ANALISIS PENGELOLAAN LOGISTIK BAHAN MAKANAN SEGAR

INSTALASI GIZI RSUP DR HASAN SADIKIN BANDUNG

Untuk melengkapi salah satu tugas rotasi

Penyelenggaraan Asuhan Makanan Diet Rumah Sakit

RSUP Dr. Hassan Sadikin Bandung

Disusun oleh :

Jessica Winel Tiblola ( P17331112710 )

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

JURUSAN GIZI PRODI PROFESI DIETISIEN

2021

1
 i

LEMBAR PERSETUJUAN
Penugasan rotasi PAMDRS dengan judul
“Analisis Pengelolaan Logistik Bahan Makanan Segar”
Instalasi Gizi RSUP Dr Hasan Sadikin Bandung

Telah disetujui dan diperiksa oleh Pembimbing

RSUP Dr Hasan Sadikin Bandung
Bandung, Juni 2022

Pembimbing,

Ides Haeruman Taufik

NIP.19731220199703001

ii
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur yang besar penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus,
sebagai Tuhan dan Juru Selamat atas kasih karunia dan penyertaan-Nya sehingga
penulis dapat menyelesaikan laporan rotasi gizi penyelenggaraan makanan dengan
judul “Analisis Pengelolaan Logistik Bahan Makanan Segar Instalasi Gizi RSUP Dr
Hasan Sadikin Bandung” dengan sebagaimana mestinya.

Laporan kegiatan ini merupakan hasil pengamatan penulis terkait proses

pemesanan,penerimaan, penyimpanan hingga penyaluran bahan makanan kering dan
basah selama praktek kerja lapangan di Instalasi Gizi RSUP Hasan Sadikin. Kegiatan
berlangsung pada tanggal 20 April 2022 dari jam 06.00 hingga pukul 09.30 WIB

Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah mendukung dan
membantu dalam menyelesaikan laporan ini, terutama kepada:

1. Bapak Dr. Judiono, MPS. selaku ketua Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan
Bandung
2. Ibu Yenny Moviana, MND.,RD selaku Ketua Prodi Profesi Gizi
3. Ibu Agustina Indri Hapsari, SST. M.Gizi, selaku dosen pembimbing Rotasi
Gizi Penyelenggaraan Makanan Diet Rumah Sakit (PAMDRS)
4. Ibu Dyah Widyastuti, SKM., MKM, RD selaku Kepala Instalasi Gizi RSUP
Dr. Hasan Sadikin Bandung.
5. Bapak Ides Haeruman Taufik selaku pembimbing tugasAnalisis Logistik
Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung
6. Teman teman kelompok 2 bang Billah, Mia, syifa, dan Nur’aini yang telah
luarbiasa menjadi support system untuk semangat menyelesaikan laporan ini.
7. Seluruh pihak yang telah membantu dalam penyusunan laporan ini

iii
Tentu laporan ini masih jauh dari kata sempurna, karena itu saran dan kritik sangat
dibutuhkan. Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak dalam menambah
pengetahuan dan wawasan.

Bandung, Juni 2022

Penulis

iv
 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN ...........................................................................................ii

KATA PENGANTAR ....................................................................................................iii

DAFTAR ISI...................................................................................................................iv

LAMPIRAN....................................................................................................................v

BAB I PENDAHULUAN ...............................................................................................1

1.1.Latar Belakang ..........................................................................................................1

1.2. Tujuan ......................................................................................................................2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA.................................................................................... .3

2.1.Sistem Penyelenggaraan Rumah Sakit......................................................................3

2.2.Pemesanan bahan makanan.......................................................................................4
2.3.Penerimaan Bahan Makanan.....................................................................................4
2.4.Penyimpanan dan penyaluran bahan makanan .........................................................5

BAB III PEMBAHASAN ...............................................................................................6

3.1. Data Bahan Makanan ...............................................................................................6

3.2. Pemesanan bahan makanan......................................................................................8

3.3. Penerimaan Bahan Makanan....................................................................................9

3.4. Penyimpanan Bahan Makanan.................................................................................14

3.5. penyaluran bahan makanan ......................................................................................15

