LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PANGAN

Modul 5 - Aktivitas Mikroba Pangan

Tanggal Pelaksanaan Praktikum : Kamis, 24 November 2016
Tanggal Pemasukan Laporan : Jumat, 02 Desember 2016

Kelompok 3 - NFT A 2014

Anggota Kelompok

: Anastasia Virginia

1401010030

Dessy Mentari

1401010010

Jonathan Meidian

1401010081

Silvia Cahyadi

1401010028

Dosen Pembimbing: Tina Nurkhoeriyati, M. Sc

Asisten Praktikum: Idelia Sanjaya

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS ILMU HAYATI
UNIVERSITAS SURYA
TANGERANG
2016

ABSTRAK
Anastasia Virginia
Dessy Mentari
Jonathan Meidian
Silvia Cahyadi

1401010030
1401010010
1401010081
1401010028

AKTIVITAS MIKROBA PANGAN

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas mikroba pangan dalam memecah
komponen bahan pangan dan reaksi biokimia yang terjadi. Mikroorganisme memiliki
aktivitas biokimia yang terus dilakukan akibat adanya enzim, untuk mengidentifikasi dan
mengetahui mikroba tersebut maka dilakukan uji biokimia. Prinsip dari praktikum ini adalah
dapat mengetahui dan terampil dalam melakukan teknik analisis mikrobiologi untuk
mengidentifikasi mikroba bahan pangan tersebut. Hasil yang diperoleh dari sampel air asinan
adalah uji fermentasi glukosa mengalami perubahan warna, bau dan adanya endapan; sukrosa
mengalami perubahan gas dan bau; laktosa mengalami perubahan bau. Pada pengujian
hidrolisa pati tidak adanya bakteri yang menghidrolisa pati; pada uji hidrolisa protein
sekumpulan bakteri tersebut dapat menghidrolisa protein; pada uji hidrolisa lemak tidak
adanya perubahan pH dimana tidak ada bakteri yang dapat menghidrolisa lemak. Pada uji
sifat mikroba gram negatif dan positif, tidak ada bakteri yang teridentifikasi sebagai mikroba
gram positif ataupun negatif dan begitu pula pada uji sifat mikroba pembentukan asam
dimana tidak ada bakteri yang teridentifikasi. Di sisi lain, banyak terjadi galat pada praktikum
ini seperti jarum ose yang terlalu panas sehingga mikroba sudah mati ketika diambil dan tidak
aseptis dalam melakukan praktikum.
Kata Kunci : aktivitas mikroba, Dextrose Triptone Bromcresol Purple Agar, uji fermentasi
karbohidrat, uji hidrolisa, uji sifat mikroba

BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Mikroorganisme memiliki berbagai aktivitas biokimia setiap saat-nya. Transformasi
biokimia ada karena enzim yang digunakan untuk mendegradasi karbohidrat, lemak, protein,
dan asam amino, yang biasanya digunakan untuk melakukan identifikasi dan melihat
karakteristik bakteri. Dimana, kemampuan yang dilihat adalah dalam menguraikan

molekul-molekul yang kompleks tersebut, baik karbohidrat, protein, lemak, atau asam
nukleat, bahkan senyawa sederhana-pun seperti asam amino dan monosakarida (Djide et. al.,
2006).
Aktivitas mikroorganisme dipengaruhi oleh beberapa faktor lingkungan yang dapat
mengakibatkan perubahan sifat morfologi dan fisiologi. Beberapa kelompok mikroba sangat
resisten terhadap lingkungan sehingga mikroba harus dengan cepat menyesuaikan diri dengan
kondisi barunya. Faktor lingkungan tersebut meliputi faktor-faktor abiotik dan biotik. Dimana
faktor abiotik dipengaruhi oleh suhu, Aw, pH, tegangan muka, tekanan hidrostatik, bahkan
nutrisi pada media mikroorganisme tumbuh berpengaruh besar terhadap aktivitas mikroba
(Willey, 2008).
Pada pengujian mikroorganisme banyak bagian-bagian yang diuji seperti uji hidrolisa
pati, uji hidrolisa protein, uji hidrolisa lemak, uji fermentasi karbohidrat, dan lain-lain. Pada
setiap pengujian ini menggunakan media yang berbeda-beda, dimana media telah dipenuhi
nutrisi untuk mengembangkan bakteri pada pangan tersebut dan menggunakan teknik yang
berbeda pula. Pada halnya pengujian ini dilakukan untuk mengetahui tingkat dari
karakteristik bakteri pangan (Murray, 2003).

