Organisasi komersial, non

komersial, dan semi

komersial
Dr. Betty Yosephin, MKM
 Organisasi Komersial
Penyelenggaraan makanan Komersial adalah
penyelenggaraan makanan dengan macam dan variasi
yang tidak terikat dengan peraturan, melayani
kebutuhan masyarakat di luar rumah yang berorientasi
pada keuntungan, mempertimbangkan aspek
pelayanan, kebutuhan dan kepuasan konsumen.
Contoh Organisasi Komersial
 Restoran, Snack bar, Fast food
Tujuan Institusi Komersial

a) Memperoleh keuntungan maksimal

b) Memberikan pelayanan yang optimal kepada
konsumen, yaitu makanan yang mengutamakan cita
rasa yang menarik dengan harga yang sesuai dengan
harapan konsumen
c) Menyenangkan/memberi hiburan kepada konsumen
d) Menarik konsumen baru
Karakteristik penyelenggaraan makanan
komersial

a) Pengelola adalah masyarakat umum dengan

manajemen yang jelas menurut perjanjian
pemilik
b) Macam dan variasi makanan tidak kontinu,
sesuai dengan keinginan pemilik
c) Konsumen heterogen dengan tanggung
jawab kesehatan yang lebih luas, sehingga
pemilik sudah harus memperhitungkan target
yang ingin dicapai.
 Berdasarkan tipe produksi dan cara pelayanannya, maka
sistem penyelenggaraan makanan dapat dikelompokkan
menjadi 4 tipe, yaitu:
1. tipe conventional
2. tipe commissary
3. tipe ready prepared, dan
4. tipe assembly/serve (Spears, 2006).
Perbedaan masing-masing tipe didasarkan
pada:
1. Cara pengadaan bahan makanan, termasuk tipe bahan
makanan yang digunakan.
2. Tempat makanan dipersiapkan dan hubungannya dengan
tempat penyajian.
3. Jangka waktu antara pengolahan dan penyajian.
4. Bentuk dan cara penjualan atau pelayanan makanan.
5. Metode pengolahan makanan (persiapan dan
pemasakan).
6. Jumlah dan macam tenaga kerja.
7. Jenis dan jumlah peralatan yang diperlukan.
8. Tipe bahan makanan yang digunakan
Conventional
 Sistem penyelenggaraan makanan dengan metode
tradisional, dimana proses produksi makanan (pengadaan
bahan makanan sampai dengan penyajian) dilakukan pada
satu tempat yang sama. Pada sistem ini semua jenis menu
yang akan di produksi dipersiapkan di dapur dengan
waktu yang relatif singkat sesuai dengan pesanan, dan
selanjutnya dilakukan penyajian pada tempat yang tidak
jauh dari tempat produks
Tahap-tahap Penyelenggaraan Makanan Tipe Conventional
Commissary
 Commissary adalah sistem penyelenggaraan makanan
banyak, dimana tempat produksi terpisah dari tempat
penyajian/pelayanan kepada konsumen. Sistem
commissary diterapkan bila daerah pelayanan belum dapat
dijangkau oleh tempat produksi.
Tahap-tahap penyelenggaraan makanan
dengan tipe commisary
Ready Prepared
 Ready prepared adalah sistem penyelenggaraan makanan
banyak, dimana produksi dan pelayanan dilakukan pada
satu tempat namun waktu persiapan terpisah dari waktu
penyajian atau makanan tidak langsung dikonsumsi.
 Proses pengolahan makanan pada sistem ini dimulai
dengan pembelian bahan makanan mentah atau olahan
(setengah jadi) yang siap diolah (ready to cook).
Tahap-tahap penyelenggaraan makanan
dengan sistem ready prepared
Assembly/serve
 Assembly adalah sistem penyelenggaraan makanan
banyak tanpa adanya proses pengolahan awal, namun
hanya bersifat sebagai penjual dan pelayanan produk
makanan jadi atau makanan siap dikonsumsi (ready to
eat).
 Pada sistem ini tidak dilakukan proses pengolahan
makanan tapi langsung melakukan pembelian makanan
dalam bentuk siap dikonsumsi, sehingga dengan modal
yang relatif sedikit usaha ini dapat dikembangkan.
Tahap-tahap penyelenggaraan makanan
sistem assembly
 Organisasi non komersial
Suatu organisasi yang bersasaran pokok untuk mendukung
suatu isu atau perihal di dalam menarik perhatian publik 
untuk suatu tujuan yang tidak komersil, tanpa ada perhatian
terhadap hal-hal yang bersifat mencari laba (moneter).
Penyelenggaraan makanan ini dilakukan oleh suatu instansi
baik dikelola pemerintah, badan swasta ataupun yayasan sosial
yang tidak bertujuan untuk mencari keuntungan. Bentuk
penyelenggaraan ini biasanya berada didalam satu tempat yaitu
asrama, panti asuhan, rumah sakit, perusahaan, lembaga
kemasyarakatan, sekolah dan lain-lain. Frekuensi makan dalam
penyelenggaraan makanan yang bersifat non komersial ini 2-3 kali
dengan atau tanpa selingan (Moehyi, 1992).
Tujuan Organisasi Non komersial
Mencari keuntungan, tetapi semata-mata
untuk tujuan sosial atau sebagai bantuan
secara Cuma-Cuma.
Contoh Organisasi Non komersial :
Mess, wisma, guest house, rumah panti
asuhan, pemondokan gereja, villa pribadi,
perkemhan.
Organisasi Semi komersial
Usaha yang di peruntukan untuk mencari laba juga
dalam operasinya mengedepankan aspek sosial secara
seimbang.dalam jenis badan usaha contoh nya semi
komersil ini dapat direprentasikan oleh koperasi.
 Tujuan komersil tetapi yang diperuntukkan bagi
pelayanan kepada masyarakat atau orang tertentu. Lambat
laun tujuan dasarnya berubah karena jenis ini jelas
memerlukan biaya pemeliharaan dan pengurusan.

