LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU BAHAN PANGAN (IBP)

WIRDAYANTI

GZ1905019

KELOMPOK 1

PROGRAM STUDI S 1 GIZI

STIKES BHAKTI PERTIWI LUWU RAYA

PALOPO

2021

i
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI............................................................................................................ii
BAB 1......................................................................................................................1
SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN..........................................................1
1. PENDAHULUAN........................................................................................1
2. TUJUAN PRAKTIKUM..............................................................................2
3. HASIL PRAKTIKUM..................................................................................2
4. TEORI..............................................................................................................3
a. Prinsip Kerja.................................................................................................3
b. Penelitian Sejenis..........................................................................................3
5. KESIMPULAN.............................................................................................3
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................5
BAB 2......................................................................................................................6
SAYUR DAN BUAH..............................................................................................6
1. Tujuan praktikum..........................................................................................6
2. Hasil praktikum.............................................................................................6
3. Teori..............................................................................................................7
a. Prinsip kerja...............................................................................................7
b. Penelitian sejenis.......................................................................................7
4. Kesimpulan...................................................................................................8
Daftar Pustaka....................................................................................................10
BAB 3....................................................................................................................11
TELUR...................................................................................................................11
A. TELUR AYAM RAS....................................................................................11
1. PENDAHULUAN......................................................................................11
2. TUJUAN PRAKTIKUM............................................................................12
3. HASIL PRAKTIKUM................................................................................12
4. TEORI............................................................................................................12

ii
 a. Prinsip Kerja...............................................................................................12
b. Penelitian Sejenis........................................................................................13
5. KESIMPULAN...........................................................................................14
DAFTAR PUSTAKA.........................................................................................15
B. TELUR BEBEK/ITIK...................................................................................16
1. Tujuan praktikum........................................................................................16
2. Hasil praktikum...........................................................................................16
3. Teori............................................................................................................16
a. Prinsip kerja.............................................................................................16
b. Penelitian sejenis.....................................................................................17
4. Kesimpulan.................................................................................................18
Daftar pustaka.....................................................................................................19
LAMPIRAN...........................................................................................................20
LAMPIRAN 1....................................................................................................20
LAMPIRAN 2....................................................................................................30

iii
 BAB 1

SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN

1. PENDAHULUAN

Serealia merupakan anggota dari suku padi-padian yang disebut sebagai

serealia sejati. Anggota yang paling dikenal antara lain adalah padi, jagung,
gandum, dan sorgum. Selain itu, ada beberapa serealia di luar keluarga padi-
padian yang disebut serelia semu, yaitu buckwheat, seed amaranth, dan kinoa.
Walaupun menghasilkan karbohidrat, tanaman seperti sagu, ketela pohon, ubi
jalar, atau kentang tidak digolongkan sebagai serealia karena yang dipanen bukan
bulir atau bijinya.(Muhammad Afzal,.dkk,2020).

Serealia atau biasa disebut juga dengan nama sereal adalah tanaman yang
diambil bijinya untuk dikonsumsi. Sebagian besar jenis serealia berasal dari
kelompok tanaman padi-padian. Jenis tanaman serealia antara lain seperti padi,
gandum, jagung, sorgum, barley (jelai), rye dan millet. Padi, jagung dan gandum
merupakan makanan pokok dari negara-negara yang ada di dunia. Sedangkan
sorgum, barley (jelai), rye dan millet dulunya digunakan sebagai pakan ternak dan
sekarang sudah mulai banyak digunakan sebagai bahan pangan karena kandungan
nutrisinya dan pertimbangan diversifikasi pangan.(Yoni Atma,2018).

Kacang-kacangan atau disebut juga polongan termasuk famili leguminosa.

Kacang-kacangan mengandung sejumlah besar serat pangan yang jika terlarut
dapat membantu menurunkan kadarkolesterol. Kacang-kacangan bersifat rendah
kalori, rendah lemak, serta rendah garam natrium.Kacang-kacangan juga
mengandung protein, karbohidrat kompleks, folat, dan besi. Berbagai jenis
kacang-kacangan telah banyak dikenal seperti kacang merah (phaseoulus
vulgaris), kacang hijau (phaseoulus radiatus), kacang tanah (arachis hypogaea)
dan lain lain. Berbagai jenis kacang-kacangan dapat dibedakan berdasarkan
varietas atau jenis namanya, warna, bentuk, dan karakter fisiknya.(Muhammad
Ezar Al Rivan,.dkk,2020).

Struktur kacang-kacangan hampir sama dengan serealia, namun dengan

ukuran yang lebih bulat dan besar. Tanaman dari suku kacang-kacangan
merupakan tumbuhan dikotil yang terpenting di dunia. Kacang-kacangan biasanya
mengandung sedikit sekali glukosa dan fruktosa sebagai penyusun
karbohidratnya, namun mengandung banyak rafinosa, stakiosa, dan verbakosa.
(Yoni Atma,2018).

