PEDOMAN PELAYANAN GIZI

RS. SENTRAL MEDIKA

Jl. Raya Cikalong No. 42 Jati Sari Kabupaten Karawang
Telp. (0264) 837 5297
 RUMAH SAKIT SENTRAL MEDIKA
Jalan Raya Cikalong No. 42 Jati Sari Kabupaten Karawang
Telepon : (0264) 837 5297

KEPUTUSAN DIREKTUR RUMAH SAKIT SENTRAL MEDIKA

NOMOR : 046/01/SK.DIR.RSSM/I/2022

TENTANG
PEDOMAN PELAYANAN GIZI

DIREKTUR RUMAH SAKIT SENTRAL MEDIKA

Menimbang : a. bahwa dalam upaya meningkatkan mutu pelayanan gizi

pasien di rumah sakit, maka perlu di tunjang dengan
pedoman pelayanan gizi sesuai dengan aturan yang berlaku;
b. bahwa sehubungan butir a tersebut di atas, perlu ditetapkan Pedoman
Pelayanan Gizi dengan Keputusan Direktur Rumah Sakit Sentral
Medika;

Mengingat : 1. Undang – Undang RI Nomor. 44 Tahun 2009 Tentang Rumah Sakit

2. Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 129/Menkes/SK/II/2008

Tentang Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit

3. Keputusan Kepala Dinas Kesehatan kabupaten Karawang Nomor:

503/4598/7/SIORS/X/DPMPTSP/2021 Tentang Izin Operasional

Rumah Sakit Sentral Medika
 MEMUTUSKAN

Menetapkan :
KESATU : KEPUTUSAN DIREKTUR RUMAH SAKIT SENTRAL MEDIKA
TENTANG PEDOMAN PELAYANAN GIZI

KEDUA : Memberlakukan Pedoman Pelayanan Gizi dibawah koordinasi Kepala

Divisi penunjang Medis Rumah Sakit Sentral Medika dengan rincian
sebagaimana terlampir ;

KETIGA : Keputusan ini berlaku sejak tanggal di tetapkan , bilamana di kemudian

hari ternyata diketemukan kekeliruan akan diadakan perbaikan
sebagaimana mestinya.

Ditetapkan : KARAWANG
Pada tanggal : 3 JANUARY 2022

DIREKTUR RUMAH SAKIT SENTRAL

MEDIKA

dr. ANDREE ARTHUR

 DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang...............................................................................1
B. Ruang Lingkup..............................................................................2
C. Batasan Operasional.......................................................................3

BAB II STANDAR KETENAGAAN

A. Kualifikasi sumber daya manusia..................................................5

B. Distribusi ketenagaan.....................................................................5

BAB III STANDAR FASILITAS

A. Denah ruang..................................................................................7
B. Standar fasilitas.............................................................................7

BAB IV TATA LAKSANA PELAYANAN

A. Penyelenggaraan Makanan..........................................................13
B. Pelayanan gizi ruang rawat inap.................................................24

BAB V LOGISTIK...........................................................................32

BAB VI KESELAMATAN KERJA....................................................35

BAB VII PENGENDALIAN MUTU.....................................................42

BAB VIII PENUTUP...........................................................................45

 BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Memasuki era globalisasi yang ditandai dengan adanya persaingan pada
berbagai aspek,diperlukan sumber daya manusia (SDM) yang berkualitas tinggi agar
mampu bersaing dengan Negara lain.
Kesehatan dan gizi merupakan factor penting karena secara langsung
berpengaruh terhadap kualitas SDM di suatu Negara,yang digambarkan melalui
pertumbuhan ekonomi,umur harapan hidup dan tingkat pendidikan.Tingkat
pendidikan yang tinggi hanya dapat di capai oleh orang yang sehat dan berstatus gizi
baik.Untuk itu diperlukan upaya perbaikan gizi yang bertujuan untuk meningkatkan
status gizi masyarakat melalui upaya perbaikan gizi dalam keluarga maupun
pelayanan gizi pada individu yang karena suatu hal mereka harus tinggal di suatu
institusi kesehatan,diantaranya rumah sakit.
Dampak gizi terhadap kesehatan seseorang telah banyak diketahui.Asupan zat
gizi yang tidak sesuai dengan kebutuhan,baik kelebihan maupun kekurangan zat gizi
erat kaitannya dengan peningkatan resiko penyakit maupun komplikasinya.Kelebihan
gizi beresiko terhadap timbulnya penyakit degenerative, sementara kekurangan gizi
berdampak terhadap timbulnya penyakit infeksi, lamanya penyembuhan dan lama
hari rawat.namun kondisi tersebut dapat diatasi dengan pemberian dukungan gizi yang
tepat melalui pelayanan asuhan gizi yang berkualitas.
Oleh karena itu pelayanan gizi di rumah sakit yang merupakan hak setiap
orang ,memerlukan adanya sebuah pedoman agar diperoleh hasil pelayanan yang
bermutu.Pelayanan gizi yang bermutu di rumah sakit akan membantu mempercepat
proses penyembuhan pasien,yang berarti pula memperpendek lama hari rawat
sehingga dapat menghemat biaya pengobatan.Keuntungan lain jika pasien cepet
sembuh adalah mereka dapat segera kembali mencari nafkah untuk diri dan
keluarganya.Hal ini sejalan dengan perkembangan IPTEK di bidang Kesehatan,
dimana telah

1
berkembang terapi gizi medis yang merupakan kesatuan dari asuhan medis,asuhan
keperawatan dan asuhan gizi.
Dibuatnya Pedoman Gizi Rumah Sakit Amanda Serang, yang mengacu pada
buku Pedoman Gizi Rumah Sakit ( PGRS ) yang telah diterbitkan oleh Departemen
Kesehatan RI tahun 2005,yang telah disesuaikan dengan perkembangan ilmu dan
tehnologi (IPTEK) dibidang kesehatan dan kedokteran serta kondisi di Indonesia saat
ini.Sejalan dengan dilaksanakannya program akreditasi pelayanan gizi di Rumah
Sakit Sentral Medika,diharapkan pedoman ini dapat menjadi pegangan atau acuan
bagi Rumah Sakit Sental Medika. untuk melaksanakan kegiatan pelayanan gizi sesuai
dengan indicator yang telah di tetapkan.

B RUANG LINGKUP
Ruang lingkup Kegiatan pokok pelayanan gizi di rumah sakit Sentral Medika terdiri
dari : Asuhan gizi rawat inap dan penyelenggaraan makanan

C BATASAN OPERASIONAL

Batasan operasional di bawah ini merupakan batasan istilah, baik bersumber dari
buku pedoman yang lama maupun dari sumber sumber lain yang dipandang sesuai
dengan kerangka konsep pelayanan yang terurai dalam buku ini.

1. Pelayanan Gizi Rumah Sakit Sentral medika

Adalah kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit untuk memenuhi kebutuhan gizi
masyarakat rumah sakit Sentral Medika baik rawat inap mau pun rawat jalan,
untuk keperluan metabolisme tubuh, peningkatan kesehatan, maupun mengoreksi
kelainan metabolism, dalam rangka upaya preventif, kuratif, rehabilitative dan
promotif.

2
2. Pelayanan Gizi
Adalah rangkaian kegiatan terapi gizi medis yang dilakukan di institusi kesehatan
di rumah sakit, puskesmas dan institusi kesehatan lain untuk memenuhi kebutuhan
gizi

3. Masyarakat Rumah Sakit

Adalah sekelompok orang yang berada dalam lingkungan rumah sakitdan terkait
dengan aktifitas rumah sakit, terdiri dari pegawai / karyawan,pasien rawat inap dan
pengunjung poliklinik.

4. Terapi Gizi Medis

Adalah tereapi gizi khusus untuk penyembuhan penyakit baik akut maupun kronis
atau kondisi luka luka,serta merupakan suatu penilaian terhadap kondisi klien /
pasien sesuai dengan intervensi yang telah di berikan,agar klien / pasien serta
keluarganya dapat menerapkan rencana diet yang telah disusun.

5. Terapi gizi
Adalah pelayanan gizi yang diberikan kepada klien/ pasien untuk penyembuhan
penyakit sesuai dengan hasil diagnosis,termasuk konseling, baik sebelum
perawatan dalam dan sesudah perawatan.
6. Terapi diet: adalah pelayanan dietetic yang merupakan bagian dari terapi gizi.
7. Perskripsi diet Rencana diet : adalah kebutuhan zat gizi klien / pasien yang
dihitung berdasarkan status gizi, degenerasi penyakit dan kondisi kesehatannya.
Preskripsi diet dibuat oleh dokter sedangkan rencana diet dibuat oleh nutrisionis /
dietisien.
8. Konseling gizi : adalah serangkaian kegiatan sebagai proses komunikasi 2 arah
untuk menanamkan dan meningkatkan pengertian, sikap, dan perilaku sehingga
membantu klien atau pasien mengenali dan mengatasi masalah gizi, dilaksanakan
oleh nutrisionis/dietisien.

