LAPORAN UJI KOMPETENSI (UKOM)

ANALISIS PROKSIMAT DAN KEAMANAN PANGAN PADA TEPUNG

PORANG 2 DAN SARI LEMON

Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan

Dalam Menyelesaikan Studi Di SMK Negeri 13 Bandung
Kompetensi Keahlian Analisis Kimia

Disusun Oleh :
Angki Aliani 101716610

UNIVERSITAS PADJAJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI IDUSTRI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km.21 Jatinangor. Sumedang

2022
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Meningkatnya kebutuhan masyarakat akan bahan pangan
mengakibatkan industri melakukan penganekaragaman pangan untuk
memenuhi permintaan konsumen. Standar mutu menjadi hal penting untuk
memenuhi permintaan konsumen terutama komposisi gizi. Kandungan gizi
yang terdapat pada bahan pangan menjadi salah satu hal yang harus
tercantum dalam bahan pangan baik bahan segar maupun bahan olahan
lanjutan. Disamping kandungan gizi, keamanan pangan menjadi titik kritis
yang harus dipenuhi oleh setiap pelaku industri pada tiap tahapan proses
produksinya. Oleh karena itu, keamanan pangan menjadi salah satu atribut
mutu yang harus dipenuhi dimana kondisi ini diperlukan untuk mencegah
kemungkinan terjadinya cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta
tidak bertentangan dengan agama (UU Pangan Nomor 18 tahun 2012).
Umbi porang (Amorphophallus oncophyllus) merupakan salah satu
tanaman yang ditemukan di sekitar hutan yang kini resmi masuk radar
Indonesia. Presiden Indonesia menginginkan komoditas umbi porang ini di
budidayakan dan diolah untuk dijadikan kosmetik, bahan obat dalam bidang
farmasi karena memiliki glukomanan yang tinggi sebesar 45-46%, dan
dapat dimanfaatkan juga sebagai bahan baku industri pangan.
Dalam bidang industri pangan, umbi porang ini diolah menjadi bahan
baku seperti beras porang dan kerupuk yang diolah dengan cara
perendaman, penjemuran, pengukusan dan penggorengan.

Dibalik dari banyaknya manfaat tepung porang, tepung porang juga

rentang terhadap kerusakan pada sifat fisika/kimia nya dalam bahan
pangan dengan merubah tekstur, aroma, warna dan lainnya.
 Untuk mengetahui permasalah pengembangan dalam umbi porang ini
,maka perlu dilakukannya pengujian proksimat diantaranya kadar air, abu,
protein, lemak, karbohidrat dan lainnya.

Semakin berkembangnya ilmu teknologi menyebabkan perubahan

pangan secara besar dalam proses pengolahan makanan atau minuman
dengan penambahan bahan tambahan makanan atau bisa disebut BTM.

Salah satu BTM yang digunakan banyak orang yaitu pewarna

makanan atau minuman, pemanis buatan dan lainnya. Pewarna berperan
penting pada bahan pangan karena jika dilihat dari warna, terkadang
sangat menentukan bahwa makanan atau minuman itu layak dikonsumsi
atau tidak dan digunakan sebagai indikator kesegaran/ kematangan.

Sebelumnya makanan bahan pangan diberi warna dan pemanis

dengan bahan alami. Akan tetapi, saat ini banyak orang yang lebih memilih
memberi dengan zat pewarna atau pemanis sintetik karena dari harganya
juga lebih murah, menarik, tidak mudah luntur dan mudah didapat.
Contohnya sepeti Sunset yellow.

Dengan penggunaan pemanis buatan atau pewarna yang berlebihan

juga tidak baik pada kesehatan. Adapun dampak dari pemanis buatan atau
pewarna buatan antara lain sakit kepala/migrain, mulut kering, mual, dan
lainnya.

Untuk melakukan pengujian tersebut maka dilakukan uji kompetensi

terutama untuk kandungan proksimat dan keamanan pangan yaitu jenis
pewarna atau pemanis yang digunakan pada bahan tersebut baik secara
kuantitatif maupun kualitatif di Laboratorium kimia pangan jasa uji.

1.2 Teori dasar

Pangan
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber alam yang
diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia,
termasuk bahan baku Pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam
proses penyiapan, pengolahan, dan pembuatan makanan atau minuman.
 Analisis pangan adalah salah satu bidang ilmu pangan yang
berhubungan dengan cara mendeteksi dan menetapkan komponen yang
terdapat dalam bahan pangan baik segar maupun olahan. Analisis Pangan
ini untuk menentukan apakah suatu bahan atau produk pangan
mengandung komponen yang berbahaya / tidak.