1.2 Tujuan Praktikum

1.2.1 Capaian Pembelajaran
Mampu menjelaskan dan terampil dalam melakukan teknik analisis mikrobiologi
untuk mengidentifikasi mikroba bahan pangan.

1.2.2 Tujuan Umum Praktikum

1. Mampu melakukan teknik aseptis.
2. Mengetahui prosedur keamanan laboratorium mikrobiologi pangan dan mampu
menjalankannya.
3. Mampu mengambil sampel mikrobiologis, mempersiapkan media, dan
menginokulasi sampel.
4. Menguasai

pengetahuan

mengenai

pengaruh

sistem

pangan

terhadap

pertumbuhan dan daya tahan mikroba.

1.2.3 Tujuan Khusus Praktikum

Mengetahui aktivitas mikroba pangan dalam memecah komponen bahan pangan dan
reaksi biokimia yang terjadi.

BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Uji Fermentasi Karbohidrat
Salah satu ciri atau karakteristik yang sangat penting dalam mengidentifikasi
mikroorganisme adalah kemampuannya dalam memfermentasikan berbagai karbohidrat dan
produk fermentasi. Fermentasi adalah proses oksidasi biologi yang dilakukan dalam keadaan
anaerob dengan menggunakan suatu substrat seperti karbohidrat. Hasil dari fermentasi ini
berbeda-beda bergantung pada jenis bakterinya, seperti asam laktat, asam cuka, CO2, dan
asam tertentu lainnya. Parameter yang menjadi syarat dalam penentuan hasil akhir dalam uji
ini ditentukan oleh sifat mikroorganisme, media biakan yang digunakan, dan faktor
lingkungan sepeti pH dan suhu. Media fermentasi yang digunakan adalah media yang
mengandung senyawa yang dapat dioksidasi dan difermentasikan oleh mikroorganisme.
Salah satu senyawa yang paling sering digunakan oleh suatu mikroorganisme untuk
fermentasi adalah glukosa dilanjutkan dengan sukrosa dan laktosa (Haryani, 2012).
Pada uji fermentasi karbohidrat ini pengamatan yang akan dilakukan adalah
terbentuknya asam yang akan terlihat dari perubahan warna medium dari semula ungu
menjadi kuning dan adanya pembentukan gas yang terlihat dari adanya gelembung gas dalam
tabung durham. Perubahan warna medium yang terjadi dari semula berwarna ungu menjadi
warna kuning dapat disebabkan adanya indikator bromtimol blue (BTB) dalam medium. Hal
ini dikarenakan penambahan indikator BTB ke dalam medium yang sedang mengalami uji
fermentasi karbohidrat akan menjadi asam pada kondisi aerob yang menyebabkan pH akan
turun dan akhirnya indikator BTB akan berubah warna menjadi kuning (Legowo, 2013).

2.2 Uji Hidrolisa Pati

Mikroorganisme yang dapat menghidrolisis pati pada umumnya memiliki aktivitas
amilolitik, yaitu dapat menghasilkan enzim amilase yang berperan untuk memecah pati
menjadi molekul-molekul gula sederhana seperti monosakarida yang berfungsi untuk
memenuhi kebutuhan metabolisme sel. Aktivitas mikroba dalam menghidrolisis pati atau
amilum ditandai dengan adanya zona bening di area sekeliling koloni yang tumbuh. Pati atu
amilum adalah suatu karbohidrat yang termasuk ke dalam jenis polisakarida yang merupakan
suatu makromolekul polimer dan tersusun dari beberapa monosakarida yang dihubungkan
dengan ikatan glikosidik. Beberapa jenis polisakarida berperan sebagai materi cadangan yang
4

akan dihidrolisis untuk menyediakan gula pada sel (Sukarminah dkk, 2010). Kemampuan
suatu mikroorganisme untuk menghidrolisis pati menjadi molekul sederhana seperti glukosa,
maltosa, dan dekstrin tidak terlepas dari peran enzim amilase. Hal ini dikarenakan pati tidak
dapat secara langsung digunakan sehingga bakteri harus dapat menghidrolisis pati terlebih
dahulu untuk menjadi molekul sederhana sehingga dapat masuk ke dalam sel.
Indikator yang digunakan untuk pengujian hidrolisis pati adalah iodium. Pada
umumnya iodium digunakan sebagai indikator ada atau tidaknya pati jika suatu medium yang
ditetesi iodium akan berwarna biru, sebaliknya jika warna yang tampak adalah warna merah
maka yang terbentuk adalah glikogen. Di sisi lain, jika pati atau amilum telah terhidrolisis
maka warna medium akan tampak bening atau kekuningan. Warna bening tersebut
mengindikasikan bahwa pati sudah terhidrolisis pada eksoenzim bakteri (Saputra, 2015).

