Pengolahan Limbah Industri

Catering

ITAMAR PASCANA N 1306371016

KHAIRUNNISA 1306370934
LUTHFIANA AZIZAH 1306370966
 Pengolahan Limbah
• Proses penghilangan kontaminan dari
air limbah yang meliputi proses fisika,
Penjelasan kimia, dan biologi untuk menghilangkan
kontaminan fisika, kimia dan biologi
didalamnya.

• Menghasilkan limbah yang aman untuk

dibuang ke lingkungan, tanpa
Tujuan menimbulkan kerugian atau masalah
kepada masyarakat dan tentunya dapat
mencegah pencemaran lingkungan.
 Berdasarkan jenis senyawa limbah,
khususnya limbah yang dihasilkan
industri catering dibedakan menjadi:

1. Limbah Organik

2. Limbah Anorganik

3. Limbah Cair
 Metode Pengolahan Limbah
Organik
1. Composting
Penanganan limbah organik
menjadi kompos yang bisa
dimanfaatkan sebagai pupuk
melalui proses fermentasi.
Dalam proses pembuatan
kompos ini bahan baku akan
mengalami dekomposisi /
penguraian oleh
mikroorganisme.
 Metode Pengolahan Limbah
Organik
2. Hog Feeding
Pengolahan sampah
organik menjadi makanan
ternak, dengan dipilih dan
dibersihkan terlebih dulu
agar tidak tercampur
dengan sampah yang
mengandung logam berat
atau bahan-bahan yang
membahayakan kesehatan
ternak.
 Metode Pengolahan Limbah
Anorganik
1. Empat R
• Replace: menggunakan barang-
barang yang ramah lingkungan
• Reduce: meminimalkan produksi
sampah
• Recycle: mendaur ulang sampah
melalui penanganan dan teknologi
khusus
• Reuse: menggunakan dan
memanfaatkan kembali barang-
barang yang seharusnya sudah
dibuang
 Metode Pengolahan Limbah
Anorganik
2. Insenerator
• Alat yang digunakan untuk
membakar sampah secara
terkendali pada suhu tinggi.
• Sanggup mengurangi
volume sampah hingga 80%
• Residunya berupa abu
sekitar 5 – 10 % dari total
volume sampah yang
dibakar
• Kekurangan alat ini adalah
mahal dan tidak bisa
memusnahkan
sampah logam
 Metode Pengolahan Limbah
Anorganik
3. Sanitary Landfill
Metode penanganan limbah padat dengan cara
membuangnya pada area tertentu. Ada 3 metode
sanitary landfill, yaitu:
• Metode galian parit
• Metode area
• Metode ramp
 • Sampah dibuang ke dalam galian parit yang memanjang. Tanah
bekas galian digunakan untuk menutup parit. Sampah yang
Metode galian ditimbun dipadatkan dan diratakan. Setelah parit penuh,
parit (trenc dibuatlah parit baru di sebelah parit yang telah penuh tersebut.
method)

