LAPORAN ROTASI PENGEMBANGAN FORMULA ENTERAL DIET

LOW LACTOSE DI RSUD PROF. DR. MARGONO SOEKARJO

PURWOKERTO

Disusun Oleh :
AYU KARUNIA PUTRI
P1337431321021

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SEMARANG
PRODI PROFESI GIZI
2021
 HALAMAN PENGESAHAN
Laporan Rotasi Pengembangan Formula Enteral Diet Low Lactose Di Rsud Prof.
Dr. Margono Soekarjo Purwokerto

Disusun Oleh :
AYU KARUNIA PUTRI
P1337431321021

Diterima dan disahkan pada tanggal.........................2021

Kepala Instalasi Gizi Pembimbing I

Dr. Agus Prastowo, S.ST., M.Kes., RD Dyah Nur Subandriani, SKM., M.Kes
NIP. 197308051995031002 NIP. 19650608 199103 2 001

ii
 KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas
segala rahmat kasih dan karunia-Nya kepada penulis sehingga dapat
menyelesaikan laporan Praktek Kerja Profesi Rotasi Manajemen
Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr. Margono Sukarjo
yang berjudul “Laporan Rotasi Pengembangan Formula Enteral Diet Low
Lactose Di Rsud Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto ” dengan baik dan
tepat waktu.
Pada penyususnan laporan ini tidak lepas dari bantuan dan bimbingan dari
berbagai pihak. Untuk itu dengan ketulusan hati penulis sampaikan terima kasih
yang sedalam-dalamnya kepada :
1. Pak Jaelani selaku Ketua Program Studi Profesi Dietisien Poltekkes
Semarang
2. Bu Dyah dan Bu Arin selaku Supervisor di RSUD Prof. Dr. Margono
Soekarjo dan selaku supervisor praktek kerja lapangan di RSUD Prof. Dr.
Margono Soekarjo yang telah membimbing dalam menyelesaikan laporan
ini.
3. Dr. Agus Prastowo, S.ST, M.Kes, RD selaku Kepala Instalasi Gizi RSUD
Prof. Dr. Margono Soekarjo serta sebagai CI lahan di RSUD Prof. Dr.
Margono Soekarjo.
4. Bu Nunung, Bu Ana, selaku pembimbing lahan di RSUD Prof. Dr. Margono
Soekarjo.
5. Seluruh staf dan karyawan di instalasi Gizi RSUD Prof. Dr. Margono
Soekarjo, yang telah memberikan bantuan selama PKP.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih banyak
kekurangan, untuk itu saran dan kritik yang membangun demi perbaikan hasil
penyusunan laporan ini sangatlah diharapkan. Akhir kata semoga laporan ini
dapat bermanfaat khususnya bagi penyusun dan umumnya bagi pembaca.

Purwokerto, November 2021

Penyusun

iii
 DAFTAR ISI
LEMBAR JUDUL...........................................................................................i
LEMBAR PERSETUJUAN...........................................................................ii
KATA PENGANTAR...................................................................................iii
DAFTAR ISI..................................................................................................v
BAB I PENDAHULUAN...............................................................................1
A. Latar Belakang....................................................................................1
B. Rumusan Masalah...............................................................................2
C. Tujuan.................................................................................................2
1. Tujuan Umum..............................................................................2
2. Tujuan Khusus.............................................................................2
D. Manfaat...............................................................................................2
1. Bagi Instalasi Gizi........................................................................2
2. Bagi Peneliti.................................................................................2
3. Bagi Pasien...................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA....................................................................3
1. Susu Kedelai.................................................................................3
2. Oat.................................................................................................3
3. Gula Pasir......................................................................................3
4. Margarine......................................................................................4
5. Kurma...........................................................................................4
6. Osmolaritas ....................................................................................

BAB III PELAKSANAAN.............................................................................5

BAB IV KESIMPULAN SARAN................................................................16
DAFTAR PUSTAKA...................................................................................17
LAMPIRAN..................................................................................................18

iv
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan enteral rumah sakit adalah menyediakan