1.2.1 Analisis Proksimat

Analisis proksimat adalah suatu metoda analisis yang bertujuan untuk
mengetahui kandungan nutrisi seperti protein, karbohidrat, lemak, dan serat
pada suatu zat makanan dari bahan pangan atau pakan. Analisis proksimat
dibagi ke dalam enam fraksi zat makanan yaitu kadar air, abu, protein
kasar, lemak, serat kasar, dan bahan ekstrak tanpa nitrogen.

1.2.1.1 Kadar Abu

Abu adalah residu anorganik dari proses pembakaran atau oksidasi

komponen organik bahan pangan. Kadar abu total adalah bagian dari
analisis proksimat yang bertujuan untuk mengevaluasi nilai gizi suatu
produk/pangan terutama total mineral. Kadar abu dari suatu bahan
menunjukkan total mineral yang terkandung dalam bahan tersebut.

1.2.1.2 Kadar Air

Kadar air dalam suatu bahan menunjukkan kandungan air bebas

dalam bahan makanan tersebut yang berikatan dengan hydrogen dengan
sesama molekul air bebas. Kadar air yang tinggi dalam bahan makanan
mengakibatkan mudahnya bakteri dan mikroorganisme lainnya untuk
berkembang biak sehingga akan mengakibatkan terjadinya perubahan.
Semakin lembab tekstur suatu bahan, maka akan semakin tinggi
persentase kadar air yang terkandung di dalamnya.

Analisis kadar air dapat dilakukan dengan 2 metode yakni metode

oven dan destilasi. Prinsip dari metode oven ini adalah sampel dipanaskan
pada suhu 105-110˚C hingga diperoleh berat konstan dalam cawan yang
telah diketahui beratnya. Berat air merupakan selisih berat sebelum dan
sesudah pemanasan, sedangkan prinsip pada metode destilasi adalah
dengan cara pemisahan air dengan pelarut organik.

1.2.1.3 Kadar Protein

Protein merupakan suatu zat makanan bagi tubuh sebagai sumber
energi serta sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah polimer
dari asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida. Molekul protein
mengandung unsur-unsur C,H,O,N,P,S, dan terkadang mengandung unsur
logam seperti besi dan tembaga (Winarno, 1992).

Prinsip kerja dari metode Kjeldahl ini adalah protein dan komponen
organic dalam sampel didestruksi dengan menggunakan asam sulfat dan
katalis. Hasil destruksi dinetralkan dengan menggunakan larutan alkali dan
melalui destilasi. Destilat ditampung dalam larutan asam borat. Selanjutnya
ion- ion borat yang terbentuk dititrasi dengan menggunakan larutan HCl.

1.2.1.4 Kadar Lemak

Lemak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan
lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam
air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar. Analisis % lemak suatu
bahan dilakukan agar kebutuhan kalori suatu bahan makanan bisa
diperhitungkan dengan baik.

Analisis kadar lemak kasar dibagi menjadi 2 cara yaitu cara kering dan
cara basah. cara kering yaitu menggunakan metode Ekstraksi Soxhlet.

Prinsip analisis kadar lemak metode soxhlet ialah sampel diekstraksi

lemaknya menggunakan pelarut yang sesuai selama waktu tertentu dengan
alat ekstraksi soxhlet. % lemak dihitung dari berat lemak yang diperoleh
pada hasil ekstraksi yang terdapat pada labu lemak konstan yang
dibandingkan terhadap berat sampel.

1.2.1.5 Kadar Karbohidrat

Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau polihidroksiketon dan

meliputi kondenset polimer yang terbentuk. Dalam ilmu dan teknologi
pangan analisa karbohidrat yang biasanya dilakukan yaitu penentuan
jumlah secara kuantitatif dalam menentukan komposisi suatu bahan
pangan, penentuan sifat fisis atau kimiawinya dalam kaitannya dengan
pembentukan kekentalan, kelekatan, stabilitas larutan dan tekstur hasil
olahannya (Budianto, 2009). Karbohidrat merupakan sumber kalori atau
makronutrien utama bagi organisme heterotroph, jumlah kalori yang dapat
dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 kal (kkal).

Pada umumnya karbohidrat dapat dikelompokan menjadi

monosakarida, oligosakarida, serta polisakarida. Monosakarida merupakan
molekul yang dapat terdiri dari lima atau enam atom C, sedangkan
oligosakarida merupakan polimer dari 2-10 monosakarida, dan pada
umumnya polisakarida 24 merupakan polimer yang terdiri lebih dari
monomer monosakarida (Winarno, 1992).