• Sampah dibuang di atas tanah yang rendah, rawa, atau lereng

Metode kemudian ditutupi dengan tanah yang diperoleh ditempat itu.
area

• Merupakan gabungan dari metode galian parit dan metode

area. Pada area yang rendah, tanah digali lalu sampah ditimbun
tanah setiap hari dengan ketebalan 15 cm, setelah stabil lokasi
Metode tesebut diratakan dan digunakan sebagai jalur hijau
ramp (pertamanan), lapangan olah raga, tempat rekreasi dll.
 Metode Pengolahan Limbah
Anorganik
4. Penghancuran sampah
(pulverisation)
Proses pengolahan sampah
anorganik padat dengan cara
menghancurkannya di dalam
mobil sampah yang
dilengkapi dengan alat
pelumat sampah sehingga
sampah hancur menjadi
potongan-potongan kecil
yang dapat dimanfaatkan
untuk menimbun tanah yang
cekung atau letaknya rendah.
 Metode Pengolahan Limbah
Anorganik
5. Pengepresan sampah
(reduction mode)
Proses pengolahan
sampah dengan cara
mengepres sampah
tesebut menjadi padat
dan ringkas sehingga
tidak memakan banyak
tempat.
 Metode Pengolahan Limbah Cair
Tujuan pengaturan pengolahan
limbah cair ini adalah:
• Untuk mencegah pengotoran air
permukaan (sungai, waduk,
danau, rawa dll)
• Untuk melindungi biota
dalam tanah dan perairan
• Untuk mencegah
berkembangbiaknya bibit
penyakit dan vektor penyakit
seperti nyamuk, kecoa, lalat dll
• Untuk menghindari
pemandangan dan bau yang
tidak sedap
 Pengolahan limbah cair dapat
dilakukan dengan cara:
Cara Fisika
Proses penyaringan (screening)
• Menyisihkan bahan tersuspensi yang berukuran besar dan mudah
mengendap.
Proses flotasi
• Menyisihkan bahan yang mengapung seperti minyak dan lemak agar tidak
mengganggu proses berikutnya.
Proses filtrasi
• Menyisihkan sebanyak mungkin partikel tersuspensi dari dalam airatau
menyumbat membran yang akan digunakan dalam proses osmosis.
Proses adsorbsi
• Menyisihkan senyawa anorganik dan senyawa organik terlarut lainnya
Proses reverse osmosis (teknologi membran)
• Proses yang dilakukan untuk memanfaatkan kembali air limbah yang telah
diolah sebelumnya dengan beberapa tahap proses kegiatan.
 Pengolahan limbah cair dapat
dilakukan dengan cara:
Cara Kimia
Pengolahan air buangan yang dilakukan untuk menghilangkan
partikel-partikel yang tidak mudah mengendap (koloid),
logam-logam berat, senyawa fosfor dan zat organik beracun
dengan menambahkan bahan kimia tertentu yang diperlukan.
• Metode nondegradatif: koagulasi
• Metode degradatif: oksidasi
 Pengolahan limbah cair dapat
dilakukan dengan cara:
Cara biologi
• Pengolahan air limbah dengan memanfaatkan
mikroorganisme alami untuk menghilangkan polutan baik
secara aerobik maupun anaerobik.
• Pengolahan ini dianggap sebagai cara yang murah dan
efisien.
Pengolahan Limbah Cair
 Pengolahan Limbah Cair
• Kandungan limbah katering :
Parameter Jumlah
Protein 10,89%
Kalsium 0,08%
Fosfor 0,39%
Serat Kasar 9,13%
Lemak 9,70%
Energi 1780 kcal
(Sumber: Vini Widyaningsih, 2011)
 Pengolahan Limbah Cair
• Kadar dan debit limbah cair industri:
Debit BOD TSS
No Pengolahan
(m3/ton) (kg/ton) (kg/ton)
Buah-buahan
1 a. Kisaran 12,0 – 30,0 4,8 - 25,0 1,8 – 34,0
a. Rata-rata 18,3 14,4 8,1
Sayuran
2 a. Kisaran 8,0 – 44,0 3,5 – 46,0 3,1 – 64,0
a. Rata-rata 22,1 18,2 17,0

(Sumber: Vini Widyaningsih, 2011 dalam EMDI-BAPEDAL, 1994)

 Pengolahan Limbah Cair
• Bahan buangan limbah :

Bahan
Olahan bahan Bahan
buangan
makanan/minuman buangan kimia
organik

• Tujuan :
Mengurangi kadar BOD, COD, TSS, dan membunuh
organisme patogen dalam limbah cair
 Pengolahan Limbah Cair
Metode umum:
Proses Biologis Anaerob

• Efisiensi pengolahan hanya sekitar 70-80%

• Air olahannya masih mengandung kadar polutan organik cukup tinggi
• Bau yang ditimbulkan dari sistem anaerob dan tingginya kadar fosfat merupakan
masalah yang belum dapat diatasi.