BAB IV PENUTUP ........................................................................................................23

4.1 Kesimpulan ...............................................................................................................23

DAFTAR PUSTAKA

v
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar belakang

Dalam penyelenggaran makanan yang dilakukan dalam jumlah besar atau
massal diperlukan suatu sistem agar dapat menghasilkan makanan yang
bermutu,tepat, efisien, dan sesuai dengan kondisi dan harapan dari konsumennya.
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit merupakan serangkaian kegiatan
perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran
belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, memasak
makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan, dan penilaian (Kemenkes RI,2003).

Dalam Undang-undang no 44 tahun 2009, rumah sakit adalah institusi

pelayanan kesehatan yang menyelenggarakan pelayanan kesehatan perorangan
secara paripurna dan menyediakan pelayanan rawat inap, rawat jalan, dan gawat
darurat. Instalasi gizi merupakan salah satu bentuk pelayanan kesehatan rumah
sakit dengan memberikan pelayanan gizi yang disesuaikan dengan keadaan pasien
berdasarkan keadaan klins, status gizi, dan status metabolisme pasien.

Pedoman Gizi Rumah Sakit (PGRS) adalah sistem pelayanan makanan rumah
sakit yang dimulai dari perencanaan menu,perencanaan kebutuhan bahan makanan,
perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan
penyimpanan, pemasakkan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan
serta evaluasi.

1.2. Tujuan
1.2.1. Tujuan umum
Menganalisis pengelolaan logistik Bahan Makanan di RSUP Dr. Hasan
SadikinBandung

6
1
1.2.2. Tujuan khusus
1. Mengetahui proses pemesanan Bahan Makanan
2. Mengetahui proses penerimaan Bahan Makanan
3. Mengetahui proses penyimpanan Bahan Makanan
4. Mengetahui proses penyaluran Bahan Makanan

2
7
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Sistem Penyelenggaraan Rumah Sakit

Penyelenggaraan makanan dirumah sakit merupakan bagian dari
penyelenggaaran makanan institusi yang bersifat service oriented (semi komersial).
Penyelenggaraan makanan rumah sakit termasuk sistem yang komples dilihat dari
aspek manajemen penyelenggaraanya, karena lebih banyak jumlah tenaga
kerjanya, jumlah pasiennya dan jumlahdan jenis menu yang diolah juga lebih
banyak dan bervariasi. Penyelenggaraan makanan dirumah sakit bertujuan
menyediakan makanan yang sesuai bagi orang sakt yang dapat menunjang
penyembuhan penyakitnya. Dalam menurut Bakri, Bachyar,dkk (2018)
karakteristik penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah :
a. Kebutuhan bahan makanan sangat dipengaruhi oleh jenis diet pasien dan
jumlahnya berubah sesuai dengan jumlah pasien
b. Standar makanan ditetapkan khusus untuk kebutuhan orang sakit sesuai dengan
penyakitnya kebijakkan rumah sakit
c. Frekuensi dan waktu makan, macam pelayanan dan distribus makanan dibuat
sesuai dengan peraturan rumah sakit
d. Makanan yang disajikan meliputi makanan lengkap untuk kebutuhan satu hari
dan makanan selingan
e. Dilakukan dengan menggunakan kelengkapan sarana fisik, peralatan, dan
sarana penunjang lain sesuai dengan kebutuhan untuk orang sakit
f. Menggunakan tenaga khusus dibidang gizi dan kuliner yang kompeten

Pelayan gizi dirumah sakit harus memenuhi 3 (tiga) komponen mutu yaitu
pengawasan dan pengendalian mutu yang menjamin keamanan produk, menjamin
kepuasan konsumen dan assessment yang berkualitas agar dapat dikatakan bermutu

83
 (Kemenkes, 2013). Pengawasan mutu ialah kegiatan dilaksanakan dengan tujuan
agar terjamin ketepatan hasil sesuai dengan standard an keamanan pelayanan gizi.