Ada dukungan yang muncul bahwa serealia utuh dan kacang-kacangan

menempati fungsi penting dalam pencegahan penyakit kronis yangditunjukkan

1
oleh penelitian yang dilakukan oleh Trowell dan Burkitt (1975).Ini dibuktikan
oleh Toussaint-Samat (1994) bahwa sereal dankacang-kacangan dimakan oleh
manusia pemburu-pengumpul di zaman kuno dan muncul dalam sejumlah mitos
dan legenda. Orang yangmengonsumsi sereal dan kacang-kacangan utuh telah
menunjukkan status gizi dan manfaat kesehatan yang lebih baik (Cleaveland dkk.,
2000).Beberapa penelitian menunjukkan hubungan yang berlawanan antara
konsumsi sereal dan kacang-kacangan dengan pengurangan penyakitdegeneratif.
Karenanya penggunaan serealia dan polong-polongan dalam proporsi yang
berbeda dalam produk akan memberikan nutrisi yang baik.Itagi (2012)
berpendapat bahwa konsumsi serealia utuh meningkatkan konsentrasi pati
resisten, serat dan oligosakarida.Mereka juga mengandungantioksidan yang
meliputi mineral dan senyawa fenolik yang berperan penting dalam pencegahan
berbagai penyakit.Kacang polong kaya dan efisiensebagai sumber protein,
karbohidrat kompleks (serat makanan), mineral dan vitamin sedangkan biji-bijian
sereal menyediakan sejumlah besarprotein, karbohidrat dan mikronutrien terpilih
(Salunke).dkk., 2005).

2. TUJUAN PRAKTIKUM

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui struktur dan sifat fisik
serealia dan kacang-kacangan serta untuk mengetahui mutu serealia dan kacang-
kacangan.

3. HASIL PRAKTIKUM

Adapun hasil dari praktikum serealia dan kacang-kacangan menggunakan

sampel yaitu kacang hijau, jagung, dan beras dengan massa 25gr. Dari hasil
pengamatan struktur dan sifat fisik untuk kacang hijau yang memiliki warna hijau
tua dan berbentuk bulat, dengan panjang sampel yaitu 0,6 cm, dan berdiameter 0,4
cm. Sedangkan dari hasil pengamatan mutu kacang hijau diperoleh persentase
kotoran yaitu0,4% dan persentase kerusakan yaitu 9,6%. Dari hasil pengamatan
struktur dan sifat fisik untuk jagung yang memiliki warna jingga dan berbentuk
pipih menyerupai huruf U, dengan panjang sampel yaitu 1 cm, lebar 0,7 cm, dan
tebal 0,4 cm. Sedangkan dari hasil pengamatan mutu jagung diperoleh persentase
kotoran yaitu 0,4% dan persentase kerusakan 8%. Dan dari hasil pengamatan
struktur dan sifat fisik untuk beras yang memiliki warna putih dan berbentuk
lonjong, dengan panjang sampel yaitu 0,7 cm. Sedangkan dari hasil pengamatan
mutu beras yang dimasak selama 20 menit diperuleh daya serap air 0,7 gr dan
rasio pengembangannya 1 cm.

2
4. TEORI

a. Prinsip Kerja

Pada prosedur kerja untuk mengetahui struktur dan sifat fisik dilakukan
pengamatan pada sampel dan proses pengukuran dengan menggunakan jangka
sorong untuk mengetahui panjang, lebar atau diameter dan tebal bahan atau
sampel. Dalam pengamatan mutu untuk mengetahui persentase kotoran dilakukan
penimbangan pada sampel kemudian dipisahkan kotoran atau benda asing yang
terdapat pada sampel tersebut, setelah itu hitung persentase kotorannya.Dan untuk
mengetahui persentase kerusakan dilakukan penimbangan kemudian pisahkan
bahan yang sudah rusak (patah, hancur atau cacat), setelah itu dihitung persentase
kerusakannya. Untuk mengetahui daya serap air pertama tama dilakukan proses
penimbangan pada serealia kemudian di masukkan ke dalam gelas ukur dan
panaskan serealia selama 20 menit di air yang telah dipanaskan pada suhu 80 oC
setelah dipanaskan dilakukan kembali penimbangan dan pengukuran serealia
kemudian hitung daya serap airnya. Selanjutnya dilakukan perhitungan untuk
mengetahui rasio pengembangannya.

