LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU BAHAN MAKANAN

Diena Rosa Sabila Haque

442023728031

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS DARUSSALAM GONTOR

2023
 Daftar Isi

Daftar Isi.............................................................................................................................. i
Daftar Tabel........................................................................................................................ ii
Daftar Gambar................................................................................................................... iii
Bab . Serelia ...................................................................................................................... 4
A. Pendahuluan................................................................................................................4
1. Latar belakang.......................................................................................................... 4
2. Tujuan praktikum......................................................................................................4
B. Tinjauan Pustaka......................................................................................................... 4
1. Serelia...................................................................................................................... 4
2. Beras dan Padi......................................................................................................... 5
C. Metodologi................................................................................................................. 13
1. Tempat................................................................................................................... 13
2. Alat......................................................................................................................... 13
3. Bahan..................................................................................................................... 13
4. Metode Praktikum...................................................................................................14
D. Hasil dan Pembahasan..............................................................................................15
1. Hasil....................................................................................................................... 15
2. Pembahasan.......................................................................................................... 16
E. Kesimpulan................................................................................................................ 20
F. Daftar Pustaka........................................................................................................... 20

i
 Daftar Tabel

Tabel 1.1 Kandungan mineral pada beras pecah kulit & beras giling..................................6
Tabel 1.2 komposisi beras...................................................................................................7
Tabel 1.3 komposisi & gii jagung dalam 100 gr
Tabel 2.1 pengujian mutu beras
Tabel 2.2 sifat fisik beras
Tabel 2.3 pemasakan sereal
Tabel 2.4 sifat fisik terigu

ii
 Daftar Gambar

Gambar 1.1 jenis-jenis serelia.............................................................................................5

Gambar 1.2 gambar padi
Gambar 1.3 tanaman jagung
Gambar 1.4 biji jagung dan bagiannya
Gambar 1.4 biji jagung dan bagiannya
Gambar 1.5 tabel mutu kualitas beras

iii
A. Pendahuluan
1. Latar belakang
Serelia dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian adalah sekelompok
tanaman dari family rumput-rumputan (graminaeae) yang ditanam untuk dipanen
biji atau bulirnya sebagai sumber karbohidrat sehingga dapat menjadi makanan
pokok manusia, pakan ternak, dan industry yang menggunakan karbohidrat
sebagai bahan baku. Biji-bijian yang tergolong dalam serelia antara lain adalah
padi, jagung, gandum, sorgum, barley, rye, oat, millet. Walaupun menghasilkan
pati, tanaman seperti sagu, ketela pohon, atau kentang tidak digolongkan sebgai
serelia Karena bukan dipanen bulirnya/bijinya.
Serelia dibudidayakan secara besar-besaran diseluruh dunia, melebihi
semua jenis tanaman lain dan menjadi sumber energy bagi manusia dan ternak.
Disebagian negara berkembang, serelian sering kali merupakan satu-satunya
sumber karbohidrat. Selain karbohidrat sereliaumumnya mengandung protein,
rendah lemak, kaya serat, vitamin E dan b kompleks, dan mineral. Walaupun
tanaman yang tergolong serelian ini beragam, namun pembudidayaan yang
dilakukan sama. semua tanaman serelia termasuk tanaman semusim, yang
berarti satu kali tanam, satu kali panen dan tumbuh baik di iklmim sedang.

Serelia mempunyai kelebihan yaitu dapat disimpan dalam jangka waktu

yang lama, kurang lebih 6 bulan keatas. Pada proses penggilingan biasanya
serealia kehilangan zat gizi cukup besar karena kulit dan Lembaga yang banyak
mengandung zat gizi terbuang. Oleh karena itu, semakin tinggi tingkat
penggilingan atau derajat sosoh maka kehilangan zat gizi pun akan semakin
besar.

Kandungan vitamin B dalam serealia akan semakin menurun pada proses

pencucian sebelum pemasakan. Kebiasaan buruk yang sering dilakukan saat ibu
rumah tangga mencuci beras sampai air cuciannya tidak berwarna putih lagi.
Padahal pencucian beras yang benar cukup dengan menghilangkan kotoran dan
debu yang menempel saja.

Secara umum, seralia tidak rusak bila dimasak dalam air. Namun bila
suhu pemasakan sangat tinggi dan waktu pemasakan lama maka kehilangan
lisin dan kerusakan tiamin dapat terjadi. Pada produk yang dibakar, ph juga
merupakan factor penyebab kehilangan zat gizi, misalnya tiamin yang relative
stabil pada ph dibawah 7 (asam) akan rusak pada ph tinggi (basa).

2. Tujuan praktikum
Setelah melakukan prektikum, mahasiswa diharapkan mampu:
a. Mengetahui kriteria mutu secara fisik beras dan jagung
b. Mengetahui proses pengolahan serelia yang benar
c. Mengenal produk olahan serelia dan mengetahui nilai gizi yang
terkandung di dalamnya
B. Tinjauan pustaka
1. Serelia

4
 Indonesia kaya akan karbohidrat seperti padi dan jagung,. serealia adalah biji-bijian
dari familia rumput-rumputan (Graminae) yang kaya KH sehingga merupakan makanan
pokok (ex: oat, barley, gandum, padi, jagung). Kacang-kacangan → termasuk famili
Leguminosa (ex: kac.kedele, kac.tanah, kac.hijau, dll). Umumnya harga relative murah.
ketersediaannya banyak, digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan berbagai
produk pangan, menyediakan 50% kebutuhan kalori → makanan pokok. Setiap jenis
beras dan jagung mempunyai sifat fisik dan komposisi kimia yang berbeda. Sifat fisik atau
karakteristik yang menentukan jenis dan mutunya dapat ditentukan secara obyektif
sebagai berikut:
a. Kadar/persen kotoran/benda asing yang bukan beras/jagung.
b. Kadar/persen campuran biji lain.
c. Kadar/persen kerusakan (biji yang rusak, berlubang, dan hancur).
d. Warna dan bau (organoleptic).