Contoh Organisasi Semi komersial

Asrama mahasiswa/pelajar, asrama milik yayasan, asrama
pelatihan, dll.
Berdasarkan jenis konsumennya, penyelenggaraan makanan dapat
diklasifikasikan menjadi 9 kelompok insstitusi, antara lain :

1. Penyelenggaraan Makanan pada Pelayanan Kesehatan

2. Penyelenggaraan Makanan Anak Sekolah/School Feeding
3. Penyelenggaraan Makanan Asrama
4. Penyelenggaraan Makanan Di Institusi Sosial
5. Penyelenggaraan Makanan Institusi Khusus
6. Penyelenggaraan Makanan Darurat
7. Penyelenggaraan Makanan Industri Transportasi
8. Penyelenggaraan Makanan Industri Tenaga Kerja
9. Penyelenggaraan Makanan Institusi Komersial
Identifikasi
kebutuhan
klien(klien)
Identifikasi Kebutuhan Gizi Pasien
 Pengertian
Penyusunan standar makanan pasien adalah suatu kegiatan merancang
kebutuhan gizi pasien sesuai dengan keadaan kesehatan pasien, sesuai
dengan biaya yang tersedia dengan memperhatikan latar belakang sosial
budaya pasien yang sedang dirawat di Fasyankes. Faktor yang
mempengaruhi kebutuhan gizi pasien adalah umur, jenis kelamin, berat
badan, tinggi badan, aktifitas fisik dan keadaan kesehatannya, yang menjadi
standar dalam menyusun menu makanan pasien.
TUJUAN

 Tujuan penyusunan standar makanan pasien ini adalah agar kebutuhan

gizi pasien dapat terpenuhi sesuai dengan berat badan, tinggi badan,
umur, jenis kelamin, aktifitas fisik dan keadaannya kesehatan pasien
dengan memperhatikan latar sosial budaya dan biaya dan terwujud
kepuasan pasien:
a. Mencegah kejadian malnutrisi pada pasien/klien yang berisiko
malnutrisi dengan cara memenuhi kebutuhan gizi pasien.
b. Mengidentifikasi faktor-faktor yang mempengaruhi kebutuhan gizi
pasien
c. Memetapkan standar makanan yang sesuai dengan kebutuhan pasien
Langkah-Langkah Dalam Penetapan
Kebutuhan Gizi