2.2. Pemesanan Bahan Makanan

Pemesanan makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan
berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen/pasien yang dilayani,
sesuai dengan periode pemesanan yang dtetapkan. Tujuan dari pemesanan bahan
makanan adalah tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai menu, waktu
pemesanan, standar porsi bahan makanan dan spesifikasi yang ditetapkan.
Langkah pemesanan bahan makanan adalah :
a) Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering
b) Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalihkan standar porsi
dengan jumlah konsumen/pasien kali kurun waktu pemesanan

2.3. Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi memeriksa,
meneliti, mencatat, memutuskan dan melaorkan tentang macam dan jumlah bahan
makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu
penerimaannya.
Tujuan dari kegiatan penerimaan bahan makanan adalah diterimanya bahan
makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesan dan spesifikasi yang
ditetapkan. Langkah penerimaan makanan adalah :
a) Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi
bahan makanan yang dipesan
b) Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang
dan dapat langsung ke tempat pengolahan makanan

94
2.4. Penyimpanan dan penyaluran bahan makanan
a) Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, meyimpan,
memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering dan segar
digudang bahan makanan kering dan dingin/beku. Tujuan dari penyimpanan
bahan makanan adalah tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam
jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan. Adapun prasyarat
dalam melakukan penyimpanan bahan makanan adalah :
1) Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan
segar
2) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai peraturan
3) Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar masuknya
bahan makanan

Langkah penyimpanan bahan makanan:

1) Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, segera dibawa ke

ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin
2) Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan
diperiksa oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat dibawa ke
ruang persiapan bahan makanan.
b) Penyaluran Bahan Makanan
Adalah tata cara mendistribusikan bahan makanan, berdasarkan bahan makanan
berdasarkan permintaan dari unit kerja pengolahan makanan. Tujuan dari
penyaluran bahan makanan adalah tersedianya bahan makanan siap paka
dengan jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan pesanan dan waktu yang
diperlukan. Halyang perlu diperhatikan dalam pengadaan penyaluran bahan
makanan adalah :
1) Adanya bon permintaan bahan makanan (contoh daftar permintaan bahan
makanan pasien/pegawai,dll)
2) Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan

105
 BAB III
PEMBAHASAN

3.1. Data Bahan Makanan

Berikut merupakan daftar bahan makanan yang telah dilakukan pengamatan

dilapangan dan dianalisis
No. Bahan Makanan Spesifikasi Sat
1. Jagung semi potong Segar, bersih, terpotong,bnetuk Kg
potongan sesuai menu, kemasan
plastic, 1 kg/bungkus, tertutup
Rapat
2. Labu siam potong Segar, bersih,terkupas, terpotong, Kg
bentuk potngan sesuai standar
potongan dalam menu, kemasan
plastic, 1 kg/bungkus, tertutup
Rapat
3. Jeruk manis Segar, residu peptisida sesuai Kg
dengan regulasi yang berlaku, tua,
7-9 bh/kg, manis, tidak busuk,
tidak genjur/bonyok, kulit hijau
Kekuningan
4. Ayam cincang Segar, murni agng ayam tanpa Kg
kulit dan lemak, bersih, tanpa es
halal
5. Roti sandwich Bentuk kotak,ppih,padat, isi 10 Bg
iris/bungkus, tercantum tanggal

116
 kadalursa. maksimal 3 hari, halal,
izin kemenkes RI/ BPOM
6. Salam Bersih,segar, utuh
7. Jus buah sayur (papaya) Terbuat dari buah buahan atau
sayuran, diblender dengan
komposisi 30-40% buah, air 50%,
lain-lain 10%, rasa manis dominan
buah, rasa sesuai dengan jenis
buah, segar, volume ± 150ml/cup.
Bertutup plastic seal, tidak
menggunakan bahan pengawet,
tidak ada tanda-tanda
kerusakan/pencemaran makanan
lainnya, tercantum tanggal
kadaluarsa, dikirim menggunakan
cooler box. Buah dan sayur al :
jambu biji, jeruk lemon, melon,
nanas manis, tomat, sirsak, manga,
pakcoy+nenas, tomat+susu
8. Pudding coconut Puddng siap saji, dibuat dengan
pure buah asli serta perisa kelapa
muda dengan susu tanpa lemak
dan berisi nata de coco,lembut,
berat minimal 6 bulan, halal, izin
BPOM RI
9. Beras Kering, bersih, tidak berkutu, utuh,
sekualtas cianjur II, 25 kg/karung,

