TUGAS ANALISIS MAKANAN, MINUMAN DAN KOSMETIK

BAHAN TAMBAHAN PANGAN

“PEWARNA”

OLEH :
KELOMPOK IX
(15.01.039)
(15.01.199)
(16.01.200)
HAKIM (17.01.154)
(17.01.060)
(17.01.161)

STIFA C 2017

SEKOLAH TINGGI ILMU FARMASI MAKASSAR

MAKASSAR
2019
I. Pendahuluan
I.1 Pengertian
Bahan tambahan pangan merupakan senyawa yang sengaja
ditambahkan kedalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan
terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan
(Furia,1980).
Pengertian bahan tambahan pangan dalam Peraturan Menteri
Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX 88 No.1168/Menkes/Per/X/1999
secara umum adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai
makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan,
mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja
ditambahkan kedalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk
organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyimpanan, perlakuan,
pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan
untuk menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau
mempengaruhi sifat khas makanan tersebut (Permenkes RI
No.722/Per/IX/88).
Fungsi bahan tambahan pangan yaitu sebagai antioksidan,
antikempal, pengasam, penetral dan pendapar, enzim, pemanis buatan,
pemutih dan pematang, penambahn gizi, pengawet, pengemulsi,
pemantap dan pengental, pengeras, pewarna alami dan sintetik,
penyedap rasa dan aroma, sekuesteran serta bahan tambahan lain
(Saparinto dan Hidayati, 2006).
Diantara beberapa bahan tambahan makanan yang sering
digunakan adalah pemanis dan pewarna. Zat pewarna adalah bahan
tambahan makanan yang dapat memperbaiki warna makanan yang
berubah atau menjadi pucat selama proses pengolahan atau untuk
memberi warna pada makanan agar kelihatan lebih menarik
(Winarno,1995).
Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat
memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Zat warna adalah
senyawa organik berwarna yang digunakan untuk memberi warna suatu
objek (Jana, 2007). Selain sebagai penentun mutu, warna juga dapat
digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan, baik tidkanya
pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai adanya warna yang
seragam dan merata (Winarno, 2014).
Berdasarkan sumbernya, zat pewarna dibagi menjadi dua golongan
yaitu pewarna alami dan pewarna buatan (Hamdani, 2011)
I.2 Tujuan
Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat
meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan,
membuat pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah
preparasi bahan pangan.
Secara khusus tujuan bahan tambahan pangan adalah untuk
(Fadillah, 2017):
1. Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba
perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat
menurunkan mutu pangan.
2. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah, dan lebih enak di
mulut.
3. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah
selera.
4. Meningkatkan kualitas pangan.
5. Menghemat biaya.
Penambahan bahan pewarna pada pangan dilakukan untuk
beberapa tujuan antara lain memberi kesan menarik, menyeragamkan
warna makanan, menstabilkan warna, menutupi perubahan warna selama
proses pengolahan, dan mengatasi perubahan warna selma penyimpanan
(Winarno, 2004).
Tujuan dari penggunaan zat warna adalah untuk membuat
penampilan makanan dan minuman menjadi merik sehingga memenuhi
keinginan konsumen.
 Pada umumnya, tujuan zat warna yaitu:
1. Memperbaiki penampakan dari makanan yang warnanya memudar
akibat proses termal atau yang warnanya diperkirakan akan menjadi
pudar selama penyimpanan.
2. Memperoleh warna yang seragam pada komoditi yang warna
alamiahnya tidak seragam. Dengan penambahan pewarna diharapkan
penampakan produk tersebut akan lebih seragam dengan demikian
penerimaan produk tersebut oleh konsumen juga akan lebih baik.
3. Memperoleh warna yang lebih tua dari aslinya. Misalnya pada produk
minuman ringan dan yogurth yang diberi tambahan flavour tertentu,
konsumen seringkali mengasosiasikan flavor tersebut dengan suatu
warna yang khas.
4. Melindungi zat-zat flavor dan vitamin-vitamin yang peka terhadap
cahaya selama penyimpanan. Dalam hal ini, pewarna tersebut
berfungsi sebagai penyaring cahaya/tirai yang menghambat masuknya
cahay.
5. Memperoleh penampakan yang lebih menarik dari bahan aslinya.
6. Untuk identifikasi produk.
7. Sebagai indikator visual untuk kualitas. Sehubungan dengan ini,
pewarna juga dapat diguanakan sebagai alat bantu dalam proses
pengolahan, penyimpanan dan pengawasan kualitas.
I.3 Efek Samping
1. Zat warna amarant bersifat karsinogenik dan embritoksik, dalam jumlah
besar dapat menimbulkan tumor, reaksi alergi pada saluran
pernapasan dan menyebabkan hiperaktif pada anak (Trestiati, 2013)
2. Penggunaan sunset yellow dapat menyebabkan reaksi alergi dan
hiperaktif pada anak. Dalam jumlah sedikit, sunset yellow dapat
menyebabkan radang selaput lendir pada hidung, sakit pinggang,
muntah-muntah dan gangguan saluran pencernaan (Trestiati, 2013).
3. Penggunaan bahan pewarna yang tidak direkomendasikan oleh
Departemen Kesehatan RI dapat menimbulkan gangguan kesehatan
seperti timbulnya kanker usus dan pankreas.
4. Zat pewarna makanan jenis carnicogen dapat memicu penyakit kanker,
kamker kemih, tumor ginjal, tumor tiroid dan komplikasi pada kelenjar
adrenal.
5. Konsumsi rhodamin B dalam jangka panjang dapat terakumulasi dalam
tubuh dan menyebabkan gejala pembesaran hati dan ginjal, gangguan
fungsi hati, kerusakan hati, gangguan fisiologis tubuh atau bahkan bisa
menyebabkan timbulnya kanker hati (Badan POM RI, 2005)
II. Daftar Bahan yang Diizinkan dan Bahan yang Tidak Diizinkan
II.1 Daftar Bahan Pewarna Sintesis yang Diizinkan di Indonesia
Pewarna No. Indeks
Briliant blue FCF: Cl Food
Biru berlian 42090
red 2
Erithrosin: Cl Food red 14
Eritrosin 45430
fast
Green FCF: Cl Food
Hijau FCF 42053
Green 3
Hijau S. Green S: Cl Food Green 4 44090
Indigotin Indigotin : Cl Food blue 1 73015
Ponceau 4R: Cl Food red
Ponceau 4R 16255
7
Quineline Yellow: Cl Food
Kuning Kuinelin 74005
yellow 13
Sunset yellow FCF: Cl
Kuning FCF 15980
Food yellow 3
Riboflavin Riboflavina -
Tartrazine Tartrazine 19140
(Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988)
II.2 Daftar Bahan Pewarna Sintesis yang Tidak Diizinkan di Indonesia
Warna Nama
Citrus Red
Ponceau 3R
Ponceau SX
Merah Sudah I
Rhodamin B
Amaranth
Ponceau 6R
Auramine (CL.Baic Yellos 2)
Chrycidine
Oranye
Oil Orange SS
Oil Orange GGN
Oil Yellow AB
Oil Yellow OB
Kuning Methanil Yellow
Butter Yellow
Aniline Yellow
Hijau Guinea Green B
Biru Indantren Biru R
Magenta I
Magenta II
Violet
Magenta III
Violet 6B
Coklat Coklat FB
III. Uraian Bahan
PONCEAU
Zat warna RHODAMIN B RIBOFLAVIN
4R

