LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA II

”Uji Karbohidrat, Lemak, dan Protein Pada Makanan”

Oleh:
Ella Aprilya (202020888)
Sariyanti (202030893)
Iin Nurjanna (202030891)
Fila (202030890)

Dosen Pengampu:
Alfiah Alif, S.Si., M.Si.

LABORATORIUM KIMIA
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS SEMBILANBELAS NOVEMBER KOLAKA
BUTON TENGAH
2023
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 3
1.1. Latar Belakang ............................................................................................ 3
1.2. Rumusan Masalah ....................................................................................... 4
1.3. Tujuan Penelitian ......................................................................................... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................... 5
2.1. Karbohidrat ............................................................................................... 5
2.1.1. Pengertian Karbohidrat ........................................................................... 5
2.1.2. Uji Karbohidrat ....................................................................................... 5
2.2. Lemak ......................................................................................................... 6
2.2.1. Pengertian Lemak ................................................................................... 6
2.2.2. Uji Lemak ............................................................................................... 6
2.3. Protein ........................................................................................................ 6
2.3.1. Pengertian Protein .................................................................................. 6
2.3.2. Uji Protein .............................................................................................. 6
BAB III METODOLOGI PENELITIAN ........................................................... 8
3.1. Alat dan Bahan Percobaan .......................................................................... 8
3.2. Prosedur Percobaan ..................................................................................... 9
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................. 10
4.1. Tabel Hasil Percobaan ............................................................................ 10
4.1.1. Uji Karbohidrat Menggunakan Betadine .............................................. 10
4.1.2. Uji Karbohidrat Menggunakan Kertas Buram...................................... 10
4.1.3. Uji protein Menggunakan Asam Cuka ................................................. 10
4.2. Pembahasan .............................................................................................. 11
BAB V PENUTUP ............................................................................................... 14
5.1. Kesimpulan................................................................................................ 14
5.2. Saran .......................................................................................................... 14
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................... 15
LAMPIRAN ......................................................................................................... 16
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Uji karbohidrat, lemak, dan protein pada makanan merupakan langkah
penting dalam analisis komposisi nutrisi makanan. Karbohidrat, lemak, dan protein
adalah tiga makronutrien utama yang ditemukan dalam makanan dan berperan
penting dalamn memberikan energi dan nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh
manusia.

Karbohidrat adalah sumber utama energi bagi tubuh. Makanan yang

mengandung karbohidrat termasuk sereal, biji-bijian, buah-buahan, sayuran, dan
produk olahan seperti roti, pasta, dan nasi. Karbohidrat dapat dibagi menjadi dua
kategori utama, yaitu karbohidrat sederhana (misalnya gula) dan karbohidrat
kompleks (misalnya serat dan pati). Uji karbohidrat pada makanan berguna untuk
menentukan jumlah karbohidrat total, termasuk gula, serat, dan pati yang
terkandung dalam makanan.

Lemak adalah sumber energi yang padat dan juga membantu penyerapan
vitamin larut lemak serta melindungi organ dalam tubuh. Lemak ditemukan dalam
makanan seperti minyak nabati, mentega, daging, ikan, dan produk olahan susu.
Lemak dapat dibagi menjadi lemak jenuh, lemak tak jenuh tunggal, dan lemak tak
jenuh ganda. Uji lemak pada makanan bertujuan untuk jenis dan jumlah lemak yang
terkandung dalam makanan tersebut.

Protein adalah bahan bangunan penting dalam tubuh manusia dan ditemukan
dalam makanan seperti daging, ikan, unggas, kacang-kacangan, produk susu, dan
kedelai. Protein terdiri dari rantai asam amino yang terhubung dan berperan dalam
pertumbuhan dan perbaikan jaringan tubuh, Uji protein pada makanan dilakukan
untuk mengukur jumlah protein total yang terkandung dalam makanan tersebut.

Uji karbohidrat, lemak, dan protein pada makanan dapat dilakukan dengan
berbagai metode analisis, termasuk metode kimia, spektrofotometri, dan metode
kromatografi. Data hasil uji ini memberikan informasi penting bagi ahli gizi,
produsen makanan, dan konsumen untuk memahami komposisi nutrisi dari suatu
makanan, serta membantu dalam menyusun pola makan yang seimbang dan
memenuhi kebutuhan nutrisi harian.

