KEPANITERAAN GIZI KLINIK I

LAPORAN INDIVIDU
MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN
RUMAH SAKIT DI RSI SULTAN AGUNG SEMARANG

Disusun Oleh:
GITA DEWI NURLAILI
( 14120149 )

PROGRAM STUDI S1-ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS RESPATI YOGYAKARTA
2018
 HALAMAN PENGESAHAN
LAPORAN INDIVIDU
KEPANITERAAN GIZI KLINIK I
(MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN RUMAH
SAKIT) DI RSI SULTAN AGUNG SEMARANG

Disusun Oleh :

GITA DEWI NURLAILI 14120149

Diterima dan disahkan pada tanggal 06 Maret 2018

Mengetahui,

Pembimbing Lahan Kepala Instalasi Gizi

APRILIA KUSUMA R, S.ST HARINI DIESTIANA, S.G z., RD

NIK. 15.04.1345 NIK. 94.09.497

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah

melimpahkan rahmat dan karunia-Nya kepada kita, sehingga Laporan Individu
Praktek Kerja Lapangan Kepaniteraan Gizi Klinik I “Manajemen Sistem
Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit (MSPMRS)” dapat terselesaikan.

Penulis menyadari bahwa penulisan ini terlaksana dengan dukungan dan

bimbingan berbagai pihak. Oleh karena itu peneliti mengucapkan terimakasih
sebesar-besarnya kepada :

1. Prof. Dr. dr. Santoso, MS., Sp.Ok., selaku Rektor Universitas Respati
Yogyakarta.
2. Dr. H. Masyhudi AM, M.Kes selaku Direktur Utama RSI Sultan Agung
Semarang.
3. Mohamad Judha, S.Kep, Ns, M.Kep., selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Respati Yogyakarta.
4. Harini Diestiana, S.Gz., RD selaku Kepala Instalasi Gizi RSI Sultan Agung
Semarang.
5. Tri Nuryani, S.ST, RD selaku penanggung jawab pengolahan dan distribusi
makanan Instalasi Gizi RSI Sultan Agung Semarang
6. Farissa Fatimah, S.Gz, M.Sc., selaku Ketua Program Studi S1-Ilmu Gizi
Universitas Respati Yogyakarta dan Supervisor di RSI Sultan Agung yang
telah memberikan penjelasan mengenai kerangka acuan atau pedoman
pelaksanaan PKL, melakukan supervisi kelahan praktek, memberikan usulan
pemecahan masalah yang terjadi pada saat pelaksanaan PKL baik secara
teknis maupun administratif, dan memberikan penilaian pada laporan kegiatan
PKL dan ujian praktek yang dilakukan dikampus.
7. Metty, S.Si., MPH selaku selaku Supervisor II di RSI Sultan Agung Semarang
yang telah memberikan penjelasan mengenai kerangka acuan atau pedoman
pelaksanaan PKL, melakukan supervisi kelahan praktek, memberikan usulan
pemecahan masalah yang terjadi pada saat pelaksanaan PKL baik secara
teknis maupun administratif, dan memberikan penilaian pada laporan kegiatan
PKL dan ujian praktek yang dilakukan dikampus.
8. Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH., selaku Ketua Pelaksana Praktek Kerja
Lapangan Kepaniteraan Gizi Klinik I.
9. Aprilia Kusuma Rahmawati, S.ST., selaku Clinical Instructur / Pembimbing
Lahan yang telah memberi banyak masukan, bimbingan, motivasi dan
bersedia meluangkan waktu kepada saya selama proses penyelesaian laporan

iii
 individu Manajemen Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit (MSPRS) dapat
terselesaikan.
10. Seluruh staf pengajar Program Studi Ilmu Gizi yang telah memberikan
pengetahuan kepada saya selama ini.
11. Keluarga yang selalu memberikan semangat, dukungan moril dan materil,
serta doa selama proses PKL sampai saat ini.
12. Teman-teman Praktek Kerja Lapangan Manajemen Sistem Penyelengaraan
Makanan Rumah Sakit (MSPMRS) di RSI Sultan Agung Semarang.
Terimakasih atas kerjasamanya yang telah memberikan dorongan moril,
berbagi pemikiran dalam penyelesaian Laporan Individu Praktek Kerja
Lapangan Manajemen Sistem Penyelengaraan Makanan Rumah Sakit
(MSPMRS) di RSI Sultan Agung Semarang.

Penulis menyadari bahwa penyusunan Laporan Individu ini masih jauh

dari sempurna, oleh karena itu penulis sangat mengaharapkan saran dan kritik
yang bersifat membangun demi kesempurnaan di masa mendatang. Penulis
mengharapkan semoga Laporan Individu ini dapat bermanfaaat bagi masyarakat
umumnya dan pembaca pada khususnya.

Yogyakarta, Februari 2018

Penulis

iv
 DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ii
KATA PENGANTAR iii

DAFTAR ISI v

HASIL DAN PEMBAHASAN 1

BAB I. STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR 1

BAB II. PENGADAAN MAKANAN 7

A. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan 7

B. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan 11

C. Penerimaan, Penyaluran, dan Penyimpanan Bahan Makanan 15

D. Spesifikasi Bahan Makanan 23

E. Persiapan dan Pemasakan 27

F. Pendistribusian dan Penyajian Makanan 32

BAB III. ANALISIS MENU 37

A. Penilaian Menu (Aspek Penilaian Menu, Nilai Gizi) 37

B. Uji Organoleptik 38

C. Perhitungan Nilai Gizi Menu 40

D. Pengembangan/Modifikasi Resep 41

BAB IV. KEBUTUHAN GIZI 44

A. Perhitungan Kebutuhan Gizi Klien 44

B. Perbandingan Nilai Gizi Menu Terhadap Kebutuhan Gizi Klien 45

BAB V. PENGENDALIAN BIAYA 47

A. Perhitungan Unit Cost dan Food Cost 47

BAB VI. PENINGKATAN PENGETAHUAN KARYAWAN 50

A. SAP Pencucian Beras yang Baik dan Benar pada Tenaga Pengolah
Makanan di RSI Sultan Agung Semarang 50

v
 BAB VII. KESIMPULAN DAN SARAN 57

DAFTAR PUSTAKA 60

LAMPIRAN 61

FOTOCOPI JURNAL KEGIATAN HARIAN KEGIATAN 61

vi