TUGAS MATA KULIAH PENGANTAR TEKNOLOGI PERTANIAN

MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

Disusun Guna Memenuhi Ujian Akhir Semester Mata Kuliah Pengantar Teknologi Pertanian

Dosen Pengampu : Dr. Ir. Rindam A. Latief, M.S.

Disusun Oleh:

 Aksa Wiryadinata Akil (G031201031)  Nur Fiqih Hijriani (G031201057)

 Nurul Arifin (G031201039)  Insyirah Fatihah Hidayat (G031201061)
 Yuyun Adelin (G031201042)  Adila Oktavia (G031201064)
 Mutmainnah Nur Annisa W.(G031201045)  Ilma Nurfahmi (G031201065)
 Naila Zalzabila (G031201049)  A. BW Aliffatihah Lipukasih(G031201066)
 Takbir Agung (G031201050)  Emerensia Karurukan (G031201071)
 Alvioni Arwin (G031201054)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah Subhanahu Wa Ta’ala yang telah memberikan rahmat dan
hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan tugas makalah yang berjudul “Mutu dan Keamanan
Pangan” ini tepat pada waktunya.

Adapun tujuan dari penyusunan makalah ini adalah untuk memenuhi tugas Bapak Dr. Ir.
Rindam A. Latief M.S. pada Mata Kuliah Pengantar Teknologi Pertanian. ini juga bertujuan untuk
menambah wawasan bagi para pembaca dan juga bagi penyusun.

Kami mengucapkan terima kasih kepada seluruh pihak yang telah membantu dalam
penyusunan makalah ini. Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh
karena itu, kritik dan saran yang membangun akan kami nantikan demi kesempurnaan makalah ini.

Makassar, Januari 2021

Penyusun

2
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar................................................................................................................................ 2

Daftar Isi .......................................................................................................................................... 3

Bab I Pendahuluan .......................................................................................................................... 4

A. Latar Belakang .......................................................................................................................... 4

B. Rumusan Masalah ..................................................................................................................... 4

C. Tujuan....................................................................................................................................... 4

Bab II Pembahasan ......................................................................................................................... 5

A. Mutu Pangan............................................................................................................................. 5

B. Keamanan Pangan ..................................................................................................................... 6

Bab III Penutup ............................................................................................................................... 8

Daftar Pustaka................................................................................................................................. 9

3
 BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Dalam bidang studi Ilmu Teknologi Pangan, keadaan pangan menjadi hal yang sangat
diperhatikan dengan tujuan agar pangan yang tersedia merupakan pangan yang bermutu dengan nilai
gizi yang baik untuk dikonsumsi. Pangan yang bermutu adalah pangan yang melalui proses dengan
keamanan yang ketat dan tepat.

Untuk lebih memahami syarat dalam pembuatan produk pangan, maka penyusun mengangkat
makalah dengan judul “Mutu dan Keamanan Pangan”. Makalah ini akan membahas beberapa faktor
yang berkaitan dengan mutu pangan dan keamanan pangan.

B. RUMUSAN MASALAH

1. Apa yang dimaksud dengan mutu?

2. Bagaimana penganalisisan mutu pangan?
3. Apa tujuan standardisasi dan pengendalian mutu pangan?
4. Apa itu keamanan pangan?
5. Bagaimana analisis bahaya dan risiko bahaya tersebut pada pangan?
6. Apa prinsip penting penyimpanan pangan?
7. Apa itu manajemen pengawasan dan pencatatan dalam sistem keamanan pangan?
8. Bagaimana membangun sistem keamanan pangan yang baik?

C. TUJUAN

Makalah ini bertujuan mengetahui pengertian mutu, analisis mutu, standardisasi,

pengendalian mutu pangan. Selain itu, juga untuk mengetahui keamanan pangan, analisis bahaya,
analisis risiko dari bahaya, pentingnya penyimpanan pangan, juga untuk mengetahui manajemen
pengawasan dan pencatatan dalam sistem keamanan pangan, serta mengetahui sistem keamanan
pangan yang baik.

4
 BAB II

PEMBAHASAN

A. MUTU PANGAN

1. Pengertian Mutu

Berdasarkan Standar Internasional ISO 8402 yang sudah diadopsi ke dalam SNI 19-8402-
1996 tentang Manajemen Mutu dan Jaminan Mutu, mutu diartikan sebagai keseluruhan
gambaran dan karakteristik suatu produk yang berkaitan dengan kemampuan untuk memenuhi atau
memuaskan kebutuhan yang dinyatakan secara langsung ataupun secara tidak langsung.