1.2. Rumusan Masalah

Rumusan masalah yang diangkat dari makalah ini adalah:
1. Sampel makanan apa yang mengandung karbohidrat?
2. Sampel makanan apa yang mengandung lemak?
3. Sampel makanan apa yang mengandung protein?

1.3. Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penelitian ini adalah:
1. Untuk mengetahui sampel makanan yang mengandung karbohidrat
2. Untuk mengetahui sampel makanan yang mengandung lemak
3. Untuk mengetahui sampel makanan yang mengandung protein
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Karbohidrat
2.1.1. Pengertian Karbohidrat
Karbohidrat merupakan salah satu kelompok senyawa organik yang terdiri
dari karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O). Karbohidrat adalah sumber utama
energi dalam tubuh manusia dan banyak ditemukan dalam makanan sehari-hari
seperti nasi, roti, pasta, buah-buahan, dan sayuran. Molekul karbohidrat terdiri dari
satu atau lebih unit gula yang disebut monosakarida, yang dapat membentuk rantai
atau cincin melalui ikatan kimia.

2.1.2. Uji Karbohidrat

Terdapat beberapa metode yang digunakan untuk menguji keberadaan
karbohidrat dalam suatu bahan. Beberapa uji karbohidrat yang umum dilakukan
antara lain:

a) Uji Benedict: Uji ini digunakan untuk menguji keberadaan gula pereduksi
dalam suatu larutan. Prinsipnya, gula pereduksi akan mengoksidasi ion
tembaga (II) menjadi ion tembaga (I), yang menghasilkan perubahan warna
dari biru menjadi hijau, oranye, atau merah.
b) Uji Lugol: Uji ini digunakan untuk mendeteksi keberadaan pati dalam suatu
larutan. Larutan Lugol, yang mengandung iodin, akan membentuk kompleks
berwarna biru atau ungu dengan pati.
c) Uji Molisch: Uji ini digunakan untuk menguji keberadaan karbohidrat dalam
suatu larutan. Karbohidrat akan mengalami dehidrasi dengan asam sulfat pekat,
menghasilkan senyawa furfural. Selanjutnya, senyawa furfural akan bereaksi
dengan reagen Molisch (fenol dan asam sulfat pekat) membentuk kompleks
berwarna merah ungu.
2.2. Lemak
2.2.1. Pengertian Lemak
Lemak adalah senyawa organik yang terdiri dari asam lemak dan gliserol.
Lemak berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh, melindungi organ-organ
dalam, dan berperan dalam isolasi termal. Lemak dapat ditemukan dalam makanan
seperti mentega, minyak kelapa, minyak zaitun, dan daging berlemak.

2.2.2. Uji Lemak

Terdapat beberapa metode yang digunakan untuk menguji keberadaan
lemak dalam suatu bahan. Beberapa uji lemak yang umum dilakukan antara lain:
a) Uji Kertas Sudan: Uji ini menggunakan pewarna Sudan yang larut dalam
lemak. Jika lemak hadir dalam suatu bahan, maka akan terjadi migrasi pewarna
Sudan ke atas kertas dan terbentuk bercak berwarna merah atau merah muda.
b) Uji Asam Lemak Bebas: Uji ini digunakan untuk menguji keberadaan asam
lemak bebas dalam lemak. Asam lemak bebas akan bereaksi dengan basa
seperti natrium hidroksida (NaOH) membentuk garam yang berwarna putih.
2.3. Protein
2.3.1. Pengertian Protein
Protein adalah makromolekul yang terdiri dari rantai asam amino yang
terhubung melalui ikatan peptida. Protein memiliki peran penting dalam tubuh
manusia, seperti pembentukan struktur sel, regulasi reaksi biokimia, dan
transportasi molekul. Protein dapat ditemukan dalam makanan seperti daging, ikan,
telur, kacang-kacangan, dan produk susu. Protein mengatur proses metabolisme
berupa enzim dan hormon, serta berperan sebagai mekanisme pertahanan tubuh
manusia terhadap berbagai mikroorganisme dan zat beracun lainnya dari luar, serta
memelihara sel dan jaringan tubuh manusia (Diana, 2009).