b. Penelitian Sejenis

Bedasarkan Penelitian jurnal berjudul “Aktivitas Antioksidan, Kadar Serat

dan Karakteristik Fisik Beras Hitam Pecah Kulit Pratanak dengan Variasi Lama
Waktu Perendaman” yang dilakukan oleh Salsabila Amalia Putri Bumi, Siti
Aminah dan Muhammad Yusuf dengan hasil praktikum yang kami lakukan
diperoleh hasil yang berbedadikarenakan pada jurnal penelitian ini menggunakan
bahan/sampel beras hitam dengan berat 2 gr, sedangkan pada penelitian yang
kami lakukan menggunakan bahan/sampel beras putih dengan berat 25 gr. Pada
jurnal penelitian ini Hasil analisa statistik menunjukkan perlakuan variasi lama
perendaman tidak berpengaruh nyata terhadap rasio pengembangan beras hitam
pecah kulit pratanak.Sedangkan, hasil praktikum yang kami lakukan untuk rasio
pengembangan pada beras putih terdapat pengembangan pada bobot beras tetapi
untuk panjang beras putih sebelum dan sesudah dilakukan pemanasan tidak
ditemukan perbedaan ukuran panjang beras.

5. KESIMPULAN

Dari hasil praktikum pengamatan struktur dan sifat fisik untuk kacang
hijau memiliki warna hijau tua dan berbentuk bulat.Dari hasil pengamatan
struktur dan sifat fisik untuk jagung memiliki warna jingga dan berbentuk pipih

3
menyerupai huruf U. Dan dari hasil pengamatan struktur dan sifat fisik untuk
beras memiliki warna putih dan berbentuk lonjong.

Dari hasil pengamatan mutu kacang hijau diperoleh persentase kotoran

yaitu 0,4% dan persentase kerusakan yaitu 9,6%. Sedangkan dari hasil
pengamatan mutu jagung diperoleh persentase kotoran yaitu 0,4% dan persentase
kerusakan 8%.Persentase kerusakan pada kacang hijau lebih tinggi dibandingkan
dengan persentase kerusakan pada jagung. Sedangkan dari hasil pengamatan mutu
beras yang dimasak selama 20 menit diperoleh daya serap air 0,7 gr dan rasio
pengembangannya 1 cm.

4
 DAFTAR PUSTAKA

Afzal M, Fachruddin, Jayanti DS.2020. Analisis Ketersediaan Lahan untuk

Pemenuhan Kebutuhan Serealia di Kabupaten Aceh Jaya.Jurnal
Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem. Vol.8 No.1: 14-24

Atma Y. 2018. BUKU AJAR DASAR PENGETAHUAN BAHAN PANGAN.

Jakarta: Universitas Trilogi. hal. 11-37

Kumari PV, Sangeetha N. 2017. Nutritional significance of cereals and legumes

based food mix- A review. International Journal of Agricultural and Life
Sciences.Volume 3 (1).pp.115-122

Putri Bumi SA, Aminah S, Yusuf M. 2020. Aktivitas Antioksidan, Kadar Serat
dan Karakteristik Fisik Beras Hitam Pecah Kulit Pratanak dengan Variasi
Lama Waktu Perendaman. Jurnal Pangan dan Gizi.Vol.10 No.02.Hal.
(85-98)

Rivan MEA, Rachmat N, Ayustin MR. 2020. Klasifikasi Jenis Kacang-Kacangan

Berdasarkan Tekstur Menggunakan Jaringan Syaraf Tiruan. Jurnal
Komputer Terapan. Vol. 6 No. 1: 89 – 98

5
 BAB 2

SAYUR DAN BUAH

1. Tujuan praktikum

 Dapat mengidentifikasi beberapa karakteristik fisik sayur dan bauh yang

berbeda-beda dari setiap jenis yang menentukan dalam sortasi dan grading.
Karakteristik fisik yang diamati antara lain warna, aroma, rasa, bentuk,
berat, ukuran, kekerasan.
 Dapat mengukur jumlah bagian yang dapat dimakan (edible portion) dari
beberapa jenis sayur dan bauh yang penting diketahui dalam perhitungan
rendemen produksi hasil olahan sayur dan buah.

2. Hasil praktikum

 Sayur sawi
 Berat dapat dimakan: 9 gram

Jenis Panjan Lebar daun Diameter/tebal Berat

g batang
Sawi besar 35 cm 11,1 cm 0,4 cm 10 gram
Sawi sedang 34,2 cm 9,9 cm 0,4 cm 9 gram
Sawi kecil 26,9 c, 7,3 cm 0,4 cm 7 gram

 Sayur kangkung
 Berat dapat dimakan: 5 gram

Jenis Panjang Lebar daun Panjang

batang
Kangkung besar 12,8 cm 2,3 cm 26 cm
Kangkung sedang 11,2 cm 2 cm 21 cm
Kangkung kecil 10,2 cm 1 cm 20 cm

