PROPOSAL PENGEMBANGAN PRODUK ENTERAL BUBUK BAGI

PASIEN PPOK1600 KKAL

INSTALASI GIZI RSUP DR HASAN SADIKIN BANDUNG

Untuk melengkapi salah satu tugas rotasi

Penyelenggaraan Asuhan Makanan Diet Rumah Sakit

RSUP Dr. Hassan Sadikin Bandung

Disusun oleh :

Jessica Winel Tiblola ( P17331112710 )

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

JURUSAN GIZI PRODI PROFESI DIETISIEN

2021
 LEMBAR PERSETUJUAN
Penugasan rotasi PAMDRS dengan judul
“Pengembangan Produk Enteral Bubuk Bagi Pasien PPOK 1600 Kkal”
Instalasi Gizi RSUP Dr Hasan Sadikin Bandung

Telah disetujui dan diperiksa oleh Pembimbing

RSUP Dr Hasan Sadikin Bandung
Bandung, Juni 2022

Pembimbing,

Sri Afiani Soelistyawati S, S.Gz, RD

NIP. 196905171994032004
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur yang besar penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus,
sebagai Tuhan dan Juru Selamat atas kasih karunia dan penyertaan-Nya sehingga
penulis dapat menyelesaikan laporan rotasi gizi penyelenggaraan makanan dengan
judul “Pengembangan Produk Enteral Bubuk Bagi Pasien Ppok 1600 Kkal Instalasi
Gizi RSUP Dr Hasan Sadikin Bandung” dengan sebagaimana mestinya.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah mendukung dan
membantu dalam menyelesaikan laporan ini, terutama kepada:

1. Bapak Dr. Judiono, MPS. selaku ketua Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan
Bandung
2. Ibu Yenny Moviana, MND.,RD selaku Ketua Prodi Profesi Gizi
3. Ibu Agustina Indri Hapsari, SST. M.Gizi, selaku dosen pembimbing Rotasi
Gizi Penyelenggaraan Makanan Diet Rumah Sakit (PAMDRS)
4. Ibu Dyah Widyastuti, SKM., MKM, RD selaku Kepala Instalasi Gizi RSUPDr.
Hasan Sadikin Bandung.

5. Ibu Sri Afiani Soelistyawati S, S.Gz, RD selaku pembimbing Proposal

Pengembangan Produk Enteral Bubuk Bagi Pasien Ppok1600 Kkal

6. Teman teman kelompok 2 bang Billah, Mia, syifa, dan Nur’aini yang telah
luarbiasa menjadi support system untuk semangat menyelesaikan laporan ini.
7. Seluruh pihak yang telah membantu dalam penyusunan laporan ini

Tentu laporan ini masih jauh dari kata sempurna, karena itu saran dan kritik sangat
dibutuhkan. Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak dalam menambah
pengetahuan dan wawasan.

Bandung, April 2022

Penulis
 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN ......................................................................i

KATA PENGANTAR ...............................................................................ii
DAFTAR ISI..............................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN..........................................................................1
1.1.Latar Belakang ......................................................................................1

1.2. Tujuan ..................................................................................................3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA…...........................................................5

2.1 PPOK……………………..…………...................................................5

2.2.Makanan Enteral……………...............................................................5

2.3.Terapi Gizi Pasien PPOK…….............................................................6

2.4.Labu Kuning…..……………………….……. ....................................7

BAB III METODE PENELITIAN..........................................................11
3.1. Bahan dan Cara…………... .................................................................11
3.2. Syarat dan Preskripsi Diet…………………………............................14
3.3. Nilai Gizi ………………….................................................................14
3.4. Teknik Pengumpulan Data…...............................................................14
3.5. Teknik Analisis ..………….................................................................14
DAFTAR PUSTAKA…...……………..……………………………...…19
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Dalam penyelenggaran makanan yang dilakukan dalam jumlah besar atau
massal diperlukan suatu sistem agar dapat menghasilkan makanan yang
bermutu,tepat, efisien, dan sesuai dengan kondisi dan harapan dari konsumennya.
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit merupakan serangkaian kegiatan
perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran
belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, memasak
makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan, dan penilaian (Kemenkes RI,2003).