3
9. Nutrisionis: Seseorang yang diberi tugas, tanggung jawab dan wewenang secara
penuh oleh pejabat berwenang untuk melakukan kegiatan teknis fungsional
dibidang pelayanan gizi,makanan dan dietetic, baik di masyarakat maupun rumah
sakit, dan unit pelaksana kesehatan lainnya, berpendidikan dasar akademi gizi.

10 Food model : adalah bahan makanan atau contoh makanan yang terbuat dari bahan
sintetis atau asli yang diawetkan dengan ukuran dan satuan tertentu sesuai dengan
kebutuhan,yang di gunakan untuk konseling gizi, kepada pasien rawat inap
maupun pengunjung rawat jalan.

11 Klien : adalah pengunjung poliklinik rumah sakit dan atau pasien rumah sakit yang
sudah berstatus rawat jalan.

12 Mutu pelayanan gizi : suatu kondisi dinamis yang berhubungan dengan pelayanan
gizi sesuai dengan standard an memuaskan baik kualitas dari petugas maupun
sarana serta prasarana untuk kepentingan klien/pasien.

4
 BAB II

STANDAR KETENAGAAN

A. KUALIFIKASI SUMBER DAYA MANUSIA

Pendidikan
1. Koordinator Unit Pelayanan Gizi : S 1 gizi
2. Ahli Gizi : Min D3 Gizi
3. Pelaksana Gizi
a. Juru masak : SMU Tenaga terlatih / SMK Tata Boga
b. Pramusaji : SMU Tenaga terlatih / SMK Tata Boga

B. DISTRIBUSI KETENAGAAN
1. Koordinator Unit Pelayanan Gizi
Koordinator Unit Pelayanan Gizi Rumah Sakit Sentral Medika bertugas
memimpin / mengawasai penyelenggaraan pelayanan gizi di rumah sakit,yang
pada umumnya bertanggung jawab kepada Kepala Seksi Penunjang Medis.
Sesuai dengan tujuan dan kegiatan pelayanan gizi rumah sakit,umumnya tugas
dan fungsi koordinator gizi RS Sental Medika bertanggung jawab atas
penyelenggaraan makan pasien rawat inap.penyelenggaraan makan tersebut
meliputi : perencanaan menu,pemesanan bahan pangan, Pengadaan bahan pangan,
Persiapan,pengolahan,penyajian/ pemorsian hingga distribusi makan untuk pasien
rawat inap serta memonitor penyelenggaraan asuhan gizi rawat inap.
2. Ahli Gizi
Bertugas melakukan pengkajian gizi, faktor yang berpengaruh terhadap gangguan
gizi dan status gizi dengan cara anamnesis diet.Menegakan diagnosis gizi
berdasarkan hasil pemeriksaan yang dilakukan. Menentukan tujuan dan
merencanakan intervensi dengan menghitung

5
 kebutuhan zat gizi , bentuk makanan, jumlah serta pemberian makanan yang
sesuai dengan keadaan pasien. Membnerikan pelayanan dan penyuluhan gizi serta
konseling gizi pada pasien dan keluarga.
Menyelenggarakan administrasi pelayanan gizi
3. Pelaksana gizi sebagai juru masak :
Juru masak yaitu tenaga pengolah bahan makanan yang bertugas mulai dari
pemesanan bahan makanan basah,persiapan ,pengolahan hingga penyajian
4. Pelaksana gizi sebagai pramusaji
Yaitu pelaksana kegiatan pemorsian makanan di ruang pemorsian sampai
penyajian ke pasien.

6
 BAB III

STANDAR FASILITAS

A. DENAH RUANG

Denah ruang Unit Pelayanan Gizi sesuai dengan alur penyelenggaraan makanan, yaitu
meliputi

1. Ruang Penerimaan Bahan Makanan

2. Ruang Penyimpanan Bahan Makanan
3. Ruang Persiapan Bahan Makanan
4. Ruang Pengolahan Makanan
5. Ruang Pemorsian / penyajian Makanan
6. Ruang Pencucian alat Masak
7. Ruang Pencucian alat makan pasien
8. Ruang Administrasi

B. STANDAR FASILITAS

Ruang penyelenggaraan makanan

A. Standar Fasilitas ruang yang di butuhkan

Ruang / tempat yang di perlukan di Unit Pelayanan Gizi
1. Ruang penerimaan bahan makanan
Ruang ini digunakan untuk penerimaan bahan makanan sesuai kualifikasi.Letak
ruang ini sebaiknya mudah di capai kendaraan,dekat dengan ruang penyimpanan
serta persiapan bahan makanan.Luas ruangan tergantung dari jumlah bahan
makanan yang di terima.
2. Ruang penyimpanan bahan makanan
Ada 2 jenis ruang penyimpanan bahan makanan yaitu penyimpanan bahan
makanan segar ( ruang pendingin ) dan penyimpanan bahan makanan kering.Luas
ruang penyimpanan ini di sesuaikan dengan jumlah bahan pangan yang di
simpan,cara pembelian bahan makanan dan frekuaensi pemesanana bahana
makanan.

7
3. Ruang persiapan bahan makanan
Tempat persiapan di gunakan untuk mempersiapkan bahan makanan dan bumbu,
meliputi kegiatan membersihkan,mencuci, mengupas, menggiling, memotong,
mengirisdan lain lain sebelum bahan makanan di masak.Ruang ini hendaknya
dekat dengan ruang penyimpanan serta pemasakan.Ruang ini harus cukup luas
untuk menampung bahan, alat, pegawai dan alat transportasi.
4. Ruang pengolahan
Tempat ini cukup luas untuk area pengolahan makanan, dibersihkan setiap hari.
5. Ruang pencucian dan penyimpanan alat masak
Tempat pencucian alat masak terpisah dengan tempat pencucian bahan
makanan.Alat alat masak besar dan kecil hendaknya disimpan dalam rak
penyimpanan alat yang tersusun rapih sehingga memudahkan pengawas untuk
inventarisasi alat.Fasilitas pencucian peralatan hendaknya tersedian air mengalir
dalam jumlah cukup dengan tekanan +15 psi ( 1,2 kg/cm3).Tersedia sabun dan lap
pengering yang bersih.
6. Ruang pemorsian / penyajian
Tempat ini cukup luas disesuikan dengan jumlah porsi yang akan di sajikan,
jumlah petugas ,keluar masuk alat transportasi, jumlah bahan, meja pemorsian dan
cukup ventilasi
7. Tempat pembuangan sampah
Diperlukan tempat pembuangan sampah yang cukup untuk menampung sampah
yang di hasilkan dan harus segera di kosongkan setelah sampah telah terkumpul
8. Ruang fasilitas pegawai
Ruang ini adalah ruangan yang di buat untuk tempat ganti pakaian pegawai,
ruangan ini dapat terpisah dari ruang kerja, namun perlu di pertimbangkan tidak
terlalu jauh dari tempat kerja.
9. Ruang administrasi
Tempat ini di gunakan untik penyimpanan berkas berkas penting / administrasi
untuk keperluan unit pelayanan gizi

8
 10. Ruang pengawas
Diperlukan ruang untuk pengawas melakukan kegiatannya.Hendaknya ruang ini
terletak cukup baik, sehingga pengawas dapat mengawasi semua kegiatan di
lingkup penyelenggaraan makanan unit pelayanan gizi.
11. Ruang pencucian alat makan pasien
Tempat khusus untuk pencucian alat makan pasien. Fasilitas
pencucian alat makan:
1. Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan dan
peralatan
2. Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan + 15 psi ( 1,2 Kg
/cm )
3. Tersedia air panas dan alat pembersih seperti sabun, detergen dan sikat
4. Tersedian tempat pengering alat makan pasien

B Sarana Fisik

1 Letak tempat penyelenggaraan makanan

Bebera hal yang perlu di perhatikan mengenai letak tempat penyelenggaraan
makanan di Rumah Sakit adalah:
a) Mudah di capai dari smua ruang perawatan, agar pelayanan dapat di
berikan dengan baik dan merata untuk semua pasien
b) Kebisingan dan keributan di pengolahan tidak mengganggu ruang lain di
sekitarnya
c) Mudah di capai kendaraan dari luar, untuk memudahkan pengiriman
bahan makanan sehingga perlu mempunyai jalan langsung dari luar
d) Mendapatkan udara dan sinar yang cukup
2 Bangunan
Hal hal yang perlu di perhatikan dalam merencanakan bangunan unit
pelayanan gizi : Tipe Rumah Sakit, macam pelayanan, dan macam menu,
jumlah fasilitas yang di inginkan, kebutuhan biaya, arus kerja

