PRAKTIKUM III

PENGENALAN BAHAN PANGAN NABATI DAN PRODUKNYA

(Serealia dan Kacang-kacangan, Sayuran dan Buah-buahan)

Bahan pangan nabati merupakan jenis bahan pangan yang berasal dari hasil
pertanian dan perkebunan. Yang termasuk bahan pangan nabati antara lain serealia dan
kacang-kacangan, sayuran dan buah-buahan, umbi-umbian, bahan penyegar, dan rempah-
rempah. Jenis bahan pangan nabati yang dipraktikumkan adalah serealia dan kacang-
kacangan, serta sayuran dan buah-buahan.
Serealia yaitu biji-bijian dari family Gramineae (rumput-rumputan) yang kaya akan
karbohidrat, sehingga merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak, dan industri yang
mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Biji-bijian yang tergolong dalam serealia
antara lain padi (Oryza sativa), jagung (Zea mays), dan gandum (Triticum sp.). Jenis
serealia yang dipraktikumkan adalah padi/beras dan jagung.
Kacang-kacangan termasuk family Leguminoseae atau disebut juga polong-
polongan (berbunga kupu-kupu). Berbagai jenis kacang-kacangan yang telah banyak
dikenal adalah kacang kedelai (Glycine max), kacang hijau (Phaseolus radiatus), kacang
jogo atau kacang merah (Phaseolus vulgaris), dan lain-lain. Kacang-kacangan merupakan
sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas.
Sayuran adalah tanaman hortikultura, umumnya mempunyai umur relatif pendek
(kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Sayuran dapat diklasifikasikan
berdasarkan organ tanamannya, yaitu sayuran daun, batang, bunga, buah, biji, kecambah,
akar dan umbi. Contoh sayuran yang dapat dilihat sehari-hari, misalnya kentang, wortel,
bayam, tauge, tomat, dan lain-lain.
Buah adalah bagian tanaman hasil penyerbukan putik dan serbuk benang sari. Pada
umumnya bagian tanaman ini merupakan tempat biji. Dalam pengertian sehari-hari, buah
diartikan sebagai semua produk yang dikonsumsi sebagai pencuci mulut (dessert),
misalnya mangga, pepaya, pisang, dan lain-lain.
Sayuran dan buah-buahan merupakan sumber mineral dan vitamin berupa vitamin A
dan vitamin C, serta zat-zat lain dalam menunjang kecukupan gizi.
Setelah mempelajari praktikum ini diharapkan mahasiswa dapat:
1. Menjelaskan struktur anatomi padi.
2. Mengetahui sifat fisik dan organoleptik beberapa jenis serealia.
3. Mengetahui pengaruh pemasakan terhadap mutu serealia dan kacang-kacangan.
4. Mengetahui struktur dan sifat fisik kacang-kacangan.
5. Mengetahui sifat fisik dan sifat kimia sayuran dan buah-buahan.
6. Menghitung bagian yang dapat dimakan dari sayuran dan buah-buahan.
7. Mengetahui produk-produk olahan dari serealia, kacang-kacangan, sayuran, dan
buah-buahan.

A. SEREALIA

I. TEORI
Dari padi menjadi beras diperlukan proses pelepasan kulit biji dan bagian lain dari
biji, sehingga tinggal butiran beras. Proses tersebut dinamakan penggilingan. Tergantung
dari tingkat penggilingan yang dilakukan akan diperoleh beberapa jenis mutu beras. Beras
yang masih mengandung lapisan luar (pericarp) disebut beras pecah kulit (brown rice).
Lapisan luar yang berupa katu sering dihilangkan dalam alat penyosoh, sehingga didapat
beras putih dan lembaganya yang terlepas. Bagian beras yang dihasilkan penggilingan,
kemudian diayak. Dengan pemisahan tersebut akan didapatkan beras utuh yang sering
disebut beras kepala (whole kernel). Selanjutnya dihasilkan pula beras pecah (broken
kernel) dengan ukuran seperempat sampai tiga perempat butir beras utuh. Beras dengan
ukuran lebih kecil disebut "menir".
Grading diperlukan untuk menilai mutu biji-bijian. Perkembangan grading ini
sebagai cara untuk menstabilkan standar, sehingga petani mendapatkan harga yang sesuai
dengan mutu berasnya dan konsumen mendapatkan beras yang sesuai dengan mutu yang
dikehendakinya. Kriteria mutu beras selain ditentukan oleh faktor-faktor fisik seperti
panjang, lebar, dan bentuk, juga ditentukan oleh palatability characters seperti
kenampakan, kepulenan, dan flavor.
 II. BAHAN DAN ALAT
Bahan: - Beras putih
- Beras merah
- Produk-produk olahan beras