2.3.2. Uji Protein

Terdapat beberapa metode yang digunakan untuk menguji keberadaan
protein dalam suatu bahan. Beberapa uji protein yang umum dilakukan antara lain:
a) Uji Biuret: Uji ini menggunakan larutan biuret (tembaga(II) sulfat dan natrium
hidroksida) yang bereaksi dengan ikatan peptida dalam protein. Jika protein
hadir, larutan biuret akan membentuk kompleks berwarna ungu.
b) Uji Ninhydrin: Uji ini digunakan untuk mendeteksi keberadaan asam amino
dalam protein. Ninhydrin bereaksi dengan asam amino membentuk senyawa
berwarna ungu atau merah.
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

3.1. Alat dan Bahan Percobaan

3.1.1. Alat-alat
➢ Wadah sebanyak 13
➢ Panci
➢ Hotplate
➢ Double tip

3.1.2. Bahan Percobaan

1. Uji karbohidrat :
➢ Betadin 15 ml
➢ Gula (secukupnya)
➢ Kentang 1 buah
➢ Nasi (secukupnya)
➢ putih telur (secukupnya)
➢ Roti (secukupnya)
➢ Susu bubuk (secukupnya)

2. Uji lemak :
➢ Kemiri 1 buah
➢ Kertas buram
➢ Mentega (secukupnya)
➢ pisang 1 buah
➢ Susu cair (secukupnya)

3. Uji protein :
➢ Air (secukupnya)
➢ Asam cuka
➢ Kecap 1 bungkus
➢ Minyak ( secukupnya)
➢ Susu cair (secukupnya)

3.2. Prosedur Percobaan

3.2.1. Uji Karbohidrat
1. Siapkan 6 wadah lalu masukkan bahan yang akan di uji.
2. Aturlah bahan makana yang akan di uji di atas meja, kemudian namai bahan
makanan tersebut menggunakan double tip
3. Membuat tabel setiap bahan makanan kemudian mencatat warna sebelum
diberi betadin
4. Kemudian bahan makanan tersebut ditetesi 2-3 tetes betadin, lalu perhatikan
perubahan warna pada bahan makanan yang ditetesi betadin. Catat perubahan
warna pada bahan makanan yang telah diberi betadin.

3.2.2. Uji Lemak

1. Siapkan 4 wadah, masukkan bahan yang akan di uji kemudian beri nama
menggunakan doble tip.
2. Mengambil dua kertas buku lalu potong-potong dengan ukuran 5x5 cm
3. Haluskan kemiri, usap-usap di atas kertas kira-kira sepuluh kali dan bersihkan
sisa kemiri. Biarkan sekitar lima menit.
4. Sambil menunggu waktu, kerjakan hal serupa ke bahan lainnya, potong-potong
1 buah pisang lalu oleskan pada kertas,oleskan juga susu cair dan mentega pada
kertas. Diamkan sekitar lima menit.
5. Setelah lima menit, amati kertas satu persatu.

3.2.3. Uji Protein

1. Siapakan bahan dan alat
2. Masukkan air pada panci lalu panasi menggunakan hotplate dengan suhu 200
derajat celcius
3. Masukkan bahan padan 3 wadah yang telah di siapkan
4. Masukkan wadah yang berisi bahan uji kedalam panci berisi air yang telah
mendidih
5. Teteskan 2-3 cuka ke dalam bahan uji. Diamkan beberapa saat
6. Amati, bahan manakah yang mengalami koagulasi kemudian catat hasilnya.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Tabel Hasil Percobaan

4.1.1. Uji Karbohidrat Menggunakan Betadine
Sampel Makanan Perubahan Warna Ket. (+/-)
Putih telur rebus Tidak terjadi perubahan warna -
Susu bubuk yang sudah Ungu kecoklatan +
dicairkan
Nasi Biru kehitaman +
Roti Biru kehitaman +
Kentang rebus yang Biru kehitaman +
sudah dihaluskan
gula Tidak terjadi perubahan warna -