Jenis Berat diameter Berat dapat dimakan

buah
Jeruk 92 gram 5,4 cm 78 gram
Apel 182 gram 7,7 gram

Jenis Bentuk Kerusakan Permukaan

buah

6
 Jeruk Bulat sempurna Bintik-bintik Tidak mulus
hitam

Apel Tidak bulat Tidak memiliki Memiliki bintik-

sempurna kerusakan(mulus) bintik

3. Teori

a. Prinsip kerja

Pengamatan sifat fisik buah dan sayuran

1. Berat dan ukuran
Timbang semua bahan yang disediakan per sisisr atau per buah. Ukur
panjang,lebar,dan diameter bahan.
2. Warna,aroma dan rasa
Amati warna,arom, dan penampilan secara umum bahan yang
disediakan. Lakukan pencicipan untuk mengetahui rasanya (khusus
buah).
3. Permukaan
Raba permukaan bahan dan catat hasil pengamatan
4. Kadar kotoran
Amatiada tidaknya kotoran pada bahan
5. Bentuk
Amati bentuk tiap bahan. Berikan keterangan yang diperlukan
6. Kerusakan
Amati kerusakan yang ada pada bahan kemudian analisis tingkat
kerusakan,penyebab, dan jenis kerusakan.

b. Penelitian sejenis

Jurnalinternasional
 Collins et al. (2013), Setiap item makanandiberiskorsatuataunol,
denganskor tambahan untuk kualitas makanan. Penilaian tidak tergantung
melaporkanjumlahmakanan, sehinggabarang yang
dikonsumsikurangdarisekali seminggu mendapat skor nol dan yang
dikonsumsi seminggu sekaliataulebihmencetaksatu.
 Kerugian di sinididefinisikansebagaiporsibuahdansayuran yang
diproduksitetapitidakmencapaitujuanalaminya: konsumsimanusia.
Kerugianbisaberasaldaripembusukan,
pembusukanataujeniskerusakanlainnya. Produkjadi adalah diameter

7
 awalpenelitianini. Kerugian yang
terjadiselamaproduksimelampauibatasruanglingkupnya.
Insentifuntukpenelitianberan\
 Wrv gkatdaripertimbanganlogisitumenghadapiekstrem yang
berlawanandarikontekssosialdanpolitiksaatini.(Kantor et al.,1997)

Jurnal Nasional

 Menunjukkanbahwajenistanamanmempunyaibentukdaunteraturdanmampu
diidentifikasimenghasilkannilaikonstanta (k)
untukpengukurandanpenghitunganluasdaunmenggunakanmetode panjang
kali lebar. Metodepanjang kali
lebardalampengukuranluasdaunmenjaditeknikalternatifkarenamudah,
cepat,
biayarendahdantetapakuratdalampelaksanaananalisispertumbuhantanaman
secara non destruktif.
Banyakmanfaatlainnyadarihasilpengamatandanpengukuranluasdauntanam
anselainuntukmengetahuipertumbuhan.
Disarankanmengidentifikasidaunbeberapajenistanamanlainnya yang
dibudidayakan di tanahgambut agar
diketahuinilaikonstantabentukdaunnya(SitompuldanGuritno)
 Perubahanwarnamenjadicokelatakibatenziminiterjadikarenaadanyajaringan
tanaman yang terluka, misalnyapemotongan, penyikatan, danperlakuan
lain yang dapatmengakibatkankerusakanintegritasjaringantanaman.
Adanyakerusakanjaringanseringkalimengakibatkanenzimkontakdengansub
strat. Enzim yang bertanggungjawabdalamreaksipencoklatanenzimatis
adalah oksidase yang disebut PPO. Substratuntuk PPO
dalamtanamanbiasanyaasam amino
tirosindankomponenpolifenoliksepertikatekin, asamkafeat,
pirokatekol/katekoldanasamklorogenat. Tirosin yang
merupakanmonofenol, pertama kali dihidroksilasimenjadi 3,4-
dihidroksifenilalanindankemudiandioksidasimenjadiquinon yang
akanmembentukwarnacoklat (Cheng &Crisosto, 1995).
 Olahanbuahdansayurandanmetodeanalisis data
kuantitatifdengancaramengklasifikasikan, membandingkan,
danmenghitung data yang berupaangkadenganrumus yang
relevanyaknimenggunakanmetode Data Envelopment Analysis (DEA)
denganbantuan software Warwick DEA

4. Kesimpulan

8
 Dari hasil praktikum pengamatan sturuktur dan sifat fisik untuk sayur
memiliki warna hijau dan tidak memiliki cacat dan bentuknya bagus. Sedangkan
buah memiliki bentuk tidak sempurna dan memiliki bintik pada permukaannya.

