PEMERINTAH KABUPATEN PASURUAN

DINAS KESEHATAN
UPTD KESEHATAN PUSKESMA GEMPOL
JLN RAYA BANDULAN NO 68 KEJAPANAN GEMPOL POS 67155 TELP / FAV 0343-852389
EMAIL : gempol_pkm@telkom.net

MOCH KURNIAWAN SOLEH . ST

UPTD KESEHATAN PUSKESMAS
GEMPOL
 BAHAN TAMBAHAN
PANGAN
Bahan Tambahan Pangan (BTP)
adl bahan yang ditambahkan ke
dalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk
pangan
Mengapa Produsen Perlu Mengetahui
BTP ???

BTP yang berbahaya masih

digunakan
Karena ketidak tahuan produsen
makanan
PENTING! Pengaruh BTP thd
kesehatan
Mengapa BTP Sering Ditambahkan ke
Dalam Pangan?
1. Mengawetkan makanan
2. Membentuk makanan
3. Memberikan warna
4. Meningkatkan kualitas pangan
5. Menghemat biaya
6. Memperbaiki tekstur
7. Meningkatkan Cita rasa
8. Meningkatkan stabilitas
Persyaratan BTP
Tidak untuk dikonsumsi secara langsung dan/atau
tidak diperlakukan sebagai bahan baku pangan
Dapat mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi,
yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan untuk
tujuan teknologi
Tidak termasuk cemaran atau bahan yg ditambahkan
ke dlm pangan utk mempertahankan atau
meningkatkan nilai gizi
 Penggolongan BTP
1. Antibuih (Antifoaming agent)
Mencegah/mengurangi pembentukan buih
2. Antikempal (Anticaking agent)
mencegah mengempalnya produk pangan
3 Antioksidan (Antioxidant)
mencegah/menghambat kerusakan pangan akibat oksidasi
4. Bahan pengkarbonasi (Carbonating agent)
membentuk karbonasi di dlm pangan
5. Garam pengemulsi (Emulsifying salt)
Mendispersikan protein dlm keju ---- mencegah pemisahan lemak
6. Gas untuk kemasan (Packaging gas)
berupa gas, dimasukkan ke dlm kemasan pangan seb, saat, maupun stlh
kemasan diisi dng pangan utk mempertahankan mutu pangan & melindungi
pangan dari kerusakan
 Penggolongan BTP
7. Humektan (Humectant)
Mempertahankan kelembaban pangan
8. Pelapis (Glazing agent)
melapisi permukaan pangan shg memberikan efek perlindungan
dan/atau penampakan mengkilap
9. Pemanis (Sweetener)
pemanis alami & buatan , memberikan rasa manis pd produk pangan
10. Pembawa (Carrier)
utk memfasilitasi penanganan, aplikasi atau penggunaan BTP
lain/zat gizi di dlm pangan dng cara melarutkan, mengencerkan,
mendispersikan atau memodifikasi sec fisik BTP lain/zat gizi tanpa
mengubah fungsinya & tdk memp efek teknologi pd pangan
Penggolongan BTP
11. Pembentuk gel (Gelling agent)
membentuk gel
12. Pembuih (Foaming agent)
Membtk/memelihara homogenitas dispersi fase gas dlm pangan berbtk cair/padat
13. Pengatur keasaman (Acidity regulator)
mengasamkan, menetralkan &/mempertahankan derajat keasaman pangan
14. Pengawet (Preservative)
mencegah/menghambat fermentasi, pengasaman, penguraian & perusakan lainnya
thp pangan yg disebabkan oleh m.o.
15. Pengembang (Raising agent)
senyawa tunggal/campuran utk melepaskan gas shg meningkatkan vol adonan
16. Pengemulsi (Emulsifier)
membantu terbtknya camp yg homogen dr 2 atau lebih fase yg tdk tercampur spt
minyak & air
Penggolongan BTP
17. Pengental (Thickener)
meningkatkan viskositas pangan
18. Pengeras (Firming agent)
memperkeras atau mempertahankan jaringan buah & sayuran, atau
berinteraksi dng bhn pembentuk gel utk memperkuat gel
19. Penguat rasa (Flavour enhancer)
memperkuat/memodifikasi rasa &/ aroma yg telah ada dlm bhn
pangan tanpa memberikan rasa &/ aroma baru
20. Peningkat volume (Bulking agent)
meningkatkan vol pangan
Penggolongan BTP
21. Penstabil (Stabilizer)
menstabilkan sistem dispersi yg homogen pd pangan
22. Peretensi warna (Colour retention agent)
mempertahankan, menstabilkan atau memperkuat intensitas wrn pangan tanpa menimbulkan
wrn baru
23. Perisa (Flavouring)
preparat konsentrat dng atau tanpa ajudan perisa yg digunakan utk memberi flavour dng
pengecualian rasa asin, manis dan asam
24. Perlakuan tepung (Flour treatment agent)
ditambahkan pd tepung utk memperbaiki wrn, mutu adonan &/pemanggangan, termasuk bhn
pengembang adonan, pemucat & pematang tepung
25. Pewarna (Colour)
pewarna alami/sintetis utk memberi/memperbaiki warna
26. Propelan (Propellant)
gas utk mendorong pangan keluar dr kemasan
27. Sekuestran (Sequestrant)
mengikat ion logam polivalen membtk kompleksshg meningkatkan stabilitas & kualitas pangan
Jenis dan Batas Maksimum BTP
Yang Diizinkan
BTP hanya boleh digunakan tdk melebihi batas
maksimum penggunaan dalam kategori pangan
Jenis dan Batas Maksimum BTP Yang Diizinkan
Penetapan penambahan dan pengurangan jenis BTP serta
penetapan batas maksimum penggunaan dalam kategori
pangan harus mempertimbangkan:
 Persyaratan kesehatan berdasarkan bukti ilmiah yg shahih
 ADI/MTDI/PTWI*
 Asupan harian yang dapat diterima (Acceptable Daily Intake/ADI) adl
jumlah maksimum BTP dlm mg/kg BB yg dpt dikonsumsi setiap hari
selama hidup tanpa menimbulkan efek merugikan thd kesehatan
 Asupan maksimum harian yang dapat ditoleransi (Maximum Tolerable
Daily Intake/MTDI) adl jumlah maksimum suatu zat dlm mg/kg BB yg
dpt dikonsumsi dlm sehari tanpa menimbulkan efek merugikan
terhadap kesehatan
 Asupan mingguan sementara yang dapat ditoleransi (Provisional
Tolerable Weekly Intake/PTWI) adl jumlah maksimum sementara suatu
zat dalam mg/kg BB yg dpt dikonsumsi dalam seminggu tanpa
menimbulkan efek merugikan terhadap kesehatan
 Kajian paparan konsumsi produk pangan
 Penggunaan Kombinasi
 Bila BTM sejenis digunakan secara campuran, maka
hasil bagi (rasio) jumlah masing-masing jenis BTM dengan
batas maksimumnya jika dijumlahkan tidak lebih dari satu
(prinsip rasio 1)

