LAPORAN ILMU PANGAN

PENGERTIAN, JENIS, FUNGSI, SIFAT, KOMPOSISI, DAN MUTU SERELIA

DAN BIJI-BIJAN, KACANG-KACANGAN, PENYIMPANAN, DAN HASIL
SETENGAH JADI

DISUSUN OLEH :

 NETHANIA EKA CHRISTIANI

 NIDYA NURAINIAH
 NOVIA KUSUMA WARDANI
 SAYYIDAH NAFISAH

PROGRAM STUDI: DIII GIZI

Kelas/Semester : A / Semester 1

DOSEN PEMBIMBING: Muntikah, SP, M.Pd.

 Kata Pengantar

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala limpahan
rahmat Nya sehngga kami dapat menyelesaikan penyusunan makalah ini
dalam bentuk maupun isinya yang sederhana. Makalah ini dibuat untuk
memenuhi tugas mata kuliah teori Ilmu Pangan. Semoga makalah ini
dapat berguna bagi pembaca dan menambah pengetahuan pembaca
mengenai serealia dan biji-bijian serta kacang-kacangan.

Seperti kata pepatah “Tak ada gading yang tak retak”, makalah ini juga tak
luput dari kekurangan. Oleh karena itu, kami mohon maaf atas segala
kekurangan atau kesalahan dalam penulisan atau kata-kata dan kami
sangat terbuka untuk menerima saran dan masukan dari pembaca.

Jakarta, 11 September 2017

Penulis

i
 Daftar Isi

Kata pengantar .................................................................................. i

Daftar isi ............................................................................................. ii

Bab I Pendahulan

Latar belakang ........................................................................ 1

Rumusan masalah .................................................................. 2

Tujuan ..................................................................................... 2

Bab II Pembahasan

A. Serealia

Pengertian ......................................................................... 3

Jenis .................................................................................. 3

Fungsi ............................................................................... 6

Sifat ................................................................................... 6

Komposisi dan mutu .......................................................... 9

Penyimpanan .................................................................... 10

Hasil olah setengah jadi .................................................... 17

B. Kacang-Kacangan

Pengertian ......................................................................... 18

Jenis.................................................................................. 18

Fungsi ............................................................................... 21

Sifat ................................................................................... 21

ii
 Komposisi dan mutu ............................................................... 22

Penyimpanan .......................................................................... 22

Hasil olah setengah jadi .......................................................... 24

Bab III Pentutup

Kesimpulan ............................................................................ 26

Daftar pustaka.................................................................................... 27

Contoh soal ........................................................................................ 28

iii
 BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Indonesia adalah Negara agraris. Berbagai macam tanaman
tumbuh subur di tanah Indonesia . Seperti serealia dan kacang-
kacangan. Serealia merupakan makanan pokok bangsa Indonesia.
Setiap daerah mempunyai bahan makanan pokok masing- masing,
sehingga banyak bermunculan tanaman serealia di tanah
Indonesia. Ada sagu yang menjadi makanan pokok masyarakat
timur ( Maluku dan Irian Jaya ). Beras yang menjadi makanan
pokok masyarakat Indonesia barat ( Jawa, Sumatra, Kalimantan,
Bali ).
Selain serealia, Indonesia juga kaya akan berbagai jenis kacang-
kacangan. Ada kacang hijau, kacang merah, kacang tolo, kedelai
dan lain- lain. Kacang – kacangan itu memiliki banyak nutrisi seperti
protein tinggi dan berbagai jenis vitamin.
Namun pemanfaatan serealia dan kacang- kacangan belum
maksimal. Masyarakat Indonesia masih mengolah serealia sebagai
makanan pokok dan kacang – kacangan sebagai sayuran. Padahal
manfaat kacang sangat besar bagi kesehatan manusia.
Pengolahan serealia dan kacang-kacangan secara tepat dan
menarik dapat menambah nilai mutu dan jual kedua jenis bahan
tersebut. Namun masyarakat belum melakukannya karena
kurangnya pengetahuan secara spesifik sifat- sifat serealia dan
kacang-kacangan baik secara biologis maupun kimiawi. Melihat
kenyataan di atas, kami melakukan penelitian tentang sifat- sifat
kimia,fisiologis dan mutu dari serealia dan kacang- kacangan. Agar
5ias menjelaskan dan memberi sedikit informasi kepada para
petani maupun individu yang membutuhkan informasi tentang
serealia dan kacang-kacangan secara detail.

1
B. Rumusan Masalah

1. Apa pengertian dari serealia dan kacang-kacangan

2. Apa saja jenis-jenis serealia dan kacang-kacangan
3. Apa fungsi dari serealia dan kacang-kacangan
4. Bagaimana sifat dan komposisi dari serealia dan kacang-
kacangan
5. Bagaimana mutu dari serealia dan kacang-kacangan
6. Apa saja bentuk penyimpanan dan hasil setengah jadi dari
serealia dan kacang-kacangan

C. Tujuan
1. Mengetahui pengertian, jenis, fungsi, sifat dari serealia dan
kacang-kacangan
2. Mengetahui komposisi dan mutu serealia dan kacang-kacangan
3. Mengetahui bentuk-bentuk penyimpanan dan hasil setengah
jadi dari serealia dan kacang-kacangan

2
 BAB II PEMBAHASAN

A. Serealia

Pengertian Serelia

Serealia adalah pangan pokok sebagai sumber karbohidrat yang

tinggi. Yang di maksud pangan pokok yaitu bahan pangan yang di makan
secara teratur oleh sekelompok penduduk dalam jumlah cukup besar,
untuk menghasilkan sebagian besar sumber energi.

Secara botani tanaman serealia termasuk dalam divisio Spermatopyta,

kelas Angiospermae, sub kelas Monocotyledone, ordo Graminales, dan
famili Gramineae.