9
 Daftar Pustaka

Haya M. Aljadani,Amanda Patterson,David Sibbritt,4 Melinda J. Hutchesson,

Megan E. Jensen, and Clare E. Collins. 2013. Diet Quality, Measured by Fruit and
Vegetable Intake, Predicts Weight Change in Young Women. Haya M.
Aljadani,Amanda Patterson,David Sibbritt,4 Melinda J.
Hutchesson,Megan E. Jensen, and Clare E. Collins. 13: ( 3) 1-10

M. FEHR∗ and D.C. ROMAO.2017. MEASUREMENT OF FRUIT AND

VEGETABLE LOSSES IN BRAZIL

A CASE STUDY. M. FEHR∗ and D.C. ROMAO. 3: (2) 1-11

DJOKO EKO HADI SUSILO. 2015. identifikasi nilai konstanta bentuk daun
untuk pengukuran luas daun metode panjang kali lebar pada tanaman
hortikultura di tanah gambut. DJOKO EKO HADI SUSILO. 14(2) : 1-8

Framesti Frisma Sriarumtias.2016. PENGUKURAN KADAR BETAKAROTEN

DAN FENOL TOTAL BUAH PEPINO KUNING (Solanum muricatum
Aiton) PADA TINGKAT KEMATANGAN YANG BERBEDA. Framesti
Frisma Sriarumtias. 7(2) : 1-10

Silvana Maulidah, Fitri Megayanti Program Studi Agribisnis, Fakultas Pertanian,

Universitas Brawijaya silvana.maulidah.2016. ANALISIS EFISIENSI
DISTRIBUSI PADA PENJUALAN PRODUK OLAHAN BUAH DAN
SAYURAN DENGAN METODE DATA ENVELOPMENT NALYSIS
(DEA). Silvana Maulidah, Fitri Megayanti Program Studi Agribisnis,
Fakultas Pertanian, Universitas Brawijaya silvana.maulidah. 5(2) : 1-10

10
 BAB 3

TELUR

A. TELUR AYAM RAS

1. PENDAHULUAN

Telur merupakan salah satu sumber protein hewani asal ternak. Telur ayam
buras merupakan salah satu produk peternakan yang paling banyak dikonsumsi
masyarakat serta memiliki banyak keunggulan diantaranya memiliki kandungan
gizi yang lengkap, mudah dicerna, serta harganya yang relatif murah (Hiroko
dkk., 2014). Telur merupakan sumber protein kualitas tinggi dengan kalori
rendah, serta mengandung beberapa nutrisi penting lainnya, seperti asam folat,
kolin, besi, selenium dan vitamin A, B, D, E, dan K (Indrawan dkk., 2012; Manik
dkk., 2013). Sebagai bahan pangan telur merupakan salah satu bahan pangan yang
mudah terkontaminasi mikroba baik secara langsung maupun tidak
langsung.Kontaminasi telur umumnya berasal dari jerami tempat bertelur, tanah,
udara dan kotoran unggas (Finata, 2015).

Telur mudah mengalami penurunan kualitas baik kerusakan secara fisik,

kimia maupun secara biologis.Kerusakan secara fisik, dan penguapan air dan gas
– gas seperti karbondioksida, amonia, nitrogen, dan hidrogen sulfida dari dalam
telur. Kualitas telur juga dapat dipengaruhi oleh lama penyimpanan, suhu,
kelembaban relatif, dan kualitas kerabang telur (Jazil dkk., 2013).

Kerusakan pada telur secara biologis disebabkan oleh mikroorganisme,

Mikroorganisme yang dapat mencemari telur diantaranya adalah Salmonella
sp,Stapylococcus aureus dan Escerechia coli. Dalam keadaan tertentu dan dalam
jumlah yang melebihi batas, mikroorganisme yang terdapat dalam telur tersebut
dapat menyebabkan keracunan bagi yang mengkonsumsinya (Chusniati dkk.,
2009).

Telur menyediakan sumber nutrisi yang seimbang dan unik untuk orang
dari segala usia. Telur secara signifikan memberikan kontribusi nutrisi yang
dibutuhkan tubuh selama pertumbuhannya cepat bahwa ini adalah makanan yang
sangat baik untuk tumbuh kembang anak-anak dan remaja.Telur terdiri dari tiga
bagian utama, putih telur, kuning telur dan kulit telur atau cangkang telur. Ini
adalah makanan yang sangat bergizi dan sehat untuk tubuh kita (Kusum M dkk,.
2018).

Masyarakat tidak perlu khawatir mengonsumsi telur, karena kandungan

kolesterol dalam satu butir kuning telur sekitar 200 mg. Kandungan sebesar

11
inimasih dapat ditoleransi karena tubuh manusia membutuhkan kolesterol antara
1000 - 1500 mg. Kolesterol ini diperlukan untuk memproduksi vitamin D dan
getah lambung, melindungi sel syaraf serta menghasilkan berbagai hormon. Kalau
seseorang mengonsumsi2 (dua) butir telur sehari baru memperoleh
kolesterolsebanyak 400 mg, sedangkan penderita sakit jantung
masihdiperbolehkan mengonsumsi kolesterol sampai 200-300 mg atau setara
dengan sebutir telur ayam sehari. Jadi konsumsi telur tidak menunjukkan
peningkatan kolesterol (USDA Research Service, 2004).