127
 bukan bekas pupuk atau bahan
kimia, kemasan rapih dan baik
10. Tepung beras Terbuat dari beras
putih,kering,bersih, tidak apek,
kemasan bungkus
plastic,pabrikasi,isi minimal 500
gr/bks, halal, tercantum tanggal
kadaluarsa minimal 6 bulan, izin
kemenkes

3.2. Hasil Telusur Bahan Makanan

3.2.1. Pemesanan bahan makanan
Pemesanan makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan
makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen/pasien
yang dilayani, sesuai dengan periode pemesanan yang dtetapkan. Bahan
makanan yang dipesan terdiri dari BMS (Bahan Makanan Segar), BMK (Bahan
Makanan Kering), BML (Bahan Makanan Lain-lain), dan FE ( Enteral).
Pemesanan makanan segar di Instalasi gizi Rumah Sakit Hasan Sadikin
Bandung dimulai dengan membuat TKBM atau tafsiran Kebutuhan Bahan
Makanan. TKBM dbuat oleh SI perencanaan berdasarkan hasil rekapitulasi
permintaan makanan (untuk pasien,dokter dan pegawai) hari ini untuk
kebutuhan besok. Setelah merampung daftar TKBM maka bahan makanan akan
diorder. Daftar TKBM akan dibuat dalam tiga (3) rangkap yaitu untuk rekapan
bagian gudang, arsip instalasi gizi, dan untuk panitia penerima barang non
medis (PPBNM). Pemesanan BMK, BML, dan FE dilakukan berdasarkan
pemakaian periode sebelumnya dengan melihat stock yang ada (berdasarkan
catatan/laporan dari gudang ). Setelah itu pemesanan akan dilakukan dengan
mempertimbangkan stock dan jumlah kebutuhan. Pesanan BMS biasanya

8
13
 dilakukan setiap 10 hari sekali dan pesanan BMK dilakukan 1 bulan sekali.
Pesanan BMK dilakukan melalui Bon ke gudang

Jumlah menu Diketahui dan di

Jumlah kasus Rekap Permintaan TTD oleh KA.
PPM
Satuan porsi

Permintaan Rapat
ke gudang

Alur permintaan Bahan Makanan

Berdasarkan hasil pencatatan ini diketahui bahwa kegiatan pemesanan

bahan makanan di instalasi gizi RSHS telah memenuhi standar operasional. Hal
ini dapat dilihat dengan langkah langkah yang telah diterapkan dalam pesanan
seperti menentukan frekuensi secara detail melalui perhitungan kebutuhan
melalui rekaptulasi menu, standar porsi, dan jumlah orang yang akan menerima
makanan.

3.2.2. Penerimaan Bahan Makanan Segar

Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang melputi
memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang macam
dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pemesanan dan spesifikasi yang telah
dtetapkan, serta waktu penerimaannya. Bahan makanan yang diterima harus
sesuai dengan rekapan yang diajukan dan spesifikasi yang tercantum.

14
9
Spesifikas yang dimaksud adalah sesua ukuran, bentuk, penampilan dan
kualitas bahan makanan.
Dari hasil Pengamatan yang dilakukan diketahui bahwa bahan makanan
tiba di instalasi gizi pada pukul 06.30- 10.00 WIB. Pesanan bahan makanan
yang tiba di instalasi gizi akan dilakukan pengecekan kesesuaian jumlah
danspesifikasinya oleh Panitia Penerimaan Barang Non Medis (PPBNM)
sebelum diberikan ke gudang BMS. Segera setelah bahan telah diperiksa
kesesuainnya, bahan akan dibawa menuju gudang BMS yang selanjutnya akan
dicek kembali oleh petugas gudang BMS. Setelah bahan diterima oleh petugas
gudang,maka petugas akan melakukan pencatatan terhadap BMS. Alat bantu
kerja yang tersedia di ruang penerimaan ketika dilakukan pengamatan antara
lain daftar spesifikasi bahan makanan, alat tulis, dan timbangan.