Jenis dan manfaat serelia

Berdasarkan iklim, tanaman seralia di bedakan menjadi :

a. Beriklim Temperare
1. Gandum (Terigu)
Nama spesies : Triticum Aestivum
Manfaat : Biji-bijian untuk bahan makanan sebagai tepung
terigu, bulgur, pakan kering, dan pakan hijau.

2. Barley (Barli)
Nama spesies : Hordeum vuigare
Manfaat : Biji di fermentasikan untuk bir dan untuk bahan pakan
sebagai pakan kering dan pakan hijau.

3. Rye (Rogge)
Nama spesies : Secale Cereale
Manfaat : Biji di fermentasi untuk whiskey, pakan, sebaga pakan
kering, pakan hijau, dan sebagai tanaman penutup tanah.

3
 4. Oats (Haver)
Nama spesies : Avena Sativa
Manfaat : Biji untuk bahan makanan dan pakan. Dan sebagai
tanaman penutup tanah.

5. Kanari
Nama spesies : Phalaris Canariensis
Manfaat : Biji untuk makanan burung.

6. Stevita
Nama spesies : Stevita Sp
Manfaat : Sebagai pemanis.

7. Triticale
Nama spesies : Triticum >< scale cereale
Manfaat : Biji untuk tepung, pakan kering, dan pakan hijau.

b. Beriklim Tropika
1. Jagung (Maize)
Nama spesies : Zea Mays
Manfaat : Biji untuk bahan makanan dan pakan, sebagai pakan
kering dan pakan hijau.

2. Sorghum
Nama spesies : Sorghum Bicolor
Manfaat : Biji untuk makanan ternak, dijadikan sebagai tepung
kue, daunnya mengandung pemanis.

4
3. Padi
Nama spesies : Oryza Sativa
Manfaat : Beras sebagai bahan pangan, tepungnya digunakan
untuk membuat kue-kue, jeraminya untuk kertas dan makanan
ternak yang di fermentasi terlebih dahulu.

4. Millet
Nama spesies : Panicum Miliacum
Manfaat : Bijinya untuk makanan burung, sebagai tepung biji
campuran kue, dan sebagai makanan ternak hijauan.

5. Soba (Buckwheat)
Nama spesies : Faogopyrum Esculentum
Manfaat : Bijinya dijadikan tepung untuk campuran hunkue, dan
sebagai makanan ternak (bungkil).

6. Tebu (Sugarcane)
Nama spesies : Saccharum Officinarum
Manfaat : Batangnya mengandung gula, bijinya sebagai
makanan burung, dan daunnya untuk makanan ternak.

7. Hanjeli (Jali)
Nama spesies : Coix Lacryma Jobi
Manfaat : Bijinya sebagai beras hanjeli di olah menjadi bubur
hanjeli, tepungnya untuk campuran kue, daun dan batangnya
untuk makanan ternak hijauan.

5
Fungsi Serealia

Menambah tenaga, memperkuat metabolisme tubuh,

merawat kulit, mengontrol kolesterol

Sifat-sifat Serelia

1. Padi

Tanaman padi digolongkan menjadi 2 yaitu : golongan Indica (di

Indonesia disebut Cere, Cempo) yang dapat tumbuh baik di daerah
tropis. Dan yang kedua golongan Sub-Yaponica yaitu tanaman padi
khas Indonesia. Berikut tabel dari sifat tanaman padi.

Sifat-sifat Indica Sub-Yaponica

Gabah Tidak berekor Berekor
Daun Sempit Lebar
Warna daun Hijau muda Hijau tua
Ukuran gabah Kecil-sedang Sedang-besar
Daya anakan Tinggi Sedikit
Kerebahan batang Mudah Sukar
Kadar amylase Sedang-tinggi Rendah
Rasa Pera Pulen
Kerontokan gabah Mudah Sukar

6
 2. Jagung

Adapun sifat dari jenis-jenis jagung yaitu :

Jenis jagung Bentuk biji Warna biji Ukuran biji Umur biji
Jagung gigi Seperti gigi Kuning, besar Panjang
kuda kuda dengan putih, merah sehingga
bentuk kurang
lekukan khas disukai oleh
pada bagian petani
atas.

Jagung Tidak Merah, Sedang Ada yang

mutiara berlekuk putih, kuning dengan genjah dan
bagian atas adapula
bulat yang dalam.

Jagung Jika di rebus Kuning Sedang -

manis atau dibakar
akan
menjadi
keriput

Jagung Agak Kuning atau Kecil -

berondong runcing, kecil putih
dan keras.

7
3. Gandum

Klasifikasi gandum berdasarkan kegunaannya di bedakan

menjadi 3, yaitu gandum keras (hard wheat), gandum lunak (soft
wheat), dan durum. Gandum keras berwarna lebih gelap dari
gandum lunak, dan tidak memperlihatkan zat pati seperti gandum
lunak. Kadar glutennya lebih tinggi sehingga dapat menghasilkan
tepung yang kuat daya kembangnya, dan sangat baik dalam
pembuatan roti. Pada umumnya makanan seperti makaroni, bakmi
dan sphagheti dibuat dari tepung gandum durum atau semolina.

4. Rogge

Tanaman ini memiliki batang lebih tinggi dan besar, akarnya lebih
banyak bercabang, daunnya lebih kasar, bulu-bulu pada bulir lebih
besar dan lebih panjang.

5. Haver, oats

Tanaman ini menyerupai sejenis tanaman padi yaitu membentuk

malai, bijinya lebih panjang daripada gandum.

6. Jali

Tanaman ini termasuk famili gramineae yang berasal dari Benua

Asia dan Afrika. Daerah asal dari India Barat yang menyebar ke
berbagai kawasan. Tanaman ini adalah tanaman tahunan yang
tumbuh tegak dan berumpun. Tingginya berkisar 1-3 meter,
batangnya tidak berongga, beruas, memiliki daun yang lebar(1,5-5
cm) dan panjang (8-100cm). Lidah daun pendek dan tulang daun
menonjol, helaian daun berupa pita.