Gambar 1.1 Jenis-jenis serelia

1. Beras dan padi

Jenis-jenis beras sangat beragam. Menurut Winarno(2004), beberapa cara
penggolongan beras yang banyak diterapkan yaitu berdasarkan varitas padi, asal daerah,
tingkat penyosohan, ukuran dan bentuk beras,dan kandungan amilosanya. Penggolongan
beras berdasarkan varitas padi misalnya varitas Bengawan Solo, Celebes, IR 64, Inpari
31, Inpari Ciherang dan sebagainya. Penggolongan berdasarkan asal daerah misalnya
beras Cianjur, beras Garut, beras Banyuwangi. Penggolongan berdasarkan tingkat
penyosohan, misalnya beras kualitas I atau kualitas II. Berdasarkan ukuran dan bentuk
beras dalam standarisasi mutu beras di pasaran internasional dikenal empat tipe ukuran
panjang beras, yaitu biji sangat panjang (>7mm), ukuran panjang ( 6,0-6,9 mm), biji
sedang (5,0-5,9 mm) dan biji pendek (,5mm), berdasarkan bentuknya yang ditetapkan
berdasarkan panjang/lebar, beras dibagi atas empat tipe yaitu lonjong, sedang, agak
bulat, dan bulat. Berdasarkan kandungan amilosanya beras dibagi menjadi empat yaitu:
beras dengan kadar amilosa tinggi (25-33%), beras dengan kadar amilosa menengah (20-
25%), beras dengan kadar amilosa rendah (9-20%), dan beras dengan kadars amilosa
yang sangat rendah (<9%). Beras ketan kadar amilosanya 1-2%, beras dengan kadar
amilosa diatas 2% disebut beras biasa atau beras bukan ketan. Beras dengan kadar
amilosa rendah mempunyai sifat nasi yang pulen, tidak terlalu basah maupun kering
sedangkan beras dengan kadar amilosa tinggi mempunyai sifat nasi yang kering dan pera.

5
 Table 1.1 Kandungan amilosa pada beras.

Perbandingan Kadar amilosa (%)

Beras ketan <10%
Amilosa rendah 10-20%
Amilosa sedang 20-25%
Amilosa tinggi >25%

Beras adalah bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam. Bagian terbesar
karbohidrat dalam beras ialah pati (85% hingga 90%) dan hanya sebagian kecil pentosa,
selulosa, hemiselulosa, dan gula. Proses untuk mendapatkan beras yaitu:
a. padi setelah dipanen harus dikeringkan terlebih dahulu, sampai diperoleh kadar air
tertentu.
b. Dilakukan proses penggilingan padi, yang bertujuan untuk menghilangkan kulit
sehingga dihasilkan beras. Beras yang dihasilkan dalam proses penggilingan biasanya
masih berwarna coklat, sehingga perlu dilakukan penyosohan (dipoles) sehingga
dihasilkan beras yang bersih.

Gambar 1.2 Bagian padi

Gabah mengandung 18-28 % sekam dan 72-82% beras pecah kulit. Sekam terdiri dari
sekam kelopak ( lemma) dan sekam mahkota( palea). Beras pecah kulit terdiri dari embrio
dan endosperm. Lapisan terluar terdiri dari perikarp, kemudian tegmen, lapisan aleuron
dan bagian dalam adalah endosperm. Beras pecah kulit disusun perikarp 1-2 %, aluron
dan testa 4-6 %, embrio 2-3 % dan endosperm 89-94 %. Beras pecah kulit disebut juga
beras coklat ( brown rice). Beras pecah kulit masih mengandung lapisan dedak ( pericarp)
dan aleuron. Bila lapisan dedak dan aleuron dihilangkan maka beras tersebut disebut
sebagai beras sosoh yang berwarna putih. Beras pecah kulit mengandung vitamin dan
mineral yang lebih tinggi dibanding beras putih.
Tabel berikut menyajikan kandungan mineral pada beras becah kulit dan beras giling.
Tabel 1. Kandungan mineral pada beras pecah kulit dan beras giling

6
 Mineral (ppm) Beras Pecah Kulit Beras Giling
Kalsium 65-400 46-385
Khlor 203-275 163-372
Besi 7-54 2-27
Magnesium 380-1400 170-700
Phosphor 2500-4400 860-1920
kalium 1200-3400 140-1200
Natrium 31-176 22-85
Seng 15-22 3-21
Nasi menyumbang 60-80% kalori dan 40-50% protein. Perbedaan warna beras
dipasar disebabkan karena genetic yang mengatur warna endosperm, aleuron. Dengan
demikian sifat fisik kimiawi beras terutama ditentukan oleh sifat-sifat patinya. Komponen
utama penyusun pati adalah amilosa dan amilopektin. Dalam masakan, amilosa memberi
efek "keras" atau "pera" bagi pati atau tepung (Aliawati, 2003). Perbandingan kedua
golongan pati ini menentukan tekstur nasi. Berdasarkan kandungan amilosanya beras
dibedakan menjadi: (Juliano, 1993). Salah satu jenis padi-padian .Diguakan untuk
memproduksi tepung terigu, pakan ternak, atau difermentasi menjadi alcohol.
Beras hanya sedikit mengandung lemak. Kandungan lemak pada beras pecah kulit
berkisar antara 2,4 – 3,9 %, sedangkan pada pada beras giling berkisar antara 0,3-0,6 %
Kandungan lemak tertinggi seperti pada jenis serealia yang lain terdapat pada lembaga
dan lapisan aleuron. Lemak terdapat dalam bentuk trigliserida dan asam lemak bebas.
Asam lemak utama dalam beras adalah asam palmitat, oleat dan linolenat. Vitamin yang
terdapat pada beras antara lain adalah tiamin, riboflavin, piridoksin, masing-masing
berturut- turut 4 µg/g, 0,6µg/g dan 50µg/g. Kandungan vitamin pada beras pecah kulit
lebih tinggi daripada beras giling.
Tabel 2. Komposisi beras

Komposisi Beras pecah kulit Beras giling

Kadar air (%) 12,0 12,0
Kalori /100g (kkal) 360 363
Protein (%) 7,5 6,7
Lemak (%) 1,9 0,4
Serat (%) 0,9 0,3
Abu (%) 1,2 0,5
Thiamin (mg/100g) 0,34 0,07
Riboflamin (mg/100g) 0,05 0,03

2. Jagung
Jagung merupakan tanaman pangan yang penting di dunia selain gandum dan padi.
Jagung merupakan sumber karbohidrat utama di Amerika Selatan dan Amerika Tengah,
di Indonesia beberapa penduduik di Madura dan Nusa Tenggara menggunakan jagung
sebagai makanan pokok.