1510
Jenis bahan No. Bahan Spesifikasi pesanan Bahan datang keterangan
makanan Makanan
Bahan 1. Jagung semi Segar, bersih, terpotong,bnetuk potongan sesuai menu, 12.3 kg 12.5 kg Sesuai spesifikasi
makanan potong kemasan plastic, 1 kg/bungkus, tertutup rapat
segar
2. Labu siam Segar, bersih,terkupas, terpotong, bentuk potngan 10.7 kg 10.8 kg Sesuai spesifikasi
potong sesuai standar potongan dalam menu, kemasan plastic,
1 kg/bungkus, tertutup rapat
3 Jeruk manis Segar, residu peptisida sesuai dengan regulasi yang 34 kg 35.1 kg Sesuai spesifikasi
berlaku, tua, 7-9 bh/kg, manis, tidak busuk, tidak
genjur/bonyok, kulit hijau kekuningan
4 Ayam cincang Segar, murni agng ayam tanpa kulit dan lemak, bersih, 2 kg 2 kg Sesuai spesifikasi
tanpa es halal
5 Roti sandwich Bentuk kotak,ppih,padat, isi 10 iris/bungkus, 6 bks 6 bks Sesuai spesifikasi
tercantum tanggal kadaluarsa maksimal 3 hari, halal,
izin kemenkes RI/ BPOM
6 Salam Bersih,segar, utuh 0.5 0.5 Sesuai spesifikasi

1116
 7 Jus buah sayur Terbuat dari buah buahan atau sayuran, diblender 23 bh 23 bh Sesuai spesifikasi
dengan komposisi 30-40% buah, air 50%, lain-lain
10%, rasa manis dominan buah, rasa sesuai dengan
jenis buah, segar, volume ± 150ml/cup. Bertutup
plastic seal, tidak menggunakan bahan pengawet, tidak
ada tanda-tanda kerusakan/pencemaran makanan
lainnya, tercantum tanggal kadaluarsa, dikirim
menggunakan cooler box. Buah dan sayur al : jambu
biji, jeruk lemon, melon, nanas manis, tomat, sirsak,
manga, pakcoy+nenas, tomat+susu
8 Pudding Puddng siap saji, dibuat dengan pure buah asli serta 361 bks 361 bks Sesuai spesifikasi
coconout perisa kelapa muda dengan susu tanpa lemak dan
berisi nata de coco,lembut, halal, izin BPOM RI
Bahan 9 Beras Kering, bersih, tidak berkutu, utuh, sekualtas cianjur Tidak Sesuai spesifikasi
makanan
II, 25 karung kg/karung bukan bekas pupuk atau bahan ada
kering
kimia, kemasan rapih dan baik pesanan
10 Tepung beras Terbuat dari beras putih,kering,bersih, tidak apek, Tidak Sesuai spesifikasi
kemasan bungkus plastic,pabrikasi,isi minimal 500 ada
pesanan

12
17
 gr/bks, halal, tercantum tanggal kadaluarsa minimal 6
bulan, izin kemenkes

Dari hasil pencatatan ini, Penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin
sudah sesuai dengan ketentuan yang terdapat pada Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) karena bahan makanan
yang diterima diperiksa dan dicatat terlebih dahulu.

