MAKALAH

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN

MAKANAN INSTITUSI
MANAJEMEN PENERIMAAN BAHAN MAKANAN

Dosen Pembimbing :

Rahmita Yanti, S.KM M.Kes

NIDN : 1026098302

Dibuat Oleh :

Dini Okta Putri 2320273058

Kurnia Lailatul Rahma 2320273065
Novia Rizky 2320273067

PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS PERINTIS INDONESIA

2023
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kita ucapkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan

Rahmat dan Hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Makalah ini

yang berjudul ”Manajemen Penrimaan Bahan Makanan”. Makalah ini disusun

untuk memenuhi tugas Mata Kuliah Manajemen Sistem Penyelenggaraan

Makanan Institusi . Dalam penulisan Makalah ini, penulis memperoleh dukungan

baik moral maupun material dari berbagai pihak. Penulis juga mengucapkan

terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Bapak Yendrizal Jafri, S.Kep, M. Biomed selaku Rektor Universitas Perintis

Indonesia

2. Bapak Dr.rer.nat. Ikhwan Resmala Sudji, M.Si selaku Dekan Universitas

Perintis Indonesia.

3. Ibu Rahmita Yanti, S.KM M.Kes selaku dosen mata kuliah ”MSPMI”

4. Bapak dan Ibu dosen beserta staf di Universitas Perintis Indonesia.

Semoga Allah SWT selalu memberikan rahmat dan karunia-Nya. Dalam

penulisan Makalah ini, penulis menyadari sepenuhnya bahwa makalah ini masih

jauh dari sempurna, untuk itu penulis menerima kritikan dan saran yang

membangun dari pembaca demi kesempurnaan Makalah ini. Penulis berharap

Makalah ini dapat bermanfaat dan menambah wawasan kita semua. Akhir kata

penulis doakan semoga segala bentuk bantuan yang telah diberikan mendapat

imbalan dari Allah SWT. Aamiin.

Padang, 21 November 2023

Penulis
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.........................................................................................................i
DAFTAR ISI.....................................................................................................................iii
BAB I...................................................................................................................................1
PENDAHULUAN...............................................................................................................1
1.1 Latar Belakang...........................................................................................................1
1.2 Rumus Masalah.........................................................................................................3
1.3 Tujuan........................................................................................................................3
1.4 Manfaat......................................................................................................................4
BAB II.................................................................................................................................5
PEMBAHASAN.................................................................................................................5
2.1 Pengertian Penerimaan Bahan Makanan...................................................................5
2.2 Pencatatan dan Pelaporan..........................................................................................6
2.3 Alat - alat Penerimaan Bahan Makanan....................................................................6
2.4 Instrumen Pencatatan dan Pelaporan.........................................................................7
2.5 Pengertian Penyaluran Bahan Makanan....................................................................8
2.6 Prosedur dan Prinsip Penyaluran Bahan Makanan....................................................9
2.7 Pencatatan dan Pelaporan Penyaluran Bahan Makanan..........................................10
DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................................11

1
 2

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penyelenggaran makanan rumah sakit merupakan suatu rangkaian kegiatan

yang dimulai dari proses perencanaan menu hingga pendistribusian makanan
kepada pasien, untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian
diet yang sesuai. Pelayanan kesehatan di rumah sakit merupakan kegiatan yang
mencakup fungsi rumah sakit yaitu preventif, promotif, kuratif, dan rehabilitative
(Depkes RI, 2003).

Pemberian makanan secara massal, sudah dirasa kepentingannya sejak

zaman dahulu kala.Bahkan sejak terjadi pembangunan arca-arca serta piramida
dinegara-negara timur tengah.Kebutuhan ini dimulai dengan adanya kebutuhan
masyarakat.

Dengan berkembangnya suatu masyarakat, maka terjadi proses pepindahan

penduduk dandimulailah pertukaran barang atau makanan selama proses
berlangsung. Di Indonesia perkembangan dan sejarah mengenai makanan institusi
ini masih sangat terbatas.Penyelenggaraan makanan ini sudah ada sejak tahun
600. sebagaimana halnya dengan negara berkembang makanan institusi ini
berjalan agak lambat (Nursiah mukrie, 1990).

Seiring berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi, manusia semakin

menyadariakan pentingnya kualitas makanan bagi peningkatan produkti'itas dan
kualitas sumber dayamanusia. Perkembangan pangan telah memberikan peluang
bisnis dalam berbagai bidangseperti kesehatan, usaha jasa boga, industri pangan
dan lain sebagainya. (asa boga adalah suatuinstitusi atau perorangan yang
melakukan kegiatan pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat usaha
atas dasar pesanan (Depkes RI 1993).