Cara terbaik:
Kombinasi Proses Biologis Anerob-Aerob

• Diharapkan konsentrasi COD dalam air olahan yang dihasilkan turun menjadi 60
ppm
• Air olahan jika dibuang, tidak lagi mencemari lingkungan sekitar
Pengolahan Limbah Cair
 Pengolahan Limbah Cair : Pengolahan Awal
Proses Pengolahan awal
• Memisahkan kotoran-kotaran
padat berupa potongan sayuran,
tulang, atau sisa-sisa makanan
dengan limbah cair dengan
sebuah saringan atau screen
Pemisahan lemak dan minyak
• Pemisahan dilakukan didalam
sebuah bak, dimana minyak
dan lemak yang terapung
dipermukaan harus diambil
secara periodik
• limbah cair yang sudah bebas
dari lemak dan minyak
kemudian dialirkan bersama
limbah dari kamar mandi
menuju ke dalam bangunan
pengolahan limbah cair.
 Pengolahan Limbah Cair : Biofilter Anaerob
• Pengolahan limbah ini dilakukan di dalam sebuah kolam anerobik yang
mempunyai kosentrasi bahan organik tinggi. Untuk menghemat panas
dan menjaga kondisi anaerobik, kolam dapat dibangun dengan
kedalaman sampai 6,1 m (10 ft). Air limbah yang ditambahkan akan
mengendap kedasar kolam.
• Biasanya kolam tersebut akan berada dalam kondisi anaerobik, kecuali
pada bagian paling atas dekat permukaan. Stabilisasi terjadi akibat
kombinasi antara presipitasi dan perubahan limbah organik menjadi CO2,
CH4, dan macam-macam gas. Efisiensi rata-rata untuk menurunkan BOD5
dapat mencapai 70 %. Pada kondisi operasi optimum bisa menghasilkan
efisiensi sampai 85 %.
• Kelemahan dari sistem ini adalah waktu tinggal yang cukup lama,
sehingga memerlukan lahan yang luas.
 Pengolahan Limbah Cair : Biofilter Anaerob
• Pada sistem ini terdapat mikroorganisme hidrolitik yang berfungsi
untuk mendegradasi senyawa polimer, seperti polisacharida dan
protein menjadi senyawa monomer yang lebih sederhana.
• Monomer-monomer tersebut kemudian akan terkonversi menjadi
asam-asam lemak (volatile fatty acid) dengan melepaskan sedikit gas
hidrogen. Asam-asam yang terbentuk tersebut antara lain, asam
asetat, propionat dan butirat, serta sedikit asam valerat.
• Pada proses pengasaman tersebut, sedikit terjadi penurunan kadar
bahan organik (COD) serta terjadi pula gas hidrogen. Penurunan
bahan organik pada proses ini tidak lebih dari 10%.
• Semua asam yang lebih tinggi dari asam asetat akan diubah menjadi
asam asetat melalui proses asetogenik.
 Pengolahan Limbah Cair : Biofilter Anaerob
• Reaksi dari asam propionat menjadi asam asetat adalah:
C3H6O2 + 2H2O → C2H4O2 + CO2 + 3H2

• Dalam reaksi tersebut akan ada penurunan kadar COD dan

pembentukan gas hidrogen. Reaksi tersebut hanya bisa
berlangsung apabila konsentrasi hidrogen sangat rendah. Asam
asetat dan gas hidrogen akan dikonversi menjadi gas metana
oleh organisme methagonik dengan reaksi sebagai berikut:
C2H4O2 → CO2 + CH4
CH3COO- + H2O → CH4 + HCO3-
HCO3- + 4H2 → CH4 + OH- + 2H2O
 Pengolahan Limbah Cair : Biofilter Anaerob
• Proses ini berjalan efektif pada daerah temperatur mesophilic (29-
38oC) dan pada daerah temperatur thermophilic (49-57oC).
• Proses akan berjalan baik pada pH 6,6 sampai 7,6. pH optimum
dicapai pada nilai mendekati 7.
• Secara sederhana, degradasi bahan organik dapat digambarkan
sebagai berikut:
Pengolahan Limbah Cair : Biofilter Anaerob