Metode Luff Schoorl merupakan suatu cara penentuan monosakarida

secara kimia. Pada penentuan metode ini, yang ditentukan adalah CuO
dalam larutan sebelum direaksikan dengan gula pereduksi (titrasi blanko)
dan sesudah direaksikan dengan sampel gula reduksi (titrasi sampel). cara
ini mula-mula CuO akan membebaskan iod dari garam KI. Banyaknya iod
yang dibebaskan ekivalen dengan banyaknya CuO. Kemudian dititrasi
dengan menggunakan Na2S2O3. Untuk menentukan TA titrasi ditambahkan
Indikator amilum. TA titrasi berwarna biru menjadi putih (Sudarmadji, 1996).

- Gula Pereduksi

Gula pereduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat

mereduksi senyawa penerima elektron contohnya adalah glukosa dan
fruktosa. Semua monosakarida, kecuali sukrosa dan pati termasuk sebagai
gula pereduksi. Umumnya gula pereduksi yang dihasilkan berhubungan
erat dengan aktivitas enzim, yaitu semakin tinggi aktivitas enzim maka
semakin tinggi gula pereduksi yang dihasilkan.

- Pati

Pati merupakan senyawa polisakarida yang terdiri dari monosakarida

yang berikatan melalui ikatan oksigen. Pati merupakan zat tepung dari
karbohidrat dengan suatu polimer senyawa glukosa yang terdiri dari dua
komponen utama, yaitu amilosa dan amilopektin. Komponen pati terbesar
yaitu pada singkong, beras, sagu, jagung, kentang, talas,dan ubi jalar.

1.2.2 Uji Pewarna

Uji pewarna digunakan untuk mengetahui bahwa suatu produk

pangan memiliki nilai gizi yang baik, enak dan tekstur yang baik yang
memiliki warna enak dipandang akan atau tidak yang memberi kesan
bahwa produk pangan tersebut telah menyimpang.
Kromatografi lapisan tipis (KLT) adalah suatu teknik kromatografi yang
digunakan untuk identifikasi pewarna. Kromatografi lapisan tipis dilakukan
pada selembar kaca, plastik, atau alufo yang dilapisi dengan lapisan tipis
bahan adsorben, biasanya silika gel, alumunium oksida, atau selulosa.
Lapisan tipis adsorban diketahui sebagai fasa stasioner / fasa diam).
1.2.3 Uji Pemanis

Pemanis buatan merupakan bahan tambahan pangan yang dapat

menyebabkan rasa manis, tetapi tidak memiliki nilai gizi. Bahan pemanis ini
adalah hasil buatan manusia. Salah satu contoh pemanis buatan yaitu
seperti sakarin yang meiliki rasa manis mencapai 300-400 kali lebih kuat
dari pada gula, dan siklamat yang memiliki rasa manis 30-50 lebih tinggi
dibandingkan gula. Adapun dampak pemanis buatan terhadap Kesehatan
menimbulkan reaksi alergi, sakit kepala dan kesulitan bernapas.
 BAB II

ALAT, BAHAN, DAN METODE

2.1 Analisis Proksimat Pada Tepung Umbi Porang 2

2.1.1 Uji Kadar Abu Metode Gravimetri (SNI 01-2891-1992)

2.1.1.1 Alat dan Bahan
Alat : cawan porselen , desikator, neraca analitik, krustang, spatula,
dan tanur
Bahan : sampel
2.1.1.2 Prosedur

1. Dipanaskan cawan porselen dalam tanur selama 30 menit

T=550-600˚C,
2. Didinginkan cawan dalam desikator selama 15 menit,
3. Ditimbang dan dilakukan berurang hingga didapat berat cawan
kosong konstan
4. Ditimbang 1 gram sampel kedalam cawan kosong konstan
5. Diabukan sampel didalam tanur selama 5 jam, T=550˚C
6. Didinginkan cawan dalam desikator selama 15 menit
7. Ditimbang sebagai berat cawan+sampel dan diilakukan
berulang hingga didapat berat konstan
8. Dihitung kadar abu dalam sampel

2.1.2 Uji Kadar Air metode Gravimetri (SNI 01-2891-1992)

2.1.2.1 Alat dan Bahan
Alat : Cawan alumunium, desikator, neraca analitik, krustang atau
penjepit cawan, oven, dan spatula.
Bahan : Sampel
2.1.2.2 Prosedur

1. Dipanaskan cawan kosong dalam oven selama 30 menit suhu

105˚C
 2. Didinginkan dalam desikator selama 15 menit,
3. Ditimbang dan dicatat berat yang didapat
4. Dilakukan pengerjaan berulang kali hingga didapat berat cawan
kosong konstan
5. Ditimbang 2 gram sampel dalam cawan alumunium konstan
6. Dipanaskan sampel dalam oven selama 3 jam T=105˚C
7. Didinginkan cawan kedalam desikator selama 15 menit
8. Ditimbang cawan sebagai berat cawan+sampel
9. Dilakukan pengerjaan berulang hingga didapat berat
cawan+sampel konstan
10. Dihitung kadar air dalam sampel