7
 Gambar 1.3 tanaman jagung
Jagung (Zea mays L) adalah tanaman semusim dan termasuk jenis
rumputan/graminae . Jagung mempunyai akar serabut batang yang tidak bercabang,
berbentuk silindris, dan terdiri atas sejumlah ruas dan buku ruas. Pada buku ruas terdapat
tunas yang berkembang menjadi tongkol. Dua tunas teratas berkembang menjadi tongkol
yang produktif. Jumlah daun umumya berkisar antara 10-18 helai, Tanaman jagung di
daerah tropis mempunyai jumlah daun relatif lebih banyak dibanding di daerah beriklim
sedang.
Jagung disebut juga tanaman berumah satu (monoeciuos) karena bunga jantan
dan betinanya terdapat dalam satu tanaman. Penyerbukan pada jagung terjadi bila serbuk
sari dari bunga jantan menempel pada rambut tongkol. Hampir 95% dari persarian
tersebut berasal dari serbuk sari tanaman lain, dan hanya 5% yang berasal dari serbuk
sari tanaman sendiri. Oleh karena itu, tanaman jagung disebut tanaman bersari silang
(cross pollinated crop), di mana sebagian besar dari serbuk sari berasal dari tanaman lain.
Tanaman jagung mempunyai satu atau dua tongkol, tergantung varietas. Tongkol
jagung diselimuti oleh daun kelobot. Tongkol jagung yang terletak pada bagian atas
umumnya lebih dahulu terbentuk dan lebih besar dibanding yang terletak pada bagian
bawah. Setiap tongkol terdiri dari 10-16 baris biji yang jumlahnya selalu genap. Biji jagung
disebut kariopsis, dinding ovari atau perikarp menyatu dengan kulit biji atau testa,
membentuk dinding buah. Biji jagung terdiri atas tiga bagian utama, yaitu (a) pericarp,
berupa lapisan luar yang tipis, berfungsi mencegah embrio dari organisme pengganggu
dan kehilangan air; (b)endosperm, sebagai cadangan makanan, mencapai 75% dari
bobot biji yang mengandung 90% pati dan 10% protein, mineral, minyak, dan lainnya; dan
(c) embrio (lembaga), sebagai miniatur tanaman yang terdiri atas plamule,akar radikal,
scutelum, dan koleoptil. Pati endosperm tersusun dari senyawa anhidroglukosa yang
sebagian besar terdiri atas dua molekul, yaitu amilosa dan amilopektin, dan sebagian kecil
bahan antara . Namun pada beberapa jenis jagung terdapat variasi proporsi kandungan
amilosa dan amilopektin. Protein endosperm biji jagung terdiri atas beberapa fraksi, yang
berdasarkan kelarutannya diklasifikasikan menjadi albumin (larut dalam air), globumin
(larut dalam larutan garam), zein atau prolamin (larut dalam alkohol ), dan glutelin (larut
dalam alkali). Pada sebagian besar jagung, proporsi masing-masing fraksi protein adalah
albumin 3%, globulin 3%, prolamin 60%, dan glutelin 34

8
 Gambar 1.4 biji jagung dan bagian-bagiannya

a) Jagung Mutiara ( Flint Corn)

Biji jagung tipe mutiara berbentuk bulat licin, mengkilap, dan keras. Bagian pati
yang keras terdapat di bagian atas biji. Pada saat masak, bagian atas biji mengkerut
bersama-sama, sehingga permukaan biji bagian atas licin dan bulat. Varietas lokal jagung
di Indonesia umumnya tergolong ke dalam tipe biji mutiara. Tipe ini disukai petani karena
tahan hama gudang.
b) Jagung Gigi Kuda (Dent Corn), Zea mays indentata
Bagian pati yang keras pada tipe biji dent berada di bagian sisi biji, sedangkan
bagian pati yang lunak di bagian tengah sampai ujung biji. Pada waktu biji mengering, pati
lunak kehilangan air lebih cepat dan lebih mengkerut daripada pati keras, sehingga terjadi
lekukan ( dent) pada bagian atas biji. Biji tipe dent ini bentuknya besar, pipih, dan
berlekuk.
c) Jagung manis ( Sweet Corn), Zea mays saccharata
Biji jagung manis pada saat masak keriput dan transparan. Biji yang belum masak
mengandung kadar gula (water-soluble polysccharride, WSP) lebih tinggi daripada pati.
Kandungan gula jagung manis 4-8 kali lebih tinggi dibanding jagung normal pada umur
18-22 hari setelah penyerbukan.
d) Jagung Pod, Z. tunicate
Jagung pod adalah jagung yang paling primitif. Jagung ini t e r b u n g k u s oleh
glume atau kelobot yang berukuran kecil. Jagung pod tidak dibudidayakan secara
komersial sehingga tidak banyak dikenal. Kultivar Amerika Selatan dimanfaatkan oleh
suku Indian dalam upacara adat karena dipercaya memiliki kekuatan magis
e) Jagung Berondong (Pop Corn), Zea everta
Tipe jagung inni memilki biji berukuran kecil. Endosperm biji mengandung pati
keras dengan proporsi lebih banyak dan pati lunak dalam jumlah sedikit terletak di tengah
endosperm. Apabila dipanaskan, uap akan masuk ke dalam biji yang kemudian
membesar dan pecah (pop).
f) Jagung Pulut (Waxy Corn), Z. ceritina Kules
Jagung pulut memiliki kandungan pati hampir 100% amilopektin Adanya gen
tunggal waxy bersifat resesif epistasis yang terletak pada kromosom sembilan
mempengaruhi komposisi kimiawi pati, sehingga akumulasi amilosa sangat sedikit.
g) Jagung QPM ( Quality Protein Maize)