makanan enteral yang diberikan sesegera mungkin untuk mengembalikan
fungsi usus secara normal dan menghindari atrofi jonjot usus. Makanan enteral
standar diberikan pada pasien dengan kondisi tertentu seperi terpasang NGT,
diet cair I tanpa kesulitan mencerna dan menyerap zat gizi serta pasien tanpa
pembatasan zat gizi tertentu. (1)
Salah satu jenis makanan enteral adalah makanan enteral rendah
laktosa/ bebas laktosa. Enteral bebas laktosa diberikan kepada pasien dengan
intoleransi laktosa. Intoleransi laktosa ini terjadi karena tidak ada atau
minimnya enzim lactase. (2)
Penyebab intoleransi laktosa antara lain usia, semakin bertambahna
usia maka semakin sedikit enzim laktosa yang diproduksi oleh tubuh.
Kemudian kelahiran prematur. Bayi yang lahir prematur dapat mengalami
kekurangan enzim laktase karena usus kecilnya belum terbentuk sempurna.
Usus bayi belum membentuk sel-sel yang menghasilkan laktase sampai akhir
trimester ketiga. Penyakit tertentu. Penyakit yang menyerang usus halus
seperti penyakit Celiac atau penyakit Crohn bisa mengganggu jumlah enzim
usus, termasuk enzim laktase.(2)
Formula enteral low lactose rumah sakit menggunakan susu skim
rendah laktosa yang cukup mahal,. Susu kedelai merupakan sumber protein
alternative yang lebih ekonomis sebagai pengganti susu skim rendah laktosa,.
Berdasarkan penelitian modifikasi susu kedelai dan oat sebagai makanan
enteral tabung, telah sukses dilakukan dan menghasilkan formula enteral yang
mecegah diare pada pasien karena kandungan seratnya, namun penelitian
tersebut dilakukan di Amerika yang terbiasa mengonsumsi oat. Oleh karena itu
peneliti tertarik membuat formula campuan susu kedelai dan oat dengan
modifikasi rempah Indonesia serta menganalisis kandungan zat gizi, mutu
mikrobiologi, mutu fisik, organoleptik, biaya dan osmolaritas.

1
B. Tujuan
1. Tujuan umum
Pembuatan makanan enteral low lactose di Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr.
Margono Soekarjo
2. Tujuan khusus
a. Menyusun resep makanan enteral low lactose.
b. Menganalisis nilai gizi makanan enteral low lactose.
c. Menganalisis biaya makanan enteral low lactose.
d. Menganalisis hasil organoleptik makanan enteral low lactose.
C. Manfaat
1. Bagi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo
Memberikan inovasi serta modifikasi makanan enteral low lactose pada
Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo
2. Bagi mahasiswa
a. Meningkatkan ilmu pengetahuan dan wawasan mengenai pembuatan
makanan enteral di rumah sakit.
b. Memahami dan mempraktekkan ilmu yang telah diperoleh secara
teoritis dalam praktek kerja nyata mengenai modifikasi makanan
enteral di rumah sakit.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Karakteristik Bahan Baku Formula Enteral Low lactose Modifikasi

1. Susu Kedelai
Komposisi susu kedelai hampir sama dengan susu sapi. Sehingga
susu kedelai bisa dijadikan pengganti susu sapi bagi pasien dengan
intolerasnsi laktosa., 100 g susu kedelai mengandung kalori 41 kkal,
protein 3,5 g, lemak 2,5 g, karbohidrat 5 g, kalsium 50 mg, fosfor 45 g,
vitamin A 200 SI, vitamin B1 (tiamin) 0,08 mg, Secara umum, susu
kedelai juga mengandung Vitamin B2 , B12 niasin, piridoksin, dan
golongan Vitamin B yang tinggi. Vitamin lain yang juga terkandung
dalam jumlah cukup banyak adalah Vitamin E dan K.(3)
Dibandingkan dengan susu sapi, komposisi asam amino dalam
protein susu kedelai kekurangan jumlah asam amino metionin dan sistein.
Tetapi, karena kandungan asam amino lisin yang cukup tinggi, maka susu
kedelai dapat meningkatkan nilai gizi protein dari nasi dan makanan sereal
lainnya. Susu kedelai tidak mengandung vitamin B12 dan kandungan
mineralnya terutama kalsium lebih sedikit ketimbang susu sapi..(4)
Dari seluruh karbohidrat dalam susu kedelai, hanya 12 - 14% yang
dapat digunakan tubuh secara biologis..Untuk memperoleh susu kedelai
yang baik dan layak konsumsi, diperlukan syarat bebas dari bau dan rasa
langu kedelai, bebas antitripsin, dan mempunyai kestabilan (tidak
mengendap atau menggumpal).
2. Oat
Serat terdiri dari senyawa tanaman kompleks yang tidak dapat dicerna oleh
saluran pencernaan manusia. Berdasarkan penelitian Burkitt dan Trowell
serat makanan memiliki secara epidemiologis dikaitkan dengan
peningkatan fungsi dari saluran pencernaan. Hal ini telah menyebabkan
umum praktik suplementasi serat dalam makanan manusia, termasuk
makanan yang dikonsumsi melalui pemberian enteral.