2.3 Uji Hidrolisa Protein

Jenis mikroorganisme yang dapat menghidrolisis protein adalah mikroorganisme yang
memproduksi enzim proteinase ekstraseluler. Enzim proteinase atau yang sering disebut
dengan protease adalah golongan enzim hidrolase yang dapat memecah protein menjadi
molekul yang lebih sederhana seperti oligopeptida rantai pendek atau asam amino melalui
reaksi hidrolisis pada ikatan peptida. Enzim protease bersifat esensial dalam metabolisme
protein sehingga sangat diperlukan oleh semua makhluk hidup (Poliana, 2007).
Beberapa sumber yang dapat menghasilkan enzim protease adalah bakteri, jamur,
virus, tumbuhan, hewan, dan manusia. Enzim protease yang dihasilkan berbeda-beda
tergantung dari sumbernya. Seperti contoh enzim protease yang dihasilkan dari bakteri
umumnya bersifat basa dan netral, sedangkan enzim protease yang dihasilkan dari berbagai
jamur dapat bersifat asam, netral, dan basa. Pada umumnya, salah satu sumber penghasil
enzim protease yang paling banyak diteliti adalah bakteri. Hal ini dikarenakan bakteri lebih
mudah tumbuh dengan kecepatan yang lebih cepat dibandingkan makhluk hidup lainnya,
skala produksi enzim mudah ditingkatkan, biaya produksi enzim relatif rendah, dan kondisi
produksi tidak bergantung pada musim dan waktu proses produksi enzim lebih pendek. Pada
umumnya bakteri yang termasuk dalam jenis bakteri proteolitik adalah bakteri dari genus
Bacillus, Pseudomonas, Proteus, Steptobacillus, dan Staphylococcus. Aktivitas enzim
tersebut dapat dilihat dengan ada atau tidaknya zona bening di sekeliling koloni yang tumbuh
(Situmorang, 2014).
5

2.4 Uji Hidrolisa Lemak

Jenis mikroorganisme penghidrolisis terutama bakteri dapat memecah senyawa lemak
menjadi asam lemak dan gliserol. Bakteri yang memiliki kemampuan untuk menghidrolisis
lemak akan menimbulkan warna merah kekuningan pada bagian bawah koloni yang tumbuh
atau di area sekitar koloni. Lemak adalah campuran trigliserida yang tersusun atas molekul
gliserol yang berikatan dengan persen molekul asam lemak. Sifat dari lemak ittu sendiri
adalah tidak larut dalam air, jika dipanaskan akan terjadi perubahan pada titik cair atau titik
asap, bentuknya mudah berubah-ubah jika terdapat tekanan yang dapat mengalami
ketengikan, adanya reaksi dengan alkali akan membentuk sabun dan gliserol. Enzim lipase
mampu menghidrolisis lemak dan memecahkan lemak menjadi persen molekul asam lemak
dan molekul gliserol (Ningtyas dkk, 2014).
Hasil pengujian dilakukan dengan melakukan pengamatan. Hasil pengamatan
dilakukan dengan melihat ada atau tidaknya warna merah pada bagian bawah koloni yang
tumbuh. Hasil positif yang ditunjukan dengan adanya warna merah mengindikasikan bahwa
koloni yang terbentuk dapat menghidrolisa lemak menjadi asam lemak dan gliserol dan
menyebabkan penurunan pH medium. Sebaliknya jika warna medium tetap berwarna kuning
maka lemak di dalam medium tidak dihidrolisa sehingga pH yang terbentuk tetap mendekati
netral.

2.5 Uji Sifat Mikroba Gram Negatif

Bakteri gram negatif memiliki lapisan dinding sel yang lebih tipis dibanding bakteri
gram negatif. Kandungan peptidoglikannya sangat sedikit namun mengandung banyak
protein, polisakarida, dan lipid sehingga membuat strukturnya sangat kompleks (Yusman,
2006).
Uji ini dilakukan untuk menumbuhkan bakteri gram negatif dan menghambat
pertumbuhan bakteri gram positif. Media yang direkomendasikan untuk uji ini adalah media
VRBA (Violet Red Bile Agar), terdiri dari pepton, NaCl, ekstrak khamir, garam bile, laktosa,
kristal violet, merah netral, dan agar. Merah netral berfungsi sebagai detektor asam, garam
bile dan kristal violet bekerja menghambat pertumbuhan bakteri gram positif. Perhitungan
bakteri gram negatif dengan media ini sangat bergantung pada komponen-komponen
penyusunnya, sehingga pertumbuhan bakteri gram positif dapat ditekan dengan mudah. Uji

menunjukkan hasil positif apabila menghasilkan koloni berwarna ungu yang dikelilingi
dengan lingkaran cahaya ungu (HiMedia Lab, 2015).