9
 Jagung QPM memiliki kandungan protein lisin dan triptofan yang tinggi dalam
endospermnya. Jagung QPM mengandung gen opaque-2 bersifat resesif yang
mengendalikan produksi lisin dan triptofan. Prolamin menyusun sebagian besar protein
endosperm dengan kandungan lisin dan triptofan yang jauh lebih rendah dibanding fraksi
protein lain (Fraksi albumin, globulin.
Jagung juga dapat digolongkan menjadi tiga jenis berdasarkan asal kultivarnya,
yaitu jagung komposit, jagung hibrida, dan jagung transgenik.
a. Jagung komposit bisa dikategorikan sebagai jagung lokal. Keunggulan jagung
komposit ini adalah berumur pendek, biasanya tahan penyakit, tidak menimbulkan
ketergantungan dan bisa ditanam berulang-ulang. Namun jagung komposit memiliki
kapasitas produksi yang rendah yaitu 3,5 ton/ha. Contoh jagung komposit adalah varitas
Arjuna, Bisma, Joster, Kretek, Genjah Mas dan lain-lain.
b. Jagung hibrida adalah jagung yang pada proses pembuatannya dengan cara
pemuliaan dan penyilangan antara jagung induk betina dan jagung induk jantan sehingga
menghasilkan jagung jenis baru dengan keunggulan dari sifat kedua induk. Contohnya
adalah Pioner, Bisi, NK, Jaya dan lainlain. Kapasitas per ha dapat mencapai 8-10 ton.
c. Jagung transgenik adalah jagung yang pada proses pembuatannya dengan
cara menyisipkan gen dari makhluk hidup atau non makhluk hidup yang hasilnya nanti
diharapkan jagung itu bisa tahan penyakit, tahan hama dan tahan obat kimia, contohnya
adalah jagung Bt, jagung Terminator, jagung RR-GA21 dll.
Pati jagung terdiri dari 27 % amilosa dan 73 % amilopektin untuk jenis pati normal.
Kandungan gulanya sekitar 1-3 % terdiri dari sukrosa 57 % yang terdapat dalam lembaga
dan sisanya terdapat dalam endosperm. Jagung juga mengandung lemak sekitar 3- 4 %.
Lemak banyak terdapat pada lembaga. Asam lemak penyusunnya terdiri dari asam lemak
jenuh seperti palmitat dan stearat, sedangkan asam lemak tak jenuh seperti oleat dan
linoleat.
Protein pada jagung terdapat dalam jumlah sekitar 9-10 %, terdiri dari albumin,
globulin, prolamin /zein dan glutelin, protein terbanyak adalah zein/ prolamin dan glutelin.
Zein merupakan protein yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik
seperti etil alkohol dan isopropanol. Jagung juga mengandung vitamin dan mineral.
Vitamin pada jagung terdiri dari Vitamin A, Vitamin B1 dan Vitamin B2 ( Riboflavin).
Mineral pada jagung antara lain Kalsium, Fosfor dan Besi. Tabel berikut menyajikan
kandungan gizi jagung.

Tabel1.1 komposisi dan gizi jagung dalam 100gr

Zat gizi Jenis jagung

Jagung kuning Jagung putih Jagung muda
Kalori (kkal) 355 355 33
Protein (g) 9,2 9,2 2,2
Lemak (g) 3,9 3,9 0,1
Karbohidrat (g) 73,3 73,3 7,4
Fosfor (mg) 10 10 7
Kalsium (mg) 256 256 100

10
 Besi (mg) 2,4 2,4 0,5
Vitamin A (SI) 510 - 200
Vitamin B1 (mg) 0,38 0,38 0,08
Vitamin C - - 0,08
Air (%) 12 12 89,5

c. Gandum
(Triticum spp.) adalah sekelompok tanaman serealia dari famili gramineae yang
kaya akan karbohidrat. Gandum biasanya digunakan untuk memproduksitepung terigu,
pakan ternak , ataupun difermentasi untuk menghasilkan alcohol.
Secara umum gandum diklasifikasikan menjadi hard wheat, soft wheat dan durum
wheat.
a) Hard wheat
T. aestivum adalah spesies gandum yang paling banyak ditanam di dunia dan
banyak digunakan sebagai bahan baku pembuatan roti karena mempunyai kadar protein
yang tinggi. Gandum ini mempunyai ciri-ciri kulit luar berwarna coklat, bijinya keras, dan
berdaya serap air tinggi. Setiap bulir terdiri dari dua sampai lima butir gabah.
b) Soft wheat
T. compactum merupakan spesies yang berbeda dan hanya sedikit ditanam.
Setiap bulirnya terdiri dari tiga sampai lima buah, berwarna putih sampai
merah, bijinya lunak, berdaya serap air rendah dan berkadar protein rendah.
Jenis gandum ini biasanya digunakan untuk membuat biskuit dan kadang- kadang
membuat roti.
c) Durum wheat
T. durum merupakan jenis gandum yang khusus. Ciri dari gandum ini ialah bagian
dalam (endosperma) yang berwarna kuning, bukan putih, seperti jenis gandum pada
umumnya dan memiliki biji yang lebih keras, serta memiliki kulit yang berwarna coklat.
Gandum jenis ini digunakan untuk membuat produk-produk pasta, seperti makaroni,
spageti, dan produk pasta lainnya.
Pada umumnya, biji gandum (kernel) berbentuk opal dengan panjang 6–8 mm dan
diameter 2–3 mm. Seperti jenis serealia lainnya, gandum memiliki tekstur yang keras. Biji
gandum terdiri dari tiga bagian yaitu bagian kulit (bran), bagian endosperma, dan bagian
lembaga (germ). Seperti jenis serealia lainnya, gandum memiliki tekstur yang keras. Biji
gandum terdiri dari tiga bagian yaitu bagian kulit (bran), bagian endosperma, dan bagian
lembaga (germ). Bagian kulit dari biji gandum sebenarnya tidak mudah dipisahkan karena
merupakan satu kesatuan dari biji gandum tetapi bagian kulit ini biasanya dapat
dipisahkan melalui proses penggilingan
Bran merupakan kulit luar gandum dan terdapat sebanyak 14,5% dari total
keseluruhan gandum. Bran terdiri dari 5 lapisan yaitu epidermis (3,9%), epikarp (0,9%),
endokarp (0,9%), testa (0,6%), dan aleuron (9%). Kebanyakan protein yang terkandung
dalam bran adalah protein larut (albumin dan globulin).
Endosperma merupakan bagian yang terbesar dari biji gandum (80-83%) yang
banyak mengandung karnohidrat dan protein. Pada proses penggilingan, bagian inilah