Akhir-akhir ini, usaha pelayanan jasa boga mengalami peningkatan dan

kemajuan pesatsesuai perkembangan zaman dan tuntutan masyarakat. Kondisi ini
ditunjang dengan pergeseran pola pangan masyarakat sebagai akibat perubahan
gaya hidup. sebagian kelompok masyarakatmemenuhi kebutuhan pangannya di
luar tempat tinggalnya, sehingga pelayanan jasa bogamerupakan tumpuan untuk
memenuhi kebutuhan kebutuhan pangan mereka dan harus tersediasegera. setiap
proses penyelenggaraan makanan tidak akan terlepas dari masalah penerimaan,
penyimpanan dan penyaluran bahan makanan karena hal ini menentukan kualitas
makanan.adapun dalam penyimpanan ternyata sangat berpengaruh terhadap
 3

kualitas bahan yangdisimpan. Penurunan kualitas yang terjadi selama masa

penyimpanan, dapat menimbulkan kerugian yang tidak kecil. Serta juga dalam
penrimaan dan penyaluran akan berpengeruh pada kualitas bahan makanan
tersebut.

1.2 Rumus Masalah

1.2.1 Apa Pengertian Penerimaan Bahan Makanan?

1.2.2 Bagaiman Pencatatan dan Pelaporan dalam Penerimaan Bahan

Makanan?

1.2.3 Apa saja Alat – alat Penerimaan Bahan Makanan?

1.2.4 Apa itu Instrumen Pencatatan dan Pengawasan?

1.2.5 Apa Pengertian Penyaluran Bahan Makanan?

1.2.6 Bagaimana Prosedur dan Prinsip Penyaluran Bahan Makanan?

1.2.7 Bagaimana Pencatatan dan Pelaporan Penyaluran Bahan

Makanan?

1.3 Tujuan

1.3.1 Mengetahui Pengertian Penerimaan Bahan Makanan

1.3.2 Mengetahui Pencatatan dan Pelaporan dalam Penerimaan

Bahan Makanan

1.3.3 Mengetahui Alat – alat Penerimaan Bahan Makanan

1.3.4 Mengetahui Instrumen Pencatatan dan Pengawasan

1.3.5 Mengetahui Pengertian Penyaluran Bahan Makanan

1.3.6 Mengetahui Prosedur dan Prinsip Penyaluran Bahan Makanan

1.3.7 Mengetahui Pencatatan dan Pelaporan Penyaluran Bahan Makanan

 4

1.4 Manfaat

1.4.1 Manfaat praktis

Dapat memberikan pengetahuan mahasiswa tentang penerimaan

bahan makanan dalam suatu institusi.

1.4.2 Manfaat teoritis

Dapat menjadi bahan evaluasi tentang pencatatan dan pelaporan

dalam penerimaan dan penyaluran bahan makanan dalam suatu

institusi, khususnya institusi dalam penyelenggaraan makanan.

 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi

pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan
kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi
yang telah ditetapkan dalam perjanjian jual beli. Langkah penerimaan bahan
makanan harus disesuaikan dengan sistem pembelian yang dilakukan, apakah
melalui tender atau sistem pembelian lainnya (Depkes, 2007).

Penerimaan bahan makanan merupakan rangkaian kegiatan meneliti,

memeriksa, mencatat, dan melaporkan bahan makanan yang masuk sesuai dengan
spesifikasi yang telah ditetapkan dalam kontrak (surat perjanjian jual beli).
Penerimaan bahan makanan ini merupakan kelanjutan dari proses pembelian
bahan makanan. Pelaksanaan penerimaan bahan makanan bergantung pada besar
kecilnya lembaga. Makin kecil lembaga fungsi unit penerimaan makin mudah dan
sederhana, sedangkan lembaga yang besar fungsi unit penerimaan semakin
kompleks. Oleh karena itu, fungsi unit penerimaan dapat digunakan sebagai salah
satu pengawasan yang kegiatannya dilakukan pada awal pelaksanaan kegiatan
penyelenggaraan makanan di suatu lembaga (Nursiah Mukrie,1990)

5
 6

2.2 Pencatatan dan Pelaporan dalam Penerimaan Bahan Makanan

Pencatatan bahan makanan yang akan diterima harus dilakukan secara teliti,
sisitematik dan teratur merupakan salah satu faktor penting sebagai dokumentasi
tertulis mengenai jumlah, mutu bahan makanan yang diterima.Kadangkala data
tersebut dapat digunakan untuk menghitung taksiran kebutuhan bahan makanan
yang akan datang atau dapat digunakan pula sebagai alat monitoring kegiatan
(Nursiah Mukrie, 1990).
Didalam membuat form pencatatan ada dua cara yaitu sederhana dan
komplek. Keistimewaan sederhana antara lain : mudah, cepat dalam membuat
from, namun dalam pengisiannya memerlukan waktu lama, karena petugas harus
menulis atau melengkapi sendiri data tersebut.
Pelaporan kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian yang tidak
terpisah dari sistem penyelenggaraan makanan, yang meliputi :

a. Pemasukan, pemakaian bahan makanan harian.

b. Pencatatan tentang pemasukan dan pemakaian peralatan dapur.

c. Pencatatan kegiatan macam dan jumlah klien setiap hari.

d. Perhitungan harga makanan perorang sehari, rata - rata dalam tiap bulan dan
setiap tiga bulan.

e. Laporan tiap bulan untuk pimpinan (Depkes RI, 1991).