2.6 Uji Sifat Mikroba Gram Positif

Dinding sel bakteri gram positif memiliki banyak peptidoglikan dan polisakarida
sehingga memiliki struktur yang lebih keras dan kaku dibanding bakteri gram negatif.
Polisakarida pada dinding sel bakteri gram positif adalah polimer polar yang berfungsi
sebagai transpor ion positif, menyebabkan dinding sel tersebut bersifat relatif polar (Dewi,
2010).
Uji sifat mikroba gram positif ini menggunakan media ADA (Acidified Dextrose
Agar). Asam yang terkandung pada media ini dapat berfungsi untuk menghambat
pertumbuhan bakteri gram negatif. Jenis asam yang digunakan sesuai standar adalah asam
tartarat 10%

dalam kondisi steril, yang dapat menurunkan pH sampai 3,5. Hasil uji ini

dikatakan positif jika terdapat koloni yang tumbuh, karena jika koloni tumbuh berarti terbukti
bahwa gram negatif akan menghambat pertumbuhannya (Aryal, 2015).

2.7 Uji Sifat Mikroba Pembentuk Asam

Uji ini dilakukan untuk mengetahui ada atau tidaknya pertumbuhan mikroorganisme
pembentuk asam dalam bahan pangan. Bahan pangan sangat mudah terkontaminasi bakteri
asam, terutama dalam kondisi lembab. Dextrose Tryptone Bromcresol Purple Agar (DTBPA)
dapat digunakan untuk mendeteksi dan menghitung adanya organisme pembentuk asam.
Mesofil dan termofil yang pada umumnya berada pada sereal, buah-buahan, sayuran, dan
rempah-rempah juga dapat dihitung dengan DTBPA. Dekstrosa dalam DTBPA berfungsi
sebagai sumber energi sedangkan bromcresol purple berfungsi sebagai indikator pH. Uji
menunjukkan hasil positif apabila koloni membentuk warna kuning (HiMedia Lab, 2016).

BAB 3
METODE PENELITIAN
3.1

Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
-

Cawan petri

Bunsen

Jarum ose

Inkubator

Tabung sentrifugasi

3.1.2 Bahan
-

2 tabung Glucose Broth + Brom Cresol Purple (BCP) + tabung Durham

2 tabung Sucrose Broth + Brom Cresol Purple (BCP) + tabung Durham

2 tabung Lactose Broth + Brom Cresol Purple (BCP) + tabung Durham

2 cawan Strach Agar

2 cawan Skim Milk Agar

2 cawan Nutrient Agar + 1% lemak + merah netral

2 cawan Violet Red Blue Agar

2 cawan Acidified Dextrose Agar

2 cawan Dextrose Triptone Bromcresol Purple Agar

Larutan yodium

Bahan pangan pengujian mikroba meliputi air sayur asin, air rendaman tahu,
air asinan, air tajin, es doger, es campur, es jus alpukat, es jus tomat,
lactobacillus reuteri, saccharomycescerevisiae

3.2

Prosedur Kerja
Secara keseluruhan, pada praktikum uji mikroba bahan hewani dilakukan
sesuai dengan prosedur kerja yang tertera pada modul. Akan tetapi, pada modul
terdapat beberapa sampel yang digunakan, hanya saja kelompok praktikan
mendapatkan air asinan. Berikut skema kerja yang dilakukan pada praktikum.

3.2.1 Uji Fermentasi

3.2.2 Uji Hidrolisa Pati

3.2.3 Uji Hidrolisa Protein

3.2.4 Uji Hidrolisa Lemak

10

3.2.5 Uji Sifat Mikroba Gram Negatif

3.2.6 Uji Sifat Mikroba Gram Positif

11

3.2.7 Uji Sifat Mikroba Pembentuk Asam

12

BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Tabel 4.1.1 Hasil Pengamatan Uji Fermentasi Karbohidrat
Jenis Gula
Glukosa