11
yang akan diambil sebanyak-banyaknya untuk diubah menjadi tepung terigu dengan
tingkat kehalusan tertentu.
Lembaga terdapat pada biji gandum sebesar 2,5-3%. Lembaga merupakan
cadangan makanan yang mengandung banyak lemak. Warnanya coklat keemasan dan
berbentuk serpihan. Namun pada produksi tepung terigu, lembaga gandum dihilangkan
pada saat proses pemurnian biji gandum. Hal ini dikarenakan kandungan minyak nabati
yang tinggi pada lembaga gandum sehingga harus dihilangkan untuk mencegah tepung
agar tidak mudah teroksidasi, tengik dan awet saat disimpan.
Komposisi gandum terdiri dari karbohidrat, protein , lemak , vitamin dan mineral.
Karbohidrat sebagian besar terdapat pada endosperm, terdiri dari 20-30 % amilosa dan
70-80 % amilopektin. Protein gandum terdiri dari albumin, globulin, gliadin ( larut dalam
etil alkohol) dan glutenin ( larut dalam asam encer atau alkali). . Fraksi albumin dan
globulin terdapat dapat jumlah 25 % dari protein gandum, sisanya 75 % terdiri dari fraksi
gliadin dan glutenin . (Sramkova et al., 2009). Lemak pada gandum terdapat dalam
jumlah 1- 2 %, vitamin B1 0,12 %, mineral berupa kalsium 16mg/100g, fosfor 106 mg/100
g dan besi1,2 mg/100g.
Serealia setelah dipanen umumnya dikeringkan sampai kadar air tertentu sebelum
disimpan atau diolah lebih lanjut. Selama proses pengeringan perlu diperhatikan
kecepatan pengeringan. Pada komoditas padi, pengeringan yang terlalu cepat akan
menyebabkan retaknya biji, sehingga pada penggilingan banyak beras yang pecah.
Pengeringan yang cepat pada awal pengeringan menyebabkan kelambatan proses
pengeringan pada tahap berikutnya dan mungkin dapat menyebabkan biji bagian dalam
tidak kering. Biji-bijian pada umumnya dikeringkan hingga mencapai kadar air 13-14 %.
Biji yang telah kering siap untuk disimpan.
Penyimpanan mempunyai arti penting dalam suatu industri dan penundaan waktu
penggunaan komoditas. Selama penyimpanan biji-bijian dapat mengalami kerusakan
yang akan dipercepat oleh kondisi penyimpanan yang tidak baik. Karakteristik biji- bijian
yang erat kaitannya dengan penyimpanan adalah kadar air biji, dan aktivitas respirasi. Biji-
bijian umumnya disimpan pada kadar air 13-14 %. Kadar air yang aman dari gangguan
kerusakan mikroorganisme adalah 11-12 % dengan aw sebesar 0,62. Pada kadar air ini
biji-bijian yang digunakan untuk stock perbenihan mempunyai mutu terbaik. Biji-bijian
setelah panen masih melangsungkan proses respirasi. Kegiatan respirasi akan
menghasilkan panas, uap air dan CO2. Suhu yang tinggi ( sampai batas hilangnya
aktivitas enzim) cenderung menaikkan respirasi, demikian pula yang terjadi dengan kadar
air. Air dan panas yang ditimbulkan oleh respirasi akan menstimulir tumbuhnya
mikroorganisme dan hama disamping menaikkan laju respirasi.
Suhu, kadar air dan kelembaban dalam ruangan mempunyai pengaruh satu
dengan yang lainnya. Pada kondisi lembab, maka biji akan menyerap air dari
lingkungannya, hal ini akan membahayakan biji karena akan terjadi peningkatan aktivitas
mikroorganisme dan laju respirasi biji. Kegiatan metabolisme ini menghasilkan panas
yang dapat meningkatkan metabolisme juga. Oleh karena itu pengaturan kadar air,
kelembaban relatif dan suhu selama penyimpanan harus dilakukan dengan baik.
Pada penyimpanan biji-bijian beberapa perubahan yang terjadi pada komponen
karbohidrat biji-bijian antara lain adalah :