Nutrisi enteral didefinisikan sebagai pemberian makanan yang langsung

diberikan ke traktus gastrointestinal pasien (pipa nasogastrik, pipa nasointestinal,
pipa gastrostomi, pipa jejunostomi). Terdapat dua macam formula enteral, yaitu
formula komersial dan formula blenderized. Formula enteral komersial adalah
formula yang diproduksi oleh suatu industri dan diberikan dalam bentuk cairan
dari berbagai viskositas atau dalam bentuk bubuk dengan kondisi yang selalu steril.
Kelebihan dari formula enteral komersial yaitu memiliki komposisi makronutrien
yang seimbang, akan tetapi formula ini tidak dicakup oleh asuransi kesehatan,
sehingga menimbulkan beban keuangan lebih lanjut pada pasien. Oleh karena itu
kebutuhan zat gizi pasien dapat dipenuhi tidak hanya dari formula enteral
komersial namun juga dari formula enteral blenderized. Formula enteral
blenderized adalah makanan cair yang terbuat dari bahan makanan utuh yang
kemudian diblender dan diperuntukkan bagi pasien yang mendapatkan makanan
melalui pipa (tube feeding).

Pada kesempatan ini penulis ingin meneliti dan membuat Formula Enteral
Rumah Sakit (FRS) di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung dengan tujuan untuk
menambah variasi pengembangan produk enteral yang diberikan kepada pasien
 yang memiliki harga ekonomis dibandingkan dengan formula komersial
yang mungkin cukup mahal sehingga dibutuhkan alternatif bahan
makanan yang dapat digunakan sebagai bahan untuk membuat formula
enteral rendah natrium dan rendah lemak dengan berharga ekonomis.

1.2. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, maka dibuatkan rumusan masalah
penelitian sebagai berikut: “Apakah ada pengaruh pengembangan labu
kuning menjadi Produk Enteral Bubuk Bagi Pasien Ppok 1600 Kkal
terhadap kualitas formula meliputi pemenuhan persyaratan diet pasien
PPOK dan sifat organoleptik?”

1.3. Tujuan
1.3.1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui pengaruh formula enteral berbahan dasar labu
kuning terhadap kualitas formula meliputi pemenuhan persyaratan diet
pasien PPOK dan sifat organoleptik.

1.3.2. Tujuan Khusus

1. Mendapatkan standar formula enteral yang memenuhi persyaratan
makanan enteral 1600 kkal untuk pasien PPOK
2. Mendapatkan data kandungan zat gizi enteral berbahan labu kuning
3. Mendapatkan data sifat organoleptik (warna, rasa, aroma, dan
konsistensi) formula enteral Labu kuning.
4. Mengetahui harga produksi formula enteral berbahan labu kuning
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 PPOK (penyakit paru obstruktif kronis)

Adalah penyakit paru kronik yang ditandai oleh hambatan aliran udara disaluram napas
yang bersifat progresif nonreversible atau reversible parsial. PPOK terdiri atas bronchitis
kronis dan emfisema atau gabungan keduanya. Emfisema ditandai oleh pelebaran rongga udara
distal bronkiolus terminal diserta kerusakkan dinding alveoli sehingga pasien selalu kehabisan
napas dan lebih sulit aktif.
Pasien dengan PPOK rentan memiliki status gizi yang lebih rendah. Hal ini disebabkan
oleh kesulitan yang dihadapi pasien untuk makan dan adanya penurunan nafsu makan.
Hubungan antara nutrisi dan PPOK yaitu efek katabolisme, salah satunya dengan status gizi.
Klien PPOK mengalami asupan kalori yang kurang, tubuhnya akan memecah protein yang
terdapat dalam otot termasuk otot-otot pernapasan. Hilangnya lean body mass pada setiap otot
akan berdampak pada fungsi otot tersebut. Malnutrisi yang dialami pasien PPOK dapat terjadi
karena bertambahnya kebutuhan energy akibat kerja muskulus respirasi yang meningkat
karena hipoksemia kronik yang menyebabkan hipermetabolisme. Kondisi ini berpengaruh
negatif terhadap struktur, elastisitas, dan fungsi paru, kekuatan dan ketahanan otot pernafsan,
mekanisme pertahanan imunitas paru, dan pengaturan nafas.