2.1.3 Uji Kadar Lemak Metode Soxhlet (SNI 01-2891-1992)

2.1.3.1 Alat dan Bahan
Alat : Labu lemak, kertas saring, desikator, neraca analitik, oven ,
soxhlet, Hull, Spatula,
Bahan : Sampel dan n-Heksana
2.1.3.2 Prosedur
1. Dipanaskan labu lemak kosong kedalam oven 30 menit
T=105˚C, didinginkan ke desikator selama 30 menit, ditimbang
(Dilakukan pengerjaan berulang hingga berat konstan)
2. Ditimbang 2 gram sampel kedalam hull
3. Dimasukkan hull kedalam alat soxhlet dan pasang kondensor
diatasnya
4. Ditambahkan n-hexana kedalam soxhlet
5. Diekstraksi selama 3 jam
6. Didestilasi pelarut
7. Dikeringkan labu + lemak yang terekstrak dalam oven 105˚C
selama 30 menit
8. Didinginkan dalam desikator selama 30 menit
9. Ditimbang labu+sampel (Dilakukan hingga berat konstan)
10. Dihitung kadar lemak dalam sampel
2.1.4 Uji Kadar Protein Metode mikro Kjeldahl (SNI 01-2891-1992)
2.1.4.1 Alat dan Bahan
Alat : Labu kjeldahl, alat destilasi, destruktor, buret, spatula, neraca
analitik, gelas ukur, pipet ukur, erlenmeyer, buret, dan botol
semprot.
Bahan : Sampel , K2SO4 , HgO , H2SO4 (p) , Aquadest , NaOH :
Na-Thio (60:5), H3BO3 3%, Indikator metil merah-biru , HCl 0,02 N.
2.1.4.2 Prosedur
1. Ditimbang 0,1 gram sampel,lalu dimasukkan kedalam labu
Kjeldahl
2. Ditambahkan 0,9 gram K2SO4, 0,04 HgO dan 2 ml H2SO4 (p)
3. Didestruksi di atas pemanas listrik sampai larutan menjadi
jernih (selama 3 jam) , lalu didinginkan
4. Dimasukkan ke dalam alat destilasi, dibilas dengan aquadest
dan ditambahkan NaOH : Na-Thio (60:5) sebanyak 10 ml
5. Gas NH3 yang dihasilkan dari reaksi dalam alat destilasi
ditangkap oleh 15 mL H3BO3 3% dan 3-5 tetes indikator metil
merah-biru dalam erlenmeyer 250 mL
6. Hasil destilasi ditampung sampai volume 100 mL, lalu dibilas
ujung penyuling dengan aquadest
7. Dititrasi dengan larutan HCL 0,02 N sampai berubah warna dari
hijau menjadi ungu, dilakukan duplo
8. Dihitung kadar protein pada sampel

2.2 Analisis Kualitatif Pewarna Pada Sari Lemon Metode

Kromatografi Lapis Tipis (SNI 01-2891-1992)
2.2.1 Alat dan Bahan
Alat : Pipet ukur, hotplate, neraca analitik, batang pengaduk, gelas
kimia, hair dryer, chamber, oven listrik, alumunium foil, KLT
(Kromatografi lapis tipis), pipa kapiler
Bahan : sampe, pH Universal, benang wol, KHSO4, Aquadest,
Ammonia encer 1%, Larutan standar, dan larutan elusi I(n
 butanol:Asam asetat:air 4:5:1), elusi III (NaCl 2%:H2SO4 60%), dan
elusi V (n butano:Asam Asetat:air 4:5:1).
2.2.1 Prosedur
Sampel minuman tak beralkohol (minuman ringan)
1. Dipipet larutan 30-50 mL ke dalam gelas kimia 100mL
2. pH larutan di cek. Jika tidak asam, tambahkan CH3COOH /
KHSO4 hingga pH 2-3
3. Dimasukkan benang wol ± 1 meter ke dalam sampel
4. Dipanaskan diatas hotplate heat 2-5 sambil diaduk selama 10
menit
5. Benang wol diambil lalu dicuci dengan aquadest
6. Benang wol dimasukkan ke dalam gelas kimia, lalu
ditambahkan larutan ammonia encer (1%) ± 8mL
7. Diuapkan sebentar hingga warna pada benang luntur
8. Diangkat benang wol, lalu disaring larutan berwarna
9. Larutan yang telah disaring dipekatkan di hotplate heat 2-5