13
18
3.3.3. Penyimpanan Bahan Makanan
Kegiatan penyimpanan makanan suatu cara menata, menyimpan,
memelihara jumlah, kualitas dan keamanan bahan makanan segar,enteral dan
kering di gudang bahan makanan kering dan dingin/beku. Bahan makanan yang
telah diterima akan diarahkan ke gudang bahan makanan. Jika bahan makanan
itu merupakan bahan makanan segar yang akan digunakan untuk saat itu maka
bahan makanan akan didistribusikan ke ruang persiapan atau pengolahan.
Penyimpanan bahan makanan tergangtung jenis bahan yang disimpan, untuh
sayur akan ditaruh di dalam container dan disimpan di dalam chiller, untuk buah
disimpan di dalam container dan ditaruh di rak susun atau chiller, dan untuk
daging disimpan di dalam freezer. Rata-rata suhu ruang BMS adalah 21-22
derajat celcius dengan kelembapan dibawah 60 derajat dengan suhu chiller 3,1
derajat Celsius. Sedangan rata-rata suhu ruangan gudang BMK adalah 22
derajat Celsius, suhu diusahakan tidak turun dan tidak naik agar tidak merusak
bahan makanan.
Penyimpanan bahan makanan yang expire seperti snack,bumbu,dan lain
lain menggunakan prinsip First In First Out (FIFO) yaitu penyimpanan dengan
penggunaan bahan yang diterima adalah bahan yang terlebih dahulu disimpan
di gudang BMS. Bahan makanan non pabrik seperti beras,kacang tanah, kacang
hijau,dan lain lain menggunakan prinsip FEFO.Pada gudang BMS, bahan
makanan yang disimpan, diberikan label dan di urutkan di dalam rak
penyimpanan berdasarkan waktu pertama kali bahan masuk ke gudang.
Semakin lama bahan disimpan di dalam gudang, maka bahan akan diletakkan
semakin didepan di rakpenyimpanan. Pencatatan bahan baru yang disimpan di
gudang BMS dilakukan setiap harinya menggunakan form dan program excel
dikomputer Gudang.

19
14
3.3.4. Penyaluran Bahan Makanan
Tujuan dari penyaluran bahan makanan adalah tersedianya bahan
makanan siap paka dengan jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan
pesanan dan waktu yang diperlukan. Pada tahap ini bahan makanan
didistribusikan berdasarkan bahan makanan berdasarkan permintaan dari unit
kerja pengolahan makanan.
Dari hasil pengamatan dilapangan, proeses penyaluran bahan makanan
dimulai dengan pemesanan dari setiap unit produksi/ pesanan dari ruangan
terhadap BMS maupun BMK, PPM akan melakukan administrasi, dan
diserahkan daftar pesanannya agar disiapkan oleh petugas bagian gudang
BMS/BMK

3.3.5. Analisis hasil telusur bahan makanan segar

Berikut merupakan hasil analisis bahan makanan di instalasi gizi RSUP Dr
Hasan Sadikin Bandung

Bahan Hasil analisis Jumlah bahan

Makanan Ketersediaan Kesesuaian penyimpanan pesan Terima distribusi
BM Spesifikasi
Jagung Tidak ada Sesuai 12.3 kg 12.5 kg 12.5 kg
semi persediaan, dengan
potong sehingga spesfikasi
pesanan
yang datang
sesuai
kebutuhan

15
20
Labu siam Tidak ada Sesuai 10.7 kg 10.8 kg 10.8 kg
potong persediaan, dengan
sehingga spesfikasi
pesanan
yang dating
sesuai
kebutuhan
Jeruk Tidak ada Sesuai 34 kg 35 kg 35 kg
manis persediaan, dengan
sehingga spesfikasi
pesanan
yang dating
sesuai
kebutuhan
Ayam Tidak ada Sesuai 2 kg 2 kg 2 kg
cincang persediaan, dengan
sehingga spesfikasi
pesanan
yang dating
sesuai
kebutuhan
Roti Tidak ada Sesuai 6 bks 6 bks 6 bks
sandwich persediaan, dengan
sehingga spesfikasi
pesanan
yang dating
sesuai
kebutuhan