Peningkatan gizi melalui konsumsi protein hewani merupakan tuntutan

masyarakat untuk kesehatan. Sesuai standar nasional, konsumsi protein perkapita/
hari adalah 55 g terdiri dari 80% (44 g) protein nabati dan 20% (11 g) protein
hewani yang terbagi dari 6,5 g protein asal ikan dan 4,5 g protein asal ternak.
Konsumsi protein asal ternak dari standar 4,5 g/kapita/hari barudapat dicapai 4,19
g (Dirjenak, 2007).

2. TUJUAN PRAKTIKUM

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui kualitas telur

berdasarkan pengamatan fisik telur.

3. HASIL PRAKTIKUM

Adapun hasil dari praktikum telur menggunakan sampel yaitu telur ayam
ras dengan berat 62,6 gr. Dari hasil pengamatan fisik telur yang memiliki warna
coklatdan beraroma amis, dengan panjang sampel yaitu 5,7 cm, dan berdiameter
4,3 cm. Sedangkan dari hasil pengamatan fisik kondisi kerabang diperoleh berat
kerabang telur yaitu 7,4 gr, berbentuk oval dan berpermukaan halus dan bersih.
Dari hasil pengamatan kantung udara pada telur didapatkan diameter 2,1 cm.
Untuk pengamatan pada putih telur atau albumin dengan berat yaitu 38 gr, tinggi
yaitu 0,5 cm, dan diameter 7 cm. sedangkan untuk kuning telur atau yolk
diperoleh berat yaitu 15,5 gr, tinggi yaitu 0,5 cm, dan diameter 4,2 cm. sehingga
diperoleh indeks albuminnya yaitu 0,064 mm, dan indeks kuning telur yaitu 0,119
mm. Dari hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa telur memenuhi standar dan
layak untuk dikonsumsi.

4. TEORI

a. Prinsip Kerja

Pada prosedur kerja untuk mengetahui struktur dan sifat fisik dari telur
dilakukan pengamatan dan proses pengukuran dengan menggunakan jangka
sorong, timbangan, dan cawan petri untuk mengetahui panjang, lebar atau

12
diameter dan tebal pada masing-masing struktur telur seperti kerabang, kantung
udara, putih telur dan kuning telur.Selanjutnya dilakukan perhitungan pada putih
telur untuk mengetahui indeks albumin dan dilakukan perhitungan pada kuning
telur untuk mengetahui indeks pada kuning telur.

b. Penelitian Sejenis

Berdasarkan penelitian jurnal berjudul “UJI KUALITAS TELUR AYAM

RAS DI KOTA MANOKWARI” yang dilakukan oleh Kasmiati, S. Lumatauw
dan I. Sumpe dengan menggunakan metode penelitian adalah metode deskriptif
denganmengambil kasus kualitas telur yang beredar di Kota Manokwari diperoleh
hasil penelitian bahwa telur yang beredar di Kota Manokwari memiliki warna
kerabang coklat, coklat mudadan coklat berbintik hitam. Menurut Sudaryani
(2000), warna kerabang coklat disebabkanoleh adanya pigmen cephorypyrin
sedangkanperbedaan warna kerabang telur disebabkanoleh kelas, strain, family
dan individu ayamyang berbeda.Hasil penelitian menunjukkan bahwa telur yang
beredar di Kota Manokwari sebagianbesar memiliki tekstur kerabang halus (Tabel
3).Hal ini mengindikasikan bahwa kondisikerabang telur termasuk kategori
normal.Menurut Winarno dan Kaswara (2002) bahwatektur kerabang telur yang
halus adalah salahsatu ciri telur yang normal.Berat telur bervariasi mulai dari
48,44gram hingga 65,67 gram dan diklasifikasikan sebagai telur sedang hingga
besar sekali.Hasil penelitian menunjukkan bahwa telur konsumsi yang beredar di
kotaManokwari memiliki indeks bentuk telurmulai dari 72,41 hingga 79,63 %.
Dengan katalain, telur,-telur yang beredar di KotaManokwari memiliki bentuk
yang baik danideal karena memiliki bentuk yang tidakerlalu lonjong dan juga
tidak terlalu bulat.Menurut Rumanoff dan Rumanoff (1963) bahwa standar bentuk
telur yang ideal adalahtelur yang memiliki bentuk elips atau oval,ujung satu lebih
tajam dari ujung lainnya,lengkung permukaan telur rata, tidak cacatpada
permukaan kulit telur, memilikiperbandingan panjang dan lebar 4 : 5 dansudut
runcing kurang lebih 25o.Hasil penelitian kedalaman rongga udara dari telur yang
beredar di Kota Manokwaridisajikan pada Tabel 6. Pada pengamatanperiode 1
terlihat bahwa kedalaman ronggaudara telur bervariasi dari 0,35 cm (padapeternak
lokal) hingga 0,78 cm (padakios/warung yang ada di kompleks Amban).Demikian
juga pada periode 2 pengamatan,telur yang memiliki kedalaman rongga
udarapaling bagus adalah yang dikumpulkan daripeternak lokal (0,20 cm) dan
yang paling besarrongga udaranya diamati pada telur yangdikumpulkan dari
Kompleks Jalan Baru (0,70cm).Rata-rata indeks albumen telur yang beredar di
Kota Manokwari bervariasi (Tabel7).Hal ini mengindikasikan bahwa telur
yangdiamati memiliki kandungan putih telur yangbervariasi dari encer hingga
kental. MenurutBuckle et al (1985), telur yang baikkualitasnya memiliki indeks
albumen kecil,sebaliknya telur dengan indeks albumen besartergolong kualitas