9
 dan susunan ruangan, serta macam dan jumlah tenaga yang di gunakan.
3 Konstruksi
Persyaratan mengenai kosstruksi tempat pengolahan makanan
a) Lantai : harus kuat,mudah di bersihkan, tidak licin,tidak
menyerap air,
b) Dinding: Halus, mudah di bersihkan, dapat memantulkan cahaya
yang cukup untuk ruangan
c) Langit langit : harus tertutup, di sediakan cerobong asap
d) Penerangan / Ventilasi: Harus cukup, baik penerangan langsung
maupun penerangan listrik, sebaiknya berkekuatan min 200 lux.
Ventilasi harus cukup sehingga dapat mengeluarkan asap, bau makanan, bau
uap lemak, bau air, dan panas, untuk itu di gunakan exhause fan pada tempat
tempat tertentu.
Ventilasi harus dapat mengatur pergantian udara sehingga ruangan tidak terasa
panas, tidak terjadi kondensasi uap air atau lemak pada lantai,dinding atau
langit - langit

C Alur Kerja

Alur kerja yang di maksud adalah urut urutan kegiatan kerja dalam memproses bahan
makanan menjadi hidangan, meliputi kegiatan dari penerimaan bahan makanan,
persiapan, pengolahan. Pemorsian dan distribusi makanan.

Yang perlu di perhatikan adalah :

a Pekerjaan sedapat mungkin di lakukan searah,atau satu jurusan

b Pekerjaan dapat lancar sehingga energi dan waktu dapat di hemat c Bahan

makanan tidak di biarkan lama sebelum di proses

d Jarak yang di tempuh petugas sependek mungkin dan tidak bolak balik e

Ruang dan alat dapat di pakai seefektif mungkin

10
 f Biaya produksi dapat di tekan

D Peralatan dan perlengkapan di ruang penyelenggaraan makanan

1 Ruang penerimaan bahan makanan

Meja penerimaan bahan pangan, buku penerimaan bahan pangan, alat alat kecil
seperti : gunting, pisau ( jika di perlukan), hand soap, tempat tissue, stiker 5
moment untuk kebersihan tangan
2 Ruang penyimpanan bahan makanan
Tempat penyimpanan bahan makanan segar : Lemari es, Freezer, Tempat bahan
makanan dari stainless steel,form pencatatan pemakaian bahan pangan, stiker /
pelabelan
Tempat penyimpanan bahan makanan kering : pallet,contener besar penyimpanan
bahan makanan alergen,stiker bahan pangan alergen,rak penympanan bahan
makanan kering, form pencatatan dan pelaporan bahan makanan kering, kartu
stok
3 Ruang persiapan bahan makanan
Meja kerja terbuat dari stainless steel, Timbangan,gunting, pisau dan talenan
sesuai warna dan fungsi, bangku kerja, penggiling bumbu,mixer,blender, buku
resep,form ceklis pemilahan bahan pangan
4 Ruang pengolahan
Kompor,oven, penggorengan,panci,ketel,sodet,baskom stainless steel,
mejicom,pengukus,dispenser, bangku kerja.
5 Ruang pencucian dan penyimpanan alat masak
Bak cuci/ wastafel, rak penyimpanan alat, tempat sampah, tempat hand
soap,tempat tissue
6 Ruang pemorsian / penyajian
Meja pemorsian, timbangan elektrik, alat makan pasien,lemari penyimpanan alat
makan pasien, buku inventaris alat makan pasien, sedotan tertutup pasien, mesin
wraping, tissue makan pasien, gunting, form jumlah makan pasien.
7 Tempat pembuangan sampah
Tersedia tempat sampah injak : untuk sampah basah, sampah kering dan sampah
medis, tersedia plastik hitam dan plastik kuning
8 Ruang fasilitas pegawai

11
 Locker, kaca, tempat sampah
9 Ruang Administrasi dan ruang pengawas
Meja penyimpanan berkas,file,ATK,komputer , telp, tempat penyimpanan file,
countener kecil tempat penyimpanan buku dan ATK, Buku polio
10 Ruang pencucian alat makan pasien
Wastafel , keran / saluran air panas, bak khusus isolasi, tempat
handsoap, tempat tissue, stiker 5 momen kebersihan tangan.

12
 BAB IV

TATA LAKSANA PELAYANAN

A.PENYELENGGARAAN MAKANAN

Tata laksana pelayanan gizi yang diuraikan dalam penyelenggaraan makanan rumah
sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu
,produksi sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen/pasien, dalam
rangka pencapaian status kesehatan yang optimal ,melalui pemberian diet yang
tepat.Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan,pelaporan dan evaluasi.
Tujuan Penyelenggaraan makanan dirumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk
menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlah yang sesuai kebutuhan serta
pelayanan yang layak dan memadai bagi klien atau konsumen yang membutuhkannya.
Penyelenggaraan makanan yang dilakukan oleh unit pelayanan gizi di Rumah Sakit
Sentral Medika adalah sistim swakelola,maka instalasi atau unit pelayanan gizi di Rumah
Sakit Sentral Medika bertanggung jawab untuk melaksanakan semua kegiatan
penyelenggaraan makanan, mulai dari perencanaan hingga distribusi serta pencatatan dan
pelaporan.
Alur penyelenggaraan makanan
1. PERENCANAAN MENU

a. Pengertian

Membuat susunan daftar makanan yang akan di gunakan untuk penyediaan

makan pasien dengan memperhatikan variasi warna makanan,variasi jenis bahan
makanan, tekstur dan rasa masakan dengan siklus menu tertentu sehingga
menghasilkan makanan yang dapat menggugah selera makan pasien

13
b. Tujuan
Tersedianya makanan yang memenuhi selera makan pasien baik rasa,
penampilan, tekstur dan variasi makanan dengan siklus teratur. Sehingga dapat
memenuhi salah satu kepuasan pasien terhadap pelayanan makan pasien.

c. Langkah perencanaan menu

1) Membuat tim kerja penyusun menu yang terdiri dari Kepala Unit Gizi /
Pengawas, Pelaksan gizi ruang pengolah makanan, Ahli gizi
penyelenggaraan makan pasien
2) Menetapkan Macam menu : menu standar , menu pilihan dan
kombinasi
3) Siklus menu di buat untuk menu 10 hari + 1
4) Siklus menu di buat setiap 6 bulan
5) Penetapan besar porsi sesuai URT ( Ukuran Rumah Tangga) dalam Daftar
bahan makanan penukar
6) Mengumpulkan macam hidangan untuk makan pagi, Siang dan sore pada
satu putaran menu termasuk jenis makanan selingan sesuai diet pasien
7) Format menu di buat sesuai dengan pola
8) Ayam – telur puyuh – daging – ikan
Atau
9) Telur – ayam- daging cincang- telur puyuh –filet ayam

Format menu dapat berubah sesuai ketersediaan bahan pangan 1).

Penilaian menu dilakukan setiap hari ketika melakukan uji

organoleptik dan uji biologis, segera melakukan revisi menu jika di perlukan

2). Melakukan tes awal menu

14
2. PEMESANAN BAHAN MAKANAN

a. Pengertian

Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan ( order ) bahan

makanan berdasarkan pedoman menu dan rata rata jumlah pasien yang di layani

b. Tujuan

Tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai menu , waktu pemesanan ,

standar porsi bahan makanan dan spesifikasi yang di tetapkan
Prasyarat
1) Adanya peraturan tentang pengadaan bahan pangan
2) Tersedia nya dana untuk bahan makanan
3) Adanya spesifikasi bahan makanan
4) Adanya menu

c. Langkah Pemesanan Bahan Makanan Basah

1) Lihat menu sesuai tanggal

2) Cek sisa bahan pangan yang ada
3) Hitung jumlah pasien ,lebihkn 5 porsi untuk bahan makanan
cadangan/stok
4) Jumlah pasien di kalikan dengan standar porsi ( Berat kotor )

d. Langkah pemesanan bahan makanan kering

1) Lihat form pencatatan bahan makanan kering

2) Sesuai kan dengan kartu stok dan bahan pangan yang ada
3) Order bahan pangan kering sesuai permintaan bulanan

15
3. PENGADAAN BAHAN PANGAN

a. Pengertian

Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan

macam,jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan pasien.
Sistem pembelian yang di lakukan Rumah Sakit Sentral Medika adalah Pembelian
langsung ke pasar

4. PENERIMAAN BAHAN MAKANAN

a. Pengertian

Adalah suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan,pencatatan dan pelaporan

tentang macam,kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan
pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan.

b. Tujuan

Untuk memastikan bahwa bahan makanan yang diterima sesuai dengan

spesifikasi

c. Langkah penerimaan bahan makanan

1) Cek bahan pangan yang datang sesuai spesifikasi,lihat tanggal kadaluarsa

2) Bahan pangan kering di masuk ke ruang penyimpanan bahan makanan kering

3) Bahan makanan basah di bersihkan dahulu, kemudian di masukan ke dalam

ruang pengolahan

4) Bahan pangan yang belum di pakai di simpan sesuai tempat dan suhu

5. PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

a. Pengertian

Adalah suatu tata cara menata,menyimpan,memelihara bahan makanan kering

dan basah baik kualitas maupun kuantitas di ruang

16
 penyimpanan bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan
pelaporannya.

b. Tujuan

Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang
tepat sesuai dengan perencanaan.

c. Langkah penyimpanan bahan makanan

1) Bahan makanan basah

a) Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima,kemudian

dibersihkan,kemudian di bawa keruang penyimpanan,bahan makanan
basah , ruang pendingin, atau ruang pembeku ( freezer)

Beri label sesuai SPO agar sistem FIFO berjalan dengan benar

b) Apabila ada bahan makanan yang langsung akan digunakan,setelah

ditimbang,diperiksa,di bersihkan kemudian di bawa keruang persiapan
bahan makanan.