Sukrosa

Laktosa

Warna

Gas

Bau

Endapan

Simplo

++

++

++

Duplo

++

++

Simplo

++

Duplo

++

++

Simplo

Duplo

Tabel 4.1.2. Hasil Pengamatan Uji Hidrolisa

Jenis Uji

Simplo

Duplo

Uji Hidrolisa Pati

None

None

Uji Hidrolisa Protein

Spreader

Spreader

Uji Hidrolisa Lemak

pH Netral

pH tidak berubah

Uji Sifat Mikroba Gram Negatif

None

None

Uji Sifat Mikroba Gram Positif

None

None

Uji Sifat Mikroba Pembentukan Asam

None

None

4.2 Pembahasan
Mikroorganisme pada umumnya melakukan pemecahan komponen-komponen kimia
yang terdapat di dalam substrat dengan tujuan untuk dapat menghasilkan energi. Pemecahan
komponen-komponen kimia tersebut dilakukan dengan enzim hidrolisis. Substrat yang
digunakan dapat berupa karbohidrat, lemak, maupun protein. Pada uji aktivitas mikroba
terdapat beberapa uji yang dilakukan, yaitu uji fermentasi, uji hidrolisis pati, uji hidrolisis
protein, uji hidrolisis lemak, uji sifat mikroba gram negatif, uji sifat mikroba gram positif,
dan uji sifat mikroba pembentuk asam. Pada praktikum ini sampel yang digunakan
merupakan air dari asinan buah.

13

Pada uji pertama, yaitu uji fermentasi dilakukan pada 3 jenis broth, yaitu glucose
broth, sucrose broth, dan lactose broth secara duplo. Berdasarkan hasil data yang didapat
bahwa pada sucrose broth dan glucose broth teridentifikasi adanya perubahan warna,
munculnya gas, munculnya bau, dan endapan. Hal ini menunjukkan bahwa terdapat proses
fermentasi pada glucose broth dan sucrose broth yang dapat disebabkan karena adanya
bakteri asam laktat pada asinan yang membutuhkan gula berupa glukosa, fruktosa, dan
laktosa sebagai sumber nutrisi bagi bakteri tersebut, kemudian diubah menjadi asam organik
ataupun alkohol (Breidt et al., 2013). Bakteri asam laktat yang terbentuk dapat membatasi
pertumbuhan mikroorganisme lain dan memberikan rasa khas pada asinan sayur yang
difermentasi. Pengamatan pada lactose broth tidak ditemukan adanya perubahan warna,
munculnya gas, munculnya bau ataupun endapan. Hal ini disebabkan bakteri yang terdapat
pada air asinan tidak memiliki enzim laktase sehingga bakteri tidak dapat mengubah laktosa
pada broth menjadi glukosa dan galaktosa yang dapat digunakan sebagai sumber gula yang
diperlukan untuk melakukan fermentasi (Swain et al., 2014).
Selain itu, pada uji hidrolisis protein media yang digunakan adalah skim milk agar
yang bertujuan untuk melihat aktivitas protease dari bakteri proteolitik karena skim milk agar
tersebut dijadikan sebagai sumber nutrient bagi bakteri proteolitik. Skim milk agar
mengandung 0,1% pepton, 0,5% NaCl, dan 10% skim milk. Pengujian pada media skim milk
agar tersebut dilakukan dengan melihat adanya zona bening yang timbul di sekitar area
tumbuhnya bakteri tersebut (Alnahdi, 2012). Berdasarkan hasil pengamatan pada uji
hidrolisis protein dapat dikatakan bahwa tampak tumbuhnya spreader pada media skim milk
agar hal ini menunjukkan bahwa bakteri yang terdapat pada air asinan menghasilkan enzim
proteolitik sehingga dapat menghidrolisis protein yang terdapat skim milk menjadi peptida
dan asam amino. Hal ini dapat terjadi karena bakteri asam laktat dikenal sebagai penghasil
enzim proteolitik (El-Ghaish et al., 2011), karena enzim proteolitik berguna untuk dapat
memecah protein yang terdapat skim milk agar menjadi substance yang lebih sederhana,
yaitu asam amino sehingga dapat dicerna oleh bakteri untuk berkembang biak.
Selanjutnya pada uji hidrolisa lemak, media yang digunakan adalah Nutrient Agar.
Media ini berperan untuk mengisolasi bakteri yang dilanjutkan dengan inkubasi pada suhu
sekitar 28oC 2 o C. Kandungan yang terdapat dalam media ini berupa pepton, beef extract,
dan agar. Beef extract mengandung sejumlah bahan larut air seperti karbohidrat, vitamin,
senyawa nitrogen organik, dan garam, sedangkan senyawa pepton berperan sebagai sumber
14