Identifikasi Pewarna

1. Disiapkan 3 chamber beserta tutupnya

2. Eluen dipipet kedalam chamber yang berbeda (eluen I, eluen
III, eluen V) sebanyak 2,5 mL lalu chamber ditutup dengan
alufo
3. Eluen dijenuhkan ± 30 menit di ruang asam
4. Disiapkan kertas kromatografi lapis tipis (KLT) yang
sebelumnya telah diukur (P=7cm, L=2,6cm),dan sudah diberi
garis hingga terbagi 2 dan batas atas dan bawah 0,5cm (KLT
telah diaktifkan dalam oven selama ±1 jam)
5. Sampel yang telah pekat ditotolkan pada KLT dengan pipa
kapiler bagian garis batas bawah , dan disampingnya ditotolkan
zat warna pembanding yang cocok
 6. Sampel dikeringkan. Selanjutnya dilakukan beberapa kali
penotolan hingga tebal, dipastikan setelah selesai penotolan
KLT harus kering ± dilakukan 10 kali
7. Dimasukkan KLT ke dalam chamber berisi eluen jenuh
8. Dilakukan elusi hingga eluen mencapai batas atas KLT, maka
elusi dihentikan
9. Dikeringkan kertas di udara
10. Diukur Rf bercak sampel dan standar, kemudian dibandingkan
(Bila Rf =1 berarti zat warna mengandung rhodamin B)

2.3 Analisis Kualitatif Pemanis Pada Sari Lemon (SNI Metode 01-
2891-1992)

2.3.1 Analisis Sakarin Metode SNI 01-2891-1992

2.3.1.1 Alat dan Bahan
Bahan : Sampel, Aquadest, HCl 25%, Eter, H2SO4 pa, resolcinol,
dan NaOH 10%
Alat : Gelas kimia, stirer, Neraca analitik, corong pisah, spirtus,
tabung reaksi, dan penjepit cawan
2.3.1.2 Prosedur
1. Ditimbang sampel 2 gram ke gelas kimia
2. Sampel distirer selama 15 menit
3. Ditandabataskan dengan aquadest di labu ukur 25mL
4. Sampel dimasukkan ke corong pisah (sambil disaring)
5. Diasamkan dengan HCl 25% 30-40 tetes dan eter 25mL
6. Dikocok, vertical (buka keran sedikit lalu tutup)
7. Didiamkan selama 15 menit
8. Langkah 6 dan 7 diulangi sebanyak 3x
9. Setelah berubah menjadi beberapa fasa, sampel dibagian
bawah dibuang, dan eter difasa atas dimasukkan kedalam
tabung reaksi
10. Ditambahkan 10 tetes H2SO4 pa dan 40 mg resolsinol
 11. Eter dipanaskan dengan spirtus (sampai warna hijau)
12. Didinginkan, lalu ditambahkan 10mL Aquadest dan larutan
NaOH 10% (sampai warna hijau jelas)

2.3.2 Analisis Siklamat cara Pengendapan Metode SNI 01-2891-1992

2.3.2.1 Alat dan Bahan
Alat : Gelas kimia, corong pendek, kertas saring, dan oven listrik.
Bahan : Sampel, Aquadest, HCl 10%, BaCl2 10% dan NaNO2 10%
2.3.2.2 Prosedur
1. Ditimbang sampel sebanyak 2 gram
2. Ditepatkan dalam labu ukur 25 ml menggunakan aquadest
3. Sampel disaring, filtratnya ditambahkan 10 ml HCl 10% dan
ditambahkan 10 ml BaCl2 10%
4. Larutan disaring kembali , filtrat ditambahkan 10 ml NaNO2 10%
5. Dipanaskan pada penangas air. (Jika timbul endapan putih
(BaSO4) maka sampel positif mengandung siklamat
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Tabel Hasil Pembahasan

3.1.1 Data Analisis Proksimat Pada Tepung Konjak Porang 2
Kandungan dan komposisi kimia pada tepung porang 2

Komponen Kimia Tepung Porang 2

Kadar Air 8,75 %
Kadar Abu 5,215 %
Kadar Lemak 0,065 %
Kadar Protein 2,00 %
Kadar Karbohidrat 83,97 %

3.1.2 Data Analisis Keamanan Pangan pada Sari Lemon

Kandungan Keamanan pangan pada Sari Lemon

Komponen Kimia Sari Lemon

Eluen I Eluen III

Pewarna RF D1 = - RF D2 = -

RF STD = 0,76 RF STD = 1,00

(-)