2) Bahan makanan kering

a) Bahan makanan kering yang telah sesuai spesifikasi di simpan dalam

ruang penyimpanan bahan makanan kering

b) Beri label sesuai SPO agar sistem FIFO berjalan dengan benar

c) Bahan makanan kering di tata ya rapih sesuai tempat dan tanggal

kadaluarsa

d) Bahan makanan alergen di simpan dalam wadah khusus dan tempat

paling bawah di lemari penyimpanan bahan makanan kering

e) Masukan jumlah bahan makanan kering dalam kartu stok dan form
pencatatan pelaporan bahan makanan kering

17
d. Syarat penyimpanan bahan makanan segar:

Karena bahan makanan segar mudah sekali rusak dalam suhu tinggi atau sinar
matahari, maka bahan makanan ini harus disimpan dalam tempat yang dingin
sesuai dengan suhu yang yang diperlukan.

Adapun beberapa syarat penyimpanan di ruangan atau lemari pendingin , ialah:

1) Penyimpanan bahan makanan basah harus sesuai tempat dan suhu, sehingga
bahan makanan basah tidak mudah rusak.

2) Pengecekan terhadap suhu dilakukan tiga kali sehari dan pembersihan lemari
es / ruangan pendingin di lakukan berkala.

3) Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi pengerasan.

4) Pada beberapa tipe lemari es tertentu pencairan terdapat alat otomatis di dalam
alat pendingin tersebut.

5) Semua bahan yang akan dimasukkan kelemari atau ruang pendingin sebaiknya
di bungkus plastic food grade atau kertas timah.( contoh : ayam di bungkus
plastik food grade tiap 10 potong )

6) Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan makan
yang tidak berbau.

7) Perhatikan sifat buah sebelum di simpan dalam lemari pendingin

Syarat penyimpanan bahan makanan segar:

a) Penyimpanan bahan makanan kering sesuai tempat dan suhu

b) Pengecekan terhadap suhu ruang penyimpanan dilakukan tiga kali sehari

dan pembersihan lemari penyimpanan bahan makanan kering di lakukan
berkala.

c) Bersihkan pallet dan ruang penyimpanan bahan makanan kering

d) Bersihkan wadah penyimpanan bahan makanan alergen

e) Tersedianya kartu stok dan formulir pencatatan dan pelaporan agar

pendistribusian bahan makanan kering terpantau

18
6. PERSIAPAN BAHAN MAKANAN

a. Pengertian

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapan

bahan makanan yang siap di olah ( mencuci,memotong,menyiangi, meracik dan
sebagainya ) sesuai dengan menu, standar resep, standar porsi , standar bumbu, dan
jumlah pasien yang di layani

Prasyarat

1) Tersedianya bahan makanan yang akan di persiapkan

2) Tersedianya tempat dan peralatan persiapan

3) Tersedianya prosedur tetap persiapan

4) Tersedianya standar porsi,standar resep, ,jadwal menu

5) Tersedianya bon permintaan bahan pangan sesuai jumlah pasien

7. PENGELOLAAN BAHAN MAKANAN

a. Pengertian

Adalah proses kegiatan mengubah ( memasak / mengolah ) bahan makanan

mentah hingga menjadi bahan makanan matang,berkualitas,dan aman untuk
dikonsumsi.

b. Tujuan

1) Mengurangi resiko kehilangan zat zat gizi bahan makanan

2) Meningkatkan nilai cerna
3) Meningkatkan dan mempertahankan warna,rasa, keempukan dan
penampilan makanan
4) Bebas dari organism dan zat yang berbahaya untuk tubuh.
5) Prasyarat
a) Tersedianya siklus menu
b) Tersedianya bahan makanan yang akan di masak
c) Tersedianya alat masak

19
 d) Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan / pengolahan bahan
pangan
e) Tersedianya prosedur tetep dalam pengolahan makanan

c. Proses pemasakan diantaranya :

1) Pemasakan dengan medium udara, seperti Memanggang / mengoven

, membakar

2) Pemasakan dengan menggunakan medium air, seperti: merebus (memasak

dengan air banyak) dan menyetup (memasak dengan air sedikit contoh
:mengetim dan mengukus)

3) Pemasakan dengan menggunakan lemak contoh menggoreng

4) Pemasakan langsung menggunakan dinding wadah contoh menyangrai

5) Pemasakan dengan kombinasi contoh menumis

6) Memasak dengan sedikit minyak / margarine untuk membuat layu atau

setengah masak dan di tambah air sedikit kemudian di tutup

7) Pemasakan dengan elektromagnetik

8) Memasak dengan menggunakan energi dari gelombang elektromagnetik

misalnya memasak dengan menggunakan oven microwave

8. PENYAJIAN MAKANAN

a. Pengertian

Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan.

Penyajian makanan adalah pemorsian makanan yang akan di sajikan sesuai
standar porsi dan standar diet.
Hal hal yang perlu di perhatikan pada tahap penyajian makanan antara lain :
1) Tempat penyajian

20
 2) Perhatikan jarak dan waktu tempuh dari tempat pengolahan makanan ke
tempat penyajian
3) Prinsip penyajian makanan
4) Prinsip pewadahan : setiap jenis makanan matang siap saji ditempatkan dalam
wadah terpisah dan tertutup untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang.
5) Prinsip kadar air : makanan yang mengandung kadar air tinggi, baru dicampur
menjelang penyajian untuk menghindari makanan cepat basi
6) Prinsip edible part : setiap bahan yang disajikan merupakan bahan yang dapat
dimakan (menghindari kecelakaan salah makan)
7) Prinsip pemisah : setiap makanan yang disajikan terpisah satu dengan yang
lain.
8) Prinsip panas : penyajian makanan yang harus disajikan dalam keadaan panas,
hal ini bertujuan untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan meningkatkan
selera makan. Perhatikan suhu makanan, sebelum makanan ditempatkan dalam
alat saji (bean merry), makanan harus berada pada suhu > 60°C
9) Prinsip bersih : setiap alat peralatan saji dan alat makan pasien, harus higienis,
utuh, tidak cacat atau rusak
10) Prinsip handling : setiap penanganan makanan tidak boleh kontak
langsung dengan anggota tubuh.
11) Prinsip tepat penyajian : (disesuaikan dengan kepas pelayanan dan
kebutuhan) : tepat menu, tepat waktu, tepat tata hidang dan tepat volume
(sesuai jumlah)

9. DISTRIBUSI MAKANAN

a. Pengertian

Adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan pasien sesuai dengan

jumlah porsi dan jenis makan pasien yang dilayani (makanan biasa maupun
makanan khusus )

21
b. Tujuan

Konsumen / pasien mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang

berlaku.
c. Prasyarat

1) Tersedianya standar diet

2) Tersedianya standar porsi yang telah di tetapkan rumah sakit.
3) Adanya peraturan pengambilan makanan.
4) Tersedianya makanan sesuai ketentuan diet pasien /kebutuhan
konsumen.
5) Tersedianya peralatan makan.
6) Tersedianya sarana pendistribusian makanan.
7) Tersedianya tenaga pramusaji.
8) Adanya jadwal pendistribusian
d. Macam penyaluran makanan

Sistem penyaluran yang digunakan sangat mempengaruhi makanan yang

disajikan,tergantung pada jenis dan jumlah tenaga ,peralatan dan perlengkapan
yang ada.
Terdapat tiga system penyaluran makanan yang biasa dilaksanakan di rumah
sakit, Yaitu system yang dipusatkan ( sentralisasi ), system yang tidak di pusatkan (
desentralisasi ) dan kombinasi antara sentralisasi dengan desentralisasi.
Distribusi makanan pasien di Rumah Sakit Amanda Cikarang Selatan
dilaksanakan secara desentralisasi, yaitu : semua makanan setelah matang dibawa
ke ruang penyajian, kemudian disiapkan dan dikirim ke setiap bangsal oleh
pramusaji.
Khusus untuk makanan cair yang diberikan ke pasien melalui pipa NGT,
makanan cair tersebut oleh pelaksana gizi akan diserahkan langsung ke perawat
di ruang rawat inap. Hal ini untuk memudahkan perawat mengetahui dengan cepat
bahwa makanan cair yang akan diberikan ke pasien telah tersedia.