dasar nitrogen organik seperti asam amino dan peptida rantai panjang, lalu agar berperan
sebagai agen pemadat. Berdasarkan hasil pengamatan, mikroorganisme pada air asinan tidak
mengalami penurunan pH, yang ditandai dengan tidak adanya perubahan warna merah pada
bagian bawah koloni. Pada cawan pertama terbentuk warna kuning pada bagian bawah koloni
yang mengindikasikan bahwa pH dalam kondisi netral, sedangkan pada cawan kedua tidak
tampak terbentuknya warna kuning maupun warna merah, sehingga lemak yang terdapat di
dalam medium tidak terhidrolisa oleh mikroorganisme di dalam air asinan, dan
mikroorganisme di dalam air asinan tidak menghasilkan enzim lipase sehingga tidak mampu
menghidrolisis lemak menjadi asam lemak dan gliserol (Ningtyas dkk, 2014).
Pengujian selanjutnya adalah uji hidrolisa pati dengan menggunakan media starch
agar. Media starch agar pada umumnya digunakan untuk menyeleksi produksi amilase dan
pada tahap terakhir inkubasi biasanya ditetesi larutan iodin dan dibiarkan selama 5 menit
dengan hasil berupa jika terdapat zona bening yang dominan dibandingkan dengan warna
mediumnya maka bakteri tersebut dapat memproduksi amilase. Di sisi lain, hasil yang
didapat berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan adalah pada kedua cawan setelah
diberikan tetesan larutan iodium tidak tampak terbentuknya bagian yang transparan (kuning)
di sekitar koloni yang tumbuh. Hal ini menandakan bahwa mikroorganisme yang terdapat
dalam sampel air asinan tidak menghasilkan enzim amilase, sehingga tidak mampu untuk
memecah ikatan glukosida pada polimer pati menjadi glukosa, maltosa, dan dekstrin (Nangin,
2015).
Pada uji sifat mikroba bakteri gram positif dan bakteri gram negatif media yang
digunakan untuk uji sifat mikroba bakteri gram positif adalah Acidified Dextrose Agar (ADA)
dan untuk pengujian bakteri gram negatif adalah Violet Red Bile Agar (VRBA). Pada
umumnya media Acidified Dextrose Agar mengandung komponen asam sehingga dapat
menghambat bakteri negatif yang tidak dapat tumbuh pada suasana asam, sedangkan untuk
media Violet Red Bile Agar mengandung garam bile dan kristal violet yang dapat membunuh
atau menghambat gram positif. Pada hasil pengamatan yang didapat tidak tampak adanya
pertumbuhan koloni bakteri pada kedua media tersebut, dimana hal yang seharusnya terjadi
adalah bakteri tumbuh disalah satu media tersebut sehingga dapat diamati sifat bakteri
tersebut apakah positif atau negatif. Kejanggalan tersebut dapat dikarenakan adanya galat
yang menyebabkan hasil yang didapat tidak sesuai dengan yang seharusya. Galat yang
mungkin terjadi adalah penggunaan jarum ose oleh praktikan yang masih terlalu panas
15

sehingga ketika bakteri diinokulasi ke media praktikan tidak menyadari bahwa sebenarnya
bakteri tersebut sudah mati dan waktu inkubasi yang kurang lama pada bakteri sehingga
bakteri belum tumbuh dan sudah langsung diamati oleh praktikan.
Pada uji terakhir, yaitu uji sifat mikroba pembentuk asam, media yang digunakan
adalah DTBPA (dextrose triptone bromcresol purple agar). Berdasarkan pengamatan yang
telah dilakukan, media DTBPA tidak mengalami perubahan warna dari warna ungu menjadi
warna kuning, sehingga dapat dikatakan bahwa mikroorganisme yang telah diinkubasi tidak
memiliki kemampuan untuk membentuk asam. Hal ini tidak sesuai dengan literatur yang
menyatakan bahwa asinan pada umumnya diolah dengan cara fermentasi, sehingga dapat
menghasilkan asam laktat. Ketidaksesuaian antara hasil dan literatur yang ada dapat terjadi
karena adanya beberapa galat seperti jarum ose yang masih terlalu panas dan menyebabkan
mikroorganisme yang diinokulasi tidak tahan terhadap panas sehingga mikroba yang
diinokulasi mati.

16

BAB 5
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Pada praktikum ini dilakukan beberapa uji biokimia pada bahan pangan yaitu uji
fermentasi karbohidrat, uji hidrolisa pati, uji hidrolisa protein, uji hidrolisa lemak, uji sifat
mikroba gram negatif, uji sifat mikroba gram positif, dan uji sifat mikroba pembentuk
asam. Sampel yang digunakan kelompok kami adalah air asinan. Dari ke-tujuh uji yang
dilakukan didapatkan hasil bahwa, pada pengujian fermentasi karbohidrat glukosa
menunjukkan adanya perubahan warna, bau dan memiliki endapan, uji fermentasi sukrosa
menunjukkan bahwa ada perubahan pada bau dan gas, sedangkan pada pengujian
fermentasi laktosa hanya adanya bau yang tidak terlalu signifikan perubahannya.
Sedangkan, pada beberapa uji hidrolisa pati menunjukan bahwa tidak ada bakteri sampel
air asinan yang dapat menghidrolisa pati, tetapi pada hidrolisa protein sekumpulan baktrei
(spreader) dapat menghidrolisa protein, sedangkan hidrolisa lemak karena tidak terjadi
perubahan pH maka dapat dinyatakan tidak ada bakteri yang menghidrolisa lemak secara
signifikan. Pada pengujian mikroba gram negatif dan positif dimana tidak ada bakteri
yang menunjukan bahwa adanya bakteri gram positif dan bakteri gram negatif dan pada
pengujian sifat mikroba pembentukan asam dimana tidak ada bakteri yang teridentifikasi
sebagai bakteri pembentuk asam.

