat. Hasil dari reaksi ini adalah berwarna violet. Reaksi ini positif
untuk 2 atau lebih ikatan peptida (Harrow, 1954).

Spektrum absorbansi suatu larutan protein bervariasi tergantung pH dan sesuai

dengan susun residu asam amino (Montgomery, 1993). Kekurangan dari metode
ini adalah hasil pembacaan tidak murni menunjukkan kadar protein saja,
melainkan bisa saja kadar senyawa lain seperti benzena, gugus fenol, dan gugus
sulfhidrin juga terbaca kadarnya. Selain itu, waktu pelaksanaannya metode ini
kurang efisien ( Lehninger, 1982).

Spektrum Uv-Vis merupakan hasil interaksi antara radiasi elektromagnetik

dengan molekul. Bentuk energi radiasi elektromagnetik mempunyai sifat
gelombang dan partikel (foton). (Harmita, 2006). Besarnya tenaga foton
berbanding lurus dengan frekuensi dari radiasi elektromagnetik dinyatakan dengan
rumus:

E = hv

Dimana:

E = Energi ( Joule.molekul-1 )

h = Tetapan Planck = 6,63.10-34 Joule.S.molekul-1

v = Frekuensi (S-1 )

Pengukuran serapan dapat dilakukan pada panjang gelombang daerah

ultraviolet ( panjang gelombang 190 nm – 380 nm) atau pada daerah cahaya
tampak (panjang gelombang 380 nm – 780 nm). Pengukuran serapan dari suatu
sampel dapat dilakukan dengan perhitungan Lambert-Beer sebagai berikut :

log Io
A=
log¿=ɛ . b .c =a . b . c ¿

Dimana : A= serapan; a = daya serap; b = tebal lapisan zat yang menyerap sinar
(kuvet) (cm); c = kadar (g/L); ɛ = absorbsivitas molekuler (mol.cm.L-1 ); Io =
intensitas sinar datang; It = intensitas sinar yang diteruskan.

Senyawa atau zat yang dapat dianalisis menggunakan spektrofotometer UvVis

adalah senyawa yang memiliki ikatan rangkap terkonjugasi yang lebih dikenal
dengan istilah kromofor. Senyawa yang mengandung gugus kromofor akan
mengabsorbsi radiasi sinar ultraviolet dan cahaya tampak jika diikat oleh senyawa
–senyawa bukan pengabsorbsi (auksokrom). Gugus auksokrom yaitu gugus yang
mempunyai elektron tidak berikatan dan tidak menyerap radiasi UV jauh.
Contohnya –OH, -NH2, - NO2, -X, (Harmita, 2006).

Spektrum serapan adalah hubungan antara serapan dengan panjang

gelombang dan digambarkan dalam bentuk grafik. Identifikasi suatu zat pada
daerah ultraviolet pada umumnya dilakukan dengan menggambarkan spektrum
serapan larutan zat dalam pelarut dan dengan kadar yang tertera seperti pada
monografi, untuk menetapkan serapan maksimum atau minimum. Spektrum
serapan dari zat yang diperiksa kadang-kadang perlu dibandingkan dengan
pembanding kimia yang sesuai. Pembanding kimia tersebut dikerjakan dengan
cara yang sama dan kondisi yang sama dengan zat yag diperiksa. Blanko
digunakan untuk koreksi serapan yang disebabkan pelarut, pereaksi, sel ataupun
pengaturan alat. Pengukuran serapan biasanya dilakukan pada panjang gelombang
serapan maksimum atau yang tercantum dalam monografi (Departemen
Kesehatan, 2002 dalam Mely Mailandari, 2012)
 Jenis spektrofotometer UV-Vis ada dua yaitu single beam dan double beam.
Pada single beam celah keluar sinar monokromatis hanya satu, wadah kuvet yang
dapat dilalui sinar hanya satu dan setiap perubahan panjang gelombang alat harus
dinolkan. Pada double beam celah keluar sinar monokromais ada dua, wadah
melalui dua kuvet sekaligus dan cukup satu kali dinolkan dengan cara mengisi
kedua kuvet dengan larutan blanko dan sampel (Harmita, 2006 dalam Mely
Mailandari, 2012).
 BAB III. PELAKSANAAN PRAKTIKUM