2. Analisis Mutu
a) Analisis Mutu Fisik
Sifat mutu fisik yang obyektif, termasuk sifat mutu mekanik, fisik, morfologi,
kimiawi, mikrobiologi, sifat mutu gizi, dan sifat mutu biologi. Sifat mutu fisik disebut
sifat mutu objektif karena pengujiannya menggunakan peralatan, mesin, binatang dan
bahan kimia.
b) Analisis Mutu Organoleptik
Sifat mutu organoleptik (indrawi) yang subjektif termasuk rasa, bau, warna, tekstur
dan penampakan. Sifat organoleptik disebut mutu subjektif karena dalam melibatkan
proses persepsi motorik dan psikologis. Sifat organoleptik hanya dikenali dengan
pengamatan/pengujian sensoris yaitu menggunakan indra manusia.
c) Analisis Mutu Mikrobiologi
Karakteristik mikrobiologi adalah salah satu kriteria mutu dan keamanan bahan atau
produk pangan.

3. Standardisasi Mutu

The International Organization for Standardization (ISO) menetapkan pengertian standardisasi

mutu sebagai suatu spesifikasi teknis tentang mutu suatu komoditas atau dokumen lain yang dapat
digunakan untuk umum yang dibuat dengan cara kerja sama dan konsensus dari pihak-pihak yang
berkepentingan berdasarkan pada hasil konsultasi ilmu pengetahuan, teknologi dan pengalaman
sehingga standardisasi mutu itu dapat dimanfaatkan masyarakat secara optimal.

Standardisasi mutu menjamin keseragaman spesifikasi teknis minimum yang harus dipenuhi. Dan
penerapan standardisasi yang secara wajib akan melindungi pemakai dari produk bermutu rendah dan
dapat berakibat fatal.

5
 4. Pengendalian Mutu Pangan

Pengendalian mutu merupakan alat bagi manajemen untuk memperbaiki mutu produk apabila
diperlukan, mempertahankan mutu produk yang sudah tinggi, dan mengurangi jumlah produk yang
rusak. Mengacu Kadarisman (1994), sesuai dengan standar ISO 9000, kegiatan pengendalian mutu
memiliki fungsi, antara lain:

 Membantu dalam membangun pengendalian mutu pada berbagai titik dalam proses produksi.
 Meneliti cacat yang terjadi dan membantu memecahkan masalah mutu selama produksi.
 Melaksanakan pengendalian mutu terhadap bahan yang diterima.

B. KEAMANAN PANGAN

1. Keamanan Pangan

Keamanan Pangan (Food Safety) menurut Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 28
Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan
untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.

2. Analisis Bahaya pada Makanan

a) Bahaya Mikrobiologis
Cemaran biologi yang terdapat di pangan dapat berupa bakteri, kapang, kamir, parasit, virus
dan ganggang. Pertumbuhan mikroba ini bisa menyebabkan pangan menjadi busuk sehingga
tidak layak untuk dimakan dan menyebabkan keracunan pada manusia bahkan kematian.
Faktor yang membuat bakteri tumbuh: pangan berprotein tinggi, kondisi hangat (suhu 40°-
60°C), kadar air, tingkat keasaman, dan waktu penyimpanan.
b) Bahaya Kimia
Cemaran kimia adalah bahan kimia yang masuk ke dalam pangan, baik secara sengaja
maupun tidak sengaja yang dapat menimbulkan bahaya. Contohnya: singkong beracun, racun
ikan buntal, dan racun alami pada jengkol. Sedangkan cemaran bahan kimia dari lingkungan,
contohnya: limbah industry dan asap kendaraan bermotor.

3. Analisis Risiko dari Bahaya

Analisis risiko (risk analysis) merupakan tiga kegiatan terpisah yang saling berhubungan,
yakni kajian risiko (risk assessment), manajemen risiko (risk management), dan komunikasi risiko
(risk communication).