16
21
Salam Tidak ada Sesuai 0,5 kg 0,5 kg 0,5 kg
persediaan, dengan
sehingga spesfikasi
pesanan
yang dating
sesuai
kebutuhan
Jus buah Tidak ada Sesuai 23 buh 23 bh 23bh
sayur persediaan, dengan
(papaya) sehingga spesfikasi
pesanan
yang dating
sesuai
kebutuhan
Pudding Tidak ada Sesuai 361 bks 361 bks 361bks
coconut persediaan, dengan
sehingga spesfikasi
pesanan
yang dating
sesuai
kebutuhan
Beras Masih ada Barang 2330,9 k9 Tidak ada 86,7 kg
persediaan yang pemesanan
2330,9 kg disimpan sejak 1
digudang Aprl 2022
masih
sesuai
spesifikasi

22
17
Tepung Masih ada Barang 32,5 kg Tidak ada 2 kg
beras persediaan yang pemesanan
32,5 kg disimpan sejak 11
digudang april 2022
masih
sesuai
spesifikasi

18
23
Berikut merupakan hasil analisis 10 bahan makanan yang diamati dari proses pemesanan, penerimaan, penyimpanan, dan distribusi

Bahan makanan Hasil penelusuran lapangan Keterangan

Pemesanan penerimaan penyimpanan distribusi
Jagung semi potong Bahan makanan ini Bahan makanan Bahan ini tidak Bahan ini
dipesan sesuai yang datang sesuai disimpan, karna didistribusikan
dengan kebutuhan dengan spesifikasi langsung digunakan sebanyak yang
hari itu yaitu 12,3 diperiksa oleh dibutuhkan
Kg Panitia penerima
sebanyak 12,5 kg
Labu siam potong Bahan makanan ini Bahan makanan Bahan ini tidak Bahan ini
dipesan sesuai yang datang sesuai dismpan,karna didistribusikan
dengan kebutuhan dengan spesifikasi langsung digunakan sebanyak yang
hari itu yaitu 10,7 diperiksa oleh dibutuhkan
Kg Panitia penerima
sebanyak 10,8 kg
Jeruk manis Bahan makanan ini Bahan makanan Bahan ini tidak Bahan ini
dipesan sesuai yang datang sesuai disimpan,karna didistribusikan
dengan kebutuhan dengan spesifikasi langsung digunakan sebanyak yang
hari itu yaitu 34 kg diperiksa oleh dibutuhkan 34 kg
Panitia penerima
sebanyak 35 kg

19
24
Roti sandwich Bahan makanan ini Bahan makanan Bahan ini tidak Bahan ini
dipesan sesuai yang datang sesuai dismpan,karna didistribusikan
dengan kebutuhan dengan spesifikasi langsung digunakan sebanyak yang
hari itu yaitu 6 bks diperiksa oleh dibutuhkan
Panitia penerima
sebanyak 6 bks
Salam Bahan makanan ini Bahan makanan Bahan ini tidak Bahan ini
dipesan sesuai yang datang sesuai disimpan,karna didistribusikan
dengan kebutuhan dengan spesifikasi langsung digunakan sebanyak yang
hari itu yaitu 0.5 kg diperiksa oleh dibutuhkan
Panitia penerima
sebanyak 0,5 kg
Jus buah sayur Bahan makanan ini Bahan makanan Bahan ini tidak Bahan ini
(papaya) dipesan sesuai yang datang sesuai disimpan,karna didistribusikan
dengan kebutuhan dengan spesifikasi langsung digunakan sebanyak yang
hari itu yaitu 23 bh diperiksa oleh dibutuhkan
Panitia penerima
sebanyak 23bh
Pudding coconut Bahan makanan ini Bahan makanan Bahan ini tidak Bahan ini
dipesan sesuai yang datang sesuai disimpan,karna didistribusikan
dengan kebutuhan dengan spesifikasi langsung digunakan sebanyak yang
hari itu yaitu 361 bh diperiksa oleh dibutuhkan

25
20
 Panitia penerima
sebanyak 361 bh
Beras putih Tidak ada - Beras disimpan Beras yang
pemesanan beras, dalam gudang didistribusikan
stock masih ada penyimpanan bahan disesuaiikan dengan
makanan kering, kebutuhan saat itu
dalam sebuah 86,7 kg
caringbox
Tepung beras Tidak ada - tepung disimpan tepung yang
pemesanan beras, dalam gudang didistribusikan
stock masih ada penyimpanan bahan disesuaiikan dengan
makanan kering, kebutuhan saat itu 2
dalam sebuah kg
caringbox