Sakarin Tidak muncul warna hijau pada

larutan

(-)
Siklamat
Tidak muncul endapan putih

3.2.2 Pembahasan Hasil Pengamatan

Kadar Air
Uji kadar air pada tepung umbi porang 2 ini menggunakan metode
Gravimetri. Alasan menggunakan metode Gravimetri dibanding
Thermovolumetri Karena cara nya juga lebih mudah, tidak
menggunakan pelarut dan ekonomis juga.
1. Perbedaan dari metode Gravimetri dan Thermovolumetri :
Gravimetri : cara lebih mudah, tidak memerlukan pelarut,
memerlukan waktu yang lama, saat pemanasan tidak semua
bahan selain air yang ikut menguap tapi bahan lain juga akan
menguap dan akan hilang dalam kadar air yang tinggi, hanya
bahan yang stabil pada pemanasan tinggi yang dapat di uji
Thermovolumetri : memerlukan pelarut, waktu relative singkat,
bisa digunakan untuk bahan yang mengandung lemak,
terjadinya oksidasi dan dekomposisi dapat dihindari jadi hasil
yang didapat lebih akurat
2. Tujuan sampel didinginkan di desikator setelah pemanasan
karena sampel lebih higroskopis setelah dipanaskan. Jadi pada
saat di desikator, sampel yang lebih higroskopis akan diserap
oleh silika gel.(Jika silika gel berwarna merah muda, maka
harus dipanaskan kembali di oven).
3. Berat cawan dapat dikatakan konstan jika berat nya sama atau
berat air tidak melebihi berat awal. Jika kurang dari 0,0005
maka dapat dikatakan konstan
4. Salah satu penyebab berat susah konstan yaitu : suhu oven
yang tidak selalu sama dikarenakan seringnya oven dibuka,
oven atau penjepit cawan yang sebelumnya tidak
dilap/dibersihkan terlebih dahulu menyebabkan bahan lain
menempel sehingga berat bertambah, neraca tidak bersih atau
waterpass tidak pas ditengah, waktu yang tidak tepat pada saat
penimbangan atau kelebihan di desikator/oven, dan lainnya.
Kadar Abu
1. Pada saat pengabuan, cawan+sampel dimasukkan ke tanur
pada suhu yang rendah. Karena jika langsung pada suhu tinggi,
sebagian besar abu akan menghilang saat pemanasan
2. Pada saat pemanasan, komponen organik pada sampel akan
terurai menjadi gas CO2 dan uap air (H2O)
Kadar Lemak
1. Uji kadar lemak pada tepung porang 2 ini menggunakan
metode soxhlet karena sampel yang di uji tidak memiliki kadar
air yang tinggi. Jika sampel memiliki kadar air yang tinggi,
maka perlu dilakukannya hidrolisis dengan cara menambahkan
Aquadest dan HCl 25% kemudian dipanaskan, disaring, dan
dicuci Aquadest panas hingga pH netral.
2. Pada saat sampel di ekstrak pastikan sampel terendam dengan
pelarut yang sesuai dan dilakukan 12 siklus agar lemak
terekstraks semua. Pastikan pelarut sudah sesuai dengan
polaritas pada sampel
3. Faktor-faktor yang mempengaruhi pada saat laju ekstraksi pada
pengujian kadar lemak yaitu : waktu ekstrasi pada saat
mengekstraksi lemak, suhu pelarut, tipe pelarut, dan lainnya.
Kadar Protein
1. Kelebihan metode kjeldahl dibanding dengan metode lain yaitu
dapat digunakan dalam analisis protein semua jenis pangan,
relatif sederhana, lebih akurat, dan alat tidak mahal
2. Pada tahap destruksi, C(carbon) dan H (Hidrogen) akan
berubah menjadi CO, CO2, dan H2O
3. Sampel didestruksi pada suasana asam agar mempercepat
reaksi
4. Katalis yang digunakan dalam proses destruksi ini
menggunakan K2SO4, katalis ini untuk menaikkan titik didih
asam sitrat sehingga mempercepat reaksi
5. Hasil destruksi menghasilkan NH3 yang kemudian ditangkap
H3BO3 pada saat proses destilasi dengan penambahan
indikator Metil merah-biru sehingga memperlihatkan proses
destilasi selesai
6. Pada saat proses destilasi, H3BO3 harus tercelup dengan
dengan ujung tabung destilasi agar proses destilasi yang
dihasilkan lebih akurat
7. Titrasi bertujuan untuk menentukan banyaknya N (nitrogen)
pada sampel
Kadar karbohidrat
1. Uji kadar karbohidrat pada tepung porang 2 ini didapatkan dari
100 dikurangi hasil dari kadar air,abu,protein,lemak. Jika
hasilnya negatif, dimungkinkan penguji pada saat menganalisis
terjadi kesalahan.
Uji Pewarna
1. Salah satu larutan pembanding atau larutan standar yang
digunakan untuk uji pewarna yaitu dengan membandingkan
warna zat sintetik yang hampir mirip dengan warna sampel
yang akan di uji
2. Pada saat penotolan pada KLT, pipa kapiler harus tepat
ditotolkan pada bagian bawah supaya pada saat di elusi warna
yang didapat tidak meleber.
3. Penotolan pada KLT dilakukan secara berkali-kali hingga warna
pada KLT tebal.
4. Setelah dilakukannya penotolan, sampel kemudian dikeringkan
hingga sangat kering kemudian dilanjutkan penotolan lagi
sampai warna tebal.
5. Pada saat KLT dimasukkan kedalam chamber berisi eluen,
pastikan KLT yang ditotoli tidak tercelup kedalam eluen
6. Tujuan dilakukan penjenuhan eluen adalah agar tekanan uap
pelarut sehingga saat proses pemisahan akan sama,sehingga
pelarut akan naik dalamwaktu yang bersamaan sehingga hasil
yang didapat akan lebih akurat.