3
 Terdapat beberapa metode untuk mengklasifikasikan serat. Salah satu
metode Karakterisasi serat didasarkan pada kelarutannya. Tidak larut atau
serat larut dapat memiliki efek yang berbeda pada gastrointestinal fungsi.
Serat tidak larut memiliki efek pada fungsi usus besar dan utamanya usus
proksimal, mempengaruhi laju pengosongan lambung dan penyerapan usus
kecil, meningkatkan jumlah feses dan mengatur waktu transit usus.
Oat memiliki kandungan protein yang cukup tinggi yaitu 15-17%,
kandungan lemak sekitar 4,5% serta kandungan serat pangan yang tinggi
yaitu 12% (Usman et al, 2010 dalam Sangwan et al, 2014). Serat Oat pada
prinsipnya tidak larut. Gabungan serat kedelai dan oat seperti itu dapat
diharapkan memiliki efek di usus distal, karena dominasi serat tidak larut.
3. Gula pasir
Gula pasir merupakan sumber energi. Pemberian gula pasir
diberikan mengingat perlu adanya kepadatan energi yang tinggi pada
makanan enteral rendah garam. Pada usia lanjut akan terjadi penurunan
indera perasa, penciuman, pendengaran, penglihatan dan perabaan. Selian
itu, sensitivitas terhadap rasa manis dan asing juga kaan berkurang
sehingga menyebabkan lansia senang mengonsumsi makanan dan
minuman manis.
4. Margarine
Margarine bertekstur padat dan mengandung lemak 80%-85% dan
mengandung garam 5%. Biasanya terbuat dari minyak sawit, kelapa,
kedelai atau jagung Margarin merupakan emulsi yang terdiri atas lemak
nabati, air dan garam dengan perbandingan (80:18:2). Berbeda dengan
minyak goreng, margarin dapat dikonsumsi tanpa dimasak. Sifat fisik
margarin pada suhu kamar adalah berbentuk padat, berwarna kuning, dan
bersifat plastis. Margarin amat handal dalam memberi cita rasa gurih pada
masakan, juga sebagai sumber energi yang melarutkan vitamin A, D, E
dan K.
5. Kurma
Kurma atau dalam bahasa ilmiahnya Dactylifera Phoenix,
merupakan buah asli dari Semenanjung Arab, Timur Tengah dan Afrika

4
 Utara. Warna kurma beragam, dari coklat terang hingga mendekati warna
hitam. Bentuknya pun berbeda-beda, mulai dari persegi panjang, bulat
kecil, hingga buah yang berukuran panjang.Kebanyakan kurma yang
diekspor berupa kurma kering. Kurma kaya akan gizi, fitokimia, air dan
gula alamiah yang dapat digunakan untuk mempertahankan kesehatan.
Kandungan fruktosa dan glukosa dalam kurma merupakan sumber energi
yang kaya akan asam amino (5)
Dalam buah kurma terkandung gula alami glukosa, sukrosa, dan
fruktosa tinggi yang dapat meningkatkan energi. Yang di butuhan dalam
pembuatan formula enteral. Selain itu kurma memliki kandungan berbagai
macam mineral degna kadar tinggi antara lain zat besi, kalium, (5)
6. Kayu manis
Kayu manis atau C. burmannii merupakan anggota dari keluarga
Lauraceae. Tanaman ini tersebar di Asia Tenggara dan dibudidayakan di
wilayah Indonesia dan Filipina, tanaman memiliki diameter lingkaran 4-14
cm Kulit kering tanaman ditemukan di pasar dalam bentuk gulungan/
bubuk, yang digunakan untuk bumbu masakan. Kandungan kimia dalam
batang kulit kayu manis adalah minyak atsiri, eugenol, safrole,
sinamaldehide, tannin, kalsium oksalat, dammar, kalsium oksalat,
flafonoid, triterponoid, saponin dan zat penyamak Kandungan minyak
atsiri dari kayu manis berfungsi sebagai bahan pewangi dan penyedap
makanan. (6)
7. Tepung maizena
Tepung maizena atau tepung jagung mengandung karbohidrat 73,7
gram yang lebih rendah dibandingan dengan tepung terigu 77,3 gram dan
mengandung lemak, fosfor, besi, vitamin B1, pigmen beta karoten yang
berfungsi sebagai prekursor vitamin A dan antioksidan yang lebih tinggi
dibandingkan tepung terigu