22
 Untuk makanan cair yang diberikan oral, petugas gizi akan mengirimnya
langsung ke pasien, agar pasien dapat langsung mengkonsumsinya.
Masing – masing cara distribusi makan pasien mempunyai keuntungan dan
kelemahan sebagai berikut:
Keuntungan cara desentralisasi :
1) Tidak memerlukan tempat yang luas , peralatan makan yang ada di dapur
ruangan tidak banyak.

2) Makanan dapat di hangatkan kembali sebelum di hidangkan ke pasien.

3) Makanan dapat di hidangka lebih rapi dan baik serta dengan porsi
yang sesuai dengan kebutuhan pasien.

Kelemahan Cara desentralisasi :

1) Memerlukan tenaga lebih banyak di ruangan dan pengawasan

menyeluruh .

2) Makanan dapat rusak jika petugas lupa untik menghangatkan kembali.

3) Pengawasan harus lebih banyak dilakukan.

23
B. Pelayanan Gizi Ruang Rawat Inap.
Pelayanan gizi rawat inap merupakan pelayanan gizi yang di mulai dari proses
pengkajian gizi ,diagnosa gizi, intervensi gizi meliputi perencanaan, penyediaan makanan ,
penyuluhan / edukasi dan konseling gizi serta monitoring dan evaluasi

1. Tujuan
Memberikan pelayanan gizi kepada pasien rawat inap agar memperoleh asupan
makanan yang sesuai kondisi kesehatannya dalam upaya mempercepat proses
penyembuhan,mempertahankan dan meningkatkan status gizi
2. Sasaran
Pasien dan Keluarga
3. Mekanisme Kegiatan
Mekanisme pelayanan gizi rawat inap adalah sebagai berikut
1) Skrining gizi
a) Pengertian
Skrining gizi adalah prosesidentifikasi adanya risiko malnutrisi akibat
penyakit pada pasien baru masuk secara tepat dan cepat
b) Tujuan
Mengetahui tingkat risiko malnutrisi pasien baru sedini mungkin, sehingga
pasien yang berisiko malnutrisi dapat segera di kaji masalah gizinya dan
mendapat intervensi gizi yang tepat, sehingga status gizi pasien selama di rawat
dapat di perbaiki dan tidak .semakin memburuk
Skrining dilakukan 1 x 24 jam, dalam kondisi tertentu maksimal 2 x 24 jam
setelah pasien masuk dari Rumah Sakit. Metode skrining untuk pasien dewasa
menggunakan metode MST ( Malnutrition Screening Tools ) . Skrining gizi
untuk pasien anak menggunakan metode Strong- kids.

Hasil skrining pasien dengan risiko rendah ulangi skrining setiap 7 hari.
Hasil skrining pasien dengan risiko sedang , monitoring tiap 3 hari, buat asuhan
gizi, gunakan form skrining gizi lanjut. Hasil skrining pasien risiko
tinggi,monotoring setiap hari, buat asuhan gizi, ulangi skrining tiap

24
 7 hari dengan menggunakan form skrining gizi lanjut.Semua kegiatan gizi di
mulai skrining hingga konsultasi gizi tertulis dalam form terintegrasi.

2) Proses Asuhan Gizi Terstandar ( PAGT )

Langkah langkah PAGT :

a). Assesmen / Pengkajian gizi

Assesment gizi di kelompokkan dalam 5 kategori yaitu:

1. Antropometri

Antropometri merupakan pengukuran fisik pada individu.

Antropometri dilakukan dengan cara antara lain pengukuran Tinggi Badan,
Berat Badan. Pada kondisi tinggi badan tidak dapat diukur, dapat digunakan
dengan menggunakan rentang lengan atau separuh rentang lengan, atau
pengukuran lain seperti LILA. Penilaian status gizi dilakukan dengan
membandingkan beberapa ukuran tersebut diatas misalnya Indeks Massa
Tubuh (IMT) yaitu ratio BB terhadap TB.

Pemeriksaan Fisik yang paling sederhana untuk melihat status gizi

pada pasien rawat inap adalah BB. Pasien sebaiknya ditimbang dengan
menggunakan timbangan yang akurat/terkalibrasi dengan baik. Berat badan
akurat sebaiknya dibandingkan dengan BB ideal pasien atau BB sebelum
sakit. BB Pasien sebaiknya sicatat pada saat pasien masuk dirawat dan
dilakukan pengukuran BB secara periodik selama pasien dirawat minimal
setiap 7 hari.

2. Data Biokimia

Data biokimia meliputi hasil pemeriksaan laboratorium, pemeriksaan

yang berkaitan dengan status gizi, status metabolik dan gambaran fungsi
organ yang berpengaruh terhadap timblnya masalah gizi. Pengambilan
kesimpulan dari data laboratorium terkait masalah gizi harus selaras dengan
data asessment gizi lainnya seperti riwayat gizi yang lengkap, termasuk
pemeriksaan fisik lainnya.

25
3. Data Klinik / Fisik

Pemeriksaan fisik dilakukan untuk mendeteksi adanya kelainan klinis

yang berkaitan dengan gangguan gizi atau dapat menimbulkan masalah
gizi. Pemeriksaan fisik terkait gizi merupakan kombinasi dari tanda-tanda
vital dan antropometri yang dapat dikumpulkan dari catatan medik pasien
dan wawancara.

4. Diagnosa Gizi

Pada langkah ini dicari pola dan hubungan antar data yang terkumpul
dan kemungkinan penyebabnya. Kemudian memilih masalah gizi yang
spesifik dan menyatakan masalah gizi secara singkat dan jelas
menggunakan terminologi yang ada.

Penulisan diagnosa gizi terstruktur dengan konsep PES atau Problem

Etiologi dan Sign/Symptoms. Diagnosis gizi dikelompokkan menjadi 3
domain yaitu :

a. Domain Asupan

Masalah aktual yang berhubungan dengan asupan energi, zat gizi,

cairan, substansi bioaktif dari makanan baik yang melalui oral maupun
parenteral dan enteral.

b. Domain Klinis

Masalah gizi yang berkaitan dengan kondisi medis atau fisik/fungsi

organ.

c. Domain prilaku/lingkungan

Masalah gizi yang berkaitan dengan pengetahuan, prilaku,

kepercayaan, lingkungan fisik dan akses dan keamanan lingkungan.

5. Intervensi Gizi

Terdapat dua komponen intervensi gizi yaitu perencanaan intervensi dan

implementasi

26
a. Perencanaan intervensi

Intervensi dibuat merujuk pada diagnosis gizi yang di tegakkan.

Tetapkan tujuan dan prioritas intervensi berdasarkan masalah gizinya.
Rancang strategi intervensi berdasarkan penyebab masalahnya
(Etiologi) atau bila penyebab tidak dapat diintervensi maka strategi
intervensi ditujukan untuk mengurangi Gejala/Tanda (Sign &
Symptom). Output dari intervensi ini adalah tujuan yang terukur,
preskripsi diet dan strategi pelaksanaan (Implementasi).

Perencanaan Intervensi Meliputi :

1). Penetapan tujuan intervensi : penetapan tujuan harus dapat diukur,

dicapai dan ditentukan waktunya.

2). Preskripsi diet : secara singkat menggambarkan rekomendasi

mengenai kebutuhan energi dan zat gizi individual, jenis diet,
bentuk makanan, komposisi zat gizi, frekuensi makan.

(a). Perhitungan kebutuhan gizi : penentuan kebutuhan zat gizi

yang diberikan kepada pasien/klinis atas dasar diagnosis gizi,
kondisi pasien dan jenis penyakitnya.

(b). Jenis Diet : pada umumnya pasien masuk ke ruang rawat

sudah dibuat permitaan makanan berdasarkan pesanan/order diet
awal dari DPJP. Dietisien bersama tim atau secara mandiri akan
menetapkan jenis diet berdasarkan diagnosis gizi.

(c). Modifikasi diet merupakan pengubahan dari makanan biasa

(Normal). Pengubahan dapat berupa pengubahan dalam
konsistensi, meningkatkan/menurunkan nilai energi,
menambah/mengurangi jenis bahan makanan atau zat gizi yang
dikonsumsi, membatasi jenis atau kandungan makanan tertentu,
menyesuaikan komposisi zat gizi, mengubah jumlah, frekuensi
makanan dan rute makanan.