8
 C) Komposisi dan Mutu Serelia

a. Komposisi serealia

Komponen kimia yang utama pada serealia adalah karbohidrat

(terutama pati, kira-kira 80% dari bahan kering), protein (kira-kira
15% dari bahan kering), dan lemak (kira-kira 5% dari bahan kering)
serta air. Selain itu mineral (kira-kira 2%). Selain itu adapun
berdasarkan komponen gizi yang terkandung dari beberapa
serealia, yaitu :

Jenis Karbohidrat Protein Lemak Serat Lain

Serealia
Gandum 64 14 2,0 2,0 18
keras
Gandum 69 10 2,0 2,0 17
lunak
Jagung 72 10 5,0 2,0 11
Sorghum 71 13 3,0 2,0 11
Padi 77 8,9 2,0 1,0 11,1
Barley 65 12,8 1,2 5,5 17,0
Rye 69,5 11,5 1,7 1,9 15,4
Millet 63 10,6 1,9 2,9 21,6

9
 b. Mutu Serealia

Komponen Bera Gandu Jagung Barley Mill Oat Sorghu

gizi s m et s m
Protein 8,7 10,6 9,8 11,0 11,5 9,3 8,3
Lemak 1,5 1,9 4,9 3,4 4,7 5,9 3,9
kasar
Karbohidrat 71,8 69,7 63,6 55,8 63,4 62,9 58,0
Serat 2,2 1,0 2,0 3,7 1,5 5,6 4,1
Energi 1,64 1,57 1,66 1,65 1,61 1,7 1,57
Thiamine 0,66 0,45 0,32 0,10 0,63 0,60 0,33
Niacin 1,3 3,7 1,9 2,7 2,0 1,3 3,4
Iron 9,0 4,0 3,0 6,0 7,0 4,0 9,0
Zinc 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 2,0
Riboflavin 0,25 0,10 0,10 0,04 0,33 0,14 0,13
Hasil ton 4,0 1,9 3,3 2,0 0,7 1,7 1,4

Penyimpanan Serelia

Kerusakan biji serealia dan produk dari serealia selama

penyimpanan diakibatkan oleh berbagai macam sebab. Walaupun
demikian, perubahan-perubahan itu dapat diperlambat melalui dua
pengendalian perubahan utama yaitu, kadar air dan suhu,
meskipun kondisi penyimpanan yang bebas oksigen juga berguna
dalam hal ini. Adapun beberapa cara penyimpanan jenis serealia.

1. Padi
Penyimpanan serealia jenis beras dapat di lakukan dengan curah
(bulk) atau dibungkus karung. Adapun faktor-faktor yang harus di
perhatikan dalam penyimpanan jenis serealia ini antara lain :

10
 Faktor internal beras atau serealia
a) Kadar air
Kadar air dalam serealia merupakan sifat yang paling
dominan mempengaruhi daya tahan beras untuk di simpan tanpa
menjadi rusak dan busuk diserang hama gudang. Kadar air yang
aman untuk menyimpan biji-bijian adalah 13-14%. Serta
kelembapan relatif kesetimbangan (RH) sekitar 70% dan massa
udara 0,70 pada suhu normal 27-300C.

b) Kadar butir patah ( pecah)

Patah ialah bila biji beras pecah menjadi kurang dari ¼
ukuran biji awal. Biji yang patah sangat mudah diserang hama
gudang baik jasad renik atau serangga. Pada umumnya batas
kadar biji patah yaitu kurang dari 25% dari 100gr biji tersebut.

c) Kadar biji rusak atau benda asing lainnya

Biji rusak ialah bila bewarna lain dari umumnya. Warna
umum beras adalah putih bening dan sedikit abu2. Sedangkan
warna yang dianggap tidak normal adalah hijau, kuning ,hitam.
Warna hijau dan kapur menandakan biji gabah terlalu muda saat
dipanen. Warna kuning sampai hitam biasanya disebabkan oleh
pengaruh panas dan serangan jamur atau Penicillium
islandicum dan Penicillium citrium. Adapun batas butir yang rusak
adalah 5%.

Yang disebut benda asing adalah benda-benda bukan beras

seperti kerikil, butir tanah liat kecil. Hal ini dapat mempengaruhi
mutu beras karna benda asing biasanya terkontaminasi dengan
jasad renik yang dapat menimbulkan kerusakan. Jumlah biji-bijian
(serealia) yang akan sesuai harus sesuai dengan luasnya
penyimpan ( harus lapang).

11
 Faktor eksternal ( ekosistem penyimpanan )
a. Faktor abiotik (faktor lingkungan ) dan faktor biotik ( biologi )
- Massa udara sekitar 0,62-0.70
- Kelembapan udara ( Rh )
b. Pindah panas dan migrasi air;
- Sumber panas baik internal (dari aktivitas jasad renik dalam
serealia ) atau eksternal (dari perbedaan suhu siang dan
malam)
- Proses respirasi biji-bijian yang menghasilkan 26.100 kJ
untuk tiap kg biji-bijian. Besarnya jumlah respirasi memberi
kemungkinan digunakan untukpengeringan biji-bijian secara
alami.
- Migrasi intergranulasi secara konveksi pada penyimpanan
biji-bijian. Pada bagian yang lebih- dingin dapat terjadi
pengembunan yang mengakibatkan berbagai kerusakan.