6
 Kegiatan kajian risiko adalah kegiatan ilmiah yang terdiri dari tahapan identifikasi bahaya,
karakteristik bahaya, dan kajian paparan untuk menetapkan karakteristik risiko suatu cemaran dalam
bahan pangan tertentu. Hasil kajian risiko dan prosesnya yang terus dikomunikasikan kepada
pemangku kepentingan tersebut kemudian digunakan sebagai dasar dalam menyusun kebijakan
(manajemen risiko).

4. Penyimpanan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara bahan
makanan kering dan basah, serta mencatat pelaporannya. Prinsip penting dalam penyimpanan bahan
makanan adalah 5T, yaitu:
 Tepat tempat: Bahan makanan ditempatkan sesuai karakteristiknya.
 Tepat waktu: Lama penyimpanan harus tepat sesuai jenis bahan makanan.
 Tepat mutu: Dengan penyimpanan yang tidak menurunkan mutu makanan.
 Tepat jumlah: Dengan penyimpanan yang tidak terjadi penyusutan jumlah akibat rusak atau
hilang.
 Tepat nilai: Penyimpanan tidak mengakibatkan terjadinya penurunan nilai harga bahan makanan

5. Manajemen Pengawasan

Manajemen pengawasan adalah pengawasan terhadap jalanannya proses produksi dan perbaikan
apabila terjadi penyimpangan yang menurunkan mutu dan keamanan produk. Pengawasan rutin
dilakukan untuk meningkatkan efektifitas dan efisiensi proses produksi.

6. Pencatatan atau Dokumentasi

Pencatatan berisi catatan proses pengolahan,termasuk tanggal produksi dan kadaluarsa distribusi
dan penarikan produk karena kedaluwarsa. Dokumen yang baik akan meningkatkan jaminan mutu dan
keamanan produk.

7. Membangun Sistem Keamanan Pangan

Keamanan pangan menyangkut hajat dari berbagai pemangku kepentingan. Setiap pihak memiliki
kepentingan dan belum tentu selalu sejalan dengan kepentingan pihak lain. Pada keadaan ini perlu
dibangun suatu sistem yang menjamin bahwa semua kepentingan terwakili dan sistem ini akan
menghasilkan keluaran yang bermanfaat untuk kepentingan bersama. Secara umum ada tiga pilar
yang menyokong keamanan pangan. Ketiga pilar itu adalah pemerintah (government), konsumen
(consumer), dan dunia industri dan perdagangan (industry and trade) yang masing masing memiliki
tanggung jawab untuk menciptakan pangan yang aman bagi semua makhluk hidup.

7
 BAB III

PENUTUP

Berdasarkan data dan pembahasan yang telah dipaparkan, dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:

a. Mutu adalah karakteristik suatu produk secara keseluruhan yang berkaitan dengan
kemampuan produk tersebut dalam memenuhi kebutuhan langsung dan tidak
langsung.
b. Penganalisisan mutu pangan dilakukan dengan 3 cara, yaitu analisis mutu secara fisik,
analisis mutu secara organoleptik, dan analisis mutu secara mikrobiologi.
c. Standardisasi mutu pangan dilakukan dengan tujuan untuk menyeragamkan
spesifikasi teknis minimum yang harus dipenuhi dan akan menghasilkan produk yang
bermutu tinggi dan melindungi pemakai dari dari produk yang bermutu rendah.
Pengendalian mutu pangan dibuat dan diterapkan sebagai acuan dalam memperbaiki
mutu produk apabila diperlukan, mempertahankan mutu produk yang sudah tinggi,
dan mengurangi jumlah produk yang rusak.
d. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
e. Analisis bahaya dalam makanan dibagi atas 2, yaitu bahaya mikrobiologis (organisme
mikrobiologis yang tumbuh ataupun masuk ke dalam pangan yang dapat menurunkan
mutu dan menimbulkan bahaya) dan bahaya kimia (bahan kimia yang masuk ke
dalam pangan yang dapat menimbulkan bahaya). Analisis risiko pangan terdiri atas 3
kegiatan yang berhubungan dengan langkah yaitu menganalisis karakteristik risiko
bahan pangan tertentu dan hasil analisis tersebut akan dikomunikasikan dan
digunakan dalam menentukan kebijakan manajemen risiko.
f. Prinsip penting dalam penyimpanan bahan makanan adalah 5T, yaitu:
Tepat tempat, tepat waktu, tepat mutu, tepat jumlah dan tepat nilai.
g. Manajemen pengawasan adalah pengawasan terhadap jalanannya proses produksi dan
perbaikan apabila terjadi penyimpangan yang menurunkan mutu dan keamanan
produk. Pencatatan merupakan keseluruhan catatan tentang proses pengolahan, baik
tanggal produksi, kadaluarsa distribusi, hingga penarikan produk karena kedaluwarsa.
h. Sistem keamanan pangan yang baik dapat dibangun apabila ketiga pilar yang
menyokongnya yaitu pemerintah, konsumen, dan dunia industri dan perdagangan
dapat menjalankan tanggung jawabnya untuk menciptakan pangan yang aman.