27
 Makanan di RS umumnya berbentuk makanan biasa, lunak, saring,
dan cair.

(d). Jadwal pemberian Diet : sesuai pola makan, contioh : Pagi :

500 Kkal, Makan Siang : 600 Kkal, Makan Malam : 600 Kkal,
Selingan Pagi :200 Kkal, Selingan Sore : 200 Kkal.

(e). Jalur makanan : melalui oral, enteral ataupun parenteral.

6. Monitoring dan Evaluasi Gizi

Kegiatan monitoring dan evaluasi gizi yaitu kegiatan untuk mengetahui

respon pasien/klien terhadap intervensi dan tingkat keberhasilannya. Tiga
langkah kegiatan monitoring dan evaluasi gizi, yaitu :

(a). Monitor perkembangan, yaitu kegiatan mengamati perkembangan

kondisi pasien/klien yang bertujuan untuk melihat hasil yang terjadi sesuai
yang diharapkan oleh klien maupun tim.

(b). Mengukur hasil. Kegiatan ini adalah mengukur perkembangan/

perubahan yang terjadi sebagai respon terhadsap intervensi gizi. Parameter
yang harus diukur berdasarkan tanda dan gejala dari diagnosis gizi

(c). Evaluasi Hasil : Berdasarkan ketiga tahapan kegiatan di atas akan

didapatkan 4 jenis hasil, yaitu :

(1). Dampak prilaku dan lingkungan terkait gizi yaitu tingkat

pemahaman, prilaku, akses dan kemampuan yang mungkin mempunyai
pengaruh pada asupan makan dan zat gizi.

(2.) Dampak asupan makanan dan zat gizi merupakan asupan makanan
atau zat gizi dari berbagai sumber.

(3). Dampak terhadap tanda dan gejala fisik yang terkait gizi yaitu
pengukuran yang terkait antropometri, biokimia, dan parameter
pemeriksaan fisik/klinis.

(4). Dampak terhadap pasien/klinis terhadap intervensi gizi yang

diberikan pada kualitas hidupnya.

28
4. Koordinasi Pelayanan
Komunikasi antar disiplin ilmu sangat diperlukan untuk memberikan asuhan yang
terbaik bagi pasien. Sebagai bagian dari tim pelayanan kesehatan, dietisien harus
berkolaborasi dengan dokter, perawat, farmasi dan tenaga kesehatan lainnya yang
terkait dalam memberikan pelayanan asuhan gizi. Oleh karenanya perlu mengetahui
peranan masing-masing tenaga kesehatan tersebut dalam memberikan pelayanan.

a. Dokter Penanggung Jawab Pelayanan

1. Bertanggung jawab dalam aspek gizi yang terkait dengan keadaan klinis
pasien.
2. Menentukan preskripsi diet awal (order diet awal)
3. Memberikan edukasi kepada pasien dan keluarganya mengenai
peranan terapi gizi.
4. Merujuk klien/pasien yang membutuhkan asuhan gizi atau konseling gizi.
5. Melakukan pemantauan dan evaluasi terkait masalah gizi secara
berkala bersama dietisien, perawat dan tenaga kesehatan lain selama
klien/pasien dalam masa perawatan.
b. Perawat
1. Melakukan skrining gizi pasien pada asessment awal perawatan.
2. Merujuk pasien yang beresiko maupun sudah terjadi malnutrisi dan atau
kondisi khusus ke dietisien.
3. Melakukan pengukuran antropometri yaitu penimbangan berat badan,
tinggi badan/panjang badan secara berkala.
4. Melakukan pemantauan , mencatat asupan makanan dan respon klinis
klien/pasien terhadap diet yang diberikan dan menyampaikan informasi
kepada dietisien bila terjadi perubahan kondisi pasien.
5. Memberikan motivasi kepada pasien dan keluarga terkait pemberian
makanan melalui oral/enteral dan parenteral.
c. Dietisien
1. Mengkaji skrining gizi perawat dan order diet awal dari dokter.

29
 2. Melakukan assesmen/pengkajian gizi lanjut pada pasien yang beresiko
malnutrisi, malnutrisi atau kondisi khusus meliputi pengumpulan, analisa
dan interpretasi data riwayat gizi, riwayat personal, pengukuran
antropometri, hasil laboratorium terkait gizi dan hasil pemeriksaan fisik
terkait gizi.
3. Mengidentifikasi masalah/diagnosa gizi berdasarkan hasil asesmen dan
menetapkan prioritas diagnosis gizi.
4. Merancang intervensi gizi dengan menetapkan tujuan dan preskripsi diet
yang lebih terperinci untuk penetapan diet definitive serta merencanakan
edukasi/konseling.
5. Melakukan koordinasi dengan dokter terkait dengan diet definitive.
6. Koordinasi dengan dokter,perawat, farmasi dan tenaga lain dalam
pelaksanaan intervensi gizi.
7. Melakukan monitoring respon pasien terhadap intervensi gizi
8. Melakukan evaluasi proses maupun dampak asuhan gizi.
9. Memberikan penyuluhan, motivasi dan konseling gizi pada
klien/pasien dan keluarganya.
10. Mencatat dan melaporkan hasil asuhan gizi kepada dokter.
11. Melakukan assesmen gizi ulang (reassesment) apabila tujuan belum
tercapai.
12. Mengikuti ronde pasien bersama tim kesehatan.
13. Berpartisipasi aktif dalam pertemuan atau diskusi dengan dokter, perawat,
anggota tim asuhan gizi lain, klien/pasien dan keluarganya dalam rangka
evaluasi keberhasilan pelayanan gizi.
d. Farmasi
1. Mempersiapkan obat dan zat gizi terkait seperti vitamin, mineral,
elektrolit dan nutrisi parenteral.
2. Menentukan kompabilitas zat gizi yang diberikan kepada pasien.
3. Membantu mengawasi dan mengevaluasi penggunaan obat dan cairan
parenteral oleh klien/pasien bersama perawat.
4. Berkolaborasi dengan dietisien dalam pemantauan interaksi obat dan
makanan.
5. Memberikan edukasi kepada pasien dan keluarga mengenai interaksi obat
dan makanan.

30
e. Tenaga kesehatan lain misalnya adalah tenaga terapi okupasi dan terapi wicara
berkaitan dalam perencanaan dan pelaksanaan intervensi pada pasien dengan
gangguan menelan yang berat.

31
 BAB V

LOGISTIK

Pengertian

a. Suatu proses pengelolaan secara strategis terhadap pengadaan, penyimpanan,

pendistribusian serta pemantauan persediaan bahan serta barang yang diperlukan bagi
produksi jasa rumah sakit.

b. Bagian dari rumah sakit yang menyediakan barang dan bahan yang diperlukan untuk
kegiatan operasional rumah sakit dalam jumlah,kualitas dan pada waktu yang tepat
sesuai kebutuhan dengan harga yang efisien. Beberapa kepentingan rumah sakit dalam
melakukan kegiatan logistik yang perlu mendapat perhatian yakni :

a. Operasional : Barang harus tetap tersedia dan bahan dalam jumlah yang tetap

b. Keuangan : Mengupayakan biaya operasional dengan efisien dan efektif.

c. Keamanan : Penyediaan tidak terganggu oleh kerusakan, pemborosan, penggunaan

tanpa hak, pencurian dan penyusutan yang tidak wajar.

Tujuan

Tujuan Manajemen Logistik Rumah Sakit dapat diuraikan dalam tiga tujuan pokok,
yaitu:

a. Tujuan operasional : agar tersedia barang atau material dalam jumlah yang tepat
dan kwalitas yang memadai pada waktu yang dibutuhkan

b. Tujuan keuangan : agar tujuan operasional tercapai dengan biaya terendah.

c. Tujuan kebutuhan : agar persediaan tidak terganggu oleh pencurian, kerusakan,

pemborosan, penggunaan tanpa hak dan nilai persediaan dinyatakan dengan benar pada
buku-buku bagian

32
Pembiayaan Bahan Makanan.

Makanan merupakan elemen biaya yang cukup besar di setiap institusi,Jika dikendalikan
dengan baik akan dapat menjamin tercapainya keuntungan dan tujuan yang optimal.
Meskipun biaya makanan sangat tergantung pada fluktuasi harga, akan tetapi dapat
dikendalikan, oleh karena itu perlu sistem pengendalian biaya makan yang efektif, disamping
itu biaya makan merupakan anggaran yang besarnya kurang lebih 50 % dari biaya
penyelenggaraan pelayanan gizi diinstitusi terserap untuk pembelian bahan makanan.
Pengendalian biaya bahan makanan dapat dilakukan pada semua proses penyelenggaraan
makanan mulai dari perencanaan menu sampai dengan distribusi makanan dan penjualan.