13
rendah.Rata-rata indeks albumen telur yangberedar di Kota Manokwari bervariasi
(Tabel7).Hal ini mengindikasikan bahwa telur yangdiamati memiliki kandungan
putih telur yangbervariasi dari encer hingga kental. MenurutBuckle et al (1985),
telur yang baikkualitasnya memiliki indeks albumen kecil,sebaliknya telur dengan
indeks albumen besartergolong kualitas rendah.Kecerahan kuning telur
merupTelur yang beredar di Kota Manokwari memiliki intensitas warna kuning
yangbervariasi dari warna kuning telur cerahhingga kuning tua.Menurut Umar et
al (2001),telur dengna intensitas warna kuning telur 6-8tergolong kualitas sedang,
sedangkan warnakuning telur >8 tergolong kualitas tinggi(warna yolk
orange/kuning tua) Warna kuningtelur dengan intensitas >8 didapatkan padatelur
dari peternak lokal pada pengamatanperiode 2.akan salah satu indikator yang
dapat digunakan untukmenentukan kualitas telur.

Berdasarkan penelitian jurnal berjudul “UJI KUALITAS TELUR AYAM

RAS DI KOTA MANOKWARI” yang dilakukan oleh Kasmiati, S. Lumatauw
dan I. Sumpe dengan menggunakan metode penelitian adalah metode deskriptif
dengan mengambil kasus kualitas telur yang beredar di Kota Manokwari dan hasil
praktikum yang kami lakukan diperoleh hasil yang sama mengenai kualitas pada
telur berdasarkan pengamatan fisik telur adalah telur yang diteliti memiliki
kualitas yang baik.

5. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil praktikum dan penelitian-penelitian sebelumnya dapat

ditarik kesimpulan bahwa kualitas telur berdasarkan pengamatan fisik telur
meliputi ukuran telur, kondisi kerabang, kondisi kantung udara, berat telur,
kondisi putih telur, kondisi kuning telur dan bau atau aroma telur sesuai dengan
standar dan layak untuk dikonsumsi.

14
 DAFTAR PUSTAKA

Ardika, I N, Siti NW, Sukmawati NMS, Wirapartha IM. 2017. Kualitas fisik telur
ayam kampong yang diberi ransum mengandung probiotik. Majalah
Ilmiah Peternakan. Vol.20 No.2

Kasmiati, Lumatauw S, Sumpe I. 2018. Uji kualitas telur ayam ras di kota
Manokwari. Jurnal ilmu peternakan.Vol.8 No.1 Hal. 9-18

Kementerian Pertanian RI, Kementerian Kesehatan RI. 2010. Buku Telur Sumber
Makanan Bergizi. Jakarta.

Kusum M, Verma RC, Renu M, Jain HK, Deepak S. 2018. A review: Chemical
composition and utilization of egg. International Journal of Chemical
Studies. Vol.6 No.3: 3186-3189

Poleh HS, Rastina, Ferasyi TR, Erina, Ismail, Isa M. 2018. JUMLAH TOTAL
BAKTERI PADA TELUR AYAM YANG DIJUAL DI WARUNG KOPI
KAWASAN DARUSSALAM KECAMATAN SYIAH KUALA BANDA
ACEH. JIMVET E-ISSN : 2540-9492. Vol.2 No.(1):139-148

15
B. TELUR BEBEK/ITIK

1. Tujuan praktikum

6. Menetapkan sifat fisik pada telur bebek/itik

2. Hasil praktikum

Jenis Berat Diameter Panjang Berat Diameter

telur utuh telur cangkang ambumin
Telur 64 gram 4,4 cm 5,8 cm 6 gram 5,4 cm
bebek/itik

Diamaeter Tinggi Tinggi Berat Berat

kuning telur kuning albumin kuning albumin
telur telur
4,3 cm 1,3 cm 0,4 cm 28,3 gram 26,3 gram