5
 BAB III
PELAKSANAAN
A. Nama produk

Produk ini bernama makanan enteral low lactose FEKKK (Formula Enteral
Kedelai Kurma Kayumanis)
B. Sasaran produk
Produk ini ditujukan kepada pasien dewasa dengan kondisi stabil yang
mendapatkan diet low lactose dengan bentuk makanan cair baik melui oral
maupun NGT.
C. Pola pemberian
Pola pemberian makanan enteral low lactose yaitu 3x500 ml untuk pemberian
melalui oral dan 6x250 ml untuk pemberian melalui NGT.
D. Bahan
No Bahan makanan Berat (gram)
1 Susu kedelai 300 ml
2 Oat 30
3 Kurma 20
4 Margarin 15
5 Kayu manis 0,5 gr
6 Tepung maizena 5
7 Gula 15
8 Air 400 ml

E. Alat
No Alat No Alat
1 Pisau 7 Saringan
2 Talenan 8 Gelas ukur
3 Whisk stainless 9 Panci susu
4 Blender 10 Timbangan makanan digital
5 Sendok makan 11 Cup
6 Sendok sayur 12 Corong

F. Cara membuat untuk makanan enteral FEKK 500 ml

1. Campur oat dan kurma, ke dalam 100 ml air matang. Aduk hingga rata.
Blender hingga halus.

6
2. Sipakan panci susu, masukan susu kedelai, gula panaskan pada suhu
rendah, kemudian campurkan kurma dan oat serta tambahkan margarine,
aduk hingga rata.
3. Angkat lalu saring dengan saringan dan whisk.
4. Masukan sisa air matang hingga volume 500 ml, aduk hingga rata.
5. Masukan ke dalam botol yang sudah di steril.
Cara perhitungan osmolaritas metode daya alir
1. Hitung berat jenis sampel (ρ sampel) dengan langkah :
a. Timbang baker glass kosong berukuran 100 ml menggunakan
timbangan analitik. Kemudian, catat hasilnya. Sementara itu,
viskometer dibersihkan kembali dan gelembung udara dihilangkan
menggunakan spuit
b. Tuang 50 ml sampel formula enteral ke dalam baker glass tersebut,
kemudian timbang kembali baker glass yang telah berisi sampel
menggunakan timbangan analitik. Lalu, catat hasilnya
c. Berat jenis sampel dihitung dengan rumus :
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑒𝑘𝑒𝑟 & 𝑓𝑜𝑟𝑚𝑢𝑙𝑎 − 𝑏𝑒𝑘𝑒𝑟 𝑘𝑜𝑠𝑜𝑛𝑔
ρ formula enteral
= 50 𝑚𝑙

2. Uji Alir Formula enteral (Flow Behavior)

a. Pasang spuit dan selang NGT
b. Setelah Formula enteral dibuat, alirkan 50ml Formula enteral ke
dalam selang NGT dengan ketinggian sekitar 92 cm
c. Tekuk selang bagian atas tepat di bawah spuit (sebagai titik start)
d. Hitung waktu yang dibutuhkan untuk mengalirkan formula di
dalam selang.
e. Stopwatch dihentikan ketika Formula enteral telah melewati spuit
(garis start)
f. Catat dalam ml/detik
g. Hitung viskositas dengan rumus :
𝑣ρ sampel x t PAN enteral x η air
𝑣𝑖𝑠𝑘𝑜𝑠𝑖𝑡𝑎𝑠 (𝜂)= ρ air x t air

7
 3. Perhitungan Osmolaritas dengan Pendekatan Viskositas
FEK Perlu mengetahui osmolaritas formula pembanding (FEK /
Formula Enteral Komersil
𝑣𝑖𝑠𝑘𝑜𝑠𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑙𝑎𝑟𝑢𝑡𝑎𝑛 𝑝𝑎𝑛 𝑒𝑛𝑡𝑒𝑟𝑎𝑙 𝑜𝑠𝑚𝑜𝑙𝑎𝑟𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑙𝑎𝑟𝑢𝑡𝑎𝑛 𝑝𝑎𝑛 𝑒𝑛𝑡𝑒𝑟𝑎𝑙
𝑣𝑖𝑠𝑘𝑜𝑠𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑙𝑎𝑟𝑢𝑡𝑎𝑛 𝐹𝐸𝐾𝐾𝐾 = 𝑜𝑠𝑚𝑜𝑙𝑎𝑟𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑙𝑎𝑟𝑢𝑡𝑎𝑛 𝐹𝐸𝐾𝐾𝐾