12
 1. Hidrolisa pati oleh kegiatan ensim amilase
2. Kurangnya gula karena respirasi
3. Terbentuknya bau asam dan apek dari karbohidrat akibat aktivitas
mikroorganisme
Ensim alfa dan beta amilase dapat menyerang pati biji-bijian selama penyimpanan
dan mengubahnya menjadi dekstrin dan maltosa. Keadaan ini dapat terjadi apabila kadar
air 15 % atau lebih. Pada kadar air yang lebih tinggi dapat terjadi fermentasi karbohidrat
yang menghasilkan alkohol atau asam asetat dengan bau asam yang khas.
Selama penyimpanan nitrogen total sebagaian besar tidak mengalami perubahan,
akan tetapi nitrogen protein sedikit menurun. Jumlah total asam amino bebas
menunjukkan perubahan yang berarti hanya bila kerusakan meningkat lebih lanjut akibat
dari kegiatan ensim proteolitik. Kegiatan ensim proteolitik yang mengubah protein menjadi
polipeptida kemudian asam amino reaksinya sangat lambat. Pada gandum, selama
penyimpanan kadang-kadang terjadi penurunan mutu glutennya disebabkan penurunan
kadar gliadin dan protein yang bersifat larut dalam air. Hal ini menyebabkan penurunan
mutu roti yang dihasilkan.
Kerusakan lemak dan minyak pada biji terjadi secara oksidasi yang menghasilkan
flavor dan bau tengik. Selain itu kerusakan lemak juga terjadi secara hidrolitik yang
menghasilkan asam lemak bebas. Lemak dalam biji akan dipecah oleh ensim lipase
menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Hidrolisa tersebut dipercepat oleh suhu dan
kadar air yang tinggi serta faktor lain yang menstimulasi kerusakan, misalnya
pertumbuhan kapang yang juga mempunyai aktivitas lipolitik tinggi. Hidrolisa lemak jauh
lebih cepat dibandingkan dengan hidrolisa protein atau karbohidrat selama penyimpanan .
Hal ini digunakan sebagai indeks sensitivitas kerusakan sesuai dengan kadar asam lemak
bebas.
Selama penyimpanan kadar mineral relatif tetap, kecuali fosfor. Fosfor yang terikat
pada asam fitat tidak seluruhnya mempunyai nilai gizi dan terekskresi tanpa perubahan.
Akan tetapi selama penyimpanan kegiatan ensim fitase melepas fosfor dari asam fitat
menjadi fosfat bebas yang dapat diasimilasi dengan mudah sehingga menyebabkan
perbaikan gizi.
Vitamin pada serealia adalah terutama vitamin B ( tiamin, niasin, pridoksin, inosito,
biotin). Selama penyimpanan tiamin banyak mengalami kerusakan. Kerusakan ini
dipercepat dengan kadar air dan suhu yang tinggi.
2. Tepung dan Pati
Tepung dan pati merupakan produk olahan dari serelia, kacang-kacangan dan
umbi-umbian. Tepung dan pati berasal dari bahan serelia tepung beras, tepung beras
ketan, dan pati jagung (meizena). Tepung dan pati yang berasal dari bahan dasar
kacang-kacangan seperti tepung kedelai dan pati hun-kue (kacang hijau). Tepung yang
berasal dari umbi-umbian seperti pati kentang, tepung terigu (dari gandum) dan pati
tapioca.
Tepung diperoleh dari hasil penggilingan bahan dasar sampai tingkat kehalusan
tertentu. Sedangkan pati diperoleh dari hasil ekstrasi bahan dasar yang kemudian
dikeringkan sampai menjadi butiran-butiran lembut seperti tepung.

13
 Tepung terigu terbuat dari gandum yang mengandung protein tinggi dan sebagai
sumber fosfor dan kalsium. Protein dalam tepung terigu terdiri dari albumin, globulin,
gliadin, glutenin. Gliadin dan glutenin merupakan protein penyusun gluten yang dapat
diperoleh dengan mecuci adonan sampai semua pati dan komponen yang larut terpisah
dengan air.
C. Metodologi
1. Tempat: Labolatorium Ilmu Teknologi pangan Fakultas Kesehatan Prodi Gizi
Universitas Darusslama Gontor 8.00-12.00 WIB
Tanggal: Senin, 7 agustus 2023
2. Alat
-piring -bunsen
-gelas breker -saringan
-sendok -timbangan digital
-tabung ukur
-stopwatch
3. Bahan
a. Beras
b. Beras merah
c. Ketan putih
d. Ketan hitam
e. Beras jagung
f. Tepung terigu
g. Tepung meizena
h. Tepung tapioca
i. Tepung mocaf
4. Metode praktikum
a. Serelia

b.
Pisahkan 50 gr dan – gr pada masing-masing beras di piring
kecil

Gunakan beras 50 gr untuk mngamati sifar organoleptiknya

14
 Untuk beras 50 g,r saring beras untuk melihat berapa banyak
kotoran yang akan terpisah

Untuk beras 50 g,r, pisahkan beras menir, beras kepala, beras

utuh, untuk menentukan berat masing-masing bagian.

Lakukan pemasakan beras digelas breker dengan menggunakan

Bunsen, untuk mengamati berapa lama waktu yang dibutuhkan
agar beras matang sempurna

Lakukan pemasakan beras digelas breker dengan menggunakan

Bunsen, untuk mengamati berapa lama waktu yang dibutuhkan
agar beras matang sempurna

siapkan timbangan digital, timbang wadah, kemudian tuang

beras hingga seukuran wadah, untuk menentukan densitas
Kamba dari masing-masing beras.

Pisahkan masing-masing tepung sebanyak 10 gr, untuk diamati

sifat oragnoleptiknya

D. Hasil dan Pembahasan

15
 a. Hasil
Tabel 2.1 pengujian mutu beras

Jenis beras Kotoran (g) Beras menir (g) Beras kepala (g) Beras utuh (g)
Beras putih - 4 7 39
Beras merah - 2 1 47
Ketan putih - 2 1 47
Ketan merah - 4 5 41
Beras jagung - 2 1 47

Tabel 2.2 sifat fisik beras

Parameter Beras putih Beras merah Ketan putih Ketan merah Beras
jagung
Warna Putih bening Cokelat putih Ungu Oranye
kemerahan kehitaman
Kilap - - - - -
Bau Khas beras Tidak berbau Khas beras Tidak berbau Khas beras
Massa bahan 68 gr 67 gr 64 gr 63 gr 65 gr
Volume bahan 36 gr 36 gr 36 gr 36 gr 36 gr
Densitas 1,88 1,86 1,77 1,75 1,80
Kamba (bulk
density)

Table 2.3 Pemasakan sereal

Waktu Beras putih Beras merah Ketan putih Ketan hitam Beras
pemasakan jagung
15 menit 23 menit 17 menit 21 menit 15 menit

Table 2.4 sifat fisik tepung

parameter Tepung terigu Tepung tapioka Tepung mocaf Tepung meizena

Warna +++ ++ +++ +
Tekstur ++ ++ +++ +
Bau ++ ++ +++ +
Kotoran - - + -

b. Pembahasan
Pada praktikum kali ini, praktikan melakukan pengamatan serelia dan tepung,
serelia yang tersedia adalah serelia yang umum dikonsumsi masyarakat Indonesia seperti
beras, beras merah, ketan putih, ketan hitam, dan beras jagung. Untuk tepung yang akan
diamati adalah tepung terigu, tepung mocaf, tepung tapioka, dan tepung meizena.
Pada pengamatan mutu kualitas masing-masing beras dengan berat 50gr. Mutu
kualitas beras putih memperoleh banyaknya beras menir 4 gr, beras kepala 7 gr, beras