5.2 Saran
Pada praktikum dilakukan secara lebih aseptis, tidak terburu-buru dan mengurangi bicara
saat kegiatan berlangsung, sehingga tidak mudah terkontaminasi. Saat pengambilan
sampel diperhatikan ose agar tidak terlalu panas, sehingga bakteri tidak mati saat
pengambilan sampel. Saat melakukan pengamatan sebaiknya membaca prosedur dengan
baik dan mempersiapkan diri terlebih dahulu bagaimana cara pengamatan yang baik
untuk sampel tersebut agar tidak salah dalam pengambilan data.

17

DAFTAR PUSTAKA
Adirahmanto KA. 2013. Perubahan Kimia dan Lama Simpan Buah Salak Pondoh (Salacca
edulis REINW) dalam Penyimpanan Dinamis UdaraCO. Lampung : Universitas
Lampung.
Alnahdi HS. 2012. Isolation and Screening of Extracellular Proteases Produced by New
Isolated Bacillus sp. Journal of Applied Pharmaceutical Science. Vol 2.
Aryal, Sagar. 2015. Potato Dextrose Agar (PDA)- Principle, Uses, Composition, Procedure
and

Colony

Characteristics.

Diakses

tanggal

30

November

2016

di

http://www.microbiologyinfo.com/potato-dextrose-agar-pda-principle-uses-composit
ion-procedure-and-colony-characteristics/.
Breidt et al., 2013. Fermented Vegetables. Food Microbiology : Fundamental and Frontiers
pp. 841-855.
Dewi, F.K., 2010, Aktivitas Antibakteri Ekstrak Etanol Buah Mengkudu (Morinda citrfolia,
Linnaeus) terhadap Bakteri Pembusuk Daging Segar, Skripsi, Universitas Sebelas
Maret.
Djide, Natsir & Sartini. 2006. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Laboratorium Mikrobiologi
Farmasi. Universitas Hasanuddin. Makassar; 123.
El-Ghais et al., 2011. Potential Use of Lactic Acid Bacteria For Reduction of Allergenicity
and For Longer Conservation of Fermented Foods. Trends in Food Science and
Technology Vol. 22 pp. 509-516.
Haryani, Chainulfiffah Y, Rustiana. 2012. Fermentasi Karbohidrat oleh Isolat Salmonella
spp. dari Jajanan Pinggir Jalan. J. Ind.Che.Acta Vol. 3.
HiMedia Laboratories. 2016. Dextrose Tryptone HiCynth Agar. Pvt. Ltd. A-516, Swastik
Disha Business Park,Via Vadhani Ind. Est., LBS Marg, Mumbai-400086, India
HiMedia Laboratories. 2015. Violet Red Bile Agar. Pvt. Ltd. A-516,Swastik Disha Business
Park,Via Vadhani Ind. Est., LBS Marg, Mumbai-400086, India.
Murray, R.K., dkk. 2003. Biokimia Harper. Edisi 25. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran
EGC. Halaman 270.
Nangin D, Sutrisno A. 2015. Enzim Amilase Pemecah Pati Mentah dari Mikroba : Kajian
Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol 3.
Ningtyas DA, Jempormase H, Yusuf MM, Permatasari R, Dwi T, Ramadina Y. 2014. Uji
Fisiologi Bakteri. Malang : Universitas Negeri Malang.
18