G. Nilai Gizi
1. Nilai gizi enteral low lactose RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo
Berat Energi Protein Lemak KH Laktosa
Bahan
(gram) (Kkal) (gram) (gram) (gram)
Makanan
Tepung 5 19,2 4,6 0
Maizena
Telur 50 77,2 6,4 5,6 0,3 0
Ayam
Jeruk 100 47,1 1 0,2 9,2 0
Manis
Margarin 5 35,5 4,0 0
Gula Pasir 30 121,7 29,9 0
Susu LL / 40 203.3 4,4 10 24,0 0
FL
Air 400 0
(ml)
Jumlah 503,8 11,9 19,8 68,1 0
% Pemenuhan 10% 35% 55% 0
Densitas energi = 503/500=1,006

2. Nilai gizi enteral low lactose modifikasi FEKKK

Bahan Berat Energi Protein Lemak KH Lactose
Makanan (gram) (Kkal) (gram) (gram) (gram)
Susu 300 135,5 8,8 6 104 0
kedelai
Oat 30 110,1 4,8 1,9 20,1 0
Kurma 20 111,6 2,6 0,2 29,4 0
Margarin 10 71 8,0 0
Kayu 0,5 1,3 0,4 0
manis
Tepung 5 19 4,6 0
maizena
Gula 15 60,8 15 0
Air 250 250 0
Jumlah 509,4 14,9 16,1 79,9 0
% Pemenuhan 11% 27% 62% 0
Densitas energi = 509,4/500 mL = 1,01

8
 Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat kandungan gizi dari masing-
masing makanan enteral low lactose rumah sakit memiliki densitas 1,006 per 1
cc, sedangkan untuk makanan enteral low lactose modifikasi memiliki densitas
1,01 Kkal per 1 cc. Proporsi lemak pada makanan enteral modifikasi 27% dari
total energi sedikit lebih tinggi dari makanan enteral rumah sakit yang memiliki
proporsi lemak sebesar 35% dari total energi. Namun kadar protein modifikasi
lebih tinggi yaitu 14,9 gram (11%) dibandingkan dengan enteral rumah sakit
11,9 gram (10%)
Makanan enteral rumah sakit digunakan buah jeruk sebagai sumber
bahan makanan untuk menetralisir rasa amis dari protein hewani yang digunakan
seperti telur ayam dan susu. Jeruk manis cukup efektif mengurangi bau amis
karena mengandung asam sitrat dan asam askorbat dimana kedua asam ini dapat
bereaksi dengan TMA membentuk bimetal ammonium sehingga bau amis
berkurang (Poernomo et al, 2004)
Disisi lain penggunaan jeruk manis yang mengandung asam sitrat kepada
sumber protein susu perlu diperhatikan karena mengakibatkan
curdling/penggumpalan protein. Hal ini disebabkan oleh penurunan pH susu
setelah ditambahkan asam mengakibatkan reaksi denaturasi protein sehingga
protein menggumpal.
3. Standar harga makanan enteral low lactose RSUD Prof. Dr. Margono
Soekarjo
No Bahan Makanan Berat Satuan Harga Jumlah
(gram) Pembelian Satuan
(gram)
1 Tepung Maizena 5 1000 15000 75
2 Telur Ayam 50 1000 26000 1.300
3 Jeruk Manis 100 1000 13000 1.300
4 Margarin 5 200 7500 187,5
5 Gula Pasir 30 1000 14000 420
6 Susu LL / FL 40 200 70000 14.000
Total Rp 17.282,5
4. Standar harga makanan FEKKK
No Bahan Makanan Berat Satuan Harga Jumlah
(gram) Pembelian Satuan
(gram)
1 Susu kedelai 300 1.000 13.500 4.050
2 Oat 30 1.200 45.000 1.125

9
3 Kurma 20 1.000 30.000 600
4 Margarin 10 200 7.500 375
5 Kayu manis 0,5 35 5.000 71,4
6 Tepung maizena 5 1.000 15.000 75
Total Rp 6.296,4
Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat bahwa harga makanan enteral low
lactose modifikasi lebih murah dibandingkan dengan makanan enteral low
lactose RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo. Hal ini karena penggunaan berat
bahan yang berbeda tetapi nilai gizi masih memiliki keunggulan yang sama.
5. Uji organoleptik makanan FEKKK
Uji organoleptik pada makanan enteral FEKKK dilakukan untuk
mengetahui tingkat kesukaan pada panelis pada aspek warna, rasa, aroma dan
kekentalan. Panelis yang melakukan uji organoleptik adalah delapan ahli gizi di
Instalasi Gizi RSUD Margono Soekarjo. Berdasarkan hasil uji organoleptik
dapat dilihat pada tabel di bawah ini:

Aspek penilaian
Panelis Warna Rasa Aroma Kekentalan
1 1 5 5 5
2 2 4 4 4
3 3 4 5 4
4 4 5 5 5
5 5 3 4 4
6 6 5 5 5
7 7 1 3 1
8 8 1 4 1
Keterangan:
5 = sangat suka
4 = suka
3 = agak suka
2 = tidak suka
1 = sangat tidak suka
Penilaian organoleptik pada keempat aspek dapat dilihat pada uraian di
bawah :
1. Warna
Warna merupakan sensori pertama yang dapat dilihat langsung oleh
panelis. Penentuan mutu bahan makanan umumnya bergantung pada

10
 warna yang dimilikinya serta warna yang tidak menyimpang dari warna
yang seharusnya akan memberikan kesan penilaian tersendiri oleh panelis
(Negara et al, 2016). Berdasarkan pengkajian warna makanan enteral low
lactose dapat dilihat pada gambar berikut:

Warna Makanan Enteral Low lactose

12,50%
Sangat suka
37,50% Suka Agak
suka
50%

Warna makanan enteral yang disajikan dari hasil analisis data

menunjukkan sebanyak 50% panelis menyukai warna makanan enteral
yang disajikan, 37,5% sangat menyukai dan 12,5% agak menyukai warna
yang disajikan dari formula enteral low lactose. Warna makanan yang
menarik dan disukai oleh panelis akan mempengaruhi penampilan
makanan sehingga berpotensi merangsang saraf indera penglihatan yang
nantinya akan meningkatkan selera makan konsumen dan sisa makanan
akan berkurang (Agustina, 2018). Warna yang dihasilkan pada makanan
FEKKK adalah warna putih keruh. Warna ini diperoleh dari bahan
makanan berupa susu kedelai, oat, kurma dan kayumanis
2. Rasa
Rasa makanan enteral yang dihasilkan dari formula low lactose dapat
dilihat pada tabel berikut:

11
 Rasa Makanan Enteral Low lactose

12,50%
Sangat menyukai
50% Suka
37,50% tidak

Rasa makanan enteral low lactose berdasarkan analisis diatas

didapatkan sebanyak 50% panelis menyatakan sangat menyukai rasa
makanan enteral FEKKK, 37,5% panelis menyatakan suka terhadap rasa
makanan enteral tersebut dan 12,5% panelis menyatakan tidak menyukai
makanan enteral yang dihasilkan. Panelis tidak menyukai karena tidak
menyukai rasa rempah- rempah kayumanis.
3. Aroma
Aroma adalah senyawa kimia yang dapat menimbulkan bau ketika
senyawa tersebut bersifat volatil sehingga akan mudah mencapai sistem
penciuman atas hidung dan aroma ini perlu konsentrasi yang cukup untuk
dapat berinteraksi dengan satu atau lebih reseptor penciuman. Aroma
memainkan peran penting untuk meningkatkan rasa dan umumnya akan
meningkatkan daya tarik produk makanan tersebut (Antara, 2005). Aroma
makanan enteral yang dihasilkan dari FEKKK dapat dilihat pada tabel
berikut:
Aroma Makanan Enteral Low lactose

Sangat suka Suka

Aroma yang dihasilkan dari makanan enteral FEKKK menurut

panelis sebanyak 62,5% menyukai dan 37,5% sangat menyukai formula
enteral yang disajikan. Aroma berasal dari kayu manis yang memiliki

12
 aroma yang disukai oleh panelis ini akan meningkatkan daya terima dari
responden mengingat bentuk makanan enteral adalah cair. Sejalan dengan
hal tersebut menurut Winarno (2002) faktor penting yang menjadikan
penilaian terhadap rasa makanan itu baik atau tidak adalah aroma makanan
itu sendiri. Dari aroma inilah akan timbul selera makan. Selera makan
akan semakin bertambah apabila terdapat variasi aroma makanan.