3.1. Waktu dan Tempat Praktikum

Hari/tanggal : kamis, 22 juni 2023
Waktu : 09:00-selesai
Tempat : Laboratorium Pengolahan Fakultas Pertanian Universitas
Muhammadiyah Mataram.
3.2. Alat dan Bahan
Alat
 labu kjedahl
 satu set alat destilasi
 1 set alatekstraksi
 Corong
 Erlenmeyer
 neraca analitik

Bahan

 K2SO4
 CuSo4
 H2SO4
 Aquades
 NaOH 50%
 HCI 0,IN
 indicator merah
 metal, NaOH 0,IN
3.3. Cara Kerja
a. Ditimbang sampel yang telah dihaluskan sebanyak 7-2 grm
b. Pengisian sampel ke dalam labu kjedahl
c. Ditimbang 7 gr K2SO4 dan 0,3 g CuSO4
d. Ditambahkan 3 gr K2SO4 dan 3 g CuSO4, ke dalam labu kjedahl yang berisi
sampel
e. Ditambahkan larutan H2S04 sebanyak 15 ml, dilakukan di lemari asam Proses
dekstruksi dilakukan di dalam ruang asam dengan memanaskan sampel yang
ada pada labu kjedahl menggunakan kompor listrik hingga bening berwana
hijau tosca
f. Didinginkan labu kjedahl dengan cara didiamkan selama 20 menit
g. Ditambahkan 25 ml aquades ke dalam labu kjedahl yang berisi sampel
h. Ditambahkan 50 ml NaOH 50% dan 3 butir batu didih ke dalam labu kjedahl
yang berisi sampel.
i. Pindahkan sampel ke labu didih, dan tambahkan aquades hingga setengah
labu.
j. Labu destilasi dipasang, Erlenmeyer penampung di isi 25 ml larutan HCI
0,1N yang telah ditetesi 1 ml indicator merah metil
k. Destilat yang diperoleh dari hasil destilasi dititrasi dengan menggunakan
NaOH 0,1IN. titik akhir titrası ditandai dengan warna merah muda
menjadi kuning kehijauan.
 BAB IV

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1. Hasil Pengamatan

4.1.1. Table Hasil Pengamatan Kadar Protein

No Bahan Berat Volume Keterngan

sampel titrasi

1. Blanko - 70 Kuning
kehijaun

2. Telur 2,0807 19,8 Kuning

matang kehijaun

3. Telur 2,0614 20,9 Kuning

mentah kehijaun

4.1. Hasil Perhitungan

Perhitungan kadar protein dari bahan makanan.
Rumus :
ml NaOH × N NaOH × BM Nitrogen
% N¿ Berat sampel ( mg )
×100 %

(V . tit blanko−V . tit sampel ) × N NaOH × BM Nitrogen

% N¿ Berat sampel ( mg )
× 100 %

.% Protein=% N × Faktor konversi protein

Diketahui : N NaOH = 0,1 N

BM Nitrogen = 14,008
 Faktor konversi protein = 6,25
1 gr = 1000 mg
a. Telur asin
( 20 ml−20,9 ml ) × 0,1 N × 14,008
% N¿ 2,0807 x 1000
×100 %