Pada zona anaerob ini, terdiri dari dua ruangan yang diisi
dengan media dari bahan plastik sarang tawon untuk
pembiakan mikroba. Pada zona anaerob pertama, air limbah
mengalir dengan arah aliran dari atas ke bawah, sedangkan
pada zona anaerob kedua, air limbah mengalir dengan arah
aliran dari bawah ke atas.
Selanjutnya air limpasan dari zona anaerob ke dua
mengalir ke zona aerob melalui lubang (weir).
 Pengolahan Limbah Cair : Biofilter Aerob
• Pada zona aerob, air limbah dialirkan ke unggun media plastik sarang
tawon dengan arah aliran dari atas ke bawah, bersamaan dengan
dihembuskannya udara untuk memenuhi kebutuhan oksigen mikro
organisme aerob.
• Arah aliran counter current antara limbah dengan udara/oksigen,
bertujuan:
– Untuk meningkatkan waktu kontak antara udara dan limbah serta
untuk meningkatkan jumlah tumbukan antara udara dengan air
limbah.
• Selanjutnya air limbah dari zona aerob masuk ke bak pengendapan
akhir melalui saluran yang ada di bagian bawah.
 Pengolahan Limbah Cair : Pengolahan Akhir

• Sebagian air limbah di dalam pengendapan akhir yang kaya akan

bakteri aerobik dan fakultatif, disirkulasikan ke zona anaerob pertama
sebagai sumber benih (bibit) pertumbuhan bakteri untuk proses
degradasi limbah.
• Air limpasan dari bak pengendapan akhir yang keluar melalui lubang
pengeluaran merupakan air hasil olahan limbah.
• Selanjutnya outlet ini masuk ke bak kontraktor khlor untuk
membunuh berbagai bakteri yang terkandung di dalam buangan.
• Selanjutnya air limpasan dari bak kontraktor khlor tersebut dapat
dibuang ke saluran umum atau dapat dimanfaatkan sebagai air
penyiram tanaman di taman.
 Pengolahan Limbah Cair
Analisa kulitas air limbah dilakukan secara periodik
dengan cara mengambil contoh air limbah yang masuk,
air limbah pada tiap-tiap zona, dan air olahan. Sedangkan
parameter yang akan diperiksa, yaitu BOD, COD, padatan
tersuspensi (SS), ammonium nitrogen (NH4-N), deterjen
(MBAS), dan fosfat (PO4).
Sistem Pengolahan Limbah Cair
Sistem Biofilter
Pengolahan Limbah Padat
 Composting
Kompos adalah hasil
dekomposisi parsial/tidak
lengkap, dipercepat secara
artifisial dari campuran
bahan-bahan organik oleh
pupulasi berbagai macam
mikroba dalam konsisi
lingkungan yang hangat,
lembab, dan aerobik.
Pada kondisi optimum,
pengomposan dapat
mereduksi volume bahan
bau sebesar 50-70 %.
 Composting
• Pengomposan dapat
digunakan untuk
manajemen limbah
padat industri pangan,
seperti kulit buah-
buahan, bunga biji lapuk,
bungkil kacang, tongkol
jagung, jerami, kotoran
ternak, serbuk gergaji
dan limbah pabrik lain
yang mengandung
banyak bahan organik.
 Proses Pengomposan
Proses dekomposisi bahan organik secara
aerobik dapat disajikan dengan reaksi sebagai
berikut (Djuarnani, 2005):
𝑀𝑖𝑘𝑟𝑜𝑏𝑎 𝐴𝑛𝑎𝑒𝑟𝑜𝑏
𝐵𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑂𝑟𝑔𝑎𝑛𝑖𝑘 𝐶𝑂2 + 𝐻2 𝑂 + 𝐻𝑢𝑚𝑢𝑠 + 𝐻𝑎𝑟𝑎 + 𝐸𝑛𝑒𝑟𝑔𝑖
 Proses Pengomposan
Dekomposisi protein berlangsung dengan skema berikut :