Pengadaan Bahan Makanan

Pengadaan bahan makanan di Rumah Sakit Sentral Medika terbagi atas:

1. Pengadaan bahan makanan basah

Bahan makanan ini di pesan dan di beli langsung ke tempat penjualan bahan makanan
basah sesuai kualifikasi bahan makanan. Jika kondisi bahan makanan yang ada di pasaran
tidak sesuai dengan kualifikasi bahan makanan yang di minta maka bahan makanan
tersebut tidak di beli dan di ganti dengan bahan makanan yang lain ,yang sesuai dengan
nilai gizi serta kualifikasi.

2. Pengadaan bahan makanan kering

Bahan makanan kering di beli secara langsung dengan periode 1 kali dalam sebulan.
Bahan pangan kering di beli dengan jumlah sesuai permintaan yang tercatat dalam form
pencatatan bahan makanan kering dan di sesuaikan dengan kebutuhan.

3. Peralatan penunjang

33
Peralatn lain yang disediakan di logistic untuk memenuhi keperluan RS Sentral Medika
adalah bahan untuk keperluan penyajian makan pasien seperti wraping film,tissue
,sedotan,lebel,ATK, semua formulir dan dokumen yang terkait di lingkup unit pelayanan
gizi , permintaan B3, dsb

34
 BAB VI

KESELAMATAN KERJA

KESELAMATAN KERJA

Kesehatan dan keselamatan kerja merupakan bagian dari kegiatan yang berkaitan erat dengan
kejadian yang diebabkan oleh kelalaian petugas,yang dapat mengakibatkan kontaminasi
bakteri terhadap makanan. Kondisi yang dapat mengurangi bahaya dan terjadinya kecelakaan
dalam proses penyelenggaraan makanan antara lain karena pekerjaan yang terorganisir,
dikerjakan sesuai dengan prosedur ,tempat kerja yang aman dan terjamin
kebersihannya,istirahat yang cukup.Kecelakaan tidak terjadi dengan sendirinya,biasanya
terjadi dengan tiba-tiba dan tidak direncanakan ataupun tidak diharapkan, serta dapat
menyebabkan kerusakan pada alat-alat , makanan dan “melukai” karyawan/pegawai.

1. Pengertian

Keselamatan kerja ( safety) adalah segala upaya atau tindakan yang harus diterapkan dalam
rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan kerja petugas ataupun
kelalaian /kesengajaan.

2. Tujuan

Menurut Undang-undang Keselamatan Kerja Tahun 1970, Syarat – syarat

keselamatan kerja meliputi seluruh aspek pekerjaan yang berbahaya, dengan tujuan
:

a. Mencegah dan mengurangi kecelakaan.

b. Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran.
c. Mencegah ,mengurangi bahaya ledakan.
d. Memberi kesempatan atau jalan mrnyelamatkan diri pada waktu kebakaran atau
kejadian lain yang berbahaya.
e. Memberi pertolongan pada kecelakaan.
f. Memberi perlindungan pada pekerja.

35
 g. Mencegah dan mengendalikan timbul atau , kelembaban , debu, kotoran, asap,
uap,gas, hembusan angin, cuaca, sinar atau radiasi, suara dan getaran.
h. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja, baik fisik /
psikis, keracunan, infeksi dan penularan.
i. Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup.
j. Memelihara kebersihan , kesehatan dan ketertiban.
k. Memperoleh kebersihan antara tenaga kerja,alat kerja, lingkungan, cara dan proses
kerjanya.
l. Mengamankan dan memperlancar pengangkutan orang,binatang,tanaman atau
barang.
m. Mengamankan dan memelihara segala jenis bangunan.
n. Mengamankan dan memelihara pekerjaan bongkar muat , perlakuan dan penyimpanan
barang.
o. Mencegah terkena aliran listrik.
p. Menyesuaikan dan menyempurnakan pengamanan pada pekerjaan yang bahaya
kecelakaannya menjadi bertambah tinggi.
Upaya – upaya tersebut juga berlaku bagi karyawan / pegawai yang bekerja pada
penyelenggaraan makanan atau pelayanan gizi di rumah sakit.

3. Prinsip Keselamatan kerja pegawai Dalam Proses Penyelenggaraan

a. Pengendalian teknis mencakup :

1. Letak,bentuk dan konstruksi alat sesuai dengan kegiatan dan memenuhi syarat
yang telah di tentukan

2. Ruang ruang pengolahan cukup luas,denah sesuai alur dan bahan bahan sesuai
konstruksi yang memenuhi syarat

3. Penerapan dan ventilasi yang cukup dan memenuhi syarat

4.Tersedia ruang untuk pegawai / tempat ganti seragam

b. Adanya pengawasan kerja yang di lakukan oleh penanggung jawab dan terciptanya
kebiasaan kerja yang baik oleh pegawai .

c. Pekerjaan yang di tugaskan hendaknya sesuai dengan kemampuan kerja

dari pegawai.

36
d. Volume kerja yang dibeban kan hendaknya sesuai dengan jam kerja yang telah
ditetapkan.

e. Maintenance ( perawatan ) alat dilakukan secara kontinyu agar peralatan

tetap kondisi dalam keadaan layak pakai.

f. Adanya fasilitas / peralatan pelindung dan peralatan pertolongan pertama yang

cukup

g. Petunjuk penggunaan alat keselamatan kerja

4. Prosedur Keselamatan Kerja.

4.1. Di Ruang Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan.

Keamanan dan keselamatan kerja di ruang ini terlaksana bila :

1. Menggunakan alat pembuka peti/bungkus bahan makanan menurut cara yang tepat
dan jangan melakukan dan meletakkan posisi tangan pada tempat ke arah bagian alat
yang tajam (berbahaya).

2. Barang yang berat selalu ditempatkan di bagian bawah dan angkatlah

dengan alat pengangkut yang tersedia untuk barang tersebut.
3. Pergunakan tutup kotak/tutup panci yang sesuai dan hindari tumpahan bahan.

4. Tidak diperkenankan merokok di ruang penerimaan dan penyimpanan bahan

makanan.

5. Lampu harus dimatikan bila tidak dipergunakan/diperlukan

6. Tidak mengangkat barang berat, bila tidak sesuai dengan kemampuan

karyawan.
7. Tidak mengangkat barang dalam jumlah besar, yang dapat membahayakan badan
dan kualitas barang.

8. Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin di ruang penerimaan dan
penyimpanan.

37
4. 2. Di Ruang Persiapan dan Pengolahan Makanan

Keamanan dan keselamatan kerja di ruang ini akan tercapai bila

1. Menggunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang baik, misalnya : menggunakan
pisau, golok, parutan kelapa dengan baik dan tidak bercakap- cakap selama
menggunakan alat tersebut.
2. Tidak menggaruk, batuk, selama mengerjakan /mengolah bahan makanan.
3. Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan petunjuk pemakaiannya
4. Bersihkan mesin menurut petunjuk dan matikan mesin sebelumnya.
5. Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang akan
dibersihkan.
6. Berhati-hati bila membuka dan menutup, menyalakan atau mematikan mesin, lampu,
gas/listrik dan lainnya
7. Meneliti dulu semua peralatan sebelumdigunakan
8. Pada saat selesai menggunakannya, teliti kembali apakah semua alat sudah
dimatikan mesinnya.
9 Mengisi panci-panci sesuai menurut ukuran semestinya, dan jangan
melebihi porsi yang ditetapkan.
10 Tidak memuat kereta/troley makan melebihi kapasitasnya. 11
Meletakkan alat menurut tempatnya dan diatur dengan rapi.
12 Bila ada alat pemanas atau baki perhatikan cara penggunaan dan
pengisiannya.
13 Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat dan jangan mengisi terlalu penuh.
14 Bila membawa makanan pada baki, jangan sampai tertumpah atau
makanan tersebut tercampur.
15 Perhatikan posisi tangan sewaktu membuka dan mengeluarkan isi kaleng. 16
Menggunakan alat pelindung kerja, seperti : celemek, dan penutup rambut.