2.2 Makanan Enteral

Makanan enteral atau formula enteral adalah makanan dalam bentuk cair yang dapat
diberikan secara oral maupun melalui pipa selama saluran pencernaan masih berfungsi dengan
baik. Formula enteral diberikan pada pasien yang tidak bisa makan melalui oral seperti dalam
kondisi penurunan kesadaran, gangguan menelan(disfagia), dan kondisi klinis lainnya atau
pada pasien dengan asupan makan via oral tidak adekuat.
Prinsip/syarat Formula Enteral standar adalah kandungan energi ± 1,0 – 2 kkal/ml, protein
12 – 20 %, lemak 30 – 40 %, dan karbohidrat 40 – 60 % (Sharma & Joshi, 2014). Syarat penting
lainnya adalah viskositas dan osmolaritas. Menurut Bierd et al, (1980) dalam Huda, tahun
2014, viskositas dapat didefinisikan sebagai suatu cara untuk menunjukkan daya aliran yang
diberikan oleh suatu cairan. Viskositas dapat mengukur kecepatan dari suatu cairan mengalir
 melalui pipa gelas. Formula enteral harus dapat mengalir dalam pipa makanan ukuran 8 – 14
French. Penelitian Aitonam tahun 2006 dalam Huda (2014) menyebutkan viskositas makanan
cair DM komersial di RS Cipto Mangunkusumo berkisar 7 – 13,5 cP. Penelitian lain
melaporkan viskositas optimum formula enteral(blenderized) berkisar antara 3.5 – 10 cP (Itoh
et al, 2016). Viskositas pada formula enteral sangat penting karena berpengaruh pada
kelancaran masuknya makanan enteral ke dalam selang, berpengaruh pada metode
pemberian/feeding, dan menentukan ukuran selang (tube) yang digunakan. Semakin tinggi
viskositas formula akan semakin sulit untuk dialirkan dan meningkatkan resiko terjadinya
sumbatan di dalam pipa makanan. Sebaliknya, formula enteral dengan viskositas yang rendah
dapat menyebabkan diare atau muntah sehingga mempersulit pemenuhan kebutuhan gizi
pasien (Itoh et al, 2016).Osmolaritas sama dengan cairan tubuh 350 –400 mOsm/L atau
osmolalitas 290 mOsm/kg

2.3 Terapi Gizi pasien PPOK

Untuk merencanakan terapi gizi untuk pasien PPOK, identifikasi terkait penyebab
berkurangnya asupan makan perlu dilakukan. Asupan oral pasien PPOK sering tidakadekuat
karena beberapa factor, yaitu anoreksia, cepat kenyang, sesak, kembung dan keadaan tubuh
yang lebih yang membatasi aktivitas makan. Hal inilah yang menyebabkan pasien dengan
PPOK derajat sedang atau berat dapat mengalami asupan diet yang rendah, kehilangan berat
badan, dan kakesia.
Pernafasan atau respirasi adalah proses reaksi kimia yang terjadi bila sel tubuh menyerap
oksigen, menghasilkan Co2 dan air. Pemberian makanan tinggi energy perlu disesuaikan
dengan keadaan pasien, terutama dalam penentuan jumlah karbohidrat. Hal ini dikarenakan
karbohidrat tinggi akan meningkatkan kadar Co2 yang pada akhirnya meningkatkan tekanan
pada system ventilator. Dalam pengaturan diet pada pasien PPOk, tatalaksana terapi diet adalah
mengurangi asupan sumber karbohidrat dan meningkatkan asupan sumber lemak.
Menurut penelitian yang dilakukan oleh Ruth R widjaja (dkk) pemberian diet rendah
karbohidrat dapat menurunkan kadar Co2 dan memperbaiki respirasi pasien PPOK. Pemberian
makanan khusus dalam bentuk cair dapat membantu proses pencernaan dan pengosongan
lambung lebih cepat dari diet mengkonsumsi nasi. Secara teoritis, pross pencernaan makanan
membutuhkan energy yang cukupbesar sedangkan pasien PPOK membutuhkan energy untuk
 kerja otot-otot pernafasan. Makanan padat menyebabkan lambung terisi penuh dan perlu waktu
lama untuk pengosongannya. Lambung yang penuh akan mendorong diafragma keatas
sehingga mengganggu pengembangan paru dan menyebabkan pasien bertambah sesak.