Struktur -

Organoleptik
Kelarutan -
Dosis
Secukupnya Secukupnya Secukupnya
Pemakaian

Efek samping
-
IV. Analisis Pewarna
IV.1 Analisis Kualitatif
1. Reaksi Kimia, metode ini dilakukan dengan menambahkan pereaksi-
pereaksi tertentu, seperti:
a. HCl pekat
b. H2SO4 pekat
c. NaOH 10%
d. NH4OH 10%
e. Matriks
2. Kromatografi kertas, prinsip dari metode ini yaitu zat warna dalam
contoh makanan atau minuman diserap oleh benang wol dalam
suasana asam dengan pemanasan kemudian dilakukan kromatografi
kertas (Poltekes Bandung, 2002).
Cara Kerja:
1) Memasukkan kurang lebih 10 ml sampel cair atau 10-25 gram
sampel padatan kedalam gelas piala 100 ml.
2) Diasamkan dengan menambahkan 5-10 ml asam asetat 10%
3) Memasukkan dan merendam benang wol kedalam sampel tersebut.
4) Memanaskan dan mendiamkan sampai mendidih.
5) Mengambil benang wol, dicuci dengan airdan dibilas dengan
aquadest.
 6) Menambahkan 25 ml amoniak 10 % kedalam benang wol yang
telah dibilas tersebut.
7) Memanaskan benang wol sampai tertarik pada benang wol (luntur)
8) Benang wol dibuang, larutan diuapkan diatas water bath sampai
kering.
9) Residu ditambah beberapa tetes metanol, untuk ditotolkan pada
kertas kromatografi yang siap pakai.
10) Dielusi dalam bejana dengan eluen sampai mencapai tanda batas.
11) Kertas kromatografi diangkat dan dibiarkan mengering.
12) Warna yang terjadi diamati, membandingkan Rf sampel dan Rf
standar.
IV.2 Analisis Kuantitatif
1. Kromatografi lapis tipis
Kromatografi lapis tipis dapat digunakan untuk memisahkan
berbagai senyawa seperti ion-ion organik, kompleks senyawa-senyawa
organik dan anorganik, dan senyawa-senyawa organik baik yang
terdapat dialam dan senyawa-senyawa organik sintetik. KLT terdiri dari
fase diam dan fase gerak. Fase diam berupa silika gel (asam silikat),
alumina, kieselguhr, dan selulosa. Fase gerak ialah medium angkut dan
terdiri dari satu atau beberapa pelarut. Ia bergerak dalam fase diam
yaitu suatu lapisan berpori karena adanya gaya kapiler. Jika fase gerak
dan fase diam telah dipilih dengan tepat, bercak cuplikan awal
dipisahkan menjadi sederet bercak, masing-masing bercak diharapkan
merupakan komponen tunggal dari campuran.

DAFTAR PUSTAKA
Fadilah, Ratnawati. 2017. Bahan Tambahan Makanan. Makassar:
Universitas Negeri Makassar.

Furia, E. T. 1980. Handbook of Food Additives Volume 1-2. Boca Raton:

CRC Press

Jana, J. 2007. Studi Penggunaan Pewarna Sintesis pada Beberapa

Produk Pangan di Kabupaten Sukabumi. FMIPA.UMMI

Saparinto, C. Dan Hidayati, D. 2006. Bahan Tambahan Pangan.

Yogyakarta: Kanisius.

Trestiati, M. 2013. Analisis Rhodamin B pada Makanan dan Minuman

Jajanan Anak SD. Thesis. Bandung:ITB.

Winarno, F. G. 1995. Enzim Pangan. Jakarta: PT.Gramedia Pustaka

Utama.

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT.Gramedia

Pustaka Utama.