4. Kekentalan
Kekentalan yang dihasilkan pada makanan enteral FEKKK dapat
dilihat pada tabel di bawah:

Kekentalan Makanan Enteral Low lactose

25% 25% Sangat suka

Suka tidak suka

50%

Kekentalan yang dihasilkan dari makanan enteral FEKKK menurut

panelis sebanyak 25% panelis menyatakan sangat menyukai kekentalan
makanan enteral tersebut, 50% menyatakan menyukai makanan enteral
yang dihasilkan dan 25% lainnya tidak menyukai karena terlalu kental.
Kekentalan makanan enteral perlu diperhatikan karena berhubungan
dengan tekstur makanan dan juga kemampuan makanan enteral untuk
melewati selang NGT agar tidak tersendat dan macet.
Hasil akhir FEKKK adalah formula yang sedikit kental karena
adanya kandungan 40-60% pati pada oat. Pati merupakan karbohidtar yang
terbuat dari granula terdiri dari amylosa dan amylopektin, pengembangan
granula ini menjadikan makanan enteral menjadi kental proses ini disebut
juga gelatinisasi, pada oat proses ini terjadi ketika suhu 60˚C. Proses
pemasakan FEKKK mencapai suhu 90 ˚C, sehingga proses gelatinisasi
terjadi. (Drago Subaric,2011)

13
5. Osmolaritas
Osmolaritas adalah miliosmol zat terlarut pr liter larutan. Miliosmol adalah
satuan yang mencerminkan aktivitas osmosis suatu zat. osmolaritas larutan
enteral ditentukan oleh konsentrasi gula, asam amino, dan elektrolit.
Osmolaritas formula enteral berdasarkan ketentuan AsDi yaitu 300-
450mOsm/L .
Uji osmolaritas sederhana dengan pendekatan daya alir.

Tabel hasil uji alir dan ρ:

Nama sampel Berat sampel Berat glass beker Waktu alir
Air 75 25 7,04
Pan Enteral 75 25 7,24
FEKKK(Kedelai, 85 25 23,24
Kurma, Kayu manis)

Perbandingan osmolaritas enteral

𝛒 𝐩𝐚𝐧 𝐞𝐧𝐭𝐞𝐫𝐚𝐥
ρ pan enteral 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑒𝑘𝑒𝑟 𝑑𝑎𝑛 𝑃𝑎𝑛 𝑒𝑛𝑡𝑒𝑟𝑎𝑙 − 𝑏𝑒𝑘𝑒𝑟 𝑘𝑜𝑠𝑜𝑛𝑔
50 𝑚𝑙
= ρ pan 75 − 25
50 𝑚𝑙
enteral = 50
ρ pan enteral =
ρ pan enteral =150 𝑚𝑙

𝛒 𝐅𝐄𝐊𝐊𝐊
ρ FEKKK 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑒𝑘𝑒𝑟 𝑑𝑎𝑛 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 − 𝑏𝑒𝑘𝑒𝑟 𝑘𝑜𝑠𝑜𝑛𝑔 50 𝑚𝑙
85 − 25
= 50 𝑚𝑙
60
ρ FEKKK
=
ρ FEKKK =
50 𝑚𝑙
ρ FEKKK =1,2

Viskositas pan enteral dengan persamaan Poiseuille

𝑣ρ sampel x t PAN enteral x η air
𝑣𝑖𝑠𝑘𝑜𝑠𝑖𝑡𝑎𝑠 (𝜂)= ρ air x t air
1 x 7.24 x 0,1
= 1 x 7.04
=0,102 cp

Viskositas FEKK dengan persamaan Poiseuille

𝑣ρ sampel x t FEKKK x η air

𝑣𝑖𝑠𝑘𝑜𝑠𝑖𝑡𝑎𝑠 (𝜂) = ρ air x t air

14
 1,2 x 23,24 x 0,1
= 1 x 7.04

15
 =0,39 cp

Perbandingan osmolaritas viskositas FEKK

Osmolaritas pan enteral = 270

𝑣𝑖𝑠𝑘𝑜𝑠𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑙𝑎𝑟𝑢𝑡𝑎𝑛 𝑝𝑎𝑛 𝑒𝑛𝑡𝑒𝑟𝑎𝑙 𝑜𝑠𝑚𝑜𝑙𝑎𝑟𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑙𝑎𝑟𝑢𝑡𝑎𝑛 𝑝𝑎𝑛 𝑒𝑛𝑡𝑒𝑟𝑎𝑙

𝑣𝑖𝑠𝑘𝑜𝑠𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑙𝑎𝑟𝑢𝑡𝑎𝑛 𝐹𝐸𝐾𝐾𝐾 = 𝑜𝑠𝑚𝑜𝑙𝑎𝑟𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑙𝑎𝑟𝑢𝑡𝑎𝑛 𝐹𝐸𝐾𝐾𝐾