2.4 Labu Kuning

Labu kuning termasuk salah satu jenis tanaman yang bisa ditemui di hamper semua
kepulauan nusantara karena pemeliharaannya yang mudah. Labu kuning dapat dijadikan
pangan fungsional, karena kandungan gizinya yang cukup lengkap dan harganya pun
terjangkau oleh masyarakat yang membutuhkannya. Pangan fungsional adalah pangan olahan
yang mengandung satu atau lebih komponen pangan yang berdasarkan kajian ilmiah
mempunyai fungsi fisiologis tertentu yang terbukti tidak membahayakan dan bermanfaat bagi
kesehatan. Labu kuning mengandung kadar air cukup tinggi dan memiliki volume besar yang
menyebabkan mudah rusak selama proses pengangkutan sehingga perlu diolah menjadi suatu
produk yang lebih tahan lama dalam penyimpanan dan praktis, seperti menjadi tepung. Tepung
merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang lebih tahan disimpan, mudah
dicampur, diolah dan dibentuk menjadi berbagai macam olahan makanan yang memiliki nilai
ekonomis yang tinggi serta lebih mudah dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba
praktis.
Labu kuning diketahui mengandung berbagai zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh salah
satunya adalah protein. Protein merupakan zat gizi yang paling penting bagi tubuh, karena
berfungsi sebagai sumber energi, selain itu protein juga berfungsi membentuk jaringan baru.
Labu kuning memiliki ciri khas warna kuning cerah pada daging yang menunjukkan bahwa
labu kuning mengandung salah satu pigmen karotenoid yaitu β- karoten. Labu kuning dianggap
sebagai rajanya β-karoten (Winarni, 2006). Dikatakan sebagai rajanya β -karoten karena
kandungan karotennya yang sangat tinggi, sehingga warna kuning pada labu kuning yang
membantu melindungi tubuh dengan menetralkan molekul oksigen jahat yang disebut juga
radikal bebas (Majid, 2010). Radikal bebas adalah suatu atom atau molekul yang mempunyai
elektron tidak berpasangan. Elektron tidak berpasangan tersebut menyebabkan radikal bebas
sangat reaktif yang kemudian menangkap atau mengambil elektron dari senyawa lain seperti
protein, lipid, karbohidrat, dan DNA untuk menetralkan diri. Radikal bebas dapat masuk
kedalam tubuh dan menyerang sel-sel yang sehat dan menyebabkan sel-sel tersebut kehilangan
fungsi dan strukturnya,
 BAB III

METODE PENELITIAN

Metode penelitian yang digunakan yaitu metode eksperimental. Variable bebas dalam
penelitian ini yaitu formula labu menjadi enteral terhadap variable dependen yaitu nilai sifat
organoleptic (warna, rasa, aroma, ) yang diukur berdasarkan penelitian panelis dan sifat fisik
makanan cair yang meliputi osmolaritas.

3.1 Bahan dan Cara

Formula yang digunakan pada penelitian utama adalah formula yang digunakan sesuai resep
asli. Peralatan yang dibutuhkan dalam pembuatan makanan enteral diantaranya sendok
pengaduk, gelas ukur, kompor gas, saringan, wadah, panic, sendok.
Tahap-tahap pembuatan makanan enteral dapat dilhat pada alur berikut (gambar 2). Bahan
bahan yang digunakan diantaranya tepung labu kuning, susu full krim, susu skim, tepung
kuning telur, minyak jagung,.

1. Bahan yang digunakan :

a. Tepung labu kuning 65 gr d. susu full cream 70 gr
b. Gula 50 gr e. susu skim 70 gr
c. Minyak 50 gr f. kuning telur 35 gr

2. Alat yang digunakan :

Sendok pengaduk
Panic
Kompor
Saringan
Wadah plastik
Blender
Oven
Selang NGT
3. Cara pembuatan

Buat tepung kuning telur dengan mengeringkan kuning telur

dalam oven. Setelah kering, belnder hingga menjadi halus

Masukkan campuran tepung labu, susu skim bubuk,susu full

cream bubuk, tepung kuning telur dan gula yang telah
dihaluskan . masukkan minyak jagung, aduk merata smua bahan