Uji Pemanis Sakarin

1. Tujuan penambahan HCl 25% yaitu untuk mengubah bantuk
dalam sakarin dalam bentuk garam menjadi asam
2. Tujuan ditambahkannya eter yaitu untuk memisahkan sakarin
yang sudah terbentuk bentuk asam nya karena asam sakarin
tidak larut dalah air
3. Setelah pengocokan dalam corong pisah, kran corong pisah
dibuka sedikit agar tekanan dalam corong pisah hilang
4. Setelah pengocokan, fasa yang terbentuk menjadi 2 fasa.
Sakarin berada dibawah karena sakarin memiliki berat jenis
lebih besar dibanding eter
5. Terbentuknya warna hijau pada saat pemanasan menandakan
sampel tersebut positif sakarin
6. Penambahan resolcinol dan larutan NaOH 10% ini agar hasil
warna yang terbentuk pada sampel ini jelas
Uji Pemanis Siklamat
1. Tujuan pemanasan setelah penambahan NaNO2 yaitu untuk
mempercepat reaksi
2. Adapun tujuan penambahan pereaksi pada uji siklamat, yaitu : -
HCl 10% untuk mengasamkan larutan. Larutan di buata dalam
suasana asam untuk menmpercepat reaksi, penambahan BaCl2
untuk mengendapkan pengotor yang ada dalam sampel dan
penambahan NaNO2 untuk memutuskan ikatan sulfat dalam
siklamat
3. Pada pengujian pemanis siklamat pada “Sari lemon”, warna
tidak terbentuk endapan putih yang berarti minuman sari lemon
ini tidak menggunakan pemanis siklamat.
4. Bila sampel yang di uji berwarna, maka tambahkan arang aktif
untuk menghilangan warna sampel
 BAB IV

KESIMPULAN

Bardasarkan hasil pengujian proksimat “Tepung umbi Porang 2”dan

keamanan pangan pewarna atau pemanis “Sari Lemon” di Laboratorium
kimia pangan jasa uji, maka didapatkan hasil :

1. Kadar air tepung umbi porang 2 memiliki kadar 8,75%. kadar ini
memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan oleh SNI 7939:2013 yaitu
mutu III yaitu 1 13 %
2. Kadar abu yang terkandung dalam umbi porang memiliki kadar 5,215%,
kadar ini memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan oleh SNI
7939:2013 yaitu mutu III yaitu 5 sampai 6,5 %
3. Kadar Lemak yang terkandung dalam umbi porang memiliki kadar
0,065%,
4. Kadar protein yang terkandung dalam umbi porang memiliki kadar 2%,
kadar ini memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan oleh SNI
7939:2013 yaitu mutu II yaitu 11-13 %
5. Kadar karbohidrat yang terkandung dalam umbi porang memiliki kadar
83,97%.
6. Kesimpulan dari uji proksimat pada tepung umbi porang 2 ini memiliki
kadar yang memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan oleh SNI
7939:2013 mutu III.
7. Pada pengujian Pewarna pada “Sari lemon”, warna dari sari lemon ini
tidak terdefinisi dan harga RF standar yang didapat tidak menghasilkan
1 yang berarti tidak ada zat warna pada sampel melainkan warna
pewarna alami/asli pada buah nya sendiri.
8. Pada pengujian Pemanis sakarin dan siklamat “Sari Lemon”, Sari lemon
ini tidak menimbulkan warna yang mengandung pemanis tersebut.
Minuman sari lemon ini asli tanpa menggunakan pemanis buatan yang
berarti aman untuk dikonsumsi oleh masyarakat.
 DAFTAR PUSTAKA

Kementerian Perdagangan RI, (2021). Perkembangan Ekspor Porang

Indonesia. Jakarta.

Supriati, Y. (2016). Keanekaragaman Iles-Iles (Amorhopallus Spp.) Dan

Potensinya Untuk Industri Pangan Fungsional, Kosmetik, Dan Bioetanol.
Jurnal Libang Pertanian. Vol.35 No 2.