26
21
Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil sebagai berikut :

1. Bahan makanan seperti sayur sayuran umumnya ketika dipesan tidak lagi mengalami
penyimpanan. Bahan sayuran yang dipesan adalah bahan yang akan dipakai untuk hari itu
2. Bahan makanan seperti ayam cincang jika akan digunakan untuk pengolahan beberapa jam
kedepan akan disimpan pada chiller dengan suhu 3.1 derjat Celsius. Tetapi jika akan
digunakan besok hari akan disimpan dalam freezer
3. Rata-rata suhu ruang penyimpanan Bahan Makanan segar adalah 21-22 derajat Celsius
dengan tingkat kelembapan dibawah 60 derajat
4. Dalam gudang bahan makanan kering menggunakan prinsip FIFO dan FEFO. Bahan
nonpabrik seperti beras, kacang dll menggunakan prinsip FEFO. Sedangkan bahan expired
seperti snack penyimpanan menggunkan prinsip FIFO
5. Setiap bahan makanan kering akan dicatat tanggal expired. Produk yang diterima tanggal
expirednya harus diatas 6 bulan
6. Pemesanan beras akan dilakukan 2x pengantaran dalam 1 pemesanan. Hal ini dilakukan
untuk menghindari penyimpanan yang terlalu lama sehingga mengalami kerusakkan
digudang
7. Semua bahan makanan kering akan diatur dan disimpan dirak dalam sebuah caringbox
8. Dalam proses distribusi bahan makanan, hal yang diilakukan adalah mengisi frm
pengambilan BMS/BMK, kemudian pesanan tersebut akan masuk ke bagian LES
makanan, kemudian akan dipriksa oelh PPM, setelah itu daftar bahan yang ingin
didistribusikan akan diserahkan ke petugas gudang BMK/BMS

27
22
 BAB IV

PENUTUP

1. Pemesanan makanan segar di Instalasi gizi Rumah Sakit Hasan Sadikin Bandung dimulai
dengan membuat TKBM atau tafsiran Kebutuhan Bahan Makanan. TKBM dbuat oleh SI
perencanaan berdasarkan hasil rekapitulasi permintaan makanan (untuk pasien,dokter dan
pegawai) hari ini untuk kebutuhan besok. Setelah merampung daftar TKBM maka bahan
makanan akan diorder.
2. Bahan makanan yang telah diterima akan diarahkan ke gudang bahan makanan. Jika bahan
makanan itu merupakan bahan makanan segar yang akan digunakan untuk saat itu maka
bahan makanan akan didistribusikan ke ruang persiapan atau pengolahan. Penyimpanan
bahan makanan tergangtung jenis bahan yang disimpan, untuh sayur akan ditaruh di dalam
container dan disimpan di dalam chiller, untuk buah disimpan di dalam container dan
ditaruh di rak susun atau chiller, dan untuk daging disimpan di dalam freezer.
3. proeses penyaluran bahan makanan dimulai dengan pemesanan dari setiap unit produksi/
pesanan dari ruangan terhadap BMS maupun BMK, setelah itu daftar pesanan itu akan
diserahkan pada LES makanan, PPM akan melakukan administrasi, dan diserahkan daftar
pesanannya agar disiapkan oleh petugas bagian gudang BMS/BMK

28
23
 DAFTAR PUSTAKA

1. Bakri Bachyar, Ani Intiyati, dan Widartika. 2018. Sistem Penyelenggaraan Makanan
Institusi. Jakarta.
2. Kemenkes RI. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit 2013. Pedoman PGRS. Jakarta:
Kementrian Kesehatan Republik Indonesia; 2013. P1–165.
3. Departemen Kesehatan RI, 2013, Buku pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit,
Dirjen Pelayanan Medik, Direktorat Rumah Sakit khusus dan Swasta,
Jakarta.
4. Widartika. Sistem Penyelenggaraan Makan Institusi. Jakarta: Kemenkes RI; 2018

29
24