1,120
% N¿ 2.080,7 ×100 %

% N¿ 0,05%
% Protein=0,05 % × 6,25
% Protein=¿ 0,31 %
b. Telur mentah

( 20 ml−19,8 ml ) × 0,1 N ×14,008

% N¿ ×100 %
2,0614 x 1000
0,280
% N¿ 2.061,4 × 100 %

% N¿ 0,01%
% Protein=0,01 % × 6,25

% Protein=¿ 0,06 %
 BAB V. PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini akan dilakukan penentuan kadar protein dalam bahan
pangan dengan menggunakan metode Kjeldahl. Analisis protein ini dapat
menentukan tingkat kualitas protein apabila dipandang dari sudut gizi serta menelaah
protein yang merupakan salah satu bahan kimia secara biokimia, fisiologis, reologis
dan enzimatis. Prinsip kerja dari metode Kjeldahl adalah protein dan komponen
organic dalam sampel didestruksi dengan menggunakan asam sulfat dan katalis. Hasil
destruksi dinetralkan dengan menggunakan larutan alkali dan melalui destilasi.
Destilat ditampung dalam larutan asam borat. Selanjutnya ion- ion borat yang
terbentuk dititrasi dengan menggunakan larutan HCl. Pada praktikum ini, sampel
yang digunakan adalah tempe dan tepung tempe. Langkah pertama yang harus
dilakukan oleh praktikan adalah memasukkan sampel sebanyak 1 - 2 gram kedalam
labu kjeldahl. Kemudian kedalam labu, ditambahkan 7 gram K2SO4. Penambahan
K2SO4 berfungsi sebagai katalisator yang dapat meningkatkan titik didih. 1 gram
K2SO4 dapat meningkatkan titik didih hingga 300C (Sudarmadji dkk., 1996).
Peningkatan titik didih akan mengefektifkan reaksi antara asam sulfat dengan sampel
( destruksi berjalan efektif ). Hal tersebut disebabkan oleh lamanya waktu yang
dibutuhkan oleh asam sulfat untuk menguap (semakin tinggi titik didih, maka waktu
yang dibutuhkan asam sulfat untuk menguap akan semakin lama).
Setelah itu, ditambahkan lagi H2SO4 sebanyak 4 ml dalam ruang asam yang
kemudian dilanjutkan dengan mendestruksi sampel selama 4 jam hingga warnanya
berubah menjadi hijau bening. Destruksi sampel bertujuan untuk mempercepat reaksi
dan hidrolisis protein menjadi unsur C, H, O, N, S dan P
 sampel yang sudah didestruksi, akan didinginkan yang kemudian akan
dilanjutkandengan proses destilasi. Sebelumnya, sampel ditambahkan dengan
akuades agar endapan dapat larut. Destilasi merupakan suatu proses memisahkan
cairan maupun larutan yang berdasarkan pada perbedaan titik didih. Tujuan dari
proses destilasi adalah memisahkan zat yang akan dianalisa dengan cara memecah
ammonium sulfat menjadi ammonia (NH3). Pemecahan tersebut melibatkan peran
NaOH 50% yang ditambahkan kedalam sampel sebanyak 10 ml. Penambahan NaOH
bertujuan untuk mempercepat pelepasan ammonia dengan cara menciptakan suasana
basa (reaksi tidak dapat berlangsung dalam kondisi asam).
Setelah penambahan indicator, dilakukan uji lakmus terhadap sampel yang
kemudian dilajutkan dengan titrasi HCl hingga warnanya berubah menjadi biru. Pada
praktikum kali ini, normalitas HCl yang digunakan adalah 0,1 N. Setelah melakukan
titrasi, dapat diketahui kadar proteinnya yang tertuang dalam bentuk persen kadar
nitrogen.
Berdasarkan hasil praktikum di dapat hasil kadar protein pada sampel telur asin
yaitu sebanyak 0,31% dan pada sampel telur mentah yaitu sebanyak 0,06%. Jadi
kadar protein paling tinggi terdapat pada telur asin.
 BAB VI. PENUTUP

6.1. Simpulan
Berdasarkan praktikum yang kami lakukan, dapat disimpulkan
a) Analisis kadar protein dengan metode Kjeldahl dapat di lakukan dengan
tiga tahapan yaitu proses destruksi, proses destilasi uap dan proses titrasi.
b) Dari hasil penelitian analisis kadar protein di Di laboratorium kimia
fakultas pertanian lantai II Universitas Muhammadiyah Mataram dapat
disimpulkan kadar protein pada telur asin 0,31% sedangkan untuk telur
mentah sebanyak 0,06%.
6.2. Saran
a) Pada saat praktikum diharapakan dilakukan dengan hati-hati dan teliti,
sehingga didapatkan data yang akurat.
b) Terimakasih kepada asisten dosen yang telah membantu kegiatan
praktikum evaluasi gizi.
 DAFTAR PUSTAKA

Poedjiadi, Anna dan F.M. Titin Supriyanti, 2006, Dasar-Dasar Biokimia, Edisi
Kedua, Jakarta: UI Press, Hal. 81-82, 91-92.

Purwanto, Maria Goretti M., 2014, Perbandingan Analisa Kadar Protein Terlarut
dengan Berbagai Metode Spektroskopi UV-Visible. Jurnal Sains dan
Teknologi, 7(2):64-71, ISSN: 0216-1540.

Meilandari, Mely, 2012, Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Garcinia kydia
Roxb. Dengan Metode DPPH dan Identifikasi Senyawa Kimia Fraksi yang
Aktif, Skripsi,Program Studi Ekstensi Farmasi, Fakultas MIPA,
Universitas, Depok.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2002. Parameter Standar Umum Ekstrak

Tumbuhan Obat. Departemen Kesehatan republik Indonesia. Jakarta: 9-12.