Alat: - Timbangan - Tutup beaker glass

- Beaker glass - Kompor
- Gelas ukur - Dandang
- Batang pengaduk

III. PELAKSANAAN PRAKTIKUM

A. Pengamatan Struktur Morfologi Padi
- Ambil 10 butir gabah dan kupas
- Pisahkan antara beras pecah kulit dan kulit gabah
- Amati keduanya, deskripsikan dan gambarkan
B. Pengamatan Sifat Fisik dan Organoleptik pada Beras
- Timbang 20 g beras
- Pilih butir yang utuh dan butir yang pecah
- Timbang bagian yang utuh dan yang pecah
- Hitung persentase butir utuh dan butir pecah
C. Pengaruh Pemasakan terhadap Mutu Beras
- Timbang sebelumnya beaker glass 100 ml
- Masukkan 25 g beras ke dalam beaker glass
- Tambahkan air sedikit demi sedikit (menggunakan gelas ukur sehingga air yang
ditambahkan terukur) sampai air melebihi satu buku jari dari batas beras
- Panaskan diatas kawat kassa sampai beras setengah masak (jika ditekan dengan
jari sebagian sudah lunak)
- Tutup beaker glass dan biarkan dingin
- Masak hingga matang pada dandang
D. Pengamatan Produk-produk Olahan Beras
Tuliskan dan amati produk-produk olahan beras yang meliputi:
- Sifat fisik (warna, bentuk, - Kode produksi
tekstur) - Petunjuk pemakaian
- Nama produk dan merek dagang - Nilai gizi
- Komposisi nutrisi - Rekomendasi
- Berat neto penyimpanan
- Nama dan alamat perusahaan - Tanggal kadaluarsa
yang memproduksi - Tanggal produksi
- No. pendaftaran
-
- IV. TUGAS
1. Jelaskan faktor yang memengaruhi sifat kepulenan nasi!
2. Buat diagram alir pembuatan produk-produk olahan beras!
3. Cari produk-produk serealia yang lain (selain padi/beras) dan gambarkan dalam
kertas selembar!
-
- B. KACANG-KACANGAN
-
- I. TEORI
- Kacang-kacangan mampu memenuhi kebutuhan pangan khususnya
protein, terutama bagi penduduk di berbagai negara sedang berkembang.
Kacang-kacangan mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan
dengan protein hewani karena kekurangan asam amino metionin. Sebaliknya
kacang-kacangan kaya asam amino lisin yang biasanya merupakan asam
amino yang paling terbatas jumlahnya pada biji-bijian. Pada prinsipnya
campuran antara kacang-kacangan dan biji-bijian dapat saling mengisi dan
memperbaiki keseimbangan asam amino di dalam makanan.
- Bahan makanan sumber protein nabati mengandung bahan-bahan
lain yang tidak dapat atau sukar dicerna atau dapat menimbulkan hal-hal
 yang tidak diinginkan. Kacang kedelai mengandung zat penghambat tripsin.
Lemak kacang dapat memperlambat kerja enzim pencernaan. Beberapa jenis
kacang mengandung HCN yang bersifat racun. Untuk meningkatkan nilai
cerna dan menghilangkan zat-zat yang tidak diinginkan itu, semua jenis
kacang perlu dimasak lama dan dihaluskan. Banyak jenis kacang yang
mengandung legumin, yaitu protein yang dapat membentuk ikatan yang
sukar dicerna dengan zat kapur. Untuk mencegah pembentukan ini, kacang
sebaiknya dimasak dalam air tawar atau air yang agak masam.
-
- II. BAHAN DAN ALAT
- Bahan: - Kacang kedelai
- Kacang hijau
- Kacang merah
- Kacang tanah
- Alat: - Silet
- Pisau
-
- III. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Kacang Merah dan Kacang Tanah
- Buat gambar utuh
- Buat irisan melintang, gambarkan dan sebutkan bagian-bagiannya
- Belah kacang menurut keping-keping biji, buat gambar dan sebutkan bagian-
bagiannya.
Pengamatan Produk-produk Olahan Kacang-kacangan
- Tuliskan dan amati produk-produk olahan kacang-kacangan yang meliputi:
- Nama produk dan merek - Nama dan alamat
dagang perusahaan yang
- Komposisi nutrisi memproduksi
- Berat neto - No. Pendaftaran
- Kode produksi
 - Petunjuk pemakaian - Tanggal kadaluarsa
- Nilai gizi - Tanggal produksi
- Rekomendasi - Sifat fisik (warna, bentuk,
penyimpanan dan lain-lain)
-
IV. TUGAS
1. Jelaskan pengaruh pemasakan terhadap nilai gizi kacang-kacangan!
2. Buat diagram alir pembuatan produk-produk olahan kacang-kacangan yang
dipraktikumkan!
-
- C. SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN
-
I. TEORI
- Setiap jenis sayuran dan buah-buahan mempunyai sifat fisik yang
berbeda, misalnya sayuran umbi akan berbeda sifat fisiknya dengan sayuran
daun. Perbedaan tingkat kematangan juga menyebabkan perbedaan sifat
fisik. Sifat fisik ini sagat penting dalam sortasi dan pengkelasan mutu
(grading).
- Sifat fisik sayuran atau buah-buahan yang sering diamati antara lain
warna, aroma, rasa, bentuk, berat, ukuran, atau kekerasan. Pada prakteknya