2. Biji-bijian

Terdapat 4 tekhnik penyimpanan biji-bijian yaitu ;

1. Penyimpanan pada kadar air normal

Penyimpanan dengan sistem aerasi yaitu penyimpanan beras
pada kadar air normal dengan prosedur penyimpanan pembersihan,
pengeringan, dan pemberirian desinvektan dan menggunakan
beberapa tekhnik antara lain; ventilasi alami (mengeluarkan kelebihan
uap air 1-2%),ventilasi mekanik (mengontrol migrasi air), pergerakan
(perpindahan bij-bijian dari 1 tempat ke tempat lainnya), pengeringan
artifisial (pemanasan udara sampai 5-100C di atas suhu awalnya yang
menurunkan kelembapan sekitar 30%)

12
2. Penyimpanan pada kadar air tinggi
Di daerah tropis dapat dikembangkan penyimpanan biji-bijian
dalam keadaan basah,dimana Aw 0.60 hingga 0.85dengan dilengkapi
cara stabilitas kimia (dengan as.organikdan garam), iradiasi sinar
gamma (dengan batas 10 Kgy atau 1000 Krad), penyimpanan
anaerobik ketat(dengan kadar oksigen rendah atau
vakum),penyimpanan pada suhu rendah sekitar 100C.

3. Penyimpanan vakum
Penyimpanan vakum adalah penyimpanan produk pertanian
dalam wadah tertutup sehingga terlindung dari pengaruh udara dan air
dari luar. Keuntungannya adalah; kecil kemungkinan masuknya
serangga dan binatang ke dalam wadah, mencegah pertumbuhan
kapang. Namun selain itu terdapat beberapa kerugian penyimpanan
vakum adalah; perubahan suhu, bau, rasa, kadar air, keasaman dan
kualitas tepung (gluten) dan komposisi udara.

4. Penyimpanan modifikasi atmosfer

Penyimpanan biji-bijian dengan menambahkan nitrogen dan
campuran CO2 guna menurunkan kadar O2 selama 10 bulan. Namun,
setelah itu akan terdeteksi gas lain yaitu “alkohol iso-amylique” dan
“phenyl-etanol” yang merupakan suatu petunjuk adanya proses
fermentasi.

 Bentuk dan tata cara penyimpanan

Penyimpanan biji-bijian ada 2 yaitu; penyimpanan secara
domestik (tradisional) yang bertujuan untuk persediaaan hingga masa
panen berikutnya tiba, dan juga penyimpanan komersial (karung dan
sak) untuk dijual belikan.Tata cara penyimpanan biji-bijian di karung di
dalam gudang juga harus teratur dan sistematik.

13
Karung bijian harus disimpan dengan tertib dan bagian bawahnya
jangan langsung menyentuh lantai tapi harus di beri alas kayu. Hal itu
dimaksudkan agar biji-bijian tidak mengambil dingin dari lantai dan juga
tidak akan basah bila lantai terkena air,dan di bawah alas kayu masih
terdapat ruang untuk aliran udara yang memudahkan ventilasi.

3. Jagung
Upaya untuk mempertahankan kualitas jagung pada waktu
penyimpanan dan pergudangan dapat ditempuh dengan menggunakan
kabon disulfida (CS2), penyimpanan diatas para-para, penyimpanan
dengan karung dan penyimpanan dengan silo bambu semen,
sedangkan untuk penyimpanan benih jagung dengan menggunakan
jerigen plastik, botol dan wadah dari logam.

Beberapa cara penyimpanan jagung:

 Menggunakan Karbon Disulfida (CS2)

Penggunaan karbon disulfida (CS2) cair dapat menekan
kerusakan jagung pipil selama penyimpanan. Teknik penggunaan CS 2
tidak sulit, karena CS2 cair mudah teroksidasi, sehingga terbentuk CO2
dan SO2 yang bersifat toksin terhadap serangga (inago, larva dan
telur), serta menghambat mikroorganisme. Penggunaan CS 2 dosis
0.25 cc/kg dengan kadar air 10 % jagung pipil dapat memperpanjang
daya simpan jagung pipil sampai dua tahun dengan kerusakan kurang
dari satu persen.

14
 Penyimpanan Di Atas Para-Para
Penyimpanan jagung dapat dilakukan dalam bentuk tongkol
berkelobot pada para-para yang ditempatkan di bawah atap maupun di
atas dapur. Dapat pula dilakukan dalam bentuk tongkol pada para-para
dan pada langit-langit rumah yang dilengkapi dengan kawat anti tikus.
Para-para di atas dapur dapat memperoleh asap yang meninggalkan
residu yang bersifat anti terhadap bakteri, jamur maupun serangga.
Dengan demikian dapat menjamin jagung disimpan dalam waktu yang
cukup lama.

 Penyimpanan Dengan Karung

Faktor utama yang perlu mendapatkan perhatian adalah
kebersihan dan ketahanan dari jenis wadahnya. Wadah harus bersih
dan tidak bocor,sehingga biji jagung tidak mudah mengalami serangan
oleh hama dan penyakit. Oleh sebab itu gunakan karung plastik yang
dilapis dengan karung goni. Penyimpanan dalam bentuk pipilan
sebaiknya kadar airnya diatur setelah mencapai 13-14%. Karena kadar
air di atas 14% merupakan kondisi yang baik untuk pertumbuhan
jamur. Kontaminasi jamur dapat memproduksi bermacam-macam toxin
(racun) antara lain aflatoksin dan hama-hama gudang, sehingga
menyebabkan kerusakan. Wadah yang digunakan sebaiknya
menggunakan karung plastik (plyethelene), karena jagung yang
disimpan dalam karung plastik ternyata mempunyai daya simpan lebih
lama dibanding jagung yang disimpan dalam karung goni. Wadah yang
digunakan sebaiknya dibersihkan terlebih dulu, bila perlu disemprot
dengan cairan insektisida Silosan 25 EC 2% dan Damfin 50 EC dosis
500 cc / 10 lt untuk 500 m2.

15
 Penyimpanan Dengan Silo Bambu Semen
Jagung dapat disimpan dalam silo bambu semen. Silo ini mudah
didapat karena bahan bangunannya mudah diperoleh di pedesaan.
Kapasitas silo adalah 1.000 kg (1ton) dengan ukuran 125 cm dan
tinggi 100 cm. Cara penyimpanannya yaitu jagung pipilan dikeringkan
sampai kadar air mencapai 12,5 – 13 %, kemudian diangin-anginkan
selama 2 – 4 jam dan dimasukkan ke dalam silo.. Penyimpanan jagung
dengan silo bambu semen dapat bertahan 4 – 8 bulan tanpa ada hama
gudang.