Willey, J. M., Sherwood, L., Woolverton, C. J., Prescoot, L. M. 2008. Prescott, Harley, and
Kleins Microbiology. New York, McGraw-Hill Higher Education.
Saputra DP. 2015. Hidrolisis Kulit Pisang Kepok (Musa paradisiaca L.) Menjadi Sirup
Glukosa dengan Katalis Asam Klorida. Palembang : Politeknik Negeri Sriwijaya.
Situmorang N. 2014. Aktivitas Protease dan Uji Fisiologi Isolat Bakteri Proteolitik dari
Limbah Cair Nanas. Lampung : Universitas Lampung.
Sukarminah E, Sumanti DM, Hanidah I. 2010. Mikrobiologi Pangan. Bandung : Universitas
Padjadjaran.
Swain et al., 2014. Fermented Fruits and Vegetables of Asia : Potential Source of Probiotics.
Biotechnology Research International Vol. 2014.
Yusman, D.A., 2006, Hubungan Antara Aktivitas Antibakteri Kitosan dan Ciri Permukaan
Dinding Sel Bakteri, Skripsi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam,
Institut Pertanian Bogor

19

LAMPIRAN
A. Tugas Sebelum Praktikum
1. Sebutkan komponen dalam media yang menghambat pertumbuhan bakteri Gram
negatif dan Gram positif!
Jawab:
-

Untuk menghambat gram positif, pada media VRBA komponennya adalah kristal
violet dan garam bile yang dapat menghambat gram positif. Lalu pada media
Eosin Metilen Blue Agar, komponennya adalah metilen blue yang digunakan
sebagai inhibitor organisme gram positif.

Untuk menghambat gram negatif, komponen yang digunakan adalah potassium

tellurite, natrium azida atau thallium asetat.

2. Apa fungsi bromcresol purple pada uji fermentasi dan jelaskan mekanismenya!
Jawab : sebagai indikator pH untuk menentukan jika mikroba dapat membentuk asam
atau tidak. Jika dapat membentuk asam, maka medium yang awalnya berwarna ungu,
akan berubah menjadi warna kuning.
3. Jelaskan reaksi pada uji hidrolisis pati dan jelaskan perubahan warna yang terjadi!
Jawab : kondensasi iodin dengan karbohidrat pada uji iodin dapat menyebabkan
monosakarida dapat menghasilkan warna yang khas. Hal ini disebabkan karena dalam
larutan pati terdapat unit glukosa yang membentuk helix. bentuk ini menyebabkan
pati menjadi bentuk kompleks, sehingga perubahan warna biru terjadi. Lalu larutan
amilum setelah ditetesi iodium akan berwarna bening atau kekuningan dan setelah
dipanaskan akan tampak endapan ungu yang mengindikasikan terjadinya hidrolisis
pati yang tidak sempurna.

B. Tugas Setelah Praktikum

1. Apakah fungsi katalase di dalam sel mikroba. Bagaimana terbentuknya H2O2 di dalam
sel mikroba?
Jawab: Uji katalase dilakukan untuk mengetahui aktivitas katalase pada bakteri yang
sedang diuji. Pada umumnya bakteri memproduksi enzim katalase yang dapat
memecah H2O2 menjadi H2 dan O2. Hidrogen peroksida di dalam tubuh terbentuk dari
20

sisa metabolisme aerob yang merupakan produk sampingan yang tidak diinginkan dan
berbahaya bagi tubuh. Contohnya H2O2 dapat
terbentuk dari pemecahan asam amino

dan asam lemak. Hidrogen peroksida terbentuk dari oksigen yang mengalami reduksi
dua elektron. Pada sistem biologi, hidrogen peroksida terbentuk dari superoksida. Dua
molekul superoksida dapat bereaksi membentuk hidrogen peroksida dan oksigen 2O2+ 2H+ H2O2 +
O2. Hidrogen peroksida adalah senyawa yang sangat reaktif dan

dapat merusak sel. Oleh karena itu H2O2 dikumpulkan

dalam peroksisom kemudian

didegradasi oleh enzim katalase menjadi hidrogen dan oksigen (H2O2 H

2O +
O2).
2. Jelaskan mengapa terbentuk koloni dengan area bening pada uji hidrolisis protein
positif!
Jawab: Kemampuan menghidrolisis protein ditandai dengan terbentuknya zona
bening, yaitu daerah yang terhidrolisis pada bagian cawan petri. Aktivitas tersebut
dapat berlangsung karena suatu mikroba mampu memproduksi enzim protease untuk
mengkatalisis

protein yang terdapat pada medium skim milk agar yang memiliki

kandungan protein tinggi.

C. Lampiran Gambar
Foto

Uji Hidrolisa Protein Simplo dan Duplo

21

Uji Hidrolisa Lemak Simplo dan Duplo

Uji Sifat Mikroba Gram Positif Simplo dan Duplo

Uji Sifat Mikroba Pembentuk Asam Simplo dan Duplo

22

Uji Sifat Mikroba Gram Negatif Simplo dan Duplo

Uji Hidrolisa Pati Simplo dan Duplo

Uji Fermentasi Laktosa

Uji Fermentasi Sukrosa

Uji Fermentasi Glukosa

23