8
 DAFTAR PUSTAKA

Buku

Syah, Dahru. 2012. Pengantar Teknologi Pangan. Bogor: IPB Press.

Mamuaja, Christine F. 2016. Pengawasan Mutu dan Keamanan Pangan. Manado: Unsrat Press.
http://repo.unsrat.ac.id/2032/1/PENGAWASAN_MUTU_DGN_COVER_MUKA_17-
07-18.pdf (Diakses pada 3 Januari 2021)

Jurnal

D. A. Sari dan Hadiyanto. Teknologi dan Metode Penyimpanan Makanan debagai Upaya
Memperpanjang Shelf Life. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Volume 2 (2).
http://journal.ift.or.id/files/225259%20TEKNOLOGI%20DAN%20METODE%20PEN
YIMPANAN%20MAKANAN%20SEBAGAI%20UPAYA%20MEMPERPANJANG
%20SHELF%20LIFE.pdf (Diakses pada 3 Januari 2021)

D. D. Insani, L. Septiani, M. Y. Saputra, dan L. Saifatah. 2011 Sistem Jaminan Mutu Pada
3Q (Quality Qontrol, Quality Assurance, Quality Manajement). Jurnal dan Bulletin
Manajemen Mutu dan Industri Pangan. Volume 1 (12).
https://cyberpustaka.wordpress.com/nomor-dan-volume/118-
2/#:~:text=Pengendalian%20mutu%20pangan%20juga%20bisa,pasar%20swalayan%2C%20yai
tu%20melakukan%20sortasi (Diakses pada 3 Januari 2021)

Heny Herawati. 2008. Penentuan Umur Simpan dan Produk Pangan. Jurnal Litbang Pertanian.
Volume 27 (4). Halaman 124-130. http://tekpan.unimus.ac.id/wp-
content/uploads/2013/11/p3274082_penentuan_umur_simpan-libre.pdf. (Diakses pada 3
Januari 2021)

Nuraida, Lilis. 2014. Isu Utama Mutakhir dalam Keamanan Pangan. Jakarta: Universitas
Terbuka. http://repository.ut.ac.id/4641/1/PANG4318-M1.pdf (Diakses pada 3 Januari
2021)

http://e-journal.uajy.ac.id/3429/3/2EA14362.pdf (Diakses pada 3 Januari 2021)

http://e-journal.uajy.ac.id/1553/3/2EA15989.pdf (Diakses pada 3 Januari 2021)

Internet

9
Dinas Kesehatan Kabupaten Kulonprogo. 2019. Keamanan Pangan (Bagian I).
https://dinkes.kulonprogokab.go.id/detil/647/keamanan-pangan-bagian-i# (Diakses
pada 3 Januari 2021)

Mediakom Kementerian Kesehatan RI. 18 Juni 2015. Mediakom.sehatnegeriku.com. Keamanan

Pangan. https://mediakom.sehatnegeriku.com/keamanan-pangan/ (Diakses pada 3 Januari 2021)

Ratih Dewanti Hariyadi. 2009. Pengujian Mikrobiologi di Tingkat Industri untuk Mutu dan
Keamanan Pangan. https://www.foodreview.co.id/blog-55832-Pengujian-
Mikrobiologi-Di-Tingkat-Industri-Untuk-Mutu-dan-Keamanan-Pangan.html (diakses
pada 3 Januari 2020)

https://www.dictio.id/t/apa-yang-dimaksud-dengan-biaya-mutu-atau-biaya-kualitas-cost-of-
quality/14067 (Diakses pada 3 Januari 2021)

https://studylibid.com/doc/309376/standarisasi-mutu-produk (Diakses pada 4 Januari 2021)

10