Contoh perhitungan penggunaan campuran pengawet

pengawet asam sorbat dan asam benzoat

Batas Maksimum Penggunaan

Pengawet yang
Penggunaan (mg/kg Rasio
digunakan
  (mg/kg produk) produk)
Asam benzoat 1000 x x / 1000
Asam sorbat 2000 y y / 2000
Jumlah Rasio (x / 1000) + (y / 2000) ≤ 1
Bahan Yang Dilarang Digunakan
Sebagai BTP
Bahan yang dilarang digunakan sbg BTP tercantum dlm
Lampiran II :
1. Asam borat dan senyawanya (Boric acid)
2. Asam salisilat dan garamnya (Salicylic acid and its salt)
3. Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC)
4. Dulsin (Dulcin)
5. Formalin (Formaldehyde)
6. Kalium bromat (Potassium bromate)
7. Kalium klorat (Potassium chlorate)
8. Kloramfenikol (Chloramphenicol)
9. Minyak nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable
oils)
10. Nitrofurazon (Nitrofurazone)
Bahan Yang Dilarang Digunakan
Sebagai BTP
Bahan yang dilarang digunakan sbg BTP tercantum dlm
Lampiran II :
11. Dulkamara (Dulcamara)
12. Kokain (Cocaine)
13. Nitrobenzen (Nitrobenzene)
14. Sinamil antranilat (Cinnamyl anthranilate)
15. Dihidrosafrol (Dihydrosafrole)
16. Biji tonka (Tonka bean)
17. Minyak kalamus (Calamus oil)
18. Minyak tansi (Tansy oil)
19. Minyak sasafras (Sasafras oil)