4. Gandum
Penyimpanan merupakan proses untuk mempertahankan
bahan/hasil produksi agar tetap dalam keadaan baik dalam jangka
waktu tertentu. Penyimpanan gandum dapat dilakukan dengan sistem
curah atau menggunakan kemasan/wadah seperti karung plastik, dan
lain-lain.

5. Sorghum
Penyimpanan sederhana adalah dengan cara menggantungkan
malai sorghum di ruangan di atas perapian dapur. Cara ini berfungsi
ganda yaitu untuk melanjutkan proses pengeringan dan asap api
berfungsi pula sebagai pengendalian hama selama penyimpanan.
Beras sorgum yang telah di masukkan ke dalam karung goni atau
tanpa pengarungan perlu di simpan di dalam gudang yang memenuhi
syarat penggudangan. Syarat-syarat penggudangan antara lain: bebas
dari serangan hama dan penyakit, suhu dan kelembaban terawasi dan
pengendalian udara yang teratur. Sebelum disimpan biji harus kering,
bersih dan utuh (tidak pecah).

16
Hasil olah setengah jadi Serelia

Produk olahan ½ jadi serealia antara lain; pasta,rengginang

beras instan, tepung beras, maizena, tepung terigu (sebagai bahan
dasar pembuatan roti, mie, spagheti, makroni, biskuit, dll), keripik
jagung atau tortila,emping jagung, marning jagung, kerupuk jagung.

Pengolahan produk pangan setengah jadi

TEKNOLOGI PENGERINGAN
Biasanya untuk pembuatan tepung-tepungan, keripik jagung,
minuman serbuk Drum Drying Freeze Drying Spray Dryer. Dengan
cara; bahan berwujud (asli) dibekukan pada suhu tinggi. Kemudian
total padatan dikeringkan. Proses pengeringan dan penyalut
minimal dalam:tekanan tinggi.Hasil berupa butiran suspensi 60%
yang halus. Lalu hasil di panas untuk proses lembaran tipis (film)
sublimasi berasal yg kemudian digiling dari radiasi atau heater.

Penyimpanan produk setengah jadi

Penyimpanan tepung (produk olahan setengah jadi serealia)

biasanya menggunakan karung plastik dan diletakkan diatas alas
kayu pada lantai gudang. Hal ini mencegah tepung agar tidak
terkontaminasi dengan air dan mikroorganisme serta jasad renik
penyebab ketengikan pada tepung.

17
B. Kacang-kacangan

Pengertian Kacang-kacangan

Kacang-kacangan adalah sebutan untuk biji yang berukuran

relatif lebih besar dibandingkan serealia dan digunakan untuk
bahan pangan bagi manusia dan hewan ternak. Kacang-kacangan
umumnya didapatkan dari tanaman famili Fabaceae.

Jenis kacang-kacangan

1. Kacang Kedelai
Kacang Kedelai merupakan salah satu tanaman polong-
polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan di asia.
Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak
nabati dunia. Biji kedelai berkeping dua, terbungkus kulit biji dan
tidak mengandung jaringan endosperma. Embrio terletak
diantara keeping biji melekat pada dinding buah. Bentuk kacang
kedelai umumnya adalah lonjong tetapi ada pula yang bundar
atau bulat agak pipih. Kedelai dapat digunakan sebagai bahan
industri makanan berbentuk gliserida sebagai bahan baku
pembuatan minyak goreng, margarin dan bahan lemak lainnya.
Untuk menghasilkan produk yang berkualitas diperlukan biji
kedelai yang memenuhi persyaratan (standarisasi) mutu yang
sudah ditentukan.

18
2. Kacang Kedelai Hitam

Kedelai hitam adalah salah satu varietas

dari kedelai (Glycine max (L) Merrit). Kedelai hitam secara
botani dan nutrisi memiliki banyak kesamaan dengan kedelai
kuning, namun warnanya yang hitam menjadikan kedelai ini
memiliki pemanfaatan yang spesifik.

3. Kacang Merah
Kacang merah merupakan salah satu hasil pertanian
yang brbentuk biji-bijian, bentuk dan teksturnya hampir
menyerupai kacang kedelai, hanya saja yang membedakan
dengan kedelai yaitu warna, kacang merah berwarna merah
sedangkan kacang kedelai berwarna kuning. Kacang merah
tergolong makanan nabati kelompok kacang polong (legume),
satu keluarga dengan kacang hijau, kacang kedelai, kacang
tolo, dan kacang uci. Kacang merah biasa dikonsumsi ketika
sudah benar-benar masak berupa kacang kering.

4. Kacang Hijau
Kacang hijau merupakan tanaman polong-polongan yang
memiliki tekstur warna hijau. Kacang hijau mudah menyerap air.
Hal itu terbukti pada proses dimasaknya kacang hijau. Kacang
hijau bila direbus cukup lama maka akan pecah dan pati yang
terkandung didalam bijinya akan keluar. Kacang hijau
merupakan bahan pangan yang tidak mudah rusak, karena
kadar air yang dikandungnya sedikit. Kacang hijau (Phaseolus
radiatus L.) di Indonesia berpotensi dikembangkan menjadi
produk pangan fungsional, belum banyak produk turunan
kacang hijau yang beredar di pasaran.

19
5. Kacang Tanah
Kacang tanah adalah salah satu bahan pangan yang
sering dikonsumsi oleh manusia. Kacang tanah merupakan hasil
tanaman kacang tanah (Arachis hypogaea L) berupa polong
(gelondongan) dan/ atau biji (nose) yang telah dikupas dan
dibersihkan dari kulit polongnya. Kacang tanah merupakan
tanaman polong-polongan. Kacang tanah umumnya bijinya kaya
dengan protein dan lemak. Biji kacang tanah biasanya berwarna
kecoklatan.