3. Teori

a. Prinsip kerja

pengamatan

Bahan :
telur bebek

Alat :
jangka sorong,cawan oetri,gelas beker,

pengamatan fisik telur

7. Ukuran telur
Ukur diameter dan panjang telur

16
 8. Kondisi Kerabang
Amati kondisi kerabang denga parameter bentuk,kehalusan,ketebalan,dan
kebersihan kerabang.
9. Berat Telur
Timbang untuk mengetahui kisaran beratnya,pisahkan antara
kerabang,kuning telur,dan putih telur.timbang masing-masing bagian.
10. Kondisi Putih Telur
Amati kebersihan,kekentalan,dan indeks putih telur.ukur tinggi dan
diameter dari albumin tebal (thick albumin) kemudian hitung indeks
albumin.
Indeks Albumin = tinggi albumin (mm)

Indeks Albumin = (tinggi albumin )/(diameter rata-rata (mm))

= 0,4/1,63=0,25

Keterangan : Diameter rata – rata adalah d1+d2/2

11. Kondisi kuning telur
Amati bentuk,posisi ,penampakan batas ,dan kebersihan. Ukur tinggi
dan diameter kuning telur kemudian hitung indeks kuning telur.

Indeks kuning telur = (tinggi kuning telur (mm))/(diameter kuning

telur (mm) )
= 1,3/4,3
= 0,302

b. Penelitian sejenis

Jurnal nasional
Indeks kuning telur diukur dengan menggunakan depth micrometer untuk
mengetahui tinggi kuning telur dan jangka sorong untuk mengetahui lebar
kuning telur. Indeks kuning telur dihitung menggunakan rumus
(Purnamasari et al., 2015)
12. Faktor genetik akan berpengaruh padaperiode pertumbuhan ovum
dan kemampuanovum mengovulasikan yolk (kuning
telur),sehingga akan berpengaruh pada yolk yangdihasilkan,
semakin tinggi besar yolk yangdiproduksi, maka bobot telur yang
dihasilkanakan semakin tinggi dan sebaliknya (North danBell,
1990).

17
 13. Pada umumnya sumber cemaran bakteri pada telur adalah berasal
dari saluran reproduksi, berupa bakteri enterobacter, E. coli,
Proteus, dan Salmonella dengan tingkat laju penetrasi berbeda-
beda antar jenis dan strain bakteri (Al-Bahry et al. 2012).

Jurnal internasional

14. Lestari et al. (2015) menyatakan bahwa kandungan kalsium yang

semakin besar akan menghasilkan ketebalan kerabang telur yang
semakin tebal. Widyantara et al. (2017) menyatakan bahwa
ketebalan kerabang dapat dipengaruhi oleh umur, kondisi fisiologi
tubuh, stres, komponen lapisan kerabang dan kandungan nutrien
ransum.
15. Menurut Cornelia etal., (2014), telur dalam suhu ruang
mamputahan 10-14 hari, kemudian akan terjadikerusakan yang
berakibat berat telur berkurang,komposisi kimia berubah dan isi
telur menjadiencer.
16. Widyantara et al. (2017) menyatakan bahwa umur telur yang
semakin tua akan mengakibatkan diameter putih telur melebar
sehingga nilai indeks putih telur semakin kecil.

4. Kesimpulan

Dari hasil penelitian sifat fisik telur bebek didapatkan bahwa kualitas telur
berdasarkan yaitu ukuran telur, kondisi Ketabang,berat telur,berat kuning
telur,berat putih, sesuai dengan standar konsumsi yang ada

18
 Daftar pustaka

N. Haryanto, W. Sarengat, D. Sunarti,2019. Kualitas Fisik Telur Itik Tegal yang

Dipelihara Menggunakan Sistem Pemeliharaan Intensif dan
Semi Intensif di KTT Bulusari Kabupaten Pemalang.Sains
peternakan. Vol. 17 (1),

Ismoyowati dan Purwantini D. 2013. Produksi dan kualitas telur itik lokal di
daerahsentra peternakan itik..

Suharyanto, N. B. Sulaima2, C. K. N. Zebua, I. I. Arief. Kualitas Fisik,

Mikrobiologis, dan Organoleptik Telur Konsumsi yang
Beredar di Sekitar Kampus IPB, Darmaga, Bogor.Jurnal Ilmu
Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. Vol. 04 No. 2 Juni
2016Hlm: 275-279

N. Haryanto, W. Sarengat, D. Sunarti. 2019. Kualitas Fisik Telur Itik Tegal yang
Dipelihara Menggunakan Sistem Pemeliharaan Intensif dan
Semi Intensif di KTT Bulusari Kabupaten Pemalang. Sains
peternakan .vol 17(1).

Fresi J, Rita W, Hidayah N. 2018. Evaluasi Kualitas Telur Itik Talang Benih
dengan Jenis Daun dan LamaPenyimpanan yang Berbeda.
Jurnalilmu dan teknologi peternakan tropis

19
 LAMPIRAN

LAMPIRAN 1

20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
LAMPIRAN 2

30
31
32
33
34
35
36
37
38