16
 utuh 39, kotoran tidak ada. Beras merah memperoleh sebanyak beras menir 3 gr, beras
kepala 2 gr, beras utuh 47 gr, dan tidak memiliki kotoran. Ketan putih memperleh
sebanyak beras menir 2 gr, beras kepala 2 gr, beras utuh 47 gr, dan tidak memiliki
kotoran. Ketan merah memperoleh sebanyak beras menir 4 gr, beras kepala 5 gr, beras
utuh 41 gr, dan tidak memiliki kotoran. Beras jagung memperoleh sebanyak beras menir 2
gr, beras kepala 2 gr, beras utuh 47 gr.
mutu beras atau kualitas beras, saat ini masyarakat hanya mengukurnya
berdasarkan apa yang kasat mata atau yang terlihat saja seperti warna putih beras dan
kondisi bulir beras. Untuk mereka yang berbelanja di pasar modern atau swalayan,
terkadang beras premium mencantumkan nilai kualitas beras tersebut, tapi tidak banyak
yang benar-benar memperhatikannya.
Walau demikian, untuk beras yang beredar di pasaran saat ini pemerintah sudah
menetapkan kualitas yang berstandar SNI (Standar Nasional Indonesia). Badan
Standarisasi Nasional sendiri telah menetapkan empat kelas mutu beras untuk beras
yang dijual di masyarakat berdasarkan SNI 6128:2015, yaitu :

1. Beras Premium
Untuk beras kualitas premium atau beras dengan mutu yang terbaik harus
memenuhi syarat yang cukup tinggi, yaitu memiliki derajat sosoh 100%, kadar air
maksimal 14%, beras kepala 95% dan butir patah 5%.
Selanjutnya, tiga kelas mutu lainnya masuk dalam kategori beras medium yang
terbagi dalam medium mutu I, II dan III.
2. Beras Medium Mutu I
Untuk beras medium, ada banyak hal lain yang diukur. Untuk yang medium mutu
I, harus memiliki derajat sosoh 95%, kadar air maksima 14%, beras kepala 78%, butir
patah 20%, butir menir 2%, butir merah 2%, butir kuning/rusak 2%, butir kapur 2%, benda
asing 0,01%, dan butir gabah 1%.
3. Beras Medium Mutu II
Untuk beras medium mutu II, harus memiliki derajat sosoh 90%, kadar air
maksima 14%, beras kepala 73%, butir patah 25%, butir menir 2%, butir merah 3%, butir
kuning/rusak 3%, butir kapur 3%, benda asing 0,05%, dan butir gabah 2%.
4. Beras Medium Mutu III
Yang terakhir adalah beras medium mutu III, beras jenis ini harus memiliki
derajat sosoh 80%, kadar air maksima 15%, beras kepala 60%, butir patah 35%, butir
menir 5%, butir merah 3%, butir kuning/rusak 5%, butir kapur 5%, benda asing 0,2%, dan
butir gabah 3%.
Selain harus memenuhi spesfikasi standar mutu khusus yang tertera di atas,
beras juga harus memenuhi standar umur yaitu : bebas dari bau apek, asam dan bau
asing lainnya, bebas dari campuran dedak atau bekatul, serta bebas dari kandungan
bahan kimia yang dapat membahayakan konsumen.

17
 Gambar 2.1 tabel mutu kualitas beras
Derajat sosoh adalah tingkat terlepasnya lapisan perikarp, testa, aleuron dan
lembaga dari butir beras pecah kulit. Dalam standar mutu beras, derajat sosoh hanya
diperbolehkan minimum 80%. Tidak boleh lebih kecil dari 80%. Derajat sosoh 0% adalah
beras yang tidak disosoh sama sekali sedangkan derajat sosoh 100% adalah penyosohan
yang melepas seluruh lapisan perikarp, testa, aleuron dan lembaga dari butir beras pecah
kulit. Derajat sosoh dihitung dengan metoda pewarnaan dengan methylen blue (metode
kualitatif). Derajat sosoh dipersyaratkan dalam beras karena menentukan tingkat putihnya
warna beras, penampakan yang memang disukai konsumen untuk beras sosoh. Tahapan
penyosohan menentukan derajat sosoh beras.
Kadar air adalah jumlah kandungan air didalam butir beras yang dinyatakan
dalan satuan persen dari berat beras yang mengandung air tersebut (berat basah). Kadar
air pada beras merupakan faktor mutu utama karena menentukan masa simpan beras.
Kadar air penting dlm standar beras karena menentukan kondisi kritis dimana
mikroorganisme dpt tumbuh dan merusak beras. Dalam SNI beras, kadar air harus < 14%
untuk mutu premium, medium 1 dan 2, sedangkan medium 3 dipersyaratkan < 15%.
Kadar air diukur dgn menggunakan “air oven method”. Bila % kadar air beras tidak
memenuhi persyaratan SNI maka kemungkinan perbaikan dapat dilakukan di tahapan
pemanenan, pengeringan dan/atau penyimpanan gabah/beras.
Beras kepala, butir beras dengan ukuran > 0.8 bagian dari butir beras utuh.
Beras kepala disyaratkan dalam SNI beras karena menentukan tingkat keutuhan beras
setelah proses penggilingan. Penggilingan yang terlalu keras akan menghasilkan butir
patah dan menir yg banyak  beras seperti hancur dgn butiran yang lebih kecil ukurannya.
Beras kepala disyaratkan > 95% utk mutu premium dan > 78%, 73% dan 60% untuk mutu
medium 1, 2 dan 3. Pengukuran kadar beras kepala dilakukan secara manual. Bila
persentase beras kepala tidak memenuhi persyaratan standar maka kemungkinan
perbaikan dapat dilakukan di tahapan pemanenan, perontokan, pengeringan,
penggilingan storage gabah, penggilingan dan/atau penyosohan.
Butir patah adalah butir beras denan ukuran > 0.2 sampai < 0.8 bagian dari butir
beras utuh, yaitu ukuran antara beras kepala dan menir. Kandungan butir patah
menunjukkan ketidak utuhan beras, beras terlihat seperti hancur. Dalam SNI, butir patah