6. Kacang Mete
Kacang mete memiliki lebih dari dua kali lipat zat besi
untuk 1 ons daging sapi. Kacang ini juga menyediakan 38
persen tembaga untuk kebutuhan harian tubuh anda. Jika anda
kekurangan tembaga, maka anda berisiko mengalami anemia,
osteoporosis, dan arthritis. Risiko lainnya adalah meningkatnya
kadar kolesterol LDL anda, dan tubuh anda jadi lebih mudah
terkena infeksi. Kacang mete juga merupakan sumber zat seng,
dimana zat ini memainkan peran penting dalam meningkatkan
sistem kekebalan tubuh. Selain itu, seng juga dapat membantu
penyembuhan luka. Kacang mete memiliki lebih sedkit lemak
per porsi dari hampir semua kacang yang lain.

20
Fungsi kacang-kacangan

1. Sumber protein

2. Kaya akan kalium

3. Menjadi sumber kalium
4. Sumber vitamin B
5. Fungsi anti oksidan
6. Baik untuk kesehatan otot
7. Mencegah penyakit arthritis
8. Menyehatkan jantung
9. Mencegah penyakit stroke
10. Menjaga konsentrasi otak

Sifat kacang-kacangan

- Mudah pecah
- Baunya yang sengit
- Memiliki kulit luar yang keras
- Memiliki struktur hampir sama dengan serealia

21
 Komposisi dan mutu kacang-kacangan

No Nama Kacang protein Lemak Kadar air Kadar Serat

abu kasar

1. Kacang 36,83 g 17,95 g 7,55 g 7,55 g 2,63

Kedelai

2. Kacang kedelai 33,3 g 15 g 12,3 g

hitam

3. Kacang merah 23,33 g 1,87 g 12,10 g 12,10 g 3,02 g

4. Kacang hijau 23,11 1,74 11,05 11,05 3,12

5. Kacang tanah 23,97 43,85 g 4,57 4,57 2,35

6. Kacang mete 18,22 g 43,85 g

Penyimpanan Kacang-kacangan

Cara penyimpanan kacang ada berbagai macam, karena jenis

kacang pun banyak dan satu sama lain mempunyai cara
penyimpanan berbeda. Karena tinggi kandungan lemaknya,
kacang-kacangan mudah tengik, terutama yang sudah dikuliti. Jika
disimpan di kemasan yang kering dan kedap udara, kacang bisa
bertahan sampai setahun (walnut dan pistachio sampai tiga bulan).
Kacang yang sudah dikuliti bisa bertahan sampai 4 bulan, jika
disimpan di kemasan kedap udara dan masukkan ke lemari es,
atau di freezer.
22
Karena tidak mengandung air sama sekali, kacang bisa langsung
dimakan atau dimasak.

Sejak di panen kacang hijau telah melewati proses

pengangkutan dan penyimpanan yang cukup lama. Cara
penyimpanan yang sering dilakukan di negara kita masih sangat
sederhana sehingga kemungkinan besar kacang hijau yang sampai
ke tangan konsumen sudah terkontaminasi oleh kapang yang
menghasilkan aflatoksin. Selama penyimpanan, bahan pangan
akan mengalami penurunan mutu yang disebabkan oleh mikroba
dan penurunan gizi yang salah satunya adalah protein sebesar
12%.
Selain itu ada pula percobaan yang dilakukan untuk menguji
kacang. Biji kedelai calon benih dikeringkan hingga mencapai kadar
air yang bervariasi yaitu 8%, 10%, 12% dan >12%. Selanjutnya,
benih disimpan dengan 2 cara, yaitu penyimpanan biasa
(konvensional) dan penyimpanan kedap udara.

Pada biasa (konvensional), benih yang telah dikeringkan

setelah agak dingin dimasukkan ke dalam kantong, goni, kemudian
langsung disimpan di gudang atau ruang penyimpanan dengan
suhu >25oC. Pada penyimpanan kedap udara, benih yang telah
dikeringkan , setelah biji agak dingin, dimasukkan ke dalam
kantong plastik dan aluminium foil dengan bobot kemasan rata-rata
500 g. Kemasan kemudian dipres dengan alat pengepres sehingga
menjadi kedap udara, dilem dengan alat pengelem elektronis, lalu
diberi label. Selanjutnya kemasan disimpan ditempat penyimpanan
dengan suhu <20oC. Hasil percobaan :

23
• Semakin tinggi kadar air dalam calon benih semakin rendah mutu
dan lama penyimpanan.

• Menurut Soemardi dan Karama (1996) , kelembapan nisbi (Rh

tempat penyimpanan atau gudang berpengaruh terhadap kadar air
benih yang disimpan. Rh yang tinggi mengakibatkan kadar air benih
naik hingga mencapai keseimbangan.

• Agar benih kedelai dapat disimpan dalam waktu yang lama

dengan mutu dan daya kecambah yang tetap tinggi, maka
diperlukan penanganan yang panen dan pascapanen yang baik,
perawatan benih kedelaiyang baik, dalam ruang penyimpanan yang
suhu dan kelembapannya dpat diatur. Ruangan yang baik untuk
menyimpan benih kedelai adalah yang bersuhu <20oC dan Rh
<50%.

Hasil olah setengah jadi kacang-kacangan

1. Kacang Kedelai :
 Tempe
 Tahu
 Oncom
 Kembang tahu
2. Kacang kedelai hitam :
 Kecap
3. Kacang Hijau :
 Tepung Hunkwe
4. Kacang Merah :
 Sayuran

24
5. Kacang Tanah :
 Tepung kacang tanah
 Minyak kacang tanah
6. Kacang mete : -

25
 BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan
Mengkonsumsi serealia dan kacang-kacangan baik untuk
kesehatan karena baik untuk tubuh. Selain karena cita rasanya
yang enak, kandungan gizi yang baik untuk kesehatan juga
tersedia. Tentu saja dalam hal konsumsi kita harus mengkonsumsi
sesuai dengan kebutuhan gizi yang kita perlukan.