4.1.2. Uji Karbohidrat Menggunakan Kertas Buram

Sampel Makanan Perubahan Kertas Ket. (+/-)
Mentega Transparan +
Kemiri Transparan +
Susu cair Tidak transparan -
Pisang Tidak transparan -

4.1.3. Uji protein Menggunakan Asam Cuka

Sampel Makanan Perubahan Ket. (+/-)
Minyak Tidak terbentuk gumpalan -
Kecap Tidak terbentuk gumpalan -
Susu cair Terbentuk gumpalan +
Putih telur Terbentuk gumpalan +
4.2. Pembahasan
4.2.1. Uji Karbohidrat
Pada uji karbohidrat menggunakan betadin (cairan lugol) yang telah
dilakukan, terdapat beberapa sampel makanan yang mengandung karbohidrat.
Bahan makanan yang mengandung karbohidrat setelah ditetesi betadin akan
berubah warna menjadi biru hingga ungu kehitaman. Sedangkan pada bahan
makanan yang tidak mengandung karbohidrat setelah ditetesi betadin tidak berubah
warna (warna betadin tetap merah kecloklatan).
Hasil pengamatan yang telah dilakukan menunjukkan bahwa bahan makanan
yang mengandung karbohidrat adalah nasi, roti, susu bubuk yang sudah dicairkan,
dan kentang rebus yang sudah dihaluskan. Hal ini dapat dilihat dari perubahan
warna yang terjadi pada bahan makanan setelah ditetesi betadin. Pada nasi, roti, dan
kentang rebus, perubahan warna yang terjadi adalah biru kehitaman, Sedangkan
pada susu bubuk cair adalah ungu kecoklatan, dalam hal ini berarti bahan makanan
yang mengalami perubahan warna mengandung amilum. Perubahan warna terjadi
karena adanya reaksi antara amilum dengan iodin yang terdapat pada betadin
sehingga menghasilkan warna biru dan ungu kehitaman.
Bahan makanan yang setelah ditetesi lugol tidak mengalami perubahan warna
menjadi biru hingga ungu adalah putih telur dan gula. Hal ini dikarenakan gula tidak
mengandung karbohidrat berupa amilum. Lugol adalah suatu bahan kimia
berbentuk cair yang digunakan sebagai penguji adanya kandungan amilum di dalam
suatu bahan atau zat makanan. Bahan makanan berupa putih telur juga tidak
mengandung amilum sehingga tidak mengalami perubahan warna.

4.2.2. Uji Lemak

Bahan makanan yang mengandung lemak dapat diidentifikasi dengan
menggunakan kertas. Jika kertas berubah warna menjadi transparan maka bahan
makanan tersebut mengandung lemak. Dari hasil kerja pada uji lemak menunjukkan
bahwa bahan makanan yang mengandung lemak adalah mentega dan kemiri. Hal
ini dapat dilihat dari hasil pengamatan kertas yang berubah menjadi transparan
ketika diolesi kedua bahan makanan tersebut. Perubahan warna kertas dari yang
awalnya putih menjadi transparan disebabkan oleh kandungan glukosa dalam kertas
yang bereaksi dengan lemak yang mengandung asam lemak dan gliserida pada
bahan makanan. Bahan makanan berupa susu cair dan pisang tidak mengalami
perubahan warna pada kertas karena bahan makanan tersebut tidak mengandung
lemak.