2.3 Alat – alat Penerimaan Bahan Makanan

1. Kereta pengangkat bahan makanan/troli

2. Meja Kerja

3. Timbangan

4. Tempat pencucian bahan makanan

5. Rak ( Tempat penyimpanan sederhana)

 7

2.4 Instrumen Pencatatan dan Pengawasan

a.Pencatatan

Didalam mebuat form pencatatan ada dua cara yaitu sederhana dan
komplek. Keistimewaan sederhana antara lain: mudah, cepat dalam membuat
form, namun dalam pengisiannya memrlukan waktu lama, karena petugas harus
menulis atau melengkapi sendiri data tersebut. Sedangkan cara form komplek
petugas tinggal mengisi. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat contoh berikut:

Form Bentuk Sederhana

Tanda penerimaan bahan makanan
Diterima dari : Tanggal :
Order pemb. No : No :

Jumlah Uraian Dikirim

Diisi dan diperiksa oleh :

Contoh form yang kompleks

Catatan Penerimaan
Tanggal :
Jumlah Unit Uraian per Nama Jumlah Harga Total Dikirim
item rekanan yang ACC satuan harga gdk-gdb

Diterima dan diperiksa oleh :

b.Pengawasan
 8

Pengawasan dalam penerimaan bahan makanan ini diharapkan untuk

mencegah kerusakan bahan makanan. (Suarsana,2000).
Hubungan dengan food quality control
-Bahan/barang yang diterima dari luar daerah dilakukan inspeksi untuk
menjaga kebersihanya, bebas dari bau, dan tidak terkontaminasi.
-Bahan-bahan yang tidak sesuai harus segera di retour kepada penggirimnya.
-Kedatangan pengiriman bahan harus diketahui terlebih dahulu, perjanjian
harus dibuat dengan seksama sebelumnya.

2.5 Pengertian Penyaluran Bahan Makanan

Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan

makanan berdasarkan permintaan harian. Tujuan dari pada penyaluran bahan
makanan adalah tersedianya bahan makanan yang siap pake dengan kualitas dan
kuantitas yang tepat sesuai degan pesanan. Untuk melaksanakan kegiatan
penyaluran bahan makanan ada beberapa syarat yang harus diperhatikan yaitu
adanya bon permintaan barang bahan makanan dan tersedianya stok/buku catatan
keluar masuknya bahan makanan (Moehyi, 1992).

2.6 Prosedur dan Prinsip Penyaluran Bahan Makanan

Pada penyaluran bahan makanan, Adapun prosedur yang dilakukan adalah

1. Petugas pengolahan memberikan bon yang berisi bahan makanan yang
akan di olah kepada petugas Gudang.

2. Petugas Gudang kemudian mengambil bahan makanan tersebut baik

digudang kering maupun basah sesuai dengan permintaan dari tenaga
masak/pengolah.

3. Kemudian menyalurkan ke dapur.

2.7 Pencatatan dan Pelaporan Penyaluran Bahan Makanan

a. Pencatatan
 9

Diperlukannya pencatatan untuk setiap bahan makanan yang disalurkan

dari gudang penyimpanan ke dapur. Sehingga bisa diketahui setiap
bahan dan berat bahan makanan yang disalurkan
b. Pelaporan
Pelaporan kegiatan penyaluran makanan meliputi:
- Pemakaian bahan makanan harian baik dalam bentuk jenis dan
beratnya.
- Laporan triwulan, semester dan tahunan untuk pimpinan (Depkes
RI, 1991).
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Dalam penyelenggaraan makanan sangat erat kaitannya dengan penerimaan,

penyimpanan dan penyaluran bahan makanan. Dalam penerimaan bahan makanan
merupakan langkah yang awal untuk menentukan kualitas dan mutu dari bahan
pangan yang akan dijadikan dalam penyelenggaraan makanan dalam institusi.

10
 DAFTAR PUSTAKA

o Mukrie, Nursiah. 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar.

Jakarta :Proyek pengembangan pendidikan tenaga gizi pusat
o Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit Tahun 2013
o Salmawati, temu. 2006. Penyelenggaraan makanan, tingkat kecukupan dan
status gizi penderita skizofrenia di Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi
Bogor. Bogor : Institut Pertanian Bogor
o Anonim. 2011. Penyelenggaraan makanan (http://repository.usu.ac.id/f) di
akses tanggal 24 Mei 2012.
o Anonim. 2011. Menerima dan menyimpan bahan makanan
(http://chefcommis.wordpress.com/) diakses tanggal 24 mei 2012
o Widyati, Retno.2002. Higiene & Sanitasi Umum dan Perhotelan. Jakarta:
Gramedia Widiasarana Indonesia.
o Moehji, Sjahmien. 1992. Ilmu gizi. Jakarta: Bhatara Karya Aksara.
o Aritonang, Irianton. 2012. Penyelenggaraan Makanan. Yogyakarta : Leutika.
o Depkes RI. 2007. Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit.
Direktorat Jenderal Bina Pelayanan Medik. Departemen Kesehatan Jakarta.
o Departemen kesehatan. 2003. Penyelenggaraan makanan. Jakarta:
Kementerian Kesehatan.

11