Pemerintah Indonesia. 2012. Undang- Undang No. 18 Tahun 2012 Yang

Mengatur Tentang Pangan. Lembaran Negara RI Tahun 2012, No. 18.
Sekretariat Negara. Jakarta.

Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Yogyakarta: Universitas

Gadjah Mada

Budianto, A K. 2009. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Malang. UMM Pers.

Suparjo. 2010. Analisis Bahan Pakan Secara Kimiawi: Analisis Proksimat

dan Analisis Serat. Laboratorium Makanan Ternak. Fakultas Peternakan.

Universitas Jambi. hal. 7.

Kusnandar, F. 2010. Mengenal Serat Pangan. Departemen Ilmu dan

Teknologi Pangan, IPB.

Melwita, E., Fatmawati And Oktaviani, S. (2014) „Ekstraksi Minyak Biji

Kapuk Dengan Metode Ekstraksi Soxhlet‟, Jurnal Teknik Kimia, 20(192),
Pp. 20–27.
Departemen Kesehatan RI, 1989. Permenkes RI No.722/Menkes/
PER/IX/88, Bahan Tambahan Makanan. Jakarta.
Sudarmadji S, dkk. (2007). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.
Yogyakarta: Liberty
 LAMPIRAN

1. Analisis Proksimat Pada Tepung Umbi Porang 2

- Penentuan Kadar Abu Metode Gravimetri

W. cawan W. cawan %
Kode W. sampel %
kosong X (W0) + sampel X (w1) Rata-
(g) (s) Abu
(W0) (W1) Rata
A1 1,0003 g 14,0560 ; 14,0559 14,1098 ; 14,1096 5,37
14,0559 14,1096
5,215
A2 1,0005 g 16,1744 ; 16,1744 16,2251 ; 16,2251 5,06
16,1744 16,2251
Contoh Perhitungan :

A1 = x 100

= x 100

= 5,37 %

- Penentuan Kadar Air Metode Gravimetri

W. cawan W. cawan %
Kode W. sampel %
kosong X (W0) + sampel X (w1) Rata-
(g) (s) Abu
(W0) (W1) Rata
B1 2,0005 g 4,3418 ; 4,3420 6,1688 ; 6,1688 8,68
4,3420 6,1688
8,75
B2 2,0002 g 3,3518 ; 3,3515 5,1753 ; 5,1752 8,82
3,3515 5,1752
Contoh Perhitungan :

( ) ( )
B1 = x 100
( )

( )
= x 100 %
 = 8,68 %

- Penentuan Kadar Lemak Metode Gravimetri

W. labu W. labu %
Kode w.sampel %
kosong X (W0) + sampel X (w1) Rata-
(g) (s) Abu
(W0) (W1) Rata
A1 2,0009 g 106,9100 106,9107 106,9121 106,9107 0,06
106,9107 106,9107
0,065
A2 2,0009 g 104,5380 104,5380 104,5391 104,5395 0,07
104,5380 104,5395
Contoh Perhitungan :

( ) ( )
B1 = x 100
( )

( )
= x 100 %

= 0,06 %

- Penentuan Kadar Protein Metode Mikro Kjeldahl

Berat Volume Volume
[HCl] Faktor ̅
Kode sampel Titrasi Blanko % (%)
Konversi
(g) (mL) (mL) (N)
A1 0,1000 1,25 0,1 0,0197 6,25 2,00 2,00
A2 0,1004 1,27 0,1 0,0197 6,25 2,00
Contoh Perhitungan :

( )
% N A1 = x 100

( )
= x 100

= 0,32 %
 - Penentuan Kadar Karbohidrat

Analisis % Karbohidrat = 100 – (%air +%abu +%Lemak +%Protein)

= 100 – (8,68 + 5,215 + 0,065 + 2,00)

= 84,04%

2. Analisis Kualitatif Pewarna Metode KLT (Kromatografi Lapis Tipis)

SNI

Harga RF Harga RF
Kode Sampel Standar
Standar Kesimpulan
Sampel Eluen Eluen
I III V I III V
D - - 1,00 Sunset 0,75 1,00 0,62
Yellow

Warna tidak
terdeteksi

Yang dilaporkan kode Eluen I dan III

RF Eluen I

Standar = = 0,75

Sampel = =-

RF Eluen III

Standar = = 1,00

Sampel = =-
 RF Eluen V

Standar = = 0,62

Sampel = = 1,00

3. Analisis Kualitatif Pemanis Pada Sari Lemon Metode SNI

- Analisis Kualitatif Pemanis Sakarin Metode SNI

Hasil Uji Sakarin Kesimpulan

(-)
Tidak muncul warna hijau pada
larutan.

- Analisis Kualitatif Pemanis Siklamat Metode SNI

Hasil Uji Siklamat Kesimpulan

(-)
Tidak muncul endapan putih