4.2.3. Uji Protein

Bahan makanan yang mengandung protein dapat diidentifikasi dengan
menggunakan asam cuka serta direndam air hangat. Jika bahan makanan yang diuji
menghasilkan gumpalan (koagulasi) saat ditetesi asam cuka, maka makanan
terrsebut mengandung protein. Koagulasi merupakan proses lanjutan yang terjadi
ketika molekul protein yang didenaturasi membentuk suatu masa yang solid.
Koagulasi ini terjadi selama rentang waktu temperatur yang lama dan dipengaruhi
oleh faktor-faktor diantaranya panas, pengocokan, pH, dan garam. Hasil dari proses
koagulasi protein biasanya mampu membentuk karakteristik yang diinginkan.
Mekanisme koagulasi tergantung pada jenis koagulan yang digunakan. Koagulan
jenis asam mengkoagulasi protein pada pH isoelektrik, dimana dalam larutan, asam
mendonorkan proton (ion H+). Titik isoelektrik terjadi akibat adanya reaksi dari ion
H+ dengan ion negatif dari protein sehingga menghasilkkan kondisi netral. Kondisi
ini menyebabkan kelarutan protein menurun dan membentuk gel.
Pada pengujian sampel susu cair terlihat adanya gumpalan atau koagulasi
setelah dipanaskan dan diberi asam cuka beberapa tetes. Hal ini menandakan susu
cair mengandung protein. Koagulasi ini dapat terjadi karena koagulan asam pada
asam cuka mengkoagulasi protein pada susu dengan pH isoelektrik, Dimana asam
mendonorkan ion H+. Ion ini akan bereaksi dengan ion negatif dalam protein dan
menghasilkan kondisi netral dan terjadinya gumpalan. Hal serupa juga terjadi pada
sampel kuning telur.
Pada sampel kecap tidak terlihat adanya gumpalan setelah dipanaskan
maupun ditetesi asam cuka. Penyebab tidak terjadinya koagulasi/gumpalan adalah
karena tekstur kecap yang sangat kental yang menjadikan asam cuka sulit untuk
bereaksi, ditambah kandungan gula yang banyak pada kecap yang menggangg
reaksi. Hal tersebut juga terjadi pada sampel minyak yang terlihat tidak adanya
gumpalan saat dipanaskan dan penambahan asam cuka beberapa tetes. Minyak
adalah bahan pangan dengan komposisi utama trigliserida. Pada minyak tidak
mengandung protein tetapi mengandung lemak.
 BAB V
PENUTUP

5.1. Kesimpulan
Setelah praktikum yang dilakukan, dapat disimpulkan bahwa:
1. Pada uji karbohidrat menggunakan betadin (lugol), terdapat beberapa sampel
makanan yang mengandung karbohidrat yaitu nasi, kentang rebus yang sudah
dihaluskan, roti, dan susu bubuk cair.
2. Pengujian bahan makanan yang mengandung lemak dapat diidentifikasi
menggunakan kertas, yang ditandai dengan adanya perubahan kertas menjadi
transparan ketika kertas diolesi sedikit bahan makanan. Bahan makanan yang
ketika dioles pada kertas mengalami perubahan adalah margarin dan kemiri.
3. Bahan makanan yang mengandung protein dapat diidentifikasi serta direndam
air hangat. Jika bahan makanan yang diuji menghasilkan gumpalan (koagulasi)
saat ditetesi asam cuka, maka makanan terrsebut mengandung protein. Sampel
yang menghasilkan gumpalan dan mengandung protein adalah susu cair dan
putih telur.

5.2. Saran
Adapun saran yang dapat disampaikan penulis adalah perlu adanya pengujian
lain menggunakan alat dan bahan yang bisa mengidentifikasi karbohidrat, lemak,
dan protein pada bahan makanan.
 DAFTAR PUSTAKA

Diana, F. M. (2009). Fungsi dan Metabolisme Protein dalam Tubuh Manusia. Jurnal
Kesehatan Masyarakat Andalas. 4(1), 47-52.

Edahwati, L. (2010). Perpisahan Massa Karbohidrat menjadi Glukosa dari Buah

Kersen dengan Proses Hidrolisis. Jurnal Peneliti Ilmu Teknik, 10(1), 1–5.

Sartika, Ratu Ayu Dewi. 2008. Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh Dan
Asam Lemak Trans Terhadap Kesehatan. Kesmas: National Public Health
Journal, 2(4), 154-160.

Soerodikoesoemo, W. H. (1989). Biologi Molekuler. Yogyakarta: PAD Bioteknologi

Universitas Gadjah Mada.

Soerodikoesoemo, W, dkk. 1993. Makanan dan Minuman. Jakarta: Universitas

Terbuka.

Winarno, F. G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.
LAMPIRAN

➢ Uji Karbohidrat
Sebelum ditetesi cairan lugol Setelah ditetesi cairan lugol

➢ Uji Lemak
Sebelum diolesi bahan makanan Setelah diolesi bahan makanan

➢ Uji Protein
Sebelum ditetesi asam cuka Setelah ditetesi asam cuka