0.102 270
0,39 =𝑜𝑠𝑚𝑜𝑙𝑎𝑟𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑙𝑎𝑟𝑢𝑡𝑎𝑛 𝐹𝐸𝐾𝐾𝐾

Osmolaritas larutan FEKKK= 1032 mOsm

Hasil osmolaritas larutan menjadi sangat tinggi karena saat perhitungan
viskositas suhu formula sudah dingin, visositas larutan sangat di pengaruhi oleh
suhu Pemanasan zat cair menyebabkan molekul-molekulnya memperoleh energi.
Molekul-molekul cairan bergerak sehingga gaya interaksi antar molekul melemah.
Dengan demikian viskositas cairan akan turun dengan kenaikan temperatur.Selain
viskositas adanya gelatinisasi pati dari oat sehingga daya alir FEKKK lambat dan
perhitungan osmolaritas menjadi tinggi .

16
 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan

- Modifikasi makanan enteral low lactose dilakukan dengan subtitusi susu

skim low lactose dengan susu kedelai kemudain sumber serat dan aroma
berupa jeruk dibuah menjadi oat, dan kayu manis.
- Modifikasi makanan enteral low lactose memiliki harga yang lebih
rendah dibandingkan dengan makanan enteral low lactose yang dimiliki
oleh RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo.
- Uji organoleptik yang dihasilkan dari modifikasi makanan enteral low
lactose berdasarkan warna sebanyak 50% panelis menyukai warna yang
dihasilkan.
- Uji organoleptik yang dihasilkan dari modifikasi makanan enteral FKKK
berdasarkan rasa sebanyak 50% panelis sangat menyukai rasa yang
dihasilkan.
- Uji organoleptik yang dihasilkan dari modifikasi makanan enteral low
lactose berdasarkan aroma sebanyak 62,5% panelis suka aroma yang
dihasilkan.
- Uji organoleptik yang dihasilkan dari modifikasi makanan enteral low
lactose berdasarkan kekentalan sebanyak 25% panelis sangat menyukai
kekentalan yang dihasilkan dan 50% lainnya suka terhadap kekentalan
yang dihasilkan. Sedangkan 25% menyatakan tidak suka karena terlalu
kental
- Osmolaritas FEKKK adalah 1032 mOsm
B. Saran
Modifikasi makanan enteral low lactose FEKKK memiliki osmolaritas
yang terlalu tinggi karena saat pengukurran viskositas suhu enteral sudah
dingin serta adanya gelatinisasi pati dari bahan oat, untuk penelitian lebih
lanjut sebaiknya mengganti penggunaan oat sebagai bahan enteral dengan
bahan lain yang tidak mempunyai efek gelatinisasi.

17
 Daftar Pustaka

1. Boullata JI, Gilbert K, Sacks G, Labossiere RJ, Crill C, Goday P, et al.

A.S.P.E.N. Clinical guidelines: Parenteral nutrition ordering, order review,
compounding, labeling, and dispensing. J Parenter Enter Nutr.
2014;38(3):334–77.
2. Suri S, Kumar V, Prasad R, Tanwar B, Goyal A, Kaur S, et al.
Considerations for development of lactose-free food. J Nutr Intermed
Metab [Internet]. 2019;15(November):27–34. Available from:
https://doi.org/10.1016/j.jnim.2018.11.003
3. Zarling EJ, Edison T, Berger S, Leya J, Demeo M. Effect of dietary oat and
soy fiber on bowel function and clinical tolerance in a tube feeding
dependent population. J Am Coll Nutr. 1994;13(6):565–8.
4. Activity A, Protein S, Nutrition IC, Activity A. Food Science Basics :
Healthy Cooking and Baking Demystified The impact of singlet oxygen on
lipid oxidation in foods Riboflavin-enriched fermented soy milk for redox-
mediated gut modula- tion : in the search of novel prebiotics Component
interactions and. 2013;
5. El-Sohaimy SA, Hafez EE. Biochemical and nutritional characterizations
of date palm fruits (Phoenix dactylifera L.). J Appl Sci Res.
2010;6(8):1060–7.
6. Rao PV, Gan SH. Cinnamon: A multifaceted medicinal plant. Evidence-
based Complement Altern Med. 2014;2014.

18
 Lampiran

Bahan Makanan Enteral Blender kurma dan oat

Proses penghalusan Pemasakan susu kedelai

Penambahan oat kurma Pengukuran suhu pemasakan

pada susu kedelai

Pengukuran suhu pemasakan Pemorsian

19