18
disyaratkan tidak boleh lebih dari 5% untuk mutu premium serta 20%, 25% dan 35%
masing masing untuk mutu medium I, II dan III. Pengukuran kadar beras kepala dilakukan
secara manual. Bila persentase beras kepala tidak memenuhi persyaratan standar maka
kemungkinan perbaikan dapat dilakukan di tahapan pemanenan, perontokan,
pengeringan, penggilingan, storage gabah, penggilingan dan/atau penyosohan.
Butir menir adalah butir beras dengan ukuran < 0.2 bagian butir beras utuh, yaitu
ukuran butiran beras yang lebih kecil dari ukuran butir patah. Kandungan menir
menunjukkan ketidak utuhan beras, beras terlihat seperti sangat hancur. Dalam SNI,
menir disyaratkan tidak boleh ada butir patah (0%) untuk mutu premium serta 2%, 2% dan
5% masing masing untuk mutu medium I, II dan III. Pengukuran menir dilakukan secara
manual. Bila persentase beras kepala tidak memenuhi persyaratan standar (terlalu
banyak menir) maka kemungkinan perbaikan dapat dilakukan di tahapan pemanenan,
perontokan, pengeringan, penggilingan, storage gabah, penggilingan dan/atau
penyosohan.
Benda asing adalah benda benda selain butiran beras yang terdapat dalam
beras seperti butiran batu kecil, sekam atau benda lain. Benda asing menunjukkan tingkat
pencemaran beras atau tidak bersihnya proses pengolahan beras. Dalam syarat mutu
beras premium tidak diperbolehkan adanya benda asing. Sedangkan untuk syarat mutu
beras medium I, II dan III benda asing masih diperbolehkan masing masing sebesar
0.02%, 0.05% dan 0.2%. Pengukuran kadar benda asing ini dilakukan secara manual.
Bila persentase benda asing tidak memenuhi persyaratan standar maka kemungkinan
perbaikan dapat dilakukan di tahapan perontokan, pengeringan, penggilingan,
penyosohan dan pengemasan.
ada beberapa kualitas yang membutuhkan alat pengukur khusus, seperti derajat
sosoh dan juga kadar air dalam beras. Untuk mengukur kedua hal tersebut butuh alat
khusus, yaitu mesin laboratorium uji mutu beras, salah satunya adalah Miling Degree
Meter Trenocci TMD-2E.
Penentuan nilai densitas kamba beras jagung dilakukan dengan menggunakan
gelas ukur 50 ml. Pada tahap awal dilakukan penimbangan dan pencatatan berat gelas
ukur kosong, kemudian beras jagung dimasukkan ke dalam gelas ukur 100 ml hingga
tanda tera dan ditimbang. Berat 50 ml beras jagung ditentukan berdasarkan selisih antara
berat gelas ukur 100 ml yang diisi beras jagung hingga tanda tera dengan berat gelas
ukur 100 ml kosong. Densitas kamba didasarkan pada perbandingan antara berat 50 ml
beras jagung dengan volume gelas ukur yakni 100 ml
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan densitas Kamba yang dihasilkan dari
beras putih 1,88 gr, beras merah 1,86gr, ketan putih 1,77gr, ketan hitam 1,75gr, beras
jagung 1,80gr
Bulk density menunjukkan ukuran partikel, partikel dengan ukuran lebih kecil
akan membentuk massa dengan kerapatan lebih besar akibat pengurangan
ronggarongga antar partikel. Selain itu bentuk partikel juga mempengaruhi bulk density
dan partikel-partikel dengan bentuk irregular cenderung memiliki porositas besar
diakibatkan rongga- rongga antar partikel yang terisi oleh udara sehingga bulk densuity
lebih kecil (Gordom, R, 1989 dalam Jufri dkk, 2006). Densitas kamba suatu bahan pangan
penting untuk diketahui terutama dalam hal pengemasan produk tersebut juga dalam

19
 penyimpanan dan transportasi. Nilai densitas kamba yang besar akan membutuhkan
tempat yang lebih kecil begitupun sebaliknya. Semakin besar densitas kamba suatu
benda, semakin sedikit jumlah void space-nya.
Untuk memperoleh nasi matang sempurna maka harus mengetahui ciri / tanda
jika nasi sudah masak secara sempurna salah satu ciri umumnya untuk nasi yang biasa
dikonsumsi nasi matang dan tidak keras, uap nasi lebih banyak kelua, aroma khas nasi
sudah tercium, nasi tidak lengket saat dipegang, dan tidak ada lagi air yang masih tersisa,
tekstur tidak terlalu lembek dan tidak keras. pada dasarnya nasi yang matang bergantung
pada tingkat air yang akan dimasak. Pada beras merah harus menggunakan air yang
lebih banyak yakni dua kali lebih banyak dari takaran beras putih.
beras merah dan beras ketan hitam masih memiliki lapisan di luar endosperma
yaitu lapisan aleuron. Lapisan aleuron menghambat penyerapan air selama proses
perebusan. Ketan adalah sejenis beras yang memiliki kandungan amilosa yang lebih
tinggi dibandingkan dengan beras putih biasa. Amilosa adalah salah satu jenis
karbohidrat kompleks yang terdapat dalam beras dan memiliki sifat yang lebih sulit larut
dalam air. Inilah sebabnya mengapa ketan perlu direndam sebelum dimasak.
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan pada beras 10gr dan air sebanyak
50ml untuk mengamati nasi yang sudah masak secara sempurna untuk beras putih
membutuhkan waktu 15 menit, beras merah 23 menit, ketan putih 17 menit, ketan hitam
21 menit, dan beras jagung 15 menit.

E. Kesimpulan
Mahasiswa mampu
a. Mengetahui kriteria mutu secara fisik beras dan jagung
b. Mengetahui proses pengolahan serelia yang benar
c. Mengenal produk olahan serelia dan mengetahui nilai gizi yang terkandung di
dalamnya

F. Daftar Pustaka

Wijaya, P. (2023). Wajib Diketahui Para Pahlawan Pangan, 4 Standar Mutu Beras
Berdasarkan SNI. Retrieved 19 August 2023,
https://www.pancaprimawijaya.com/read/index/id/136/wajib-diketahui-para-pahlawan-
pangan-4-standar-mutu-beras-berdasarkan-sni.html
Nurainy, Fibra, “Buku ajar Pengetahuan Nabati”, universitas Lampung, Lampung,
2018

20