26
 DAFTAR PUSTAKA

Nurmala, Tati.1998.Serealia Sumber Karbohidrat Utama.PT.Rineka Cipta :

Jakarta.

Adiono,Hari Purnomo.2013.Ilmu Pangan.Universitas Indonesia : Jakarta.

https://ehajulaeha027.wordpress.com

https://googleweblight.com

https://apaajjabolle.wordpress.com/2011/12/11/serealia-dan-kacang-
kacangan/

www.khasiat.co.id/biji/kacang-kacangan.html

27
 CONTOH SOAL

1. Bu Rani akan membuat roti, namun bu Rani bingung

bagaimana membuat roti dengan tepung yang daya
kembangnya kuat. Untuk membuat roti tersebut jenis
gandum apa yang akan bu Rani gunakan dalam pembuatan
roti tersebut ?

a. Soft wheat d. Hard wheat

b. White wheat e. Mixed wheat
c. Durum wheat

2. Pak Romi mempunyai kebun jagung. Suatu hari kebun

jagung pak Romi panen dan jagung-jagung tersebut akan di
simpan di dalam karung. Tetapi pak Romi bingung untuk
mengetahui kadar airnya. Berapa kadar air yang baik untuk
menyimpan jagung tersebut di dalam karung?

a. 20 % d. 14 %
b. 15 % e. 25 %
c. 30 %

3. Nina mempunyai berat badan yang lebih, kemudian Nina

ingin menerapkan pola diet agar berat badannya dapat turun
dengan cepat. Dan Nina ingin mengonsumsi makanan yang
berasal dari jenis tanaman serealia. Jenis tanaman serealia
apa yang cocok untuk di makan oleh Nina ?

28
 a. Oats d. Rogge
b. Gandum e. Kanari
c. Barley

4. Lina adalah seorang mahasiswi baru di jurusan gizi, Lina

mendapat tugas untuk mencari bahan yang bisa di olah dari
jenis tanaman serealia padi atau beras, kemudian Lina
bertanya kepada ibunya. Contoh makanan apa yang bisa di
olah dari padi atau beras tersebut ?
a. Rengginang d. Roti
b. Pasta e. Mie instan
c. Kue brownies

5. Ibu Dina pergi ke pasar untuk membeli jagung. Di pasar ada

banyak jenis jagung yang dijual. Ibu Dina mencari jagung
yang berukuran kecil dan berwarna kuning atau putih. Biji
jagung tersebut memiliki bentuk agak runcing. Ibu Dina
membeli jangung tersebut untuk dibuat popcorn. Jenis
jagung apakah yang harus dibeli oleh ibu Dina?
a. Jagung mutiara d. Jagung manis
b. Jagung berondong e. Jagung pipil
c. Jagung gigi kuda

6. Ayah membeli bir jenis whiskey. Di dalam komposisi whiskey

tersebut terdapat salah satu jenis serealia yang digunakan
untuk membuat whiskey terebut. Jenis serealia apakah yang
dimaksud?

29
 a. Rye (Rogge) d. Soba
b. Oats e. Hanjeli
c. Millet

7. Pak Ali memiliki kebun jagung di kampungnya. Setiap bulan

ia memanen hasil jagungnya lalu dijual ke pasar. Namun
terkadang pak Ali tidak langsung menjual jagungnya
melainkan ia menyimpannya sebelum dijual ke pasar. Dari
pernyataan di bawah ini, pernyataan yang TIDAK TEPAT
mengenai teknik penyimpanan jagung adalah .........
a. Penyimpanan Dengan Silo Bambu Semen
b. Menggunakan Karbon Disulfida (CS2)
c. Penyimpanan Dengan Karung
d. Penyimpanan Di Atas Para-Para
e. Penyimpanan modifikasi atmosfer

8. Udin makan di sebuah restauran. Restauran tersebut

menyediakan berbagai jenis serealia yang mengandung
karbohidrat dan serat. Udin ingin memakan jenis serealia
yang berkarbohidrat rendah namun berserat tinggi. Jenis
serealia yang akan dimakan Udin adalah .........
a. Gandum d. Sorghum
b. Padi e. Rye
c. Barley

30
9. Lona ingin belajar membuat kecap dari pamannya. Akan
tetapi Lona tidak mengetahui bahan dasar dari kecap
tersebut. Lona hanya mengetahui bahan dasar kecap dari
jenis kacang-kacangan. Apakah jenis kacang-kacangan dari
kecap ?
a. Kacang mete d. Kacang kedelai putih
b. Kacang hijau e. Kacang merah
c. Kacang kedelai hitam

10. Pagi hari ibu Sari pergi ke pasar membeli bahan makanan
untuk dimasak. Ia membeli tempe, tahu, oncom. Bahan baku
dari tempe, tahu, dan oncom adalah?
a. Kacang kedelai d. Kacang almond
b. Kacang hijau e. Kacang mete
c. Kacang merah
11. Minggu besok Luna ingin membeli jenis kacang kesukaan
adiknya sebagai hadiah ulangtahun. Selain untuk adiknya,
Luna ingin memberikan kacang tersebut kepada
tetangganya yang mengidap penyakit arthritis. Jenis kacang
apa yang akan dibeli Luna?
a. Kacang hijau d. Kacang merah
b. Kacang mete e. Kacang tanah
c. Kacang panjang
12. Mina akan mengolah kacang menjadi bubur yang biasanya
dimakan dengan roti atau ketan hitam. Jenis kacang ini bila
direbus cukup lama maka akan pecah dan pati yang ada di
dalam kacangnya akan keluar. Apa jenis kacang yang akan
diolah Mina?