hanya berat yang dapat diamati secara obyektif yaitu dengan menggunakan
timbangan.
- Sebagaimana halnya dengan sifat fisiknya, sifat kimia sayuran dan buah-
buahan berbeda untuk masing-masing jenis bahan dan tingkat kematangan. Sifat kimia
sayuran dan buah-buahan ditetapkan secara obyektif kuantitatif.
- Tidak semua bagian sayuran maupun buah-buahan dapat dimakan. Untuk
memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan terbuang dari sayuran atau buah-
buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan dari sayuran atau buah-buahan
tersebut. Hal ini penting diketahui dalam perhitungan rendemen produksinya olahannya.
 - Pengupasan merupakan salah satu proses yang sering dilakukan pada
pengolahan sayuran terutama yang berbentuk umbi dan buah maupun buah-buahan.
Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan, mesin, pencelupan dalam air mendidih,
penggunaan uap, penggunaan api atau udara panas, dan pencelupan dalam larutan alkali
mendidih.
-
II. BAHAN DAN ALAT
- Bahan: - Tomat
-
- Alat: - Pisau - - Sendok
- - Penggaris - - Refraktometer
- - Timbangan - - Jangka sorong
- - Mortar
-
III. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
A. Pengamatan Sifat Fisik Buah Tomat (Grade A, B, C)
- Ukur diameter
- Deskripsi bentuk, warna, aroma, kekerasan
- Timbang berat
B. Pengamatan Sifat Kimia Buah Tomat
- 1. Keasaman (pH)
- - Potong buah
- - Hancurkan bahan dengan mortar
- - Ukur pH hancuran bahan dengan pH meter
- 2. Padatan Terlarut
- - Potong Buah
- - Hancurkan bahan dengan mortar
- - Ambil 1 tetes filtrat, letakan pada prisma refraktometer, baca skala
refraktometer yang menunjukkan kadar padatan terlarut (%). Jika sebagian besar
 padatan terlarut sampel berupa gula, maka hasil pembacaannya dinyatakan
sebagai derajat Brix.
-
- C. Menghitung Bagian yang Dapat Dimakan (Edible portion)
- - Timbang bahan
- - Pisahkan bagian yang tidak dapat dimakan
- - Timbang bagian yang dapat dimakan dan nyatakan dalam persen terhadap
berat utuh
- Edible portion = berat bagian yang dapat dimakan x 100%
- Berat bahan utuh
-
C. Pengamatan Produk-produk Olahan Sayuran dan Buah-buahan
- Tuliskan dan amati produk-produk olahan sayuran dan buah-buahan yang
meliputi:
a. Nama produk dan merek g. Petunjuk pemakaian
dagang h. Nilai gizi
b. Komposisi nutrisi i. Rekomendasi
c. Berat neto penyimpanan
d. Nama dan alamat j. Tanggal kadaluarsa
perusahaan yang k. Tanggal produksi
memproduksi l. Sifat fisik (warna, bentuk,
e. No. Pendaftaran dan lain-lain)
f. Kode produksi
 m.
IV. TUGAS
n. Buat diagram alir pembuatan produk-produk olahan sayuran dan buah-buahan
yang dipraktikumkan.
o.
p. RINGKASAN
1. Bahan pangan nabati berasal dari biji-bijian, sayuran dan buah-buahan.
2. Serealia, kacang-kacangan, sayuran dan buah-buahan termasuk bahan pangan nabati.
3. Seralia merupakan sumber pati, sedangkan kacang-kacangan merupakan sumber protein.
4. Sayuran dan buah-buahan merupakan sumber vitamin dan mineral.
5. Seralia dan kacang-kacangan mempunyai struktur fisik yang berbeda.
6. Sifat fisik dan kimia sayuran dan buah-buahan berbeda untuk masing-masing jenis bahan
dan tingkat kematangan
7. Sayuran berasal dari organ-organ tanaman yang berbeda
8. Buah-buahan umunya memiliki rasa manis karena itu banyak digunakan sebagai dessert.
9. Edible portion penting diketahui dalam perhitungan rendemen produksi hasil olahan
sayuran dan buah-buahan.
q.
r. KAJIAN LANJUT
s. Untuk mengetahui lebih lanjut tentang materi ini dapat dilakukan dengan
cara mengakses dari internet atau mendatangi orang yang ahli di bidang pertanian
dan perkebunan.
t.
u. DAFTAR PUSTAKA
v.
w. Apandi, M. 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Penerbit Alumni, Bandung.
x.
y. Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1989. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan
Bahan Pangan, PAU Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor.
z.
aa. Syarief, R. Dan A. Irawati. 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian.
Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta.
ab.
ac. Tjahjadi, C. dan H. Marta. 2008. Pengantar Teknologi Pangan : Volume 1 & 2.
Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas
Padjajaran.
ad.
ae. Tull, A. 1987. Food and Nutrition. Oxford University Press. New York, NY.
af.