Keringkan sekali lagi smua bahan dalam oven

Bahan ditimbang,

Gambar Diagram alur pembuatan makanan enteral

3.2.Syarat dan preskripsi diet

a. Tujuan :
 Untuk memenuhi kebutuhan asupan zat gizi dengan mempertimbangkan
keadaan PPOK yang dialami pasien
b. Preskripsi dan syarat diet :
 Pemberian asupan 1600 kalori/hari sesuai dengan kebutuhan pasien
 Pemberian KH 45% dari kebutuhan, lemak 35% dari kebutuhan, dan protein
20% dari kebutuhan
 Makanan yang diberikan menjadi 6x dalam porsi kecil
 Makanan tidak merangsang saluran cerna dan mudah diserap
 Sangat rendah sisa (residu)
3.3.Nilai gizi
Bahan makanan gram energi P L KH
Bahan berat (gr) energi protein lemak karbohidrat
tepung labu kuning 65 208.5005 5.0895 0.6825 45.5
susu skim 160 574.4 56.96 1.6 83.2
susu full cream bubuk 80 112 5.6 5.6 10.4
Kuning telur ayam 35 124.25 5.705 11.165 0.245
minyak jagung 50 400 0 45 0
gula pasir 50 193.5 0 0 49.99

Total 1612.651 73.3545 64.0475 189.335

Kebutuhan 1600 72 62.22222 188

3.4. Teknik Pengumpulan Data

Data primer sifat organoleptic makanan enteral diperoleh melalui uji mutu hedonik
(kesukaan) pada aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur dengan skala 1-7. Uji ini melibatkan
15 orang panelis yang tidak terlatih dengan kriteria sehat wal’afiat, tidak mengalami
kehilangan indra penciuman, tidak mengalami gangguan indra pengecap. Data dari setiap
panelis dihitung dan ditabulasikan sehingga dapat dilihat skala rata-rata penerimaan produk
pada panelis.
Selain data primer, data uji alir juga diperlukan untuk mengetahui apakah makanan
enteral yang dbuat dapat diberikan kepada pasien yang menggunakan NGT. Uji yang
digunakan adalah uji alir (Flow behavior)

3.5.Teknik Analisis Data

Kualitas produk yang dihasilkan dianalisis melalui uji organoleptic dengan
pendekatan uji hedonic (kesukaan). Mutu hedonic adalah uji dimana panelis menyatakan
kesan pribadi tentang baik atau buruk. Kesan mutu hedonic lebih spesifik tidak sekedar
suka atau tidak suka tetapi bersifat spesifik dari sifat khas produk. Data yang diperoleh dari
lembar penilaian ditabulasi dan ditentukan nilai mutunya dengan mencari hasil rata-rata
pada setiap panelis pada tingkat kepercayaan 95%. Skoring 1-7 mewakili skor sangat suka,
suka, agak suka,biasa, agak suka, tidak suka, sangat tidak suka
 Terkait dengan fungsinya untuk pasien yang menggunakan NGT, maka produk ini
juga akan menggunakan uji alir. Cara melakukan uji alir adalah sebagai berikut :
1. Pasang spuit dan selang NGT
2. Setelah produk telah dibuat, alirkan 50 ml produk enteral tersebut dalam selang NGT
dengan ketinggian 92 cm
3. Tekuk selang bagian atas tepat dibawah spuit (sebagai titik start)
4. Hitung waktu yang dibutuhkan untuk mengalirkan formula dalam selang
5. Stopwatch dihentikan ketika produk telah melewati spuit (garis start)
6. Catat dalam ml/detik
 DAFTAR PUSTAKA

Agustin, H., Yunus, F., 2008, Proses Metabolisme pada Penyakit Paru Obstruktif Kronik
(PPOK), J Respire Indo, Vol 28 No 3, Jakarta.

American Lung Association, 2010, Chronic Obstructive Pulmonary Diseases COPD,

Amerika.

Hasibuan. 2015. Karakterisasi Morfologi Tanaman Labu Kuning (Cucurbita sp) Di

Kecamatan Danau Kembar Dan Lembah Gumanti Kabupaten Solok. Universitas Andalas.
Padang.

Pratiwi, LE, Noer, ER. 2014. Analisis Mutu Mikrobiologi dan Uji Viskositas Formula
Enteral Berbasis Labu Kuning (Cucurbita moschata) dan Telur Bebek. Skripsi. Fakultas
Kedokteran Universitas Diponegoro, Semarang.