Kepala Badan dapat menetapkan bahan lain yg dilarang

digunakan sbg BTP setelah mendapat persetujuan Menteri
1. Pewarna
Memperbaiki atau memberi
warna pada makanan, dengan
tujuan :
Memberi kesan menarik bagi
konsumen
Menyeragamkan warna makanan
Menstabilkan warna

16
Dinas Kesehatan Kabupaten Pasuruan 2013
PEWARNA DIIZINKAN
Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88
A. PEWARNA ALAMI
- Hampir tidak ada efek samping
- Digunakan sejak nenek moyang
Contoh :
1. Karamel / coklat
(dari pemanasan gula)
2. Karmin / merah CI 75470

Dinas Kesehatan Kabupaten Pasuruan 2013 17

3. Beta karoten (misal wortel)
 jingga CI 75130
4. Klorofil (misal daun suji)
 hijau CI 75810
5. Klorofil tembaga komplek CI 75810
6. Kurkumin (misal kunir)
 kuning CI 75300
 dll.

Dinas Kesehatan Kabupaten Pasuruan 2013 18

B. PEWARNA SINTETIK
1. Biru berlian/Biru CI 42090
2. Coklat HT/Coklat CI 20285
3. Eritrosin CI 45430
4. Hijau FCF CI 42053
5. Indigotin CI 73015
7. Kuning FCF CI 15985
9. Kuning Kuinolin CI 47005
10. Ponceau 4R/Merah CI 16255
11. Tartrazin CI 19140
12. dll.

Dinas Kesehatan Kabupaten Pasuruan 2013 19

Pewarna Terlarang

Metanil Yellow
Rhodamin B
Metanil Yellow
Disebut juga Sodium Phenylaminobenzene,
Metaniline yellow, CI Acid Yellow 36, CI. No.
13065
Digunakan sebagai pewarna tekstil dan cat
Disalahgunakan untuk pewarna krupuk,
sirup dan tahu
Penggunaan metanil yellow dalam jangka
waktu lama menyebabkan kanker pada
saluran kemih dan kandung kemih
 Rhodamin B
Pewarna pada industri tekstil dan
kertas
Bahaya kronis penggunaan
Rhodamin B dapat menyebabkan
gangguan pada fungsi hati dan
kanker hati
Ciri-ciri pangan dengan pewarna
Rhodamin B:
 Warna merah mencolok dan
cenderung berpendar
 Banyak memberikan titik warna
karena tidak homogen
Mar 5, 2021 22
2. Pemanis Buatan
Menyebabkan rasa manis pada pangan
Sifatnya :
Rasanya lebih manis, tidak/hampir

tidak mempunyai gizi

Membantu mempertajam penerimaan

terhadap rasa manis

Harganya lebih murah

Tidak mengandung kalori, dapat

digunakan bagi penderita penyakit gula

(diabetes)

Dinas Kesehatan Kabupaten Pasuruan 2012 25

  Batas maksimum siklamat:
100mg-3000 mg/kg berat bahan
ADI = 11 mg/kg BB/hari
Contoh :  Batas maksimum sakarin:
15-1545 mg/kg bahan
ADI = 5 mg/kg BB/hari

• siklamat (30-80x)/es lilin;

• sakarin (300x)/minuman ringan,
permen;
• sorbitol;
• aspartam

Dinas Kesehatan Kabupaten Pasuruan 2012 26

3. Pengawet
Mencegah atau menghambat proses
fermentasi, pengasaman atau penguraian
yang disebabkan oleh mikroba
Mengawetkan pangan yang mudah rusak
Natrium / Kalium Benzoat
- Sari buah, minuman ringan, saus tomat,
saus sambal, jem, jeli, manisan, kecap
Propionat (Asam/kalium)
- Roti dan keju olahan

Dinas Kesehatan Kabupaten Pasuruan 2012 27

Nitrit (Kalium/natrium)
- Daging olahan (sosis, kornet
kalengan), keju
Sorbat (garam kalium/kalsium)
- Margarin, pekatan sari buah,
keju
Sulfit (garam kalium/natrium
bisulfit)
- Potongan kentang goreng,
udang beku, pekatan sari
nanas

TAKARAN HARUS SESUAI !

