Tugas:

1. Menjelaskan aspek yang perlu dikaji pada

kebutuhan (need) konsumen pada
penyelenggaraan makanan institusi.
2. Menjelaskan dengan tepat langkah- langkah
identifikasi kebutuhan konsumen.
3. Menjelaskan langkah- langkah penetepan
kecukupan gizi konsumen.
4. Menjelaskan langkah- langkah menetapkan
standar makanan konsumen dengan
mempertimbangkan kecukupan gizi, type
konsumen serta dana yang tersedia dalam
penyelenggaraan makanan institusi.
Aspek Yang perlu dikaji pada
kebutuhan Konsumen pada
penyelenggaraan makanan
institusi:
1. Menghasilkan makanan yang berkualitas
baik, dipersiapkan dan dimasak secara layak.
2. Pelayanan yang cepat dan menyenangkan.
3. Menu seimbang dan bervariasi
4. Harga layak, serasi dengan pelayanan yang
diberikan
5. Standar kebersihan dan sanitasi tinggi
(Mukrie, 1990).
Faktor-faktor yang Harus Diperhatikan
dalam Penyelenggaraan Makanan Institusi
a. Standar Makanan
b. Variasi Menu
c. Organoleptik
d. Hygiene dan Sanitasi
e. Biaya
Identifikasi
kebutuhan
konsumen adalah
mencirikan
karakteristik/sifat
konsumen serta
kebutuhannya pada
sistem
penyelenggaraan
makanan.
Proses identifikasi kebutuhan
pelanggan merupakan bagian yang
integral dari proses pengembangan
produk dan merupakan tahap yang
mempunyai hubungan paling erat
dengan proses penurunan konsep,
seleksi konsep dan juga
menetapkan spesifikasi produk.
Identifikasi Kebutuhan Konsumen:
1. Menginterpretasikan data kedalam
bentuk kebutuhan customer.
2. Menyusun kebutuhan kedalam hirarki
kebutuhan primer, sekunder dan
tersier.
3. Memastikan bahwa produk terfokus
pada kebutuhan customer.
4. Mengidentifikasikan kebutuhan laten/
tersembunyi dan kebutuhan
eksplisitnya.
5. Memberikan dasar fakta untuk membenarkan spesifikasi produk.

6. Membuat tempat dokumen aktivitas kebutuhan dari proses

pengembangan.

7. Memastikan tidak ada kebutuhan kritis customer yang terlewati /

terlupakan.

8. Mengembangkan pengertian umum dari kebutuhan customer

diantara anggota tim pengembangan.
 Kebutuhan Konsumen :

a. Sifat Institusi  komersial, nonkomersial atau semi

komersial  menentukan harga  daya beli. Semi
komersial dan nonkomersial disebut Institusional.

b. Macam/ Type Institusi ( SPM ) : Rumah Sakit,

Pendidikan, Asrama, Industri, dll  Karakteristik
konsumen  menentukan pola makan, pola menu, dana/
harga, macam hidangan yang ditawarkan, Cara
pengelolaan
c.Kecukupan Gizi  Diutamakan untuk Institusi ( Industri,
asrama, pendidikan dll.

d. Tipe konsumen  Bayi, anak2, keluarga, siswa SD/

SMP/SMU/ Mahasiswa/ Dewasa/ Lansia.  menentukan
kecukupan gizi dan macam hidangan yang ditawarkan,
e. Macam Menu
Institusional :
- Makan pagi/makan siang/makan
malam/
menu sehari
Komersial :
- Makanan kecil/Kue2/ Roti
- Makanan pesta/ arisan / pelatihan
- Jajanan
f. Pola Menu
- Indonesia/oriental/kontinental
 Identifikasi kebutuhan konsumen:

1. Type konsumen : Gol Umur 30 - 49 tahun  dewasa 

implikasi pada kecukupan gizi, macam hidangan yang disukai.

2. Jenis kelamin : Sebagian besar laki2 dan sebagian kecil

perempuan implikasi pada kecukupan gizi dan besar porsi,
macam hidangan.

3. Masalah : (Menyesuaikan)

4. Makan Siang ( 30 % dari energi sehari )

5. Menu : (Tergantung masalah yang ada)

6. Kebijakan : (Tergantung masalah yang ada)

Langkah- langkah Penetapan
Kecukupan Gizi:

1.Pengumpulan Data:
peraturan/kebijakan
2.Menghitung kecukupan Gizi Rata-
rata Konsumen.
 PENYUSUNAN
STANDAR MAKANAN
 Standar makanan:
Pengertian :
Adalah baku terjemahan banyaknya
bahan makanan yang dibutuhkan oleh
konsumen pada SPM sesuai
kecukupan gizi dengan
mempertimbangkan dana yang
tersedia dan menjadi acuan legal
dalam penyelenggaraan makanan.
 Langkah Menyusun St. makanan:
1. Tetapkan % harga bahan makanan dari
alokasi biaya atau dari harga hidangan (Biaya
lain  biaya overhead ).

2. Tetapkan macam bahan makanan yang akan

digunakan 9-10 item ( sehari ) / 4-5 item
( siang ) , serta beratnya.

3. Terjemahkan kec. Gizi ke kebutuhan bahan

makanan  kualitatif,
Perhatikan berat bersih  berat
kotor
4. Konversi ke harga . Bila telah sesuai , ke tahap
selanjutnya, bila belum sesuai ulang rancangan.

5. Analisis energi, zat gizi makro, zat gizi mikro selaras

dengan kecukupan rata- rata yang telah dihitung dengan
DKBM.

6. Legalisasi , sesuai format institusi setempat.

 Perencanaan anggaran bahan
makanan:

1. Mengumpulkan data macam dan

jumlah konumen.
2. Survei pasar, menentukan harga rata-
rata.
3. Pedoman berat bersih bahan makanan
yang digunakan dan dikonversikan
kedalam berat kotor.
4. Menghitung harga makanan per orang,
per hari dengan mengalikan berat kotor
bahan makanan dengan harga satuan
sesuai konsumen.
5. Menghitung anggaran bahan makanan
setahun (jumlah konsumen yang
dilayani dalam satu tahun dikalikan
indeks harga makanan).
TERIMA KASIH