 Pengumpulan Data :
 Jenis kelamin (laki-laki dan perempuan)
 Umur konsumen. Umur ini digolongkan dalam kelompok
umur yang sesuai dengan Kecukupan Gizi yang dianjurkan
(KGA) gunakan yang terbaru
 Berat badan dan tinggi badan
 Aktifitas fisik
Cara Menentukan Kebutuhan Gizi

 Energi
Unsur penting dalam menetapkan kebutuhan energi adalah Angka
Metabolisme Basal (AMB) atau Basal Metabolisme Rate (BMR) dan
aktifitas fisik. Selain itu pengaruh termis makanan yang disebut dengan
Spesifik Dynamic Action (SDA) namun sangat kecil sehingga dapat
diabaikan.

CARA MENENTUKAN AMB

AMB dipengaruhi oleh umur, jenis kelamin, berat badan dan tinggi badan.
Ada beberapa cara menghitung kebutuhan energi mengunakan AMB
Terhadap Nilai Gizi

 Secara definisi lnformasi Nilai Gizi dapat diartikan sebagai

daftar kandungan zat gizi pangan pada label pangan sesuai
dengan format yang telah ditetapkan.
 Di beberapa negara pencantuman Informasi Nilai Gizi ada
yang diberlakukan secara wajib dan ada juga yang sukarela.
Di tingkat internasional, Codex Alimentarius Commission
(CAC) sebagai Badan PBB (join antara FAO dan WHO) yang
senantiasa menetapkan standardisasi di bidang pangan, saat
ini sedang mengkaji penerapan mandatory nutrition labeling.
Cita rasa
 Cita rasa adalah suatu cara pemilihan makanan yang harus
dibedakan dari rasa (taste) makanan tersebut.
 Cita rasa merupakan atribut makanan yang meliputi penampakan,
bau, rasa, tekstur, dan suhu.
 Cita rasa merupakan bentuk kerja sama dari kelima macam
indera manusia, yakni perasa, penciuman, perabaan, penglihatan,
dan pendengaran. Rasa sendiri merupakan hasil kerja pengecap
rasa (taste buds) yang terletak di lidah, pipi, kerongkongan, atap
mulut, yang merupakan bagian dari cita rasa.
Sosial budaya

 Pantangan atau tabu adalah suatu larangan untuk

mengonsumsi suatu jenis makanan tertentu karena
terdapat ancaman bahaya atau hukuman terhadap
yang melanggarnya. Dalam ancaman bahaya ini
terdapat kesan magis yaitu adanya kekuatan
supernatural yang berbau mistik yang akan
menghukum orang-orang yang melanggar
pantangan atau tabu tersebut.
Ekonomi

 Kondisi sosial-ekonomi yang baik memberi

kemungkinan agar kebutuhan gizi anak dapat
terpenuhi. Yang dimaksud dengan terpenuhinya
kebutuhan gizi adalah tersedianya berbagai zat yang
diperlukan untuk mempertahankan stabilitas fungsi-
fungsi tubuh, dan sekaligus untuk kebutuhan
pertumbuhan badan si anak; seperti misalnya kalori,
karbohidrat, protein, lemak, vitamin, kalsium dan
mikronutrien.
SOAL MSPM
1. Penyelenggaraan makanan institusi menurut tujuannya
terdiri dari komersial, semi komersial dan non
komersial, jelaskan dan beri contohnya.
2. Berdasarkan tipe produksinya, penyelenggaraan
makanan dapat diklasifikasikan menjadi 4 (empat) yaitu:
conventional, commisary, ready prepared dan
assembly/serve. Uraikan keempat tipe produksi tersebut
dan kelebihan dan kekurannya masing-masing.
Terima Kasih