38
4. 3. Di Ruang Pembagian/ Penyajian Makanan

Keamanan dan keselamatan kerja di ruang pembagian makanan dapat tercapai bila :

1. Tidak mengisi panci terlalu penuh

2. Tidak mengisi kereta makan melebihi kapasitas kereta makan
3. Meletakan alat dengan teratur dan rapi
4. Bila menggunakan alat pemanas, perhatikan waktu menggunakannya
5. Bila membawa air panas ,tutuplah dengan rapat atau tidak mengisi tempat tersebut
sampai penuh.
6. Menggunakan peralatan yang bersih dan kering.
7. Menggunakan peralatan sesuai dengan fungsinya.
8. Menggunakan alat pelindung kerja seperti : celemek, penutup rambut, penutup
hidung, dan lainnya.
9. Tidak menggaruk, batuk selama menjamah makanan.
10. Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang dibersihkan.
11. Berhati-hati dan teliti bila membuka dan menutup atau menyalakan dan mematikan
kompor elektrik, lampu, listrik (misalnya alat yang menggunakan listrik seperti blender,
dan lain-lain).
12. Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan.
13. Menata makanan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan.
14. Mengikuti petunjuk/prosedur kerja yang ditetapkan.Sebelum mulai bekerja dan bila akan
meninggalkan ruangan harus cuci tangan dengan menggunakan sabun atau desinfektan.
15. Membersihkan /mencuci alat makan pasien sesuai dengan prosedur.Mencuci kereta
makan secara berkala.
16. Membuang/membersihkan sisa makanan /sampah segera setelah alat makan
/alat dapur selesai digunakan.
17. Tidak meninggalkan dapur ruangan sebelum yakin bahwa kompor,lampu,listrik sudah
dimatikan dan kemudian pintu dapur harus di tinggalkan dalam keadaan tertutup.

39
4.4. Alat Pelindung Kerja.
1. Baju kerja ,celemek ,tutup kepala menggunakan bahan yang tidak panas,tidak licin dan
enak di pakai,sehingga tidak mengganggu gerak pegawai pada sewaktu bekerja.
2. Menggunakan sandal yang tidak licin di dalam lingkungan dapur .
3. Menggunakan serbet pada tempatnya/ mengembalikan serbet setelah dipakai.
4. Tersedia alat sanitasi yang sesuai, misalnya air dalam keadaan bersih dan jumlah yang
cukup, sabun, alat pengering dsb.
5. Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi baik di tempat yang mudah
dijangkau.
6. Tersedia alat/obat P3K

40
 BAB VII

PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU PELAYANAN GIZI

Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit Amanda Sentral Medika :

1. Ketepatan waktu pemberian makan pasien > 90 %

2. Sisa makan pasien < 20 %
3. Ketepatan diet 100 %

A.PENGERTIAN

Pengawasan

Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang mengusahakan agar pekerjaan
atau kegiatan terlaksana sesuai dengan rencana, dan kebijakan yang di tetapkan dapat
mencapai sasaran yang di kehendaki.

Pengawasan memberikan dampak positif berupa :

a. Menghentikan atau meniadakan kesalahan ,penyimpangan ,

pemborosan,hambatan dan ketidaktertiban
b. Mencegah terulang kembali kesalahan ,penyimpangan, pemborosan ,
hambatan dan ketidaktertiban
c. Mencari cara yang lebih baikatau membina yang lebih baik untuk mencapai tujuan
dan melaksanakan tugas organisasi

Pengendalian

Pengendalian merupakan bentuk atau bahan untuk melakukan perbaikan yang terjadi sesuai
dengan tujuan arah pengawasan dan pengendalian bertujuan agar semua kegiatan kegiatan
dapat tercapai secara berdayaguna dan berhasil guna, di laksanakan sesuai dengan rencana,
pembagian tugas, rumusan kerja, pedoman pelaksanaandan peraturan perundang undangan
yang berlaku

Pengawasan dan pengendalian ( wasdal ) merupakan unsur penting yang harus dilakukan
dalam proses management.

Fungsi management

41
 a. Mengarahkan kegiatan yang telah di tetapkan dalam mencapai tujuan
b. Identifikasi penyimpangan
c. Dapat di capai hasil yang efektif dan efesien

Ciri sistem pengendalian efektif

1. Terkoordinasi dengan arus kerja ,dan dapat memberikan informasi langsung kepada
atasan langsung.
2. Terfokus pada titik strategis. Sistem harus jelas dan mudah dimengerti oleh orang
orang yang dikendalikan
3. Objektif dan menyeluruh. Sistem harus jelas dan mudah di mengerti oleh orang
orang yang dikendalikan.
4. Fleksibel.Sistem harus mudah,sehingga mudah untuk diterapkan.
5. Secara ekonomi realistis.
6. Akurat / tepat yaitu informasi yang di hasilkan oleh system harus benar.
7. Sistem harus dapat diterima oleh semua pegawai.

Evaluasi dan Penilaian

Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen.Evaluasi ini bertujuan untuk
menilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan kebijaksanaan yang di susun
sehingga dapat mencapai sasaran yang dikehendaki.

Pengawasan dan pengendalian mutu merupakan suatu kegiatan dalam mengawasi dan
mengendalikan mutu untuk menjamin hasil yang di harapkan sesuai dengan standar.

42
B.TUJUAN PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU

Pengawasan dan Pengendalian mutu pelayanan gizi di rumah sakit, ditujukan untuk
menjamin ketepatan dan keamanan pelayanan gizi.Fungsi dari kegiatan pengawasan dan
pengendalian mutu dalam pelayanan gizi di Rumah Sakit adalah

1. Mengawasi setiap tahapan proses

2. Menjamin keamanan pelayanan yang di hasilkan
3. Menghasilkan pelayanan yang bermutu

C. INDIKATOR MUTU PELAYANAN

Pelayanan Gizi di Rumah Sakit dapat di katakan berkualitas, bila hasil pelayanan mendekati
hasil yang di harapkan dan di lakukan sesuai dengan standar dan prosedur yang berlaku.
Indikator mutu pelayanan gizi mencerminkan mutu kinerja instalasi / unit gizi dalam lingkup
kegiatannya ( pelayanan asuhan gizi,pelayananan makanan ,dsb ), sehingga manajemen dapat
menilai apakah organisasi berjalan sesuai jalurnya atau tidak, dan sebagai alat untuk
mendukung pengambilan keputusan dalam rangka perencanaankegiatan untuk masa yang
akan datang

Beberapa indikator yang dapat di gunakan untuk menilai atau mengukur mutu pelayanan gizi
adalah

a. Indikator berdasar kegawatan

Misal kejadian keracunan makanan,adanya benda asing di temukan dalam makanan,dsb

b. Indikator berdasar pelayanan yang di berikan

Misal% pasien berisiko gizi yang mendapat assesment gizi,% makanan yang tidak di
makan pasien, dsb

c. Indikator yang mencirikan arah dari penampilan

Misal

*indikator yang di inginkan : kunjungan awal dietisien pada pasien baru 24-48 jam setelah
pasien masuk ke Rumah sakit, memberikan konseling pada pasien yang berdiet,dsb

43
 * indikator yang tidak di harapakan : Keluhan pasien rawat inap terhadap kesalahan
pemberian diet, Tidak ada etiket identitas pasien(nama ,Tanggal lahir dan No Rekam
Medis ) pada makanan yang di berikan,dsb

D. PENCATATAN DAN PELAPORAN

Untuk memantau dan menilai pencapaian indikator yang telah di tetapkan , di perlukan
data atau informasi yang di peroleh dari catatan dan laporan terkait dengan aspek yang
akan di nilai.

Pencatatan dan pelaporan merupakan bentuk pengawasan dan pengendalian. Pencatatan di

lakukan pada setiap langkah kegiatan, sedangkan pelaporan dilakukan berkala sesuai
kebutuhan Rumah sakit (bulanan atau tahunan).

Beberapa pencatatan dan pelaporan dalam pelayanan gizi Rumah sakit

1. Pencatatan dan pelaporan pengadaan makanan

2. Pencatatan dan pelaporan penyelenggaraan makanan
3. Pencatatan dan pelaporan perlengkapan dan peralatan unit pelayananan gizi
4. Pencatatan dan pelaporan anggaran belanja
5. Pencatatan dan pelaporan pelayanan gizi ruang rawat inap

44
 BAB VIII

PENUTU

Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan dan

kedokteran,berdampak pula pada bidang gizi dan dietetic.Pelayanan gizi yang dilaksanakandi
rumah sakit tentunya perlu senantiasa di sesuaikan dengan perkembangan tersebut.Dalam
rangka menyongsong era globalisasi dan menghadapi persaingan bebas di berbagai
bidang,maka pelayanan gizi rumah sakit juga harus disiapkan secara professional.

Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) merupakan bagian integral dari pelayanan
kesehatan lainnya di rumah sakit dan secara menyeluruh merupakan salah satu upaya dalam
rangka meningkatkan kualitas pelayanan kesehatan bagi pasien rawat inap maupun pasien
rawat jalan di rumah sakit.

Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit bertujuan untuk memberikan acuan yang jelas
dan professional dalam mengelola dan melaksanakan pelayanan gizi di rumah sakit yang
tepat bagi klien / pasien sesuai tuntutan dan kebutuhan masyarakat.Selain itu,pedoman ini
juga akan bermanfaat bagi pengelola gizi rumah sakit dalam mengimlementasikan dan
mengevaluasi kemajuan dan perkembangan pelayanan gizi .

45