TIDAK BOLEH BERLEBIH !!!

Dinas Kesehatan Kabupaten Pasuruan 2012 28

Terakumulasi dalam jaringan lemak dan saraf
Alergi, eritema pada kulit
Gangguan saraf
Laju eksresi ca. 40 mg/hari
Baltes, Lebensmittelchemie, Speinger-Verlag, 5. Auflage, Berlin, 2000, p. 162
Formalin (Larutan
Formaldehid/obat Ikan)

Paparan p.o. menyebabkan: inflamasi sel. Lendir.

Mulut, tenggorokan, GI, ulser, nekrosis, kerusakan
ginjal
TDI = 0,15 mg Formaldehida /kg bb/hari
9 mg Formaldehida /orang/hari (60 kg)
Til, H.P., Woutersen, R.A., Feron, V.J., Hollanders, V.H.M. and Falke, H.E.
Two-year drinking-water study of formaldehyde in rats. Food Chem.
Toxicol., 27(2): 77-87 (1989)
Pengawet yang Berbahaya dan Dilarang
digunakan untuk Pangan
Formalin
 Kanker paru-paru
 Gangguan pada jantung
 Gangguan pada alat pencernaan
 Gangguan pada ginjal dll
Boraks / Pijer / Kie
 Gangguan pada ginjal
 Gangguan pada SSP, otak
 Gangguan pada hati dll
FORMALIN/ formaldehid/ BORAX/ BLENG/ OBAT PULI
OBAT IKAN

Dinas Kesehatan Kabupaten Pasuruan 2012 38

 Penyedap Rasa & Aroma,
Penguat Rasa
Dapat memberikan, menambah atau mepertegas rasa
dan aroma
 Vetsin

 Mengandung MSG (MonoSodium Glutamat) produk

daging
 Asam glutamat menghantar sinyal-sinyal antar
sel otak, dan dapat memberikan cita rasa pada
makanan

Dinas Kesehatan Kabupaten Pasuruan 2013

39
Label
Pada label sediaan BTP wajib dicantumkan:
 Tulisan “Bahan Tambahan Pangan”
 Nama golongan BTP
 Nama jenis BTP
 Nomor pendaftaran produsen BTP, kecuali utk sediaan
pemanis dlm bentuk table top
Pada label sediaan pemanis buatan, wajib dicantumkan:
 Kesetaraan kemanisan dibandingkan dengan gula
 Tulisan “Untuk penderita diabetes dan/atau orang yang
membutuhkan makanan berkalori rendah”
 Tulisan “Mengandung pemanis buatan, disarankan tidak
dikonsumsi oleh anak di bawah 5 (lima) tahun, ibu hamil,
dan ibu menyusui”
 Jumlah mg pemanis buatan yg dpt digunakan tiap hari per
kg bobot badan (ADI)
Label
Label sediaan pemanis poliol, wajib dicantumkan peringatan
“Konsumsi berlebihan mempunyai efek laksatif”
Label sediaan pemanis buatan aspartam, wajib dicantumkan:
 Peringatan “Mengandung fenilalanin, tidak cocok untuk
penderita fenilketonurik”
 Tulisan “Tidak cocok digunakan untuk bahan yang akan
dipanaskan”
Pada label sediaan pewarna, mencantumkan:
 Nomor indeks (Color Index, CI)
 Tulisan pewarna pangan yang ditulis dgn huruf besar
berwarna hijau di dalam kotak persegi panjang berwarna
hijau
 Logo huruf M di dlm lingkaran hitam
 Last but not least…..

Alle Dinge sind Gift und nichts ohne Gift. Allein

die Dosis macht, dass ein Ding kein Gift ist
Semua bahan memiliki sifat racun, tidak ada
bahan tanpa sifat racun; dosislah yang
menjadikan suatu bahan tidak beracun

Theophratus von Hohenheim

(Paracelcus) 1493 – 1541
TERIMA KASIH