Selanjutnya amonia akan mengalami nitrifikasi menjadi

nitrat. Nitrifikasi amonia menjadi nitrat berlangsung dengan
reaksi berikut :
NH4+ + 2O2 NO3- + 2H+ + H2O
Sintesis amonia menjadi protoplasma sel bakteri dengan
reaksi berikut:
NH4++ 4 CO2 + HCO3 + H2O C5H7O2 + 5O2
 Tahap Pembuatan Kompos dari
Limbah Padat Industri Katering

Pemilahan Sampah Organik Pengomposan dalam Komposer

• Kulit buah, Sayuran yang • Sampah yang ada di dalam
layu, Batang sayuran atau Mencacah bahan- komposer akan mengalami
rempah yang digunakan, , bahan pengomposan yang
Kotoran yang menempel berlangsung 4 – 6 bulan
• Ukuran bahan
pada bahan makanan, yang baik untuk • Pemeriksaan kondisi kompos
sisa makanan berupa perlu dilakukan untu
pengomposan mengetahui kelembaban
sayuran
adalah 4-5 cm sebesar 80 %
• Daging yang rusak, Jeroan
yang tidak termakan, sisa • Kisaran suhu yang
makanan berupa daging dikehendaki adalah 450 –
650C
Tahap Pembuatan Kompos dari
Limbah Padat Industri Katering
Makanan ternak
(Hog Feeding)
Limbah padat katering
dapat dimanfaatkan
sebagai bahan pakan
ternak yang murah.
Salah satu pakan ternak
yang dapat dihasilkan
dari limbah padat
catering adalah pakan
ayam buras.
 Makanan ternak (Hog Feeding)
Kumpulkan limbah katering setiap hari
dan letakkan dalam satu wadah.

Pisahkan sampah seperti: tusuk gigi,

plastik-plastik pembungkus makanan
dari limbah tersebut
Mengeringkan Limbah yang sudah dikumpulkan
• Dijemur dibawah terik sinar matahari selama kurang
lebih 2 hari
• Dengan menggunakan oven sampai kadar airnya
mencapai kira-kira 10%.
Menggiling limbah kering tersebut sampai
halus sesuai ukuran yang dibutuhkan,
sehingga limbah tersebut dapat dimanfaatkan
sebagai campuran ransum ayam buras
Komposisi Pemberian
Pakan
Pakan Ternak
Campuran
 Kandungan Gizi
Berdasarkan hasil analisis laboratorium, kandungan
gizi limbah restoran adalah (Yanis, 2000):
• Protein : 10,89%
• Kalsium : 0,08%
• Phosfor : 0,39%
• Serat Kasar : 9,13%
• Lemak : 9,70%
• Energi Metabolis: 1.780 kkal/kg
 Daftar Pustaka
Crawford, J.H. 2003 . Composting of Agricultural Waste in
Biotechnology Applications and Research, Paul N,
Cheremisinoff and R. P. Ouellette (ed). p. 68-77.
Djuarnani. 2005. Cara cepat membuat kompos.
Agromedia Pustaka. Jakarta Selatan
Polprasert, C. 1989. Organic Waste Recycling. New
York : John Wiley and Sons. Hal 63-103.
Yanis,.M , Zainuddin.D. 2000. Pemanfaatan Limbah
Restoran untuk Ransum Ayam Buras.
http://pustaka.litbang.pertanian.go.id/agritek/dkij0112.p
df Diakses 5 April 2016