31
 a. Kacang almond d. Kacang hijau
b. Kacang merah e. Kacang kedelai
c. Kacang tanah

13. Ruri adalah seorang vegetarian yang suka mengkonsumsi

salah satu jenis kacang untuk memperoleh protein dan
lemak sebagai pengganti daging. Kacang ini suka diolah
menjadi rempeyek, bumbu kacang, dll. Apa jenis kacang
yang dimakan Ruri?
a. Kacang tanah d. Kacang hijau
b. Kacang polong e. Kacang panjang
c. Kacang kedelai

14. Kacang-kacangan mempunyai banyak kandungan gizi

terutama protein nabatinya, ada pula kalsium yang baik
untuk tulang. Berapa kandungan protein yang terdapat pada
kacang mete?
a. 18,22 gram d. 8,6 gram
b. 33,3 gram e. 77,3 gram
c. 76,8 gram

15. Ibuku setiap hari memasak untuk makan keluarga,

masakannya sangat bergizi. Suatu hari ibu memasak ikan
teri plus kacang tanah. Apa kandungan yang ada di kacang
tanah?
a. Lemak yang tinggi
b. Karbohidrat yang tinggi
c. Kalium yang rendah
d. Folat dan vitamin yang tinggi
e. Yodium yang standar
32
 16. Yoyo senang sekali jajan-jajanan crispy,suatu hari yoyo
membeli jajanan peyek di warung sebelah gang rumah.
Bahan makanan apakah yang digunakan dalam pembuatan
peyek?
a. Kacang merah d. Kacang almond
b. Kacang gude e. Kacang kedelai hitam
c. Kacang tanah

ESAI

1. Pak Hendra ingin membeli beras yang mutunya baik. Tetapi

pak Hendra ingin mengetahui jenis-jenis padi yang mutunya
baik dan asal negaranya. Bagaimana pak Hendra dapat
mengetahui jenis-jenis padi tersebut ?

Jawaban : Tanaman padi digolongkan menjadi 2 yaitu :

golongan Indica (di Indonesia disebut Cere, Cempo) yang dapat
tumbuh baik di daerah tropis. Dan yang kedua golongan Sub-
Yaponica yaitu tanaman padi khas Indonesia. Kemudian di
Indonesia terdapat 2 golongan padi yang penyebarannya tidak
merata. Golongan indo-yaponica banyak di budidayakan petani
di Jawa, Bali, Lombok, NTB. Golongan indica di budidayakan di
luar daerah.

2. Pak Damar memiliki gudang biji-bijian untuk pabriknya.

Namun biji-bijian tersebut tidak tersimpan dengan baik di
dalam gudang. Bagaimana teknik menyimpan biji-bijian yang
dapat dilakukan pak Damar?
Jawaban :

Terdapat 4 tekhnik penyimpanan biji-bijian yaitu ;

33
1) Penyimpanan pada kadar air normal
Penyimpanan dengan sistem aerasi yaitu
penyimpanan beras pada kadar air normal dengan prosedur
penyimpanan pembersihan, pengeringan, dan pemberirian
desinvektan dan menggunakan beberapa tekhnik antara
lain; ventilasi alami (mengeluarkan kelebihan uap air 1-
2%),ventilasi mekanik (mengontrol migrasi air), pergerakan
(perpindahan bij-bijian dari 1 tempat ke tempat lainnya),
pengeringan artifisial (pemanasan udara sampai 5-100C di
atas suhu awalnya yang menurunkan kelembapan sekitar
30%)

2) Penyimpanan pada kadar air tinggi

Di daerah tropis dapat dikembangkan penyimpanan
biji-bijian dalam keadaan basah,dimana Aw 0.60 hingga
0.85dengan dilengkapi cara stabilitas kimia (dengan
as.organikdan garam), iradiasi sinar gamma (dengan batas
10 Kgy atau 1000 Krad), penyimpanan anaerobik
ketat(dengan kadar oksigen rendah atau
vakum),penyimpanan pada suhu rendah sekitar 100C.

3) Penyimpanan vakum
Penyimpanan vakum adalah penyimpanan produk
pertanian dalam wadah tertutup sehingga terlindung dari
pengaruh udara dan air dari luar. Keuntungannya adalah;
kecil kemungkinan masuknya serangga dan binatang ke
dalam wadah, mencegah pertumbuhan kapang. Namun
selain itu terdapat beberapa kerugian penyimpanan vakum
adalah; perubahan suhu, bau, rasa, kadar air, keasaman dan
kualitas tepung (gluten) dan komposisi udara.

34
 4) Penyimpanan modifikasi atmosfer
Penyimpanan biji-bijian dengan menambahkan
nitrogen dan campuran co2 guna menurunkan kadar
o2selama 10 bulan. Namun,setelah itu akan terdeteksi gas
lain yaitu “alkohol iso-amylique” dan “phenyl-etanol” yang
merupakan suatu petunjuk adanya proses fermentasi.

3. Pak bicar mempunyai tanah sekitar 1 hektar, tanah itu

ditanami banyak sekali tumbuh-tumbuhan salah satunya
kacang-kacangan yaitu kacang tanah. Bagaimana cara
pemeliharaan kacang tanah agar memperoleh produktivitas
yang tinggi?
Jawaban :
 penyiangan
 pembubunan
 pemupukan
 penyiraman dan pengairan
 waktu penyemprotan pestisida

4. Pak Afif berencana untuk menanam kacang-kacangan di

kebunnya. Akan etapi pak Afif belum mengetahui syarat
mutu pada kacang-kacangan. Apa saja syarat-syarat mutu
pada kacang-kacangan?
Jawaban :
 Bebas hamapenyakit
 Bebas bau busuk, asam, apek, dan bau asing lainnya
 Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan
fungisida
 Memiliki suhu normal

34